Falešné hovězí bylo nasáklé barvou. Z Maďarska do ČR nesměřovalo

  • minimálně 300g hovězího masa
  • olej na maso a vymazání nádoby na pečení
  • 50g másla
  • 1 větší mrkev
  • 1 menší petržel
  • 1/2 menšího celeru
  • 1 malá červená cibule
  • sůl, pepř
  • 2 bobkové listy
  • větvička čerstvého tymiánu
  • 4 kuličky nového koření
  • lžička cukru (používám třtinový, můžete i bílý)
  • lžička vinného octa
  • lžička brusinkového kompotu
  • citron
  • 1 dcl smetany na šlehání (31proc.)
    (lze nahradit hustou kysanou smetanou)
  • na ozdobu klíčky hráčku, červené řepy a lžička créme fraiche

Každý, kdo nějakou dobu už vaří, svíčkovou jistě několikrát dělal nebo má dokonce už ten „svůj“ recept. I já jsem si postupem času vymazlila jednu moderní, časově nijak náročnou variantu, která splňuje mé osobní představy o tom, co mám na svíčkové nejraději. Žádné zahušťování moukou, jen dostatkem propasírované zeleniny. I se smetanou šetřím. Jde mi o hustou, tmavou a chuťově výraznou omáčku s vyváženou chutí sladkosti a slanosti. Mnoho z vás zakroutí hlavou, ale houskové knedlíky mi k tomu nechutnají zdaleka tolik, jako tyto na tyrolský způsob.

Máme tu pak hlavní dilemata, na kterých se kuchařská společnost nikdy jednoznačně nedohodne:

Nakládat maso předem do zeleniny? Jestliže používáte pravou svíčkovou, nepovažuji to za nutné a přikláním se rovnou k verzi ve videoreceptu. Pokud jste ale pořídili maso, které se přeci jen místo 45 minut musí dělat dvě hodiny, naložení mu pomůže v křehkosti a dožene i tu sníženou kvalitu.

Do nádoby nasypete 1/3 směsi nastrouhané zeleniny s cibulí, maso vložíte na ní, maso polijete rozehřátým (ne vařicím) máslem, které ho zakonzervuje a navrch zbývající zeleninu. Uložíte do chladu min. na 1 den. Každopádně i v tom případě pak preferuji způsob restování obojího zvlášť na pánvi, než maso rovnou syrové podlít a dusit hned v troubě.

Udrží si v tobě víc šťávy a orestovaná zelenina dodá nezaměnitelnou chuť i barvu.

Jaké maso na svíčkovou vlastně používat? Držela jsem se pro možnost srovnání pravé hovězí svíčkové po vzoru z restaurace, ale coby milovník bifteků u toho trochu pláču. Maso uvnitř ještě růžové nebo dokonce červené mi k téhle omáčce zkrátka nesedí, ale propékat úplně pravou svíčkovou vlastně taky ne.

A důležitou věcí ke zmínce je také cena hovězí svíčkové pohybující se od šesti set korun za kilogram a výš. Spíše tedy říkám, zkuste se zasoustředit při shánění na to, aby bylo z mladého býka a uleželé (místo staré krávy), a pak klidně pravou svíčkovou oželíte. Samozřejmě je nutno počítat s delší tepelnou úpravou.

Kromě falešné svíčkové lze použít hovězí krk.

Mohu podlít vodou nebo musím kvůli omáčce ještě připravovat vývar? Protože je poměr množství zeleniny a masa ku tekutině tak malý, za dobu dušení a pečení se vývar vlastně udělá sám. Takže se nebojte podlít vodou. Stále lepší než rozpustit bujonovou kostku ve vroucí vodě a na konci zjistit, že její umělá chuť celé jídlo zkazila.

Pasírovat nebo mixovat? Někdo dvakrát mixuje a ještě propasíruje, aby byla omáčka dokonale hladká. Já zas dvakrát pasíruju. Ale mixér vám při vaření víc než tří porcí rozhodně nezakazuju. Další možností je půl rozmixovat a půl propasírovat.

Falešné hovězí bylo nasáklé barvou. Z Maďarska do ČR nesměřovalo

Které knedlíky se ke svíčkové hodí nejvíc? Přece ty, které vám k tomu nejvíc chutnají 🙂 Já mám ráda, když jsou pěkně barevné, zelené od bylinek, žluté od domácího vajíčka, tu a tam slaninka…navíc jich nikdy nedělám třeba na 6 porcí, ale spíš pro dva nebo tři, takže mi vyhovují ty jednotlivé na tyroslký způsob. Nejsou těžké na zpracování, nerozvařují se, nic nekyne, prostě jen potřebujete rohlíky a je to.

Jak svíčkovou odlehčit? V letních měsících se snažím používat častěji kysanou smetanu než šlehačku. Jednou přišla řada i na svíci a přišla jsem na to, že to vlastně není vůbec špatná volba.

Jednak omáčku dobře zahustí, pokud máte zeleninový základ řidší a nemusíte dodávat tolik citronové šťávy, protože ji kysaná smetana velmi elegantně dodá. Zkuste to! Obecně kolik jakékoli smetany je nutno do omáčky dát je také o tom, kolik ji tam musíte mít, aby vám chutnala.

Přidávejte po vrchovatých polévkových lžících, zamíchejte, nechte minutku probublat a ochutnejte. A takhle pořád dokola, dokud vaše chuťové buňky neřeknou, že je to ono.  V moderní české kuchyni jsem se také setkala s tím, že se místo knedlíky podávala jen pěkně křupavá orestovaná zelenina, to je také možnost.

Falešné hovězí bylo nasáklé barvou. Z Maďarska do ČR nesměřovalo

Falešné hovězí bylo nasáklé barvou. Z Maďarska do ČR nesměřovaloIngredience na 6-7 knedlíčků

  •  7 dkg anglické slaniny
  • 3 rohlíky
  • 1 vejce L
  • asi 120g hrubé mouky
  • asi 0,7 dcl mléka
  • čerstvá petrželka
  • 30g másla
  • sůl

A teď už pryč ode všech svíčkových dilemat a míříme na recept, který se mi osvědčil. Základ můžete vidět ve videu výše. Zeleninu nahrubo nastrouháme (pokud jde o poměr, dávávám na díly tak 3:4:2:2 – mrkev:celer:petržel:cibule), cibuli nakrájíme nadrobno. Používám červenou, protože dodává omáčce pěknou barvu a má jemnou nasládlou chuť.

Nejdřív prošpikujeme a ze všech stran zatáhneme maso. Do rukou si nalijte lžíci oleje a pěkně ho pošmajchlujte. Pak ho ještě na másle nechte zatáhnout a přendejte do vymazané příklopné mísy do trouby. Do výpeku přidáme další máslo a hned začneme restovat všechnu zeleninu tak 5 minut. Během toho solíme a pepříme.

Pak přidáváme hořčici (pro výraznější chuť omáčky dejte dijonskou), brusinky, plátek citronu bez slupky a bílé vrstvy pod ní, bobkové listy, nové koření, zarestujeme, přidáváme také cukr a po dalších dvou minutách ještě ocet. Necháme z něj odejít štiplavou vůni a vše na pánvi zalijeme 2 dcl vařicí vody, aby žádná dobrota na povrchu pánve přišla na zmar. Přidáme k masu.

Zelenina by měla být na hladině zalitá, nevyčuhovat. Maso osolíme a opepříme z vrchní strany. Z té druhé až po tom, co ho budeme v polovině doby pečení otáčet. Dáváme do trouby na max, než začne tekutina bublat, v té chvíli dáme na 180°C. Svíčková potřebuje celkem 45 minut, hovězí zadní tak 2 hodiny a o něco nižší teplotu – cca 160°C.

Někteří tam vše nechávají na 100-120°C přes noc. Za tu elektriku se snad ale už vážně vyplatí koupit pravou svíčkovou 😀

Falešné hovězí bylo nasáklé barvou. Z Maďarska do ČR nesměřovalo

Maso po dopečení uchovávejte v celku a v teple. Pak propasírujte (ideálně dvakrát) všechnu zeleninu bez koření. Nezapomínejte seškrábnout to nejlepší z dolní strany sítka. V hrnci dejte na sporák, ještě lehce provařte, přidejte trochu mléka a také smetany.

Každý máme rádi jiné množství, pokud si tím svým nejste jisti, raději dávejte míň, míchejte a ochutnávejte. Během toho budete i zjišťovat, že to chce další citronovou šťávu nebo ocet, možná i trochu cukru, sůl, pepř… dochucujte až do vlastní dokonalosti.

Jestliže děláte svíčkovou den předem, aby byla skvěle proleželá, maso nakrájejte na plátky, vložte do omáčky a v ní nechte vychladnout. Sice ho druhý den musíte pak už podávat takto ponořené do omáčky, ale zůstane nesrovnatelně více šťavnaté a měkké, než kdybyste celý kus nechali odpočívat v chladu do zítra.

Falešné hovězí bylo nasáklé barvou. Z Maďarska do ČR nesměřovalo

A teď knedlíky. Den staré rohlíky nakrájíme na kostičky jako na velikonoční nádivku. Na malé kostky taky slaninu. Čím drobnější kusy budou, budou knedle lépe držet při vaření při sobě a tím míň času na nasáknutí budou potřebovat. Aby měly pěknou mozaiku, půl množství rohlíků nakrájejte na větší kostičky a polovinu na drobnější.

On je tenhle scénář beztak nejpravděpodobnější, protože nikdo nekrájíme jako robot. Na troše másla vše osmahněte na pánvi, ať se slanina rozvoní a pustí trochu dalšího tuku. Nechte zchladnout v míse. Pak přidejte sůl, mléko a vejce. Po zamíchání by rozhlíky už neměly chrastit, kdyžtak trochu mléka přidejte, ale ne moc.

Nechte 20-30 minut odpočívat a nasakovat. Potom bude třeba přidat cca 100g hrubé mouky, postupně rukama propracovávejte dovnitř. Ke konci si omyjte ruce, aby se vám líp pracovalo. Polévkovou lžící oddělujte množství hmoty, které ve výsledku po stlačení utvoří balonek někde mezi ping-pongovým a tenisovým.

Těch zbývajích 20g mouky budete potřebovat, abyste tvar zpevnili a utvořili, tedy na podsypání. Až doděláte poslední, ať už pořádně vaří voda ve velkém hrnci s poklicí. Opatrně po jednom je tam vložte, popřípadě odlepte šetrně ode dna, přiklopte a nechte páru unikat jen škvírou, ale pořád držte celkem vysoký stupeň ohřevu.

Podle velikosti bude třeba od 10 do 15 minut. Důležité je při tvoření knedle pořádně stlačit, aby držely tvar i ve vodě.

Budete mít zájem:  Vykloubený Palec Na Ruce Léčba?

Po těch 10 minutách už menší knedlík zkuste vyjmout, vždy opatrně píchněte vidličkou kvůli páře, a rozkrojte ho (nožem nebo režnou nití) Musí být uvařený i ve svém středu, tak, že nebude vidět žádná vlhká hmota se syrovým vajíčkem. Pokud je vše ok, hned vyndejte ostatní. Knedlíky jdou takto připravit i bez slaniny, samozřejmě.

Falešné hovězí bylo nasáklé barvou. Z Maďarska do ČR nesměřovalo

KOKO

Hovězí steak – nejjednodušší recept se zaručeným výsledkem

Hovězí steak je příčinou mnoha nešťastných výroků typu “nikdy se nenaučím vařit, zase je to jako podešev!” Přitom je tohle jídlo naprosto snadné, obnáší pouhých pět minut práce a jediným předpokladem úspěchu je dobře vybrané maso.

V případě hovězího steaku je v 99 procentech případů zcestné hledat chybu v sobě a ve svých kuchařských schopnostech. Hodit hovězí maso na pánev se dokáže naučit úplně každý, ostatně vám to dnes ukážu.

Začít ovšem musíme už při nákupu.

Jak vybrat hovězí maso na steak

Ano, pochopili jste to dobře. Jestliže si vaše rodina oblíbila šťavnaté hovězí stejky, musíte někde adoptovat dobrého řezníka, abyste si je mohli dopřát, až na ně zase dostanete chuť.

Zatímco u jiných jídel může nakupování surovin začínat a končit v supermarketu, u hovězích steaků pouze výjimečně a spíš nahodile. Naštěstí se ale časy postupně mění a v běžných řetězcích se nabídka steakového masa začíná sebevědomě objevovat. Na dnešní recept jsem maso koupila v nedalekém malém supermarketu a nemůžu si vůbec stěžovat.

Rozhoduje stáří masa

Po porážce se v mase začnou odehrávat enzymatické rozkladné procesy. Ty mají za následek mnoho věcí, ale především to, že se maso nepřemění na odolnou žvýkačku, až do něj poprvé kousnete. Naopak bude perfektně křehké a měkké.

U kuřecího nebo třeba vepřového masa tenhle proces zrání trvá jen jeden nebo dva dny. Jenomže hovězí potřebuje mnohem víc času, aspoň tři týdny. Po celou tuhle dobu musí někde ležet v kontrolovaném prostředí s teplotou mezi 0-2 stupni a čekat. A zrát.

Maso nejen zkřehne, ale taky se mu změní barva, přestane být zářivě a svůdně červené, ale ztmavne a zhnědne. To vám poskytne snadnou vizuální kontrolu při nákupu.

Když do vyzrálého masa šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Na rozdíl od něj červené a nevyzrálé kousky pod tlakem prstu pruží, takže na minutkovou úpravu je nepřemluvíte ani pomocí dvoudenního naložení do oleje a půlnočního zaříkávání u lednice. Jestli se takové maso na něco hodí, tak na delší dušení nebo pečení.

Jistě je vám jasné, že zrání a odpočívání něco stojí, jsou k tomu potřeba vhodné chlazené prostory a spousta energie. Proto se i hovězí maso obvykle do obchodní sítě dodává brzy po porážce, aby se cena udržela co nejníže. Pokud nemáte minutkové úmysly, tak se s tím v kuchyni vyrovnáte, ale opravdu se nesmíte pokoušet udělat si z takového masa měkký a křehký steak.

Zásadně tedy nakupujte maso odleželé čili stařené. Je dobře označené, abyste to poznali a abyste se nedivili nad vyšší cenou.

Masná plemena

Možná se teď ptáte, zda všechny ty rady o masných plemenech a mladých býčcích, o kterých jste už někde dřív četli, byly jen ztráta času. Odpověď zní – jak se to vezme.

Zrání je drahé, takže žádný rozumný řezník nenechá uzrát maso, které za to nestojí. Masná plemena se vyznačují tím, že mají svaly prorostlé jemnými, sotva znatelnými tukovými vlákny.

Není to ten tuk, co vidíte na povrchu masa a z obav o svou linii ho odříznete. Je to tuk, který vypadá jako jemné bílé mramorování mezi červenými svalovými vlákny. Při tepelné úpravě tento tuk povolí, rozpustí se a udělá maso šťavnatější a taky chutnější. Takže místo hranolků si dáte zeleninový salát a nepřiberete.

Biftek, nebo hovězí steak?

Každý kus hovězího, který se připravuje rychle v pánvi jako steak, je biftek. Od anglického beef steak. Jakože hovězí steak.

I když se pod označením biftek někdy rozumí pouze steak z hovězí svíčkové, toho nejjemnějšího a nejdražšího masa, lze ho použít v rozšířeném smyslu na všechno hovězí, co se dá zprudka a krátce opéct na pánvi.

Nebudu vám proto v receptu specifikovat konkrétní kus masa, jen prozradím, na co všechno se můžete při nakupování zaměřit. Kromě pravé svíčkové si též můžete bez obav pořídit plátek roštěnce. Poměrně nově objevené jsou též steaky z hovězího pupku, zvané jako flank steaky. A dá se použít i kýta. To, co vidíte na fotkách, byla dokonce loupaná plec. Pochopitelně stařená.

Jestliže máte rádi všechny ty cizokrajně znějící názvy, zde se vyřádíte. Na steak směle použijte masa označená jako rumpsteak, entrecôte, rib-eye steak, t-bone steak či porterhouse, flat iron steak, flank steak, a tak dále a tak podobně. Obvykle se jedná o méně běžné zahraniční způsoby bourání masa, proto přicházejí i s těmito tajemnými názvy.

Tloušťka masa

I když v obchodě objevíte správné maso, ještě nemáte vyhráno. Podívejte se, jak je maso vysoké čili silné. Z půlcentimetrového plátku masa nic kromě stupně well done neuděláte. Jestliže toužíte po růžovém prostředku nebo dokonce po krvi, logicky musíte pracovat s něčím, co je vysoké aspoň dva centimetry, aby se to nestačilo propéct durch hned v první minutě pobytu v pánvi.

Falešné hovězí bylo nasáklé barvou. Z Maďarska do ČR nesměřovalo

Stupně propečení pro hovězí steak

V každé slušné restauraci se vás při objednávce hovězího steaku zeptají, jak chcete maso propéct. A pokud se nezeptají, rychle běžte jinam nebo změňte objednávku.

Anglických slovíček, kterými se označuje propečení, je pět plus jedno téměř utajené. Stojí za nimi kus kuchařské logiky a fyzikálního měření.

Čím víc se maso uvnitř zahřeje, tím víc uvnitř zhnědne. Zcela úmyslně zdůrazňuji uvnitř, protože na povrchu by vždycky mělo mít opečenou kůrku toho nejsvůdnějšího myslitelného odstínu zlatohnědé barvy, i kdyby se pod ní skrývala krvavá nádhera.

Tohle jsou tedy jednotlivé stupně:

  • Krvavý biftek – značí se rare – má vnitřní teplotu nejvýš 55 stupňů Celsia, takže je pouze prohřátý, ale vypadá téměř jako původní syrové maso s tmavě červenou barvou.
  • Na 55 stupních vnitřní teploty už se jedná o mezistupeň medium rare, který od tmavě červené uprostřed přechází k růžové směrem k okrajům – a pak k hnědé zcela na kraji. Tenhle stupeň velmi rádi objednávají restaurační hosté, kteří chtějí světu spravedlivě ukázat, že si umí maso užít trochu víc než jiní.
  • Medium při 60 stupních je nejbezpečnější a nejčastější volba.Vnitřek je růžový, ale nikoli syrový. Maso je dostatečně tepelně zpracované, jen se tváří, že není.
  • Medium well má pouze světle růžový vnitřek s šedým nádechem směrem ke stranám. Začíná na 65 stupních.
  • Stupně well done se dosahuje při vnitřní teplotě 70 stupňů a výš, přičemž o jakémkoli náznaku růžové barvy na řezu nebo vytékající, lehce krvavě zbarvené šťávě nemůže být vůbec řeč. Je to druhý nejčastější požadavek, jak maso propéct. Na talíři neuvidíte ani kousek narůžovělého masa, ale zaplatíte za to obětováním části šťavnatosti, měkkosti a křehkosti. Pokud by se maso propeklo ještě víc a tepelná úprava neskončila ani u 71 stupňů, výsledek bude téměř nepoživatelný, tvrdý, tuhý, tmavě hnědý v celém svém objemu.

Některým kuchařům vhání objednávka na dobře propečený hovězí steak slzu do oka a není to proto, že by někde zároveň krájeli kbelík cibule pod guláš. Mají pocit znevážení masa; pocit promarněné příležitosti, kdy musí na talíř položit něco ne zcela dokonalého – protože dokonalé má v tomto případě barvu někde mezi tmavě červenou a růžovou. Výhradně a bez diskuze.

Teploměr do masa

Nepropadejte zoufalým stavům, že bez teploměru do masa nebudete schopni připravit hovězí steak s vnitřní barvou odpovídající vašim představám. Pokud do teploměru chcete investovat, udělejte to, tím se nejrychleji naučíte, v jaké fázi váš biftek vyndat z pánve nebo z trouby.

Stejně tak ale můžete investovat do pár plátků masa a naučit se odhadnout správný stupeň propečení přímo na nich. Pak si s biftekem poradíte kdykoli a kdekoli, nejen ve vaší kuchyni s teploměrem.

Jednotlivé stupně se mají i další rozlišovací znaky, nejen teplotu.

Především působí jinak na dotyk prstu. Určitě jste už někoho zahlídli, jak šťouchá do masa v pánvi – tak teď už víte, proč to dělal. Jak se maso postupně propéká směrem dovnitř, tak začíná tuhnout. A tuhne stále víc, jak se maso propéká.

Abyste získali představu, nakolik se mění tuhost masa, zkuste následující test, ke kterému budete potřebovat jen vaše ruce:

Spojte bříška palce a ukazováčku levé ruky, vůbec přitom jimi nemusíte tlačit proti sobě.

Budete mít zájem:  Bylinkový speciál: Brusnice borůvka

Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte toho vybouleného místa pod palcem, které už patří k dlani. Trochu do tohoto svalu šťouchněte – tak přesně tuhle tuhost vykazuje biftek propečený na stupeň rare.

Nyní pro změnu spojte palec a prostředníček a znovu si zatlačte do té baculaté části pod palcem: tohle je medium.

A konečně spojení prsteníčku a palce dává tušení, jak je tuhý stupeň well done. Zkuste vystřídat prsty rychle za sebou, ať cítíte rozdíl.

Snadné, že?

Falešné hovězí bylo nasáklé barvou. Z Maďarska do ČR nesměřovalo

Hovězí steak ve třech snadných krocích

Teď už máte v duchu nakoupeno, víte, jak poznat váš oblíbený stupeň propečení masa, takže je čas rozpálit pánev a začít vařit. Celé to má tři snadné a kráté fáze, na kterých ani nezkušený kuchař v podstatě nemá co zkazit.

  1. Prudké opečení masa v pánvi po obou stranách
    Tenhle krok má jediný smysl: vytvořit na povrchu masa tmavě hnědou, částečně křupavou kůrku. Tím se značně zesílí a zlepší chuť i barva steaku. Cílem však není maso dostat do správného stupně vnitřního propečení. Zde opravdu řešíte jen vnější kabátek.
  2. Dopečení masa v troubě
    Prudce opečené maso přendáte do malého pekáčku a vložíte do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Necháte ho tam být tak dlouho, až bude na dotyk pružit tak, jak potřebujete. Předpokládá se, že budete do trouby každou chvíli nahlížet a šťouchat do masa. Řeknu vám, že tohle je jeden z nejhezčích okamžiků v kuchyni a navíc u toho člověk vypadá, jakože opravdu ví, co dělá.
  3. Odpočinek masa po pečení
    Poslední krok je stejně důležitý, jako ty předchozí. Kdybyste hned maso podávali a zakrojili do něj, tak z něj vyteče spousta šťávy. Zbytečně. Pokud budete trpěliví a vydržíte ještě pět minut počkat. maso se uleží, odpočine si a tekutina, která se uvnitř uvolnila, se zase pěkně spojí s masem. Při zakrojení skoro nic z masa nevytéká, nekazí vám to kompozici na talíři a pochopitelně je díky tomu maso šťavnatější.

Falešné hovězí bylo nasáklé barvou. Z Maďarska do ČR nesměřovalo

Jestliže si potrpíte na jemné finesy kuchařského umění, prozradím vám ještě jeden důležitý detail. Ve třetí fázi, kdy maso po upečení odpočívá, se dál tepelně upravuje zbytkovým teplem.

Během těch pěti minut ještě trochu dojde a dopeče se. Zhruba o půl stupně propečení. Takže když cílíte na medium, je dobré vyjmout maso z trouby, když při dotyku prstu působí jako medium rare.

A když chcete medium well, vyjměte ho z trouby už jako medium.

Jak podávat hovězí steak

Váš biftek nutně pořebuje omáčku, bramborovou přílohu a trochu zeleniny, třeba salát. Teprve pak bude jídlo kompletní.

Omáčku vás dnes učit nebudu, myslím, že se už stejně chcete pustit do vaření. Ale nebojte se použít majonézu, ochucenou majonézu, holandskou omáčku, o které už jsem psala, ochucenou holandskou omáčku nebo třeba domácí kečup.

S bramborami a zeleninou si taky jistě poradíte.

Tak si nechte chutnat a podešve odteď nechte ševcům.
 

Falešné hovězí bylo nasáklé barvou. Z Maďarska do ČR nesměřovalo

Suroviny

  • 2 vyzrálé roštěnky vysoké 2 cm každá, tedy kolem 230 g kus (Při svých dalších kuchařských dobrodružstvích klidně sáhněte po jiných druzích steakového hovězího masa a držte se obecného postupu. Jediné, co se může měnit, je doba pobytu v troubě, tu odhadnete pomocí testu s tuhostí masa.)
  • sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • 1 lžíce rostlinného oleje

Postup

  1. Z masa odřežte vnější blány, má-li nějaké. Tence po obou stranách potřete olejem, osolte a opepřete. Odložte bokem na talíř, třeba až na půl hodiny. Maso se tak trochu vzpamatuje po pobytu v lednici, což mu výrazně prospěje. (Pokud kroutíte hlavou nad osolením masa před vložením do pánve, zde je můj argument: osolené maso lépe zlátne a dělá lepší, křupavější a chutnější kůrku. Sůl se snoubí s masem a vytvoří při opékání další, novou chuť, zatímco maso osolené až po opékání už zůstane pouze masem a solí bez přidané hodnoty. Někdo tvrdí, že sůl vyhání šťávu z masa a biftek je pak méně šťavnatý nebo zbytečně tvrdý, já mu ale nevěřím. Zda budete vy je jen na vás.)
  2. Troubu rozehřejte na 180 stupňů. Pánev, pokud možno se silným dnem a rozhodně ne teflonovou, zahřejte zprudka a nasucho. Zmírněte žár plotýnky na středně silný, digestoř spusťte na plný výkon a vložte do pánve maso. Mělo by začít prudce syčet, prskat a krásně vonět. Pokud ucítíte hořce spálené a uvidíte divný šedý kouř vycházející zpod masa, pánev i s masem chvíli odstavte a nechte trochu vychladnout, než ji vrátíte na plotýnku. Příště se trochu mírněte s rozehříváním pánve.
  3. Maso opékejte 2-3 minuty z každé strany, po uvedené době by se mělo celkem snadno odlepit z pánve a být na spodní straně krásně zbarvené do živě hnědé, zlatavé barvy, jako to znáte z časopisových fotek. Nyní je biftek propečený někde kolem stupně rare. Jestliže vám to tak stačí, přeskočte následující bod receptu.
  4. Maso přendejte do malého pekáčku a vložte do trouby. Medium tam dosáhne zhruba za 5-8 minut, well done za 12-15 minut. Nebojte se troubu otevírat a šťouchat do masa a nebojte se ani toho, že se napoprvé úplně netrefíte s propečením. Pokud si jste hodně nejistí, obětujte krásný vzhled jedné roštěnky, vyndejte ji na prkénko a zhruba centimetr odkrojte, tak hned uvidíte, kde na stupni propečenosti si zrovna stojíte. Maso tím sice trochu znehodnotíte, ale jelikož vaříte jen pro sebe a své nejbližší, nikomu žádnou omluvu ani vysvětlování nedlužíte. Nedopečené, i když nakrojené maso klidně vraťte do trouby na dodělání.
  5. Opečené a upečené maso musí ještě chvíli odpočívat, než ho rozkrojíte a naservírujete. Dopřejte mu 5-10 minut v teple pod alobalem – prostě jen zakryjte pekáček a nechte stát bez další pozornosti na prkénku. V mezičase dokončete omáčky a přílohy a zbavte se špinavého nádobí.
  6. Odpočaté maso můžete ostrým nožem nakrájet na několik kousků nebo dokonce na tenké plátky, to aby vynikla vnitřní barva a kontrast s opečením. Stejně tak ho ale můžete nechat vcelku, aby první zakrojení patřilo vašim strávníkům – v takovém případě jim zároveň dopřejte steakové nože, které jsou ostřejší, zubatější a lépe se jimi tento typ masa krájí. Ihned podávejte, přelité omáčkou a v doprovodu přílohy a zeleniny vaší volby.

https://www.kucharkaprodceru.cz/hovezi-steak/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.
 

Zemědělství – 4. čtvrtletí a rok 2020

01.02.2021

Kód: 270149-20

Ve 4. čtvrtletí 2020 se meziročně zvýšila výroba hovězího (19 355 tun; +0,7 %), vepřového masa (55 213 tun; +2,4 %) i drůbežího masa (43 784 tun; +2,9 %). Ceny zemědělských výrobců jatečných zvířat byly ve srovnání s posledním čtvrtletím roku 2019 nižší u skotu o 3,2 %, u kuřat o 3,8 % a u prasat dokonce o 25,0 %.

V roce 2020 se vyrobilo v České republice 454 846 tun masa (+0,9 %), z toho bylo 72 518 tun (−0,5 %) hovězího, 211 436 tun (+0,9 %) vepřového a 170 725 tun (+1,6 %) drůbežího. Pokles cen zemědělských výrobců jatečných zvířat byl zaznamenán u jatečného skotu (−4,1 %), jatečných prasat (−0,6 %) i jatečných kuřat (−2,0 %). Od tuzemských producentů bylo nakoupeno 3 108,1 mil.

litrů mléka (+3,9 %) za průměrnou cenu 8,56 Kč/l (−3,4 %).

Porážky a výroba masa

Ve 4. čtvrtletí 2020 bylo na jatkách poraženo 63,2 tis. ks skotu, tj. meziročně o 0,2 % méně; z toho bylo 27,2 tis. býků (+0,1 %), 26,3 tis. krav (−1,5 %) a 7,4 tis. jalovic (+2,9 %). Výroba hovězího masa dosáhla obdobné úrovně jako ve stejném čtvrtletí vloni (19 355 tun; +0,7 %).

Porážky prasat se ve 4. čtvrtletí meziročně zvýšily na 599,0 tis. ks (+0,5 %). Vepřového masa se vyrobilo 55 213 tun (+2,4 %).

  • Podle statistického šetření Ministerstva zemědělství ČR bylo v tomto čtvrtletí na jatkách poraženo 67 380 tun drůbeže, což představuje výrobu 43 784 tun drůbežího masa (+2,9 %).  
  • Ceny zemědělských výrobců jatečného skotu, prasat a kuřat
  • Ve čtvrtém čtvrtletí pokračoval pokles cen všech sledovaných živočišných produktů.

Ceny výrobců jatečného skotu se meziročně snížily o 3,2 %, z toho ceny jatečných býků se snížily o 1,4 %, jatečných krav o 4,5 % a jatečných jalovic o 5,9 %. Chovatelé prodávali jatečné býky za průměrnou cenu 45,21 Kč/kg v živém nebo 82,29 Kč/kg v jatečné hmotnosti.

Budete mít zájem:  Meruňky - budou, nebudou?

Ceny jatečných prasat se meziročně propady o 25,0 % ve srovnání se stejným obdobím loňského roku a dosáhly průměrné hodnoty 26,74 Kč za kg živé hmotnosti nebo 34,77 Kč za kg jatečné hmotnosti. Za prasata prodaná v tomto čtvrtletí dostali zemědělci v průměru o 3,54 Kč za kg v mase méně než ve čtvrtletí předcházejícím.

Meziroční pokles byl ve 4. čtvrtletí zaznamenán také u cen jatečných kuřat (−3,8 %). Výrobci prodávali jatečná kuřata I. třídy jakosti v průměru za 22,38 Kč za kg v živém.  

Nákup mléka a ceny zemědělských výrobců mléka

Podle statistického šetření MZe bylo ve 4. čtvrtletí nakoupeno od tuzemských producentů 744 805 tis. litrů mléka (+1,2 %), z toho nákup mlékáren činil 631 345 tis. litrů (+4,1 %).

Ceny zemědělských výrobců mléka se meziročně mírně snížily (−2,8 %). Průměrná cena litru mléka jakostní třídy Q byla 8,52 Kč.  

Rok 2020  

Skot a hovězí maso

V roce 2020 bylo na jatkách poraženo 234,5 tis. ks skotu (−1,8 %) a bylo vyrobeno 72 518 tun hovězího masa (−0,5 %).

Přestože ve výrobě hovězího masa nedošlo meziročně k velkému rozdílu, stojí za tímto výsledkem nižší stavy býků ve výkrmu během roku, snižující se vývoz zvířat k porážce a zvyšující se jejich dovoz společně s vyšší průměrnou porážkovou hmotností v důsledku jarního omezení provozu jatek.

Ceny zemědělských výrobců jatečného skotu pokračovaly v roce 2020 v mírném poklesu (−4,1 %). Vzhledem k předcházejícímu roku byly nejstabilnější ceny býků (−1,7 %), nejvíce se změnily ceny telat (−24,8 %).

Ceny jalovic a krav klesly o 5,7 %. Průměrná cena, za kterou prodávali chovatelé vykrmené býky, byla 45,38 Kč za kg v živém nebo 82,59 Kč za kg jatečné hmotnosti. Na srovnatelné úrovni byly ceny jatečných býků v roce 2013.

Od té doby prošly svým vrcholem v roce 2017.

Podle předběžných výsledků statistiky pohybu zboží přes hranice1) se od prosince 2019 do listopadu 2020 obrat obchodu vyjádřený počtem zvířat snížil meziročně o 9,5 %, přesto vývoz živého skotu stále výrazně převažoval nad dovozem. Bylo vyvezeno 218,7 tis. ks (−10,4 %), z toho bylo 65,4 tis. ks (−10,5 %) určeno k porážce a 153,3 tis.

ks (−10,4 %) skotu k dalšímu chovu, včetně plemenných zvířat. Pokračoval růst dovozu jatečných zvířat (6,9 tis. ks, +50,9 %). Živý skot se dovážel hlavně ze Slovenska (býci k porážce); vyvážel se především do Rakouska a Německa (také zvířata k porážce).

Výrazně se snížil vývoz zástavového skotu do Turecka a naopak vzrostl vývoz telat do Španělska.

Schodek pohybu zboží přes hranice u komodity hovězí maso se ve sledovaném období meziročně snížil, a to z důvodu nižšího dovozu (37 232 tun; −8,6 %). Vývoz zůstal téměř na stejné úrovni (12 776 tun; +0,4 %). Hovězí maso z dovozu pocházelo nejvíce z Polska, Nizozemska a Německa. Vývoz směřoval především na Slovensko, do Nizozemska a do Polska.  

Prasata a vepřové maso

V roce 2020 bylo v ČR poraženo 2 280,8 tis. prasat (−0,9 %) a vyrobeno 211 436 tun vepřového masa (+0,9 %). Meziročně téměř stabilní výsledek za sebou skrývá zvýšení porážkové hmotnosti prasat a mírný pokles vývozu prasat určených k porážce.

Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat byly v roce 2020 průměrně jen o málo nižší než v roce předcházejícím (−0,6 %) a dosáhly průměrné hodnoty 31,64 Kč/kg v živém nebo 41,13 Kč v mase. Během roku však zaznamenaly prudký pokles.

Rozdíl mezi nejvyšší cenou v lednu a nejnižší v prosinci byl 14,88 Kč za kg jatečné hmotnosti. Srovnatelně nízká cena jatečných prasat byla naposledy na jaře 2016, přičemž poslední propad cen na jaře 2019 nebyl tak hluboký jako ve 4.

čtvrtletí 2020.

Pohyb zboží přes hranice1) u komodity živá prasata vykázal obrat meziročně nižší o 4,1 %, a to v důsledku nižšího dovozu (105,2 tis. ks; −2,1 %) i vývozu (410,9 tis. ks; −4,6 %). Na obou stranách se snížil počet obchodovaných selat, dovezlo se jich 96,1 tis. (−7,3 %) a vyvezlo 167,7 tis. (−3,0 %).

Poklesl i počet vyvezených jatečných prasat (237,1 tis.; −5,8 %). Jejich jatečná hmotnost odpovídala desetině roční produkce vepřového masa v ČR. Navýšil se dovoz zvířat k porážce (vykrmených prasat a prasnic), i když jejich počet je nevýznamný.

Živá prasata se dovážela z Německa, Dánska a Slovenska, vyvážela se hlavně na Slovensko, do Maďarska a do Německa.

Schodek pohybu zboží přes hranice u komodity vepřové maso se mírně snížil tím, že dovoz poklesl na 267 466 t (−1,2 %) a vývoz se naopak navýšil na 31 025 t (+10,1 %). Vepřové se dováželo tradičně z Německa, Španělska, Polska a Belgie; většina byla vyvezena na Slovensko.  

Drůbež a drůbeží maso

V roce 2020 bylo podle statistického šetření Ministerstva zemědělství ČR na jatka dodáno 262 774 tun drůbeže, což představuje výrobu 170 725 tun drůbežího masa s mírným meziročním navýšením o 1,6 %.

Průměrná cena zemědělských výrobců jatečných kuřat byla v roce 2020 mírně nižší než v předcházejícím roce (−2,0 %). Během roku se s malými odchylkami pohybovala kolem 22,72 Kč/kg živé hmotnosti, přičemž maximální byla v srpnu (23,73 Kč/kg) a minimální v listopadu (21,39 Kč/kg). Cena jatečných kuřat je dlouhodobě stabilní, od roku 2013 má velice pozvolna klesající trend.

Podle statistiky pohybu zboží přes hranice1) se i s komoditou živá drůbež meziročně obchodovalo méně. Obrat obchodu vyjádřený počtem zvířat se snížil u drůbežích mláďat o 6,5 %, u dospělé drůbeže dokonce o 14,0 %, a to poklesem na straně dovozu i vývozu. Dovoz jednodenních kuřat dosáhl 6,0 mil. ks (−15,4 %) a vývoz 88,7 mil. ks (−5,2 %).

Ještě výrazněji se snížil obchod s kuřaty a slepicemi určenými k porážce. Těch se v živé hmotnosti dovezlo pouhých 634 tun (−58,8 %) a vyvezlo 20 041 tun (−14,1 %), což odpovídá měsíční produkci drůbežího masa v ČR.

Hlavními partnery pro dovoz živé drůbeže byly Maďarsko, Slovensko a Německo; vývozy směřovaly na Slovensko, do Polska, Rumunska a Německa.

Ve sledovaném období se prohloubil schodek obchodu s drůbežím masem. Pohyb zboží přes hranice1) zaznamenal zvýšení na 112 499 tun (+3,0 %) v dovozu a pokles na 15 443 tun (−16,3 %) na straně vývozu. Více než polovina drůbežího masa se dovezla z Polska, mírně se navýšil dovoz z Maďarska. Vývoz směřoval na Slovensko, do Německa a Rakouska.  

Mléko a mléčné výrobky

V roce 2020 bylo podle statistického šetření MZe nakoupeno přímo od tuzemských producentů 3 108,1 mil. litrů mléka (+3,9 %), z toho nákup mlékáren od producentů a odbytových organizací činil 2 614,3 mil. litrů (+4,7 %).

Ceny zemědělských výrobců mléka dosáhly v roce 2020 průměrné hodnoty 8,56 Kč za litr mléka v třídě jakosti Q (−3,4 %). Pohybovaly se od 8,95 Kč/litr (v lednu) do 8,21 Kč/litr (v září).

Pohyb zboží přes hranice pro komoditu mléko a mléčné výrobky vykázal obrat meziročně vyšší o 5,8 %. Stejnou měrou se zvýšil dovoz i vývoz. Dovezeno bylo 278,6 tis. tun mléka a mléčných výrobků, vývoz vyšplhal až na 1 135,2 tis. tun. Za zvýšeným přebytkem obchodu s mlékem stál opět rostoucí vývoz (+56,3 tis.

tun), i když jeho dovoz se také navýšil (+11,9 tis. tun). Schodek obchodu se sýry a tvarohem se meziročně mírně snížil na −42,7 tis.tun, ale snížil se i přebytek obchodu se zakysanými mléčnými výrobky na 21,3 tis. tun. Mléko a mléčné výrobky se dovážely nejvíce z Německa, Polska a Slovenska.

Vývozy směřovaly především do Německa, na Slovensko a do Itálie.

1) Údaje za pohyb zboží přes hranice se zeměmi EU (Intrastat) nezahrnují transakce realizované osobami, které nejsou registrované k DPH. Povinnost vykazovaní příslušného směru v Intrastatu nemají ani zpravodajské jednotky s roční hodnotou odeslání nebo přijetí pod prahem 12 mil. Kč.

Poznámky: Publikované údaje (s výjimkou statistiky pohybu zboží přes hranice) jsou definitivní. Zodpovědný vedoucí pracovník: Ing. Radek Matějka, ředitel odboru statistiky zemědělství a lesnictví, průmyslu, stavebnictví a energetiky, tel. 736 168 543, e‑mail: [email protected] Kontaktní osoba: Ing.

Renata Vodičková, vedoucí oddělení statistiky zemědělství a lesnictví, tel. 703 824 173, e-mail: [email protected] Zdroje dat: Statistické zjišťování ČSÚ o porážkách hospodářských zvířat (Zem 1−12) Veřejná databáze ČSÚ: Ceny v zemědělství (tab. Indexy cen zemědělských výrobců, tab.

Průměrné ceny zemědělských výrobků) Databáze ČSÚ – Pohyb zboží přes hranice Výstupy statistických zjišťování MZe o nákupu mléka (Mlék(MZe) 6-12, Odbyt(MZe) 6-12) a o nákupu drůbeže Drůb (MZe) 4-12 Termín ukončení sběru dat: 8. 1. 2021 Termín ukončení zpracování: 27. 1. 2021 Související publikace: Porážky hospodářských zvířat: https://www.czso.cz/csu/czso/porazky-hospodarskych-zvirat-listopad-2020, termín zveřejnění podrobných údajů za prosinec: 4. 2. 2021 Termín zveřejnění další RI: 10. 5. 2021

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector