Éčka nejsou jen emulgátory – k čemu slouží přídatné látky v potravinách?

Co jsou to éčka?

Éčka je označení pro všechny přídatné látky, které se přidávají do potravin za účelem úpravy jejich vlastností. Může to být prodloužení trvanlivosti, zvýraznění chuti, úpravy do žádoucí konzistence, obarvení, oslazení a podobně.

Správné označení je výraz „potravinářská aditiva“, dnes už jim však skoro nikdo neříká jinak než „éčka“. Setkáváme se s nimi dnes a denně, mnohdy aniž bychom o tom věděli. Dnes už prakticky nenajdeme produkt, který by nějaké to éčko neobsahoval.

V současnosti existuje více než 2500 přídatných látek, z toho se přibližně 300 používá pro výrobu potravin a potravních doplňků.

Přídatné látky jsou regulovány Nařízením komise EU č. 231/2012 Sb. a Nařízením č. 1333/2008 Sb., které určuje požadavky na jejich vlastnosti.

Do potravin se smí používat jen suroviny, které jsou v souladu s těmito zákony a prošly schválením EFSA (European Food Safety Authority – Evropský úřad pro bezpečnost potravin).

Potravinářská aditiva se navíc smí přidávat jen do povolených potravin, je-li pro to technologické zdůvodnění, a nesmí se používat za účelem maskování nekvalitních surovin. Veškerá éčka v potravinách musí splňovat limity (nejvyšší povolená množství) a prochází přísnými hygienicko-toxikologickými testy.

Požadavky na přídatné látky

• nesmí být zdravotně závadné (poškozovat zdraví spotřebitele)
• nesmí uvádět spotřebitele v omyl
• musí být pro spotřebitele přínosné (zlepšení jakosti nebo organoleptických schopností potraviny)

Značení éček

Veškeré přídatné látky musí být uvedeny na obalu – buď celým názvem, nebo označením písmenem E a příslušným trojmístným číslem, specifickým pro každou aditivní látku. Existují však výjimky, které této povinnosti unikají.

Jsou to potraviny, jejichž největší plocha obalu je menší než 10 cm2, a nebalené potraviny (například pečivo v pekárně, uzeniny u řezníka).

Také restaurace a stravovací provozy nejsou povinny poskytovat informace o obsahu přídatných látek v pokrmech.

Rozdělení éček podle jejich vzniku

Éčka mohou být syntetická, ale i přírodní. Ne všechna éčka jsou proto nežádoucí a škodlivá – některá z nich jsou například antioxidanty nebo vitamíny (kyselina askorbová neboli vitamín C – E300). Mnoho přídatných látek se dokonce během zpracování mění na úplně neškodné složky.

Éčka mohou být:

• přírodního původu – karubin, pektin, agar, anthokyany, karoteny
• přídatné látky identické s přírodními látkami – kyselina askorbová, kyselina citronová, tokoferoly
• přídatné látky získané modifikací přírodních látek – modifikované škroby, sorbitol, maltitol
• syntetická – tartrazin, chinolinová žluť, sacharin

• konzervanty
• barviva
• sladidla
• antioxidanty
• emulgátory
• látky zvýrazňující chuť a vůni
• želírující látky
• tavicí soli
• zahušťovadla

Další aditivní látky v potravinách jsou například regulátory kyselosti, protispékavé látky, plnidla, modifikované škroby, kypřicí látky a stabilizátory. Jejich význam je však méně důležitý, a proto se o nich v dalších článcích budu zmiňovat jen okrajově.

K čemu éčka slouží

Jak už jsme si řekli, éčka nám vždy nějak upravují vlastnosti potraviny. Konzervanty prodlužují údržnost potravin potlačením působení nežádoucích mikroorganismů. Barviva jsou látky upravující barvu potravin. Buď dodávají potravinám barvu, kterou by jinak neměly, nebo jim navrací barvu, kterou ztratily během zpracování. Sladidla nahrazují v potravinách chuť cukru.

Antioxidanty chrání potraviny před oxidací a prodlužují tak jejich údržnost. Nejvíce náchylné k oxidaci jsou rostlinné tuky, které mají tendenci při špatném skladování žluknout. Oxidace způsobuje také nežádoucí barevné změny na potravinách a tím i jejich neatraktivitu.

Emulgátory slouží k udržení dvou nemísitelných kapalin ve stejnorodé směsi (často se používají při výrobě čokolád). Význam látek zvýrazňujících chuť a vůni vyplývá už z názvu. Želírující látky udávají texturu potraviny tím, že tvoří gel. Tavicí soli se používají do potravin obsahujících bílkoviny (například tavených sýrů) za účelem, aby se v nich neoddělil tuk.

Poslední zmíněnou skupinou jsou zahušťovadla, ta zvyšují viskozitu potravin a upravují tak jejich konzistenci.

Potraviny, do kterých není povoleno přidávání éček:

• med
• cukr
• nezpracované potraviny
• neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou
• neochucené pasterované a sterilované mléko
• plnotučná smetana
• minerální vody
• nearomatizovaný čaj
• sušené těstoviny
• neztužené tuky a oleje
• máslo
• káva (s výjimkou instantní kávy)

Mezi přídatné látky nepatří:

• aromata
• sacharidy používané do potravin za účelem zvýšení sladivosti (fruktóza)
• samotné potraviny (sůl, ocet, cukr apod.)
• pomocné látky
• látky používané k ochraně rostlin
• přírodní pektiny, inulin
• kasein a kaseináty

Jak to všechno vzniklo

Podíváme-li se do historie, tak už před stovkami let najdeme první známky přídatných látek. Už ve starověkém Egyptě používali různá barviva a ochucovadla. Později lidé používali různé metody, aby prodloužili trvanlivost toho, co si sami vypěstovali.

S rozvojem zemědělství začalo docházet k většímu zpracovávání potravin. Potraviny, které se kdysi jedly v přirozené formě, začaly být obohacovány různými složkami.

Poptávka po některých potravinách i mimo sezónu byla podnětem pro vyhledávání technologií, které by prodloužily jejich trvanlivost.

Éčka se netýkají jen potravin, ale i potravních doplňků a doplňků sportovní výživy. Většina suplementů chtě nechtě nějaké to éčko obsahuje. Jejich výroba se mnohdy bez použití přídatných látek neobejde. Často se jedná například o látky protihrudkující, různá sladidla a konzervanty nebo emulgátory.

Zdravotní problematika éček

Jsou éčka škodlivá? Na to nelze jednoznačně odpovědět. Mnozí lidé si pod pojmem éčko představí něco absolutně zdraví škodlivého a snaží se tomu za každou cenu vyhnout. Pak jsou lidé, kteří obsah těchto látek v potravinách vůbec nesledují a nějaká éčka jsou jim ukradená.

Ani jeden z těchto přístupů není správný. Všechna éčka nejsou vyloženě škodlivá. Jak už jsem zmínila, mnohá z nich jsou přírodní látky (například vitamín C – kyselina askorbová, karoteny nebo vitamín B2), které běžně konzumujeme ve stravě a jsou naopak zdraví prospěšné.

Zvýšenou opatrnost bychom měli věnovat těm zdraví škodlivým éčkům. Pokud kupujete nějaký výrobek a přečtete si ve složení písmeno E, neděste se. Nejdříve si ověřte, o jakou látku vůbec jde a jaké negativní účinky může způsobovat.

To samé platí i opačně, pokud je na etiketě název, kterému nerozumíte a nevíte, jestli se jedná o éčko.

Pro přídatné látky v potravinách byly stanoveny limity – tzv. ADI (Acceptable Daily Intake), což je maximální přijatelné denní množství dané látky, která nezpůsobí zdravotní rizika ani při její každodenní konzumaci.

ADI vychází z hodnot NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) – maximální dávky látky, která ještě nezpůsobila poškození zdraví. Tyto hodnoty byly zkoumány laboratorně, bohužel však většinou jen na laboratorních zvířatech.

Proto je vhodnost používání éček neustálým předmětem diskuse.

Vadí, nebo nevadí éčka? Na jedné straně víme, že negativní dopady na zdraví mají jen éčka, která jsou konzumována v dávkách vyšších, než je ADI. Na straně druhé už víme o jejich škodlivosti, tak proč bychom je měli konzumovat? Nejlepší volbou je tedy vybírat potraviny a produkty, které obsahují přírodní a zdravotně nezávadná éčka. Nebo lépe vůbec žádná éčka.

• O škodlivosti a neškodlivosti konkrétních éček si budeme postupně říkat v dalších dílech této série článků.

Použité zdroje: http://www.zdravapotravina.cz/ Fórum zdravé výživy VRBOVÁ, Tereza, 2001. Víme, co jíme?, aneb, Průvodce „Éčky“ v potravinách. Praha: EcoHouse, 268 s.

KLESCHT, Vladimír a kol., 2006. Éčka v potravinách. Brno: Computer Press, 108 s.

Foto: č. 2 – Nicholas Erwin / Flickr – https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.0/

č. 3 – Bart Everson / Flickr – https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/

Aditiva – "Éčka"

Seznam kódů a jejich technologické funkce najdete zde.

Kdo peče doma bábovku, potřebuje k tomu mouku, vejce, máslo, cukr, sůl a nanejvýš trochu kypřícího prášku… Rozhodně si do špajzu nepůjde pro mono- a diglyceridy mastných kyselin nebo pro xanthanovou gumu, ani pro E 471. Všechny tyto látky však potřebují průmysloví výrobci.

První dvě proto, aby spojili suroviny, které se bez vydatného míchání smísit nechtějí, třetí proto, aby se zase nerozpojily a bábovka tak vydržela i několik týdnů. Ani kuchařka se však bez chemie neobejde.

Pokud přidává do těsta kypřící prášek, používá vlastně totéž, co velkovýrobci – difosforečnan nebo uhličitan sodný (nebo také E 450 či E 500).

Souhrnně se těmto látkám říká aditiva (z latinského addere – přidávat). Aby v nich byl pořádek, byly jim přiděleny mezinárodně platné kódy sestávající z písmene E a trojmístného čísla.

Kód E zavedla Evropská Unie pro přídatné látky, které byly podrobně zhodnoceny na základě toxikologických studií a jsou v povolených dávkách bezpečné pro zdraví konzumentů. Kromě názvu nebo kódu E je uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří.

Některé přídatné látky spadají dle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita. Pokud by mohla mít látka nepříznivý vliv na zdraví člověka, musí být tato skutečnost uvedena na obale.

V poslední době se z etiket výrobků „éčka“ ztrácejí. Není to tím, že by se přestala používat. Výrobci však přešli ke slovnímu označení látek, které se pod nimi skrývaly. Bojí se totiž úbytku zákazníků.

Přídatné látky se dělí podle toho k jakému účelu se používají do následujících kategorií: antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřící látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chu´t a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, letící látky, balicí plyny, propelanty, odpěńovače, pěnotvorné látky, zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky, sekvestranty a látky zlepšující mouku.

Tyto skupiny se dále navíc dělí na látky přírodní, přírodně identické a syntetické. Látky přírodně identické jsou synteticky připravené chemikálie o stejném složení, jako přírodní ekvivalent. Jsou relativně menším zlem, než syntetické chemikálie. Ty se totiž v přírodě nevyskytují vůbec.

K čemu mohou také přídavné látky sloužit

Aromata

mohou nahradit suroviny, kterými se výrobek chlubí v názvu, ale které v něm vůbec nejsou. Nenechte se mýlit, slaninové chipsy skutečnou slaninu nikdy neviděly, stejně tak sýrová příchuť nahradí ve slaných tyčinkách pravý sýr.

Aditiva

mohou také úspěšně zastřít méně hodnotné ingredience. Například červené barvivo ve slaném koláči může způsobit, že tuk vypadá jako maso. Zahušťovače a želírovací látky se postarají o to, aby ovocné náplně vypadaly „ovocněji“.

Pozor na slova „příchuť“ a „ochucený“ v názvech potravin. Zmrzlina s jahodovou „příchutí“ neznamená, že jsou v ní skutečně jahody, když je však „ochucena jahodami“ nebo „s jahodami“, musí být vyrobena ze skutečného ovoce.

Některá obvyklá použití emulgátorů

Chléb

Chléb je možné vyrobit bez přídavku emulgátorů, výrobek však často bývá suchý, málo vykynutý a snadno okorává. Již 0,5% emulgátoru přidaného do těsta postačuje k získání výrobků s dobrým objemem, jemnější strukturou střídky a delší trvanlivostí.

Při výrobě chleba se uplatňují dva typy emulgátorů (zlepšovacích prostředků), které zpevňují těsto a chléb má dobrou texturu i objem (E 471e (Mono-diglyceridy mastných kyselin), E 481 (Stearoyl-2-laktylát sodný), E 482 (Stearoyl-2-laktylát vápenatý)) dále pak E 471 pro jemnější strukturu střídky a delší trvanlivost.

Čokoláda

Všechny čokoládové výrobky obsahují 0,5 % lecitinu (E 322) nebo (E 442 (amonné soli fosfatidových kyselin). Tyto emulgátory zajišťují správnou konzistenci čokolády při výrobě tabulek, tyčinek a podobných produktů.

Jestliže je čokoláda skladována při vyšších teplotách, její povrch může být matný nebo až bílý. Tento jev se nazývá „tukový květ“ a výrobek ztrácí pro zákazníka přitažlivost.

Přídavek tristearátu kyseliny sorbové (E 492) může vznik této závady pozdržet.

Zmrzlina

Zmrzlina patří mezi nejkomplexnější potraviny, neboť obsahuje pěnu, emulzi, ledové krystaly a tekutou vodní směs.

Emulgátory se přidávají během zmrazovacího procesu a zajišťují hladkou texturu a dále zabraňují rychlému tání při podávání, neboť zlepšují stabilitu procesu zmrazení – tání.

Mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471), lecitin (E 322) a polysorbany (E 432, E 436) se běžně používají při výrobě zmrzliny. Tyto látky se rovněž používají při výrobě dalších produktů, jako jsou šerbety, mléčné koktejly, mražené smetanové pěny a mražené jogurty.

Margariny

Emulgátory zajišťují margarinům požadované vlastnosti, jako jsou stabilita, textura a chuť.

Jemnou disperzi vodných kapének v olejové fázi zajišťují mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471) a lecitin (E 322), které se používají nejčastěji.

Estery mono- a diglyceridů kyseliny citronové (E 472 dodávají výrobkům hladkou strukturu, zatím co estery polyglycerolů a kyseliny mléčné zajišťují požadované vlastnosti těchto tuků při výrobě jemného pečiva.

Masné výrobky

Nejrozšířenějším výrobkem masného průmyslu v Evropě jsou párky. Jejich hlavní složky představují masné bílkoviny, tuk a voda, které dohromady tvoří stabilní emulzi. Emulgátory tuto emulzi stabilizují a zajišťují jemné rozptýlení tuku v celé hmotě.

Ve výrobcích s nízkým obsahem tuku aditivní látky zlepšují jejich celkové vlastnosti, takže se podobají běžným výrobkům s normálním obsahem tuku. V masném průmyslu se používají mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471) a estery kyseliny citronové (E 472 c).

Rozdělení přídatných látk dle jejich technologické funkce

Antioxidanty (E300-E321)

Antioxidanty jsou látky, které prodlužují údržnost potravin chrání potravinu proti zkáze způsobené oxidací. Oxidace je reakce potraviny s vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří řadu sloučenin. Projevem oxidace je např. žluknutí tuků, barevné změny potraviny atp.

Jsou široce používanými aditivy, můžeme je rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působé proti změnám barvy (např. v masných výrobcích). Patří sem např. kyselina askorbová (E300) a kyselina citronová (E330).

Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích (taková oxidace vede ke žluknutí, potraviny se pak stávají nepřitažlivé až nepoživatelné). Vlivem oxidace může docházet i ke ztrátě vitamínů nebo ke vzniku toxických látek.

Řadíme sem aditiva s označením E 310-312, E320, E321 (tyto látky jsou vyráběné synteticky – žluknutí tuků je však přírodní proces a příroda „umí vyrobit“ sama látky ze skupiny antioxidantů, které tomuto procesu zabraňují – řadíme sem kyselinu askorbovou = vitamín C (E300), lecitin (E322) a tokoferoly (E306-E30).

Antioxidanty najdeme nejčastěji v potravinách s vysokým obsahem tuků – oleje, masné výrobky, čokolády, burské oříšky, různé cereální výrobky aj.

Barviva (E100-E182)

Barviva jsou látky, které udělují potravině barvu, kterou by sama o sobě neměla a nebo obnovují barvu, která byla poškozena nebo zeslabena během výrobního procesu. Potravina tak získá lákavější vzhled. Některé potraviny není povoleno dobarvovat. Patří k nim např.

dětská výživa, med, ovocné šťávy a nektary. Pro máslo se mohou používat pouze karoteny. Patří sem barviva přírodní (jsou získány z přírodních zdrojů – rostlin, živočichů nebo nerostů) – chlorofyly E140, karoteny E160a, karamel E150 apod.

, přírodně identická (po chemické stránce stejná jako přírodní, ale vyrábí se chemickou cestou), a syntetická (vyrábí se z ropných produktů).

Většina těchto barviv se v přírodě nenachází, proto je vhodné se barveným potravinám pokud možno vyhýbat (najdeme je převážně v potravinách s nízkou výživnou hodnotou).

Konzervanty (E 200- E290)

Konzervanty jsou látky, které prodlužují údržnost potravin. Zamezují růstu mikroorganismů, které by mohly být pro lidský organismus škodlivé. Mezi nejznámější přírodní konzervanty patří např. kuchyňská sůl, ocet. Z uměle vyrobených konzervačních látek je nejznámější např.

oxid siřičitý, kyselina sorbová, kyselina benzoová a jejich soli a estery. Oxid siřičitý může vyvolávat u citlivých osob alergické reakce. Je jedním z alergenů „velké osmičky“. Nepřidávají se jen do konzervovaných potravin, ale prakticky do všech potravin, které mají mít určitou trvanlivost (dny až roky).

Patří sem sorbany (E200-E203), benzoany (E210-E213), dusitany a dusičnany (E249-E252) aj.

Kyseliny

Kyseliny jsou látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo potravině udělují kyselou chuť.

Regulátory kyselosti E500 až E599

Regulátory kyselosti jsou látky, které mění či udržují kyselost či alkalitu potraviny.

Tavicí soli

Tavicí soli jsou látky, které mění vlastnosti proteinů. Používají se při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělování tuku. Pomáhají stabilizovat směs tuků a bílkovin (např. v tavených sýrech) – takové potraviny se pak lépe roztírají. Příkladem jsou fosforečnany (E339).

Kypřící látky

Kypřící látky jsou látky nebo směsi látek, které vytváří plyny. Tím se zvyšuje objem těsta.

Náhradní sladidla

Náhradní sladidla jsou látky, které udělují potravinám sladkou chuť, ale nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí – např. fruktóza a med.

Náhradní sladidla se používají i k výrobě stolních sladidel. Stolní sladidla musí obsahovat jako součást označení text: „Stolní sladidlo na bázi?“ a doplní se název náhradního sladidla.

Pokud potravina obsahuje aspartam E 951 musí být na obale uveden text: „Obsahuje zdroj fenylalaninu“.

Potraviny obsahující více než 10 % náhradních sladidel polyalkoholických cukrů E 420, E 421, E 953, E 965, E 966 nebo E 967 musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou „Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“.

Tyto látky jsou mnohem sladivější než řepný cukr (sacharóza) a současně dodávají méně energie (používají se v mnohem menším množství při stejném sladivém efektu).

Přidávají se do potravin buď ke snížení jejich energetického obsahu (light potraviny), nebo cíleně do potravin pro diabetiky. Náhradní sladidla se přidávají do limonád a slazených nápojů, pro velmi malé děti jsou tyto nápoje ve větší míře nevhodné.

Mezi náhradní sladidla patří např. acesulfam K (E950), aspartam (E951), sacharin (E 954).

Látky zvýrazňující chuť a vůni E600 až E699

Látky zvýrazňující chuť a vůni jsou látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Patří sem hlavně kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Ve žvýkačkách se používá i acesulfam K, aspartam, thaumatin a neohesperidin. Nejčastěji diskutovanou látkou z této kategorie je glutaman sodný, používaný do polévek a masných pokrmů.

Zahušťovadla

Zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potraviny.

Mezi nejznámější patří kyselina alginová a její soli, agar, karagenan, karubin, guma guar, arabská guma, pektiny, celulózy a různě upravovaný škrob.

Patří sem látky, které pomáhají zvýšit viskozitu (hustotu) některých potravin (mléčné produkty, omáčky, polévky, zálivky aj). Patří sem modifikované škroby, celulózy a rostlinné gumy.

Želírující látky

Želírující látky jsou látky, které vytváří gel a udělují tím potravině její texturu.

Modifikované škroby

Modifikované škroby jsou látky, které se vyrábějí chemickými změnami jedlých škrobů. Mohou se měnit vlastnosti škrobů přímo v nativním stavu nebo škrobů, které byly předtím pozměněny fyzikálními nebo enzymovými postupy a nebo škrobů již pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel.

Stabilizátory

Stabilizátory jsou látky, které pomáhají udržovat fyzikální vlastnosti potraviny. Stabilizátory pomáhají udržovat homogenní disperzi dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, např. při výrobě zmrzlin, emulgovaných tukůemulzních likérů, studených omáček, dezertů atp. Stabilizátory se dále používají ke stabilizaci, posilování a udržování zbarvení potraviny.

Emulgátory E400 až E499

Emulgátory jsou látky, které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují. Patří sem lecitiny, estery mono- a diglyceridů mastných kyselin, polysorbáty, cukroestery, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát.

Používají se při výrobě celé řady potravin – jemného pečiva a cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších.

Nosiče a rozpouštědla

Nosiče a rozpouštědla jsou látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptylování) a jiné fyzikální úpravě přídatných látek, potravních doplňků a aromat. Nesmí přitom měnit jejich technologickou funkci.

Používáním těchto látek se usnadňuje manipulace, aplikace nebo použití přídatné látky. Za nosiče a rozpouštědla se nepovažují látky obecně považované za potraviny a látky, které mají primárně funkci kyseliny nebo regulátoru kyselosti a které se používají v nezbytném množství.

Používání nosičů je omezeno u dětské výživy. Pro její výrobu se smí používat jako nosiče pouze některé látky.

Protispékavé látky (protihrudkující)

Protispékavé látky jsou látky, které snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. Patří sem hlavně oxid křemičitý a křemičitany.

Protispékavé látky se přidávají do potravin jako je rýže, práškovité potraviny, jedlá sůl a náhrady soli, plátkované nebo strouhané sýry, tabletované potraviny, doplňky stravy, koření atp.

Používají se i k ošetření povrchu drobných masných výrobků a cukrovinek.

Leštící látky

Leštící látky jsou látky, které se nanášejí na vnější povrch potraviny a tím udělují potravině lesklý vzhled nebo vytváří lesklý povlak. Povlaky, které jsou jedlé nebo jsou snadno odstranitelné se nepovažují za leštící látky.

Leštící látky se používají hlavně k úpravě povrchu ovoce nebo leštění (glazování) potravin, např. cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s polevou, snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a doplňků stravy.

K leštění a úpravě povrchu se používají hlavně vosky – včelí, kandeliový a karnaubský a šelak.

Balicí plyny

Balicí plyny jsou plyny jiné než vzduch, které se zavádí do obalu před, během nebo po plnění potraviny do obalu. Používá se argon, helium, dusík. Potraviny u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy „Baleno v ochranné atmosféře“.

Propelanty

Propelanty jsou plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu.

Odpěňovače

Odpěňovače jsou látky, které snižují pěnění nebo zabraňují vytváření pěny.

Pěnotvorné látky

Pěnotvorné látky umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině

Zvlhčující látky

Zvlhčující látky jsou látky, které chrání potravinu před vysycháním. Působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí. K zvlhčujícím látkám se počítají i látky, které, které podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí.

Plnidla

Plnidla jsou látky, které pomáhají zvětšovat objem potraviny a nezvyšují přitom významně její energetickou hodnotu. Příkladem může být mikrokrystalická celulóza (E460).

Zpevňující látky

Zpevňující látky jsou látky, které činí tkáně ovoce a zeleniny pevnými nebo křehkými a nebo pomáhají pevnost udržovat. Za zpevňující se považují i látky, které reakcí se želírujícími látkami ztužují gely.

Sekvestranty

Sekvestranty jsou látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů.

Látky zlepšující mouku

Látky zlepšující mouku jsou látky jiné než emulgátory, které se přidávají do mouky nebo těsta. Jejich účelem je zlepšení pekařské kvality.

ZDROJ:

http://www.abicko.cz/Clanek6684.htm http://kaleidoskop.hyperlinx.cz/view.php?cisloclanku=2004121301 http://www.mujweb.cz/www/astrology/ecka.htm http://www.stripky.cz/nemoci/vyziva/aditiva.html http://www.coop.cz/magazin/2_2002/ecka.html http://www.spotrebitel.cz/article/articleview/8469/1/141/

lpr.cz/down/zpravodaj/zprav02-2004.pdf

"Éčka" v potravinách / Rozhovory, články

Jako „éčko“ je označen kód písmene E s troj až čtyřmístným číslem. Paří mezi ně látky přidané do potravin z mnoha různých důvodů. Jsou to např.

konzervanty, které prodlužují trvanlivost, želírovací látky zvyšující zahuštění, náhradní sladidla, glutamát, ochucovadla, emulgátory, leštící látky, barviva aj. Na obalu výrobku kód musí být označen. Stejné označení je platné celosvětově.

V naší zemi jsou povoleny přídatné látky s označením E 100 – E 1520. Je však dáno maximální množství, které může být v potravinách obsaženo.

Přestože jsou prý „éčka“ z hlediska škodlivosti zdraví prověřena, mnohá zjištění nás přesvědčují o opaku. Může to být dáno také dovozem nejrůznějších potravin, protože co je u nás zakázáno, může být jinde povoleno.

Přídatné látky bychom neměli objevit u potraviny jako med, máslo, káva, cukr, těstoviny, neochucené podmáslí a neochucená smetana, neemulgované oleje a tuky, nearomatizovaný čaj.

U vybraných potravin mohou být použita jen některá aditiva (potravinářské přídatné látky). Mezi tyto potraviny patří čokoláda, kakao, chléb, džemy, zahuštěné mléko i kojenecká výživa. V kojenecké výživě jsou přípustné jako přídatné látky E 341 (fosforečnan vápenatý) a E 301 (askorban sodný).

Kódy E 102 – E 172 charakterizují přírodní i umělá barviva, z nichž se nemusíme obávat chlorofylů (E 140 – E 141) a karotenů (E 160).

Zakázaná aditiva

V ČR existuje seznam více než 100 zakázaných přídatných látek, které by se v potravinách objevit neměly. Bohužel ne vždy tomu tak je. Protože tyto přídatné látky mohou opravdu vážně poškodit zdraví, uvedu zde některá z nich. Mezi zakázaná nebezpečná aditiva patří:

• E 102 – E 172 barviva – mohou vyvolávat astma, alergie či zvyšovat hyperaktivitu u dětí. Typické je to např.pro E133 Brilatní modř, která se nachází např. ve šmoulové zmrzlině nebo modrých limonádách.
• E 173 hliník – je neurotoxický
• E 210 – E 220 kyselina benzoová a její soli – může vést k bolesti hlavy
• E 220 – E 228 oxid siřičitý a siřičitany – způsobuje bolesti hlavy, podráždění trávenicí soustavy a kůže
• E 249 – E 252 kyselina fosforečná a její soli – způsobuje trávicí potíže, překyselení organismu
• E 450 – E 452 polyfosforečnany – způsobuje také trávicí potíže, překyselení organismu
• E 620 – E 625 – kyselina glutamová a její soli – způsobuje zvýšení krevního tlaku, obezitu, podráždění srdce
• E 951 aspartam – je neurotoxin, často vede k obezitě

Jak se v aditivech vyznat

Přídatných látek existuje celá řada, proto je nemožné si je všechna zapamatovat. Mít napsaný celý seznam „éček“ na papíru a nosit s sebou do obchodu taky není nejpraktičtější způsob.

Je důležité sledovat obaly potravin, a pokud nevíte, o co se jedná, raději potravinu nekupujte. Odpověď si potom můžete snadno najít na internetu, např. na emulgatory.cz, bezkonzervantu.cz, nebo na stránkách zdravapotravina.

cz, kde si můžete také stáhnout do mobilu aplikaci s éčky.

Téměř všechny průmyslově zpracované potraviny obsahují jednu a více přídatných látek. U některých látek se uvádí, že nejsou zdravotně závadné, což ale nelze zcela vyloučit. Spousta látek mohou zdravotní potíže způsobit při kombinaci s jinými, což samozřejmě vědecky testováno není.

Pokud ale u sebe zrovna nemáte chytrý telefon s aplikací, nebo si éčka nepamatujete, vězte, že mnoho škodlivých a éčky nabitých potravin se dá rozpoznat na první pohled. Jedná se o potraviny, které jsou velmi levné, majípodezřele dlouhou trvanlivost a často i nepřirozenou barvu(šmoulí modrou, zářivě červenou apod.).

Varovat by vás mohla také nepřirozená chuť či umělý lesk výrobku.

Zdraví škodlivá aditiva

Zde uvádím aditiva škodlivá, kterým je vhodné se opravdu vyhnout.

Umělá sladidla

Aspartam E 951 – ze všech stran se na nás valí, že cukr škodí. Nahradit ho ale některým z umělých sladidel není dobrou volbou.

U osob trpících fenylketonurií při nahromadění aminokyseliny, která je obsažena v tomto sladidle, mohou mít problémy se změnou nálad a chování.

Při zahřátí nad 30°C vzniká metanol, který při nadměrném množství může poškodit zrak či vyvolat slepotu. Tkáň plodů ani kojenci si s metanolem nedokážou poradit vůbec.

Sacharin E 954 – dlouhodobé užívání může způsobovat rakovinu močového měchýře. Tímto sladidlem se sladí zejména nápoje pro diabetiky.

Cyklamát E 952 – může vést ke vzniku rakoviny, přikládá se jim i význam při vzniku vrozených vývojových vad. V USA je jeho použití zakázáno, u nás ne.

Dochucovadla

Glutamát sodný E 620 – E 625 (zvaný i jako Glutaman nebo L-glutaman) – Glutamát sodný zvýrazňuje chuť a vůni potravin a vyskytuje se v instantních polévkách a omáčkách, kořenících směsích, masných produktech. Největší podíl glutamátu je v sójové omáčce.

Zejména v USA a Velké Británii, kde glutamát byl nalezen i v příkrmech pro kojence a batolata, byl zjištěn nárůst autismu. Glutamát by neměl být součástí výživy těhotných a kojících žen, ani kojenců a batolat. Jeho konzumaci by však měly omezit všechny věkové kategorie.

Po požití potravin s vysokým obsahem glutamátu citlivý člověk zrudne, zvýší se mu krevní tlak, nastane u něj nevolnost či bolesti hlavy.

Konzervanty

Dusitan sodný E 250 – Dusitan sodný je především přidáván do masných výrobků a uzenin jako konzervant a stabilizátor. Těhotné ženy a děti by se měly tomuto „éčku“ zcela vyhnout. Dusitan může vést ke vzniku rakoviny, způsobovat kožní problémy a bolesti hlavy.

A co vy milé maminky, sledujete obaly potravin? Vyznáte se v éčkách? Pamatujete si ta nejčastější nebo nosíte nějaký seznam stále u sebe?

Éčka

Občas se nesprávně zaměňuje význam písmene „E“ jako zkratka pro emulgátory. Písmeno „E“ je zde ale jako zkratka pro „Evropu“, jelikož označení písmenem E a číselným kódem je stanoveno Evropskou legislativou, která specifikuje, které látky budou mít přiřazeny tento jednoduše zapamatovatelný kód. Tzv.

„Éčka“ jsou látky, které slouží ke zlepšování vlastností potravin, aby nám více chutnaly, déle vydržely „čerstvé“, byly barevnější a třeba i lesklejší. Další důvod použití je zlevnění a zjednodušení výroby potravin, což by se dalo nazvat i „ošizením“ výsledného výrobku, kde místo s přírodními surovinami se setkáme spíš s jejich chemickou náhražkou.

Je tedy především na nás – spotřebitelích, zda budeme chápat použití přídatných látek jako „zlepšující“ nebo „ošizující“.

Na našem webu vám přinášíme seznam Éček, který vychází z naší dlouholeté vlastní činnosti.

Na internetu najdete mnoho různých podobných seznamů, některé ale vychází z pochybných zdrojů, a pak si jednotlivé seznamy často i odporují.

My jsme věnovali doslova stovky hodin vyhledávání a shromažďování mnoha informací, což také máte možnost na stránce každého Éčka, kde jsou uvedeny všechny zdroje, ze kterých jsme čerpali.

Je tedy jen na vašem vlastním rozhodnutí, zda budete „Éčkům“ fandit nebo naopak se jim budete chtít vyhýbat. V každém případě věříme, že naše stránky budou pro vás užitečným pomocníkem.

Jsou všechna škodlivá / bezpečná?

Především záleží na tom, koho se zeptáte – jsou různé zájmové skupiny, které právě z důvodu svých zájmů budou upřednostňovat jeden extrémní názor.

Na jedné straně jsou jistě výrobci potravin, kteří ani na okamžik nepřipustí, že by jejich potraviny obsahovaly něco nevhodného a budou se tedy tvrdě schovávat za literu zákona, která jenom rozlišuje Éčka na povolená a nepovolená a dále neřeší (až na výjimky – např.

skupina barviv a povinné varování o negativním vlivu na pozornost dětí) zda mohou mít nějaké nežádoucí účinky. Na druhé straně jsou pak zastánci názoru, že každé Éčko je špatné, což taky ale není pravda.

Naše stránky provozuje nezisková organizace FÉR potravina a je také garantem nezávislosti a tudíž i objektivnosti informací.

Nemáme jediný zájem na upravování nebezpečnosti nebo bezpečnosti Éček v prospěch žádného výrobce potravin.

Naším cílem je mít co nejvíce aktuální, objektivní a přesnou databázi Éček, na kterou se můžete spolehnout, ať už na webu nebo v naší mobilní aplikaci FÉR potravina.

Přírodní a bezpečná Éčka

Jsou Éčka, která jsou zcela přírodní a bezpečná, jelikož se jedná o zcela přirozené součásti potravin či jejich ingrediencí – příkladem mohou být plyny kyslík, dusík – ty ostatně dýcháme celý život – nebo včelí vosk či zelené barvivo chlorofyl, které se – světe div se – pro potravinářské účely získává ze zelených rostlin. Dále jsou Éčka, která jsou svým chemickým složením identická s běžnými přírodními látkami, ale získávají se synteticky – většinou z důvodu jejich levnější výroby, například barvivo riboflavin nebo kyselina askorbová (vit.C).

Éčka nevhodná, ale tolerovaná

Jsou ale také Éčka, která již tak bezproblémová nejsou. V naprosté většině případů se jedná o chemicky připravované látky, např. z dehtu, ropy a dalších surovin.

Mohou se zde vyskytovat problémy u citlivých lidí, alergiků, astmatiků nebo dětí – většinou v podobě nějaké alergické reakce, kopřivky nebo zhoršení stávajících problémů – třeba zmíněného astmatu.

Určitě je vhodné takové látky znát a mít se před nimi na pozoru, pokud víte, že vám nebo vašim blízkým nedělají dobře.

Éčka nevhodná a nepovolená

A pak jsou také Éčka, která v provedených studiích zaznamenala nějaké problémy, např. na laboratorních zvířatech, kde se mohly vyskytnout karcinogenní účinky látky nebo jiné nežádoucí účinky při vystavení pokusných zvířat většímu množství látky.

Jsou také Éčka, která byla dříve povolená k použití v potravinách a později jim byl prokázán nějaký nežádoucí účinek nebo zdravotní závadnost a jsou nyní zakázána. I to je jeden z pádných argumentů, proč se mít na pozoru u Éček s vysokým skóre škodlivosti.

Dále pak nejsou některá E v rámci potravinářství povolena nebo nejsou považována za E (např. E 518 síran hořečnatý nebo jodid draselný E 917).

Přídatné látky, emulgátory neboli "éčka"

Potravinářské přídatné látky (aditiva) jsou chemické látky, které se přidávají do potravin kvůli vylepšení nebo zachování jejich trvanlivosti nebo vzhledu, konzistence, chutě, vůně, atd.

V zákoně se přídatnými látkami rozumí látky bez ohledu na jejich výživovou hodnotu, které se zpravidla nepoužívají samostatně ani jako potravina, ani jako charakteristická potravní přísada a přidávají se do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování, čímž se samy nebo jejich vedlejší produkty stávají nebo mohou stát součástí potraviny.

Druhy potravinových aditiv

• Antioxidanty – látky prodlužující trvanlivost potraviny a chránící ji proti zkáze způsobené oxidací, která se může projevit zejména žluknutím tuků nebo barevnými změnami potraviny
• Barviva
• Konzervanty – látky prodlužující trvanlivost potraviny a chránící potravinu proti mikrobiálnímu kaženíKyselinylátky zvyšující kyselost potraviny
• Regulátory – látky měnící nebo udržující kyselost nebo zásaditost potraviny
• Tavicí soli – látky měnící vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů a účelem zamezení oddělování tuku. Zlepšuje se tím roztíratelnost sýru.
• Kypřicí látky – látky nebo směsi látek vytvářející plyny (nejčastěji oxid uhličitý) za účelem zvětšení objemu těsta (kynutí těsta)
• Sladidla – látky udělující potravině sladkou chuť a nahrazující přírodní sladidla (fruktózu, sacharózu – cukr, glukózový sirup, atd.) a med. Potraviny obsahující více než 10 % náhradních sladidel polyalkoholických cukrů E 420, E 421, E 953, E 965, E 966 nebo E 967 musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny výstrahou „Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“
• Látky zvýrazňující chuť a vůni
• Zahušťovadla – látky zvyšující viskozitu potraviny
• Želírující látky – látky udělující potravině texturu vytvářením gelu
• Modifikované škroby – látky získávané chemickým zpracováním z jedlých škrobů v přirozeném stavu nebo ze škrobů předtím pozměněných fyzikálními nebo enzymovými postupy nebo pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel.
• Stabilizátory – látky udržující fyzikálně-chemické vlastnosti potraviny: látky umožňující udržování rovnoměrného rozložení dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, látky udržující nebo posilující existující zbarvení potraviny, a látky zvyšující vazebnou kapacitu potraviny, která umožňuje spojení jednotlivých složek potraviny do konečné potraviny
• Emulgátory – látky umožňující tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více jinak nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují, tj. látky podporující vznik emulzí
• Nosiče a rozpouštědla – látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptýlení) nebo jiné fyzikální úpravě přídatných látek nebo aromat v potravinách s cílem usnadnit manipulaci s nimi, aniž by přitom měnily jejich technologickou funkci
• Protispékavé látky – látky snižující tendenci částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě,Lešticí látkylátky udělující potravině po nanesení na vnější povrch lesklý vzhled nebo vytvářející ochranný povlak
• Balicí plyny – plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během, nebo po plnění potraviny do obalu (argon, helium, dusík)
• Propelanty – plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu (např. šlehačka ve spreji)
• Odpěňovače – látky zabraňující vytváření pěny nebo snižující pěnění
• Pěnotvorné látky
• Zvlhčující látky – látky chránící potravinu před vysycháním působením proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí a dále látky podporující rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí
• Plnidla – látky přispívající k objemu potraviny bez významného zvyšování její energetické hodnoty
• Zpevňující látky – látky zpevňující nebo udržující pevnost tkáně ovoce nebo zeleniny, látky zkřehčující nebo udržující křehkost tkáně ovoce a zeleniny, a látky ztužující gely reakcí se želírujícími látkami
• Sekvestranty – látky vytvářející chemické komplexy s ionty kovů. Zabraňují tak jejím reakcím vedoucím k degradaci složek potravy nebo po konzumaci nežádoucím reakcím v těle
• Látky zlepšující mouku – látky jiné než emulgátory, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality

Regulace použití a označování

V Česku reguluje používání a označování povolených přídatných látek Ministerstva zdravotnictví prostřednictvím Vyhlášky č. 4/2008 Sb., ze dne 3.

ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Výrobci mají povinnost uvádět přídatné látky na obalu výrobku.

V Evropské unii mají povolené látky kód složený z písmene E a tří nebo čtyř čísel.

Přídatnou látku lze podle vyhlášky použít pouze:

• pokud je prokázána technologická potřeba jejího použití a účelu nelze dosáhnout jinými prostředky;
• pokud v použitém množství nepředstavuje riziko pro spotřebitele;
• k zachování výživové hodnoty potraviny, přičemž záměrné snížení výživové hodnoty se připouští pouze, pokud taková potravina nepředstavuje podstatnou složku běžné stravy nebo pokud je použití přídatné látky nezbytné pro výrobu potravin určených pro zvláštní výživu;
• k dodání potřebné složky do potraviny určené pro zvláštní výživu;
• ke zvýšení trvanlivosti potraviny nebo zlepšení jejích organoleptických vlastností, pokud se nezmění jakost potraviny.

• Zdroj: wikipedia
• Přídatné látky v potravinách
• Další novinky »