Co nevíte o náplních do pečiva?

Přestože je náplň nastavená kaší, nepoznáte to. Je úžasně chutná i voňavá. Velice ráda ji používám na koláče na plechu, které pak nakrájíme na řezy. I této šťavnaté náplni vděčí koláč za to, že je déle měkký, tolik nevysychá.

Read More

Asi nejraději peču z těst kynutých jen ždibcem droždí (v některém z prefermentů) nebo s žitným kváskem a ráda si na voňavý výsledek počkám.

Jsou ale dny, kdy není čas na těsto čekat. Máte hromadu práce navíc – ať v zaměstnání nebo později doma – přesto byste si rádi dopřáli domáci pečivo. Proto je potřeba sáhnout po rychlejším osvědčeném receptu. Takhle vznikla moje nová kniha:

Hrátky s těstem (drožďové pečivo snadno, rychle a dokonale)

Read More

Majonézu (majolku), hustou, tučnou omáčku známe všichni. Bývá základem dresinků, pojidlem různých salátů, připravuje se z ní oblíbená omáčka tatarská.Domácí majonézu dochutí jen ocet (citronová šťáva), sůl a cukr. Právě tím se hodně liší od majonéz kupovaných, které tak jednoduché složení nemají. Často bývají nastavovány, pak musí být přidávána zahušťovadla, barviva, plnidla a konzervanty.

Proto se vyplatí si majonézu udělat doma. Správně se do ní k oleji patří pouze žloutky, ale lze použít i celá vejce – takhle ji připravujeme u nás doma. Dělávala ji tak už moje maminka, stejně se připravuje u nás doma dodnes, jen postup se dá velice urychlit. Umixováno je opravdu během 10 vteřin.

Pokračovat ve čtení

…u nás doma řadíme k těm nejchutnějším. Upečená v troubě nedají moc práce a hlavně – nic se nepřipaluje, není třeba hlídat a podobně. A když v zimě sklenici s povidly otevřete, celou kuchyní zavoní léto…

Read More

Výborná podkladová pomazánka je tak jednoduchá, až to zaráží ???? Suroviny na ni má většina z nás stále doma, práce také moc nedá a obložené bagety nebo i chlebíčky jsou s ní opravdu vynikající.

Read More

Klasická vařená maková náplň vhodná do závinů, kohoutích hřebenů, balených honzovek (českých buchet) nebo tlačených koláčů. Výborná na frgále i koláče lopaťáky o velikosti plechu, které po upečení nakrájíme na řezy.

Read More

Ze všech sladkých náplní je u nás tahle snad nejoblíbenější…klasická, voňavá a výborná, vhodná do závinů, buchet i koláčů.

Read More

Naše mladá moruše v zahradě je celkem nenápadný stromek. Ale když dozrává, nestíháme otrhávat nádherné, veliké, sladké a šťavnaté plody. Jen tak, na jídlo, pak i na koláče, a pokud se urodí opravdu bohatě, už přemýšlím, jak ovoce zachovat na zimu – tak vznikla tahle pečená povidla.(Pekla jsem trojnásobek popsané dávky, aby trouba neběžela skoro naprázdno).

Použila jsem je třeba na mazání těchto vdolků – Vdolky naší holky.

Slané pečivo s náplní: inspirujte se našimi recepty!

• S rozšířením domácích pekáren se také rozšířilo pečení domácího pečiva z kynutého i z dalších těst.
• Pokud jste propadli domácímu pečení a užíváte si chuť i vůni čerstvě upečeného chleba, můžete se s našimi recepty posunout ještě o kus dál.
• Přinášíme Vám 7 zajímavých receptů na domácí pečivo! Dobrou chuť ????

Slané pirohy s masovou náplní

To, co je pro náš národ buchta, je pro Rusy piroh. Patří k tradičním oblíbeným ruským receptům, až ucítíte vůni pečených pirohů, jistě neodoláte.

INGREDIENCE

• 500 g hladké nebo polohrubé mouky
• 150 g másla nebo rostlinného tuku
• 2 polévkové lžíce suchého droždí
• 2 žloutky a 2 celá vejce
• 125 g smetany nebo jogurtu
• půl lžičky soli
• 1 lžičku cukru

masová náplň

• 500 g mletého vepřového
• 1 cibule
• tuk
• sůl
• pepř

POSTUP

1. Připravíme si masovou náplň.
2. Na oleji zesklovatíme drobně krájenou cibuli, přidáme jemně mleté vepřové maso, přidáme malou lžičku soli, půl lžičky pepře.
3. Zamícháme, orestujeme, podlijeme trochou vody a podusíme do měkka.
4. Necháme vychladnout.
5. Připravíme si těsto.

6. Sypké přísady promícháme, přidáme tuk nakrájený na kousky a rukama vpracujeme co nejvíc do mouky.
7. Pak přidáme vejce, žloutky a smetanu a rychle vypracujeme nelepivé těsto.
8. Těsto rozdělíme na tři díly, aby se s ním lépe pracovalo.
9. Na pomoučené pracovní ploše vyválíme placku asi tři milimetry silnou.

10. Nařežeme na díly, které plníme lžičkou masa.
11. Mohou to být obdélníky, čtverce nebo kruhy, které překládáme napůl.
12. Spoje zpevníme vidličkou tak, aby se při pečení neotvíraly.
13. Pirohy s masem dáme na mírně vymazaný plech.
14. Potřeme zbylými rozšlehanými bílky a dáme péct do trouby vyhřáté na 200 °C.

15. Pečeme asi 20 minut, až jsou pirohy zlaté.

Zdroj: glutenfree-baker.com

Slané rohlíčky s uzeninovou náplní

INGREDIENCE

těsto

• 500 g hladké mouky
• 1 kostka droždí
• 250 ml vlažného mléka
• špetka cukru
• 150 ml oleje
• sůl
• žloutek na potření
• kmín na posypání

náplň

• dle chuti šunka, trvanlivý salám
• dle chuti tvrdý sýr, niva

POSTUP

1. Do části vlažného mléka se špetkou cukru rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek.
2. Ten přilijeme do mouky, přidáme ostatní přísady a důkladně vypracujeme vláčné těsto.
3. Necháme vykynout.
4. Vykynuté těsto rozdělíme na 5 dílů.

5. Z každého dílu vyválíme kolo, které rozdělíme na osminky.

6. Na každý kousek těsta položíme nejprve 1/2 kolečka šunky nebo trvanlivého salámu a navrch hromádku nastrouhané nivy nebo tvrdého sýra.
7. Zabalíme do rohlíčku, začínáme širokou stranou těsta, cíp necháme pod rohlíčkem, aby se nám při pečení nerozbalil.
8. Potřeme žloutkem a posypeme kmínem.
9. Upečeme dorůžova při 180°C asi 15 -20 minut.

Zdroj: mimibazar.sk

Slané pečivo focaccia se zeleninovou náplní

Focaccia je italský chléb, který vypadá jako chlebová placka. Připravuje se z podobného těsta jako pizza. Může být s olivami, bylinkami (např. s rozmarýnem), cibulí, sýrem, rajčaty.

INGREDIENCE

• 500 g hladké mouky
• kávová lžička mořské soli
• 400 ml vody
• 20 g čerstvého droždí
• kávová lžička cukru
• olivový olej
• 4 cibule
• 100 g černých oliv
• bylinky

POSTUP

1. Nejprve si připravíme kvásek z teplé vody a rozdrobeného droždí.
2. Přidáme k němu i trošku cukru a lžíci mouky.
3. Promícháme a necháme vzejít.
4. Poté přidáme mouku promíchanou se solí a těsto pořádně propracujeme.
5. Těsto poprášíme moukou, mísu překryjeme utěrkou a necháme 40 minut v teple kynout.

6. Jakmile těsto vykyne, lehce ho prohněteme na vále poprášeném moukou a rozdělíme ho na dvě části.
7. Z každé části vytvarujeme placku silnou asi dva centimetry, kterou umístíme na plech vyložený pečicím papírem.
8. Do těsta uděláme prsty důlky téměř až k plechu, ale nesmí se udělat skrz naskrz.
9. Těsto bohatě polijeme olivovým olejem a necháme deset minut kynout.

10. Poté opět polijeme olejem, nahoru přidáme cibuli, olivy do těsta vmáčkneme, bylinkami a solí focacciu posypeme.
11. Vložíme do trouby vyhřáté na 240°C a tam focacciu pečeme 10 – 15 minut tak, aby byl povrch zlatý.
12. Teplý chléb se opět potře olejem a nechá se vychladnout.
13. Focaccia se nakrájí až po vychladnutí.

Kromě uvedených náplní můžeme pečivo plnit i dušenými houbami, pikantně dochuceným tvarohem, rajčaty.

Zdroj: gustoblog.it

Tip: Upečte si focacciu v multifunkčním hrnci. Co ještě multifunkční hrnce umí a jak je uživatelé hodnotí? Čtěte v recenzi.

Slané pečivo mini calzone se sýrovou náplní

Vyzkoušejte calzone – italské plněné kapsy z těsta na pizzu.  Odměnou vám bude například vydatná svačina, která se skvěle hodí na cesty nebo chutná večeře.

INGREDIENCE

• těsto – dle receptu
• 1 hrníček čerstvé bazalky
• 200 g kvalitního tvrdého sýra dle chuti
• mozarelly

POSTUP

1. Vypracujeme těsto dle postupu.
2. Troubu si předehřejeme na 220 °C.
3. Těsto na pizzu vyválíme a vykrájíme kolečka o průměru 7 cm.
4. Do středu každého kolečka dáme zhruba 2 lžíce strouhaného sýru, kousek mozzarelly, bazalku.
5. Těsto přehneme a spojíme jako kapsu.

   Spoje promačkáme koncem vidličky, aby držely u sebe.
6. Vytvořené kapsy přendáme na plech s pečícím papírem a pomašlujeme rozšlehaným vajíčkem.
7. Pečeme 15 minut na 220 °C v horkovzdušné troubě, v polovině pečení můžeme vypnout horký vzduch a snížit teplotu.

8. Před podáváním počkáme alespoň 5 minut, aby nám všechna horká směs hned nevyjela ven.

Zdroj: www.bonduelle.it

Slané plněné pečivo podáváme nejčastěji k večeři, ale bude i velmi chutným občerstvením pro návštěvu, která ho jistě ocení.

Celozrnné tartaletky se špenátem

Tyto slané mini koláčky plněné špenátem a sýrem můžou být velmi chutnou večeří, ale i skvělým pohoštěním.

INGREDIENCE

• 2 vejce
• 6 lžic kvalitního olivového oleje
• 120 g jemně nastrouhané mrkve
• 100 g jemných ovesných vloček
• 140 g celozrnné mouky
• 1 lžička prášku do pečiva
• sůl

Náplň

• 4 šalotky
• 2 lžíce olivového oleje
• 80 g baby špenátu
• sůl, mletý pepř
• 200 ml mléka
• 2 vejce
• 100 g  tvrdého sýru
• pažitka

POSTUP

1. Připravíme si náplň do tartaletek.
2. Na olivovém oleji osmahneme nadrobno nakrájenou šalotku do zlatova.
3. Přidáme pokrájený baby špenát a směs osolíme, opepříme a necháme špenát zavadnout.
4. V míse si smícháme mléko s vejci a na drobné nudličky nakrájeným sýrem a přidáme ke špenátové směsi.

5. Připravíme těsto.
6. Do robota si dáme vejce s olivovým olejem a necháme prošlehat plochým nástavcem.
7. Po chvíli přidáme nastrouhanou mrkev, najemno rozemleté vločky, mouku, prášek do pečiva a sůl dle chuti.

8. Zpracované těsto si rozdělíme na osm dílů a vytvarujeme z každé části na pomoučeném válu kolečka, kterými plníme tartaletky.
9. Tartaletky plníme vzniklou náplní a pečeme na 180 °C stupňů 15-20 minut.

Zdroj: tatyanaseverydayfood.com

Slané pečivo z listového těsta

Budou výborným pohoštěním pro návštěvu nebo oslavu a skvěle budou chutnat s pivem nebo vínem. Listové těsto lidé milují!

INGREDIENCE

• 500 g hladké mouky
• sůl
• 1 kostička droždí
• 250 ml vlažného mléka
• špetka cukru
• 150 ml oleje

Náplň vaječná

• 2 vejce, míchaná
• 50 g prosciutto, na plátky
• pár lístků sekané bazalky

Náplň nivová

• 100 g nivy, strouhané
• listy bazalky, sekaná bazalka a petržel

POSTUP

1. Do části vlažného mléka se špetkou cukru rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek.
2. Ten přilijeme do mouky, přidáme ostatní přísady a důkladně vypracujeme vláčné těsto.
3. Necháme vykynout.
4. Vykynuté těsto rozdělíme na 5 dílů.

5. Z každého dílu vyválíme kolo, které rozdělíme na osminky.

6. Na každý kousek těsta položíme připravenou nádivku.
7. Na míchaná vajíčka klademe malé kousky prosciutta a sekané bazalky.
8. Na strouhanou nivu klademe bylinky.
9. Těsto zabalíme do rohlíčků.
10. Začínáme širokou stranou těsta, cíp necháme pod rohlíčkem, aby se nám při pečení nerozbalil.
11. Potřeme žloutkem.
12. Pečeme při 180 °C asi 15 až 20 minut.

Zdroj: tablespoon.com

Plněné chlebové pečivo se solí a sýrem

Hledáte zdravější náhradu za pečivo plné pšenice  a prázdných sacharidů ?Chlebové pečivo nejen skvěle chutná, ale při pečení provoní krásně váš byt.

INGREDIENCE

• 500 g chlebové mouky
• 300 ml vlažné vody
• 120 g strouhaného sýra
• 1 cibule, tenké plátky
• 3 lžíce oleje
• 1 1/2 lžičky sušených kvasnic
• 1 1/2 lžičky soli
• 1 lžička cukru
• 1 lžička sušených bylin

POSTUP

1. Kvasnice rozmícháme v mírně teplé vodě s cukrem, necháme 10 minut odpočinout.
2. Mouku, sůl a bylinky promícháme v míse.
3. Přidáme kvasnice, vodu a lžíci oleje.
4. Vymícháme v mírně lepivé těsto.
5. Vyklopíme z mísy a hněteme v hladké a nelepivé těsto.
6. Zakryjeme a necháme kynout v teplém místě.

7. Mezitím osmahneme na oleji do zlatova cibuli.
8. Odstraníme z tepla a necháme vychladnout.
9. Rozdělíme těsto na 9 rovných kusů.
10. Uděláme z těsta placičky.
11. Do středu vložíme  strouhaný a lžičku cibule.
12. Zabalíme a vytvoříme malý bochánek.
13. Bochánky klademe na vymazaný plech a sypeme strouhaným sýrem.

14. Pečeme na 180 °C po dobu 15-20 minut.

Zdroj: thebreadkitchen.com

Plněné pečivo může být skvělým doplňkem teplých nebo studených zeleninových salátů, o kterých mimo jiné také píšeme v našich receptech.

Červený rybíz v koláči se sněhovou náplní s mandlemi a skořicí

Zdá se vám červený rybíz příliš obyčejný? Nevíte co s ním, když vám uzrává na vaší zahrádce a máte pocit, že zpracování rybízu je stále o tom samém? Naše fantazie většinou končí u kynutých koláčů a rybízového džemu do lineckého cukroví na Vánoce… Zamyslete se ještě jednou a dopřejte těmto červeným bobulím více pozornosti, zaslouží si ji. Při své skromnosti je rybíz překvapivě lahodné ovoce.

Kromě velmi trendy limonády si z rybízu můžete připravit dort nebo koláč se sněhovou náplní s mandlemi a skořicí. Andělsky nadýchaný kousek s pikantní chutí červeného rybízu je tady!

Obyčejné ovoce má neobyčejné zdravotní benefity a zažívá comeback

Dejte si hrst ovoce hned po ránu, třeba do jogurtu anebo jen tak a hned vás doslova nakopne svojí svěží chutí, ale i stimulací imunity. Nejvíce je ceněn přítomný vitamín P, neboli rutin, účinně chrání vaše cévy. Ale jsou tady i další látky, vitamíny, minerály, třísloviny a pektin, to vše s ostatními stopovými prvky podporuje naší imunitu.

To, že rybíz je zdravý, věděly už naše babičky. Rybíz, ať už červený nebo černý, byl snad na každé zahrádce.

A když se tedy tak rádi vracíme k přírodě a bereme si příklad třeba ze skandinávské   kuchyně, je dobré vědět, že ta rybíz přímo zbožňuje! Překvapí vás recepty na rybízovou omáčku, studené rybízové polévky a letní želé. Rybíz se ve spojení s pudinkem anebo sněhem z bílků často používá do koláčů a dortů.

V české kuchyni tyto trendy rádi přijímáme, jsou nám blízké. Když si prohlédneme kuchařky našich babiček, vždy se tam recept na rybízový koláč najde a tak překvapivě objevíte poklady jako je právě tento.

Červený rybíz, mandle a skořice – specificky lahodná chuť

Jde o velmi vláčný koláč, což jistě přivítáte. Zaslouží se o to náplň z rybízu a mletých mandlí ve sněhovém kabátě. Specifická, nakyslá chuť rybízu ve spojení s mandlemi a skořicí je něčím, co lze těžko s jiným ovocem dosáhnout.

Tak se do toho pusťte, je to snadné! Použijte kulatou formu s vyšším okrajem anebo běžnou dortovou formu a tentokrát nemusíte křehké těsto péct tzv.

na slepo, jde to při jednom i s náplní, takže trochu zrychlený postup vás také určitě potěší.

Rybízový koláč se sněhovou náplní s mandlemi a skořicí

• na hlubší kulatou formu na koláč anebo dortovou formu
• Na křehké těsto:
• 200 g hladké mouky
  1/2 sáčku prášku do pečiva
  80 g změklého másla
  5 žloutků (bílky ponechte do náplně)
  100 g pískového cukru
• 1 lžička vanilkového extraktu

Co nevíte o náplních do pečiva?

Na první pohled dodávají rozličné náplně koláčů, buchet, šátečků, závinů, croissantů a dalších pekárenských výrobků pestřejší chuť, vzhled nebo vůni. Náplně ale také mohou, pokud jde o kvalitní suroviny, pečivo posunout výš po nutriční stránce.

Mezi náplně patří celá škála komponentů, z nichž nejznámější je zřejmě ovoce, a dále džemy, marmelády, povidla, mák, tvaroh, ořechy či čokoláda. Rozebírat veškeré nutriční i kulinářské přínosy všech náplní by přitom bylo hodně dlouhé. Pojďme se proto soustředit jen na některé z nich.

Základem alginátového ovoce není ovoce

Například na pojem algináty nebo alginátové ovoce. Jde o v minulosti jednu z nejčastěji používaných pekárenských ingrediencí, která je často přímo zapracována do těsta, ale také se s ní můžeme nezřídka setkat při zdobení cukrářských výrobků.

Samotný název alginát je docela odrazující a evokuje spíše než potravinářský produkt nějakou neznámou chemickou sloučeninu. Ne každý přitom ví, že jednou ze surovin k výrobě alginátového ovoce, které se v pekárenství používá, jsou mořské řasy.

Jejich sušením vzniká produkt nazývaný agar (nebo též agar agar), což je přírodní polysacharid s potravinářsky velmi příznivými vlastnostmi. Zejména jde o schopnost jímat vodu, a také stabilizovat potravinářskou hmotu, takže se agar používá jako zahušťovadlo při přípravě různých dezertů, krémů, pudinků a obecně při tvorbě želé.

V pekárenství se pak používá již zmíněné alginátové ovoce, obvykle žluté, zelené nebo červené barvy.

Agar patří mezi přídatné látky, a je označován kódem E 406. Spotřebitelé by přitom měli zejména vědět, že zejména díky svému přírodnímu původu jde o látku, které se nemusí bát, spíše naopak.

Polysacharidy jsou ostatně pro tělo zdrojem energie, o příznivých účincích agaru (jehož produktem je alginátového ovoce) vypovídá leccos i skutečnost, že se tato látka používá jako léčivý obvaz u domorodých kmenů žijících v místech, kde se surovinový zdroj – řasy, vyskytují.

Autor: SXC

Mák je olejnina a tudíž zdroj přínosných mastných kyselin

Mezi tradiční náplně pekárenských výrobků (a je to v rozsahu, v jakém se používá, fakticky tuzemské specifikum), patří také mák. Jeho kvalita byla v minulých týdnech mediálně hodně diskutována v souvislosti s používáním takzvaného technického máku, který se do ČR v posledních letech stále více dováží, neboť je oproti potravinářskému máku levnější.

Podstatné přitom je, že technický mák obsahuje několikanásobně vyšší podíl morfinů, což může při dlouhodobější konzumaci znamenat pro lidský organismus zdravotní rizika. Technický mák je ale nahořklý a je tak alespoň částečně spotřebitelem poznatelný.

V současné době se navíc připravuje legislativní úprava, která by měla odlišit technický mák od potravinářského, a tím problém používání méně kvalitního máku vyřešit.

Čtěte dále: Místo českého máku vyvážíme morfinový

Makové náplně v pečivu jsou přitom celkem žádoucí. Potravinářský mák je vlastně olejnina, a jako taková představuje zdroj kvalitního makového oleje s příznivou skladbou mastných kyselin vhodných pro lidský organismus.

Navzdory některým marketingovým tvrzením se od sebe svými vlastnostmi v zásadě neliší jednotlivé barevné odrůdy máku, tedy mák šedý, šedomodrý, modrý či bílý. Určitým problémem máku je ale jeho žluknutí. Jde vlastně o proces oxidace zmiňovaných mastných kyselin, který se projevuje zhořknutím produktu.

V souvislosti s technickým mákem tak nemusí být důvodem hořké chuti vždy jen použití nepotravinářského máku, ale i starý potravinářský mák.

Vyšší riziko žluknutí samozřejmě nastává v případě, že je povrch kuliček máku rozrušen, například pomletím, protože tím vzniká větší plocha pro v tomto případě nežádoucí oxidaci.

Ovoce obohacuje, a to i mražené

Do třetice pár slov ovocným složkám. Ty mohou mít podobu buď čerstvého ovoce, nebo mraženého ovoce, nebo výrobků z ovoce, jako jsou povidla, džemy a marmelády. Kupodivu z testů prováděných mimo jiné v laboratořích Vysoké školy chemicko-technologické nevyplývají žádné zásadní nutriční rozdíly při použití čerstvého a mraženého ovoce.

Samozřejmě záleží na technologii zmražení a také na době, po jakou je ovoce zmraženo a na jakou teplotu.

Obecně lze ale říci, že pekárenské výrobky jsou při použití ovocné složky obohaceny o veškeré hlavní pozitivní nutriční vlastnosti ovoce, ať již jsou to vitamíny, ovocné cukry, vláknina a další pro organismus vhodné složky, a to bez ohledu na formu ovocných složek.

Zásadní nutriční rozdíl není ani mezi použitím marmelád či třeba povidel. Určitý rozdíl je ale v senzorických vlastnostech výrobku.

V případě, že se použije komponent s vyšším podílem sušiny (povidla), je náplň hustší, okraje styku náplně s hmotou pečiva dříve osychají, samotný výrobek ale vydrží déle. Pokud se použije náplň s vyšším obsahem vody, třeba mražené ovoce, uchová si výrobek delší dobu vláčnost, ale většinou se dříve zkazí.

Problém náplní do pečiva je především jejich složení.

Stejně tak jako v případě jiných výrobků i v tomto případě řada výrobců šetří, takže deklarované ovocné (či jiné) složky občas viděly pravé ovoce (nebo jiné klasické vstupní suroviny) jenom z rychlíku.

Pravou skutečnost, zejména u nebaleného zboží, bohužel spotřebitel nepozná, neboť požadované a očekávané barvy, vůně nebo chuti může být dosaženo pomocí přídatných látek. Asi nejvíc se přitom využívají náhradní složky v případě čokoládových náplní.

Přečtěte si dále: Z čeho se vyrábějí ovocné složky do jogurtů?, ukázky v galerii:

Jak poznáte jemné pečivo? Podle obsahu tuku a cukru

Jemné pečivo, to jsou loupáčky, šátečky, chaly, české buchtičky, vánočky, švýcarky a další ňamky. Vyhláška přesně stanovuje, kolik tuku a cukru musí pečivo obsahovat, aby se mohlo označit jako jemné…

Jemné pečivo musí obsahovat alespoň 8,2 % bezvodého tuku, nebo nejméně 5 % cukru. Běžné pečivo má bezvodého tuku a cukru méně. Typickou vlastností jemného pečiva je jeho jemnost na omak. Tím se právě hodně liší od běžného pečiva, které je křupavé.

Kůrka jemného pečiva by měla být zlatě hnědá a lesknout se. Jemné pečivo je na mlsání, a tak nikoho nepřekvapí, že by mělo lákat krásnou vůní. Pekaři to opisují téměř poeticky: „Mělo by vonět po použitých surovinách.“

Čtěte také

Každý člověk nakupuje jídlo podle toho, jak na něj působí. Určitě nikdo nedá do košíku oschlé, „unavené“ pečivo, které působí spíš jako mumie. Jak říká Miroslav Kubín, výrobní ředitel pekárny a cukrárny Inpeko: „Do jemného pečiva patří i takzvané tlačené koláče, které se plní různými náplněmi. Rozhodně bych si nekoupil koláč, kde okraj toho výrobku je oddělený od náplně.“

Balené nebo nebalené jemné pečivo?

Z hlediska trvanlivosti to vyjde na stejno. Je třeba ale říct, že nabídka baleného jemného pečiva je mnohem širší než nabídka jemného pečiva nebaleného. Je tedy možné, že některé své oblíbené kousky jinak než balené nekoupíte.

Balené jemné pečivo má dvě výhody. Za prvé, když ho zabalíte zpět do obalu, v kterém jste ho zakoupili, vydrží déle, než když ho budete skladovat třeba v igelitu.

Navíc výrobce garantuje minimální dobu trvanlivosti jen ve „svém“ obalu. Je to proto, že na obaly se používají speciální materiály, které udržují ideální podmínky pro ten který druh pečiva.

Také jsou certifikované pro styk s potravinami.

Za druhé, hygiena. Přece jen, výrobek absolvuje cestu z pekárny až na pult obchodů, a nevíte, jak se s ním zacházelo. Balené potraviny jsou více chráněné vůči kontaminaci prachem, špínou, vlhkostí a podobně.

Co je ještě důležité?

Samozřejmě datum minimální trvanlivosti a složení výrobku. Ze složení se dozvíte, kolik procent tuku výrobek obsahuje, i o jaký tuk se jedná, množství cukru, jestli byly při výrobě použité přídatné látky a podobně.

Když kupujete pečivo, které se jmenuje například makový koláč, musí být uvedeno, kolik máku nebo makové náplně toto pečivo má.

Související příspěvky

Nakupujete bezlepkové pečivo? Poznáte ho i podle loga na obalu

Sehnat celozrnné pečivo je problém. Většinou jde totiž o vícezrnné pečivo

Poradna: Jak poznat čerstvé pečivo?

autor: Veronika Dašková

Jemné rohlíčky nekynuté s kokosovopudinkovou náplní

• janky330. 12. 2019 02:16:08 Odpovědět
• Franta0214. 12. 2019 12:40:34 Je to pecka, akorát musím hubnout (otázka bytí či nebytí), tak jsem cukr nahradil StarLineou a vanilkový cukr vanilkou, resp. extraktem a bylo to i tak výborné Moc chválím, jsou lehké, chutné a i oko estéta si přijde na své Odpovědět
• Lenika16. 10. 2019 12:00:26 Odpovědět
• Eva(neregistrovaná)22. 5. 2017 13:52:43 Super rohlíčky měly velký úspěch na druhý den ještě lepší než hned akorát jsem místo jogurtu dala kysanou smetanu a jenom hladkou mouku super Odpovědět
• Marie Svarcova10. 2. 2017 21:38:39 Odpovědět
• bystrouska10. 2. 2017 19:58:55 Tak jsem právě dopekla a samozřejmě hned ochutnala a jsou výborné . Mají příjemnou kokosovou chuť a nejsou moc sladké . S těstem se moc dobře pracuje a dokonce se mi podařilo vyválet něco, co se doopravdy podobalo v kruhu. Nevím jestli je to kvalitou těsta nebo jestli jsem se na stará kolena naučila vyválet těsto do správného tvaru. Odpovědět
• Jana Mikolandová(neregistrovaný)9. 2. 2017 12:43:35 srettka: určitě to jde udělat BZL, místo hladké mouky dávám Jizerku a místo polohrubé např. kukuřičnou polohrubou. Peču hodně kvůli mojí devítileté vnučce, včetně dortů, rolád, buchet, vánočního cukroví atd. Ale člověk poměry musí vychytat, takže i tyto rohlíčky se dají udělat. Já to určitě vyzkouším, zvlášť když to je s práškem do pečiva a ne klasicky kynuté. U bzl výrobků vidím spíš větší problém s tvrdnutím. Co se nesní ještě ten den, musí jít do mrazáku, jinak většinou všechno začíná „betonovat“. Odpovědět
• srettka4. 2. 2017 19:33:17 Sudet: Tak to bohužel nefunguje. Poměr BL mouky a lepkový je jiný. A taky struktura a pružnost je rozlišná. Tím pádem i finální produkt Odpovědět
• rozmarynaH4. 2. 2017 11:04:42 Ten krém musí být boží Odpovědět
• martinice4. 2. 2017 11:02:14 budu skoušet. Odpovědět
• zizala4. 2. 2017 08:55:17 Krásné, jen jsem polkla Odpovědět
• danila4. 2. 2017 08:47:50 krásna práca, musím vyskúšať Odpovědět
• mysulka4. 2. 2017 07:54:48
• Sudet4. 2. 2017 00:17:48 srettka: A proč by nešly udělat bezlepkové? Stačí zaměnit za bezlepkovou mouku Odpovědět
• srettka3. 2. 2017 23:24:14 Večerní pokušitelka ale jsou krásné. Škoda že by tak dobře nešly udělat v BL podobě. To by si dcera mlaskla Odpovědět

Co možná nevíte o máku

Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Kdo by neznal báječnou chuť tradičních makových pokrmů, jako jsou švestkové knedlíky s mákem, nudle s mákem, škubánky s mákem, taštičky s povidlím sypané mákem, makovec a jiné buchty, koláče, frgály nebo záviny, kde je mák důležitou součástí? Jsou pokrmy s mákem mezi dětmi ve vaší jídelně oblíbené? V následujícím článku se dozvíte, čím je mák ve výživě přínosný a že může vyvolat alergickou reakci.

Mák jsou suchá, zralá semena různých odrůd máku setého (Papaver somniferum). Mák setý je jednoletá bylina vysoká až 1,5 m. Její květ dozrává v tobolku (známá jako makovice) s mnoha drobnými semeny, které mohou být různě zbarvené – tmavomodré, stříbrošedé, bílé nebo dokonce žluté, růžové, červené. Na trhu však převládá mák modrý, tradičně používaný v české kuchyni.

Mák – droga i potravina

Mák setý je prastará kulturní olejnatá plodina původem pravděpodobně ze Středomoří nebo malé Asie. Název mák neboli papaver užívali již staří Římané. Druhá část názvu somniferum vychází z latinského „somnus“ spánek a „farre“ přinášet.

Již samotný název tak charakterizuje vlastnosti makoviny (což jsou suché stonky máku, s listy a drcenými makovicemi, obsahující jedovaté alkaloidy jako je morfin nebo kodein) jako suroviny významné pro využití ve farmaceutickém průmyslu.

Zde slouží k izolaci opiových alkaloidů tišících bolest a vyvolávajících spánek. Pro farmaceutické účely jsou určeny speciální odrůdy máku.

Pro použití v potravinářství se používají odrůdy, které obsahují nízké hladiny opiových alkaloidů, takže není třeba se obávat tišícího účinku po jeho konzumaci. V České republice má pěstování máku dlouholetou tradici a mák zde vypěstovaný vykazuje vynikající kvalitu.

Díky tomu jsme hlavním světovým producentem a dokonce i nositelem evropských a světových cen. Většina úrody jde bohužel na export, protože spotřeba máku u nás je docela nízká, odhaduje se na 0,3 kg/osobu/rok.

Kromě ČR je dalším významným producentem máku v Evropě také Turecko.

I když není mák uveden na seznamu 14 alergenů dle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 1169/2011, přesto patří mezi potravinu, na kterou může mít mnoho lidí alergickou reakci.

Složení makových semen

Maková semena jsou nutričně velmi hodnotná. Z živin vyniká mák obsahem tuků (kolem 40 %) velmi příznivého složení mastných kyselin. Díky významnému množství tuků má mák vysokou energetickou hodnotu (2000 kJ/100 g) a také výborné chuťové vlastnosti. Množství sacharidů se pohybuje kolem 25 %, za zmínku rozhodně stojí vysoký obsah vlákniny.

Významný je také obsah bílkovin (22 %). Mák je výborným zdrojem vápníku (až 1400 mg/100 g), což je více než v sýrech, avšak vzhledem k jeho nízké frekvenci konzumace a menšímu zkonzumovanému množství ho nelze považovat za zdroj nejvýznamnější.

Také obsah železa je vysoký (9 mg/100 g), to je několikanásobně vyšší než v mase, avšak ve srovnání s masem je jeho míra vstřebávání mnohem nižší. Z minerálních látek stojí za zmínku obsah hořčíku, fosforu a draslíku. Z vitaminů je nejvíce zastoupen vitamin E a také vitaminy skupiny B.

Proto, aby tělo využilo všechny živiny v máku obsažené, je třeba maková semena před konzumací rozemlít. Jinak projdou zažívacím traktem bez většího efektu, nevyužitelná.

Ve spotřebním koši se mák nezařazuje do žádné potravinové skupiny, ač je bohatým zdrojem tuků.

Mák v kuchyni

Mák se považuje za cennou surovinu při přípravě pokrmů, často je zařazován mezi pochutiny. Chuť máku je výrazně aromatická, olejovitá a nasládlá, což se projevuje zejména po rozemletí.

Největší využití nachází mák při výrobě cukrárenských výrobků, moučníků a náplní do jemného pečiva. Hojně je používaný v pekárenské výrobě při pečení a k posypu pečiva sladkého i slaného.

Významným produktem je makový olej určený do studené kuchyně, hodí se ke všem sladkým pokrmům.

Nepříznivou vlastností máku je jeho poměrně malá stabilita způsobená vysokým obsahem tuků, především nenasycených mastných kyselin. Mechanickým porušením semen, zejména pomletím, dojde k výraznému zrychlení oxidace tuků. Při ní vzniká řada sloučenin, díky kterým mák žlukne a získává tak nepříjemnou chuť a vůni.

K znehodnocení máku může dojít také zvlhnutím, zplesnivěním, napadením živočišnými škůdci nebo společným skladováním s potravinami s výrazným pachem. Mák je proto nutné uchovávat v čisté uzavřené nádobě, v suchu, temnu a chladu. Z důvodu nízké stability je mák vhodné rozemlít těsně před zpracováním a konzumací.

Je-li třeba rozemletý mák skladovat, třeba i jen krátkou dobu (2–3 dny), je dobré smíchat ho s moučkovým cukrem. Tím dojde k omezení kontaktu makového oleje se vzdušným kyslíkem. Takto skladovaný mák je před konzumací vhodné tepelně upravit, např. pečením.

Další možností je uchovávat namletý mák v mrazničce, kde vydrží i půl roku.

Konzumace máku a bezpečnost

V některých zemích je pěstování máku setého zcela zakázáno, a to kvůli nebezpečí zneužití makovic pro výrobu omamných látek. V některých zemích musí mít zemědělci zase zvláštní povolení. V ČR je nutno se řídit zákonem 167/1998 Sb. o návykových látkách, který mj. zavedl tzv.

ohlašovací povinnost při pěstování máku setého na ploše větší než 100 m2 a ohlašovací povinnost při vývozu a dovozu makoviny. Kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce čas od času ukazují, že na trhu je možné koupit mák potravinářský smíchaný s levnějším technickým, pěstovaným zejména v západní Evropě.

Ten je primárně určen pro farmaceutický průmysl a obsahuje tak vyšší koncentrace opiových alkaloidů, než je pro potravinářství povoleno. Na rozdíl od českého máku, který je krásně modrý, má příjemnou makovou vůni a je nasládlý je ten technický zbarvený dohněda až rezavý, bez vůně a vykazuje hořkou a pálivou chuť.

Z výše uvedeného důvodu je nejvhodnější kupovat mák čerstvý a nemletý, ideálně přímo od pěstitele nebo z ověřených zdrojů. Nutné je také číst etikety a všimnout si doby spotřeby, čímž se vyvarujete nákupu starého hořkého nebo žluklého máku.

Receptury plné máku

Bramborové rohlíky plněné makovou nádivkou

Surovina	Norma pro dospělé na 10 porcí
vařené brambory	150 g
hladká mouka	150 g
tuk	60 g
vejce	1 ks
cukr	60 g
prášek do pečiva	½ balení
Nádivka:
mák mletý	150 g
mléko	40 ml
cukr krupice	15 g
skořice	dle chuti
citrónová kůra	dle chuti
dětská krupička	10 g

Technologický postup: připravíme si bramborové těsto, které rozválíme na plát, rozkrojíme na čtverečky a plníme makovou nádivkou. Utvoříme rohlíky. Potřeme vejcem a pečeme do růžova. Nádivka: umletý mák svaříme, dle potřeby zahustíme krupičkou a vychladlou směsí plníme.

Makovec nebo makový muffin

Surovina	Norma pro dospělé na 10 porcí
cukr	175 g
vejce	2,5 ks
prášek do pečiva	½ balení
máslo	150 g
mléko	500 ml
mouka polohrubá	175 g
mák mletý	125 g

 Technologický postup: cukr a žloutky utřeme v pěnu, přidáme ostatní suroviny, na závěr vmícháme tuhý sníh z bílků. Na těsto můžeme klást ovoce – k máku se perfektně hodí blumy nebo švestky (čerstvé nebo kompotované). Pečeme na vymazaném a moukou vysypaném plechu do růžova. Kromě varianty pečení na plechu můžeme těsto nalít do forem na muffiny.

Zdroj: Kuchařka „našich kuchařek“, vydala Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2014.

Mgr. Jana Spáčilová – Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno