Pozitiva: Výrobci másla nešidí přídavkem vody nebo rostlinných tuků. Nenašli jsme v nich žádné škodliviny.
Negativa: Špatně se roztírají, což u másla nepřekvapí. V některých jsou mírně cítit lehce nepříjemné pachutě.
Kdybychom chtěli vyhlásit soutěž o nejlepší potravinu, kterou jsme kdy testovali, vyhrálo by máslo.
Nestává se často, že by všechny testované vzorky splnily to, co od nich požaduje legislativa. A že by si v testu vysloužily čtyři hvězdičky, které udělujeme velmi dobrým vzorkům.
Dvanáct másel, která jsme testovali společně s Potravinářskou komorou ČR, to dokázalo.
Možná jsme měli šťastnou ruku při nákupu vzorků, možná se kvalita másla v tuzemských obchodech zlepšila. Mají tolik tuku a tolik vody, kolik mají mít. Nejsou v nich žádné přídavky rostlinných tuků ani zbytky antibiotik. „Překvapila mě dobrá úroveň másel.
Nebyl tady žádný vzorek, který by byl vyloženě závadný – že by měl žluklou chuť nebo nějaké cizí pachutě,“ uvedla po smyslovém hodnocení Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze (VŠCHT).
„Negativně jsem hodnotila jen dva, ale ani u nich to nebyly žádné velké závady – celkově kvalita másel je dobrá.“
Stejný vítěz i poražený
Pravidla pro másla jsou jednoduchá: nesmějí obsahovat žádný jiný než mléčný tuk, musí ho být nejméně 80 procent a vody nanejvýš 16 procent. Všechny vzorky tyto požadavky splnily, čtyři měly dokonce nad 85 % tuku: Máslo polského Laktopolu, Bio máslo Milko, Farmářské máslo Tatra a Dr. Halíř.
Nejméně vody mělo Farmářské máslo (12,9 %), nejvíce Horácké máslo a Meggle (15,6 %), obě ale předepsaný limit dodržela.
Másla se mezi sebou nijak výrazně nelišila, výsledné známky se pohybovaly od 1,5 do 2,3. Nejlépe všemi zkouškami prošla a stala se vítězi testu dvě másla – Dr. Halíř a Farmářské máslo Tatra. Není bez zajímavosti, že nejlevnější Dr.
Halíř vyhrál v testu MF DNES už v roce 2009 a stejně tak dnes i tehdy na posledním místě skončilo nejdražší máslo – Bio máslo značky Milko. Jen ceny se od té doby posunuly směrem nahoru. Před šesti lety stála čtvrtkilová kostka Dr.
Halíře 18 korun, dnes 28, Bio máslo podražilo ze 48 na 55 korun.
Jen málo výhrad
Další dobrou zprávou je, že másla neobsahovala alatoxin M1, který by se do mléka mohl dostat z plesnivého krmiva. Ani v jednom se nenašly zbytky antibiotik, která se u dojnic používají k léčbě mastitid (zánětů vemene).
Dobře dopadla másla i v analýzách žluklosti. Jen jeden vzorek – Máslo z Polska – bylo takříkajíc na hraně, naměřené hodnoty vyhovovaly až po započítání nejistoty měření. Ve smyslovém hodnocení se to ale neprojevilo.
Jediné výhrady se týkaly mírně zhoršené mikrobiologické kvality několika vzorků. Nešlo ale o nic závažného – žádné plísně nebo kvasinky, žádné patogenní mikroorganismy.
Odborníci, kteří posuzovali másla senzoricky, je označili za velmi dobrá až výborná, jen v několika vzorcích jim vadily lehké cizí pachutě, způsobené spíš oxidací tuku při špatném delším skladování než nekvalitní surovinou. „Máslo, které by bylo vyrobeno z horší suroviny, se pochopitelně projeví i v chuti, ale tady nic tak vysloveně nevyhovujícího nebylo,“ říká další z degustátorů, Jiří Štětina z Ústavu mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha.
Nejvíce chutnalo Čerstvé máslo Poděbrady, Dr. Halíř a Madeta. Nejméně naopak Čerstvé máslo firmy Orrero, známé svou výrobou sýru Gran Moravia, a Bio máslo značky Milko.
Chuťově by se dala másla charakterizovat jako nepříliš výrazná.
Podle odborníků je to dáno tím, že se vyrábějí ze sladké smetany, která se nenechává dozrát, takže se nemohou projevit ty chutě, které se objevují u másel připravených ze zakysané smetany. Český trh ale dává přednost spíše neutrální chuti másel, která se dá kombinovat se sladkým i se slaným.
Je obecnou vlastností másel, že se po vyjmutí z ledničky špatně roztírají. Přesto jsme se v testu snažili zjistit, zda jsou mezi nimi rozdíly. Výsledek byl celkem předvídatelný – žádné se výrazně nevymykalo. Vychlazené se nedalo dobře rozetřít ani jedno, po dvaceti minutách bylo nejlepší Orrero a Farmářské máslo, hůře se roztíral Dr. Halíř a Milko Bio.
Příliš dlouhá trvanlivost
Pro másla není předepsána pevná doba trvanlivosti, určuje si ji každý výrobce sám. U českých másel to bývá zhruba 40 dní. V době nákupu měla všechna másla před sebou v průměru 25 dní.
Výrazně delší trvanlivost mělo jen Meggle Alpské máslo, do konce mu zbývalo 154 dní. „Doba trvanlivosti našeho Alpského másla není zapříčiněna přidáním stabilizátorů, jak se může na první pohled zdát.
Máslo vyrábíme na moderní plně aseptické lince a surovina je během výroby dvakrát stloukána, díky tomu získává delší trvanlivost,“ vysvětluje Petra Hlavínová ze společnosti Meggle.
Zda máslo skutečně přečká tak dlouhou dobu bez úhony, by prokázaly jedině laboratorní zkoušky na konci data trvanlivosti, tedy koncem dubna. Na takový důkaz už jsme nečekali.
Máslo, nebo margarín?
Odbornice na výživu Jana Dostálová z VŠCHT doporučuje máslo střídat s rostlinným tukem. „Neměli bychom se zaměřovat pouze na máslo, protože hodně mléčného tuku konzumujeme prostřednictvím mléčných výrobků, hlavně sýrů, a s nimi přijímáme velké množství na zdraví negativně působících nasycených mastných kyselin.
Rostlinné roztíratelné tuky (některé se označují jako margaríny) mají z výživového hlediska příznivější složení než máslo.
Výrazně vyšší obsah esenciálních nenasycených mastných kyselin, nižší obsah nasycených mastných kyselin a na rozdíl od másla neobsahují cholesterol.
Některé mají i velmi nízký obsah tuku, takže jsou vhodné pro redukční diety. Také se lépe roztírají než máslo.
Máslo má však nezaměnitelnou, příjemnou chuť a vůni a je lepším zdrojem vitaminů rozpustných v tuku. Příjem cholesterolu se u zdravého člověka dnes už nehodnotí tak negativně jako v minulosti.
Vlastnosti obou výrobků v sobě dokážou spojit směsné roztíratelné tuky – mají lepší složení a roztíratelnost než máslo a lepší chuť než rostlinné roztíratelné tuky.“
Tak trochu jiná másla
ČERSTVÉ MÁSLO: máslo do 20 dnů od data výroby STOLNÍ MÁSLO máslo skladované až 24 měsíců od data výroby při teplotách minus 18 stupňů Celsia.
MÁSLO SE SMETANOVÝM ZÁKYSEM: Složený mléčný výrobek, který má nejméně 75 % tuku, přesto může být označen jako „máslo“, protože obsahuje jen mléčný tuk. Vyrábí se ze sladké smetany, do které byla zahnětena směs bakterií mléčného kvašení, máslo tím získá lehce nakyslou chuť, podobnou, jako kdyby bylo vyrobeno ze zakysané smetany.
TŘIČTVRTĚTUČNÉ MÁSLO: Obsah mléčného tuku nejméně 60 %, nejvýše 62 %. Existuje i polotučné máslo, které má nejméně 39 %, nejvýše 41 %.
TRADIČNÍ MÁSLO: Máslo získané přímo z mléka nebo smetany, nikoliv emulgací mléčného tuku a mléčné plazmy (to, co zůstane z mléka po odstranění tuku), složky se oddělují kvůli dlouhodobému skladování a snazšímu obchodování.
FARMÁŘSKÉ MÁSLO: Není nijak definováno, je to marketingový název.
Co není máslo
ROSTLINNÝ ROZTÍRATELNÝ TUK: Směs rostlinných tuků, podle obsahu tuku se dělí do čtyř skupin, jedna z nich je margarín, například Hera.
SMĚSNÝ ROZTÍRATELNÝ TUK: Jedlý tuk získaný ze směsi rostlinných a živočišných tuků, například Zlatá Haná, Jihočeské AB, Rama Creme Bonjour.
Mlékárenský zeměpis
Čerstvé máslo ve stříbrném obalu s červeným pruhem a značkou Poděbrady, které si kupujeme už dlouhá léta, prodávají Polabské mlékárny (se sídlem v Poděbradech), ale vyrábí ho Bohemilk Opočno (u Hradce Králové) nebo někdy také Mlékárna Čejetičky (u Mladé Boleslavi).
Bio máslo se značkou Milko vyrábějí Polabské mlékárny, ale ne ty poděbradské, nýbrž sídlící ve Varnsdorfu. Máslo Dr. Halíř stloukli v Čejetičkách, ale občas ho dělají i v Německu. To vše se dá vyčíst z obalu, pokud umíte rozklíčovat registrační ovály.
Otázka je, k čemu je to dobré. Ani ovál negarantuje, že uvedený podnik máslo vyrobil, garantuje jen, že ho zabalil. „Nikde jsem na obale nenašel výrobce, je tam pouze prodávající.
Tudíž se domnívám, že bylo vyrobeno v zahraničí neznámo kde, a už ho nekoupím,“ říká zákazník v internetové diskusi o kvalitě másla.
Spotřebitelům není jedno, kde se jejich oblíbené potraviny vyrábějí. U másla je to obzvlášť citlivá záležitost. Zejména když má značka v názvu lokalitu, ze které původně pochází a s níž je spojena základní surovina – mléko.
Máslo se značkou Mlékárna Kunín se vyrábí v Čejetičkách u Mladé Boleslavi. Skutečně z mléka z Beskyd, kterým se chlubí v reklamě? I do potravinářského průmyslu dorazilo to, co je už dlouho běžné třeba u elektrospotřebičů.
Důležitá je značka, nikoliv výrobce, ten se mění podle potřeby a občas může překročit i hranice země.
Naposledy jsme to zažili s piškoty Opavia, jejichž výroba byla přesunuta do Polska. Potravinářská inspekce pak firmě vlastnící populární značku nařídila, aby na piškotech uváděla zemi původu. Neměla by to být samozřejmost u všech potravin?
Rajčata nejlépe chutnají, když jsou dobře vyzrálá, ovšem to zase nebývají ve stavu, kdy snadno zvládají manipulaci a transport. Jedním z řešení je rajčata usušit. Nebo usušit a naložit do oleje.
Nezávislý spotřebitelský časopis dTest otestoval celkem 10 výrobků sušených rajčat v oleji.
Zjišťoval, jak lahodí lidskému jazyku a oku i zda se v nich nenacházejí nežádoucí látky například v podobě změkčovačů plastu nebo pesticidů.
Češi jsou největší milovníci máku na světě. Každý z nás ročně spořádá 430 gramů této zdravé „superpotraviny“, což nemá nikde jinde obdoby. O to závažnější je zjištění MF DNES, že semena máku jsou často plná morfinu a dalších alkaloidů.
Ideální chléb? Jen pšenice, žito, voda, kmín a sůl. Chutný chléb umí vyrobit i velká pekárna.
Pamětníci žehrají na kvalitu chleba a mladí si raději pečou doma vlastní. Je opravdu ten kupovaný tak špatný? Test DNES ukázal, že i v obchodě koupíte chutné a poctivé chleby.
Proteinová bomba na čtyři kousnutí.
Donedávna byly výsadou sportovců toužících po růstu svalů a k dostání byly jen v posilovnách. Dnes jsou jich plné obchody a kupuje je kdekdo. Tyčinky s proteinem se staly další stravovací modlou.
Originál je z buvolího mléka, Češi radši kravské.
Chcete-li doma ochutnat pravou Itálii, vyzkoušejte dražší, ale chuťově výraznější buvolí mozzarellu. Sýr z kravského mléka je fádnější, ale určitě vás v kuchyni nezklame.
Máslo všeho druhu
Přesné datum objevu másla neznáme, zmínky o přepuštěném másle (ghí) se objevují v textech z doby dvou tisíc let před Kristem. První máslo se však nevyrábělo z kravského mléka, jako je tomu dnes, ale nejspíš z mléka ovcí a koz, které člověk domestikoval o tisíce let dříve.
Původní, primitivní způsob výroby másla se však na některých místech Blízkého východu zachoval dodnes: ve vaku ze zvířecí kůže se nadojené mléko tlouklo tak dlouho, až se oddělil tuk od vody. Tento princip, byť v sofistikovanější podobě dřevěných máselnic, se používal v Evropě až do konce 19. století.
Na českém venkově se máslo vyrábělo ručním stloukáním smetany v máselnici až do druhé světové války. Od druhé poloviny minulého století je výroba másla plně mechanizována.
Co je vlastně máslo?
Máslo se vyrábí ze zakysané či sladké smetany a obsahuje pouze mléčný tuk ve formě emulze. Aby mohl být výrobek označen jako máslo, musí obsahovat mezi 80 a 90 procenty mléčného tuku, nejvýše 16 procent vody a maximálně dvě procenta „netuků“, mezi které patří například bílkoviny či vitamíny rozpustné v tucích.
Máslo se musí skladovat při teplotách 4 až 8 °C. Pokud ho ponecháte delší dobu na světle při pokojové teplotě, může dojít k oxidaci tuků, tzv. žluknutí. Žluklé, tedy zkažené máslo se pozná podle nevábné vůně a natrpklé chuti.
V českých průmyslových podmínkách se máslo vyrábí ze sladké smetany, zakysanou smetanu jako základní surovinu používají spíše menší zpracovatelé. Je-li použita, nese někdy máslo označení selské, které však legislativa nijak nedefinuje. Narazit lze také na máslo se smetanovým zákysem, kterým je v množství kolem pěti procent výrobek ze sladké smetany ochucen.
Nejlahodnější máslo, na které můžete v obchodě narazit, je tzv. čerstvé máslo. To se smí prodávat jen po dobu 20 dnů od data výroby.
Setkat se můžete i s máslem stolním, které se po vyrobení zamrazí a při teplotách minus 18 °C a nižších skladuje až 24 měsíců od data výroby. Po vyskladnění z mrazicích boxů se dva až čtyři dny nechává rozmrazit při teplotě kolem 20 °C a potom míří na pulty obchodů.
Na obalech těchto másel se uvádí jak datum použitelnosti, tak datum výroby a ke koupi se smí nabízet nejvýše 20 dnů od vyskladnění.
Dodejme ještě, že stolní másla s rostoucí délkou zamražení i následným rozmrazováním ztrácejí – v porovnání s másly čerstvými – na vůni i chuti.
Dříve se máslo prodávalo v baleních po 250 či 125 gramech, kterým se také říkalo čtvrtka nebo osminka, dnes se však můžete setkat i s balením například dvěstěgramovým. Tento rozdíl nemusí být na první pohled patrný, proto spolu s cenou sledujte i gramáž výrobku.
Od smetany k máslu
Základní surovinou pro výrobu másla je smetana s obsahem tuku okolo 40 procent. Ta nejdříve prochází úpravami, které mají zajistit co nejvyšší výtěžnost másla. Po zahřátí (pasterizaci) smetany dochází k jejímu odvětrání a zchlazení na teplotu 6 °C.
Aby bylo možné ji dobře stloukat a vyrobit kvalitní máslo, je nutné ji pak nechat zrát. Fyzikální zrání představuje proces střídavého ochlazování a ohřívání, což má vliv na roztíratelnost másla a dobrou stloukatelnost.
Díky biologickému zrání, jehož podstatou je mléčné kvašení, dochází ke vzniku kyseliny mléčné a aromatických látek. Smetana se může také lehce přibarvovat karoteny. Upravená, zralá smetana se přihřeje na stloukací teplotu a začíná výroba másla.
V prvním kroku se smetana zmáselňuje ve stloukacích válcích, vzniká máselné zrno a podmáslí.
Následuje proces odlučování podmáslí a praní máselného zrna vodou. Jednotnou, homogenní strukturu másla dotváří poslední krok, a tím je hnětení másla. V této fázi je možné do něj přidat doplňkové složky, jako jsou vitamíny, oleje nebo smetanový zákys. Proces výroby uzavírá formování, krájení a balení.
Polotučné a pomazánkové
Vedle klasického másla se na pultech obchodů objevují ještě další výrobky, které mohou nést, nebo v minulosti nesly, označení máslo. Relativními novinkami jsou másla polotučná a třičtvrtětučná.
První z nich obsahuje mezi 39 a 41 procenty mléčného tuku, druhé pak 60 až 62 procent.
Oba produkty však mohou vedle mléčného tuku a vody obsahovat také další látky nezbytné pro jejich výrobu, pokud neslouží jako náhražka mléčné složky.
Českými spotřebiteli oblíbené a Evropskou unií kvůli nedostatečnému obsahu tuku zatržené pomazánkové máslo specifikuje legislativa jako tradiční pomazánkové. Jde o výrobek ze zakysané smetany s přídavkem sušeného mléka, který může být obohacen sušenou syrovátkou nebo sušeným podmáslím. Obsahuje nejméně 31 a nejvíce 36 procent mléčného tuku a minimálně 42 procenta sušiny.
Tradiční pomazánková ve svém složení standardně zmiňují smetanu, sušené podmáslí, sušené mléko, bramborový škrob a jedlou sůl. Polotučné máslo, na které jsme v obchodě narazili, uvádí na etiketě vedle 39 procent másla ještě vodu, zakysanou smetanu, sušené podmáslí, mléčnou bílkovinu, želatinu a sůl.
Ani ryba, ani rak
Kromě výrobků jako je máslo (mléčný tuk) nebo roztíratelný rostlinný tuk, je na trhu také jejich kombinace, která se označuje jako tuky směsné.
Přidávání rostlinného tuku k máslu může mít ekonomické nebo výživové důvody – ve výsledku je takový výrobek levnější a pro někoho může představovat „zdravější“ verzi másla s nižší kalorickou hodnotou a lepší roztíratelností.
Výrobky, které obsahují byť jen minimální podíl rostlinných tuků, už však nemohou být jako máslo označovány, i když tak na první pohled mohou vypadat.
Vedle čerstvého a stolního másla existuje například i přepuštěné máslo. To je máslo, které je ve vyhlášce definováno jako máselný tuk nebo mléčný tuk bezvodý. Vyrábí se tak, že se máslo po rozpuštění zbaví vody a ostatních příměsí.
Jako „přečištěné“, „přepuštěné“ nebo jako „ghí“ jej lze zakoupit od malovýrobců z ekofarem nebo v obchodech s orientálními potravinami. Snadno jej však připravíte i doma. Pomalu rozpuštěné máslo se nechá znovu ztuhnout, ve vrstvě tuku se vytvoří otvor a tím pak stačí slít oddělené mléko.
Způsobů separace tuku existuje několik, výsledkem je však vždy tepelně stabilní tuk vhodný ke smažení, který má dlouhou trvanlivost.
V běžné nabídce supermarketů objevíte také solené máslo, byť u nás nemá takovou tradici jako v západních evropských zemích. Jde o máslo s přídavkem soli od 1 do 2,5 procenta.
Bylinkové máslo je máslo nejčastěji ochucené solí, česnekem a směsí bylin a lze jej připravit jak doma, tak zakoupit v obchodě.
Biomáslo pochází z mléka krav z biochovu. Aby se nepopíraly ekologické principy jeho výroby, cesta biomásla k zákazníkovi by měla být co nejkratší – mělo by tedy vždy pocházet z místních zdrojů.
Podmáslí vzniká jako vedlejší produkt při výrobě másla a může vhodně obohatit jídelníček. Nejčastěji se setkáme s kysaným podmáslím, což je směs podmáslí a mléka s bakteriemi mléčného kvašení podobným těm z jogurtu, které příznivě ovlivňují trávení.
TEST DNES: Margaríny chuťově na máslo nemají, kilo stojí 40 i 390 korun
Máslo je v podstatě stále stejné bez ohledu na to, která mlékárna je vyrobila, protože stejná je základní surovina – mléko, a to má prakticky stále stejné složení.
U margarínů je to jinak, jsou vyrobeny ze směsi různých rostlinných olejů a hodně záleží na tom, jak moc výrobce šetří při jejich nákupu.
Rozptyl ve složení mastných kyselin, které ukazují na kvalitu tuku, je tedy mnohem větší než u másla.
Prokázaly to i výsledky testu, který připravila redakce MF DNES spolu s iniciativou Vím, co jím a piju. Koupili jsme osmnáct margarínů (správně jsou to rostlinné roztíratelné tuky) a pro srovnání přidali dvě másla. A na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze jsme nechali zpracovat analýzy složení mastných kyselin i senzorické hodnocení.
Posun k lepšímu
Obecně lze říci, že másla zvítězila v chuti, margaríny byly lepší ve výživových hodnotách. Ne však všechny. Nejlepší kvalitu tuku prokázaly Flora Gold a Rama s olejem z vlašských ořechů.
Je to směs rostlinných tuků a olejů s nejrůznějším obsahem tuku – od 10 do 90 procent. Mohou obsahovat i malý přídavek mléčného tuku (másla), ale pouze do 3 procent z celkového obsahu tuku. Říkáme jim margaríny, tento výraz je ale podle evropské legislativy vyhrazen pouze pro roztíratelné rostlinné tuky s obsahem tuku od 80 do 90 procent. Baleny jsou v plastových vaničkách.Plusy: Jsou měkčí, takže se dobře mažou na chleba. Jsou zdravější, protože neobsahují cholesterol, a mají lepší složení mastných kyselin. Neplatí to však pro všechny bez výhrady.Minusy: Nechutnají tak dobře jako máslo.Typické složení: rostlinné oleje, voda, emulgátory, vitaminy, sůl, regulátory kyselosti, barviva, aroma, konzervační látky.Směs rostlinných olejů a mléčného tuku. Složení je podobné jako u margarínů, pouze s tím rozdílem, že obsahují i mléčný tuk. Většinou jsou baleny podobně jako máslo, bývají však i ve vaničkách.Plusy: Podobně jako u rostlinných roztíratelných tuků.Minusy: Snadno je lze zaměnit za pravé máslo.Základní surovinou je mléko, neobsahuje žádný jiný než mléčný tuk. Obsah tuku je vždy víceméně stejný – minimálně 80 % (s výjimkou másla polotučného nebo třičtvrtětučného). Na rozdíl od margarínů neobsahuje barviva ani konzervační látky.Plusy: Lépe chutná.Minusy: Špatně se roztírá. Obsahuje cholesterol, nasycené mastné kyseliny a transmastné kyseliny. Je dražší. |
Naopak nejhorší byl směsný tuk Pozdrav z hor značky Bohemilk. Obsahoval velké množství nasycených mastných kyselin, a především téměř pět procent škodlivých transmastných kyselin. Ty jsou ve výrobcích obsahujících částečně ztužené tuky, které byly v minulosti předmětem kritiky celé této skupiny výrobků.
„Dnes už ale výrobci margarínů používají místo částečně ztužených tuků pevné tuky z tropických palem, případně plně ztužené tuky s minimem těchto škodlivých kyselin,“ říká Jana Dostálová z VŠCHT, která se tuky zabývá řadu let. „Takže transmastné kyseliny, které působí negativně na nemoci srdce a cév, diabetes 2. typu a další onemocnění, se už v dnešních margarínech vyskytují jen výjimečně.“
Tou výjimkou v testovaném souboru byl kromě Pozdravu z hor ještě polský směsný tuk Rodinné 82 %. Kromě nevhodné skladby tuků navíc mate spotřebitele, třebaže legálně. „Tvarem, velikostí obalu, a dokonce i číselným údajem 82 % vypadá jako kostka másla. Přitom jde o částečně ztužený palmový tuk s malým podílem mléčného tuku,“ říká Marek Doležal z VŠCHT, který test vedl.
Proti cholesterolu
Z celého souboru testovaných vzorků se vymyká Flora pro-activ, která však není určena pro běžnou každodenní spotřebu. Je totiž obohacena o rostlinné steroly, jež mají schopnost snižovat hladinu cholesterolu v krvi. „Zdravotní tvrzení, které je na obale, je oprávněné. Má to skutečně význam pro lidi, kteří mají vyšší cholesterol,“ říká Marek Doležal.
Některé margaríny jsou obohaceny o vitaminy A, D nebo E. „Přídavek vitaminů určitý význam má, ale jejich příjem prostřednictvím margarínů je malý,“ uvádí Jana Dostálová. Ostatně to platí i pro máslo.
| O výživové kvalitě tuku rozhoduje vzájemný poměr jednotlivých skupin mastných kyselin. Některé zdraví prospívají, jiné škodí. Zjednodušeně lze říct, že nenasycené riziko srdečních a cévních chorob snižují, nasycené zvyšují. Omega-3: Zdravé. Mají pozitivní vliv na správnou činnost srdce a krevní tlak, přitom v naší stravě jich je málo. Nejvíc jich obsahuje olej řepkový a lněný. Omega-6: Zdravé. Stejně jako omega-3 patří k polynenasyceným mastným kyselinám, které snižují hladinu LDL cholesterolu v krvi. Ve stravě jich máme dostatek.Mononenasycené: Pozitivní. Nezvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Dobrým zdrojem je řepkový olej, jsou i v olivovém nebo arašídovém oleji. Nasycené: Nezdravé. Zvyšují hladinu LDL cholesterolu v krvi. Nejvíce jich najdeme v margarínech s vyšším podílem kokosového a palmového tuku. Transmastné: Škodlivé. Jsou nezdravou formou nenasycených mastných kyselin, působí negativně na nemoci srdce a cév, diabetes 2. typu i obezitu. Přirozeně jsou v malé míře obsaženy v mléčném tuku. |
Margaríny se v podstatě vyrábějí smícháním vody s oleji a tuky. Aby se voda spojila s olejem, musí obsahovat i emulgátory a někdy i konzervační látky. Čím méně tuku, tím více je vody a tím větší nutnost přidat konzervanty. Přidávají se i barviva, ale jen ta přírodní – karoteny.
Neplaťte za vodu s emulgátory
Velké rozdíly jsme zjistili i v cenách. Pohybovaly se od 40 až po 390 korun za kilo výrobku. Tolik stojí dánský Lurpak, který cenou dokonce předběhne Floru pro-activ.
Lepší přehled o cenách dává přepočet na obsažený tuk. Ukáže se tak třeba, že nejlevnější margarín Penny with vitamins je vlastně drahý.
Obsahuje totiž jen 25 procent tuku, zbytek je voda s emulgátory, konzervanty a barvivy. Kilo tuku tak přijde na 145 korun, u kvalitnější Ramy Classic přitom vyjde na 87 korun.
Další paradox: třičtvrtětučné máslo Tesco s obsahem tuku 60 procent je dražší než klasické máslo Gran Moravia, které má 82 tuku.
V přepočtu na tuk je Rama s olejem z vlašských ořechů téměř třiapůlkrát dražší než klasická Rama, což ale zřejmě dáno dražší surovinou.
Nejlépe chutnalo máslo
Při degustaci margaríny na máslo pochopitelně neměly. Nutno ale říct, že úplně špatně si také nevedly. Nejlepší známky za chuť získaly Flora Gold a Promienna, nejhorší pak sójový bio margarín Provamel. Mezi směsnými tuky chutí příjemně překvapil dánský Lurpak, není divu, má totiž vysoký podíl másla.
Na druhou stranu většina směsných tuků neprokázala, že by byla výhodným kompromisem mezi margarínem a máslem. Dokonce i Rama s máslem chutnala spíš jako margarín. Víc máslové chuti hodnotitelé překvapivě objevili v normální Ramě Classic.
Všechny margaríny se roztírají dobře
Není žádné překvapení, že se margaríny roztírají podstatně lépe než máslo. Ve zkoušce roztíratelnosti nebyly mezi nimi téměř žádné rozdíly, všechny vzorky se mazaly velmi dobře, o něco horší po vyjmutí lednice byla jen Zlatá Haná, po patnácti minutách se už ale rozdíl srovnal.
Posoudili jsme i informace na obalech. Všechny vzorky sice obsahují veškeré informace, které musí být povinně uvedeny, horší je to však jejich čitelností nebo srozumitelností. Zejména u nových obalů Ramy překvapí, že jsou texty uvedeny tak malým písmem, že se bez lupy vůbec nedají přečíst. Stejně tak spotřebitelům vadí, když se z obalů nedozví, kdo a kde margarín vyrobil.
Chat: Hana Večerková — Sama doma — Česká televize
Irena: „Dobrý den. Chtěla jsem se zeptat na stolní máslo. Mívalo takový zelený obal, říkalo se mu dvojkové a že pochází z vojenských zásob. Existuje ještě ? A jak se umístilo a zda to jeho ohodnocení tenkrát bylo správné. To samé bych ještě zmínila o krájeném másle v povoskovaném papíře a prodávalo se na kila. Děkuji za odpověď.“
Hana Večerková : „Stolní máslo stále existuje, ale na trhu se objevuje jen velmi zřídka. bude o něm určitě řeč.“
Martin: „Kolik stojí kvalitní máslo?“
Hana Večerková : „Kolem 30 korun. Záleží na cenové politice hypermarketů“
divačka z jižních Čech: „Vážená paní Večerková. Mohla bych se zeptat, zda jste testovali Jihočeské máslo od Madety? Pokud ano, jak dopadlo? Předem Vám děkuji za odpověď a přejí Vám mnoho úspěchů ve Vaší prospěšné práci.“
Hana Večerková : „Netestovali. nebyl to klasický srovnávací test několika výrobků. V minulém testtu před 2 lety dopadla Madeta dobře.“
Petra: „Jaké máslo doporučujete užívat u nejmenších dětí? Jak se mám orientovat?“
Hana Večerková : „konktrétní značku Vám neporadím. Na trhu je i máslo pro děti, kromě obalu se ničím od běžných másel. Není solené, ale to není naprostá většina českých másel. Sůl se většinou přidává do másel v jižních zemích.“
Renata S.
: „Dobrý den,omlouvám se,že odbočím od dnešního tématu a vrátím se k testování kuřecího masa,kde jste uváděla, že růstové hormony ani antibiotika kuřatům nejsou veterináři povolena a ani nebyla nikde prokázána, ale skrz toto tvrzení stále řeším spor s rodiči, kteří jsou přesvědčeni,že se to těm kuřatům dává a je to ututláno,že není možné aby mělo to kuře takovou váhu za 40 dní + prý ví, že ATB jsou kuřatům dávána skrz prevenci plísní v místech chovu(jhe to obsaženo v granulích jako hlavní potrava kuřatům,takže né hrst obilí,jak mi bylo hned vyčteno!) , dalším argumentem je, že sestřenka měla od lékaře zakázáno jíst kuřecí maso,že jsou v něm obsaženy růstové hormony, které negativně působily na mateřské mléko (jejímu synovi 3.m se zvětšovaly dvorce a prsní bradavky)Prosím je někde 100% dané či ověřené, že růstové hormony ani ATB opravdu v kuřecím mase nejsou obsaženy??Moc vás o to prosím, neboť rodiče jsou statkáři a kvalita jejich masa a kupovaného jsou často u nás předmětem sporu!Moc děkuji za odpověď. [email protected]“
Hana Večerková : „Dobrý den, vaše otázka je zajímavá a není ojedinělá. s takovými dotazy se setkáváme neustále. My v MF DNES jsme zatím netestovali drůbeží maso na hormony, na antibiotika ano. Nikdy jsme je nenašli. To samozřejmě není ještě důkaz, že se nepoužívají.
Musíme se v tomto spolehnout jen na výsledky veterinárních kontrol. A ty říkají, že hormony se v mase drůbeže neobjevuje. nekontroluje se všechno, kontroly jsou jen namátkové a v rámci tzv. monitoringu cizorodých látek se prověří několik desítek vzorků.
Jak jsem slíbila minule, určitě se problému budeme ještě věnovat.“
monika: „dobrý den, chtěla bych se zeptat, která máslo jsou nejvhodnější pro malé děti ? mám 8,5 měsíce staré miminko a jedni říkají, že ta klasická kostka, ale na rovinu už to není to co dříve 🙂 a nebo raději margaríny ? např. Flora, Rama … děkuji za odpověď monika“
Hana Večerková : „Mohu odpovědět jediné: strava by měla být pestrá. takže proč nezařadit jak máslo, tak rostlinné tuky. Obojí má své výhody i nevýhody.“
Martina: „Dobrý den, doma používáme výhradně klasické máswlo v kostce. ZNAČKU NEŘEŠÍM KUPUJU DLE AKTUÁLNÍ NABÍDKY. nedávno ale starší syn začal protestovat a vyžaduje margarín. JE ZDRAVĚJŠÍ, JÁ O TOM NEJSEM PŘESVĚDČENA. jak mám argumentovat? Děkuji.“
Hana Večerková : „Nelze jednoznačně říct, že margarín je zdravější. Je to rostlinný tuk, takže složení mastných neobsahuje“
Linda H.: „Dobrý den, chtěla bych se zeptat na označení másla zemí původu, je v pořádku označeni krajina původu EU, která přesně nespecifikuje zemi výroby?“
Hana Večerková : „bohužel ano. současné předpisy to umožňují. Pro orientaci může sloužit registrační číslo výrobce v oválu, které musí být na každém obale. Pokud je tam CZ, je to český výrobce, DE německý, PL polský, BE belgický… Má to háček. Pokud se máslo vyrábí v zahraničí ale balí v Česku, bude na něm uveden český výrobce.“
Kupková Pavla: „Dobrý den jaký je rozdíl mezi máslem a máslovou ramou?“
Hana Večerková : „Máslo je máslo, tedy výhradně mléčný tuk. Rama s máslovou chutí je margarín nebo směsný roztíratelný tuk (záleží na konkrétním výrobku), tedy rostlinný tuk, do kterého byla přidáno máslové aroma, aby se chutí více podobalo máslu.“
Katarína: „Dobrý den, máslo je utlučená smetana,teoreticky by tam nemělo být nic jiného.Je dúležitá chuť, barva,vúně a snad množství vody. Co se ještě v másle kontroluje,podle čeho se určí jeho kvalita. Děkuji“
Hana Večerková : „Ano, prověřuje se obsah tuku – musí být 82 %, voda – maximálně 16 procent. Pak se provádějí mikrobiologické analýzy – zda v něm nejsou nežádoucí mikroorganismy.
Kromě toho je možné zvolit ještě řadu analýz, podle toho, co chceme zjistit. Např. žluknutí tuku se zjišťuje tzv. peroxidovým číslem.
Pokud chceme zjistit, zda máslo neobsahuje přídavek rostlinných tuků, stanovuje se složení mastných kyselin…“
Jana T.: „Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jestli je nějak „škodlivé“, pokud koupím např. 3 másla a 2 si dám do mrazáku a používám je později? Také bych se chtěla zeptat, pokud jste dělali nějaká porovnání, jak dopadlo máslo Tatra. Děkuji a přeji hezký den.“
Hana Večerková : „Není, máslo se běžně mrazí. Musíte ale počítat s tím, že kvalita tuku a jeho chuť se skladováním trochu mění, ale nic škodlivého v něm nevzniká. Tatra dopadla dobře, patří ke kvalitním českým výrobkům.“
Magda: „Dobrý den, jaký je rozdíl mezi máslem za 26 a 38 korun, když u obou je napsáno, že obsah tuku je minimálně 80 % a jiné údaje, kromě značky a výrobce, na másle uvedeny nejsou? Podle čeho poznám kvalitu jednotlivých másel?“
Hana Večerková : „jiné údaje tam ani být nemusí, máslo je jednosložková potravina a nic se do něho nepřidává. Obsah tuku je u všech másel stejný – výjimkou jsou másla tříčtvrtětučná – mají kolem 60 procent tuku – a másla polotučná – kolem 4O procent.
je tedy velmi obtížné podle rozlišit kvalitu. Cena není ukazatelem, neplatí čím dražší máslo, tím lepší a obráceně. Vyhnula bych se podezřele levnému máslu pod 20 korun a přednost bych dala máslům čských výrobců.
České předpisy pro máslo jsou přísnější, výroba je pod větší kontrolou.“
Jitka: „Dobrý den, prosím o info zda jste testovali máslo Zlatá Haná? Výrobce je Olma, pokud ne,tak popřípadě co o tomto výrobku soudíte? Kde jinak najdeme celý seznam a výsledky všech testovaných másel, popř. i jiných potravin? Děkuji a přeji hezký den.“
Hana Večerková : „Zlatá Haná není máslo, ale směsný tuk, tedy směs másla a margarinu. je to na obale uvedeno. Směsné tuky jsou ještě např. AB, Rama Creme Bonjour.
Oproti máslu se snadněji roztírají, určitě by byly přínosem, kdyby poměr rostlinného a mléčného tuku byl půl na půl, ale takové se nevyrábějí.
Množství mléčného tuku (tedy másla) se většinou pohybuje na hranici povolené legislativou, která je 15 %. Testy MF DNES najdete na test.idnes.cz“
Ivona: „Dobrý den,je možné,že ani jedno máslo nemá udávanou váhu 250g nebo 200g.Vždy si jej doma převážím a ani s obalem nedosáhne požadovanou váhu.Děkuji“
Hana Večerková : „To je zajímavé. Nemělo by to tak být. Zkuste se obrátit na výrobce.“
Staňa V.: „Dobrý den, mám dotaz na uchovávání másla. Když ho zamrazím, jelikož nemám možnost kupovat stále čerstvé, neničí se tím jeho kvalita? Děkuji za odpověď“
Hana Večerková : „mrazit se může. Spotřebujte ho však tak do 4 měsíců. A dobře ho zabalte, máslo je náchylné přijímat pachy z jiných potravin. Obaly, v kterých se máslo prodává, nejsou vždy vhodné pro mrazení.“
Irena P.: „Dobrý den, chtěla bych se zeptat na Váš názor na přepuštěné máslo? A od kterého výrobce Vy nejvíce doporučujete máslo?“
Hana Večerková : „Přepuštěné máslo je určitě dobrá věc do kuchyně. Zkušení kuchaři ho používají ke smažení. Odstraněním vody získá máslo vyšší bod přepalování. U běžného je to 150-180, u přepuštěného 200-250 stupňů. Dobře se na něm smaží a neprská. Navíc vydrží déle i mimo lednici. Konkrétní značku vám neřeknu.“
Lída.K: „Dobrý den, v rozhovoru jste mluvila mimo jiné o čerstvém máslu.V obchodech jsem toto máslo již řadu let neviděla.Dodává ho ještě nějaký výrobce na trh?/případně který?/. DĚKUJI“
Hana Večerková : „Máte pravdu, že se objevuje velmi sporadicky. Hypermarkety ho totiž nechtějí. Musely by ho vyprodat do 20 dnů, mají raději másla, které vydrží déle.“
Petra: „Dobrý den, v předešlých odpovědích jste mluvila o 40%másle, co je ten zbytek? Voda?Děkuji“
Hana Večerková : „voda a emulgátory, aby se voda s tukem spojila. Takové máslo tedy nemá žádné výhody. kdo chce přijímat méně tuku, měl by si mazat méně.“
Veronika: „Dobrý den, v poslední době mám pocit, že když vytáhnu klasické máslo z lednice, jde mnohem lépe roztírat než kdysi, kdy se muselo nechat déle venku, aby změklo. Teď můžu rovnou mazat.. Čím to je?“
Hana Večerková : „to byl případ i tohoto belgického másla, které jsme testovali. bylo měkčí než ostatní. Je to dáno právě tím přepracováním po rozmrazení.“
Jitka Bendova: „kupuji domácí máslo,je naprosto super,používám ho při vaření,pečení ,do krému.Děti ho zbožnují.Jaký máte názor na domácí produkty“
Hana Večerková : „myslím, že jsou dobré, ale nedá se to generalizovat. Domácí výroba není pod kontrolou, odpovědnost je na výrobci.“
Jana: „Dobrý den, doporučujete biomáslo? Děkuji“
Hana Večerková : „V testu před dvěma lety biomáslo dopadlo špatně, od té doby se ale mohlo změnit. Nelze ale říct, že je lepší než máslo klasické. Vyrobeno je z mléka, které pochází z ekolohgického zemědělství.“
jana volfová: „Přeji hezký den chtěla jsem se zeptat na skladování másla, může se skladovat při pokojové teplotě ve spíži cca teplota do 18stupňů. Nebo musí být výhradně v lednici. a pokud může být při pokoj. teplotě tak jak dlouho. Předem velice děkuji a přeji mnoho úspěchů“
Hana Večerková : „Při pokojové teplotě určitě ne. Každý tuk je náchylný ke kažení, při vyšší teplotě probíhá kažení rychleji. Máslo by mělo být v lednici nebo chladné spíži. Jak dlouho konkrétně vydrží při pokojové teplotě, říct nelze. není žádná hranice dokdy ještě ano, odky už ne. změny probíhají postupně, v závislosti nas teplotě, na surovině…“
Romana Machová: „Dobrý den, je možné že z másla na kterém je 82 procent ž. tuku je cítit margarin. Poslední dobou je máslo i zažloutlé. děkuji“
Hana Večerková : „V másle, které jsme zkoumali, byl také cítit margarín, ale rostlinný tuk v něm přitom nebyl. Bylo ale přepracováno s pomocí těkavých aromatických látek, ty mu mohly dát tuto nepříjemnou příchuť. Zažloutlé? Barva másla nevypovídá o kvalitě. Závisí na krmení krav, může být přibarveno i přírodním karotenem.“
Horáková Kamila: „Dobrý den, domů kupujeme pouze klasické máslo, bohužel už se nám stalo, že máslo ikdyž bylo víc ja 82%tuku, nebylo čisté a byl tam cítit zákys./někdy na másle bylo uvedeno, že obsahuje zákys a někdy ne/. Dá se nějak ověřit zda je tento zákys obsažen v másle nebo ne ? Děkuji a pěkný den“
Hana Večerková : „nejspíš to bylo máslo se smetanovým zákysem, které vyrábí několik firem. Je vyrobeno ze sladké smetany jako všechna ostatní másla, ale do hotového másla se přidává směs bakterií mléčného kvašení, jaká se používá např. k výrobě zakysané smetany.
Na obale by to ale mělo být uvedeno. Takové máslo má nižší obsah tuku – kolem 75 % a patří do kategori složených výrobků. Má svým způsobem napodobit máslo ze zakysané smetany, které se vyrábí např. v Německu jako Sauerrahmbutter – je dražší a chuťově odlišné.
“
Hana Ježková: „Dobrý den , je mi smutno z toho ,že ubývá v prodejnách českého másla . V naší domácnosti ho používáme denně a dovážené máslo nám nechutná , když se natrefí české , koupím ho raději více ,dám do mrazáku abych nemusela kupovat cizí . I to máslo Halíř co máte před sebou je německé , ale je i Halíř český vyrobený v čejetičkách“
Hana Večerková : „Máte pravdu. Dr. Halíř vyrábějí jak Čejetičky, tak se dováží z Německa. Poznáte to podle oválu – když je na něm CZ, je to česká výroba, když DE, německá.
Jako spotřebiteli se mi tento chaos nelíbí, ale bohužel je to legislativně v pořádku. Potravinářská komra se teď snaží tento stav změnit. Aby na každém výrobku byla uvedena skutečně změ původu.
Je otázka zda se jim to podaří. Osobně o tom pochybuji.“
Tereza: „Dobrý den, které máslo je Vámi doporučované pro dietu? Děkuji.“
Hana Večerková : „nelze říct které. spíš méně másla. Je to tuk, obsahuje 3010 kj/100 g.“