Čím se barví potraviny?

Aditiva v potravinách – základní informace

Co není barevné, to není lákavé. To je také příčinou toho, že se dnes téměř do všech potravinářských výrobků a sportovních nápojů přidávají barviva. Záměrně píšu potravinářských výrobků, a ne potravin, protože potraviny ve své přirozené podobě přídatná barviva samozřejmě neobsahují. Co si ale budeme nalhávat, většina lidí se dnes přirozeně nestravuje a vyhledává spíše zpracované potraviny. Právě tyto potraviny obsahují řadu nežádoucích aditiv a často i škodlivých látek. V minulých dvou dílech jsme se věnovali potravinářským sladidlům, nyní zabrousíme trochu do problematiky barviv, a to přírodních i umělých.

Co jsou barviva a proč se používají?

Barviva jsou látky dodávající potravinám barvu, která je pro ně žádoucí. Tuto barvu by bez jejich použití buď vůbec neměly, anebo měly, ale ztratily by ji při technologickém zpracování. Z toho také vyplývá hlavní důvod jejich použití, kterým je estetická stránka.

Málokterý potravinářský produkt je v naturální podobě natolik atraktivní, že přiláká konzumenta na první pohled. Například margarín by byl bez použití barviv pouze nevzhledná tuhá hmota, sportovní nápoje zase zakalená voda. Také mnohé masné výrobky by příliš pozornosti neupoutaly, kdyby vypadaly jako šedá podrážka od bot.

Barviva se prostě vyskytují téměř všude a vyhnout se jim je celkem obtížné. Nepříjemným faktem pak je, že se do potravin používají mnohem častěji barviva syntetická než ta přírodní. V tom hraje samozřejmě roli cena a vlastnosti umělých barviv. Syntetická barviva totiž barví mnohem intenzivněji a nezanechávají v potravině charakteristické (pa)chutě a vůně.

Na nás zbývá rozhodnutí, zda se budeme věnovat složení potravin a preferovat ty, které obsahují pouze přírodní barviva (nejlépe však žádná).

Zdravotní rizikovost umělých barviv

Přestože orgány pro kontrolu (FDA) a bezpečnost potravin (EFSA) stále oficiálně nepotvrdily zdravotní závadnost syntetických barviv, neměli bychom jejich potenciální nebezpečí podceňovat. Podle těchto organizací je totiž bezpečné vše, co není prokazatelně nebezpečné.

Pokud tedy není něco písemně označeno za špatné, je to tedy automaticky dobré?! Určitě ne. To, že jsou některá umělá barviva v jedné zemi zakázána a v jiné zase povolena, celé situaci na vážnosti příliš nedodává.

Během posledních padesáti let se rapidně zvýšila spotřeba barviv v potravinářském průmyslu a mezi jejich hlavní konzumenty patří bohužel děti a mládež.

To je velmi vážný problém, protože za posledních několik let se zvýšil také výskyt poruch chování s hyperaktivitou u dětí (ADHD) a dalších zdravotních problémů, které jsou spojovány právě s konzumací některých syntetických barviv.

Hyperaktivita u dětí

Častější výskyt poruch chování u dětí byl podnětem k bližšímu prozkoumání jejich příčiny. Mnohé studie odhalily, že děti konzumující potraviny se syntetickými barvivy jsou postiženy hyperaktivním chováním a poruchami koncentrace více než děti, jejichž strava syntetická barviva neobsahuje.

Samozřejmě je nutné přihlédnout také k individuální senzitivitě na aditiva. Největší riziko představuje barvivo tartrazin, které je odpovědné za změny chování zahrnující podrážděnost, neklid, deprese a poruchy spánku.

Podle několika studií vedla eliminace potravin obsahujících umělá barviva ke zlepšení těchto symptomů i symptomů ADHD.

Karcinogenita

Skupina syntetických barviv nazývaná azobarviva bývá spojována s vyšším výskytem nádorů, především tyreoidálních tumorů (nádorů štítné žlázy). Přesný mechanismus však není zcela jasný.

Pravděpodobně se jedná o působení potenciálně karcinogenních látek obsažených v některých syntetických barvivech. Jde o látky benzidin, 4-aminobifenyl a 4-aminoazobenzen.

Vědecký podklad však prozatím není dostatečný a s jistotou nelze říct, zda mají syntetická barviva skutečně přímý karcinogenní účinek na lidský organismus nebo zda působí zprostředkovaně skrze tato karcinogenní rezidua.

Některá umělá barviva (žluť SY a tartrazin) mají v lidském těle proestrogenní aktivitu. Estrogeny jsou přirozené ženské pohlavní hormony, které působí na jednu stranu protektivně, na stranu druhou jejich dlouhodobě vysoká hladina podporuje vznik rakoviny prsu a dělohy.

Alergie

Bylo prokázáno, že mnohá syntetická barviva způsobují alergické reakce. Tartrazin podporuje vznik kopřivky a zhoršuje astmatické symptomy, nicméně alergickou reakci zhoršují i ostatní barviva, například žluť SY a červeň AC. Nejvážnější formou přecitlivělosti je pak anafylaktický šok.

Dělení barviv

Barviva se dělí na přírodní a syntetická. Přírodní barviva mohou být v potravinách obsažena přirozeně nebo se do nich přidávat pomocí barevných složek extrahovaných z přírodních zdrojů. Syntetická barviva se naopak vyrábějí chemickou cestou. Potravinářská barviva jsou označována pomocí E-kódu v rozmezí od E100 do E182.

Přírodní barviva

Karotenoidy jsou žluté, oranžové, červené až fialové látky rozpustné v tucích. Jejich metabolismus proto závisí na přísunu tuků v potravě a mohou se také v tuku, respektive tukové tkáni ukládat. Důsledkem toho bývá také tzv. karotenodermie způsobená nadměrnou konzumací potravin bohatých na karotenoidy (mrkev), která se projevuje oranžovým zbarvením pokožky. Mezi hlavní karotenoidy patří lykopen (slupka rajčat, šípky, vodní meloun, grapefruit), β-karoten (mrkev, dýně, meruňky, mango), kryptoxantin (mango, pomeranče, meruňky) a lutein (špenát). Všechny karoteinoidy mají významné antioxidační působení. Jako barviva se velmi často používají při barvení margarínu a lykopen při výrobě produktů z rajčat (kečupů, protlaků). Pro maximální využitelnost lykopenu je zapotřebí rajčata tepelně upravit, čímž dojde k narušení slupky a lepšímu uvolnění lykopenu.

Kurkumin známe asi všichni jako nažloutlé až oranžové barvivo používané do kari koření.

Získává se z oddenků asijské rostliny kurkuma a uvádí se, že má protizánětlivé účinky a snižuje hladinu krevního cholesterolu. Napomáhá lepšímu trávení, protože zvyšuje tvorbu žaludečních šťáv.

Podle některých studií dokáže kurkumin také selektivně ničit nádorové buňky a působit preventivně při vzniku některých druhů rakoviny.

Košenila (E120) neboli karmín se získává ze sušených těl oplodněných samiček hmyzu červce nopálového, který se vyskytuje v Peru a na Kanárských ostrovech. Barvivo má různé odstíny od červené po růžovou až fialovou.

Používá se všude tam, kde byste očekávali jahody nebo maliny (ovocné nápoje, malinovky a ovocné jogurty), i do některých masných výrobků (salámy, klobásy) za účelem zachování červené masové barvy. Kromě potravin se přidává i do dámské kosmetiky – rtěnek, očních stínů a pudrů.

Přestože je košenila přírodní barvivo, patří do skupiny antrachinonů, které zvyšují riziko vzniku rakoviny. Košenila je spojována také se vznikem ADHD u dětí a alergickými reakcemi.

V Evropské unii je použití košenily povoleno pouze pro některé potraviny, a to v omezeném množství. Celkový denní příjem by neměl přesáhnout 5 mg/kg.

Přehled přírodních barviv

barvivooznačení E barvazdroj a výskyt

karoteny	E160a	oranžová	mrkev, meruňky, světlé třešně, mirabelky
lutein	E161b	žlutá	vaječný žloutek, měsíček lékařský
kapsanthin a kapsorubin	E160c	červená	paprika
zeaxanthin	E161h	žlutá	kukuřice
kryptoxanthin	E161c	žlutá	vaječný žloutek, obilí
lykopen	E160d	červená	rajčata, kečup, rajský protlak, šípky
annatto	E160b	červená, oranžová až nažloutlá	obaly semen oreláníku barvířského
kurkumin	E100	žlutooranžová	kurkuma, kari, hořčice
košenila	E120	červená, růžová, purpurová	sušená těla červce nopálového, masné výrobky, „ovocné“ produkty
indigotin	E132	tmavě modrá	nealko nápoje, cereálie, sladkosti, mražené dezerty
betanin	E162	červená	červená řepa, borůvkové jogurty
rutin	světle žlutá	pohanka, chřest (komplex rutinu se železem)
anthokyany	E163	oranžová, červená, fialová, modrá	ovoce (borůvky, červené hroznové víno, zelenina)
chlorofyly	E140	zelená	tráva, kopřiva, vojtěška, peprmintové žvýkačky, zmrzlina a sladkosti

Syntetická barviva

Syntetická barviva se kdysi získávala z uhelného dehtu, nyní se vyrábí z vysoce přečištěných ropných produktů.

Konzumace čehokoliv z ropy určitě není příjemná myšlenka a jaký to bude mít vliv na naše zdraví, si můžeme pouze domyslet.

Zda způsobují, či nezpůsobují syntetická barviva zdravotní problémy, je poslední dobou předmětem diskuzí mnohých odborníků i řady studií. Mezi ta nejvíce probíraná patří azobarviva.

Azobarviva jsou syntetické látky, ke kterým patří žluť SY, azorubin, amarant, červeň allura, ponceau 4R, chinolinová žluť, brilantní modř, tartrazin, čerň BN, hněď FK a HT. Výhodou azobarviv je oproti ostatním potravinářským barvivům jejich vysoká stabilita. Jsou termostabilní (odolávají vysokým teplotám) a neztrácí svou barvu ani při dlouhodobém vystavování světlu a kyslíku. Nevýhodou jsou ale jejich zdravotní rizika. Vzhledem k možným i reálným nežádoucím účinkům na lidské zdraví je používání azobarviv v potravinách legislativně usměrňováno. Od prosince roku 2008 uděluje Nařízení Evropského parlamentu a rady č. 1333/2008 povinnost výrobců označovat potraviny obsahující azobarviva. Na etiketách musí být značení E-číslem a upozornění, že výrobek může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. Přesto stále dochází k odhalení přítomnosti azobarviv v potravinách, kde by se vyskytovat neměly, nebo k odhalení jejich nadlimitního množství.

Žluť SY má žlutou až oranžovou barvu a využívá se do potravin s pomerančovou příchutí (želé, džemy a marmelády), při výrobě sýrových omáček, zmrzlin a marcipánu. Může vyvolávat nevolnost a způsobovat alergické reakce.

Červené barvivo azorubin (E122) neboli karmoisin se přidává do různých cukrovinek, jogurtů, marmelád, ale především do limonád.

Jde o typickou sytě červenou barvu malinových limonád, které malinu neviděly ani ze vzdálenosti několika sportovních stadiónů. Azorubin se také přidává do některých alkoholických nápojů (griotka).

Je potenciální alergen a podporuje vznik dětské hyperaktivity.

Amarant (E123) býval kdysi jedním z nejrozšířenějších potravinářských a kosmetických barviv. Dnes už se tak často nepoužívá. Název tohoto barviva je podobný rostlinné potravině amarant, jde však o dvě zcela odlišné věci. Amarant jako potravinářské barvivo bylo již v mnoha zemích zakázáno a v Evropě je jeho použití povoleno pouze do některých alkoholických nápojů (aperitivů a likérů).

Červeň Allura AC se nachází v některých méně kvalitních müsli tyčinkách, čokoládových tyčinkách a bonbónech. Jasně červené barvivo ponceau 4R se přidává do pudinků, sladkostí a sladkého pečiva. Chinolinová žluť (E104) pravděpodobně vyvolává alergické reakce. Používá se k obarvení zmrzlin, pudinků, sirupů a uzených ryb.

Brilantní modř (E133), nechvalně známá jako ta „šmoulová“. Jde o zelenomodré barvivo, kterým se barví limonády, mléčné výrobky (kauza šmoulích jogurtů), zmrzliny a pudinky.

Ačkoliv je modrá barva velmi atraktivní a člověk si s ní spojuje příjemné pocity, následky konzumace brilantní modře už tak příjemné nejsou.

Dlouhodobé požívání potravin s obsahem brilantní modře vede podle mnoha studií k častějšímu riziku zhoubných nádorů a k metabolické acidóze. Jde také o významný rizikový faktor při vzniku dětské hyperaktivity.

Tartrazin (E102) je ze všech azobarviv nejméně vhodný pro alergiky, jelikož zvyšuje hladinu plazmatického histaminu – to je faktor uplatňující se při vzniku život ohrožujícího anafylaktického šoku.

Tartrazin se může vyskytovat v hořčici, pudincích, cukrovinkách, ovocných sirupech, nápojích a zmrzlinách a má žlutou barvu.

Smícháním tartrazinu a brilantní modře vzniká specifické zelené barvivo používané například do peprmintových alkoholických nápojů a „kiwi“ sirupů.

Erytrosin (E127) se řadí k syntetickým barvivům zvaným xanthiny a přidává se do konzervovaného ovoce (třešně) a bohužel i do lososového masa. Udává se podezření na negativní ovlivnění činnosti štítné žlázy.

Indigotin (E132) – modré barvivo odvozené od indolu, které způsobuje možné alergické reakce. Najdeme jej v cukrovinkách, nápojích a některých polévkách.

• mléko a neochucené mléčné výrobky
• máslo a oleje
• vejce a vaječná melanž
• ovocné a zeleninové šťávy
• rajčatový protlak, rajčatové polokonzervy, kečup
• mouka, chléb, těstoviny
• med
• maso, ryby, mořské plody
• kakaové a čokoládové výrobky
• káva
• koření a směsi koření
• víno
• cukr
• minerální vody

Závěr

Zaměřujte svůj jídelníček na přirozené potraviny, které přídatná barviva neobsahují. Vyhnout se barvivům úplně však není snadné, jelikož jsou téměř všudypřítomná.

Důležité je proto sledovat složení potravin, suplementů a léčiv a vybírat pouze ty, které když už barviva obsahují, tak pouze přírodní.

Vliv syntetických barviv na lidské zdraví je nepředvídatelný a s jejich používáním a konzumací by mělo být zacházeno velmi opatrně.

6 přírodních potravinových barviv z ovoce a zeleniny

Také milujete čerstvé, voňavé, krásně nazdobené a barevné jídlo? Psychologické studie barev dokazují, že nevýrazné barvy v nás mohou vyvolávat pocity sklíčení, zatímco světlé nebo krásné pastelové barvy nás mohou povznášet a u jídla to platí dvojnásob. Proto také komerční potravinářské značky barví co mohou a barvy používají jako svou prodejní taktiku, neboť kdo by si koupil nevzhledné nebarevné jídlo? V potravinách se nyní vyskytuje pětkrát více umělých barviv než v roce 1955 a výzkumy také dokazují fakt, že nárůst umělých barviv souvisí s nárůstem zdravotních problémů jako je rakovina, úzkost, alergie, hyperaktivita a zvýšení poruch pozornosti.

Já však zde mám tipy na netoxická přírodní barviva z ovoce a zeleniny, která nijak neškodí, naopak mají přínos pro zdraví, dodají šmrnc vašemu jídlu a povzbudí chuť k jídlu. Je to velmi jednoduché.

Stačí dát nakrájené ovoce a zeleninu do hrnce, zalít je trochou vody, zahřát na střední teplotu, až změknou, pak je rozmačkat, vyndat ve chvíli, kdy jsme dosáhli požadované barvy, pak vzniklou hmotu přecedit přes husté sítko nebo plátno a je to! Chcete-li intenzivní barvy nebo jste-li vitariáni, dokonalých barev docílíte odšťavením požadovaného ovoce nebo zeleniny a přidáním trošky šťávy do vašeho běžného jídla nebo namočením do šťávy.

1. Červená řepa

Chcete-li dosáhnout krásných odstínů růžové až červené, požijte řepu. Použít ji můžete na obarvení cukroví, palačinek, placek, karbanátků, omáček, zálivek, udělat červené ledové kostky, červenou rýži, quinou, amarant, cokoli vás napadne.

2. Spirulina

Pro všechny odstíny zelené, zkuste spirulinu. Spirulina poměrně intenzivně barví, takže na přípravu barviva budou stačit 1-2 lžičky, které vhodíme do teplé vody a necháme chvilku mírně vařit. Poté vodu slijeme a uzavřeme do vzduchotěsné nádoby.

3. Maliny

Pro odlišné odstíny růžové a červené než má řepa, ale zase jinak krásné, můžete použít i maliny. Můžete si vyzkoušet růžový koláč, růžovou polevu, růžové jáhlové kuličky s kokosem a obarvit jimi cokoli světlé barvy.

4. Borůvky

Hledáte-li vhodné fialové až modré barvivo, borůvky jsou tou správnou volbou. Možná někoho překvapí, že borůvkami lze dosáhnout také krásné červené. Vše záleží jen na délce vaření ve vodě.

Vyzkoušet je můžete jako modrou nebo fialovou polevu z makadamových ořechů nebo mandlí na kaši nebo palačinky, udělat si fialový chia puding s banánem nebo borůvkami obarvit rostlinné mléko nebo sýry.

5. Mrkev

Mrkev je skvělým oranžovým barvivem a při krátkém zahřátí nám poskytuje i barvu žlutou. Je dokonce tak účinná, že mnohdy nejde ani vyprat a obarví i latexové a gumové dětské nádobí, plastové příbory a zkrátka vše, s čím přijde do kontaktu. Účinně funguje zejména v polévkách nebo smoothies, když ji rozmixujeme.

6. Červené zelí

Barva červeného zelí je vynikající hluboká fialová, které dosáhneme opět jemným varem ve vodě. Červené zelí nám poskytuje prevenci proti rakovině, podporuje zdravé trávení, snižuje hladinu cholesterolu a je vynikající protizánětlivou potravinou.

Výjimečně dobře barví i superpotraviny jako například Maqui berry, Acai, Goji, arónie, rakytník, jeřabiny, šípek, černý bez plody, brusinky, ostružiny a vůbec veškeré bobuloviny.

Hodí-li se vám to chuťově, výborným barvivem jsou také mnohá koření, jako například kurkuma, kari, paprika, chilli, skořice a další nebo matcha čaj prášek poskytuje krásnou zelenou – výborný tip na cukroví – 11 lahodných raw receptů nejen na vánoční cukroví.

Jak je vidět, s barvami v našich jídlech si můžeme opravdu vyhrát a to i bez zbytečné chemie. Milují to především děti, které pak mnohdy zapomenou, že jedí méně oblíbenou zeleninu a neočekávané barvy jídla zefektivní i pohoštění pro přátele při oslavách a večírcích a všude tam, kde se chcete zkrátka blýsknout a připravit nezapomenutelný zážitek.

Stačí se jen zamilovat do toho, co děláme.

zdroj výzkumů: forbes.com, special-education-degree.net, huffingtonpost.com

Čím se barví potraviny?

Zejména proto, že jídlo i nápoje konzumujeme také očima, se v potravinářství používá celá řada látek, které vizuální vjem spotřebitelů podporují. Platí to především pro děti, které preferují barevnější výrobky, především různé druhy cukrovinek nebo nápojů. Právě pro děti ale představují uměle vyráběná potravinářská barviva určité riziko.

I proto vstoupilo v roce 2010 v platnost ustanovení EU, které nařídilo výrobcům potravin a nápojů uvádět na obalech výrobků upozornění, podle kterého mohou některá barviva „nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Konkrétně jde o barviva E 102 (Tartrazin), E 104 (Chinolinová žluť), E 110 (Žluť SY), E 122 (Azorubin), E 124 (Ponceau 4R nebo také Košenilová červeň) a E 129 (Červeň Allura).

Podívejte se na podrobnosti: KATALOG: Emulgátory – není éčko jako éčko

Používání uvedených barviv nicméně není zakázáno, jak se často mylně uvádí.

Stejně tak neplatí, že by možná rizika způsobovala potravinářská barviva obecně – legislativa EU povoluje používání celkem 42 druhů barviv a jejich variant (například v případě E 160 – karotenů), takže varování na obalech se týká jen minoritní části z nich.

Navíc se varovné nápisy nemusí uvádět vždy – ustanovení se nevztahuje na nápoje s obsahem alkoholu vyšším než 1,2 procenta a upozornění o nepříznivých vlivech na děti se také nemusí uvádět v případech, kdy byla jmenovaná barviva použita pouze k dekoraci či orazítkování skořápek vajec.

I mezi rizikovými barvivy je však nutné rozlišovat. Podle všeho přitom představují větší potenciální ohrožení barviva E 104, E 110 a E 124, u nichž Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) letos doporučil snížit dosavadní přijatelný denní příjem těchto látek, a to na základě nařízení EK č. 232/2012 z 16. března letošního roku.

Autor: Photl.com

Barevné (a barvené) potraviny milují hlavně děti. Pro ně ale také představují největší riziko

Tato nařízení tak již v současné době platí. Konkrétně doporučil EFSA u chinolinové žluti (E 104) „snížit hodnotu pro přijatelný denní příjem uvedeného potravinářského barviva z 10 mg/kg tělesné hmotnosti/den na 0,5 mg/kg tělesné hmotnosti/den“.

Úřad stejně tak doporučil snížit hodnotu pro denní příjem u žluti SY (E 110) z 2,5 mg/kg tělesné hmotnosti na den na 1 mg/kg, a v případě košenilové červeně (E 124) snížení ze současné hodnoty 4 mg/kg tělesné hmotnosti/den na 0,7 mg/kg tělesné hmotnosti na den.

Přečtěte si: Pokus žít zdravě: nakupoval jsem bez „éček“

V seznamu přídatných látek tvoří barviva hned první skupinu Éček v číselné řadě, konkrétně jde o E 100 až E 182. Stejně jako u jiných přídatných látek lze přitom používaná potravinářská barviva rozdělit do několika kategorií.

V zásadě jde o tři – barviva přírodního původu, barviva přírodně identická a barviva syntetická.

Zatímco první dvě kategorie jsou v podstatě přirozené přírodní látky (přírodně identická barviva mají totožné složení se svými předlohami v přírodě, k tomuto tématu se brzy budeme věnovat podrobněji), třetí skupina může skutečně představovat negativní vliv na zdraví, zejména u dětí.

Logicky – skutečnost, že EFSA odvíjí míru vlivu látek na lidský organismus od množství na kilogram hmotnosti člověka, prakticky znamená, že u dítěte vážícího výrazně méně než dospělý jedinec se příjem rizikových látek projevuje intenzivněji.

Závěry jsou nejasné

Za nejčastější účinky zejména syntetických barviv jsou kromě zvýšené hyperaktivity a naopak snížení inteligence u dětí považovány různé kožní choroby (například kopřivka), astmatické reakce či problémy trávicího ústrojí. Barviva E 110 může údajně vyvolávat i nesnášenlivost aspirinu či zvyšovat příjem hliníku nad tolerovatelný denní příjem.

I tak ale není definitivně zodpovězená otázka, zdali jsou takové projevy zapříčiněny právě a jen rizikovými barvivy.

Studie britské společnosti Food Standard Agency například konstatovala, že výše zmíněné negativní vlivy na organismus jsou nejspíše dány interakcí různých přídatných látek v potravinách, přičemž není zcela zřejmé, která složka za který účinek, a v jaké míře, skutečně odpovídá.

To je, pravda, poněkud šalamounský závěr, podle všeho ale nejvíce odpovídá realitě. To v praxi znamená, že spotřebitelé se na jednu stranu nemusí bát existence celé řady tzv. éček v potravinách, zpozornět by ale měli, když je na obalu výrobku uvedena jejich podezřele dlouhá škála.

Čtěte téma: Nejlevnější nákup: stojí nám to za to?

Závěry EFSA i legislativa EU se postupně projevují u výrobců potravin ústupem od používání syntetických barviv, ale třeba i od syntetických aromat či dalších přídatných látek, přestože jejich používání není přímo zakázáno.

Mnohé, zejména bohatší nadnárodní společnosti proto takové látky již nepoužívají, a pokud se týká šesti na počátku zmiňovaných barviv, pak ty už se v jejich výrobcích téměř neobjevují.

Obdobný přístup volí ale i celá řada českých výrobců – například tuzemské mlékárny riziková barviva prakticky nepoužívají také.

Jak výrobci čarují s barvami. Jahodový jogurt se barví vysušeným hmyzem

Kvůli lepšímu prodeji se potraviny barví. Například váš oblíbený jahodový jogurt co jste dnes koupila možná i proto, že je na něm velký nápis „bez konzervantů“. Ale nejspíš si už ani nevšimnete miniaturního nápisu „košenila“ nebo „kyselina karmínová“. Je to červené barvivo, které se získává z vysušených těl hmyzu červce nopálového. Jaká další barviva se používají? 

V potravinářství se používá řada látek, které podporují náš vizuální vjem, zejména u cukrovinek a nápojů pro děti. Ustanovení EU nařizuje výrobcům potravin a nápojů uvádět upozornění na obalech výrobků, že mohou některá barviva nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. V seznamu přidaných látek jsou barviva od E 100 až E 182.

O jaká barviva jde?

• E 102 Tartrazin
• E 104 Chinolinová žluť
• E 110 Žluť SY
• E 122 Azorubin
• E 124 Ponceau 4R nebo také Košenilová červeň
• E 129 Červeň Allura

Používání těchto barviv není zakázáno. Rizika nezpůsobují potravinářská barviva obecně, některá jsou prostě horší. Povoleno je 42 druhů barviv a jejich variant, jako jsou E 160 karoteny.

Varování na obalech se týká jen několika z nich. Nápisy se nemusí uvádět na nápojích s obsahem alkoholu vyšším než 1,2 %, pokud byla tato barviva použita jen k dekoraci a nebo třeba k orazítkování skořápek u vajec.

Pravděpodobně největší ohrožení mohou způsobit barviva E 104, E 110 a E 124, u kterých EFSA – Evropský úřad pro bezpečnost potravin doporučil snížit denní příjem.

Přidaná barviva

Barviva jsou buď, přírodního původu, nebo přírodně identická s totožným složením jako v přírodě a barviva syntetická. Syntetická barviva mohou mít negativní vliv na zdraví. DDD (denní doporučená dávka) je stanovena na dospělou osobu a u dětí je to daleko méně.

Na negativních účincích se neshodnou ani odborníci. Může jít o zvýšení hyperaktivity, snížení inteligence, kožní choroby jako kopřivka, astmatické reakce a problémy s trávením. Barvivo E 110 může údajně vyvolávat nesnášenlivost aspirinu a zvyšovat příjem hliníku nad DDD.

To vše zejména u dětí.

Farmáři někdy dobarvují žloutky umělým barvivem kanthaxanthinem E161g. Přidávají ho přímo do krmiva. Žloutky jsou pak žluté a vypadají jako domácí. Kantaxantin je karotenoid a pigment. V přírodě je běžný a byl izolován z některých jedlých hub. Přidává se do krmiva pro drůbež, chovné lososy a pstruhy. Při nadměrném příjmu se může hromadit v sítnici a poškodit ji.

Barvené pečivo

Tmavšího odstínu se dosáhne přimícháváním otrub, nebo barvením, tedy přidáním karamelu či melasy. Pečivo nemá víc vlákniny a jeho energetická hodnota může být i vyšší než u pečiva z bílé mouky. Hledejte tedy místo barvy označení „celozrnný výrobek“ nebo „celozrnné pečivo“.

Barvivo E128 Evropská komise zakázala. V těle se mění na karcinogenní anilin. Podle vědců neexistuje bezpečná dávka při konzumaci.

Používá se pro výrobu masa na hamburgery a uzenin s obsahem rostlinných složek známých jako breakfest saussages. Zda se používá i u nás se přesně neví. V levných uzeninách jsou jen namleté kosti, kůže, barviva a rostlinné bílkoviny.

Nic, co by nám prospělo. Uzeniny včetně šunky se barví, jinak by jejich barva nebyla lákavá. Používají se různé typy barviv.

Jahodový jogurt

Jahodový jogurt se barví vysušeným hmyzem. Košenila neboli kyselina karmínová je červené barvivo E120 získané extrakcí z vysušených těl samiček červce nopálového. Vyskytuje se na opunciích v Peru či Kanárských ostrovech.

Přidává se do salámů, cukrovinek želé, žvýkaček, džemů, paštik, salámů, nápojů a pomazánek. Konzervuje se často benzoanem sodným – E211. Karmín je přečištěné barvivo z košenily. Může vyvolat alergické reakce, astma, kopřivku, sennou rýmu i dětskou hyperaktivitu.

Tak schválně, kolik z vás má v lednici výrobek, který má na etiketě uveden ve složení karmín? 

Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz

Kaloricke tabulky.cz

Pečete rádi s dětmi? Teď před Vánoci je na to vhodný čas, děti smysluplně zabavíte a ještě získáte pomocníka, s nímž vám půjde práce pěkně od ruky. Mnohé děti, a to nejen děvčata, ale také chlapce, pečení nesmírně baví. Líbí se jim, že mohou uplatnit svou kreativitu a že nakonec vznikne něco, co se dá sníst a chutná skvěle. Děti rády vykrajují tvary a také zbožňují práci s barvami. Mnoho druhů vánočního cukroví i dezertů, které se pečou po celý rok, můžete obarvit potravinářskými barvivy. Raději ale nečtěte jejich složení…

Pokud jste četli náš článek o éčkách, tedy ne vždycky bezpečných chemických látkách, víte, že jsme mluvili o nebezpečnosti umělých barviv.

Potravinářská barviva, která si koupíte v obchodě ve formě prášku, gelu nebo v tekutém stavu, jsou právě těmito barvivy. Obzvlášť dětem může velké množství umělých barviv uškodit – nejedná se sice o nic závažného, rozhodně je ale lepší se jim vyhnout.

Co tedy dělat, když chceme péct pestrobarevné cukroví a dortíčky, ale zároveň se vyhnout škodlivým chemickým barvivům?

Přírodní barviva kolem nás

Stačí se porozhlédnout okolo sebe. Příroda sama obarvuje plody, listy a květy rostlin, a to barvivy, které nikomu neublíží. Z toho plyne, že ve své kuchyni můžeme využít přírodní barviva obsažená v ovoci a zelenině.

Taková můžeme koupit v internetových obchodech, které se zabývají prodejem zdravé výživy nebo cukrářských potřeb, většinou jsou ale příliš drahá. Avšak nezoufejte, přírodní barviva si můžete snadno vyrobit doma.

Nebudou sice tolik koncentrovaná jako ta kupovaná, budete jich tedy mít větší spotřebu, ale za ten pocit, že šetříte zdraví své a svých blízkých, to rozhodně stojí.

 Výhody a nevýhody přírodních barviv

O výhodách domácích přírodních barviv jsme již mluvili – neobsahují žádné škodlivé látky a jsou cenově dostupná. Mají ale také řadu nevýhod. Tak za prvé příliš dlouho nevydrží, rozhodně ne tak dlouho jako umělá barviva.

A dál je k obarvení třeba velké množství barviva, které, protože je výtažkem z ovoce či zeleniny, přidá obarvované hmotě i svou chuť, která je ne vždy žádoucí. Těmto problémům se můžeme vyhnout, ale zase to bude trvat déle. Ještě je třeba dodat, že při pečení v zásaditém prostředí mají přírodní barviva tendenci hnědnout.

Proto vždy dbejte na to, aby v těstě, které chcete obarvovat, byl jogurt, podmáslí či kefír, a pokud tam není, smíchejte barvivo s citronovou šťávou v poměru alespoň jeden díl citronu na šest dílů barviva.

Postupy výroby

Základní podobou přírodního barviva je šťáva. Můžete si ji z ovoce a zeleniny sami vymačkat nebo si koupit džus. Takovéto přírodní barvivo vydrží jen pár dní a obarvuje velmi slabě, nehodí se tedy k barvení těst. Naproti tomu je ideální k obarvení různých polev a želatin, stačí ho totiž malé množství, které neovlivní chuť.

Pokud chcete obarvit těsto, budete potřebovat koncentrovanější barvivo. Toho dosáhnete tak, že hrnek ovocné či zeleninové šťávy mírně vaříte bez pokličky, dokud se jeho objem nezredukuje na čtvrtinu (to může trvat třeba i celý den).

Tohoto barviva stačí použít menší množství, neochutí vám tedy váš dezert. Pokud jej navíc svaříte s cukrem, vydrží vám v lednici i měsíc.

Potom je ale třeba myslet na to, že samotné barvivo je sladké, a zmenšit množství cukru v obarvované hmotě.

Poslední oblíbenou podobou domácího přírodního potravinářského barviva je prášek. Jeho výhodou je trvanlivost – vydrží až rok, aniž by se musel skladovat v lednici. Vyrobíte ho tak, že ovoce nebo zeleninu nakrájíte na tenké plátky, malé plody nechte vcelku a listy také.

Ovoce a zeleninu rozprostřete na pečicí plech a dejte do trouby na 180°C nebo použijte sušičku na ovoce. Když jsou ovoce a zelenina zcela usušené, nameleme je v mlýnku na kávu nebo v hmoždíři na prášek.

Ten uchováváme ve vzduchotěsné nádobě a do těsta ho přidáváme buď v sypkém stavu tak, jak je, nebo ho rozmícháme s trochou vody na pastu.

Výběr ovoce a zeleniny

Každý druh ovoce a zeleniny pochopitelně vytvoří jinou barvu. Následuje přehled barev a potravin, z nichž barviva pomocí výše uvedených postupů vyrobíte.

• Červená – červená řepa, granátové jablko, maliny
• Růžová – červená řepa, granátové jablko, brusinky
• Oranžová – mrkev, paprika
• Žlutá – kurkuma, šafrán
• Zelená – špenát, polníček, listová petržel, čaj matcha, spirulina
• Modrá – červené zelí se špetkou jedlé sody
• Fialová – fialové brambory, červené hrozny, borůvky
• Hnědá – kakao, mletá káva, skořice
• Černá – sépiový inkoust, mleté živočišné uhlí

Lenka Ambrožová

Aby oku lahodily

31.10.2019 | Barva potraviny v lidské mysli ovlivňuje také její chuť, a proto není divu, že barviva patří mezi nejpoužívanější přídatné látky v potravinářském průmyslu.

Přidávala se do potravin již ve starověku, aby se prodloužila trvanlivost a zlepšily se senzorické vlastnosti. Tenkrát se nic moc neřešilo a tak se barvilo i výbušnými látkami.

Dnes jsou barviva přísně regulována a musejí být uvedena na obalu.

Barviva se do potravin přidávají hlavně proto, aby se kompenzovala ztráta barvy v důsledku působení světla, vzduchu, teplotních změn nebo vlhkosti, aby se upravily přirozené barevné rozdíly, aby se zvýšil obsah přirozeně vyskytujících se barviv, aby se dala barva bezbarvým potravinám, případně se vylepšil vzhled výrobků (typickým příkladem jsou cukrovinky pro děti), aby se chránily chuťové látky a vitamíny.

Barviva se můžou přidávat prakticky do všech druhů potravin a nápojů. Dnes jsou spotřebitelé v oblasti používání potravinářských barviv chráněni potravinářskou legislativou, ještě v 19. století se však běžně k barvení potravin (třeba koláčů nebo těstovin) používaly i jedovaté, zdraví škodlivé nebo dokonce výbušné látky.

V současné době je však možno používat pouze povolená barviva, mezi něž patří barviva přírodní, přírodně identická a syntetická.

O přírodních barvivech bude řeč dále, syntetická barviva identická s přírodními se získávají chemickými reakcemi, přičemž struktura je totožná se strukturou přírodních barviv (například syntetický β-karoten a riboflavin).

Syntetická barviva jsou oproti tomu vyrobena chemicky a jejich struktura se od přírodních liší. Jsou však barevně stálejší a nabízejí řadu výhod – jsou levnější, stabilnější, mají stálý odstín, neovlivňují chuť a vůni potraviny.

Exotická barviva

Přírodní barviva patří mezi nejstarší používané přídatné látky při výrobě potravin, které se získávají z potravinářských surovin a dalších přírodních materiálů (rostlin, živočišných nebo nerostných zdrojů).

Potraviny se tak dají barvit i látkami přírodními, například kořením, jako je paprika, kari, šafrán, které dodávají potravinám barvu, zároveň chuť, vůni a zdraví prospěšné látky.

Látky rostlinného původu využívá především asijská kuchyně: žluté barvivo ze šafránu, kurkumy nebo světlice, zelené z pandanu a ramie, červeň z řepy, oreláníku, fialové z odvaru z černé rýže, černé barvivo z melastomy apod.

Přírodní barviva sice nabízejí příznivé zdravotní vlastnosti, jsou ovšem méně trvanlivá a stabilní oproti syntetickým, a také bývají mnohem dražší, mohou se mikrobiálně kazit a jejich složení záleží na zdroji, ze kterého pocházejí.

K barvení se kromě jiného používá třeba chlorofyl z listů rostlin (např. špenátu), barví se jím různé typy potravin od pomazánek, nápojů až po sladkosti, také jedlý papír.

Využívanými barvivy jsou také karotenoidy vyskytující se v rostlinách jako mrkev, meruňky, meloun, rajčata apod., ale i v řasách, sinicích a v houbách.

Karotenoidy se používají k barvení mnoha typů potravin, od sýrů, jogurtů po limonády, cukrovinky, hodí se i pro dobarvení ryb.

Anthokyany nalezneme ve vyšších rostlinách jako bez, borůvky, černý rybíz, jahody, červené zelí, nebo květy pomněnek a pomocí nich se barví zmrzliny, sladkosti, nápoje aj. Betanin je barvivo, které se nachází v červené řepě nebo v pitaye. Využívá se k barvení nápojů, mléčných a masných výrobků, bonbónů i zmrzlin apod.

Některá oblíbená barviva mají velmi exotický původ – například karmínové barvivo košenila je připravováno z červců, hmyzu žijícího v tropických a subtropických krajinách na opunciích.

Na jaká barviva pozor?

Seznam povolených barviv je stanoven potravinářskou legislativou, jiná barviva se používat nesmějí, stejně jako se nesmí používat barviva, aby „zamaskovala“ horší jakost potraviny.

Pokud potraviny obsahují přídavek barviv, musí být označena na etiketě buď příslušným symbolem E nebo chemickým názvem. Barviva jsou označovaná čísly E 100 až E 182. U barviv E110, E122, E124, E155 je nejvyšší povolené množství (NPM) 50mg/kg jednotlivě nebo v kombinaci.

Výrobky s označením AZO FREE (zkratka AZ) neobsahují barviva E102, E104, E110, E122, E124, E129, tedy látky, které mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí.

E102 je tartrazin, tedy potravinářská žluť, kterou nalezneme v čokoládových cukrovinkách, hořčičných omáčkách a jiných cukrovinkách a lahůdkách.

E104 je chinolinová žluť v cukrovinkách a energy nápojích, E 110 je žluť SY v hořčicích, pudincích, bonbonech a sušenkách, v případě E 122 jde o azorubín v pudincích, cukrovinkách a lahůdkách. Velice často se používá E124, tedy ponceau 4R, v cukrovinkách a sladkém pečivu. E 129 je červeň Allura AC, najít ji můžete v tyčinkách müsli, čokoládových tyčinkách i bonbonech. 

Jak se nenachytat v obchodě?

Některé potraviny můžou být přibarvovány tak, aby lahodily oku spotřebitele a skončila v jeho nákupním košíku a žaludku. Jahodová zavařenina má být pěkně červená, máslo pěkně žluté, párky růžové… protože zaujaly by nás, kdyby měly přirozenou barvu syrového masa? Nenechejte se ošálit a pátrejte po barvivách ve složení na etiketě.

Zakázáno je barvit víno vyhláškou a platí to kromě portského a vermutu.

Zákaz se vztahuje i na další potraviny, třeba na produkty dětské výživy, med, ovocné šťávy a nektary, mléko, neochucené jogurty a sýry, chléb, maso, drůbež, zvěřinu, měkkýše a korýše.

Obzláště ostražití by spotřebitelé měli být v případě marmelád, džemů a rosolů, vybírejte proto produkty s označením „extra“ nebo „výběrový“.

Umělá barviva: Na která si dát pozor? | CEFF

Dub172016

Kolikrát se při nákupu potravin přistihnete, že jídlo nakupujete očima? Obchodníci i výrobci to dobře vědí, i proto se potraviny vylepšují různými přídatnými látkami. Důležitou roli mají v tomto směru i barviva. Kterým je lepší se vyhnout? A upřímně…čím jste letos barvili velikonoční vajíčka? 🙂

Máte vedle sebe dvě jablka – jedno je menší, po zimě už trochu scvrklé, druhé velké, kulaté s vypjatou a vyleštěnou slupkou.

Hádanka zní: po jakém sáhnete? Nebo jinak – budou lepší nevzhledná domácí limonáda, nebo sytě červený sycený nápoj, který vás uhodí do očí při projížďce supermarketem? Odpovědět si musíte sami.

Možná ale po přečtení tohoto článku změníte názor a vydáte se směrem méně pohledných, ale zato zdravých a chutných potravin.

Barviva dělají jídlo hezčí

Jako spotřebitelé máme rádi hezké věci. Barevné nanuky i cukrátka, růžovou šunčičku, která neviděla maso ani z rychlíku, takže si musí dát lehký růžový přeliv. A k tomu právě slouží barviva. Potravině dávají zpravidla nepřirozenou barvu a propůjčují jí lákavý vzhled.

O škodlivosti barviv se vedou již dlouho diskuze. Existují potraviny, ve kterých je jejich použití zakázáno. Jde například o dětskou výživu, ovocné džusy nebo med). U některých potravinářských barviv byl prokázán negativní vliv na lidské zdraví (např.

způsobují alergii, migrény, dětskou hyperaktivitu). Bylo proto přijato opatření, kdy se na potravinách obsahujících konkrétní barviva, objevuje varovný nápis: Přítomnost použitých barviv může nepříznivě ovlivnit činnost a pozornost dětí.

O jaká umělá barviva jde?

• E102 – Tartrazin (potravinářská žluť 4) – může způsobovat alergie, dětskou hyperaktivitu, migrény. Používá se např. v hořčicích.
• E110 – Žluť SY (potravinářská žluť 3) – může být příčinou alergií. Toto barvivo najdete v limonádách nebo instatních polévkách.
• E122, E124 (potravinářské červeň) – bývá příčinou hyperaktivity, alergií, astmatu. Najdete ho v cukrovinkách.
• E132 – Indigotin (potravinářská modř 1) – může být příčinou nevolnosti, alergií, vyrážek. Použití nachází v cukrovinkách.
• E133 – Brilantní modř (potravinářská modř 2) – může podpořit vznik rakoviny nebo dětskou hyperaktivitu. Najdete ji v cukrovinkách.
• E151 – Brilantní čerň – také toto barvivo může způsobit hyperaktivitu a nachází se ve sladkostech.

Pozitivní obrat v barvivech

Vzhledem k nařízení, kdy musí být na obale potraviny, ve které se nachází podobná barviva, varovný nápis, začala řada výrobců umělá barviva nahrazovat přírodními. Stále se s nimi ovšem v některých výrobcích setkat můžete. Vyplatí se proto především u cukrovinek sledovat obaly.