Petra Veselá je baristka a autorka dvou knih o kávě, které nesou přívlastek kávová bible. Je mistryně Česka v přípravě kávy, školitelka kávových kurzů, kterými prošli mnozí, kdo v dnešním kávovém světě něco znamenají, a také spolumajitelka pražírny.
Petřin kávový příběh odstartoval v roce 2004, když se ještě ve většině kaváren pil standardně turek a vídeň, objednávalo se piccolo a cappuccino připomínalo sněhuláka. Tehdy si otevřela kavárnu v Jílovém u Prahy, která se stala záhy kultovní – pomohlo i Petřino třetí místo na celostátní soutěži v přípravě kávy.
Byla první žena, které se to tenkrát podařilo, a v následujících letech pak dvakrát vyhrála zlato a reprezentovala Česko na mistrovství světa v přípravě kávy. Soutěže dokonce začala sama organizovat a zasedla v porotách mistrovství Česka i světa, což jí dalo hodně inspirace a vyzkoušela tam mimo jiné kávy, jaké neochutnala nikde jinde.
Všechny své zkušenosti postupně zúročila v komplexních a popisných knihách o kávě, které potřebuje mít každý majitel kavárny i lajk doma. Díky nim se Petra stala fenoménem, přítomným ve všech kavárnách.
Umí dobře degustovat a poznat opravdovou kvalitu kávy, což momentálně propisuje do své vysněné pražírny The naughty dog, kterou založili s manželem Gwilymem, a kde je kontrolorkou kvality. Díky soutěžím se prochutnala do kultury degustace a to jí dodnes pomáhá i v kávových kurzech, které jsou už třináctým rokem její full time job.
Za tu dobu proškolila více než osm tisíc lidí a mnohé z nich ovlivnila natolik, že se poté začali kávě věnovat na profesionální úrovni a dnes mají velice úspěšné podniky. Jsou mezi nimi i takové hvězdy jako Adam Neubauer a jeho Monogram z Brna, Jan Škeřík z Kafemysl v Litomyšli, Kristián Kříž z Jednoho kafe z Liberce nebo Jackie Tran s kavárnou Mazelab a Cafefin.
Za léta, během kterých se aktivně podílí na šíření povědomí o kávě v Česku, už se mnohem víc rozjelo pití filtrované kávy i espressa bez mléka, ačkoliv mléčné nápoje pořád představují prim. Do hry také vstoupila takzvaná „třetí kávová vlna“, která s sebou přinesla jednodruhové výběrové arabiky, nahrazující přepražené a spálené směsi s robustou, putující měsíce na lodích kdo ví odkud.
„Obecně ve světě už přes pět let hraje hlavní roli jen arabika, protože má lepší chuť, kvalitu a je zdravější než robusta, která se používala hlavně kvůli ceně,“ konstatuje Veselá. „Lidé raději utratí o 30 korun víc, když budou vědět, že je káva dobrá, zvlášť třeba z malé pražírny, která má kontakt s farmářem a ví, odkud jsou zrna, kdo je sbíral a kolik peněz za to dostal.“
Nový přístup ke kávě je oproti minulým letům odlišný v různorodosti jejích druhů kávy i chutí, kdy se do popředí opět dostává filtrovaná káva, ve které robusta není chuťově přijatelná.
„Společnost a kávová kultura v Česku se strašně posunuly dopředu. Otevřelo se spoustu skvělých kaváren, baristi ví, co dělají, a jejich podniky jsou vizuálně krásné a originální,“ shrnuje Veselá vývoj posledních let.
- „Kavárny se navíc vzájemně znají a většinou si nehážou konkurenčně klacky pod nohy, snaží se pomáhat si a společně budovat kulturu, i když je to dřina, protože peníze sbíráte po desetikorunách a koronakrize tomu vůbec nenahrává,“ dodává za všechny a doufá, že většina kaváren díky prodeji přes okénko alespoň přežije a v novém roce nabere druhý dech.
- „Lidé se do kaváren nadšeně a vděčně vrátí, budou hledat kontakt a více ocení i věci, které jim dříve přišly samozřejmé,“ předpovídá Petra Veselá.
- A protože teď máme kavárny zavřené, připravila pro čtenáře Forbes.cz několik nenahraditelných tipů pro přípravu domácí kávy:
French press
Původně francouzská metoda přípravy kávy, která se datuje k roku 1850, funguje jednoduše na principu mechanického oddělení kávy od vzniklého lógru. Dnes tenhle jednoduchý přístroj seženete v mnoha krásných a stylových variantách a budete k němu potřebovat jen kávu a varnou konvici.
Jak na to? Připravte si hrubě namletou kávu podobnou jemným krystalkům. Na litr kafe budete potřebovat asi 65 gramů. Konvičku nejprve propláchněte vroucí vodou, abyste ji zahřáli. Nasypte kávu dovnitř a zalijte ji horkou, ale ne vroucí vodou. Lehce zamíchejte a po čtyřech minutách stlačte filtr dolů.
Foto Yield Design
Petřin tip:Můžete vyzkoušet i netradiční postup, kdy použijete 30 gramů středně hrubě namleté kávy na 500 gramů vody, ideální teplota je 95 stupňů. Po čtyřech minutách odstraňte lžičkou krustu na povrchu, poté počkejte další čtyři minuty a položte píst na french press, ale nestlačujte. Kávu vylijte do hrnečku přes sítko french pressu.
Pokud použijete klasickou přípravu, doporučuji kávu po čtyřech minutách stlačit a rovnou servírovat. Pokud nevypijete vše rovnou, přelijte kávu do termosky, ať se dále nelouhuje. Oproti jiným metodám je káva z french pressu lehce zakalená, hutnější na chuť a je to skvělá alternativa pro klasické „turkaře“.
Moka konvička
Stylovou konvičku na přípravu moka kávy vlastní každá italská rodina, protože nejlépe nahradí chuť espressa. Vymyslel ji v roce 1933 pan Bialetti, po němž je pojmenovaná slavná firma a jehož jméno se stalo pro tento přístroj synonymem.
Bialettiho dokonalý vynález se vyrábí v různých barvách, tvarech a velikostech, z hliníku i nerezu nebo třeba s porcelánovou vrchní částí či ve variantě pro indukční sporák. Firma Bialetti dokonce vyrábí vychytanou verzi Mukka, která vám zařídí cappuccino, nebo Brikka, zvládající kávu s cremou, jako má espresso.
Foto Unsplash
Návod k použití: Spodní nádobu naplňte vodou až po ventilek. Trychtýř se sítkem naplňte mletou kávou a vložte do nádoby s vodou. Vrchní část přišroubujte a položte na sporák. Dejte si pozor, aby byla opravdu zašroubovaná. Funguje pod tlakem a mohli byste mít kafe všude v kuchyni.
Zhruba po pěti minutách začne hotová káva vybublávat. Až tento typický zvuk ustane (začne výrazněji prskat), sundejte konvičku ze sporáku aby se nespálilo těsnění. Je hotovo a můžete kávu nalévat.
Petřin tip:Kávu namelte asi jako krupice. Důležité je dávkování do sítka, které musí být plné. Namletou kávu v sítku zarovnejte poklepáním, ale neumačkávejte ji.
Také mám dobrou zkušenost s tím, když použijete již horkou vodu, kterou nalijete do spodní nádobky. Urychlíte tím extrakci a káva může být mnohem chutnější.
Pokud máte rádi espresso, tato metoda je pro vás perfektní – a navíc je i zábavná.
Electric dripper
Metoda filtrované kávy patří k těm nejpoužívanějším na světě. Překapaváč má doma snad každý druhý Američan a vy tento přístroj určitě znáte z filmů. Je to přesně tato káva, které se nejen ve filmech rozlévají do hrnků při snídani.
Tradiční a rychlý elektrický překapávač, známý také jako batch brew, za léta prošel nejen designovým vývojem. Nejlepší, který si můžete pořídit, je Moccamaster, vyráběný v několika okouzlujících barvách. Jeho přednost spočívá v tom, že vyrobí větší množství kávy najednou a po celou dobu extrakce drží teplotu vody na 94 stupních. Stejně tak kávu v konvici udržuje stále teplou.
Foto Moccamaster
Návod k použití: Použití tohoto přístroje je velmi jednoduché. Do nádržky nalijete filtrovanou vodu, do překapávače vložíte filtr a do něj kávu namletou na velmi hrubo. Poměr vychází 60 gramů kávy na litr vody.
Spustíte kávovar, který začne namletou kávu zalévat a ta pak stéká do skleněné konvice, kde se udržuje stále teplá. Spotřebujte ji do 40 minut.
Některé překapávače mají i speciální termosku, ve které káva vydrží chutná až dvě hodiny.
Petřin tip:Tato metoda má ohromnou výhodu ve své jednoduchosti a nenáročnosti, zároveň s ní můžete připravit skvělou kávu ve velkém množství. Před použitím doporučuji propláchnout filtr vodou. Filtry jsou lepší bílé než ty přírodní. Jakmile začne voda zalévat namletou kávu, počkejte, až bude všechna namočená, a poté ji zamíchejte lžičkou. Zbytek udělá kávovar za vás.
V60
Metoda ukrytá pod tajemným kódem je snadná, ale vyžaduje čas. Pochází z Japonska a dnes je součástí každé kavárny s výběrovou kávou. Jde o překapávací hrneček ve tvaru V s úhlem 60 stupňů.
Můžete si jej pořídit v různých velikostech a materiálech, třeba skleněný, porcelánový, který vyrábí tradičně Melita, nebo plastový Hario, který se jen tak nerozbije, jelikož jej pokládáte na šálek nebo konvici.
Do něj pak vkládáte filtr, kávu a zaléváte vodou z varné konvice.
Foto CoffeeDesk
Návod k použití: Podstatné je filtr po vložení nejprve pořádně propláchnout horkou vodou, čímž se zbaví papírové chuti a zároveň ohřeje konvici nebo hrnek. Tuto vodu nezapomeňte vylít.
Do filtru pak nasypete středně hrubě namletou kávu. Postupně zaléváte pomalým krouživým pohybem horkou vodou o 98 stupních Celsia. Vodu směřujte na kávu, a ne na filtr.
Samotná filtrace trvá přibližně 2,5 minuty.
Petřin tip:Na V60 nedám dopustit. Nejradši mám plastovou, protože nejrychleji chytne teplotu a „nekrade“ ji potom kávě při její přípravě. Používám 24 gramů kávy a zalévám 400 gramy vody. Kávu na začátku spařím, aby byla celá namočená, a zamíchám, po 45 vteřinách pokračuji v lití ze stejné výšky, které nepřerušuji, dokud nedocílím 400 gramů. To si kontroluji na váze.
Káva z V60 je hodně čajová a hlavně krásně čistá na chuť.
Kávová spravedlnost — Česká televize
Jak cena kávy změnila život ugandské farmářky (2008). Připravily Z. Šimůnková a A. Majstorovičová
Život obyvatel kávových polí v horách východní Ugandy, argumenty tradičního hnutí za spravedlivý obchod v Anglii a první fair trade kavárna a pražírna v Česku v dalším dokumentu z cyklu Příběhy z Afriky.
Další díl cyklu dokumentárních filmů o životě běžných lidí a podobách rozvojové pomoci v Africe přibližuje svět ugandských pěstitelů kávy. Farmářka Jennipher Wettaka pamatuje, že kávu pěstovali už její prarodiče.
V pohoří Mount Elgon ve východní Ugandě rolníci v minulosti sklízeli arabiku v malém množství pro obchod se sousední Keňou, vzdálenou devadesát kilometrů.
Dvaačtyřicetiletá Jennipher má dvouakrovou farmu a na ní dva tisíce kávovníků, které živí celou početnou rodinu včetně šesti vlastních dětí a tří osvojených sirotků.
Dokud kávu prodával každý farmář sám, postavení pěstitelů bylo velmi nejisté, cenu určovali prostředníci, kteří od nich kávová zrna vykupovali, a tržba často nepokryla ani náklady na sklizeň. Před osmi lety ale farmáři založili v oblasti Mbale kávové družstvo Gumutindo.
To teď sdružuje na pět tisíc drobných pěstitelů kávy, jejichž úrodu družstvo vykupuje, třídí a prodává pod registrovanou známkou Fair Trade do evropských států. Ta zaručuje farmářům minimální výkupní cenu bez ohledu na cenové výkyvy na světovém trhu.
V roce 2008 to byl jeden dolar a jednadvacet centů za libru zelené kávy.
Dalších deset centů za libru dostávají farmáři jako sociální prémii na rozvoj místních komunit.
Na oplátku známka Fair trade zavazuje družstvo k dodržování standardů mezinárodní organizace FLO – nesmějí mimo jiné používat nucenou nebo dětskou práci, musí vést řádné účetnictví a zápisy schůzí družstva, které farmáři sami vlastní.
Nesmí také používat v Evropě zakázaná hnojiva a pesticidy. I když je garantovaná výkupní cena vyšší než obvyklá tržní, u fair trade kávy z Gumutinda podle ředitele družstva Willingtona Wamayeye nejde o žádnou charitu, ale o korektní obchod.
Družstvo farmáře učí, co dělat, aby jim úroda neseschla a nehnila, zavedlo také třídírnu kávových zrn a zaměstnalo ochutnávače vzorků, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality.
S kávovým družstvem Gumutindo spolupracuje britská Fair Trade Foundation, která myšlenku spravedlivého obchodu propaguje už desítky let ve Spojeném království.
Jednoho dne bude celý světový obchod fér, říkají britští organizátoři fair trade kampaně: nejdřív musí ale Evropská unie přestat subvencovat evropské farmáře a otevřít trh pěstitelům z rozvojových zemí.
O pár kilometrů dál v oblasti Kamuli ve střední Ugandě běží jiný projekt konceptu spravedlivého obchodu. Ugandská organizace Kulika tady ve spolupráci s Evropskou komisí a nizozemskou Solidaridad učí farmáře modernějším způsobům zemědělství i života. Místním rolníkům Kulika pomohla vybudovat latríny a úsporná kamna.
Farmáři se učí, jak pečovat o kávovníky, aby nežloutly, a jak vedle nich pěstovat další plodiny, které jim zajistí obživu během dlouhého dozrávání kávy. Kulika vybavuje farmy zemědělským náčiním, do chudých příbytků zavádí pojem základních hygienických norem.
Do projektu se zapojilo tři a půl tisíce pěstitelů, mezi nimi i David Kibikyo. Z projektu je nadšený, svoji farmu vylepšil a rozšířil, ale chtěl by, aby Kulika v oblasti zůstala dalších pět let.
Místní káva zatím nedosahuje úrovně vytříděné horské arabiky – je to obyčejná robusta a farmáři za ni dostanou jen necelých šedesát centů za libru. Projekt má tak v první fázi hlavně sociální efekt – farmy jsou čistší, jejich obyvatelé zdravější a vzdělanější a jejich káva lépe prodejná.
Do roku 2010 by se ale farmáři měli postavit na vlastní nohy a začít samostatně prodávat kávu označenou nizozemskou známkou UTZ CERTIFIED, obdobou Fair Trade známky. Evropská podpora skončí a další osud farem bude jen na nich.
„Spravedlivou“ kávu najdou už několik let v regálech obchodů i čeští spotřebitelé. V konkurenci velkého britského řetězce přišel s alternativou malé firmy kávový specialista Daniel Kolský.
Jeho firma o deseti zaměstnancích dováží fair trade kávu také z Afriky a na podzim loňského roku ji začala v Česku i pražit. Do rozměrů britského trhu má ale ten český ještě daleko.
Zatímco si angličtí konzumenti mohou vybírat z tří tisíc druhů fair trade výrobků, v Česku se sortiment zboží ještě vejde do pár desítek. Je fair trade v první řadě obchod nebo rozvojová pomoc? I o tom je poslední díl Příběhů z Afriky.
Dokumentární film Kávová spravedlnost je dílem scenáristky Zuzany Šimůnkové a režisérky Andrey Majstorovičové. Kamera Vlastimil Hamerník, střih Krasimira Velitchkova, vedoucí produkce Helena Veselá, koordinátorka projektu Markéta Štinglová.
Šestidílný cyklus hodinových dokumentů o příbězích rozvojové pomoci realizuje Česká televize za finanční podpory Evropské komise.
Mistr předvede, jak se vařila káva před sto lety
Jak kávu vařili před sto lety? A jak ji dobře připravit dnes?
Na lednovém Regiontouru se to zájemci dozvědí od jednoho z nejpovolanějších
– Adama Troubila, nositele titulu Mistr kávy. Devětadvacetiletého brněnského
baristu byste s ranní kávou nepotkali, v tom, jakou kávou ohromit i
ty nejnáročnější milovníky, má ale jasno.
Současné hity i prvorepublikovou verzi
bude připravovat také při své barmanské show u stánku města Brna vystavěného ve
stylu dobové kavárny. Hlavním tématem expozice totiž bude chystaný obří festival Re:publika 1918-2018.
Návštěvníci mohou posezení v dobové kavárně i s ochutnávkou profesionálně připravené kávy od Adama Troubila vyhrát vždy dopoledne i odpoledne během baristické šou.
„Zažíváme kávový boom, dneska je káva in. I za první
republiky ji ale uměli dobře uvařit, byť výběr kvalitního kávového zrna byl
hodně omezený,“ říká Adam Troubil z Live coffee, který na svých kurzech
učí zájemce, jak různé varianty kávy připravit i v domácích podmínkách.
„Přibývá těch, kteří mají kávu jako koníček. Ale doba „malých
presíček“ ještě neskončila,“ dodává člen kávové sekce České barmanské asociace
a trojnásobný držitel ocenění Mistr kávy. To za loňský rok si převezme letos na
jaře.
Když se řekne káva,
představíme si dnes totéž, co za první republiky?
Záleží, jak se to vezme. Pokud máme na mysli nápoj, tak asi
ano, ale v průběhu první republiky neměli prostí lidé moc možností se ke
kávě dostat, byla to poměrně drahá surovina. Většinou byla v koloniálech k
dostání jen zelená káva, kterou si potom lidé pražili doma sami, postupně si
pár větších obchodníků pořídilo pražírny, ale byla to spíš výjimka.
A jak tehdy kávu
připravovali?
Způsob přípravy třeba v kavárnách byl jiný než je dnes. Káva
se většinou filtrovala nebo se v kavárnách stejně jako v řadě domácností
používaly perkolátory, káva se zalévala horkou vodou a filtrovala bez
papírového filtru většinou přes kovová síta.
Pochutnal by si na ní
současník?
Těžko říci. Je naprosto neporovnatelné, jak rozmanité odrůdy
kávového zrna u nás lze koupit dnes a jak to bylo před sto lety. Dnes můžeme z jedné země sehnat mnoho různých odrůd z různých plantáží, tehdy moc
možnost výběru zrna nebyla.
Rozdíl je i v přípravě, dnes už používáme
postupy, abychom ze zrna vytáhli pouze aromatické oleje, ale ne další látky.
Strašně také záleželo na tom, jak byla káva upražená a podobně.
Milovníci
zemitějších metod by si asi přišli na své, většině by ale asi tehdy
připravovaná káva moc nechutnala.
Mít rád kávu a zajímat
se o její původ i přípravu je dnes „in“. Bylo pití kávy takhle oblíbené i někdy
dříve v uplynulém století?
Do módy se v uplynulém století káva dostala vícekrát. Velká
vlna obliby přišla kolem roku 1968, kdy se začínaly představovat pákové
kávovary, přidávala se čerpadla do spářovacích jednotek kávovaru a vznikal tak
větší tlak kolem 9 barů.
Dneska mi ale přijde, že „in“ je káva jako celek,
nejen u nás ale všude po světě už chodí hodně lidí, kteří kávě rozumí a ví, jak
se má připravovat – a nejsou to zdaleka jen profesionálové v kavárnách,
přibývá i laiků.
Zvedá se i úroveň přípravy kávy v domácnostech.
Jak vypadá dnešní
typický milovník kávy? Kdo má největší zájem o kurzy přípravy kávy, které
pořádáte?
To se nedá jednoduše popsat, kávový boom je mezi všemi, zájem
o kurzy mají průřezově všechny generace i lidé různě vzdělaní, chodí ke mně ti,
kteří mají přípravu kávy jako obrovský koníček.
Jednou mi jeden starší pán
ukazoval fotku své kuchyně a popisoval: „Tahle půlka kuchyně patří manželce,
tam vaří, tohle je moje půlka kuchyně.“ A měl tam vybavení na asi 20 různých
metod přípravy kávy.
Adam Troubil v Brněnské kavárně Coffee fusion s kávovými nadšenci a přáteli |
Takže už je podle vás
konec éře, kdy zákazníci chtěli „nějaké to malé presíčko“?
Turkům a malým presíčkům asi konec nebude, ale měli bychom
asi být všichni terminologicky shovívavější. Já když se bavím s doktorem,
také nepoužívám jeho odborné termíny, stejně tak jdou hosté do kavárny a chtějí
se nechat pohostit, ne poučovat. Když předat informaci, tak nějakou nenápadnou
a příjemnou formou.
Jaká je vaše
nejoblíbenější káva? Máte nějakou stálici, nebo různé oblíbence třeba podle
denní doby nebo nálady?
Já třeba ráno kávu vůbec nepiju, je pro mě nalačno příliš
agresivní, káva podporuje trávení, do prázdného žaludku není ideální. Nemám na
ni po ránu ani chuť. Jinak ale nemám v kávě rád mléko ani cukr. Mám rád
jakoukoliv, když je dobře připravená a surovina je kvalitní.
Počkejte, ukažte mi
nějakého znalce kávy, který si do ní dává cukr a mléko.
No, to je pravda. Myslím si ale, že možná někteří mají rádi
sladkou kávu nebo mléko, ale bojí se to přiznat. A podle mě je to chyba, každý
by měl pít kávu tak, jak mu chutná.
Na jakou kávu se můžou
těšit návštěvníci Regiontouru, kteří dorazí na vaši baristickou show na
společném pódiu Brna a Jihomoravského kraje?
- Chci ukázat právě různé způsoby přípravy kávy v první
republice a dnes, budu mít vacuum pot i french press, doufám, že se podaří
zapůjčit i LAMKU, světově proslulý historický kávovar, který vymyslel brněnský
podnikatel Hubert Lamplota. - Zdroj: Magistrát města Brna, Kancelář marketingu a zahraničních vztahů
Barista show Adama Troubila
čtvrtek 18. ledna ve 13.00 a 15.00
pátek 19. ledna v 11.30 a 15.00
sobota 20. ledna v 11.30 a 15.00
neděle 21. ledna v 11.00 a 13.30
Největší hřích je lógr. Ale české kafe už je, naštěstí, na ústupu
Před dvaceti lety utekl Goran Jozić z válkou zmítané Jugoslávie do Čech. Dnes učí Čechy připravovat dobrou kávu.
Když přišel na začátku devadesátých let minulého století Goran Jozić do Československa, jedna věc ho zaskočila. Jak „barbarsky“ tady lidé přistupují k jeho oblíbenému nápoji, kávě. Pustil se do sysifofského osvětového boje, aby Čechy zvyklé na druhořadou instantní kávu a přelouhovaného turka naučil, jak si „kafe“ správně vychutnat.
Na podzim Jozić v Plzni založil Klub kafařů, který sdružuje milovníky černého nápoje a nabízí jim rozšíření obzorů i kulturní zážitky.
Proč klub vznikl? Protože se v Česku pije káva hodně, nebo proto, že se pije špatně?
Ze zoufalství. Snažil jsem se tady o osvětu, jak kávu připravovat správně – od pražení až po konzumaci. Ale pořád to byl takový donkichotský boj s větrnými mlýny. Naštěstí jsem na to nebyl sám. Poznal jsem několik lidí, kteří to viděli stejně. A tak jsme založili Klub kafařů, abychom zvedali úroveň a kulturu přípravy i pití kávy.
Co tedy děláme v Česku s kávou špatně?
Řekl bych, že všechno.
Jak by to mělo být správně? Řekněme už od nákupu.
Nejlepší káva je ta čerstvě upražená. Pokud nemáme možnost si koupit čerstvá zrna a sami si je upražit, měli bychom si vybírat z kvalitních druhů. Existují dva druhy, Arabica a Robusta, přičemž Arabicy jsou nejkvalitnější. Další krok je správné namletí. Protože pro každý způsob přípravy je vhodná jiná hrubost mletí.
Sáček mleté kávy z regálu v hypermarketu tedy není ideální řešení?
Záleží na tom, jakým způsobem si kávu připravujeme. Jestli si děláme tureckou kávu v džezvě, nebo používáme presovač, moka konvičku, french press. Každý z těchto způsobů vyžaduje jinou hrubost, aby se ze zrn dostaly do nápoje jen ty látky, které chceme a abychom při pití nedrtili zbytky mezi zuby.
Začíná to vypadat jako věda.
Není to zas tak složité. Na turka, tedy na skutečného turka, nikoli na české kafe s lógrem na dně, musíte mít kávu mletou jemně. Když si ale tutéž kávu dáte do french pressu, projde vám skrz sítko a budete jí mít plnou pusu.
A tohle všechno vyučujete v Klubu kafařů?
Přesně tak. Ale aby to bylo zajímavější, obohacujeme program o degustace a zajímavé hosty. Teď 30. ledna budou hosty herec Jan Holík a muzikant Jan Kopta. O kávě přijedou přednášet snad největší odborníci v Česku, Roberto Trevisan a Štěpánka Havrlíková. To jsou lidé, kteří pro kávu udělali hrozně moc.
Už za těch dvacet let propagace správné přípravy kávy ustupuje ono české kafe s lógrem?
Určitě. Pokroky jsou obrovské. To je vidět i na tom, kolik v Plzni vzniklo v posledních několika měsících nových kaváren. Nicméně kdybyste baristovi řekli, že neumí připravit kávu, tak se urazí. Většina z nich ho přitom, bohužel, pořád ještě správně připravit opravdu neumí. Mají co zlepšovat.
Co je podle vás největší hřích při přípravě kávy?
Velké espresso. A lógr.
A jak tedy připravovat kávu, aby byla i zdravá?
Základem je správné dávkování. Šest až devět gramů na deci vody je optimální dávka. Ve vodě se rozpouští kávový olej a ten nedovolí, aby se do vody rozpustily i další chemické látky, které káva obsahuje, jako je například dehet. Káva musí být upražená tak dobře, aby se olej ve vodě rozpustil co nejlépe.
Pokud máte kafe s lógrem, uvolňují se vám právě ty škodlivé látky do vody během pití. Po takové kávě nakonec pálí žáha. Malé piccolo je naopak jen kávový olej a voda, a to je elixír života. Zvedá adrenalin, čímž rozproudí krev a prokrví orgány. Káva je močopudná, takže čistí organismus.
Také je dokonce nejlepším známým přírodním antioxidantem, což znamená, že vyvádí z těla volné radikály, které vyvolávají rakovinné bujení.
To je vědecky potvrzené?
V Dánsku dokonce udělali studii na téma vlivu kávy na těhotenství a porod. Šedesát těhotných žen pilo kávu a šedesát ne. Ty, které pily, měly těhotenství a porod snazší. Mě tyhle informace zajímají, odebírám různé časopisy. A plánuju, že tady v kavárně udělám jednou nějakou nástěnku.
Jaká je tedy doporučená denní dávka kávy?
Jde o množství kofeinu. To je látka, která je prospěšná jen do určitého množství, pak už před ní lékaři varují. Hranice je čtyři až šest káv piccolo. To je u každého jiné, záleží na tom, jak vaše tělo dokáže kofein zpracovat.
Co vás přivedlo k tomuto hlubokému zájmu o kávu a její přípravu?
Pocházím z Bosny a Hercegoviny. Co je pro Čechy pivo, to je pro nás káva. Když jsem sem přišel, dobrá káva mi moc chyběla. Proto mám vlastní pražírnu a proto spolupracuji i se Školou kávy v Praze.
Vy jste do Československa utekl před občanskou válkou ve vaší rodné zemi?
Bylo mi třiadvacet, to je ideální věk pro vojáka. Sebrali jsme se se sestrou, které v té době bylo šestnáct, a přijali jsme pozvání našich známých z Chomutova, abychom přijeli. To je rodina, která jezdila do Jugoslávie na dovolenou, a přátelili jsme se. Když vypukla válka, všichni jsme si mysleli, že to je tak na dva tři měsíce. Trvala pět let.
Jaké byly vaše začátky v Česku?
Cítil jsem osvobození od války. Sestra šla na gymnázium a já jsem nastoupil do tušimické elektrárny, abych nás uživil. O tři roky později jsem dostal práci v Plzni. Po deseti letech jsem si otevřel restauraci a teď mám kavárnu.
Bylo hodně těžké opustit domov, rodiče, kamarády a známá místa?
Bylo. Teď už tam žádné kamarády nemám. Moje generace se rozběhla do světa.
Vracíte se někdy?
Vracím, protože tam máme rodiče. Jezdíme za nimi tak dvakrát, třikrát do roka.
Jaký byl první návrat domů?
Hodně dojemný. Tři roky jsem se neviděl s rodiči. Byl rok 1995 a všechno bylo rozbořené. Místa, která jsem znal, už neexistovala. Teď už to zase vypadá jinak. Hodně se toho postavilo. Ale někde válka pořád znát je.
Odkud přímo pocházíte?
Z Tuzly. To je město stejně velké jako Plzeň. Severovýchodní metropole.
Nepřesvědčovali vás rodiče, abyste se se sestrou vrátili?
Ne. Jsou rádi, že jsme tady. Jezdí sem za námi, ale vydrží tu tak měsíc, a pak se jim začne stýskat po domově.
- Nebyl u počátků vaší propagace dobré kávy také vlastně stesk po domově?
- Spíš jen potřeba ukázat lidem, jak se má káva dělat.
- Kdo to naučil vás?
Každé ráno mě jako kluka budila vůně čerstvé kávy. Na okně mi v kavárně leží váleček, který se jmenuje šiš. Mám ho ještě po babičce. Ona měla kamna na dřevo, která měla nahoře v plátu takovou kruhovou část, která šla vyndat.
Do šiše se nasypala zelená kávová zrna, která se v Bosně dají koupit v každém obchodě. Šiš se pak dal do toho otvoru v kamnech a pomalu se jím otáčelo. Káva se upražila, a pak se mlela. A nakonec se vařila v džezvě.
To je rituál, který trvá dvě hodiny.
Způsobů přípravy i druhů kávy je ale celá řada a více či méně se liší. Dá se také říct, že v jedné zemi je oblíbenější jeden a v jiné jiný?
Odrůdy kávy se odlišují podle půdy, v níž roste. Liší se třeba Kolumbie a Brazílie. Ale odrůdy, které rostou v Kolumbii, si jsou docela podobné. Káva je rostlina, které se daří jen v pásu kolem rovníku, nejméně tisíc metrů nad mořem, kde je teplo a pravidelně prší. Původem je z Etiopie a jen tam roste ještě dnes volně v přírodě.
A co se týče přípravy. Dá se říct, že třeba Italové mají rádi něco jiného než Francouzi, Němci, Rakušané?
Itálie to celé vzala do svých rukou. V zásadě existují jen dva způsoby přípravy kávy: turecký, tedy v džezvě, a všechny ostatní pocházející z Itálie. I french press, přestože to vypadá, že pochází z Francie. Vymysleli ho Italové.
Čím to, že kávovým královstvím je právě Itálie? Měla největší námořní obchod s pěstiteli?
Určitě. Největší rozmach kávy spadá do osmnáctého a devatenáctého století. Tehdy ji začaly pěstovat i jiné národy než jen Arabové. Káva sice přišla do Evropy už v patnáctém století, ale Arabové odmítali dát komukoli semena. Měli na ni monopol. Až se Nizozemcům podařilo semena ukrást a začali pěstovat kávu na Martiniku.
Ještě dlouho ale byla káva jen nápojem pro bohaté.
Jenom její doprava do Evropy byla nesmírně drahá. Ale náročný je celý proces jejího pěstování a zpracování. Kávová zrna jsou vlastně pecka dužnatého plodu. Takže je třeba je vyloupnout, řádně očistit od zbytků dužiny a usušit.
A teprve suchá zrna se dají přepravovat, aby neplesnivěla. Tohle všechno se dělá v horách, kde nejsou ani pořádné silnice a práce tam je velmi namáhavá.
Kolem kávy je zkrátka spousta práce, a když si to člověk uvědomí, zjistí, že s přihlédnutím k tomu všemu si jí lidi velmi málo váží.