Burčák – pravý, nebo falešný? Aneb mléko starců a paragrafy

03.09.2010 | Blíží se podzim, čas oslav sbírání vinných hroznů – vinobraní. Příznivci moravských a českých vín si jistě nenechají ujít bezpočet místních vinobraní zejména na jižní Moravě, ale čím dál častěji také v Čechách.

Burčák - pravý, nebo falešný? Aneb mléko starců a paragrafy

VINOBRANÍ

Základní surovinou pro výrobu vína představují čerstvé vinné hrozny. Nejranější odrůdy, jako např.

Muškát moravský, Irsai Oliver či Veltlínské červené rané (později také Müller Thurgau a Veltlínské zelené) dozrávají už koncem srpna a první týdny v září, čímž si přímo říkají o zpracování na burčák, který je nedílnou součástí oslav vinobraní. Poslední dobou se kolem poloviny září přidává i burčák z odrůd červených, především z Modrého Portugalu.

Burčák a paragrafy

I pro vinný meziprodukt platí konkrétní pravidla:

  • Burčák musí být vyroben pouze z hroznů vypěstovaných a zpracovaných v České republice
  • Může se prodávat pouze od 1. srpna do 30. listopadu
  • Burčák nesmí prodejci ředit vodou
  • Při prodeji musí být spotřebitel informován o tom, že se jedná o burčák a kdo je jeho výrobcem

BURČÁK

Burčák nebo též „mléko starců“ je náš unikát a kromě omezených oblastí Rakouska a Slovenska si tento vinný produkt nikde ve světě nenašel takovou oblibu. Vylisovaný vinný mošt po několika dnech zkvasí na mírně alkoholický sladký nápoj, který se pije během relativně krátkého období, kdy obsahuje optimální poměr ještě neprokvašeného přírodního cukru a alkoholu.

Burčák má díky přítomnosti kvasinek vysoký obsah vitamínu B a je tedy nejen chutný, ale také zdraví prospěšný. Má blahodárné účinky na vlasy, nehty, pokožku, ale třeba i na nervovou soustavu a díky slabému obsahu alkoholu i na srdce a cévy.

Staří vinaři doporučují vypít burčáku tolik, kolik nám v těle koluje krve. Správný burčák obsahuje ještě o malinko více alkoholu než pivo, proto lékaři nevidí příliš rádi, vypije-li se ho příliš mnoho najednou. Čtyři a půl litru burčáku, proč ne, ale raději je rozložit do několika večerů.

JAK POZNAT DOBRÝ BURČÁK?

K základnímu rozpoznání dobrého či nepodařeného burčáku poslouží už první pohled. Pečlivě vyrobený a distribuovaný burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklence dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého. Burčák by měl mít okrovou barvu, může mít i mírně nahnědlé tóny.

Burčák - pravý, nebo falešný? Aneb mléko starců a paragrafy

Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě, z které byl vyroben. Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá.

U burčáku je také velmi důležitý způsob prodeje.

Četné stánky u hlavních silničních tahů mohou nabízet i dobrý burčák, ale nejste-li si jisti, že jej bezpečně poznáte, raději zajděte ochutnat a nakoupit do vinotéky nebo přímo k vinaři.

Celodenní provizorní stání někde u silnice burčáku určitě neprospívá. Burčák se pije na chuť a pro radost, takže pokud vám nechutná, odmítněte jej a raději si dejte už hotové víno ze starších ročníků.

VÝROBA VÍNA A BURČÁKU

Ihned po sklizni hroznů dochází k oddělování stopky (třapiny) od bobulí. V odborné vinařské terminologii se tomu říká odzrnění.

Důležité při odzrnění je, aby celý proces proběhl velmi šetrně. V žádném případě by nemělo dojít k poškození peciček, které by mohlo mít za následek uvolnění hořkých látek do burčáku či vína.

Konečný produkt odzrnění – mošt s narušenými bobulemi – je odborně nazýván rmut.

Burčák - pravý, nebo falešný? Aneb mléko starců a paragrafyV následujícím procesu lisování se cesty výroby bílých, růžových a červených vín rozcházejí. Rmut z odrůd určených pro bílá vína se lisuje hned po odzrnění. Rmut z modrých odrůd určených pro červená vína se nechává nejprve prokvasit spolu se slupkami a teprve pak se lisuje. Svou typickou barvu totiž červené víno získává právě ze slupek. Pro výrobu růžových vín se rmut nechá jen trochu „naležet“ a poté, co se červená barviva ze slupek částečně uvolní, se dále zpracovává jako víno bílé. Při lisování pak dochází k oddělení moštu a slupek. Výlisnost se pohybuje okolo 50–75 %. Výjimku tvoří například vína ledová a slámová, která mají výlisnost kvůli seschnutí bobulí (slámová) nebo zmrznutí (ledová) naopak velmi malou – cca 10–15 %. Vylisovaný mošt je pak třeba takzvaně odkalit. Při tomto procesu se oddělí kalící látky (např. prachové částice) od moštu.

Nedílnou součástí výroby vína je kvašení. Jelikož se bílá vína po odzrnění ihned lisují, kvasí až mošt. Červená vína kvasí již spolu se slupkami ve fázi rmutu. A právě kvasící mošt ze nazývá „burčák“.

BURČÁKEM TO NEKONČÍ, NA VÍNO SI POČKÁME DO SV. MARTINA

Kvašením se přeměňuje cukr ve vinném moštu na alkohol. Současným trendem (zvláště u bílých vín) je chlazení kvasícího moštu tak, aby teplota nepřekročila 18–20 °C. Při teplotě do 20°C se ve víně uchová více přírodních aromatických látek, než kdyby se mošt nechal kvasit samovolně při vyšších teplotách.

Burčák - pravý, nebo falešný? Aneb mléko starců a paragrafyKonečným procesem výroby vína je školení. Pod tímto pojmem se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až po přípravu k lahvování. Jde například o stáčení, při kterém se oddělí víno od usazených kvasnic. Čiřením, jež následuje, se rozumí odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek.

Významnou částí školení vína je rovněž filtrace. Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také fakt, jestli se skladuje v nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace. Nové dřevěné sudy (typu barrique) zase dodávají vínu další chuťové a aromatické látky.

Víno je živý „organizmus“, který se i po nalahvování stále vyvíjí. Víno je třeba správně skladovat, má-li zůstat kvalitním. Základními předpoklady dobrého uchování jsou správná teplota, vzdušná vlhkost a nepřítomnost světla.

SVATOMARTINSKÉ VÍNO

Stejně jako se mnozí nedočkavě těší na první burčák, snad ještě více lidí, kteří našli zalíbení ve víně, s očekávání hledí z magickému datu 11. listopadu (svátek sv. Martina), kdy se dle tradice mohou načít první vína letošní sezóny tzv. Svatomartinská vína.

Budete mít zájem:  Dítě s sebou! I přes vaši mrtvolu

Burčák - pravý, nebo falešný? Aneb mléko starců a paragrafy

Oslavy provázející uvedení Svatomartinského na trh nejsou žádnou novinkou posledních let. Již z dob císaře Josefa II. pochází tradice začínat na sv. Martina s rozléváním mladého vína. Tehdy totiž končila vinařům pracujícím u větších sedláků služba. Její pokračování na další rok se poté dojednávalo při skleničce v té době již jiskrného vína, se kterým se mohlo také poprvé přiťuknout.

Svatomartinské hody byly časem hodování a bujného veselí. Vždyť je to období, kdy sklizeň již byla v bezpečí pod střechou a za dveřmi už čekal klidný Advent s předvánočním půstem. A tento příjemný zvyk dobrého jídla a pití přetrval do dnešní doby, kdy lidé rádi v době vrcholícího podzimu využijí příchodu mladého vína jako příležitosti pro pobavení a setkání s přáteli.

Burčákový slovníček aneb na vinobraní za znalce

  • Odzrnění – oddělení stopky (třapiny) od bobulí
  • Rmut – vinný mošt s narušenými bobulemi
  • Třapina – stopka vinného hroznu
  • Výlisnost – množství čistého vinného moštu oproti výchozí surovině (50–75 %)
  • Naležení – doba, kdy se nechává rmut stát, aby výsledné víno získalo barevné tóny z červeného barviva obsaženého ve slupkách modrých odrůd
  • Burčák – kvasící vinný mošt
  • Burčákové odrůdy – ranné odrůdy révy vinné vhodné na výrobu burčáku (Muškát moravský, Irsai Oliver, Veltlínské červené rané, Müller Thurgau, Veltlínské zelené, Modrý Portugal
  • Čiření – odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek z hotového vína
  • Matolina – nasládle vonící hmota se slupkami a pecičkami, která zbývá po lisování hroznu
  • Var – fáze bouřlivého kvašení, kdy jsou kvasinky nejaktivnější a poměr cukru a už prokvašeného alkoholu je cca 1:1

Chcete-li se o moravských a českých vínech dozvědět více, využijte webových stránek www.vinazmoravy.cz a www.vinazcech.cz.

Burčák! Burčák je tady!

A zase je tady ta sezóna pozdního léta, kdy lidé ve vinotékách, hospůdkách a na zahrádkách srkají ten mléčný, světle okrový mok plnými doušky, jako by chtěli před blížícím se podzimem do sebe nasát to slunce, které hřálo hrozny a ze kterých ten lahodný a slaďoučký burčák vznikl. Má se ho prý vypít tolik, aby se vyměnila celá krev: takže asi 4,5 litru – to máme co dělat, abychom to za tu jeho krátkou sezónu stihli! A mléčný zákal burčáku snad vedl ke rčení, že je to mléko starců, slaďoučký výživný nápoj.

Co o burčáku říká zákon

Což o to, výživný on burčák nepochybně je. Tak si tedy řekněme, co o burčáku víme.

Vinařský zákon o něm praví: „Částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě pod označením „burčák“, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky.

Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení.“

Kdy je burčák burčákem

Skutečný burčák z moravských hroznů ovšem 1. srpna těžko bude. I rané odrůdy, jako je Solaris nebo Irsai Oliver, dozrávají normálně až ke konci srpna. Vždy se ovšem najdou vinaři a „taky vinaři“, kteří se dušují, že mají zralé hrozny mnohem dřív.

V roce 2018 bylo opravdu tak teplo, že hrozny zrály o dva až tři týdny dřív než obvykle. Čerstvě nastoupivší ministr zemědělství Toman proto už 23. července sliboval, že datum pro prodej burčáku posune dopředu. Ovšem jen do chvíle, než mu prozradili, že datum 1.

srpna je zakotveno přímo v zákoně, a změna by musela projít celým legislativním procesem – Poslaneckou sněmovnou, Senátem a podepsat by to nakonec musel i prezident, který, jak známo, preferuje becherovku. To se nedalo stihnout.

Ovšem i ten první srpen je už dost rané datum – do roku 2004 se směl částečně zkvašený mošt prodávat teprve od 15. srpna!

Skutečnost je prostě taková, že asi tak před 20. srpnem je vysoká pravděpodobnost, že částečně zkvašený mošt je z hroznů dovezených z Maďarska nebo ze Slovenska a není to tedy burčák.

Jsou ovšem vinaři nebo lépe řečeno „výrobci burčáku“, kteří skupují jakž takž zralé hrozny, vylisovaný mošt důkladně dosladí a „burčák“ je na světě. Sice mu bude chybět správné odrůdové aroma, ale lidi to stejně koupí a vypijí.

Jsou dokonce výrobci (zdráhám se napsat vinaři), kteří se specializují na burčák – všechno, co vypěstují, nebo spíš nakoupí, prodají ve stádiu burčáku, a čím dřív, tím líp.

Cena burčáku takzvaně na ulici se v posledních letech drží stejně vysoko, jako ceny stáčených vín, se kterými je ovšem nesrovnatelně víc práce. Obliba burčáku tomu vydatně pomáhá, chutná i lidem, kteří vínu vůbec nerozumí.

Burčák - pravý, nebo falešný? Aneb mléko starců a paragrafy Věžička z burčáků…

Pro dobré vinaře není burčák prioritou

Skuteční vinaři většinou burčák neprodávají. – Jen pro pořádek: burčák je fáze ve výrobě vína, kterou musí projít každé víno. – Aby vinaři získali špičkové víno, nechávají na keři třeba jen 2–3 hrozny.

Z takových dělat burčák by byl hřích! Naopak producent burčáku potřebuje moštu co nejvíc a pokud mu to předpisy dovolují, šťávu co nejvíc přisladí. Opravdoví vinaři, pokud vůbec do prodeje burčáku jdou, využijí hrozny, které jim přebývají nebo se k přípravě kvalitního vína z jakýchkoli důvodů nehodí.

Není divu, že sommeliéři burčákem většinou pohrdají a nejraději by viděli, kdyby se vůbec neprodával.

Na ten nejlepší burčák se prý čeká – čeká se na ten okamžik, kdy je poměr cukru a alkoholu ideální, a to trvá jen asi hodinu. Takovou lahůdku bychom ale mohli ochutnat jen a jen ve sklepě.

Dnes se burčák chladí a filtruje, aby v obstojném stavu vydržel několik dní, a to je ten, který se prodává ve městech, třeba i ve vzdálené Praze.

Budete mít zájem:  Parkinsonova choroba začíná v nose

S tím lahodným meziproduktem při výrobě vína se nedá srovnat.

Burčák a zdraví – opravdu mléko starců?

Teď se na burčák, tedy částečně zkvašený hroznový mošt, podívejme z hlediska zdravého životního stylu. Burčák kvasí, takže cukr ve šťávě se postupně přeměňuje na alkohol. To znamená, že se nedá přesně určit, kolik burčák obsahuje cukru a kolik je v něm alkoholu. Už když má jen jedno procento, je to burčák, ale ty nejběžnější mají tak kolem 5–6 %.

Jednoprocentní burčák je spíš ovocná šťáva, my ale chceme, aby byl přiměřeně opojný. Nejlepší je asi v době, kdy zkvasila polovina cukru. Řekněme tedy, že výchozí mošt měl 20 °NM, tedy 200 g cukru na litr. Náš burčák má teď polovinu, tj. 100 g/l a asi 6 % alkoholu, tedy jako silné pivo. To se to pije, že? Vypít litr není problém.

Ale ten cukr! Deset deka čistého cukru! Jako byste do sebe dostali 20 pětigramových kostek cukru. Tak pro redukční dietu to není zrovna nejvhodnější doplněk, a o zdravém životním stylu taky těžko mluvit. Ve prospěch burčáku mluví jen ty kvasinky, ve kterých je hojnost vitaminu B. A mléko starců to už vůbec není.

Jak známo, starší lidé mají sklon k diabetu druhého typu, a tak by měli tento supersladký nápoj opravdu jen ochutnat, ale ne popíjet!

Uzávěr se nesmí dotáhnout? Pověra!

Všichni vám budou tvrdit, že láhev s burčákem se nesmí úplně uzavřít, jinak může bouchnout. Nevěřte tomu. Tato pověra pochází z dob, kdy ještě neexistovaly plastové lahve se šroubovým uzávěrem.

Ve skleněné lahvi uzavřené korkovou zátkou může tlak kvašením vzniklého oxidu uhličitého CO2 opravdu snadno dosáhnout takových hodnot, že vyrazí zátku a burčák se rozstříkne po širém okolí. Proto se v těch skleněných dobách láhve s burčákem zátkovaly jen stočeným balicím papírem, aby mohl CO2 unikat.

V plastové láhvi se šroubovým uzávěrem ale výbuch nehrozí. Klidně uzávěr dotáhněte. Tlak CO2 bude zpočátku vzrůstat, ale při určité hodnotě (závisí na teplotě), se proces kvašení pomalu zastaví. Kvasinky už takový tlak nemohou překonat a vy si burčák bez rizika, že vám znečistí tašku, přinesete domů.

Lahve jsou na vysoký tlak konstruovány, vždyť se do nich plní i sycené vody a musí vydržet i drsné přepravní podmínky (vysoká teplota, otřesy). S povoleným uzávěrem se vám láhev může v tašce převrátit a burčák stejně poteče ven.

Vím, o čem píši: sám jsem takto s úspěchem dopravil v lahvích od minerálky burčák letadlem z Vídně až do Singapuru, ještě k tomu s přestupem v Istanbulu. Pro zvědavé: normálně v kufru v zavazadlovém prostoru.

Tlak plynu nad burčákem závisí na teplotě, proto až si takto uzavřenou láhev přinesete domů, dejte ji na několik hodin do chladničky, a pak ji velmi, velmi opatrně a postupně pootevírejte – každých pár minut o kousek.

Oxid uhličitý bude postupně unikat a jeho tlak klesat. Při dobré trpělivosti na to nebudete potřebovat ani pláštěnku, ani to nebudete muset dělat ve sprše, jak se radí na internetu.

Když kvasinky pocítí, že tlak nahoře polevil, zase začnou pracovat a vy budete moci nalévat.

Burčák v únoru?

Námět pro ministra zemědělství Tomana: Když už jste chtěl ten termín pro burčák posunovat, co takhle umožnit, aby se burčák, respektive částečně zkvašený hroznový mošt, mohl vyrábět i z hroznů, které zrály na jižní polokouli? Dnes si v supermarketu v zimě koupíte čerstvé hrozny z Namibie, Chile nebo Brazílie, a cena není nijak vysoká. Tak co takhle dovážet hrozny vhodné k výrobě vína – dozrávají tam v lednu až únoru, a dělat z nich burčák – pardon, částečně zkvašený hroznový mošt? Zvažte to, pane ministře. Tak zatím jen od srpna do listopadu. Dobrou chuť, ale s mírou!

Luděk Zahradníček

Diplomat na odpočinku RNDr. Luděk Zahradníček v rámci svých povolání žil víc než 12 let v různých částech světa a ochutnal vína ze zemí tradičních i exotických producentů. V letech 1999–2004 pracoval na Ministerstvu zahraničních věcí, kde se věnoval především přípravě vstupu České republiky do EU.

Mezi lety 2004–12 působil jako chargé d’affaires v Singapuru, velvyslanec se zvláštním posláním pro vědu a technologie a jako chargé d’affaires zastupoval Českou republiku na velvyslanectví v Harare, které slouží společně pro Zimbabwskou republiku, Malawiskou republiku, Mosambickou republiku a Zambijskou republiku.

Je vystudovaný biochemik.

Burčák - pravý, nebo falešný? Aneb mléko starců a paragrafy

Bouřlivý burčák a tiché víno

  • K základnímu rozpoznání dobrého od nepodařeného burčáku poslouží už oči.
  • S náležitou péčí vyrobený a prodávaný burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklence dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého.
  • Burčák by měl mít okrovou barvu, může mít i mírně nahnědlé tóny. Neměl by být ani příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až v pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný.
  • Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě, z které byl vyroben. Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá.
  • Důležitý je u burčáku také způsob jeho prodeje. Časté stánky u hlavních silničních tahů mohou nabízet i dobrý burčák, ale nejste-li si jisti, že jej bezpečně poznáte, raději zajděte ochutnat a nakoupit do vinotéky nebo přímo k vinaři. Celodenní stání u silnice burčáku určitě nepřidá. Burčák se pije na chuť a pro radost tzn. nechutná-li vám, odmítněte jej a raději si dejte už hotové víno ze starších ročníků.
Budete mít zájem:  4 důvody, které brání úspěšnému otěhotnění

K základnímu rozpoznání dobrého od nepodařeného burčáku poslouží už oči.

Ihned po sklizni hroznů dochází k oddělování stopky (třapiny) od bobulí. V odborné vinařské terminologii se tomu říká odzrnění. Důležité při odzrnění je, aby celý proces proběhl velmi šetrně.

V žádném případě by nemělo dojít k poškození peciček, které by mohlo mít za následek uvolnění hořkých látek do burčáku či vína.

Konečný produkt odzrnění – mošt s narušenými bobulemi – je odborně nazýván rmut.

V následujícím procesu lisování se cesty výroby bílých, růžových a červených vín rozcházejí. Rmut z odrůd určených pro bílá vína se lisuje hned po odzrnění.

Rmut z modrých odrůd určených pro červená vína se nechává nejprve prokvasit spolu se slupkami a teprve pak se lisuje. Svou typickou barvu totiž červené víno získává právě ze slupek.

Pro výrobu růžových vín se rmut nechá jen trochu „naležet“ a poté, co se červená barviva ze slupek částečně uvolní, se dále zpracovává jako víno bílé.

Při lisování pak dochází k oddělení moštu a slupek. Výlisnost se pohybuje okolo 50–75 %. Výjimku tvoří například vína ledová a slámová, která mají výlisnost kvůli seschnutí bobulí (slámová) nebo zmrznutí (ledová) naopak velmi malou – cca 10–15 %. Vylisovaný mošt je pak třeba takzvaně odkalit – při tomto procesu se oddělí kalicí látky (např. prachové částice) od moštu.

Nedílnou součástí výroby vína je kvašení. Jelikož se bílá vína po odzrnění ihned lisují, kvasí až mošt. Červená vína kvasí již spolu se slupkami ve fázi rmutu. A právě kvasící mošt se nazývá „burčák“.

Burčákem to nekončí aneb na víno si počkáme až do sv. Martina

Kvašením se přeměňuje cukr ve vinném moštu na alkohol. Současným trendem (zvláště u bílých vín) je chlazení kvasícího moštu tak, aby teplota nepřekročila 18–20 °C. Při teplotě do 20 °C se ve víně uchová více přírodních aromatických látek, než kdyby se mošt nechal kvasit samovolně při vyšších teplotách.

Konečným procesem výroby vína je školení. Pod tímto pojmem se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až po přípravu k lahvování. Jde například o stáčení, při kterém se oddělí víno od usazených kvasnic. Čiřením, jež následuje, se rozumí odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek.

Významnou částí školení vína je rovněž filtrace. Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také fakt, jestli se skladuje v nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace.

Nové dřevěné sudy (typu barrique) zase dodávají vínu další chuťové a aromatické látky.

Víno je živý „organismus“, který se i po nalahvování stále vyvíjí. Víno je třeba správně skladovat, má-li zůstat kvalitní. Základními předpoklady dobrého uchování jsou správná teplota, vzdušná vlhkost a nepřítomnost světla.

Stejně jako se mnozí nedočkavě těší na první burčák, snad ještě více lidí, kteří našli zalíbení ve víně, s očekáváním hledí ke svátku sv. Martina, kdy se dle tradice začínají pít první vína letošní sezóny, tzv. Svatomartinská.

Není burčák jako burčák aneb nepijte splašky

Podle vinařského zákona (115/1995 Sb., novely 321/2004 Sb.) se burčák může vyrábět jen z tuzemských hroznů a smí se prodávat od 1. srpna do 30. listopadu.

Burčák je částečně zkvašený lahodný hroznový mošt, vyrábí se bez chemické konzervace výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Burčák obsahuje vyvážený poměr alkoholu, cukru a kyselin.

Jedná se o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici asi 7 dní po začátku kvašení moštu a jeho „vrchol“ trvá jen několik málo hodin. Obsah alkoholu je nejméně 1 % objemové skutečného obsahu alkoholu a nejvýše tři pětiny celkového obsahu alkoholu.

Pokud nápoj vznikl i z hroznů dovezených ze zahraničí, může být nabízen k prodeji pouze pod názvem „částečně zkvašený hroznový mošt“. Na začátku sezóny se pod tímto názvem prodává i zkvašený mošt z jablek.

Proto je potřeba při nákupu pravého burčáku sledovat z jaké naší vinařské oblasti, podoblasti a vinařské obce pochází, z jaké odrůdy je vyroben a samozřejmě kdo je jeho výrobcem. Veškeré informace musí mít prodejce vystavené!

Burčák prospěšný našemu zdraví

Burčák obsahuje kvasinky a díky tomu i vysoký obsah vitamínu B (tiamin), který má příznivý vliv na srdce a cévy. Také má příznivý vliv na kvalitu kůže, vlasů a nehtů.

Dále obsahuje kyselinu nikotinovou, která zabraňuje nervovým a kožním poruchám. Kyselina pantotenová zase chrání tělo proti onemocnění sliznice a zažívacího ústrojí.

Burčák má čistící působnost na trávicí ústrojí a projímavé účinky, jelikož dále kvasí i v břiše.

Kupujeme jen dobrý burčák

Čerstvý a kvalitní burčák z bílých hroznů musí mít žlutou barvu s lehce nahnědlými tóny. Opravdový burčák stále pracuje (kvasí). Ve sklence tak musíte mít stále bublinky oxidu uhličitého a pěnu.

Ve větší (skleněné či plastové) nádobě můžete pozorovat neustálý rej malých bublinek (perlení) a na dně najdete malou vrstvu kalu. Burčák nesmí být cítit hnilobou ani zatuchlinou, má vonět jako mošt, případně i po odrůdě vína, ze kterého „kvasí“.

Při napití nás nesmí chuť překvapit (to raději už dále nepijeme), ale bublinky nás musí pošimrat na jazyku a první lok musí být svěží jako při pití čistého ovocného moštu.

Perličky o burčáku

Burčáku se také říká „mléko starců“, protože dobrý burčák je mléčně bílý. Burčák je českou raritou. Kromě naší země burčák pijí jen na Slovensku, v Rakousku (pod názvem Sturm) a při hranicích v Německu (jako mladé víno Junger Wein). Burčák není víno, proto se s ním nikdy neťuká.

  • Jídlo a víno jako nerozluční partneři 
  • Foto: Sxc

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *