PRAHA Z Prahy je to k Mělníku kousek a já jsem se vypravila podívat, jak se klube, sklízí a zpracovává chřest ve firmě Český chřest. Opravdu stojí za to na farmu zavítat, chřest si tady můžete koupit v té nejlepší kvalitě.
Bílý chřest, jehož sezona právě začala, je vlastně první opravdu luxusní zeleninou, na kterou po zimě netrpělivě čekáme. Máme štěstí, že chřest se nyní po velkých peripetiích pěstuje nejen na Moravě, ale i v Čechách, kde mu svědčí mírné klima a specifické složení polabské půdy jako právě tady, v Hostíně u Vojkovic na Mělnicku.
Silná tradice i buržoazní přežitek
O počátcích firmy Český chřest jsem se dozvěděla od Jana Charváta z marketingu. Tradičně se v Polabí chřest pěstoval již za Rakousko-Uherska a za první republiky. Chřest byl sice “královskou” zeleninou, přesto jste ho dostali na každém trhu a v zelinářství.
Pro komunistický režim však chřest představoval buržoazní přežitek, a tak komunisté nechali všechny brázdy v Hostíně, kde se ve velkém pěstoval, doslova potupně zaorat. Tím se zničila velká tradice pěstování chřestu v Čechách.
Pravým důvodem však bylo, že komunisté se svými zemědělskými družstvy nezvládali jeho pěstování a chřest jim hnil na polích. A svedli to, jak jinak, než na buržoazii.
Dagmar Heřtová příležitostně pobývá ve Velké Británii, je milovnicí života, cestování, dobrého jídla a vaření. Je neustálou obdivovatelkou britské současnosti, anglického venkova, společnosti a anglické muziky.Sbírá moderní tištěné kuchařky, recepty a nové chutě. Vše najdete na tastejourney.cz. |
Chřest je totiž náročná rostlina. Ale vyplatí se jí dát náležitou péči, jde o jednu z nejlahodnějších a nejzdravějších zelenin. Po revoluci se do pěstování chřestu v Hostíně překvapivě pustili Holanďané a český chřest vydávali za holandský, aby se v Nizozemí lépe prodával, na český trh se však nedostalo nic.
Také se pokoušeli o vynález stroje na sklizeň chřestu, ale i toto úsilí zkrachovalo, stejně jako pěstitelské snahy Holanďanů. Sklizeň chřestu je velmi specifická a náročná, ta pravá kvalita zeleniny vyžaduje výhradně ruční sběr. Tuto práci žádný stroj zatím nenahradí. Chřest totiž vyroste za den i o 7 cm, takže sbírat a kontrolovat se musí v době sklizně prakticky pořád.
A tak v hale farmy v Hostíně zůstal po Holanďanech plakát o zařazení chřestu do jednotlivých kategoriích.
Záchranná mise pro český chřest
Za záchranou a znovuobjevením chřestu pro Českou republiku stojí dva nadšenci, doslova rytíři, Jiří Šafář a Petr Šandera, kteří neváhali risknout vše, když krachující firmu od Holanďanů odkoupili.
A pak se jenom modlili, aby na poli vůbec něco vyrostlo, vzpomíná Jiří Šafář. V tzv. hrobech, kde se chřest pěstuje, totiž nic moc nevidíte. Chřest totiž začne plodit až třetí rok poté, co ho zasadíte a rostlina vydrží až 7 let.
Poté se musí vyměnit a dát opět nové sazenice.
Sazenice firma Český chřest, jak prozradil Jan Charvát, sice nakupuje z Holandska, ale obsahují českou DNA, tedy mají v sobě buňky českých odrůd. Malé sazenice vypadají jak chobotničky a zakoření do hloubky neuvěřitelných 5 až 8 metrů.
Chřestové sazenice jsou na polích přikryté dvoubarevnými fóliemi, když je slunečno, otáčejí se fólie bílou stranou nahoru, aby odrážely slunko, v opačném případě na černou stranu, která absorbuje teplo. Při pěstování chřestu se musí kontrolovat, aby se nahoru deroucí výhonky nepokřivily.
Jakmile nastává sklizeň, fólie se odhrnou a stonky chřestu s křehkými hlavičkami se odřezávají speciálním nožem.
Bílý chřest je vlastně první jarní českou zeleninou, jeho sezóna končí v červnu, kdy nastupuje chřest zelený, pěstovaný a sklízený na povrchu. O konci chřestové sezóny mají Němci pěkné pořekadlo: “ Kirschen rot – Spargel tot”.
Dokonalá čerstvost se docílí studenou lázní
Sklizený chřest se na farmě ihned omývá studenou vodou, aby se zastavil jeho růst a nezhořkl. Chlazení trvá až 24 hodin, tím se docílí, že chřest zůstane co nejdéle čerstvý. V Hostíně nato mají celé linky a dále se chřest třídí do jednotlivých kategorií podle velikosti, tvaru, a barvy. Čerstvost je u chřestu na prvním místě.
Český chřest je výjimečný svojí chutí, ta je sladká a jen velmi mírně nahořklá. Proto byl český chřest v minulosti tak ceněný, dodával se i na vídeňský dvůr. Typická chuť českého chřestu i dnes láká, a tak i v Německu dnes poráží český chřest ten místní.
A chřest z Hostína je tak lahodný, že si klidně bílé tenčí výhonky můžete dát jen tak syrové, jsou osvěžující, křehké a krásně křupají. Ideálně si je lze nakrouhat jako salát.
  |
Chuť hostínského chřestu je unikátní
Firma Český chřest má své dvorní odběratele, kteří umějí specifickou chuť zdejšího chřestu ocenit a rádi si za něj připlatí, zvláště pokud jde o odběratele rekrutující se z těch nejlepších restaurací a hotelů třeba v Berlíně anebo šejkům do Dubaje.
Nicméně nyní je poměr domácího odbytu výrazně vyšší a dohání vývoz.
I čeští konzumenti dokáží tuto báječnou zeleninu ocenit a hlavně rozpoznat od dovozové, která letadlem urazí cestu přes půlku světa – v tom případě nemá cenu ani mluvit o kvalitě, chuti či čerstvosti.
Svátek chřestu
Až půjdete na farmářské trhy, kupujte český chřest od místních pěstitelů a také si užijte chřestu během pravidelného svátku chřestu v Hostíně u Vojkovic. Pravidelné chřestování má stále víc příznivců.
Letos se koná již po páté, a to 6. května 2017. Kupujte český chřest nejen podle obalu: Baleno v Česku, ale především: Vypěstováno v Česku! A pokud máte stejně pochybnosti, zajeďte to Hostína a kupte si chřest přímo z pole.
Už nebudete chtít jiný!
Elixír mládí. Aneb proč byste měli jíst chřest? – Český oběd
Dříve se mu říkalo špargl. Latinsky se jmenuje Asparagus. Ale od časů národního obrození má i hezký český název. Chřest. Plodina, která na západ od našich hranic patří mezi nejvyhledávanější zeleninové pokrmy vůbec, byla u nás dlouhá léta neprávem přehlížená.
Komunisty byla považována za buržoazní výstřelek, který nenakrmí lidi ve velkém tak jako brambory nebo řepa. Proto byla škoda plýtvat hektary.
Když u nás po revoluci začali chřest pěstovat asi největší chřestomilci světa, Nizozemci, prakticky všechnu produkci vyváželi zpátky na západ. Před devíti lety nechali chřestová pole u Mělníku ladem a vypadalo to, že bude s pěstováním chřestu v Česku znovu amen.
Jenže, stal se pravý opak. Hektary skončily v rukou českých majitelů, vznikla společnost Český chřest a od té doby poptávka po tuzemském zeleném i bílém chřestu neustále roste.
„Stále jsme daleko za Němci, kteří sní v průměru 2,5 kilogramu chřestu za rok na hlavu. U nás je to stále jen okolo dvou ‚deka‘, čili nějaká jedna desetina.
Ale mnohem důležitější je, že si chřest našel vůbec cestu na talíř, protože je to plodina, která si pozornost zaslouží.
Nejen díky mimořádné chuti, ale i pro nespočet pozitivních vlivů na naše zdraví,“ vypráví Petr Šandera, který před devíti lety koupil chřestová pole společně se svým společníkem.
A má pravdu, protože chřest je považován za „elixír mládí“. Je zdrojem vlákniny, vitamínů B, C, E i K, esenciálních olejů nebo riboflavinu.
Má minimální obsah cukru, pomáhá snižovat hladinu cholesterolu, udržovat zdravé cévy, upravovat hladinu cukru v krvi. Připisuje se mu příznivý vliv na funkci ledvin, močového měchýře a močových cest.
Používá se jako afrodiziakum a zlepšuje plodnost mužů a žen. A mohli bychom pokračovat, jenže přerušovat vyprávění pana Šandery by byla věčná škoda.
Petr Šandera na svém poli zeleného chřestu
Lidé nevěřili českému
„Po revoluci se všichni šéfkuchaři zhlédli v cizokrajných pokrmech. Najednou cokoli, co bylo české, bylo málo exotické. Salát musel být francouzský, rajče španělské. Dnes ti stejní lidé v kuchařských show vypráví o tom, jak je důležité vařit z lokálních surovin.
Až se tomu občas směju, protože když jsme před dvaadvaceti lety zakládali společnost Šandera a začali se zabývat zásobováním a rozvozem čerstvého ovoce do restaurací, hotelů, škol a jídelen, postavili jsme si na tomto principu podnikání. Říkali jsme, proč sem vozit přes půl světa něco, co máme za humny a je to čerstvé.
Ale i tak jsme byli za exoty,“ říká jeden ze spolumajitelů společností Šandera i Český chřest. Každou z nich přitom vlastní s jiným obchodním partnerem.
A v oblasti pěstování chřestu zůstává navzdory rostoucí oblibě v Čechách stále osamocen. Což nedává logiku jen do chvíle, kdy zjistíte finanční pozadí celé věci. „Existuje tu pár moravských pěstitelů, co ale pěstují víceméně pro vlastní potřebu. Jinak je to ekonomická sebevražda. Nebýt toho, že jsem převzal už existující pole po Holanďanech, tak bych do toho nikdy nešel.
Protože jinak je to tak, že zasadíte sazeničku chřestu a nic se s ní dva roky neděje. Vy se o pole jen staráte, hnojíte ho kravskou mrvou. Sklízíte teprve třetí rok. Když si spočítáte náklady na sazeničku, speciální fólii nebo vodu, zjistíte, že vás jeden hektar stojí tři čtvrtě milionu korun, než vyděláte první korunu. To je šílenství.
A nedejbože, že třetí rok přijdou mrazy nebo povodně,“ vypráví Petr Šandera.
Pěstuje se v „hrobě“
Jak se český chřest vůbec pěstuje? V Hostíně u Vojkovic, kde společnost Český chřest sídlí, je asi dvacet hektarů zemědělské půdy. Část je zakrytá fóliemi, pod nimiž leží prémiovější bílý chřest. Část je volná, tam se pěstuje chřest zelený.
Postup je takový, že sazenička se dává 30 centimetrů pod zem a nahrne se na ni půlmetrový hliněný „hrob“. V hlavní sezoně je pak chřest schopný povyrůst až deset centimetrů denně a dere se rychle nad povrch. V ten moment pracuje na poli až 350 zemědělců, kteří musejí horečně sklízet úrodu.
„Naším rekordem bylo, že jsme sklidili 30 tun za jediný den. Což je samozřejmě bláznivé, protože tolik nejste schopni za den prodat ani rozvozit. A tak obvoláváte šéfkuchaře, dodavatele a řetězce. A děláte maximum proto, aby se udal.
Protože chřest je samozřejmě nejlepší co nejčerstvější,“ popisuje Petr Šandera, zatímco stojí v gumácích mezi „hroby“ bílého chřestu.
„Hroby“ bílého chřestu
Mimochodem, právě bílý chřest je považován za pravou gurmánskou plodinu. Jenže se musí loupat, a proto o něj není na trhu takový zájem jako o ten zelený, který se dá sníst bez dalších úprav. „Němci a Nizozemci milují bílý chřest.
Existují skupiny expatů, kteří ho od nás nechávají dovážet v Praze přímo do kanceláří. Český člověk je v tomhle jiný, nechce se o nic starat.
I proto máme dnes přibližně 60 procent produkce o zeleném chřestu a jen asi 40 o chřestu bílém,“ doplňuje energický chlapík, který měl být po vojně leteckým mechanikem, ale zběhl a už více než čtvrtstoletí se věnuje pěstování lokálních potravin.
Chřestem nejen žije, ale chřest evidentně miluje i jako konzument, stejně jako celá jeho rodina, a proto samozřejmě pátráme po receptech. „Nejraději máme chřestový krém. Polévku, na které ujíždí celá rodina. Těsně před povařením tam vždy přidám tři kostky taveného sýra a je to absolutní delikatesa.
Co se týká zeleného chřestu, ten si hrozně rád dám jen tak z grilu. A pak mám ještě rád jednoduchý recept, kdy si na pečicí tác dám šunku, na ni položím dvě hlavičky chřestu a na to sýr ementálského typu. To je taková dobrota, že jsem na ni normálně dostal chuť.
Víte, já dneska nesnídal,“ loučí se s námi v devět ráno Petr Šandera a míří přes silnici do sídla Českého chřestu.
Mimochodem, jen tady, ve Vojkovicích u Hostína, prodá denně přes 200 beden chřestu kolemjedoucím řidičům. A další tuny dál míří do škol a restaurací. Třeba i do sítí Scolarest či Eurest, pro které je společnost Český chřest dvorním dodavatelem šparglu. Latinsky asparagu. Česky chřestu.
Dernier Cri
Žhavou novinkou tohoto týdne je zpráva, že v Čechách začala sezona chřestu! Český chřest je v posledních letech stále kvalitnější a počet jeho milovníků se neustále prudce zvyšuje. Jedním z center pěstování chřestu je Hostín u Vojkovic na Mělnicku, kde letos rostl chřest na 150 hektarech, což je asi o 20 hektarů více než loni. Jde samozřejmě většinou o chřest bílý, ale zvyšuje se také rozloha polí, na nichž roste chřest zelený, o který je stále větší zájem. Mnozí labužníci mu dokonce dávají přednost před bílým. Odborníci varují labužníky před nakupováním zahraničního chřestu (nejčastěji řeckého nebo jihoamerického), jehož kvalita zdaleka nedosahuje potřebné úrovně. O český chřest je zájem dokonce i v Německu, které patří k nejlepším pěstitelům i největším konzumentům chřestu na světě. Firma Český chřest dokonce prohlásila, že má objednávky i z Dubaje – a sice hned přímo od královské rodiny. Na vývoz putuje z Hostína zhruba 30% produkce. Každoročně výrazně roste také zájem českých restaurací.
Bílý chřest vyrůstá z takzvaných hrobů pod plachtami bez přístupu světla. Zelený dorůstá na světle, proto v něm na rozdíl od bílého probíhá fotosyntéza a obsahuje zelené barvivo chlorofyl. Sklizeň je třeba dobře načasovat, protože chřest roste rychle – za den průměrně o osm centimetrů. Nejefektivnější je ruční sklizeň.
Brigádníků je však rok od roku méně, přijíždějí až z Bulharska a Rumunska. Pro ukrajinské brigádníky je problém sehnat vízum. Na vrcholu sezony pracuje na poli asi 200 lidí, zpočátku sezony je to asi 50. V Německu museli dokonce pěstování chřestu kvůli nedostatku pracovních sil omezit. Po sklizení je třeba chřest co nejdříve zchladit, aby nezhořkl.
Chladí se pomocí vody o teplotě jeden stupeň Celsia. Poté se třídí podle kvality na speciální lince.
Český chřest byl v historii slavný, dodával se například na císařský dvůr ve Vídni, do Německa či do Říma.
Slavným pěstitelem chřestu byly například moravské Ivančice, kde se koná každoročně dodnes chřestový festival, chřest se však přiváží ze Slovenska. Poslední chřest v Československu byl coby „buržoazní zelenina“ zaorán v roce 1955.
Znovu pěstovat plodinu na Mělnicku začali v 90. letech minulého století Nizozemci, krachující firmu v roce 2012 zakoupili čeští majitelé a založili společnost Český chřest.
Sezona začíná obvykle začátkem dubna a končí v květnu, kdy (jak říkají Němci) „Kirsche rot, Spargel tot“ neboli „když třešně rudnou, chřest končí“.
seriál Děláme to jinak"
Přestože se celý život věnovala umění a historii, dnes je hrdou majitelkou cukrárny, která dělá jedinečné dortletky. Minidortíky, které sbírají jednu cenu za druhou. Na náměstí v Roudnici nad Labem jsme zahlédli tři cukrárny.
Všechny měly prosklenou vitrínu plnou dortů a zákusků, všechny nabízely kávičku i rakvičky, ale jen v jedné z nich bylo v deset hodin všedního dne plno k prasknutí.
Důvod je nasnadě: Denně se tu poctivě peče, hned u dveří vás zdraví usměvavý personál a jen co dosednete, cítíte se tu jako doma. Rázem zapomenete na stresy z práce, na neposlušné děti a nemilosrdného šéfa.
Prostě si tu užijete klidu a pohody s šálkem dobré kávy a lahodnou dortletkou nebo Řípem – těmi nejlepšími dortíky, které majitelka cukrárny Dortletka Jaroslava Michalcová už skoro tři roky nabízí.
Asi jako jediná restaurace má dva druhy jídelních lístků: běžný a bez lepku. Obě varianty navíc stojí stejně. „Na bezlepkových jídlech mám menší marži, ale já nechci být ten, co nabízí jídlo bez lepku a drhne na tom peníze,“ říká Jakub Krischke.
Proč to tedy dělá? Zvenku je to úplně běžná hospůdka, jakých jsou v centru Prahy mraky.
Když vezmete za kliku a vstoupíte do dřevem obloženého prostoru plného švejkovských vitráží a obrazů, ani tehdy si nepomyslíte, že jste na půdě ojedinělé, dost možná jediné restaurace v naší zemi, která se pyšní dvojím jídelním lístkem. Bezlepkovým a zrcadlově stejným běžným. Říkáte si, a co má jako být?
Mít kavárnu by nikomu nedoporučila, přesto ji Lenka Miličová už pár let provozuje.
Čím je tento malý podnik zajímavý, kolik se do něj vešlo kočárků i proč jsou jejich polštáře výzva? Lenka Miličová je milá, mladá, usměvavá a energická žena, která si před nějakým tím pátkem otevřela vlastní kavárnu. Sice neměla moc peněz, ale měla dobrou vizi.
Že to dobré se prodá samo a kavárna s atmosférou, to prostě musí frčet. První rok byl krutý a nejspíš vůbec nesplňoval idealistické představy, ale Lenka vytrvala, a teď se v její kavárně dveře netrhnou.
Sýr nikdy nevyráběli, přesto si před necelými dvěma lety otevřeli v Praze Mozzarellart – obchod s výrobnou dnes již věhlasných sýrů.
Jak se italská dvojice Marco a Tiziana k výrobě mozzarelly dostala? Před necelými dvěma lety si v Praze Nuslích otevřeli Mozzarellart – obchod, ve kterém se den co den natahují, krájí, suší, balí a prodávají sýry lahodné chuti.
Pracuje se tu výhradně s českým mlékem a s italskou zručností. Nikde jinde v České republice podobný podnik nenajdete.
Nejdřív je to mléko, pak „tvaroh“ a najednou žvýkačka, která se dá natáhnout třeba metr vysoko. A nakonec je z toho všeho mozzarella, po které se kdekdo může utlouct. Jak se taková mozzarella vyrábí? Mozzarella je klasický čerstvý sýr, který se v Itálii – tedy jeho rodné zemi, přidává takřka do všech jídel.
Na pizzu, do těstovin, do salátů, dá se grilovat, smažit, zapékat, anebo jen tak uždibovat s domácím chlebem máčeným v olivovém oleji. Má poměrně neutrální chuť, takže je skvěle variabilní, navíc je nízkokalorický, a když natrefíte na kvalitní – doslova umělecké dílo, tak se stane nadobro součástí vašeho jídelníčku.
Tak jako u Marca D'Amelj Melodia a Tiziany Somma, kteří v pražských Nuslích vlastní obchod s výrobnou sýrů. Vyhlášení jsou právě mozzarellou.
Za oceánem, kde od svých jedenácti let bydlel, ho živila hudba. Po návratu do Čech začal prodávat hranolky. Ale ne jen tak ledajaké. Jde o speciální kanadskou recepturu, které dominuje na zakázku dělaný sýr a omáčka. Podnik neoslní velikostí, ale nabídkou rozhodně.
V malé kuchyňce tu totiž připravují něco, co jen tak někde neochutnáte. Tedy, pokud zrovna nejste v Kanadě, kde jsou poutine k sehnání prakticky všude.
Co to poutine jsou a co je na nich absolutně nejlepší, to nám prozradil Michal Kubenk, spoluvlastník karlínského podniku Garage.
Vybudovala svou firmu od nuly a za deset let existence se stala špičkou v oboru. Produkty Lifefood najdete na trzích po celé Evropě.
Jak se Tereza Havrlandová k rawfood dostala a co ji hnalo kupředu? Studovala souběžně práva a ekonomii na dvou vysokých školách, ale protože velmi ráda cestuje, páté ročníky si rozložila do několika let a vyrazila do světa.
Studovala ve Francii i na Novém Zélandu a s oblibou sjížděla na kitesurfu australské vlny. V tu dobu Tereza Havrlandová ani v nejmenším nepomyslela na to, že by kdy mohla šéfovat vlastní velké firmě s raw produkty, které by vyráběla a dodávala na světové trhy.
A vidíte, dnes je její firma Lifefood na trhu deset let, má sto zaměstnanců a letos bude třetím rokem na Štvanici pořádat RawFest. Prostě se jí daří skvěle. Byť začátky nebyly růžové…
Bez obav, syrečky už dávno nepáchnou, takže i tahle cukrárna voní. Voní čerstvým poctivým těstem a lahodnými náplněmi. A světe div se, tvarůžkové moučníky se krásně hodí i ke kávě.
Jak se vyrábí a jak chutnají? Cukrárnu se sladkými dortíky, zákusky, rakvičkami a zmrzlinou najdete na každém druhém rohu, ale takovou, která svoje moučníky vyrábí z Olomouckých tvarůžků, najdete jen jednu, respektive dvě. Ta první byla otevřena před sedmi lety v Lošticích – rodném městě Olomouckých tvarůžků, a tu druhou si otevřela dcera majitelů Blanka Poštulková.
Obě cukrárny jsme navštívili, „cukrátka“ ochutnali a břuchy si pak dlouho hladili. Jak takový moučník na slano chutná, jak se vyrábí a s čím vším se vůbec dají tzv. tvargle kombinovat?
Cukrová řepa neslouží jen k výrobě cukru, už před dávnými roky se z ní vyráběl řepný sirob. Tradice zaniká, i tak jsme ale našli výrobce, který – prakticky jako jediný – u nás řepný sirob stále vyrábí a prodává. Někdo fandí cukru třtinovému, druhý si i do kávy přilévá agávový sirup a další se nebojí ani umělých sladidel.
V našich luzích a hájích jsou ale dosud lidé, kteří si možná z úcty k tradici a díky vzpomínkám na dětská léta stále v kotlíku vaří řepný sirob.
Co to je, jak to chutná a kde všude ho můžete využít? Na to jsme se ptali Oldřišky Foffové, která jako prakticky jediná v České republice vyrábí řepný sirob nejen pro vlastní potřebu, ale i k prodeji.
Na severu Čech, nedaleko Liberce, se před necelými dvěma lety dala do pohybu výroba na Farmě Jeřmanice. Výrobky mají tak kvalitní, že už je zdobí hned dvě významná ocenění. Nahlédněte tam, kde se nic nešidí. Fungují necelé dva roky, ale i za tak krátkou dobu si stihli vybudovat slušnou základnu pravidelných zákazníků.
Svoje produkty vyrábějí sami, a to bez příkras, které by jejich výrobu mohly zlevnit. Dělají to, jak jim rozum velí – poctivě a s chutí, i proto si v loňském roce jejich tvaroh odnesl ocenění Výrobek Libereckého kraje a jejich jogurt je Regionální potravinou.
Farmu Jeřmanice nám představil David Erlebach, syn majitele a zároveň člověk, kterému prošly pod rukama všechny výrobky.
„Kdysi bylo jen v Turnově nějakých patnáct obchodníků s potravinami, kteří odebírali pečivo od menších pekařů. S nástupem supermarketů se vše změnilo. Museli jsme najít vlastní cestu,“ říká Jiří Mikula, který dnes peče pro celý Český ráj a chystá se na Prahu.
Do pekárny šel jen na brigádu a už v ní zůstal vlastně celý život. Jednadvacet let peče pro Český ráj housky, zákusky i věhlasný chleba a dodává je do vlastní sítě pekařství, pořádá řadu dnes již kultovních akcí a podporuje rozvoj sportu na Turnovsku.
Kdo je Jiří Mikula a jak se k pekařině dostal?
Jako svatební dar dostala Markéta Toběrná osm koz, dnes jich má s kůzlaty až osmdesát a k tomu dvě krávy. Pečuje o zvířata, zpracovává mléko a pak na trzích poslouchá, jak to má dobré, ale drahé.
Ví se, kolik je za jedním sýrem práce? Časně ráno sedáme do kupé žlutého vlaku a vyrážíme na dlouhou cestu na hranice Moravy a Slezska, na takzvané Moravské kravařsko, do obce Nové Albrechtice. Právě tady na nás čeká Markéta Toběrná, která před lety dostala svatebním darem osm koz, které se staly základem jejího budoucího stáda a ekofarmy Šťastná koza.
Prodává mléko, vyrábí tvaroh i jogurty, je unavená, ale šťastná. Co všechno tu pod jejíma rukama vzniká a v jakých netradičních prostorech její sýry zrají?
Rozjíždějí se, nikam nespěchají. To proto, aby mohli všechno dělat tak poctivě, jak si předsevzali. Vyrábějí jídlo tradičních názvů, avšak neotřelých chutí a z neobvyklých surovin. Pojďte nahlédnout tam, kde Jíme s Mírou. Před takovými patnácti lety jsme na každém rohu našli vylepený letáček s nabídkou rozvozu pizzy.
Malé výrobny v garáži slibovaly nevídané. Eidam třicítku na tvrdém korpusu pobryndaném kečupem. Studená placka bez chuti a zápachu dovezená v čase, který vyhovoval rozvozcům, nikoli vám. (Paměť občas překvapí.) Od té doby už se ale naštěstí hodně změnilo, nejen na straně nabídky, ale i poptávky.
Lidé už si neobjednají kde co a hlavně, nabídka jídel k dovozu je významně širší. My jsme vyrazili do nové liberecké výrobny, kde připravují fantastickou moderní, neotřelou a svěží kuchyň, kterou rozvážejí v ulicích severočeské metropole.
Jíme s Mírou je podnik, za kterým stojí parta báječných, milých, energických lidí, ze kterých sálá nadšení, vášeň a skromnost. Pojďte se přesvědčit.
Jde to vůbec, vypěstovat z jedné sazenice dvě chuťově i vzhledově odlišné rostliny? Vydejte se s námi kousek za Prahu, do největší pěstírny chřestu v České republice a najdete odpověď. „A po pravé straně vidíte řady úhledných a opečovávaných hrobů,“ zaslechnu, když míjíme zvláštní pole. Nikde žádný kříž, jen dlouhé řady černých folií a početné skupiny sběračů.
Tohle je pole, na němž se po letech zase pěstuje chřest, po bambusu snad nejrychleji rostoucí rostlina. Jak a kde chřest roste, jak musí být opečováván, abychom si doma ho mohli vychutnat jen tak na másle nebo zapečený s bramborem? Nejen o tom jsme si povídali se spolumajitelem firmy Český chřest Jiřím Šafářem.
Prozradil nám, kolik si vydělá zkušený sběrač chřestu za den i co chřestu nejvíc škodí.
Ani kobliha ani donut, ale veselý barevný koblížek s dírou uprostřed. Vlastnoručně je vyrábí veselá Anna Kameníčková. Jak se ke koblížkům dostala a proč je nekoupíte v žádné kavárně? Jsou malé, veselé, hýří barvami a je jich plná krabice.
Co to je? Přece třtinové koblížky z Růžového domečku, vy je ještě neznáte? Tak to si přečtěte náš rozhovor s Annou Kameníčkovou, která značku Růžový domeček založila.
Dozvíte se od ní, proč si po maturitě jen válela šunky, kdo ji navedl na koblížky, které změnily její život, i jaká byla její nejpodivnější objednávka.
Přestože má před sebou čerstvý diplom z Vysoké školy ekonomické, živí se Olga Vančurová pečením francouzských koláčů. A i když nejsou za babku, lidé je milují a ve velkém objednávají.
Co stojí za jejím úspěchem? Začalo to láskou k pečení, pokračovalo otestováním svých schopností na Restaurant day a dnes? Po dvou letech se z lásky k francouzským koláčům, tzv. tartlets, stala práce na plný úvazek.
Proč si Olga Vančurová vybrala zrovna koláče z tenkého, křehkého těsta, plněné různými náplněmi? A proč její koláč stojí přes pět stovek?
Jan Blažek se po italské zkušenosti přestal věnovat pohostinství, aby se pustil do výroby vlastních těstovin. A s čerstvými těstovinami dle italských receptur se zase do pohostinství vrátil.
Jan Blažek, majitel společnosti Čerstvá pasta a spolumajitel restaurace Pastař, říká: „Éra sušených těstovin je pryč.“ Příběh úspěšného výrobce těstovin a restauratéra zmapoval sesterský server Podnikatel.cz.
Další příběhy lidí, kteří dělají dobré jídlo, najdete v seriálu Děláme to jinak.
Dvacet let zasvětil svým dvěma tetovacím studiím, teď otevřel novou etapu svého života, otevřel Triko: kafe a kolonial. Malý obchůdek, kde si dáte jen to nejlepší, co český trh nabízí. Nevěříte? Michal Burda vás přesvědčí.
Před dvaceti lety začal prošlapávat cestičku českému tatérství, založil si v Praze dvě tetovací studia a stal se žijící legendou, jejíž jméno rezonuje.
Ne, že by měl barviček a náušnic dost, ale tak trochu zatoužil mít ve „své“ ulici podnik, ve kterém se budou scházet lidé z ulice i okolí a budou nakupovat potraviny, co mají nápad a švih. Podařilo se, v ulici U Nikolajky už to skoro rok pěkně žije.
Před lety se vývar pil zcela běžně – bez nudlí, masa i zeleniny, pěkně horký. Dnes zažíváme návrat k této tradici. S vývarem, který se vaří dvacet čtyři hodin a spolehlivě vás postaví na nohy. Seznamte se, tohle je Silák.
Ještě před rokem se neznali, pracovali každý ve své kanceláři a žili si svými životy, dnes díky náhodě, síle internetu a podobným cílům jsou obchodními partnery, kteří do ulic měst vrací poctivé, dlouho tažené horké vývary.
Anna Grosmanová a Martin Regéczy vyprávěli o tom, jak k sobě přišli, jak Silák světlo světa spatřil i proč mu pořídili babu.
Miluje kávu. Díky ní našel zalíbení i v málo známém kávovém ovoci – cascaře. Lidé ji neprávem považují za obyčejný odpad či slupky vhodné do odpadu. Jiří Sládek z ní vyrábí originální nápoje. Ke kávě se dostal úplně náhodou.
Když před necelými deseti lety dokončil studium arabštiny a blízkovýchodních studií na vysoké škole, vydal se do Londýna na zkušenou. A právě tam začal pracovat v kavárně. A právě tam si ho káva získala.
„Většina lidí hodně řeší, jak se káva připravuje, jak se správně pije, ale mě začaly zajímat její kořeny. Začala mě fascinovat samotná surovina a její chuť.
Ona totiž káva může mít neuvěřitelně rozdílné chutě jen na základě toho, v jaké části světa vyrostla, jak ji někdo zpracoval,“ vysvětluje začátek pevného přátelství s kávou Jiří Sládek. Okouzlen kávou později zašel zalíbení i v cascaře – kávovém ovoci, ze kterého vyrábí chuťově vyladěné limonády, tzv. Cascara Fizz.
Jak pohřbít český chřest
Český chřest býval pojem a za Rakouska-Uherska se vozil do kuchyně císařského dvora. O jeho obrodu se snaží už několik let na Mělnicku značka Český chřest. Jak se jim to daří jsem se v době na plno propuklé chřestové sklizně vypravila přesvědčit.
O obnovení tradice pěstování chřestu se v Hostíně u Vojkovic zasadili paradoxně Holanďané, kteří patří spolu s Němci k největším světovým konzumentům chřestu, přičemž jejich domácí pole nestíhají tamní poptávku uspokojit.
Holandští vlastníci si zdejší pole s lehkou písčitou půdou vyhlédli podle starých map, neboť se mu tu dříve dařilo. Téměř všechna produkce se odvážela do Holandska.
V roce 2012 přešel podnik do českých rukou a se snahou, aby se většina produkce dostala k českému spotřebiteli, vznikla značka Český chřest.
Současní majitelé chřestárny, Petr Šandera a Jiří Šafář, se k podnikání s chřestem dostali vlastně nechtěně. Petr Šandera si do Hostína jezdil k Holanďanům každoročně pro chřest jako jeden z mála nadšenců, kteří o něm věděli, a dodával ho restauracím.
„Jednou jsem volal, abych se optal, kdy začne chřestová sezóna a řekli mi, že žádný chřest nebude, protože holandský majitel zkrachoval, ze dne na den sebral stoje a zmizel.
Ptal jsem se, co mám jako říct zákazníkům a zdejší agronom mi ze srandy řekl, že leda bychom to koupili a sklidili sami,“ vzpomíná Petr Šandera a přiznává, že s kolegou Jiřím Šafářem do toho šli hlavně proto, že jim bylo líto, aby chřestárna padla. „Chřest jsem sice nakupoval, ale o jeho sklizni a pěstování jsem nevěděl nic,“ líčí Šandera.
„Stáli jsme s Jirkou na prázdných polích, rozhlíželi se a ptali, kde že jako je ten chřest. Dostalo se nám odpovědi, že všude kolem. Pod zemí.“ Do měsíce pak nestačili úrodu sklízet a bláznivého nápadu ani přes svérázné začátky, kdy se všechno za běhu učili, nelitují.
Chřest, lidově nazývaný špargl, je nedoceněný druh zeleniny, o který se musíte starat, vypiplat ho, šetrně sklidit, správně ho uskladnit i uvařit, abyste si na něm u stolu pochutnali. Stonky chřestu mají chuť lahodně jemnou. I když existuje na 300 odrůd chřestu, rozlišuje se chřest hlavně podle barvy a způsobu pěstování na bílý a zelený.
O tom, že ho pěstovali už staří Řekové před více než 2000 lety svědčí historické nálezy. Rozšířený byl chřest v okolí Středomoří a do vnitrozemí Evropy se dostal v 15. století. Zvlášť oblíbený byl na francouzském dvoře, poté přišel do Anglie, Německa, a nakonec i zemí Rakouska-Uherska.
Chřest je vytrvalá rostlina, kterou jde na jednom místě pěstovat i dvacet let. Díky svým kořenům, které dosahují délky až 2 metry, se dokáže napít podzemní vláhy. Sklízené výhonky chřestu obsahují velké množství vlákniny, minerálů i vitamínů.
Je lehce stravitelný, snižuje hladinu cholesterolu, podporuje funkci ledvin, močového měchýře i jater, zlepšuje metabolismus a přičítány jsou mu i afrodiziakální účinky. Ne nadarmo zní latinské jméno asparagus officinalis, tedy chřest lékařský.
Býval to pojem!
I když na mnohé může působit chřest jako módní výstřelek posledních let, v Česku mělo jeho pěstování dlouholetou tradici. Zejména byl známý v Ivančicích u Brna, kam se první sazenice dostaly na konci 18. století. Zatímco jinde byl chřest považován za výsadu šlechticů, v Ivančicích se postupně objevoval na každé zahradě.
Ivančický chřest se dodával i do kuchyně vídeňského císařského dvora. Bohužel světové války a následná doba kolektivizace utnuly pěstování chřestu tipec. Bylo třeba soustředit se na rychle pěstovatelné plodiny, a tak sezónní náročnou zeleninu mnozí zemědělci vyměnili za cukrovou řepu.
Komunisté navíc vtiskli chřestu nálepku nechtěného buržoazního přežitku, a tak jsme ztratili povědomí nejen o jeho pěstování, chuti, kvalitě, ale i kuchyňské přípravě.
„Konzumenti nevědí, jak má kvalitní chřest vypadat, ani jak ho zpracovat. Snažíme se dělat chřestu osvětu. Pořád se ale najdou lidé, kteří nám píší nebo volají, že si koupili chřest a nedalo se to jíst,“ komentuje Petr Šandera skutečnost, že lidé často neví, že chřest se musí oloupat.
Celý tým se proto snaží trpělivě vysvětlovat, že bílý chřest se musí oloupat po celé délce stonku (kde více je lépe než méně), zatímco u zeleného stačí oloupat jen nafialovělé spodní konce. Slupka chřestu je navíc nepříjemně hořká a její vlákna dokáží gurmánský zážitek pěkně otrávit.
Také se stává, že si zákazník koupí chřest, který má zenit za sebou a z takového moc slávy nevymáčknete. Stonky jsou ohebné, hlavičky nebo spodní části nahnilé či plesnivé.
„Setkáváme se s tím, že supermarkety mají chřest vystavený v teple, často ho ještě nasvítí, což mu vůbec dobře nedělá. Údajně je místo v chlazené části drahé.
My jim neustále říkáme, že je to takto špatně, ale nenaděláme s tím nic,“ povzdechne Šandera.
Čerstvý chřest je pevný, kde stonek při zlomení křupne. Bílé stonky jsou bílé, nikoli nahnědlé. Odkrojíte-li spodní konce, objeví se šťáva. V úvahu je třeba brát i tloušťku chřestu. Když koupíte ve slevové akci stonky tenké jako tužka, často spláčete na výdělkem, neboť tyto stonky jen těžko oloupete.
Jak se můžu přesvědčit, využívají zákazníci možnost zajet do Hostína nakoupit si chřest absolutně čerstvý. V bývalém areálu JZD, kde chřestárna sídlí, ho nakoupíte v době sezóny, která začíná v dubnu a končí koncem června, denně mezi 7 a 17 hodinou, včetně svátků.
Pokud chřest doma vyndáte z obalu, zabalte jej do vlhké utěrky, uložte do lednice a spotřebujte do 3 až 5 dnů podle čerstvosti chřestu v době koupě. Svědčí mu tma, chladno a vlhko, ale musíte ho nechat i dýchat.
Vášeň naplno procítěná
Na chřestu lze spáchat zločin nejen při jeho skladování, ale i při kuchyňské přípravě. Pokud ho rozvaříte do blátivé hmoty, budete mít k chuťovému orgasmu daleko. Jak praví postava restauratérky, kterou skvěle ztvárnila Helen Mirren ve filmu Láska na kari, chřest nemá být po kuchyňské přípravě unavený jako staré manželství, ale vášnivou aférou.
Skvělou volbou zejména u zeleného chřestu je blanšírování, kdy stonky krátce v osolené vodě povaříte a ihned schladíte v ledové vodě. Chřest si tak zachová svěží barvu i křupavost.
Výtečné jsou z chřestu krémové polévky, chutná s opečenou strouhankou, ančovičkami a česnekem nebo omáčkou, která nemusí být jen holandská. Dají se z něj připravovat saláty, pomazánky a vyzkoušené mám i pesto.
Novou jiskru vtiskne míchaným vajíčkům, těstovinám i risottu. Dá se i zapékat a zelený se hodí do jídel bez tepelné úpravy nebo jen lehce ogrilovaný.
Můžete ho naložit na sladkokyselo, připravit z něj zmrzlinu, umixovat s dalšími surovinami do smoothie nebo jím šokovat v dezertu crème brûlée.
„Děti ho naštěstí milují už od plínek, takže ho dlabeme celá rodina,“ přiznává s úsměvem Petr Šandera. „V kuchyni s ním dost experimentuju, dělám ho hodně na asijský způsob a vyhlášenou z něj mám polívku.“ Že zájem o český chřest stoupá, potvrzuje skutečnost, že dnes restaurace odebírají desetkrát tak velké množství než před sedmi lety.
S faktem, že po konzumaci chřestu bude vaše moč silnějšího kalibru, co se jejího aroma týče, otálet nebudu. Ten, kdo se s chřestem teprve seznamuje, tuto informaci ocení a ušetřím vás komickým situacím, kdy se rozhlížíte po toaletě a dumáte, zda dneska uklízečka nepoužila nový dezinfekční prostředek.
Nepanikařte, nemusíte vyhledat svého urologa, jen přijměte skutečnost, že tělo při trávení chřestu vylučuje syrnou sloučeninu, a to do pár minut od jeho konzumace. Mimochodem vědecké průzkumy prokázaly, že někteří lidé díky genům nejsou schopny změnu zápachu moči detekovat, takže žádnou změnu ani nepocítí.
Procházka mezi hroby
„Vidíte, tady už chřest vyskakuje z půdy,“ ukazuje mi na poli Jiří Šafář. Když odhrábne půdu u konce výhonku zeleného chřestu, je u země vidět, jak se mění zelená barva ve fialovou a pod zemí má stejný stonek pak barvu bílou. Bílý i zelený chřest totiž rostou z jedné rostliny, rozdíl je jen v přístupu světla.
Pod zemí je stonek chřestu vždy bílý. Když vykoukne nad zem, vlivem světla a fotosyntézy zfialoví. Pokud je světlu vystaven delší dobu, zezelená. Aby se zabránilo přístupu světla, vrší se nad zasazené sazenice půda to typických hrobečků.
Navíc se řádky pokrývají plachtami, které jsou z jedné strany bílé a z druhé černé a zabraňují přístupu světla.
„Folie teď máme černou stranou nahoru, to přitahuje sluneční svit, zemi to prohřívá a chřest pak roste rychleji. Když chceme růst zpomalit, naopak plachty otočíme bílou stranou nahoru,“ vysvětluje Jiří Šafář černo-bílou hru. Dozvídám se, že pod fólií může být až 60 stupňů i že je chřest sprinter a dokáže vyrůst za den dobrých 8 cm.
Pozoruju pracovníky, kteří chřest sklízí. Chytnou stonek vyrostlý do výšky minimálně 20 cm, dlouhým speciálním nožem, kterému tu říkají dloubák, zajedou pod ním do půdy, kde ho uříznou.
Sklizené stonky se pak musí co nejrychleji dopravit do skladu, kde se okamžitě zalijí ledovou vodou. „Když chřest nalomíte, nebo utrhnete, začne se bránit tím, že hořkne. Zchlazením tento metabiologický proces zastavíme.
Následně se chřest čistí, zarovnává a třídí do několika jakostních skupin,“ vysvětluje Šafář.
Ještě na poli ochutnávám jeden stonek. Při rozlomení krásně křupne a jazyk mi zaplaví šťáva. Hráškové chuti čerstvě sklizeného chřestu se málo co vyrovná. „Protože jsme na začátku neměli peníze, ani jsme to nehnojili, takže stopy rezidují jsou u nás 5 % přípustného limitu. Mohli bychom být bio, ale nejsem blázen, abych o to žádal. A teď se pojďte podívat na náš zázrak.
Jste první novinář, kterému to ukazujeme,“ usměje se šibalsky Jiří Šafář, když poklekáme k řádku. Vyrůstají tu výhonky s fascinující temně fialovou až černou barvou. Když stonek křoupu, zavírám požitkářsky oči. „Je to speciálně vyšlechtěná odrůda, ale ne geneticky, kterou začneme sklízet až příští rok.
První tři roky po vysazení se totiž musí chřest jen opečovávat, aby zesílil.“
Hořká dochuť
Jako každoročně tu pořádají Slavnosti chřestu, které se letos konají 11. května. „Na poli budeme ukazovat, jak se pěstuje. Chci, aby si ho lidi zkusili zasadit i sklidit. Aby poznali, jak je to náročný a proč za to platí takový peníze.“ Během slavností tu bude možné ochutnat i mnohé speciality z chřestu nebo si zasoutěžit o titul chřestožrouta.
Chtělo by se říct, že Český chřest má skvělé vyhlídky, neboť každým rokem poptávka po chřestu vzrůstá. Jenže pak si Jiří Šafář povzdechne: „Dřív byla práce s chřestem radost, ale poslední dobou nedělám nic jiného, než že řeším prodej. Je to politikaření a boj.
České supermarkety totiž nemají zájem o chřest vypěstovaný v Česku, ale o levnější dovozový, jehož cena se dotuje. Samozřejmě že je jeho kvalita i chuť nesrovnatelná s tou naší.
Říkáme fajn, máte řecký za 38 Kč, tak dejte vedle do regálu i ten náš za 70 Kč a nechte rozhodnout zákazníky. Prý to nejde mít dvě položky v nabídce, odpověděl Albert. V Německu by si toto supermarkety nedovolily.
Jakmile je úroda lokálního chřestu, má v nabídce přednost před tím dovozovým. Jsou to patrioti. Zkuste Francouzovi prodat jiný výrobek než regionální, a druhý den tam máte stávku!“
Český chřest tedy proklestěnou cestu zpátky domů ještě zdaleka nemá.
Je tak na našem rozhodnutí, zda je cena skutečně tím jediným a správným měřítkem a zda se díky ní chceme vzdát chuti, kvality a národního pokladu, kterým český chřest bez pochyby je.
Pokud mu tu zabouchneme dveře, nezbude mu jiná možnost než znovu obrátit prodej do zahraničí, kde ho pro vyhlášenou kvalitu uvítají s otevřenou náručí.
Reportáž byla zveřejněna v Lidových novinách