Co se vám vybaví, když se řekne asijská kuchyně?
Dovolená v Thajsku, chilli tak pálivé, až z něj tečou slzy, čerstvé sushi a ryby, exotické ovoce nebo, již téměř legendární, Pho? Asijská kuchyně je známá a oblíbená po celém světě a pomalu začíná pronikat i k nám. Už za ní nemusíme létat tisíce kilometrů daleko. Stačí si rezervovat stůl ve vaší olíbené restauraci.
Pražskou Sapu, která dostala své jméno dle města na severu Vietnamu a ve které seženete řadu surovin i hotových jídel, zná u nás už téměř každý.
Známe ale opravdu asijskou kuchyni? Víte třeba, jakých pohřešků se můžete dopustit při stolování, čím je asijská kuchyně specifická nebo jaká jsou nejzámějšíí jídla jednotlivých zemí?
V čem tkví kouzlo asijské kuchyně
Asijská kuchyně je od té naší diametrálně odlišná. Pokud ji ochutnáte úplně poprvé, zvlášť bude-li to opravdu autentická asijská kuchyně v její domovské zemi, budou vám možná chutě připadat přinejmenším zvláštní a možná vás ani neoslní.
Jakmile si ale zvyknete, zamilujete si je a po příletu z dovolené začnete horlivě shánět recepty, co nejvíce autentické suroviny a restaurace, kde vám naservírují Tom Yam stejnou jako na dovolené v Thajsku.
Postupně si přivyknete na říznou chuť chilli papriček i dalších, pro nás na vaření neobvyklých, surovin jako jsou například koriandr, citronová tráva, kefírové listy, galangan (druh zázvoru), tamarind, rybí omáčka, sezamový a arašídový olej, hřebíček, kardamom, badyán, skořice, anýz a další.
V řadě zemí v Asii se při přípravě jídel také hojně používá cukr. I přesto jsou jídla většinou lehká a že byste z nich během dovolené přibrali se opravdu bát nemusíte. Jaká jsou další specifika a zajímavosti asijské kuchyně?
Specifika a zajímavosti asijské kuchyně
– rychlost a jednoduchost přípravy: asijská kuchyně si často vystačí s pár surovinami, které zdatný kuchař či kuchařka za pomoci koření a jedné WOK pánve promění během 5 minut ve skvostný pokrm. I velice jednoduchá jídla v chudších oblastech vás mohou překvapit svojí výbornou chutí.
– čerstvost a lokální suroviny: každá oblast má svá specifická jídla dle dostupných surovin. Kde je moře jí se ryby a mořské plody, kde není, obejde se vaření bez nich.
Využívá se to, co roste doslova za domem a je lokálně dostupné. Důležitá je čerstvost surovin.
Proto, pokud si chcete doma připravit opravdu autentické asijské jídlo, vyhněte se sušeným potravinám a připraveným směsím koření v prášku.
– zachování tradic: recepty existují desetiletí, dědí se z generace na generaci a příliš se nemodifikují a nemodernizují. Léty osvědčenou kvalitu netřeba měnit.
– kuchyně vhodná pro vegany a vegetariány: ano i ne. V Asii je dostupná spousta čerstvého ovoce, sójové mléko je zde tisíckrát lepší než u nás a tofu a tempeh vám zde připraví na stovky způsobů.
Do spousty pokrmů se však přidává rybí nebo ústřicová omáčka. Zároveň jsou základní potravinou maso a vejce.
Váš pokus o vysvětlení, proč nechcete maso, se leckde (a zvlášť v chudých oblastech) setká s nepochopením a někdy můžete odmítnutím masa hostitele i urazit.
– street food: stánky s jídlem za pár korun všude, kam se podíváte. Nepřeberné množství barev, chutí a vůní na dosah ruky. A s ním spojený život na ulici a setkávání lidí. Asijské unikum, které si v takové míře jinde neužijete.
– jídlo jako životní styl: jídlo je v Asii víc než jen pokus zasytit se. Je to životní styl. Točí se kolem něj všechny významné rodinné události a svátky i malá přátelská setkání.
Kamkoli přijdete, budete okamžitě pohoštěni a místo pozdravu se vám dostane otázky „máš hlad?“ nebo „jedl jsi?“. Jí se v klidu, pomalu a bez stresu.
Večeře či obědy na dvě hodiny nejsou slavnostní událostí ale běžným způsobem stolování.
– snídaně, oběd nebo večeře?: je to úplně jedno. V Asii se příliš nerozlišuje, které jídlo je určené na ráno, které na odpoledne a které na večer. Jí se všechno po celý den. V rodinách se obvykle ráno uvaří více druhů jídel, která se nechají stát na stole pod poklopem a každý se může během dne obsloužit dle potřeby.
Co se skrývá pod pojmem asijská kuchyně
Asijská kuchyně je pojem tak široký, jako celý asijský kontinent. Chutě jsou opravdu rozmanité a v jednotlivých zemích naprosto odlišné. Pojďme se podívat, jak vypadají jídla ve vybraných zemích.
Chutě a jídla asijských zemí
– Vietnam: mezi u nás nejznámější jídla patří různé druhy nudlových polévek v čele s Pho, křupavý bůček Bún Chá, smažené závitky a karbanátky nebo bagety Bánh Mi. Setkáte se s nimi hlavně v severním Vietnamu a to opravdu takřka na každém rohu.
Základem při podávání je hromada čerstvých bylinek (máta, koriandr) a nasekané chilli a limetka, kterými si jídlo sami dochutíte. Na severu se hojně jí i kozí maso, zelenina a tofu, jídla jsou zde ale obecně těžší než na jihu. Na jihu výše uvedené pokrmy neseženete vůbec nebo jen v omezeném množství.
Kuchyně na jihu je lehčí, obsahuje méně tučných a těžkých pokrmů a naopak obsahuje více ryb a plodů moře. Napříč celou zemí se setkáte s výbornou kávou, která se podává společně s neoslazeným čajem.
– Thajsko: thajská kuchyně je díky používaným surovinám lehká, chutná a lehce stravitelná. Stejně jako ve Vietnamu se liší jídelníček na severu a na jihu, svá specifická jídla mají i jednotlivé provincie.
Společným jmenovatelem je používání kokosového mléka, kafrových listů, citronové trávy, zázvoru, česneku, thajské bazalky a chilli.
Co byste určitě měli ochutnat? Červené, zelené, žluté, massaman a panang kari, křupavý bůček s vodním špenátem (morning glory), smažené nudle s arašídy, vajíčkem a masem Pad Thai, svěží salát z rajčat, mrkve, papáji a arašídů Som Tam, legendární polévky Tom Kha a Tom Yam a kuře se zázvorem, kešu, česnekem nebo ve sladkokyselé omáčce. Na závěr si dejte sladkou tečku v podobě palačinek (Roti), manga se sladkou rýží (Mango Sticky rice) nebo zmrzlinu. Nedivte se však, když zmrzlinu dostanete s rýží nebo v bagetě.
– Malajsie, Indonésie: obě země jsou si podobné kulturně i jazykem a podobné mají také stravování. Jejich jídla jsou ovlivněná v menší či větší míře Indií, Čínou a územím bývalé Perské říše a jsou o poznání jiná než ty thajská a vietnamská.
Hodně se používají arašídy, sušené ančovičky, vejce, tofu, tempeh, cibule, česnek, zázvor, tamarind a pro jihovýchodní Asii méně typické brambory. Ovšem ne jako příloha ale jako součást různých kari, ke kterým se jí rýže.
Oblíbená je smažená rýže (Nasi Goreng) nebo nudle (Mee Goreng) s masem nebo bez, zeleninou a volským okem.
Typickými národními jídly Malajsie jsou Nasi Lemak (rýže, arašídy, ančovičky, smažené kuře, vajíčko na tvrdo a pálivá omáčka), polévka Laksa (nudlová polévka s vejcem a chutí ančoviček) a placky Roti Canai s kari omáčkou.
– Indie: jedna z nejpálivějších světových kuchyní je proslavená pokrmy jako Tikka Masala, Garam Masala, kuřetem Tandoori, kterému dala název speciálně upravená pec, ve které se vyrábí, plackami Naan a Chapati s česnekem nebo sýrem Paneer, který se také používá do Masal a kari omáček jako náhražka masa. K přípravě pokrmů se používá přepuštěné máslo ghí, jogurty, čočka a další druhy luštěnin, jídla se servírují s chutney a různými druhy omáček. Více než kdekoli jinde v Asii zde narazíte na rozličné vegetariánské a veganské pokrmy.
– Čína: čínská kuchyně kuchyně je vzhledem k velikosti země velice odlišná. Na severu ovlivněná Ruskem a Mongolskem, na jihu Vietnamem a na západě Nepálem, Kyrgyzstánem a dalšími.
Známá je provincie Sečuán, ze které pochází jedny z nejpálivějších jídel. Kromě tradičních mas a surovin jako rýže, nudle, houby a tofu se konzumují i vnitřnosti a to opravdu všechny. Oblíbeným způsobem přípravy je – kromě smažení – napařování.
Velice oblíené jsou například knedlíčky Dim Sum s různými náplněmi.
– Japonsko: země tisíce druhů výborného sushi, rýže, čerstvých ryb, polévek miso a ramen, sójy a sójové omáčky, mořských řas a řízného wasabi.
Proslavenou lahůdkou je ryba Fugu, jejíž konzumace může být, při nesprávné úpravě, smrtelně nebezpečná.
Spousta jídel a především ryb a mořských plodů se jí syrová nebo minimálně tepelně upravená, klade se důraz na čerstvost a estetiku při servírování. Při servírování se podává nakládaná či nakvašená zelenina.
– Írán: kuchyně značně odlišná té na jihovýchodě a východě Asie. Jí se hověží, jehněcí nebo velbloudí maso – často v podobě kebabu, sušené datle, fíky, meruňky, švestky a další ovoce, sýr paneer, který je známý i z Indie, ryby a mořské plody, chlebové placky, ořechy, rýže, lilek a další zelenina. Z koření se používá kurkuma, šafrán, skořice, petržel a limetky.
S čím se v asijské kuchyni nesetkáte a s čím se potkat naopak nechcete
V asijské kuchyni se až na výjimky příliš nepotkáte se sýry, mléčnými výrobky, pečivem, paštikami, salámy a podobnými uzeninami. Nejí se také králičí maso, jehož konzumace je pro asiaty nepochopitelná a nechutná. Naopak se jí řada neobvyklých a pro změnu pro nás nechutných věcí.
Budete-li mít kuráž, můžete v Asii ochutnat žáby, hady, psy, potkany, netopýry, hmyz, rozličné druhy vnitřností, pařáty, syrová kachní embrya (Balut), vlaštovčí hnízda, krev nebo zvířecí hlavy. Chcete-li se těmto zážitkům vyhnout, pro jistotu se naučte názvy jídel v místním jazyce.
Jak se jí v Asii a jak se nedopustit prohřešku při stolování
V Asii se jí rukou, hůlkami nebo příborem. Příbor však zastupuje pouze vidlička a lžíce, někdy jen lžíce.
Pokud nevíte, jak jíst rukou rýži, abyste ji neměli všude jen ne v puse nebo si hůlkami nevypíchli oko, nemusíte mít obavy – na většině turistických míst dostanete klasický příbor s nožem a vidličkou. Často se u jídla sedí na zemi a jídlo se pokládá na rohož na zem nebo na nízký stoleček.
Zvukové projevy u jídla, jako je mlaskání, srkání a říhání jsou nejen normální ale někdy i přímo žadoucí. Můžete se však dopustit jiných prohřešků, které už tak žádoucí nejsou. Čeho byste se měli vyvarovat?
– hůlky nikdy nepoužívejte jako vidličku, nenapichujte s nimi jídlo a ani je nenechávejte stát zapíchnuté v jídle
– jíte-li rukou, nepoužívejte levou, která je považována za nečistou
– jídlo se často servíruje v miskách a každý si nabírá dle chuti. V takovém případě nabírejte vždy postupně a po troškách a nedávejte si na talíř najednou obrovské porce.
– v Japonsku je prohřeškem nabírání jídla ze společných misek hůlkami, se kterými jíte. Vždy použijte hůlky určené na nabírání. V Thajsku nebo Vietnamu se toto neřeší.
– sedíte-li při jídle na zemi a jste v buddhistické zemi, nikdy nepřekračujte jídlo a ani směrem k jídlu nenatahujte nohy. Je to považováno za urážku Buddhy.
- – neodmítejte pozvání ke stolu
- Každá ze zemí má pro stolování celou řadu pravidel a vždy je nejlepší si je nastudovat předem přímo dle země, do které jedete.
- TIP, kam na asijskou kuchyni:
- QQ Asian Kitchen
- Enojy Restaurace
- Asian Temple
Našli jste chybu v článku? Napište nám na [email protected]. Odměníme se vám.
Z Nepálu až do Prahy: Shajan (30) tu vaří tradiční asijské dobroty, nejvíce ho zaujaly české knedlíky – Together
Odmalička se Shajan Thokar (30) pohyboval v kuchyni. Své první jídlo prý navařil někdy okolo osmi let, a když dospíval, bylo nasnadě, čím by se jednou chtěl živit: kuchařinou. Touha po poznání a „novém dobrodružství“ ho z dalekého Nepálu přilákala až do Prahy, kde už rok připravuje ty nejvybranější asijské pokrmy. Které by vám doporučil?
Shajan pochází z kraje Dolakha, v němž žije ani ne 200 tisíc obyvatel. Oproti Praze vcelku velká změna. Ale ne ta nejzásadnější. „Když jsem do Prahy přicestoval, vůbec největší problém jsem měl s jazykem,“ vysvětluje.
„Když jsem si například šel něco koupit do obchodu, všechny produkty byly nadepsané česky, nevyznal jsem se v tom.“ V nepálštině se místo námi známé abecedy používá tzv. písmo dévangarí. Česky se prý učit snaží, ale na rozhovor to zdaleka není, vedeme jej tedy v angličtině.
„Hrozně těžký jazyk na naučení,“ komentuje češtinu.
Cesta za poznáním
Hotelovou školu, v rámci níž se vyučil kuchařem, vystudoval v Indii, kde rovněž vařil po hotelových restauracích.
Nějakou dobu působil i v Bahrajnu, kde jej také zastihla nabídka Jiřího Štifta, šéfkuchaře Sia restaurantu, který spadá pod gastronomickou alianci Together, zda by nechtěl přijet vařit do Prahy.
„Vždy mě lákalo zkoušet něco nového, takže když jsem měl možnost vařit v Evropě, nebylo to dlouhé rozmýšlení,“ říká Shajan.
Ten před vycestováním neměl o České republice příliš potuchy – leda snad jen, že se v ní vaří pivo. „A jak dobré,“ pochvaluje si nyní.
Na starosti má v asijské restauraci ve Šporkovském paláci pokrmy připravované zejména na pánvi wok. S tou si Shajan rozumí jako málokdo. Denně navaří okolo stovky jídel.
„Ale nemohu říci, že bych jich tolik navařil jen já. Pracujeme s ostatními kuchaři jako jeden skvělý tým,“ říká.
Že ho vášeň k vaření neopouští ani po náročné směně, dokládá tím, že si i rád uvaří něco dobrého doma. Chuť k práci ho neopouští ani ve chvílích volna. Ty totiž tráví rozvíjením svého kanálu na youtube, kde radí – jak jinak – vařit tradiční asijské dobroty.
Čína „říznutá“ indií
Asijská kuchyně je vcelku rozmanitá a jednotlivě se stát od státu příliš neliší, myslí si Shajan.
Třeba ta nepálská je nejvíce ovlivněná čínskou a indickou kuchyní, trochu i vietnamskou a thajskou. „Rozdílů mezi těmi asijskými kuchyněmi opravdu není mnoho,“ vysvětluje zručný kuchař.
Kdyby však měl zmínit alespoň ten nejmarkantnější, týká se ochucování jídel.
„Zatímco v čínské, japonské nebo vietnamské kuchyni se hodně využívá rybí, ústřicová nebo sójová omáčka, v Nepálu místo toho používáme na prach sušené koření.
Zejména kurkumu, kmín, skořici nebo kardamom,“ říká Shajan.
„Sójová omáčka se v nepálské kuchyni používá prakticky jen v těch krajích, které leží na hranici s Čínou, poblíž hranic s Indií se zase více používá kari.“
Chuť domova
Když přijde řeč na nejtradičnější nepálské pokrmy, jako první zmíní kuchař »momo«. Jde o plněné knedlíčky vařené v páře. Náplň může být jak vegetariánská, tak i masitá.
„Nejzajímavější bývá z mletého buvolího masa,“ přibližuje kuchař, který si libuje v tom, že právě tuto tradiční pochutinu ze své domoviny, byť s kuřecí náplní, může servírovat Pražanům i v Sia restaurantu.
Jinak je prý v Nepálu nejběžnějším pokrmem »dhindo«, což je teplá moučná kaše, a »dhal bhat«, který mohou mnozí znát z indické kuchyně.
V podstatě se jedná o dušenou rýži podávanou s čočkovou polévkou. „Tahle jídla by vám u nás naservírovali asi v každé domácnosti,“ uvádí Shajan.
V lokalitách, kde je rýže nedostatek, využívají kuchaři také hodně kukuřici, pohanku nebo nudle.
Kdybyste si náhodou chtěli nechat doporučit, co by podle Shajana stálo v Nepálu za ochutnání stůj co stůj, musí jmenovat »thukpa«. „To je moje nejoblíbenější jídlo,“ netají se. Jedná se o hustou pikantní nudlovou polévku podávanou s masem. Většinou se do ní dává chili a masala.
Křest česnekem a kapustou
Na světě toho prý není mnoho, co by Shajan neochutnal. „Jídlo mě neskutečně zajímá a baví, takže když jsem přiletěl, pochopitelně jsem se s českým jídlem musel seznámit v místních restauracích,“ směje se Shajan.
Co si dal jako první? „Česnečku! Byla opravdu zajímavá, asi na mě zapůsobila nejvíce, protože s takovými polévkami se u nás doma člověk moc nesetká.“ Také vepřová pečeně s knedlíky v něm zanechala hluboký dojem.
Ovšem ani ne tak masem, jako právě těmi knedlíky. „Jsou o tolik jiné než ty naše,“ fascinuje jej.
Zatímco s česnekem se Shajan setkával už v Nepálu, v Čechách přece jen narazil na jinou zeleninu, která jej velmi překvapila.
„Kapusta je něco, s čím jsem se nesetkal ani u nás, natož v Indii nebo v Bahrajnu,“ krčí kuchař rameny.
A ačkoliv v kuchyni tráví více času než kdekoliv, do vaření českých jídel se zatím moc nehrne, ještě to ani nezkoušel. Snad až ji trochu více pozná.
Starobylost obou kultur
Zrovna tak jako místní jídla a naše způsoby stolování na něj zapůsobila svou starobylostí také Praha. „Rovněž u nás máme velmi staré památky.
Zaujalo mě ale, jak se od sebe svým vzhledem liší,“ zmiňuje například Pražský hrad nebo Karlův most. „Naštěstí tady nebývají zemětřesení tak jako u nás, takže jsou tu i ty památky zachovalejší a opečované.
Na těch našich se zemětřesení bohužel podepsala,“ uzavírá.
Zdroj: https://www.blesk.cz/clanek/regiony-praha-prazane/630346/z-nepalu-az-do-prahy-shajan-30-tu-vari-tradicni-asijske-dobroty-nejvice-ho-zaujaly-ceske-knedliky.html
Categories: Sia restaurant
Asijská kuchyně, jak ji neznáte. Na Stodolní otevřela nová sushi restaurace
Čerstvě otevřená restaurace nabízí asijskou klasiku, speciality vietnamské, thajské i japonské kuchyně a především sushi.
Foto: Jan Valtr
Dům u křižovatky ulic Stodolní a Šubertova zel dlouhou dobu prázdnotou. Vlastně je náhoda, že nezůstal prázdný dodnes.
Lukáš Mrózek a Van Tu Dam provozují sushi restauraci v centru Kroměříže. Po sedmi letech úspěšného provozu se rozhodli otevřít druhou pobočku.
Když pro ni hledali vhodnou lokalitu a procházeli různá města, padl jim do oka právě dům na Stodolní. „Řekli jsme si, že to je zajímavé místo,“ vysvětluje spoluzakladatel Mrózek.
Svou restauraci pojmenovali Umi, což v japonštině znamená moře. Nedávno zrekonstruované prostory vybavili moderním interiérem plným květin. Ještě září novotou, restaurace je totiž v provozu teprve týden.
Základem nabídky je sushi, které plní čerstvým lososem, tuňákem, úhořem, krevetami, máslovou rybou a dalšími surovinami. V nabídce jsou i speciální rolky a smažené sushi, které je podle majitelů čím dál tím oblíbenější.
Kromě toho v Umi připravují další asijská jídla. „Děláme takovou tu klasiku jako Bún bò Nam Bô nebo Bún chả, to je vietnamské grilované maso,“ popisuje Mrózek. Nesmí chybět ani tradiční vietnamská polévka Phở.
Nezaměřují se ale jen na Vietnam, hosté si mohou pochutnat i na thajských nudlích Pad Thai nebo japonských nudlích udon.
Milovníky asijské kuchyně pak restaurace láká na speciality, které v našich končinách nejsou tolik známé. „Moje oblíbené je grilované kachní prso s batátovým pyré a hoisin omáčkou,“ říká šéfkuchař a zároveň spoluzakladatel podniku Tu Dam. Při vymýšlení specialit kombinuje nápady z jídel, která mu zachutnaly jinde.
„Chceme tu laťku pozvednou trochu výše a nabídnout lidem i jídla, která neznají,“ doplňuje Mrózek.
Zatím je brzo hodnotit, která jídla hosty zaujala nejvíce. „Podle naší zkušenosti z Kroměříže mají lidé nejraději už zmíněné Bún bò Nam Bô. Základem je zálivka z rybí omáčky, cukru a soli, rýžové nudle a restované hovězí maso,“ jmenuje Mrózek.
V pokrmu by neměl chybět ani salát, klíčky mungo, koriandr, drcené arašídy a smažená cibulka.
Většina hostů přichází na polední menu, které v Umi podávají ve všední dny od 11:00 do 14:30. Specialitou podniku je odpolední zvýhodněný set sushi a večerní menu.
Majitelé si zakládají na ekologickém přístupu. Míchají si proto domácí sirupy do limonád, vaří vlastní čaje a v restauraci nenajdete jiná než rozložitelná brčka nebo papírové tašky pro odnos s sebou. I teriyaki omáčka je vlastní výroby.
Restaurace Umi sushi & asian kitchen sídlí v ulici Stodolní. Otevřeno má od pondělí do soboty, vždy od 11:00 do 22:30.
Apetitus.cz"
Uf, trochu to trvalo než jsem se sem zase dostal, za á hodně práce, a za bé jsem si nemohl vzpomenout, kde jsou moje poznámky z degustace těchto úžasností od Jáchyma Klimenta. Etiketa nelže Cidre a ne Cider, neboť v lahvi se skrývá mok připravený …
Listové saláty obecně obsahují více draslíku, železa, vápníku nebo kyseliny listové než jiné druhy zeleniny. Kromě toho ale také mají báječnou chuť. Podívejte se, jaké druhy zelených listů se dají využít v letních salátech a jak se dají kombinovat.
Nasadila jsem si zpočátku poměrně vysokou laťku ve frekvenci článků do tohoto blogu. Jenomže…. když je člověk příliš zaneprázdněn ve svém životě, ten virtuální mu začíná malinko protékat mezi prsty a tak nějak mu to ani příliš nevadí a říká si také, …
Dnešní, už 6. díl domácí výroby sýrů se bude týkat solení, které přichází po tvarování a lisování sýrů. Na díly 1 – 5 se můžete podívat zde. Solení sýrů je proces velmi důležitý a jeho účelem je zlepšní chuti sýra – upevňuje se jeho povrch, vytváří se …
Archiv Apetitus.cz: Středa, 7. srpna 2013
Pokud na dovolenou vyrážíte dál než na chatu na Šumavě, pak vám přijdou vhod rady delegátky, která procestovala kus světa. Poví nám, jak se stoluje, jí a pije v Číně, Indii a Vietnamu.
Zkoušel jsem včera večer po malé skleničce biodynamického nesířeného Veltlineru pokračovat s „normální“ reduktivní šardonkou, ale nešlo to. Skončila ve výlevce, přestože jsem ji dříve polykal bez problémů. Ale možná je to princip, vlastní …
Další články k tématu: • Jak na šťavnaté jehněčí kotletky na grilu? Radí Roman Paulus • Zkuste zvěřinu s lehkým salátem a budete hvězdou grilovačky • Grilování po americku. Jak připravit poctivý domácí hamburger? • Zkuste grilování v asijském stylu. …
Dříve nejslavnější sicilské víno prakticky zmizelo z vinařské mapy světa. Za to, že jej svět už nezná jako velké fortifikované víno patřící mezi sherry, madeiru a portské, ale jako kuchařskou surovinu pro přípravu dezertů, může nejen změna vkusu …
Aprílové počasí připomínají v holešovickém Molu 22 hlavně výkony obsluhy. Jednou příkladná, jindy ostentativně ignoruje hosty v poloprázdném lokále. Výkon kuchyně je vyrovnanější, nabízí těstoviny připravené na skus, šťavnaté maso i dobré ryby. I když …
Dnešní zápisek bude vlastně jen dotazem na vás, čtenáře a vínomilce. Připravuji, nijak zvlášť rozsáhlou a určenou především běžným konzumentům vína spíše než vyloženým nadšencům, sérii tipů na zajímavá, příjemná a navštívení hodná místa spojená s …
Jemná chuť rybího masa, sezonní zelenina, čerstvě utržené bylinky… lepší jídlo si na léto jen stěží představit. A pokud se pustíte cestou vaření či pečení v jednom hrnci či pekáčku, bude navíc časově nenáročné.
Přiznávám, jsem poražen. Horko posledních dní vyhrálo. Na celé čáře. A tak jsem se poprvé pustil do některé z přehršle studených polévek, které mají za úkol osvěžit v parných letních dnech. Studená okurková polévka svůj účel splnila na jedničku s …
Seriál o domácí výrobě sýra se pomalu chýlí ke konci. Po tom, co jsme se seznámili s tím, co je mléko, jaké potřebujeme náčiní, co jsou kultury, syřidla, jak lisujeme a solíme – zde jem možné si o tom všem přečíst, přichází na řadu další díl. Čeká nás …
Archiv Apetitus.cz: Čtvrtek, 8. srpna 2013
K zavařování mě dovedla nutnost. Když jsem zjistila, co vše se vejde do zavařeniny z krámu, zařekla jsem se, že ji už nikdy nevložím do nákupního košíku. Nezbylo, než si ji vyrobit.
Svěží, pikantní, a přitom prostý. Takový je salát Caesar ve své originální podobě. Populární kuchař Filip Sajler vás naučí správný postup a vysvětlí, jaké suroviny použít.
Další články k tématu: • Návštěvníci pražské zoo si pochutnávají na hmyzích specialitách • Michelinský kuchař začal vařit hmyz. Měl by ho jíst každý, tvrdí • Když ochutnáte červa, pak sníte cokoli, říká 'hmyzí' kuchař Petr Ocknecht
Čerstvá, sušená nebo zmrazená, stévie si zachovává sladivost, která je až 300× vyšší než u cukru. Ať už chcete ušetřit kalorie nebo peníze, pusťte se do pěstování. Není to žádná věda.
Asijské restaurace Liberec
#BEZPECNARESTAURACE
Jídlo domů
Rezervovat stůl Dáme Jídlo Vlastní rozvoz
Jídlo domů
Jídlo domů
Dáme Jídlo Objednat s sebou
Jídlo domů
Bistro Black Horse Liberec Fresh Break, Black Horse irská restaurace, Hospůdka U Námořníka, Bílý Mlýn Liberec, BeerWarehouse, Valdštejn
Industrial bistro, Small piece of Sara, Hospůdka U Námořníka, Liberecká Kavárna, ŽITO, Dea prosecco bar, Kus žvance Liberec, Brick cafe, Coffee Story, Cosia Asian Restaurant, Liberecký DOK, Diva India Liberec, U Ričiho Restaurace & Vinotéka, La Piscina, Rotisserie, Zámecká konírna Liberec, Restaurace Wimbledon, MH Catering, Restaurace Na TRESTNÝ, Ztráty a nálezy
Z Nepálu až do Prahy: Shajan (30) tu vaří tradiční asijské dobroty, nejvíce ho zaujaly české knedlíky
Shajan pochází z kraje Dolakha, v němž žije ani ne 200 tisíc obyvatel. Oproti Praze vcelku velká změna. Ale ne ta nejzásadnější. „Když jsem do Prahy přicestoval, vůbec největší problém jsem měl s jazykem,“ vysvětluje.
„Když jsem si například šel něco koupit do obchodu, všechny produkty byly nadepsané česky, nevyznal jsem se v tom.“ V nepálštině se místo námi známé abecedy používá tzv. písmo dévangarí. Česky se prý učit snaží, ale na rozhovor to zdaleka není, vedeme jej tedy v angličtině.
„Hrozně těžký jazyk na naučení,“ komentuje češtinu.
Cesta za poznáním
Hotelovou školu, v rámci níž se vyučil kuchařem, vystudoval v Indii, kde rovněž vařil po hotelových restauracích.
Nějakou dobu působil i v Bahrajnu, kde jej také zastihla nabídka Jiřího Štifta, šéfkuchaře Sia restaurantu, který spadá pod gastronomickou alianci Together, zda by nechtěl přijet vařit do Prahy.
„Vždy mě lákalo zkoušet něco nového, takže když jsem měl možnost vařit v Evropě, nebylo to dlouhé rozmýšlení,“ říká Shajan.
Ten před vycestováním neměl o České republice příliš potuchy – leda snad jen, že se v ní vaří pivo. „A jak dobré,“ pochvaluje si nyní. Na starosti má v asijské restauraci ve Šporkovském paláci pokrmy připravované zejména na pánvi wok. S tou si Shajan rozumí jako málokdo. Denně navaří okolo stovky jídel. „Ale nemohu říci, že bych jich tolik navařil jen já. Pracujeme s ostatními kuchaři jako jeden skvělý tým,“ říká.
Shajan Thokar už rok vaří ve vyhlášené asijské restauraci Sia ve Šporkovském paláci. Na starosti má zejména pokrmy připravované na pánvi WOK.
Autor: Jakub Poláček
Že ho vášeň k vaření neopouští ani po náročné směně, dokládá tím, že si i rád uvaří něco dobrého doma. Chuť k práci ho neopouští ani ve chvílích volna. Ty totiž tráví rozvíjením svého kanálu na youtube, kde radí – jak jinak – vařit tradiční asijské dobroty.
Jak vypadá příprava asijských pálivých nudlí s kuřetem v podání Shajana Thokara, který má v restauraci přezdívku Chang, se můžete podívat zde:
Čína „říznutá“ indií
Asijská kuchyně je vcelku rozmanitá a jednotlivě se stát od státu příliš neliší, myslí si Shajan.
Třeba ta nepálská je nejvíce ovlivněná čínskou a indickou kuchyní, trochu i vietnamskou a thajskou. „Rozdílů mezi těmi asijskými kuchyněmi opravdu není mnoho,“ vysvětluje zručný kuchař.
Kdyby však měl zmínit alespoň ten nejmarkantnější, týká se ochucování jídel.
„Zatímco v čínské, japonské nebo vietnamské kuchyni se hodně využívá rybí, ústřicová nebo sójová omáčka, v Nepálu místo toho používáme na prach sušené koření. Zejména kurkumu, kmín, skořici nebo kardamom,“ říká Shajan. „Sójová omáčka se v nepálské kuchyni používá prakticky jen v těch krajích, které leží na hranici s Čínou, poblíž hranic s Indií se zase více používá kari.“
Chuť domova
Když přijde řeč na nejtradičnější nepálské pokrmy, jako první zmíní kuchař »momo«. Jde o plněné knedlíčky vařené v páře. Náplň může být jak vegetariánská, tak i masitá.
„Nejzajímavější bývá z mletého buvolího masa,“ přibližuje kuchař, který si libuje v tom, že právě tuto tradiční pochutinu ze své domoviny, byť s kuřecí náplní, může servírovat Pražanům i v Sia restaurantu.
Jeden z mála původních nepálských pokrmů, které může Shajan servírovat Pražnům – knedlíčky momo.
Autor: Sia restaurant
Jinak je prý v Nepálu nejběžnějším pokrmem »dhindo«, což je teplá moučná kaše, a »dhal bhat«, který mohou mnozí znát z indické kuchyně.
V podstatě se jedná o dušenou rýži podávanou s čočkovou polévkou. „Tahle jídla by vám u nás naservírovali asi v každé domácnosti,“ uvádí Shajan.
V lokalitách, kde je rýže nedostatek, využívají kuchaři také hodně kukuřici, pohanku nebo nudle.
Shajan Thokar se v kuchyni vyzná. Příprava pokrmu mu zabere velmi krátkou dobu, přičemž to na kvalitě výsledného jídla vůbec nijak neubírá. Sám má nejraději pikantní nepálský hustý vývar s nudlemi. David Zima
Kdybyste si náhodou chtěli nechat doporučit, co by podle Shajana stálo v Nepálu za ochutnání stůj co stůj, musí jmenovat »thukpa«. „To je moje nejoblíbenější jídlo,“ netají se. Jedná se o hustou pikantní nudlovou polévku podávanou s masem. Většinou se do ní dává chili a masala.
Křest česnekem a kapustou
Na světě toho prý není mnoho, co by Shajan neochutnal. „Jídlo mě neskutečně zajímá a baví, takže když jsem přiletěl, pochopitelně jsem se s českým jídlem musel seznámit v místních restauracích,“ směje se Shajan.
Co si dal jako první? „Česnečku! Byla opravdu zajímavá, asi na mě zapůsobila nejvíce, protože s takovými polévkami se u nás doma člověk moc nesetká.“ Také vepřová pečeně s knedlíky v něm zanechala hluboký dojem.
Ovšem ani ne tak masem, jako právě těmi knedlíky. „Jsou o tolik jiné než ty naše,“ fascinuje jej.
Zatímco s česnekem se Shajan setkával už v Nepálu, v Čechách přece jen narazil na jinou zeleninu, která jej velmi překvapila. „Kapusta je něco, s čím jsem se nesetkal ani u nás, natož v Indii nebo v Bahrajnu,“ krčí kuchař rameny. A ačkoliv v kuchyni tráví více času než kdekoliv, do vaření českých jídel se zatím moc nehrne, ještě to ani nezkoušel. Snad až ji trochu více pozná.
Starobylost obou kultur
Zrovna tak jako místní jídla a naše způsoby stolování na něj zapůsobila svou starobylostí také Praha. „Rovněž u nás máme velmi staré památky.
Zaujalo mě ale, jak se od sebe svým vzhledem liší,“ zmiňuje například Pražský hrad nebo Karlův most. „Naštěstí tady nebývají zemětřesení tak jako u nás, takže jsou tu i ty památky zachovalejší a opečované.
Na těch našich se zemětřesení bohužel podepsala,“ uzavírá.
Radost pohledět. Takovéto pochutiny Shajan se svými kolegy kuchaři servíruje Pražanům v Sia restaurantu.
Autor: Jakub Poláček
Čínská vs. Vietnamská kuchyně. Malé pátrání po původu bister | Dobrá chuť
Co to vlastně jíme v asijských bistrech a restauracích, jichž jsou po celé České republice tisíce? Čínskou kuchyni? Vietnamskou? Nebo něco mezi?
V řadě takzvaně čínských restaurací pracují Vietnamci. Majitelé jsou někdy Číňané, někdy zase Vietnamci, kteří využívají celosvětový trend čínských restaurací a bister a záměrně nechávají již vžitý pojem bez rozlišování,“ říká vietnamská studentka Nguyen Thi Thuy Dugong, jíž přátelé říkají jednoduše Lin.
Vietnamská kuchyně je podobná thajské nebo kambodžské. Ale vliv sousední Číny je samozřejmě velmi významný. Jaké jsou tedy hlavní rozdíly mezi čínskou a vietnamskou kuchyní?
Rybí omáčka, rýžové víno
Podle odborníka na asijskou kuchyni, šéfkuchaře restaurace Zinc v pražském hotelu Hilton Ariho Munandara je vietnamské jídlo méně tučné než čínské. Ve Vietnamu si navíc kromě rýže dáte jako přílohu vodní batáty a hlízy známé jako taro. |
Tak například čínští kuchaři jídla neochucují ve Vietnamu tolik oblíbenou rybí omáčkou (ta nemusí při prvním ochutnání Evropanovi zrovna lahodit), naopak Vietnamec do jídla nepřidá rýžové víno.
Na rozdíl od Číny, kde je zvykem vařit všechny přílohy dohromady, se ve Vietnamu používá mnohem více čerstvé, nevařené zeleniny a hlavně aromatických bylinek.
Vietnamci také rádi užívají k ochucení jídel citronovou trávu, galangal (aromatický kořen vzhledem i chutí podobný čerstvému zázvoru s jemným citrusovým nádechem) a vietnamskou mátu (chutí je podobná koriandru).
Dalším rozdílem mezi čínskou a vietnamskou kuchyní jsou rýžové nudle. Čínská kuchyně se bez nich absolutně neobejde, zatímco ve Vietnamu je najdete zpravidla jen ve druhém nejznámějším vietnamském pokrmu – polévce Pho.
„Polévky Pho jsou nepřekonatelné a je jich ohromné množství. Připravují se ve zvláštním zařízení, kde je uprostřed komínek a v něm hoří dřevěné uhlí.
Ve Vietnamu se jí všude a trochu se podobá české hovězí polévce,“ vysvětluje cestovatel a znalec vietnamské kuchyně Pavel Valíček.
Závitek po česku
Taková je pravá vietnamská kuchyně. Jenže v Česku obvykle dostává vlastní, silně specifickou podobu. „Jídlo v čínských restauracích (a Lin má teď na mysli ty čínské restaurace, které jsou ve skutečnosti vietnamské) je sice vietnamskému podobné způsobem přípravy, ale chuťově je úplně jiné,“ vysvětluje studentka.
To potvrzuje i Valíček. I když podle něj vaří Vietnamci v Česku velmi dobře, s jejich tradiční kuchyní to má pramálo společného. „Různé restaurace a bistra se totiž přizpůsobily požadavkům českých konzumentů a vaří takový asijsko-český pel-mel,“ říká.
To je ukázkově vidět na snad nejznámějším vietnamském jídle – jarních závitcích. V českých asijských bistrech je kuchaři plní krouhaným zelím a mrkví a smaží v rozpáleném oleji.
Ve Vietnamu jsou rolky z rýžového těsta plněny především krevetami, vepřovým masem a čerstvou zeleninou, připravují se na páře a jedí zastudena s fazolovými výhonky a sosem z limetek, rybí omáčky a cukru.
A tak tradiční vietnamské jídlo v „čínských“ bistrech a restauracích většinou nedostanete, i když je Vietnamci vlastní. Objevíte ho jen tam, kde se v Česku usazení Vietnamci scházejí, nebo v pravých vietnamských restauracích – a těch je u nás žalostně málo. Mezi vyhlášené patří Nha hang Dông Dô v pražské tržnici Sapa nebo Thanh Long v Ostrovní ulici na Praze 1.
Resumé?
V případě bister a obyčejných restaurací je celkem jedno, zda je vlastní Číňané, či Vietnamci a vaří v nich čínští, respektive vietnamští kuchaři. Autentickou čínskou nebo vietnamskou kuchyni v nich stejně neobjevíte. Řiďte se vlastní chutí a gurmánské úvahy o původu kuchyně nechte tentokrát stranou.