Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví

V zimě je třeba změnit nejen styl oblékání, ale i styl nakupování. Určitě je dobré přidat do nákupního košíku více zeleniny a ovoce, ale také zakysaných výrobků.

Právě zakysané produkty příznivě ovlivňují nejen trávení, ale i imunitu. A ta musí být v době epidemií chřipky a nemocí z chladného počasí v té nejlepší formě.

Jinak strávíme zimu pouze běháním po ordinacích praktických lékařů a v posteli.

Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví

Prospěšné bakterie

Benefity bakterií Lactobacillus acidophilus objevili odborníci už dávno. Proto by neměly, pokud chcete pomoci svému trávení a udržet si dobré zdraví obecně, chybět ve vašem jídelníčku fermentované, tedy zakysané mléčné výrobky. V obchodech určitě najdete něco, co vám zachutná. Pokud vám chybí inspirace, vsaďte na ověřenou klasiku s novou příchutí. Anebo si ji sami doma dolaďte.

Kupte si bílý jogurt a dejte do něj čerstvé ovoce, zeleninu nebo třeba vlastní zavařeninu z léta.

Bakterie mléčného kysání, které se nacházejí i v kyselo-mléčných produktech, mají pozitivní vliv na trávicí procesy, pomáhají udržovat optimální hodnotu pH v jednotlivých částech trávicí soustavy v rámci činnosti enzymů a také udržovat nevhodné prostředí pro nežádoucí druhy mikroorganismů.

Lactobacillus acidophilus

Každý z kyselo-mléčných výrobků má své nesporné výhody, ale kmen Lactobacillus acidophilus přítomný v acidofilním mléce je jedním z nejzajímavějších mikroorganismů z hlediska zdravé střevní mikroflóry. Produkuje enzymy a vitaminy skupiny B, zvyšuje stravitelnost bílkovin, sacharidů a také tuků.

Podle odborníků jejich pravidelná konzumace pomáhá předcházet trávicím problémům, ale také přispívá k jejich nápravě.

Některé vědecké studie naznačují, že zakysané produkty mají schopnost pomoci žaludku po užívání antibiotik, zmírnit nadýmání a bolesti spojené se syndromem dráždivého střeva a také chránit před cestovním průjmem.

Stop kvasinkovým infekcím

Pravidelná konzumace acidofilního mléka a produktů, které se z něj vyrábějí, se doporučuje ženám. Zejména těm, které často trápí kvasinkové infekce, neboť tyto kultury mohou posílit aktivitu užitečných laktobacilů a tak pozitivně ovlivnit přirozenou mikroflóru v ženském těle.

  • Zakysané produkty ochrání i děti 
  • Dětem v kolektivu, které jsou neustále vystavované různým patogenním mikrobům, mohou acidofilním výrobky pomoci snížit riziko nakažení ale také zmírnit průběh onemocnění.
  • Nakupujte s rozumem

Chcete-li pro své nejbližší to nejlepší, dávejte si dobrý pozor, co vkládáte do košíku. Kromě ovoce, zeleniny, vhodných bílkovin a sacharidů byste nikdy neměli zapomenout na zakysané produkty.

Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdravíAcidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdravíAcidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdravíAcidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví

Kefír, acidofilní mléko nebo jogurtový nápoj?

 

Kysané mléčné výrobky (neboli také výrobky zakysané/fermentované) tvoří širokou paletu druhů mléčných výrobků, do kterých se při výrobě přidávají kysací mléčné kultury. Od druhu (a také množství) použité kultury se pak liší i vůně, chuť a textura samotného výrobku.

Druhy kysaných mléčných výrobků

  • Acidofilní mléko = obsahuje bakterie Lactobacillus acidophilus, které snižují pH výrobku, takže chuť acidofilního mléka je výrazně kyselá.
  • Jogurt = vzniká zakysáním mléka jogurtovou kulturou (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus). Existuje také jogurt s přídavkem bifidobakterií.
  • Jogurtový nápoj = v podstatě se jedná o naředěný jogurt se stanoveným množstvím mléčných bakterií (Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus). Nevýhodou je, že se u nás prodává pouze jako ochucený, proto je důležité hlídat si na obalu obsah cukru.
  • Kefír = obsahuje nejen mléčné bakterie (Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter), ale i kvasinky (rod Kluyveromyces a Saccharomyces), díky kterým je chuť lehce nahořklá a může být dokonce štiplavá a jemně perlivá. Kvašením laktózy v mléku pomocí kvasinek totiž vzniká oxid uhličitý a malé množství alkoholu.
  • Kefírové mléko = nápoj velmi podobný kefíru se stejným množstvím mléčných bakterií, avšak s nižším obsahem kvasinek a řidší hustotou.
  • Kysané podmáslí = výrobek vznikající smícháním a zakysáním mléka s podmáslím (druhotní produkt při výrobě másla) pomocí smetanové kultury. Výhodou je, že má nízký obsah tuku (kolem 0,5 %) a jemně nakyslou chuť.
  • Zákys (kyška) = označení pro jakýkoliv mléčný výrobek, do kterého se během výroby přidá mléčná kultura (jogurtová, kefírová nebo smetanová).

Kysaný mléčný výrobek každý den

Pravidelná konzumace kysaných mléčných výrobků příznivě ovlivňuje zdraví. Jejich pozitiva jsou popsány v článku zde.

Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví

Aby se však opravdu projevil pozitivní vliv kysaných mléčných výrobků na naše zdraví, je potřeba konzumovat tyto potraviny pravidelně, ideálně denně. Vhodné je také tyto výrobky střídat, protože tak využijete výhody jednotlivých druhů mikroorganismů nejlépe.

Jak vybírat

Výhodou kysaných mléčných výrobků je také jejich nízká energetická hodnota (150-280 kJ/ 100 g), a přitom vysoký obsah plnohodnotných bílkovin (kolem 3 g). Je však důležité umět si vybrat. Nejvhodnější pro hubnutí jsou druhy polotučné či nízkotučné bez příchutě s obsahem tuku mezi 1-3 %.

Při výběru ochucené varianty bychom se měli zaměřit na obsah přidaného cukru. V ochucených mléčných nápojích (kefírech, jogurtových nápojích, zákysech apod.

) je průměrně obsaženo okolo 12 g cukru na 100 g výrobku, z čehož přibližně 7 g tvoří cukr přidaný (zbylých 5 g je přirozeně se vyskytující laktóza).

Nevýhodou těchto výrobků je také velikost balení, které se zpravidla pohybuje od 300 do 500 ml.

Proto například jedno jediné balení ovocného kefíru, které bez problému vypijete naráz ke svačině, obsahuje téměř 50 g cukru, z čehož více než 30 g tvoří právě cukr přidaný. A to není málo!

Bohužel obsah cukru je zbytečně vysoký ve většině ochucených nápojů, a proto uděláte nejlépe, když si koupíte nápoj bez příchutě a ochutíte si ho sami například čerstvým nebo mraženým ovocem.

Nápoj případně doslaďte lžičkou medu, džemu nebo oblíbeného sirupu.

Stále se sice jedná o cukr, ale alespoň máte pod kontrolou přidané množství a pravděpodobně vám bude stačit cukru méně, než kolik ho přidávají výrobci do ochucených variant.

  • (Nutriční hodnoty na 100 g)
  • Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví
  • Acidofilní mléko: 266 kJ, 3,5 g tuku (2,26 g SAFA), 4 g sacharidů (4 g jednoduchých sacharidů), 3,3 g bílkovin

Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví

Kysané podmáslí: 152 kJ, 1 g tuku (0,6 g SAFA), 4 g sacharidů (4 g jednoduchých sacharidů), 3 g bílkovin

Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví

Kefír: 168 kJ, 11 g tuku (0,95 g SAFA), 4,8 g sacharidů (3,6 g jednoduchých sacharidů), 2,7 g bílkovin

Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví

Jogurtový nápoj: 297 kJ, 0,8 g tuku (0,6 g SAFA), 13 g sacharidů (13 g jednoduchých sacharidů!!!), 3 g bílkovin

Závěrem lze shrnout, že při výběru je potřeba sledovat především obsah cukru. Jestli zvolíte kefír, kyšku nebo kysané podmáslí už záleží spíše na vaší chuti. A nejlépe uděláte, pokud budete tyto druhy střídat!

Vylaďte si jídelníček v programu Sebekoučink

Nutriční program Sebekoučink vám poskytne komplexní přehled o vašem celodenním jídelníčku. Zapisujte a získejte rychlou zpětnou vazbu o vašem denním příjmu makroživin (tuků, bílkovin a sacharidů) a rizikových živin (cukr, sůl, SAFA). Sebekoučink za vás ohlídá i to, zda máte v jídelníčku dostatečné množství vlákniny, zeleniny a pitný režim.

Navíc v něm najdete stovky receptů STOB, které jsou pečlivě propočítané našimi odborníky a tedy vhodné i při hubnutí.

>> Vyzkoušejte program Sebekoučink na 3 dny zdarma.

Proč jíst zakysané mléčné výrobky a jak nám prospívají

Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví

Na trhu existuje spousta typů zakysaných mléčných potravin. Kromě toho, že obsahují vitamíny, minerály, kvalitní bílkoviny, jsou pro náš organismus daleko lépe stravitelné než mléko. Díky fermentaci u nich dochází k částečnému rozštěpení mléčného cukru, tak je mnohdy mohou jíst i lidé, kteří mají problém trávit laktózu, která je obsažena v mléce.

Zakysané mléčné výrobky se liší složením, obsahem mléčných kultur a účinností. Pro každého člověka je vhodná jiná mléčná kultura, nelze obecně říci, která je prospěšnější. Navíc zakysané výrobky leckdy obsahují i probiotika.

Účinky na naše zdraví:

Probiotika jsou prospěšné bakterie mléčného kvašení. Osidlují naše střeva a napomáhají tak správnému trávení. Mají pozitivní účinky na imunitu. Jsou také prevence proti zánětlivým onemocněním, rakovině tlustého střeva a zácpě.

Udržují ve střevech vyvážené prostředí, střevní mikroflóra je významnou součástí střevní imunitní bariéry. Probiotika nás chrání i před škodlivými bakteriemi, které vznikají ve střevě vlivem hnilobných procesů. Tyto škodlivé mikroorganismy mohou zvyšovat sklony k nemocem.

Mohou ovlivňovat i hladinu cholesterolu, která se může užíváním snížit.

Kysané výrobky mají také nízkou energetickou hodnotu, jsou zdrojem kvalitních bílkovin, vitamínů, minerálů. Jsou lépe stravitelné než mléko.

Druhy zakysaných výrobků

Jogurt

Legislativně je dáno, že výrobky pod názvem jogurt musí obsahovat určité množství živé jogurtové mikroflóry. Vyrábí se tak, že se prospěšné mikroorganismy přidají do mléka a nechají působit.

Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví

Jogurtové mléko

Je to v podstatě zředěný jogurt (jogurtu musí být obsaženo 50 %). Základem je jogurtová kultura.

Zakysané podmáslí

Vzniká jako zbytek při výrobě mléka. Má mnohem méně tuku než máslo, ale zachovává si prospěšné látky. Přidává se do něj mléko nebo smetana z důvodu kysání. K fermentaci se používá smetanová kultura.

Acidofilní mléko

Na výrobu je potřeba acidofilní kultura, která v našem střevě významně ovlivňuje střevní mikroflóru. Protože je výrazně kyselý, míchá se acidofilní zákys se smetanovým zákysem, poměr 1:9. Obě tyto složky se nechávají kysat zvlášť, protože každá má pro kysání ráda jinou teplotu.

Kefír

Připravuje se z tzv. kefírových zrn. Na výrobu se používá mikroflóra mléčného kvašení a směs kvasinek. V procesu vzniká také oxid uhličitý a alkohol, tyto látky jsou v mlékárnách téměř všechny z kefíru odstraněny.

Kyška – Zákys

Může se tak nazvat jakýkoliv výrobek, který byl vyroben pomocí mléčné kultury. Ta může být jogurtová, kefírová nebo smetanová.

Bifidokultura

do výrobku jsou kromě běžné mléčné kultury přidány probiotické bakterie. Ty se nachází i v jiných potravinách, ale jíst je v mléčných výrobcích je výhoda, protože jsou v mléčném prostředí chráněny před kyselým prostředím žaludku, pankreatickými a žlučovými šťávami. Tak se mohou dostat neporušeny do střeva.

 Více článků najdete na portálu mamci.cz 

Víte, které zakysané výrobky jsou pro vás prospěšnější? – Moravia

To, že jsou kysané mléčné výrobky prospěšné lidskému organizmu je známá věc. Je ale nějaký druh zdravější než jiný?

Na úvod můžeme uvést, že všechny tyto výrobky vznikají fermentancí neboli prokysáním laktózy. Jedná se o proces, kdy je surovina zaočkována speciální kulturou mikroorganismů a získává tak charakteristické vlastnosti.

Názvy bakterií mléčného kysání známe z různých reklam. Jedná se například o Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus apod.

Tyto bakterie částečně rozštěpí mléčný cukr (laktózu) s jehož trávením mají někteří lidé potíže. Kromě lepší stravitelnosti mají kysané výrobky další řadu výhod.

Obsahují vápník, fosfor, vitaminy A, D, B, kvalitní bílkoviny a mají nízkou energetickou hodnotu.

Právě podle druhu (a také množství) použité kysací kultury, případně podle dalších přísad a technologických kroků, se pak liší výsledné produkty. Pojďme si je přiblížit.

Druhy kysaných mléčných výrobků

  • Jogurtyjogurtové výrobky
  • Zakysaná mléka (jejich druhům se budeme níže věnovat)
  • Zakysané smetany

Toto rozdělení používá Ing. Jiří Kopáček, CSc. ve své publikaci „Jak poznáme kvalitu? Mléko a mléčné výrobky“.

Zakysaná mléka zblízka

Podmáslí

Setkáte se také s označením kysané podmáslí nebo šlehané podmáslí. Surovinou pro výrobu je směs podmáslí (vedlejší produkt při výrobě másla) a mléka.

K fermentaci se používá mix Lactokoků a jejich minimální množství, stejně jako u většiny ostatních kysaných mlék, určuje vyhláška.

nízký obsah tuku a je vysoce nutričně hodnotné (obsahuje fosfolipidy z obalů tukových kuliček uvolněných při výrobě másla, ale to už je trochu výživová „vyšší dívčí“).

Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví

Kefír

Možná vás překvapí, že má asijský původ (domovinou je Kavkaz). Původně se připravoval podomácku z různých druhů mlék. Obsahuje nejen mléčné bakterie, ale i kvasinky.

Díky tomu se v chuti částečně liší od ostatních zakysaných výrobků. Chuť může být štiplavá a jemně perlivá.

Při tomto způsobu kvašení totiž vzniká nepatrné množství alkoholu a oxidu uhličitého.

Kefírové mléko

Jak název napovídá, jedná se o nápoj velmi podobný kefíru. Složení je však benevolentnější. Obsahuje stejné množstvím mléčných bakterií, ale nižší obsah kvasinek. Kefírové mléko má tak méně štiplavou chuť a řidší konzistenci.

Acidofilní mléko

Při výrobě tohoto nápoje se mléko zakysává tradiční smetanovou kulturou a kulturou Lactobacillus acidophilus, která snižuje pH výrobku, takže jeho chuť je značně kyselá. Výhodou jsou výrazné probiotické účinky, které ovlivňují pozitivní složení střevní mikroflóry.

Zákys

Takto může být vlastně označen jakýkoli výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury (jogurtové, smetanové nebo kefírové). Jen je nutné dodržet minimální počet bakterií v 1 gramu (což je 1 mil.)

Kyška

To je vlastně zákys jiným slovem.

Odpověď na otázku z úvodu, zda je některý druh zdravější než jiný, není jednoduchá. Jak uvedl Doc. MUDr. Pavel Kohout z Thomayerovy nemocnice.

 „Každý člověk snáší jinou kysací kulturu, což je dáno geneticky, a tato kultura ho může osídlit nebo umožnit osídlení bakteriím prospěšným pro zdraví.

“* Nezbývá vám tedy nic jiného, než vyzkoušet jaká z mléčných kultur bude pro vás ta pravá.

A pokud odhlédneme od konkrétního druhu kysaného mléčného výrobku, je tu obecná (a všem určitě zřejmá) poučka. Neochucené varianty jsou zdravější (neobsahují cukr). Když už vám ale zkrátka ochucené varianty chutnají více, vybírejte si ty, kde je ovocná složka kvalitní s vysokým podílem samotného ovoce.

Pro zajímavost:

Kumys – výrobek z kobylího mléka

Šubat – výrobek z velbloudího mléka

Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví

Šlehané kefírové mléko Moravia

*zdroj citace: www.vitalia.cz

Kysané mléčné výrobky

Vytisknout E-mail

O kysaných mléčných výrobcích – výroba a příznivé účinky na zdraví.

 Kysané (fermentované) mléčné výrobky mají velmi dlouhou výrobní tradici a patří mezi jedny z nejstarších mléčných výrobků vůbec.

Řadíme mezi ně všechny mléčné výrobky, do kterých byly přidány kysací bakteriální kultury (bakterie mléčného kysání). Na světě jich existuje mnoho různých druhů, z nichž se však vyrábí ve velkém jen několik desítek.

Jedná se zejména o různé jogurty, acidofilní, kefírová nebo jogurtová mléka, kysanou smetanu, podmáslí, mléčný zákys atd.

Jak se kysané mléčné výrobky vyrábějí?

Základními surovinami pro jejich výrobu jsou mléko a bakterie mléčného kysání. V dnešní době se využívají zejména probiotické bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium.

Někdy se používají i kvasinky, a potom probíhá v daném výrobku kromě mléčného kysání také alkoholické kvašení (mléčným kysáním vzniká z mléčného cukru laktózy kyselina mléčná a alkoholickým kvašením také ethanol a oxid uhličitý, který těmto výrobkům dodává lehce štiplavou chuť).

Na výrobu se používá mléko výběrové jakosti, které nesmí obsahovat žádné inhibiční látky (například antibiotika, která brání růstu bakterií mléčného kysání), co nejnižší počty mikroorganizmů (mohly by ovlivňovat růst a aktivitu bakterií mléčného kysání) a musí splňovat přísné hygienické normy.

Mléko se nejprve upraví tak, aby obsahovalo požadované množství tuku a sušiny a pak se do něj přidají různé přísady jako jsou cukr, aromatické látky, barviva, ovocné přísady, ale také ovesné vločky, rozinky, čokoláda, med, víno apod. Do mléka se pro upravení konzistence mohou přidávat také látky vážící vodu (škroby, želatina). Všechny tyto látky se někdy přidávají až do prokysaného produktu.

Takto připravená mléčná směs je tepelně ošetřena a poté zakysávána (tzn., do mléčné směsi se přidají příslušné bakterie mléčného kysání) v kysacích tancích nebo přímo v malých baleních určených pro konečného spotřebitele.

Kysané mléčné výrobky mohou obsahovat živé mikroorganizmy, ale jsou k dostání i výrobky bez živých kultur – termizované a pasterizované.

Příznivé účinky kysaných mléčných výrobků

Kysané mléčné výrobky mají relativně nízkou energetickou hodnotu, jsou bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin, vápníku, fosforu a různých vitaminů, převážně skupiny B. Jsou lehce stravitelné a obsahují méně laktózy než klasické mléko, čímž se stávají vhodnou potravinou pro osoby trpící lehčí formou laktózové intolerance.

Bakteriální kultury v nich obsažené pozitivně ovlivňují složení střevní mikroflóry, především se jedná o kysané mléčné výrobky s přídavkem probiotických bakterií, které mají blahodárné účinky na zdraví. Upravují střevní mikroflóru a podle potřeby udržují či obnovují rovnováhu v našem zažívacím traktu.

Výsledkem je odstranění nebo alespoň zmírnění střevních obtíží jako jsou průjem či zácpa (např. po léčbě antibiotiky, infekcích trávicího traktu, při stresu, stárnutí, poruchách obranyschopnosti).

Aby byla konzumace kysaných mléčných výrobků skutečně účinná, doporučuje se denně konzumovat alespoň 100 g mléčného výrobku s minimálním obsahem 10 milionů probiotických bakterií v 1 g nebo 1 ml.

  • V současné době patří k probiotickým výrobkům téměř všechny zakysané mléčné výrobky tekuté a jogurtového typu, které obsahují bifidobakterie nebo laktobacily.
  • Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví
  • Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
  • Použitá literatura

Suková I. Kysané mléčné výrobky na ruském trhu. Agronavigator 2005.Bartošová L. Účinky živých bakterií v potravinách. SZPI 2009.Ingr  I. Zpracování zemědělských produktů. Mendlova zemědělská a lesnická universita, Brno 1997; 183-187.

Zpět

Kysané mléčné výrobky, kolik o nich víte?

Acidofilní mléko a zakysané mléčné výrobky a jejich účinky na zdraví

Publikováno: 10.10.2020     Autor: FÉR potravina

Mléko i mléčné výrobky jsou významným zdrojem řady vitamínů a minerálních látek. Jak si z výživového hlediska vedou jejich spojenci – kysané mléčné výrobky?

Jogurty a fermentované mléčné výrobky jsou součástí lidské stravy po tisíce let a jsou také oprávněně propagovány jako zdravé potraviny.

Jedná se o mléčné výrobky, u kterých byla část mléčného cukru (laktózy) přeměněna účinkem speciálních bakterií mléčného kvašení a rozložena na kyselinu mléčnou, která v intestinálním traktu působí konzervačně a pozitivně upravuje střevní mikroflóru.

Jejich konzumace tedy obvykle nezpůsobuje problémy lidem s laktózovou intolerancí. V neposlední řadě je nutno zmínit zastoupení mikroorganismů s probiotickými účinky, díky tomu se z výrobku stává funkční potravina s významnými zdravotními benefity.

Vynikají také zejména vysokým obsahem plnohodnotných bílkovin obsahujících všechny aminokyseliny, vysoký obsah vápníku, fosforu ale také vitamínů, zejména ze skupiny B a významných stopových prvků.

Kysané mléčné výrobky rozlišujeme podle použité suroviny, druhu bakteriálních kultur, nebo dalších přísad a technologických kroků na :

Jogurt – Tradiční fermentovaný výrobek pocházející z Balkánu. Je základním a nejvíce vyráběným kysaným mléčným výrobkem. Principem výroby je fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy (Lactobacillus bulgaricus a Streptococus thermophilus).

Jogurtové mléko – Je takový „ředěný“ jogurt obsahující alespoň 50% jogurtu. Obsahuje stejné mikroorganismy jako jogurt, liší se jen jejich počtem.

Zakysané smetany – Řadí se do skupiny fermentovaných výrobků s mezofilními bakteriemi, jejich obsah tuku je obvykle 10-12% nebo 20-30% (krémovitá kysaná smetana). Používájí se jako přísady do pokrmů, ale mohou být konzumovány samotné s např. s ovocem podobně jako jogurty

Zakysaná mléka – Tyto výrobky se od sebe liší zejména použitou mikrobiální kulturou a tučností. Rozlišení těchto výrobků podle použité čisté mlékařské kultury bývá často zřejmé již z názvu výrobků:

a) Kysané podmáslí – Podmáslí je vedlejší produkt při výrobě másla. Tento produkt je vysoce nutričně hodnotný, obsahuje totiž fosfolipidy z obalů tukových kuliček uvolněných právě pří výrobě másla

b) Smetanový zákys, Valašská kyška – Tyto výrobky vznikají fermentací mléka smetanovou mezofilní kulturou. Zakysané nápoje jsou obvykle lépe stravitelné než mléko sladké, protože obsahují méně laktózy. Obsah vápníku je stejný jako u mléka, ale kyselé prostředí napomáhá jeho lepšímu vstřebávání.

c) Acidofilní mléko – při výrobě tohoto nápoje se mléko zakysává tradiční zákysovou (smetanovou) kulturou a kulturou Lactobacillus acidophilus s výrazně probiotickými účinky. Acidofilní mléko dodává organismu ve větší míře také např. vitamin B12. Chuť acidofilního mléka je oproti smetanovému zákysu výrazně kyselejší.

d) Kefír, kefírové mléko, kumys, šubat – Jedná se o fermentované mléčné výrobky asijského původu. Původně se tyto nápoje jako je kefír, kefírové mléko, kumys a šubat vyráběly podomácku z různých druhů mlék (kravského, kozího, ovčího i buvolího).

Zkvašením mléka pomocí bakterií a kvasinek obsažených v tzv. kefírovém zrnu vzniká nápoj zvaný kefír.

Kvasinky přítomné v použité zákysové kultuře fermentují mléčný cukr za vzniku nepatrného množství etanolu a oxidu uhličitého, to zvyšuje osvěžující účinek těchto produktu a chuť je o něco ostřejší.

Proč si tedy nedopřát jeden jogurt nebo fermentovaný drink denně a nevyužít všechny tyto benefity?

Zdroj: KOPÁČEK J., MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY, edice Jak poznáme kvalitu?, svazek 9, 1. Vydání, ISBN 978-80-87719-18-3, ISBN 978-80-88019-02-2 Dostálová J., Kadlec P. a kol. Technologie potravin Potravinářské zbožíznalství. Ostrava, 2014. ISBN 978-80-7418-208-2. KREJSEK J., Bakterie mléčného kvašení, probiotika a fermentované mléčné výrobky, ISBN 978-80-88019-34-3

Proč nám zakysané mléčné výrobky prospívají více než mléko?

Mléko nejen dobře chutná, ale je také plné zdraví prospěšných látek. Vždyť už od mala slýcháme proslulou větu: „Pij mléko, budeš mít pevné kosti.“ Ještě více ale svému tělu prospějete, pokud ho nahradíte nebo doplníte kysanými mléčnými výrobky.

Mezi kysané mléčné výrobky patří jogurty a jogurtové výrobky, zakysaná mléka (podmáslí, kefír, kyška, zákys, acidofilní mléko) a zakysané smetany.

K výrobě těchto produktů jsou zapotřebí dvě základní věci: mléko a fermentace.

Fermentace neboli kvašení je proces, během kterého pomocí různých druhů mikroorganismů, bakterií a kvasinek dochází k rozkladu laktózy a dalších těžce vstřebatelných látek za vzniku kyseliny mléčné.

Bakterie se během výroby nechají volně růst, v mléce se začnou šířit a zpracovávají při tom laktózu, což je důvod, proč je jí v kysaných mléčných výrobcích opravdu málo. 

Proč jsou zdravější než mléko?

Právě díky nízkému obsahu laktózy neboli mléčného cukru jsou kysané mléčné výrobky zdravější. Tělo totiž není zatíženo jejím trávením a kefír, jogurt či zakysanou smetanu tak mohou konzumovat i lidé jejichž trávicí systém netoleruje mléko, které mléčný cukr obsahuje.

Další výhodou kysaných mléčných výrobků je, že jsou do nich přidány také probiotické bakterie.

Ty se sice nachází i v jiných potravinách, ale díky mléčnému prostředí jsou pak v těle chráněny před kyselým prostředím žaludku a mohou se tak v neporušeném stavu dostat do střeva.

Ve střevech pak bakterie mléčného kvašení produkují vitamin B12, kyselinu listovou pantothenovou a niacin, což jsou látky, které si lidský organismu sám nedokáže vyrobit.

Kromě výše zmíněných výhod mají kysané výrobky také nízkou energetickou hodnotu, jsou zdrojem kvalitních bílkovin, vitamínů, minerálů, obsahují vápník, fosfor a vitaminy A, D a B.

Co si z nich připravit v kuchyni?

Z kysaných mléčných výrobků v kuchyni asi nejčastěji využíváme jogurt, zakysanou smetanu nebo kefír. Tak se na tyto suroviny a jejich využití pojďme podívat postupně.

Zakysaná smetana má v kuchyni skutečně široké využití. Ta s nižším obsahem tuku se hodí do salátů. Pro zahuštění polévek a omáček zvolte spíš tu tučnější.

Dokud je ještě teplo, vyzkoušejte skvělou studenou litevskou polévku se zakysanou smetanou – chlodnik. Připravit z ní můžete ale i dezert.

Máte doma nové brambory? Přidejte k nim zakysanku dochucenou koprem a špetkou soli a získáte jednoduché, ale chutné jídlo, které můžete využít jako přílohu nebo lehkou večeři.

Jogurt je výborný sám o sobě. Pokud nevěříte těm kupovaným, můžete si vyrobit svůj domácí jogurt, není na tom nic těžkého. Skvěle pak poslouží i jako ingredience v různých pokrmech. Pro osvěžení vyzkoušejte náš ledový jahodový jogurt.

Ke grilování si připravte jogurtovou omáčku s rajčaty a bazalkou, která skvěle chutná k masu i k rybě, výborně doplní také bezmasá grilovaná jídla a saláty. Připravit z něj můžete také cheesecake, odlehčenou omáčku na těstoviny nebo marinádu na kuřecí maso.

Kefír je velmi zdravý a lehký nápoj, který má projímavé účinky, když ho vypijete na lačno. Pokud se tedy po ránu potřebujete takzvaně vyprázdnit, dejte si k snídani avokádový kefír.

Kefír se také využívá při pečení, moučníky pak bývají nadýchané a vláčné. Náš tip na víkendovou pochoutku ke kávě je kefírová buchta s kokosem a čokoládou.

A až budete chystat štědrovečerní večeři, vzpomeňte si na tento článek a kapra obalte v kefírovém těstíčku s mandlemi.

Na cestě ku zdraví s kysanými výrobky

Kdo z nás by si nepřál zůstat stále mladý a fit? Abychom si naše mládí udrželi co nejdéle, je třeba se podívat na to, co je pro lidské zdraví nezbytné a čím je vlastně stárnutí člověka způsobeno.

Jakýmsi středobodem našeho těla je trávicí soustava a právě efektivní fungování střevní mikroflóry je pro zdraví nezbytné.

Potvrdil to již začátkem minulého století nositel Nobelovy ceny za výzkum imunitního systému, ruský lékař Ilja Mečnikov.

Tvrdil, že stárnutí je způsobeno otravou střevní mikroflóry a že funkční zbraní proti této otravě jsou jogurty s obsahem bakterií zvyšujících střevní kysání.

My na takovéto zakysané mléčné výrobky jako je podmáslí, kefír či jogurt v naší hektické době často zapomínáme, což je velká škoda.

Jsou pro naše zdraví velmi důležité, udržují naše zažívání v rovnováze, napomáhají k tvorbě zdravé střevní mikroflóry, lepšímu vstřebávání všech látek a vitamínů z potravy, především vápníku z mléčných výrobků. Kysané výrobky mají také preventivní účinek a významný vliv na podporu obranyschopnosti organismu.

Navíc obsahují aminokyselinu tryptofan, která přispívá k normální funkci nervových přenosů (vytváří serotonin – „hormon štěstí“) a jejich pravidelná konzumace blahodárně působí i na stav naší pokožky.

Jaké základní zakysané mléčné výrobky nám nabízí nepřeberná nabídka potravin?

Zakysané mléko, zákys, kyškaMléčné výrobky zakysané smetanovou kulturou mají probiotické účinky. Pozitivně působí na střevní mikroflóru a zvyšují obranyschopnost organismu. Jsou jemně nakyslé.

Acidofilní mlékoObsahuje kulturu mléčných bakterií Lactobacillus acidophilus, které výrazně ovlivňují pozitivní složení střevní mikroflóry a dodává organismu kromě dalších látek především vitamin B12. Acidofilní mléko je typické svou výraznější kyselostí.

KefírKefír obsahuje kromě mléčných bakterií také kvasinky. Ty v našem těle vytváří vitamin B. Má pikantní a lehce nahořklou chuť.

Kefírové mlékoMá na rozdíl od kefíru o polovinu méně kvasinek. Nízkotučné kefírové mléko obsahuje bifidogenní mikroorganismy příznivě působící na celý lidský organismus.

Jogurtové mlékoI jogurtové mléko dnes ve většině případech obsahuje množství živých kultur mléčných bakterií, zejména zdraví prospěšné jogurtové kultury Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. Jogurtová mléka a celou řadu jiných zakysaných výrobků seženete v ochucených variantách.

Podmáslí V porovnání s mlékem má podmáslí nižší podíl sušiny a vyšší podíl lecitinu a jeho výhodou je i nízký obsah tuku, proto je také ctěným pomocníkem při nejrůznějších dietách. Má mírně nakyslou chuť.

Naše mládí tkví především ve zdravém těle, proto nezapomínejte na zakysané mléčné výrobky a vápník, který obsahují. Je důležitý nejen v dětství, ale i v dospělosti a to k uchování kostní hmoty, udržení normální stavby zubů, správné stažlivosti svalů, optimální funkci srdečního svalu a k normální srážlivosti krve.

Výhra pro zdraví! Proč a jak jíst zakysané mléčné výrobky?

Foto: VH-studio, Shutterstock.com

Pokud je nějaké bílé jídlo skutečně výhra pro zdraví, pak jsou to zakysané mléčné produkty. Díky obsahu prospěšných bakterií zajišťují silnou imunitu, dodají také solidní dávku bílkovin a cenných minerálů. A v jídelníčku s nimi můžete naložit velmi variabilně.

Buď je milujete, nebo nenávidíte. To by se s nadsázkou dalo říct o kysaných mléčných výrobcích. Jestli patříte do druhé skupiny a jogurtům, zákysu a spol. se vyhýbáte, je načase to přehodnotit. Proč byste to měli udělat i jak tyto produkty upravit, aby vám chutnaly?

4 důvody, proč jíst kysané mléčné výrobky každý den.

Jako zakysané (fermentované) mléčné výrobky se označují potraviny, které vznikají kysáním (kvašením) mléka, podmáslí nebo smetany za přidání fermentujících mikroorganismů.

A právě v obsahu těchto živých bakterií a kvasinek tkví jejich prospěšnost.

Nejpoužívanější jsou bakterie rodů Lactobacillus a Bifidobacterium, což jsou probiotické kultury, které se přirozeně vyskytují v trávicím traktu.

  • Jogurt – vzniká kysáním mléka nebo smetany za pomoci jogurtové kultury.
  • Kefír – vyrábí se z mléka a kefírových zrn, které obsahují nejen mléčné bakterie, ale také prospěšné kvasinky. Kefírové mléko je jemnější, obsahuje méně kvasinek.
  • Acidofilní mléko – je kyselejší a hustší než sladké mléko díky probiotické kultuře Lactobacillus acidophilus.
  • Podmáslí – mléčný produkt, který vznikne při výrobě másla. Může se vyrobit i kysáním z mléka, o fermentaci se v tomto případě stará bakterie Lactococcus.
  • Kyška a zákys – těmito slovy lze označit jakýkoli produkt, který vznikne pomocí mléčné kultury. Podmínkou je, aby obsahoval alespoň milion mléčných bakterií na gram.

Jaký je rozdíl mezi kefírem a kefírovým mlékem?

Foto: SewCream, Shutterstock.com

Mezi kvašené mléčné výrobky patří i tvaroh

O kysaném mléku a třeba i kvašené zelenině se často mluví jako o superpotravinách. Co všechno pravidelná konzumace organismu přinese?

  • Posílená imunita – kysané mléčné výrobky patří mezi nejlepší potravinové zdroje probiotik, přátelských bakterií. Konzumace podporuje růst cenných kmenů ve střevech a naopak brání přemnožení škodlivých mikroorganismů. Proto mají probitotika mimořádně příznivý vliv na celkovou imunitu.
  • Dobrá stravitelnost – živé bakterie a kvasinky v těchto produktech přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou. Proto je obvykle mohou jíst bez problémů i jedinci s laktózovou intolerancí. A jelikož se schopnost strávit laktózu může s věkem zhoršovat, jsou kysané výrobky velice vhodné i pro seniory.
  • Množství bílkovin – stejně jako další mléčné výrobky jsou i zakysané produkty velmi dobrým zdrojem plnohodnotných a dobře stravitelných bílkovin.
  • Další cenné živiny – kysané mléčné výrobky obsahují cenné vitaminy a minerály, např. železo, jod, vitaminy A, D, B12 a B2. Díky vysokému obsahu vápníku se jedná o vynikající potravinu bojující proti nebezpečné osteoporóze.
  • Normalizace trávení a hubnutí – probiotika mají vliv nejen na imunitu, ale také normalizují trávení (pomáhají při zácpě i při průjmu). A navíc jsou důležité při hubnutí: opakovaně se ukazuje, že složení střevní mikroflóry ovlivňuje zpracování živin a jejich ukládání do tuků.

Chcete konečně zhubnout? Začněte od střevních bakterií.

Foto: metamorworks, Shutterstock.com

Co všechno ovlivňují střevní bakterie? Zdá se, že mají souvislost i s depresemi a celkovým psychickým zdravím

Nepatříte mezi fandy jogurtů, kefírů ani podmáslí? Nejezte je „čisté“, ale pěkně je dochuťte. A přitom nezapomínejte, že pokud tyto výrobky tepelně upravíte, ztratíte část jejich benefitů: vápník a bílkoviny zůstanou, ale přátelské bakterie zahynou.

Když kefírové či acidofilní mléko rozmixujete s oblíbeným šťavnatým ovocem, původní chuť skoro nepoznáte: zkuste svěží koktejl z jogurtu a kiwi. Do jogurtu přidejte i ořechové máslo: arašídové, kešú…

Chuť tak posunete na jiný level a ještě pokrm obohatíte o další živiny. A když bílým jogurtem naředíte jakoukoliv zálivku či dip a dobře dochutíte, ani to nepoznáte. Vajíčkový salát s jogurtem vás překvapí.

A nejlepší nakonec. Udělejte si z jogurtu či tvarohu zmrzlinu: prostě je rozmixujte s mraženým ovocem a je to. Když pochoutku zkonzumujete hned, nemusíte ji ani dávat mrazit.

Jaké další potraviny posilují imunitu?

Acidofilní mléko

Acidofilní mléko se připravuje přidáním acidofilní kultury do mléka. Obvykle se používá Lactobacillus acidophilus v kombinaci se smetanovou kulturou.

Zatímco v generaci našich rodičů a prarodičů bylo mléko jako samozřejmost na rodinném stole denně, dnes obliba mléka v klasické sladké podobě klesla. Dospělí ho pravidelně konzumují jen výjimečně a děti často k jeho pití musíme nutit.

Přibývá navíc lidí, kteří sladké mléko vůbec nesnášejí. Průmysl proto vyrábí a lékaři doporučují namísto klasického mléka nabízejí kysané mléčné výrobky, mezi něž patří i acidofilní mléko..

Acidofilní mléko: Výhody zakysaných výrobků

Co se děje s mlékem v průběhu výrobního procesu všech kysaných mléčných výrobků – proč jsou tak zvaně zdravější? Podstatou výroby zakysaných výrobků je fermentační proces, tedy usměrněná činnost bakteriální mikroflóry, kterou je mléko po pasteraci naočkováno. Tato mikroflóra po dostatečném pomnožení produkuje látky, které ve svém souboru poskytují finálnímu výrobku jeho typickou chuť, vůni a konzistenci.

Jako zdroj živin využívají naočkované bakterie mléčný cukr, který postupně převádějí na kyselinu mléčnou. Její úloha je nezastupitelná:

  • mimo jiné výrobku prodlužuje trvanlivost,
  • působí jako srážecí činidlo („zahušťuje“)
  • a svou kyselostí chrání výrobek před nežádoucí kontaminací.

Odborníci vysvětlují, že tento fermentační proces simuluje počátek trávicího procesu – protože v lidském zažívacím traktu je sladké mléko nejprve sráženo žaludečními kyselinami a pak štěpeno šťávami a střevní mikroflórou na nižší složky organismem využitelné.

Proto jsou zakysané mléčné výrobky mnohem lépe a rychleji stravitelné, než sladké mléko. Bylo prokázáno, že:

  1. vypitého sladkého mléka se po jedné hodině stráví 32 procenta,
  2. zatímco jogurtu za stejnou dobu 91 procento.

Mnoho lidí lépe snáší zakysané mléčné výrobky než sladké mléko, které jim způsobuje různé zažívací potíže.

Příznivé účinky zakysaných mléčných výrobků

Kromě lepší stravitelnosti mají podle odborníků zakysané mléčné výrobky (tedy i acidofilní mléko) prokazatelné léčivé účinky.

  • Především proto, že potlačují ve střevě činnost zdraví škodlivých mikroorganismů hlavně hnilobných bakterií, a tím pomáhají udržet správné složení mikroflóry střev.
  • Povzbuzují tak imunitní systém člověka, který se pak lépe brání infekčním nemocem.
  • Lékařská literatura uvádí rovněž účinky antisklerotické a protinádorové,
  • ale i příznivý vliv při léčení chorob kožních,
  • plicních,
  • ledvinových
  • nebo v léčebné kosmetice.
  • Pravidelná konzumace zakysaných mléčných nízkotučných výrobků snižuje hladinu cholesterolu v krvi, především jeho nežádoucí frakce LDL.
  • Zajímavý je také poznatek, že kupříkladu konzumace jogurtu má antidepresívní účinky. Ty se připisují aminokyselině tryptofan, kterou svojí biochemickou aktivitou uvolňuje z mléčné bílkoviny jogurtová mikroflóra.
  • Zanedbatelný není ani pozitivní vliv vápníku. Vždyť jedním z hlavních nedostatků ve výživě populace ČR je obecný a výrazný nedostatek vápníku – jeho příjem odpovídá v průměru poloviční doporučené dávce.

Všechny tyto důvody by měly vést každého, kdo nad svým zdravím přemýšlí, k pravidelné konzumaci zakysaných mléčných výrobků.

Zakysané mléko: Různé druhy

Acidofilní mléko

  • Připravuje se přidáním acidofilní kultury do mléka. Obvykle se používá Lactobacillus acidophilus v kombinaci se smetanovou kulturou. Má obdobné účinky jako kefír.

Kysané mléko

  • Vyrábí se z pasterovaného mléka s upraveným obsahem tuku, které se zakysá speciálním mléčným zákysem. Bakterie mléčného kysání štěpí mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která způsobí sražení hlavní bílkoviny mléka kaseinu a současně příjemnou, mléčně kyselou chuť výrobku.
    Samovolným zakysáním mléka podomácku nedosáhneme zpravidla uspokojivého výsledku ani co do chuti, ani co do vůně. Mléko kontaminované nežádoucími bakteriemi místo zkysnutí zhořkne.

Kefír

  • Může se vyrábět z různých druhů mléka. U nás se vyrábí z kravského pasterizovaného mléka přidáním kefírové kultury tzv. kefírové mléko, nikoli pravý kefír. Pravý kefír musí být plněn do láhve s uzávěrem odolávajícím tlaku oxidu uhličitého. Během prokysávání pravého kefíru se totiž částečně rozloží bílkoviny a dochází i v malé míře k alkoholovému kvašení, při němž se působením kvasinek rozkládá laktóza až na etanol a oxid uhličitý. Ten způsobuje, že kefír pění. Obsah alkoholu je mezi 0,5 – 0,9 procenty. Kefír je lehce stravitelný a podporuje chuť k jídlu.

Biokys a Bifido

  • Biokys a zakysané podmáslí Bifido se vyrábí pomocí mléčné kultury s obsahem bifidobakterií. Bifidobakterie částečně rozkládají i kasein na aminokyseliny, dále štěpí jako ostatní bakterie mléčného kysání laktózu na jednoduché cukry a ty dále štěpí až na kyselinu mléčnou.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector