Zeleninový salát k obědu? Určitě ne

O výživě 9. 5. 2018 | PhDr. Karolína Hlavatá, Ph.D.

Chcete-li vyhovět výživovým doporučením, smiřte se s faktem, že budete prakticky stále jíst a pít. Dospělý člověk by denně měl sníst 1,5-2 kg jídla! A pokud využijete pestré nabídky potravin, získáte chutný, nutričně vyvážený i oku lahodící jídelníček.

Projezme se ke zdraví ze Shutterstock.com

Samozřejmě bychom měli ctít určitá pravidla, která můžeme shrnout do několika bodů:

• Jezte pravidelně, nejlépe 5x denně
• Ke každému jídlu zařazujte porci zeleniny nebo ovoce
• Upřednostňujte celozrnné pečivo, celozrnné těstoviny a neloupanou rýži
• Alespoň 1x týdně jezte luštěniny, zařazujte pravidelně i jiné potraviny rostlinného původu
• Maso jezte jen libové, alespoň 2x týdně zařazujte ryby, vyhýbejte se uzeninám
• Denně jezte méně tučné mléčné výrobky, upřednostňujte zakysané mléčné výrobky o nižším obsahu tuku, sýry přednostně tvarohové a čerstvé, tvrdé sýry s nižším obsahem tuku
• Vyhýbejte se fast foodu, polotovarům, plněným oplatkám a sušenkám
• V průběhu dne pijte, nejlépe čistou vodu a čaje, nepřehánějte to s alkoholem a nepijte slazené nápoje
• Snižujte obsah soli ve svém jídelníčku, sůl nahrazujte kořením a bylinami
• Čtěte informace na obalech potravin

Pestrá a vyvážená strava –  není nic složitého

Vážně NIC? Počítejte nejen s hladem, ale i s tím, že své tělo ochuzujete o důležité živiny, protože je prostě nestihnete sníst. Nezapomínejte, ke zdraví se musíme projíst!

Párek a houska jsou možná rychlé varianty, ale jde to stejně rychle, ovšem lépe. Uzeniny obecně jsou zpravidla slané a pokud pečlivě nevybíráte výrobky s vyšším obsahem masa, tak i tučné. Rychlou a přitom zdravou vaiantou jsou například různé tvarohové pomazánky, krajíc žitného chleba a k tomu nakrájená zelenina.

Chodíte spát pozdě a hlady byste neusnuli? Dejte si malou druhou večeři, nejlépe v kombinaci bílkoviny a zeleniny. Poslední jídlo by však mělo být 2-3 hodiny před spaním.

Zapnete TV a automaticky šátráte po misce s oříšky nebo chipsy? Jedná se o naučené chování, raději si nakrájejte na proužky zeleninu a zobejte tu. Také nezapomínejte, že když se při jídle věnujete i jiné činnosti, zpravidla ani pořádně nevnímáte, co jíte a sníte větší porci.

Základem pitného režimu mají být neslazené nápoje, nejlépe voda, čaje, dopřát si můžete i kávu.

Nesprávný pitný režim založený na pití slazených nápojů, džusů nebo energetických nápojů dokáže s celkovým příjmem energie pořádně „zahýbat“. Mnoha lidem stačí přestat sladit, vyřadit slazené nápoje a začnou hubnout, vždyť v litru džusu se skrývá 2200 kJ! Pozor i na přeslazené kávy typu frappé apod., je to kalorická bombička. 

Mohlo by vás také zajímat: Další článek

Salát na tisíc způsobů

 

Zeleninu lze využít na mnohem více než tisíc způsobů! Jedním z nich jsou zeleninové saláty, které jsou nejen přes léto oblíbenou večeří nebo i lehkým obědem. Skvěle ale mohou posloužit i na svačinu nebo třeba doplní vaše letní grilování.

Zeleninu můžete samozřejmě zobat i jen tak v průběhu dne, nebo jako doplněk k hlavnímu jídlu, ale pokud má zeleninový salát sám o sobě v jídelníčku figurovat jako hlavní jídlo, je už potřeba nad jeho skladbou trochu přemýšlet a dodržovat základní pravidla. 

1. Do salátu přidejte zdroj bílkovin

Může to být libové maso, vejce, sýr či nějaký rostlinný zdroj bílkovin.

Vynecháním bílkovin by mohl být jejich příjem v celodenním jídelníčku nedostatečný, a navíc vás takový salát lépe zasytí.

2. Nezapomeňte ani na tuky

Klasicky to může být olivový olej, ale určitě můžete využít i běžný řepkový, nebo méně tradiční např. ořechové oleje. A u salátů nejlépe sáhněte po těch panenských.  Nebojte se ani majonézy, která je také z kvalitních tuků vyrobená. Případně můžete jako zdroj tuků využít i semínka a ořechy.

Přídavek tuku opět přispěje k celkové plnohodnotnosti jídla, vhodně zvoleným tukem tělu dodáte potřebné mastné kyseliny. A navíc se díky tukům zvyšuje vstřebatelnost některých vitaminů a dalších prospěšných látek. Jen je potřeba nezapomenout na jejich energetickou vydatnost a nepřehánět to s množstvím.

3. Nevynechávejte sacharidy

Pokud se jedná o čistě zeleninový salát, je vhodné k němu přikousnout i kousek celozrnného pečiva nebo knäckebrot. Připravit si ale můžete i salát těstovinový, kuskusový nebo luštěninový, ten již obsahuje sacharidy sám o sobě a pečivo k němu není třeba přidávat.

Vynechávání sacharidů je častá chyba hubnoucích, sacharidy jsou však důležitou součástí jídelníčku a potřebným zdrojem energie. Jejich nedostatečný příjem může vést následně k chutím na sladké, takže sice ušetříte energii tím, že si dáte k obědu či k večeři jen zeleninový salát, ale následně to pravděpodobně doženete nějakou tou sladkostí, která má ve výsledku energie více.

A jak na to v praxi?

Níže přikládáme návod, jak si takovou plnohodnotnou večeři v podobě zeleninového salátu připravit a různě nakombinovat. Vyberte z každého sloupce libovolnou ingredienci a výsledkem by měla být vyvážená večeře. 🙂

Tabulka je sestavená pro hubnoucí ženu, která má celodenní příjem okolo 6000 kJ. Večeře by v tomto případě měla obsahovat cca 1600 kJ. Pokud je váš celodenní příjem vyšší, můžete přidat na množství, a to zejména u sacharidů a mírně i u tuků. Stejně tak trochu přidejte, pokud si budete dávat salát k obědu, ten by měl mít při příjmu 6000 kJ zhruba 2000 kJ.

Tuto i další tabulky, které dávají návod k sestavení všech denních jídel, najdete v knize Já zhubnu nebo v brožurce Chci změnu. Jak na výživu II.

Pro inspiraci přidáváme i pár zcela konkrétních příkladů vyvážených salátů:

Zeleninový salát s vejcem a hořčičným dresinkem, celozrnné pečivo

Kuskusový salát s cottagem, cuketou, pórkem a žampiony

Celerový Waldorf salát s kuřecím prsem a vlašskými ořechy, chléb

U zeleninových salátů je výhodou, že kombinovat můžete opravdu téměř cokoli, nebojte se popustit uzdu fantazii, i na první pohled neslučitelné kombinace mohou být nakonec chuťově vynikající. 🙂

Jakou kombinaci máte rádi Vy? 🙂

Sdílet:

Luštěninové saláty: Jak na zdravý oběd, který opravdu chutná

Luštěniny mohou být dobrým základem salátu při kombinování s jinými surovinami. Na salát lze použít předem uvařené či jinak upravované luštěniny, konzervované ve slaném a sladkokyselém nálevu. Za vyzkoušení stojí i saláty z naklíčených luštěnin. 

Suchá semena rostlin, to jsou luštěniny

Čočka, fazole, hrách a také známá sója se řadí do čeledi bobovitých. Liší se dobou přípravy, proto si řekneme něco o jejich namáčení, vaření a ochucování.

Namáčení luštěnin

Před úpravou luštěnin bychom měli zeleninu přebrat a namočit na pár hodin do vody, abychom zlepšili jejich stravitelnost. Vodu před vařením luštěnin slijeme a nahradíme novou. Namáčení není nutné u červené čočky a půleného hrachu.

Čočku zpravidla namáčíme na 1 – 2 hodiny. Hrách celý až na 12 hodin, stejně tak fazole. Sójové boby vyžadují nejdelší dobu namáčení, a to až 15 hodin.

Vaření luštěnin

Luštěniny vaříme s kostkou zeleninového, bylinkového či jiného bujónu, kořením, kouskem česneku nebo cibule. Z koření si vybíráme z druhů jako je bazalka, saturejka, majoránka, tymián a bobkový list. Sůl a ocet používáme až v závěru vaření, jinak si zpomalíme měknutí luštěnin a snížíme bobtnavost.

Klasickým vařením (ne v tlakovém hrnci) uvaříme nejrychleji čočku, stačí ji 20 – 30 minut. Hrách a malé fazole budeme mít měkké asi za 60 minut. Velké fazole potřebují hodinu a půl, sójové boby vaříme až 2,5 hodiny.

Při vaření musíme brát na vědomí také velikost a stáří luštěnin, obojí nám může dobu varu prodloužit.

Pokud uvaříme větší množství luštěnin, můžeme část předvařené zeleniny zmrazit a máme připraveno na příště. Luštěniny pak stačí jen nechat provařit ve vroucí vodě.

Luštěniny s klíčky

Součástí zdravé výživy jsou naklíčená semena luštěnin, která obsahují řadu výživných látek. Semena můžeme zakoupit již naklíčená nebo můžeme vyzkoušet klíčení i sami, ale je to časově delší proces a je nutné zakoupit chemicky neošetřené luštěniny.

Příprava luštěninového salátu

Když se chystáme na salát z luštěnin, s klidným svědomím můžeme dodržet všeobecné zásady při dochucování – více v článku Zeleninové saláty – barevná dieta. Luštěniny kombinujeme s jinou sezónní čerstvou zeleninou, nakrájeným nebo strouhaným ovocem, jinou vařenou zeleninou (květák, brokolice apod.), kořením a dochucovači.

Mimo to přidáváme uzeniny (trvanlivý salám, klobásky), krájený nebo strouhaný sýr, podušené houby, domácí nebo kupované dresinky. Luštěniny se dobře kombinují i s rybími kozervami s celými kousky ryb, uzenými rybami nebo čerstvými rybami připravenými na bylinkovém másle.

Vegetariáni si do salátu přidají nakrájené tofu nebo mořské řasy nori.

Vaříme s červenou čočkou: Vděčná luštěnina do polévek, karbanátků i salátů

Z červené čočky můžete uvařit polévku i kaši jako hlavní chod. Spolu s rozmixovanými jáhly z ní lze připravit zdravou pomazánku. Dobrá je i s těstovinami, s pohankou nebo jako zahušťovadlo do gulášů. Lze ji použít i jako přílohu k masu či vejci. Pokud rádi experimentujete, určitě ji častěji zařaďte do svého jídelníčku. Přinášíme vám pár tipů, co dobrého si z červené čočky uvařit.

• Zeleninový salát s kuřecím masem a zákyskou(doba přípravy 20 min )
• Salát Caesar(doba přípravy 30 min )
• Červená čočka s rajčaty a cuketou(doba přípravy 30 min )
• Foto: Profimedia, Pixabay.com

Hubnutí pro holky 4.díl – Obědy

Ahoj holky,

máme za sebou další dny, kdy jste změnily stravování. Už víte, co správného snídat a co svačit.

Důležité je hlavně vydržet a nevzdat se při prvním nezdaru či při slupnutí kousku čokolády. I malé změny tím správným směrem povedou k hubnutí.

A pokud se ti to moc nedaří, snaž se co nejvíc s někým komunikovat, tak zůstaneš ve střehu. Třeba tady v komentářích pod článkem nebo v diskuzi.

Založením svého deníčku se můžeš pochlubit svými úspěchy, ale i se vyzpovídat ze svých neúspěchů a dietních hříchů. Věř, že spousta jiných holek je na tom podobně.

Zdravý oběd

A teď se pustíme do oběda. Oběd je jedno z nejhlavnějších jídel dne. Je většinou i největší, energeticky by měl pokrýt 25 až 30% z celkového denního příjmu. Obědy jíš převážně ve školní jídelně, doma, v restauraci, fast foodech nebo máš studený přinesený z domu.

Článek o tom, jaké přesné složení by měly obědy mít, by byl na mnoho stránek a mnoho hodin. Pokusím se to tedy popsat co nejjednodušeji.

Základem je, že oběd by měl být opět vyvážený a měl by obsahovat hlavní složky stravy: sacharidy, bílkoviny, zdravé tuky a zeleninu.

Správný oběd určitě není zeleninový salát. To je málo pro každého. Jenom zelenina ti nemůže stačit. A musí naprosto vždy následovat odpoledne hlad, chutě na sladké, prostě řečeno „žravá“. Mnohokrát se mi již stalo, že v mém okolí si dal někdo jen zeleninový salát, protože „prý“ neměl hlad a buch – chvíli na to už přišel dortíček, pak čokoláda a večer vybílení lednice.

Vím, že když teď napíšu, jak by měl oběd vypadat, možná se budeš smát či rozčilovat, že něco takového ve školní jídelně prostě nedostaneš. Vím, znám, chápu.  Ale s normami toho teď moc neuděláme. Věřím, že časem či za pár let se to povede.

Nejlepší variantou je oběd teplý. Polévka nemusí být nutností, pokud je hlavní jídlo vyvážené. Nyní, v období zimy, jsou ale polévky celkem žádané. Prohřejí tělo. V tom případě bych volila spíše polévky zeleninové, nejlépe bez zahuštění nebo čisté vývary. Když tušíš, že hlavní jídlo, které ti nabídnou ve školní jídelně, není nějak zázračné, dej si polévku pokaždé.

Sacharidy k obědu

Jdeme na sacharidy (přílohy). Nikdy je nezapomeň k obědu zařadit. Nejlepší a nejvhodnější jsou komplexní s nízkým glykemickým indexem. Ideálně bezlepkové.

To je

• quinoa
• rýže natural
• luštěniny
• jáhly
• pohanka
• brambory
• celozrnné těstoviny
• a jiné

V jídelnách asi nebudeš mít na výběr z těchto zdravých příloh. Pak tedy vybírej z toho, co dostaneš, a snaž se co nejvíce přiblížit k těmto přílohám. To mohou být brambory, klasická rýže, kuskus či těstoviny.

Nezapomeň na bílkoviny

Zásadní, důležitá a nepostradatelná je složka bílkovinná. Bez bílkovin se hubne špatně. Každý zdravý talíř je musí obsahovat. Bílkoviny ale nejsou jen maso. Vhodné jsou i rostlinné bílkoviny.

A co jsou bílkoviny?

• ryba
• rybí konzervy (třeba tuňák)
• kuřecí maso – kuřecí plátek přírodní, kuřecí kousky, pečené kuře
• vepřové maso – libový vepřový přírodní plátek
• hovězí maso – libový vařený plátek
• vejce
• šunka nad 85% masa
• sýr do 30% v sušině
• tofu
• tempeh
• luštěniny

Poslední důležitá složka je zelenina

Jakákoliv – vařená, dušená, zapečená, syrová, restovaná.

Ve školních jídelnách není zrovna velké zastoupení zeleniny, proto vím, že mé klientky si prostě nosí k obědu mističku se zeleninou z domu. Můžeš si vzít rajče, papriku, prostě kus zeleniny. Třeba čím víc mističek na stole bude, tím dřív si toho někdo kompetentní všimne a bude to řešit

Co dělat, když je oběd špatný?

Když už jíš v jídelně, která není nejlepší, snaž se to kompenzovat vynikající snídaní a pak správně vyváženou večeří. A k obědu si nos do školy v mističce právě tu zeleninu, tak trošku změníš oběd ve zdravější a celý den posuneš do vyváženého směru.

Oběd doma

Oběd si můžeš také připravovat doma, pak máš velkou výhodu a můžeš se zaměřit na chutné přílohy a zdravé bílkoviny s přidáním zeleniny. Vybírej si tedy z výše uvedeného seznamu. Nezapomeň ani na jednu složku – bílkovinu, sacharid a zeleninu. Většina obědů se pak dá sníst i na studeno.

Oběd ve fast foodu

Další varianta (a vím, že se děje často, že oběd ve škole zrušíš a utečeš s holkama někam do města na něco rychlého) je fast food.

Těžko se mi píšou rady na tohle téma, protože je prostě všechno špatně.

Nejraději bych napsala „neblázni a nic si ve fast foodech nedávej!!!“, ale tak nějak hledám menší zlo z toho velkého zla, protože vím, jak to mezi mladými chodí.

Určitě mysli na to, že samotné nudle, hranolky nebo ošulená pizza je jen zdroj sacharidů a vyvolají chutě na sladké a zaručeně po nich tloustneš. Ty musíš do oběda dostat jak přílohu – sacharid, tak i bílkovinu a zeleninu.

Nejlepší variantu bych viděla ve velkém zeleninovém salátu s masem nebo sýrem a krutonky.

Dále pak v tortille. Odmítni ale veškeré zálivky a majonézy a maso si dej grilované, tak aspoň ušetříš nezdravé tuky ze smažení. K tortille si ještě přiobjednej zeleninový salátek.

Samotné nudle, hranolky – NE. Dej si k nim určitě maso. A snaž se nudlemi a hranolkami šetřit. V nejlepším případě přidej malý zeleninový salátek.

A pizzu? Tam bych dala poloviční porci než obvykle a dej si na ni dvojnásobnou dávku bílkoviny (masa, sýru, šunky) a k tomu zase salátek.

A co bagetu? Opět se podívej, aby měla dostatek bílkovin, a případně sněz jenom jednu polovinu té pečivové části. Tím omezíš množství sacharidů. Opět přidej zeleninu.

Stále měj ale na paměti, že rychlá občerstvení používají nekvalitní oleje, masa a veškeré suroviny jen za účelem vysokých zisků. Přidávají do jídel glutamáty a jiná chemická zvěrstva.

Znáš vynikající dokument o tom, co provádí v těle stravování ve fast foodech? Chemie, tuky, cukry, sacharidy, cola. Po týdnu zvracení, po 14 dnech boj o život a po měsíci? No podívej se sama.

Jmenuje se Super size me a je k dohledání na internetu. Určitě stojí za podívání.

Velikost porcí

Velikosti porcí můžeš trošku okoukat tady na stránkách. Většina receptů na obědy je psaná tak, aby jedna porce odpovídala vyváženému jídelníčku běžné ženy. Všimni si, že v každém mém receptu najdeš sacharid, bílkovinu i zeleninu. Stačí uvařit, sníst a hubnout.

Příště koukneme na odpolední svačiny. Napiš mi, do komentáře pod článkem jak zvládáš a jestli se ti povedly nějaké změny při obědě, jak se ti daří vařit. A prostě, jak hubneš? Nebo nehubneš?

Těším se  Hanka

Kategorie: Zdraví a hubnutí

Zeleninový salát k obědu? Pouze výjimečně a v kombinaci s bílkovinami!

Často slýchám lidi kolem sebe říkat, že si k obědu dají jen zeleninový salát, protože drží dietu. Jenže pokud si ze salátu uděláte hlavní jídlo, paradoxně tím můžete svému hubnutí akorát uškodit. Zelenina totiž neobsahuje dostatek bílkovin, a tak se odpoledne hladově vrhnete téměř po čemkoliv, co uvidíte. Pokud si ale nedáte říct, tak jej vždy kombinujte s jídlem bohatým na proteiny. 

Salát se na první pohled zdá jako dietní jídlo, ale pokud mu správně neporozumíte, může vám v jídelníčku během hubnutí způsobit pěknou paseku. Ať chcete, nebo ne, je to takové hladové jídlo.

Alespoň z psychologického hlediska.

„Mnoho lidí ho sní s pocitem dietního jídla a tuto ,újmu´ mají potom tendenci si vynahrazovat jinde,“ vysvětluje doktorka Václava Kunová, odborná garantka Vím, co jím a piju.

Cukry skryté mezi zeleninou

Problém je v tom, že zeleninový salát může mít ve výsledku mnohem vyšší energetickou hodnotu, než si myslíte.

Kromě zeleniny totiž saláty obsahují spousty dalších složek, které byste si rozhodně samotné během diety nedali. Nejčastěji to bývají nejrůznější zálivky a dresinky.

Do nich se přidává mimo jiné také cukr a jedna porce dresinku vás pak vyjde stejně, jako kdybyste snědli jednu dvě kostky cukru. A to byste rozhodně nepoobědvali, ne?

Kromě dresinků a omáček to jsou ještě třeba smažené krutony, nějaký tučný sýr nebo kousky slaniny. Tím se sice zvedne energetická hodnota celého jídla, ale také glykemický index. Pokud si chcete salát něčím dochutit, tak pak formou zálivky na bázi olivového oleje, díky kterému se ze zeleniny lépe vstřebají patřičné vitaminy.

Sedm jídel, která se dietně jen tváří! Dejte si pozor na ovoce a saláty!

Nevyrovnaná glykemická křivka

Co je ale zásadní problém, kvůli kterému byste jím neměli nahrazovat oběd, je nedostatek živin. „Zeleninový salát neposkytuje dostatečné množství bílkovinných potravin, neudrží tedy glykemickou křivku v normálních hodnotách,“ varuje doktorka Václava Kunová.

To znamená, že se sice bezprostředně po požití jídla můžete cítit syti, ale po hodině dvou dostanete znovu hlad. Hladina cukru v krvi vám totiž opět klesne. Což se vám může šeredně vymstít v pozdějších hodinách, kdy budete mít tendence sníst vše, co se vám dostane pod ruku.

Jsou případy, kdy si s chutí můžete dát salát jako hlavní jídlo. Třeba v horkých letních dnech studený salát přímo vybízí k tomu, abyste si ho dali místo něčeho teplého. I tak si ale hlídejte, aby byl příjem všech živin důležitých pro vaše stravování vyrovnaný.

Dopřejte salátu bílkoviny

Měl by obsahovat větší porci zeleniny a být zkombinován s jinými potravinami bohatými na bílkoviny. Takže například s hovězím masem, kuřecím, vejcem, sýrem, tofu nebo rybami či mořskými plody.

„Tučnější mořské ryby jsou ideální. Splní zde jak funkci bílkovin, tak dodají omega-3 nenasycené mastné kyseliny,“ vysvětluje garantka Vím, co jím a piju, neziskové organizace, která se snaží pomáhat lidem se správným výběrem potravin. Navíc pokud si do salátu přidáte rybu, zasytí vás na mnohem delší dobu.

Na druhou stranu rozhodně na zeleninu není dobré zanevřít. Na rozdíl od ovoce ji můžete jíst kdykoliv během dne, ať už vás honí mlsná, nebo máte hlad. Jen jí nesmíte nahrazovat hlavní jídlo. Kombinujte ji třeba s dalšími přílohami k hlavnímu jídlu. 

Jsou zeleninové saláty nebezpečné? Ne!

Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Odbornou i laickou veřejnost nedávno zaujal případ hromadné alimentární nákazy, které propukla v domově mládeže ve Zlínském kraji.

Jak se ukázalo, nákaza virového původu vznikla v zařízení školního stravování a s velkou pravděpodobností lze potvrdit, že se jako cesta přenosu uplatnil zeleninový salát.

O neobvyklosti toho případu jsem na KHS ZK hovořil s epidemioložkou MUDr. Hanou Tkadlecovou (HT) a vedoucí odboru hygieny dětí a mladistvých Mgr. Ivanou Lukašíkovou (IL).

• Známe nákazy z nedostatečně tepelně upraveného masa, z vajec, majonéz, ale ze zeleninového salátu?
• HT: Může se to stát i ze zeleniny, není-li tepelně upravena a je-li v průběhu zpracování kontaminována,
• IL: Je ale pravda, že nákaz ze zeleniny je ve srovnání s živočišnými produkty méně.

Jako původce této nákazy jste zjistili noroviry. V běžně dostupných přehledech je počet podobných nákaz velmi nízký.

HT: Neřekla bych, že norovirových nákaz je tak málo. Nejsou jen dost evidované. Noroviry způsobují krátkodobá onemocnění, mnoho lidí s tím ani nezajde k lékaři. Začaly se také diagnostikovat až v posledních letech a komplikuje to i potřeba odebrat potřebné množství vzorku stolice.

1. Prý se vyskytují převážně v zimním období.
2. HT: Ano, objevují se spíše v chladnějších měsících, ale evidujeme je v průběhu celého roku.
3. Jak jste v tom stravovacím zařízení k původci nákazy došli, jak vůbec v takovém případě postupujte?

HT: Na začátku dostaneme hlášení od lékařů, v tomto případě začali v průběhu noci studenti na internátě zvracet, v průběhu noci jich záchranka odvezla celkem 23.

V jiných případech, kdy postižení nejsou soustředěni na jednom místě, vše zjišťujeme z hlášení jednotlivých lékařů nebo na základě hlášení z klinické laboratoře.

Musíme určit společného jmenovatele: co měli nakažení společného, v jakém stravovacím zařízení jedli. Pak do takového zařízení vyrazíme.

IL: Naší výhodou je, že můžeme k podobným situacím přistupovat komplexně a bez časových prodlev.

Od nás tam jede tým odborníků: oddělení hygieny dětí a mladistvých, oddělení hygieny výživy a samozřejmě epidemioložka, příp. odborník na pitnou vodu. Do tohoto domova mládeže jsme se dostali velmi rychle.

Hlášení jsme obdrželi ráno a krátce poté jsme vyjeli, tedy do 36 hodin po požití jídla a několik hodin po vypuknutí nákazy.

Co v takové jídelně děláte?

HT: Když přijedeme na místo, tak se současně provede epidemiologické šetření a kontrola stravovacího provozu. Ta ovšem v tomto případě nezjistila žádná pochybení.

IL: Jde o jídelnu, v níž se stravují různé skupiny strávníků z mnoha škol, navíc je tam domov mládeže. Provoz mají velmi dobře zvládnutý a vědí, co mají dělat.

HT: Prováděli jsme stěry z prostředí, stěry z rukou, odběry potravin, odběry stolice u personálu, dělaly se i výtěry z krku a z nosu. Ptali jsme se lidí po zdravotních potížích, které mohli mít. Epidemiolog prostě musí zjistit co nejvíc informací.

IL: I když jdou na rozbor vzorky, které pocházejí z různých míst a od různých lékařů, laboratoře nám samy hned hlásí výskyt podezřelých výsledků. Naše KHS spolupracuje zejména se ZÚ Ostrava a komunikace tam funguje výborně. V případu, o kterém diskutujeme, bylo odběrů hodně, organizačně to bylo složité, ale velmi dobře zvládnuté.

Jak podstatná při odhalování původu infekce je pro vás znalost jejích příznaků, jestli strávník zvrací, má teplotu apod.?

HT: To je velmi důležité, každá nákaza se projevuje jinak. Zjišťujeme příznaky u nemocných, ale také například inkubační dobu. Virové infekce propukají velmi rychle, jejich inkubační doba je krátká, a protože tady bylo mimo průjem i zvracení a zvýšená teplota, naše podezření na viry bylo na prvním místě.

Za pravděpodobnou cestu, jak se noroviry dostaly ke strávníkům, jste označili zeleninový salát. Jak jste dospěli k tomuto závěru?

HT: Ve spolupráci s pracovníky Domova mládeže jsme rozdali všem jednoduchý dotazník, jehož cílem bylo zjistit časovou a místní souvislost různých jevů. Oceňuji, že ho poctivě vyplnili.

Vrátilo se nám kole 400 dotazníků, odpovědi jsme zpracovali a vyhodnotili.

Na základě statistického zpracování můžeme říct, že ti, co jedli zeleninový salát, měli více než 11x vyšší pravděpodobnost, že onemocní, než ostatní.

Odkud se ten virus mohl do jídla dostat? Mohlo to být ze samotné zeleniny?

HT: Na slupce zeleniny samozřejmě viry mohou být, např. z vody, kterou byla zelenina zalévána. Že by byly i uvnitř, to si nedokážu představit. Důležité je zeleninu dobře omýt pod tekoucí pitnou vodou. Tady byla jídelna napojena na vodovodní síť, voda tedy byla v pořádku. Kdyby nebyla, tak by museli onemocnět i lidé z okolí, což se v tomto případě nestalo.

IL: Kromě použití nezávadné pitné vody bych v rámci prevence ještě zdůraznila, aby kuchařka zeleninu nejprve omyla pod tekoucí pitnou vodou a pak ji zpracovávala ve vyčleněném prostoru a s použitím vyčleněných nástrojů.

Také by si každý potravinář měl být vědom, že slupka tvoří na ovoci nebo zelenině přirozenou bariéru proti průniku kontaminace různé povahy. Jakmile se zelenina začne krájet, bariéra přestává fungovat a surovina se stává zranitelnější.

HT: Chtěla bych ještě podotknout, že viry se na zelenině nemnoží, k tomu potřebují živou buňku. Není to tedy jak u salmonelózy, kdy necháte pár hodin stát relativně bezpečný pokrm a bakterie se v něm pomnoží.

Další možný zdroj, vodu, jste již téměř vyloučili.

HT: Tady byla voda v pořádku. Když ale má jídelna vlastní zdroj vody (studnu), nebo na školách v přírodě, při pobytech na horských chatách s vlastním zásobováním, tam bývá situace horší, individuální zdroje pitné vody jsou mnohem zranitelnější.

Zbývá tedy nějaké porušení osobní hygieny.

HT: A to bylo pravděpodobnou příčinou i zde. Někdo z personálu byl v předchozích dnech v kontaktu s noroviry, např. se nakazil doma. Nemusel o tom vůbec vědět, mohla to být i malá nákaza, bolest břicha apod.

Mohlo to být i před více dny, protože tyto noroviry se vylučují ve stolici ještě dlouho po ukončení nemoci, třeba i 10 dnů. Dotyčný tyto viry přinesl do jídelny a z něho se dostaly na salát.

Konkrétní pochybení se nám však nepodařilo prokázat.

Jak mohlo k přenosu virů dojít?

HT: Pravděpodobně rukama, viník neměl pořádně umyté ruce. Noroviry jsou extrémně infekční, na vypuknutí nákazy stačí velmi malá dávka, ne jak u salmonel.

IL: Tady existuje jediná možnost: umývat si pořádně a často ruce, rozhodně ne v kuchyňském dřezu, z preventivního hlediska je vhodné používat navíc desinfekční přípravky nebo rukavice, zejména pokud se jedná o potraviny, které se dále tepelně neopracovávají.

Zelenina se ve výživě dětí považuje za velmi důležitou potravinu. Nejsou rizika spojená se zeleninovými saláty příliš velká?

HT i IL: Zeleninové saláty ve školních jídelnách určitě ano, ať je jídelny dělají! Musí si ale být vědomy možných rizik a dobře se jim bránit.

Jaká jsou tedy pravidla pro přípravu bezpečných zeleninových salátů?

HT: V prvé řadě je potřeba si uvědomit, že riziko tam je a že v procesu přípravy salátu není tepelná úprava, která by případné mikroorganismy zničila. Saláty by měl připravovat absolutně zdravý člověk. Pozor by si měl dát i ten, který nemá žádné potíže, ale má třeba někoho doma, kdo má nevolnost, bolí ho břicho.

IL: Mimo zdravotní stav potravinářů je ale nutné řešit podmínky pro osobní hygienu a její správnou realizaci, dále správnou provozní praxi a samozřejmě školení pracovníků.

Ruce si je nutné pořádně umývat: pod tekoucí teplou vodou, tekutým mýdlem a správně osušovat. Těm, kdo připravují saláty, lze doporučit i desinfekci na ruce, nebo použít při práci jednorázové rukavice.

K rukavicím ale upozornění: jejich použití nijak nesnižuje potřebu umytí rukou, a bezpečné je jen jejich jednorázové použití.

• Řada kuchařek ale řekne, že toto všechno zná, že je jim to jasné.
• IL: I když je správné mytí rukou nejjednodušší a nejlevnější cestou prevence nákaz z potravin, i když je jim to jasné, tak se v jídelnách setkáváme s tím, že jsou nefunkční baterie, umyvadla jsou nevhodně umístěná, teplá voda není teplá, jednorázové ručníky jsou uloženy volně, tedy nejsou řádně chráněné a v neposlední řadě mají některé kuchařky na rukou prsteny, čímž se efekt mytí podstatně snižuje.
• Kuchařek je v jídelnách málo a jejich zastupitelnost v případě obtíží je v řadě případů nemožná.

HT: Uvedu jiný případ, který jsme měli. Kuchař přišel do práce se zdravotními obtížemi a chtěl jít domů. Vedoucí mu to nepovolil, až prý dodělá práci. Kuchař v  průběhu směny musel několikrát na WC, vše dovařil, ale jídlo kontaminoval a nakazil 70 lidí, včetně vedoucího.

IL: V jídelnách by měly být připraveny postupy, jak takové situace řešit. Kuchařky by měly znát příznaky takových infekcí, měly by dokázat posoudit svůj zdravotní stav. Musí vědět, komu a jak se hlásit v případě, že cítí riziko.

HT: Já lidi v jídelnách považuju za hrdiny. Musí být velmi odvážní. Protože když vaříte doma a něco se vám nepovede, onemocní čtyři lidé, v jídelně je to mnohem horší.

Redakce portálu Jídelny.cz děkuje vedení Krajské hygienické stanice Zlínského kraje za nevšední pochopení při přípravě tohoto rozhovoru.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz

Archiv rubriky: Obědy / Večeře

• Obědy / VečeřeRecepty
  

  Vídeňský bramborový salát a tempeh v těstíčku

  20. prosince 2020Vánoce už jsou skoro za dveřmi a my dnes zapalujeme čtvrtou adventní svíčku. Už víte, co bude vařit na Štědrý večer? Bude to klasika jako smažený kapr, nebo řízek a bramborový salát nebo něco vegetariánského? Jestli ještě přemýšlíte, mám pro vás malou inspiraci. Už jste zkoušeli tempeh v těstíčku? JestliČíst dál

• Obědy / Večeře
  

  Podzimní zeleninový salát se zastřeným vejcem

  10. listopadu 2020Postup přípravy: Předehřejeme si troubu na 190 stupňů. Dýni očistíme a nakrájíme na menší měsíčky, stejně tak cibuli. Červenou řepu, mrkev a celer na hranolky, žampiony, sušené meruňky a papriku na menší kousky. Vymažeme si plech olivovým olejem, vložíme do něj připravenou zeleninu, přidáme koření, sůl a pepř, vše řádněČíst dál

• Obědy / VečeřeRecepty
  

  Zapečené těstoviny s mozzarellou

  02. listopadu 2020Postup přípravy: Rajčata spaříme horkou vodou, oloupeme slupky a rozmixujeme lehce v mixéru na omáčku. Do hrnce dáme vařit vodu a připravíme si těstoviny. Česnek nakrájíme na tenké plátky a lehce osmažíme na olivovém oleji, pak přidáme rajčatovou omáčku, osolíme a opepříme. Uvařené těstoviny promícháme s omáčkou, dáme do menšího pekáče, mozzarelluČíst dál

• Obědy / VečeřeRecepty
  

  Tofu Satay s arašídovým dipem

  28. září 2020Postup přípravy: Připravíme si marinádu na tofu, 2 lžíce sojové omáčky, nastrouhaný zázvor, 2 lžíce javorového sirupu, 1 stroužek česneku. Tofu nakrájíme na kostičky a vložíme minimálně na hodinku do marinády. Arašídy opražíme 10 minut na pánvi, necháme vychladnout a poté vložíme do mixéru, přidáme špetku soli a dvě lžíceČíst dál

• Obědy / VečeřeRecepty
  

  Zapečené brambory se smetanou a parmazánovou krustou

  28. srpna 2020Už jste si pochutnali na nových, čerstvých bramborách? Já už ano. Přiznávám nebyl to úplně zdraví recept, ale jednou za čas člověk může trošku zhřešit. Vyzkoušejte zapečené brambory s parmazánovou krustou, jako přílohu nebo jako hlavní chod, to už nechám na vás, určitě vám bude moc chutnat. Postup přípravy: PředehřejemeČíst dál

• Obědy / VečeřeRecepty
  

  Zeleninový salát s kuskusem

  09. srpna 2020Konečně léto jak má být. Sluníčko, koupačka, opalovačka a teplíčko. Nevím jestli jste se na tohle těšili vy, ale já moc. Červenec byl takovým nešťastným upršeným měsícem, tak snad už bude srpen příznivější. V horkých letních dnech mám nejradši výživné saláty a zeleninu. Tak jsem pro vás připravila, další superČíst dál

• Obědy / VečeřeRecepty
  

  Květákové placičky s hummusem

  14. června 2020Pro milovníky zdravé vege kuchyně, mám připravený další recept. Máte rádi květák a hummus? Jestli ano, tak věřím, že si tento recept zamilujete. Květákové placky s hummusem chutnají fakt skvěle. Květák je lepší volba než bramborák, košťálová zelenina podporuje imunitu a vylučuje z těla škodlivé látky a cizrnový hummus jeČíst dál

• Obědy / VečeřeReceptySvačinky
  

  Pečené batáty s cottage dipem

  11. května 2020Tak už vám začala grilovací sezóna? U nás už se rozjela v plném proudu. My vegetariáni si rádi pochutnáme na zdravé alternativě, tak jsem pro vás připravila super pečené batáty, které můžete dělat na grilu nebo v troubě. Může to být vaše hlavní jídlo třeba s nějaký salátem a neboČíst dál

• NovinkyObědy / Večeře
  

  Chřestové rizoto

  27. dubna 2020Chřestová sezóna se rozběhla v plném proudu. Ne každý je milovníkem chřestu, ale já ho miluji a moc si tyto chřestové hody užívám, protože trvají hrozně krátce. Chřest je skvělá surovina pro naše zdraví, takže doporučuji si ho dávat v těchto měsících co nejčastěji. Postup přípravy: Omyjte chřest, odkrojte dřevnatéČíst dál