Fotografie: Freepik
Zdravý životní styl dnes provozuje spousta lidí. Přivede jim do života nejen pohodu a energii, ale také pomůže zhubnout několik kilogramů. Snaha o krásu a štíhlost vylučuje z jejich strany mnoho škodlivých produktů. Sádlo patří mezi potraviny, které jsou podle mnohých škodlivé, i když to tak být nemusí.
Záleží na počtu kalorií
Mnoho lidí se sádla vzdá, i když ho mají rádi. Obsahuje ale vysoké množství kalorií, 100 gramů produktu obsahuje asi 770 kalorií, což je velmi mnoho. Pokud ale jíte 10 až 30 gramů vepřového sádla, rozhodně si tím neuškodíte. Zvlášť, jestli k tomu sportujete a dodržujete zásady zdravé výživy.
Vepřové sádlo obsahuje vitaminy A, D a E. Kromě těch má ještě kyselinu arachidonovou, která zlepšuje funkci mozku, srdečního svalu a také reguluje metabolismus. Zabraňuje tvorbě aterosklerotických plaků, zejména, jestli se užívá s česnekem.
Fotografie: Freepik
Jestliže si malý kousek sádla dopřejete ráno, stimulujete vylučování žluči, také se zmírní problémy se stolicí a předcházíte problémům se žlučovými kameny. Existují ale také kontraindikace.
Sádlo se nedoporučuje lidem s nemocnými ledvinami
Pokud máte nemocná játra, ledviny, žlučník nebo slinivku, vepřového sádla byste se měli zdržet. Vařené nebo uzené sádlo navíc nemá pro tělo žádné další výhody. Proto je dobré vybrat si sádlo čerstvé, které prošlo veterinární kontrolou. Sami si ho poté můžete dosolit podle chuti.
Sádlo můžete použít ve studené kuchyni – namazat si ho na chleba, používá se hlavně ale při smažení různých druhů potravin. Jeho konzumace v rozumné míře tedy bude zdraví prospěšná, hlavně na srdce. Energetický příjem tuků by měl tvořit podle některých studií až 30 %.
Tuky jsou totiž skvělým zdrojem energie pro svaly nebo normální fungování srdce. Kyselina olejová snižuje hladinu LDL cholesterolu, což je účinná prevence cukrovky a dalších onemocnění.
Sádlo obsahuje také linolové mastné kyseliny, které zpomalují růst tukové tkáně. Omega 3 mastné kyseliny jsou pro naše zdraví nezbytné, protože pomáhají korigovat procesy v lidském těle. Ovlivňuje také správnou funkci nervů a srdečně-cévního systému.
Mezi další výhoda sádla patří:
- Dlouhá doba spotřeby
- Vysoký obsah zdravých tuků
- Dobrá roztíratelnost
- Je perfektní na smažení
I u sádla si ale musíte dát pozor na některé věci. Jak víte, je velmi kalorický. Není vhodný pro diabetiky, a musí se umět správně skladovat, jinak by se mohlo zkazit. Ideálními podmínkami jsou chlad a temno.
Přidat ZdravéStravování.eu na hlavní stránku Seznam.cz
- potraviny
- stravování
- tuk
- zdraví
- životní styl
Krásno
Vepřové sádlo je výjimečný živočišný tuk, který známe a běžně používáme po celé generace. Mažeme si jej na křupavý chléb, používáme ho v teplé i studené kuchyni a řada lidí jej využívá i k léčbě těla. Jeho zdravotní přínos pro lidské tělo byl řadu let v minulosti dehonestován a na sádlo se pohlíželo jako na strašáka, který zvyšuje cholesterol a řadu problémů se srdcem a cévami.
Jenže stejně jako má i mince dvě strany, tak i pohled na vepřové sádlo se výrazně změnil po provedení četných zdravotních studií. Ty odhalily, že jeho „prokázaný“ vliv na zvýšení cholesterolu není pravda. Naopak vám konzumace sádla v rozumné míře může i prospívat, zejména vašemu srdci.
Odborníci z řad výživových specialistů se globálně shodují, že tuky jsou pro zdraví lidského organismu přímo nezbytné. Náš denní energetický příjem by dokonce měly tvořit až z 30%.
Tuky jsou výborným zdrojem energie pro svalstvo, normální fungování srdce a jsou přirozenou součástí buněčných membrán.
Tuky nám usnadňují vstřebávání vitamínů, které jsou dobře rozpustné v tucích, tedy vitamíny A, D, E a K.
Pokud se bavíme o zdraví prospěšných tucích, máme tím na mysli nenasycené mastné kyseliny (mononenasycené a polynenasycené). Velký vliv na snižování „špatného“ cholesterolu LDL v krvi mají zejména ponynenasycené mastné kyseliny. Úbytek tohoto cholesterolu má pozitivní vliv při předcházení srdečně-cévních onemocnění.
Čemu se naopak vyhnout?
Naopak u potravin s vyšším podílem tzv. transmastných kyselin je prokazatelný výrazně negativní vliv na lidské zdraví. Transmastné kyseliny LDL cholesterol při konzumaci výrazně zvyšují a to i v relativně malém množství.
Lžíce sádla plná zdraví
Vepřové sádlo má ve svém složení ideální poměr tzv. esenciálních mastných kyselin, které jsou navázány právě v tucích. Jedná se zejména o tyto kyseliny:
Kyselina olejová – prokazatelně napomáhá snižování hladiny LDL cholesterolu. Je také účinnou prevencí cukrovky a očních onemocnění.
Linolová mastná kyselina (omega 6 mastné kyseliny) – Tato kyselina zpomaluje růst tukové tkáně. Mírní cholesterol a pomáhá zabránit předčasné ateroskleróze, chronickému vysokému krevnímu tlaku.
Linolenová mastná kyselina (omega 3 mastné kyseliny) – Je to kyselina přímo nezbytná pro naše zdraví. Pomáhá korigovat procesy v lidském těle, správnou funkci nervů a srdečně-cévního systému.
Navíc v sádle nenajdete žádné transmastné kyseliny. Tyto jsou četně zastoupeny v průmyslově ztužených tucích. Protože je samo nositelem skvělé chuti, nenajdete v něm ani žádná dochucovadla, aromata a barviva. Žádné náhražky másla, sádlo nic takového nepotřebuje.
Další výhody vepřového sádla:
- Dlouhá doba spotřeby – Sádlo vám při správném skladování v temném a chladném místě (lednice) vydrží skutečně velmi dlouho.
- Vysoký obsah tzv. „zdravých“ tuků. Kolem 60%. Většinu z tohoto zdravého tuku zastupuje v sádle již zmíněná kyselina olejová.
- Lidé s intolerancí na laktózu si mohou na sádle pochutnat zcela bez obav.
- Sádlo je velmi dobře roztíratelné na chléb. Stačí mu jen pár minut mimo ledničku.
- Je perfektní na smažení. Kdo někdy ochutnal smažený řízek na sádle, už nikdy nebude chtít jiný. Sádlo má vysoký bod kouřivosti a snese i vysoké teploty při smažení.
- Sádlo je schopné pomáhat i v léčbě vašich nemocí. Hřejivé zábaly s vepřovým sádlem prokazatelné působí při léčbě nemocí horních cest dýchacích a při léčbě kašle.
- Sádlo se hojně využívá i v kosmetice jako základ různých mastí s obsahem látek, rozpustných v tucích. Pomáhá i při léčbě jizev, popálenin, ekzému, lupénky, oparů, suché kůže
Na co si dát pozor u sádla?
- Jako každý tuk je i sádlo vysoce kalorické, takže to s jeho konzumací nepřehánějte. Vždy platí, jíst zdravě a s rozumem.
- Není vhodné pro častou konzumaci u diabetiků, podílí se totiž na vzniku inzulinové rezistence, tedy snížené citlivosti na podávání inzulinu.
- Správné skladování – sádlo vždy skladujte v chladu a temnu.
- U nás v Krásnosvětě získáváme sádlo z bájného stromu sádlovníku.
- Tip pro vás: Sádlo můžete využít hojně také při přípravě sladkých pochoutek, příkladem:
- Křehký ovocný koláč s drobenkou a sádlem
- Tradiční koblihy smažené na sádle
- Sádlové sušenky s marmeládou
- Využití sádla ve slaných dobrotách:
- Hrubá škvarková pomazánka
Pravda o sádle: je zdravé, ale jen za jistých okolností
12. 09. 2020 | Doba čtení 4 minuty
Nějaký čas to vypadalo, že se sádlo ocitlo na černé listině nezdravých surovin. Některé studie mu přisuzovaly podíl na zhoršování vysokého stavu cholesterolu. Kuchaři z vyhlášených restaurací ho opatrně stahovali z receptur. Jenže časem se ukázalo, že to zas není až tak hrozné a že i tady platí pravidlo zdravého rozumu: všeho s mírou.
Pochopitelně, že kdo bojuje s nadváhou, tak pro něj konzumace silně namazaného chleba sádlem, nebo dokonce škvarků, není zrovna ideální svačina a ti, kteří mají příliš vysoký cholesterol by měli celkově přehodnotit svůj jídelníček a zařadit na něj co nejširší spektrum doporučených potravin. Ale při smažení bychom sádlo zavrhovat úplně neměli. Třeba i proto, že je teplotně stabilnější a na smažení vhodnější než máslo, jeho kouřový bod (tj. teplota, kdy dochází k přepalování) je 180 °C.
Šmejdi napříč staletími
Zdá se, že potraviny se šidily vždycky a všude. V současnosti máme pro kvalitu potravin různé normy i orgány, které jejich dodržování hlídají.
A pro případ, že se na trh dostane závadná potravina existuje Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF).
Naši předkové to měli poněkud složitější a často si museli ohlídat kvalitu potravin sami.
Domácí sádlo se skladovalo nejčastěji ve velkých hrncích – sádelňácích. Zdroj: Eskymaks / Shutterstock.com
Takto například v roce 1892 varuje v publikaci o Lidské potravě Václav Rošický před ošizeným sádlem. „Dobré sádlo jest čistě bílé, slabého příjemného zápachu, měkké, avšak nikoliv řídké. Prodejné sádlo obsahuje v sobě často mnoho vody, kterou do něho prodavač vhněte, aby více vážilo.
To se děje tak, že do roztopeného a právě tuhnoucího sádla se voda přimíchává. Pozná se tím, že mačká-li se vnější stranou dřevěné lžíce, kapka vody vyprýští.
Též se sádlo solí, aby bylo těžším…Sádla se užívá k mastění a přípravě pokrmů, i při pečení masa podobně jako másla, a jest tohoto lacinější…“
Zdravotní kuchařka jakožto doplněk každé jiné kuchařské knihy nabízí v roce 1896 další trik jak odhalit nekvalitní sádlo: „Do láhve se širokým krkem dá se trochu sádla a 5krát tolik étheru; pak se láhev pevně zadělá korkem.
Potom se dá láhev na krátkou dobu do vlažné vody a otřásá se jí. Čisté sádlo se oddělí, jest jasné, a zůstane pod ním jen trochu vody, falšované pak zůstaví pod sebou látku, kterou bylo paděláno.
Bývají to křída, sádla, mastek, brambory atd…“
Sádlo seženete i v lékárně
Sádlo nemá pouze kulinářské využití. Využívá se také v kosmetickém průmyslu, v takovém případě ale musí být farmaceuticky čisté, tedy i nesolené. V lékárně se prodává jako kosmetické sádlo a je vhodné k péči o suchou, poškozenou pleť. Ve spojení s měsíčkem lékařským se výborně osvědčilo při hojení jizev. Kůži dobře promastí a podpoří její hojení.
Jak se můžeme dočíst v Ottově slovníku naučném, dříve „ připisovala se každému druhu sádla zvláštní moc léčivá jemu vlastní a v lékárnách byli povinni míti mnoho druhů sádla různých zvířat; nyní sice ještě se užívá sádla v lékárnách, ale pouze na rozdělávání pomád a mastí, a také zde je z veliké části nahrazeno vaselinem.“ Dnes sice v lékárnách seženete mast nazvanou psí sádlo, ale ta je složena z léčivých bylin a pes zůstal vyobrazený pouze jako legenda na krabičce.
Sádlo a vliv na zdraví
Máte vysoký cholesterol? Začněte jíst sádlo! Ne, není to vtip. Nové vědecké výzkumy naprosto vyvrátily škodlivost živočišných tuků na naše zdraví.
Naopak! Rozsáhlý výzkum živočišných tuků totiž potvrdil, že za vysokou hladinou špatného cholesterolu LDL mohou transmastné kyseliny, tedy tuky, které se vyrábějí průmyslovou metodou zvanou hydrogenace.
Škodí i malé množství těchto transtuků a my bychom se jich měli v našem jídelníčku vyvarovat.
Vědci dnes již ví, že sádlo, samozřejmě v rozumném množství, našemu srdci prospívá. Obsahuje totiž až 60 % zdravých tuků, tedy nenasycených mastných kyselin. Neobsahuje žádné škodlivé transmastné kyseliny.
Sádlo se dobře hodí na smažení, neboť má vyšší tepelnou stabilitu než rostlinné oleje. Tudíž při tepelné úpravě vzniká méně karcinogenních látek a škodlivin. Linolová mastná kyselina napomáhá snižování cholesterolu v krvi a vysokého krevního tlaku.
Linolenová mastná kyselina je zase nezbytná pro správnou funkci nervové soustavy. Sádlo neobsahuje žádná umělá barviva ani dochucovadla.
Sádlo oproti máslu obsahuje asi o 2/3 méně cholesterolu, tudíž je pro naše srdce méně rizikové. Kyselina olejová, kterou sádlo stejně jako olivový olej obsahuje, snižuje působení cholesterolu na naše cévy. Působí preventivně proti cukrovce a očním onemocněním. Hřbetní sádlo je kvalitní sádlo, které se nejvíce hodí pro úpravu pokrmů a konzumaci.
Sádlo plstní není tak kvalitní, ale může se používat k léčbě popálenin, atopického exému, oparů, suché popraskané kůže nebo vyhlazení vrásek. Je vhodné i pro citlivou a problematickou pleť. Pro kosmetické účely se užívá sádlo nižší kvality. Sádlo je vhodné i pro lidi, kteří mají problém s laktózou.
Pokud máte rádi máslo, ale je vám po něm zle, pak je sádlo mnohem lepší volba.
Z výživového hlediska je vhodnější sádlo husí a kachní, neboť obsahuje méně škodlivých nasycených kyselin a více nenasycených mastných kyselin, které působí kladně na naše zdraví. Husí sádlo se dnes využívá ve farmaceutickém průmyslu na výrobu různých léčivých mastí. Slouží také jako lék proti kašli nebo průduškovému onemocnění.
Kvalitu vepřového sádla ovlivňuje způsob chovu prasat. Nejvyšší kvalitu má sádlo z prasat, které jsou krmené v prostředí biofarem.
Pozor ale na kalorie! Samozřejmě se nemůžete živit pouze sádlem, má i stinné stránky. Při větším množství podporuje obezitu, může přispívat zánětlivosti a vzniku inzulinové resistence.
Co nám z toho plyne? Při výběru tuků bychom měli sledovat etikety výrobků a vyhýbat se hlavně margarínům, které obsahují transmastné kyseliny.
Sádla se rozhodně bát nemusíte, jen to s jeho konzumací příliš nepřehánějte.
- Zdroj:
- The American Heart Association
- Wikipedia
- US National Library
Co potřebujete vědět o mastných kyselinách
V našich testech tuk často sledujeme z pohledu kvantity. U uzenin hlídáme, aby tuku nebylo příliš, při zkoumání másla nebo margarínu ověřujeme, zda ho je alespoň tolik, kolik slibuje obal.
Na tuky se dá dívat z mnoha úhlů, zvlášť významné je výživové hledisko. Tomu jsme se věnovali například v testech doplňků stravy s rybím tukem.
S výživovou kvalitou souvisejí i často zmiňované transmastné kyseliny.
Čím to je, že některý tuk je pro tělo hodnotnější než jiný? Odpověď najdeme ve struktuře molekul, přesněji řečeno v tom, z jakých základních stavebních kamenů je daný tuk seskládán.
Užitečné sádlo
Tuky plní v těle živočichů i rostlin řadu důležitých funkcí. Příroda na ně spoléhá jako na vydatné zásoby energie potřebné pro růst a činnost, dobře se hodí také jako tepelná izolace proti chladnému prostředí. Mají však i sofistikovanější úlohu – v různých biochemických procesech si organismus z tuků vytváří látky potřebné pro regulaci a správné fungování. Není proto divu, že tuk najdete téměř ve všech potravinách, například i v pšeničném zrnu.
Ačkoliv může mít tuk mnoho podob – od tekutého řepkového oleje až po tuhé vepřové sádlo či kokosový tuk – základní struktura všech tuků je vždy stejná. Chemickou terminologií řečeno jde o triacylglyceridy mastných kyselin.
Základem je molekula alkoholu glycerolu a na každém z jejích atomů uhlíku je navázána mastná kyselina.
O vlastnostech výsledného tuku – nejen o tekutosti, ale i o roli v organismu – rozhoduje to, jaký typ mastné kyseliny je do struktury napojen.
Mastný ocet
Mastné kyseliny obsažené v tucích patří do stejné skupiny látek jako například ocet nebo kyselina mravenčí. Od obou jmenovaných se liší délkou uhlíkového řetězce.
Zatímco v kyselině octové jsou dva a v mravenčí jeden atom uhlíku, mastné kyseliny jich mají od 4 až do 26.
Na délce uhlíkového řetězce je založen i jeden z třídicích systémů, podle kterého se rozlišují kyseliny s krátkým (do šesti atomů uhlíku), středním (6 až 12), dlouhým (12 až 20) a velmi dlouhým řetězcem (více než 20 atomů uhlíku).
Velký vliv na to, jaké vlastnosti bude mastná kyselina mít a jak bude fungovat v organismu, mají typy vazeb spojující jednotlivé atomy uhlíku. Buď to může být jednoduchá, nebo dvojná vazba.
O mastných kyselinách, kde jsou pouze jednoduché vazby, mluvíme jako o nasycených. Dvojná vazba je znakem kyselin nenasycených.
Ty ještě můžeme dělit na mono- a polynenasycené, podle toho, jestli je v nich dvojná vazba pouze jedna, či vícero.
Sytý podezřelý
Tuky s převahou nasycené mastné kyseliny mají obvykle pevnou konzistenci. Našli byste mezi nimi například mléčný tuk, hovězí lůj a z rostlinných třeba palmojádrový či kokosový tuk. Nasycené tuky mají velkou výhodu, jsou odolnější vůči kažení a vyšším teplotám.
Nasycené mastné kyseliny se dříve považovaly za škodlivé, důvodem měl být jejich vliv na rozvoj cévních onemocnění. Později se však ukázalo, že jejich role není úplně jednoznačná. Pokud totiž na jejich místo ve stravě nastoupí cukry, riziko srdečních onemocnění se nemění. Pozitivní efekt by mělo nahrazení polynenasycenými mastnými kyselinami.
V České republice je strava na nasycené mastné kyseliny poměrně bohatá. Získáváme je z mléčných a masných výrobků i některých rostlinných tuků. Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje, aby dospělí pokrývali nasycenými mastnými kyselinami 10 % svého energetického příjmu.
Člověk se bez tuku neobejde a není dobré se mu zcela vyhýbat. Důvodem jsou právě některé mastné kyseliny, které organismus potřebuje ke svému fungování. Zvlášť je potřeba dbát o dostatečné doplňování omega-3 nenasycených mastných kyselin, které najdeme zejména v rybím tuku.
Pokud bychom měli před nějakými tuky varovat, byly by to částečně ztužené rostlinné tuky, u nichž by se mohly objevit prokazatelně škodlivé transmastné kyseliny.
Oleji jednoduchá vazba nestačí
Rodina nenasycených mastných kyselin je mimořádně rozvětvená. Základní dělení jsme již zmínili – podle počtu dvojných vazeb mluvíme o mono- a polynenasycených mastných kyselinách. Oproti nasyceným mají jednu technologickou nevýhodu, snadněji se kazí a hůře snášejí vyšší teploty. Citlivým místem je dvojná vazba, od které začínají nežádoucí změny, například žluknutí.
Mezi mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou patří kyselina olejová. Už její název dává tušit, že nenasycené tuky jsou tekuté. Ve výživě mají mononenasycené mastné kyseliny kladnou úlohu.
Prokázalo se, že pokud se jimi nahrazují nasycené mastné kyseliny, dokážou regulovat hladinu nežádoucího HDL cholesterolu v krvi. Ovšem i mononenasycené kyseliny mají svého záporného hrdinu.
Je jím kyselina eruková, u níž studie prokázaly vliv na rozvoj srdečních onemocnění. V Evropské unii je proto její výskyt v potravinách limitován.
Rybí ideál
Obsahuje-li molekula dvě a více dvojných vazeb, mluvíme o takzvaných polynenasycených mastných kyselinách. Pro člověka jsou tuky s nimi velice důležité.
Některé polynenasycené kyseliny totiž potřebuje pro správné fungování organismu, zároveň si je však tělo nedokáže samo vytvořit a je závislé na jejich příjmu zvnějška.
O takových kyselinách hovoříme jako o esenciálních, jejich jména můžete najít v boxu nejvýznamnějších kyselin na této straně.
V souvislosti s nenasycenými mastnými kyselinami se často používají termíny omega-3 a omega-6 kyseliny.
Obě uvedené šifry říkají, na kolikátém atomu uhlíku od konce je umístěna poslední dvojná vazba v molekule.
Je-li na třetím, mluvíme o omega-3, pokud je na šestém, jedná se o omega-6 polynenasycenou mastnou kyselinu. Zdánlivý detail ve struktuře rozhoduje o tom, jak organismus danou kyselinu zpracovává.
Na prvním místě žebříčku prospěšnosti stojí omega-3 nenasycené kyseliny. Najdeme mezi nimi esenciální kyseliny, které organismus potřebuje, aby si z nich mohl stavět složitější molekuly ikosanoidů.
Těmi si posléze reguluje například zánětlivé procesy v těle nebo zpomaluje srážení krevních destiček. Omega-3 přispívají i ke snižování hladiny tuku v krvi. Nevýhodou je, že klasická středoevropská strava je na omega-3 mastné kyseliny chudá.
Jejich nejvýznamnějším zdrojem je rybí tuk, a právě proto se doporučuje častá konzumace rybího masa, alespoň dvakrát týdně.
Slunečnice nemusí být každý den
Rostlinné oleje, kterých máme v naší stravě dostatek, obsahují především polynenasycené omega-6 mastné kyseliny. I mezi nimi najdeme esenciální látky, ale na rozdíl od rybího tuku jsme jimi spíše přezásobení.
Zajímavé je, že obsah omega-6 mastných kyselin se v rostlinných olejích dost různí.
Vůbec nejvyšší podíl nabízejí hroznový a slunečnicový olej, málo jich najdete naopak v oleji řepkovém a olivovém, kde jich je ve srovnání se slunečnicovým pouhá třetina, respektive desetina.
Také omega-6 nenasycené mastné kyseliny se v těle přeměňují do složitějších struktur. Vznikají z nich prostaglandiny, které v mnohém působí opačně než látky vzniklé z omega-3 kyselin. Zesilují například průběh zánětů v těle a urychlují srážení destiček.
Přispívají rovněž k regulaci hladiny LDL cholesterolu, při vysokém příjmu však snižují i množství jeho HDL formy. Pozitivní přínosy omega-3 nenasycených mastných kyselin jsou důvodem pro zvyšování jejich podílu v naší stravě.
Podle doporučení Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) by v ní omega-6 nad omega-3 kyselinami neměly převažovat více než pětkrát.
Malý detail s velkými důsledky
Zmiňovali jsme, že nenasycené rostlinné tuky jsou spíše tekuté. Jak je tedy možné, že rostlinný margarín je tuhý? Odpověď hledejte ve ztužování olejů.
Při ztužování se využívá rozdíl v tuhosti nasycených a nenasycených kyselin. Starší způsob ztužování spočíval v tom, že se rostlinné oleje nasytily reakcí s vodíkem, čímž se z dvojných vazeb stanou jednoduché a olej podle míry nasycení buď částečně, či úplně ztuhnul. Při této úpravě bohužel vznikaly zdraví škodlivé transmastné kyseliny.
Transmastné kyseliny obsahují v molekule alespoň jednu dvojnou vazbu a od běžné nenasycené kyseliny se liší prostorovým uspořádáním řetězce uhlíkových atomů. Molekula nenasycené kyseliny se totiž kolem dvojné vazby ohýbá.
Ohnutí může mít tvar písmene „V“, tomu se říká cis-konfigurace, nebo může být v trans formě, kdy zůstane řetězec v rovině, a podobá se tak nasyceným mastným kyselinám.
Ve srovnání s nimi jsou však výrazně škodlivější, mohou způsobovat cévní onemocnění a diskutuje se o jejich vlivu na rozvoj cukrovky druhého typu. Konzumaci transmastných kyselin bychom se měli vyvarovat.
Sice se s nimi setkáme i v přírodních zdrojích, například v mléčném tuku, velká část jich k nám však přichází z průmyslově zpracovaných tuků. Nejvyšší pravděpodobnost výskytu transmastných kyselin je pak u částečně ztužených tuků. Pozor bychom si na ně měli dávat i při vaření doma, vznikají totiž i při smažení za vysokých teplot.
Výrobci se samozřejmě snaží výskyt transmastných kyselin omezit. Z velké části proto přešli na novější způsoby ztužování, při nichž trans kyseliny nevznikají.
Takovou cestou je transesterifikace, která funguje tak, že si různé tuky mezi sebou své mastné kyseliny vyměňují. Záměnou nenasycených kyselin za nasycené pak dojde k potřebnému ztuhnutí.
Výměna kyselin však neprobíhá úplně snadno, vyžaduje speciální podmínky a přítomnost katalyzátoru, který reakci umožní.
Zlepšení situace ukázaly i naše testy tuků na smažení a pečení. Zatímco před čtyřmi lety jsme vysoké koncentrace transmastných kyselin zjistili u 10 výrobků, letos s nimi měl problémy jen jeden vzorek.
Ne všichni výrobci však moderní technologie používají. V Evropské unii se proto v současné době hovoří o zavedení limitu pro výskyt transmastných kyselin v potravinách.
Některé státy – Dánsko, Rakousko či Maďarsko – už jej zavedly.
Možnost kontroly potenciálního výskytu transmastných kyselin ve vašem jídelníčku máte však již dnes – stačí se preventivně vyhýbat potravinám obsahujícím částečně ztužené rostlinné tuky.
Škvarky: kalorická bomba jedinečné chuti
Kdykoliv se francouzským labužníkům zachce sklenky vína, neopomenou k němu přikousnout rillons a rillettes, jež se s ním báječně doplňují.
Foto: Profimedia.cz
U nás se nejčastěji získávají škvařením syrového vepřového sádla. Aby z něj vznikly škvarky kvalitní, musí být bílé, suché, vonět po mase a ne po tuku – a raději vyšší. Pochází-li sádlo z domácí zabijačky, nevadí lehká nažloutlost, která naznačuje, že si pašík pochutnával často na kukuřici. Na chuti to nic nezmění. Zato našedlá barva a oslizlý povrch sádla signalizují, že je jeho nejlepší čas už ten tam. Na škvarky se nehodí měkké plsní (vnitřní) sádlo, které při krájení pruží a uhýbá.
Po omytí a osušení se vyplatí dát syrové sádlo na chvilku do mrazáku, bude se lépe krájet. Ale nesmí se zmrazit, škvarky by byly gumové. Doslova řeznickou magií je pak samotné škvaření.
„Kostky sádla se lehce podlijí studenou vodou, případně se přidá trochu plsního, aby se nepřipalovaly.
Pak se pomalu, na nejmenším plamenu míchají a čeká se na správný okamžik, kdy je rozpuštěný tuk čirý, průhledný a škvarky začínají červenat po okraji. V tom okamžiku se přidá sklenka polotučného mléka.
Nejenže se vystupňuje krásně masová vůně, ale také rafinovaně zjemní chuť,“ vysvětluje bzenecký řeznický mistr Karel Kusák st.
Na jižní Moravě se škvarky podávají i při koštování vína ve sklípku. Ne ovšem ledajaké. Třeba na Vracovsku se na sádle ponechá i kůže. Z hotových škvarků se jemně vytlačí tuk, dají se tzv. vypářit, až zůstanou suché. K vínu se podávají ještě teplé, kdy krásně chroupají. Když ale přijdou do chladničky, natáhnou vlhkost. Zůstanou sice dobré, ale nekřupají.
Ke škvaření není vhodné zmražené sádlo, z něhož jsou škvarky gumové a nevzhledné. Pokud se neškvaří při hodně vysoké teplotě, tak se i rozvaří.
Foto: Profimedia.cz
Také v Čechách dokážou kuchaři se škvarky čarovat tak, že o tom labužníci dokonce píší poezii. Jako třeba Václav Daněk v básni Hrách a kroupy se škvarky a špalky (sbírka Čarovary aneb Každé jídlo – jedna báseň):
„Z bídy světa znenadání narodí se lahůdkový hit. Chce to vyškvařit jen sádlo a uzené koleno s libovými kousky masa v půlhodince uvařit. Ještě přidej hrách a kroupy, čímž je všechno zvoleno.“
„Protože jde o kalorickou bombu, platí u škvarků stoprocentně: všeho s mírou. Mají sice nižší energetickou hodnotu než sádlo, vždy záleží na tom, kolik se ho z nich slije. Škvarky prostě patří k dobrotám, jež nám sice neschválí žádný odborník na výživu, ovšem pochoutka to opravdu je,“ uzavírá nutriční terapeutka Věra Stejskalová.
V malém řeznictví na náměstí v Bzenci se jednou týdně tvoří fronta zákazníků. Nečekají na telecí medailonky ani steaky z argentinských býků, přišli si pro obyčejné škvarky. A jelikož jsou vskutku vyhlášené, požádali jsme o názor jejich tvůrce Karla Kusáka staršího.
Nelze jednoznačně říci, z které části vepře je sádlo na škvarky nejvhodnější. Měkké a křehké vzniknou z horní části kýty (tzv. deky), zvlášť když na ní zůstanou kousky masa. Musí se ale při škvaření vyndat v největším varu, ne až po zchladnutí sádla. To jsou pak nejkřupavější.
Škvarky lze využít i do těsta, které s nimi zvláční, nebo jako součást pikantní náplně třeba u sýrových rohlíčků.
Foto: Profimedia.cz
Velmi dobré jsou také škvarky z tukového obalu kotlety. Sádlo z krkovičky bývá lepší do špekáčků či gothajského salámu, neboť zůstane v tužší konsistenci i po tepelném opracování. Výtečné jsou škvarky z bůčku. Neměl by se však škvařit samostatně, ale s trochou plsního sádla kvůli připalování.
Na Moravě děláme také husí a kachní, kdy se škvaří sádlo s kůží. K delikatesám patří hlavně ty druhé, zvlášť když se k nim před koncem škvaření přihodí kachní či husí játra. A jakže chutnají nejlépe?
„Kúsek chleba sa nakrájí na vagónky, jak sa u nás praví, a k tomu sa ďobkajú tyto oškvarky a popíjá naše dobré bzenecké vínko.“
Škvarky jsou pro mnohé lidi příkladem, jak je česká kuchyně těžká a nezdravá. Ale i tak ceněná gastronomie francouzská jim dává velký prostor. V kraji kolem řeky Loiry patří rillons (škvarky) a rillettes (škvarková pomazánka) mezi speciality, na něž jsou zde lidé velmi hrdí. A není divu.
Rillons, kousky bůčku, obalené v soli i pepři a naložené před škvařením na den do vína, stejně jako rillettes, na niž se kostky prorostlého masa pomalu rozpouštějí v horkém víně, milují gourmeti celé Francie. Obojí se podává s domácím chlebem, a to v kterýkoliv denní i noční čas.
Chuť škvarků zjemní přídavek mléka při škvaření. Pikantně ji naopak zvýrazní česněk nebo bylinky, které se k sádlu postupně přidávají.
Foto: Profimedia.cz
U nás se pomazánka ze škvarků podává spíš k pivu než k vínu. A tak jsme provedli malý test v pražském podniku Le Bistrot Kampa, který se specializuje na francouzskou kuchyni.
Její provozovatel i znalec dobrého jídla Bohumil Pavlík dal připravit obě verze podle tradičních receptů a společně s hosty jsme je vyzkoušeli. Shodli jsme se, že naše domácí šlehaná varianta s vyváženou skladbou škvarků, cibule, pepře i hořčice je o něco lehčí a lépe roztíratelná.
Vůbec nejlépe chutná na rozpečeném, ještě horkém chlebu a báječně se snáší s temnou nahořklostí piva, již příjemně vygraduje.
Rillettes ze země galského kohouta byla hutnější a výrazně masovější. Takže se k ní skutečně víc hodí jemná vinná kyselinka než drsný buket chmelového moku. Každá z obou specialit má ale hodně do sebe a výsledek testu byl fifty fifty.
| Škvarková kapusta s bramborovými nudlemi (5 porcí) |
| Ingredience: 250 g hlávkové kapusty, 50 g špeku, 40 g hladké mouky, 125 ml smetany, 50 g škvarků, sůl. Bramborové nudle: 250 g vychladlých brambor uvařených ve slupce, 50 g hladké mouky, 1 malé vejce, sůl, muškátový ořech, petrželka, 50 ml oleje |
| Postup: |
| Brambory oloupeme, prolisujeme, přidáme mouku, vejce, sůl, strouhaný muškátový oříšek i bylinky a prohněteme na hladké těsto. Z těsta vytvoříme válečky, které pokrájíme jako na bramborové šišky a dlaní je rozválíme na silnější nudle. Krátce povaříme v osolené vodě, pak hned zchladíme, dáme oschnout a opečeme dozlatova na oleji. Kapustu nakrájíme na silnější nudličky a spaříme v troše osolené vody. Kostičky slaniny rozpustíme, přisypeme k nim mouku a uděláme jíšku. Dolijeme vývarem z kapusty, umícháme hustou omáčkou, osolíme, zjemníme smetanou, přidáme kapustu a krátce zavaříme. Na závěr doplníme teplé škvarky. |
| Tip: Jemnější je růžičková kapusta, již lze jako těsto na bramborové nudle vylepšit muškátovým oříškem. |
| Husí škvarky s pečenou hruškou (5 porcí) |
| Ingredience: 250 g husího sádla s kůží, 75 g cibule, 100 g hrušek, 15 ml mléka, pažitka, sůl, 50 g brusinkové zavařeniny |
| Postup: |
| Sádlo nakrájíme na kostičky, cibuli oloupeme. Hrušky zbavíme stopky i jádřince a rozdělíme na osminky. Na mírném ohni asi 20 minut povaříme husí kostky s mlékem, přidáme cibuli i hrušky, osolíme a škvaříme dalších 15 minut. Pak hrušky i cibuli vyjmeme, škvarky vypečeme dozlatova a necháme se sádlem ztuhnout. Husí škvarky mažeme na chléb a podáváme s upečenými hruškami a trochou brusinek. Můžeme lehce posypat pažitkou. |
| Tip: Do sádla lze přidat česnek či bylinky, doporučuji čerstvou majoránku a tymián. |
| Zelný salát se škvarky a celerem (5 porcí) |
| Ingredience: 750 g bílého hlávkového zelí, 150 g čerstvého celeru, 25 g dijonské hořčice, cukr, sůl, pepř, kmín, vinný ocet, krupicový cukr, slunečnicový olej, 150 g škvarků |
| Postup: |
| Zelí nakrájíme na silnější nudličky a krátce spaříme v osolené vodě s trochou kmínu. Ještě teplé ochutíme solí, pepřem, cukrem, octem a dijonskou hořčicí. 2Celer hrubě nastrouháme a přidáme spolu se škvarky do zelné směsi. Zamícháme a zakapeme olejem. |
| Tip: Salát lze podávat jako hlavní chod i přílohu k masu. Nejlepší je teplý, kdy bývá jeho chuť výraznější. |
| Škvarková pomazánka (5 porcí) |
| Ingredience: 200 g škvarků, 100 g vepřového sádla, 2 vejce, 50 g kyselé okurky, 50 g cibule, 25 g hořčice, sůl, mletý pepř |
| Postup: |
| Škvarky velmi jemně umeleme, vejce uvaříme natvrdo a nastrouháme stejně jako okurky, oloupanou cibuli droboučce pokrájíme. Připravené suroviny smícháme se sádlem, přidáme hořčici, podle chuti osolíme i opepříme a vše vyšleháme do pěny. Podáváme s žitným chlebem, okurkou a cibulí. |
| Tip: Škvarky by se neměly vyškvařit příliš dozlatova, v pomazánce by byly tvrdé. |
| Škvarkový koláč s rybízovou marmeládou |
| Ingredience: 250 g mletých neslaných vepřových škvarků, 200 g krystalového cukru, 1 kypřicí prášek do pečiva, 1 lžíce skořice, 350 g polohrubé mouky, citrón, 3 vejce, 100 g rybízové marmelády |
| Postup: |
| Ze všech surovin kromě marmelády vypracujeme těsto. Měly by mít stejnou pokojovou teplotou, aby se hmota dobře zpracovala. Třetinu těsta oddělíme, zbylé rozválíme na velikost formy, nebo rozložíme na plech. Není nutné je vymazat, stačí jen lehce omastit rozpuštěným sádlem. 2Koláč potřeme marmeládou, z odloženého těsta uděláme proužky, které na něj vyskládáme do mřížky. Pak jej vložíme při nižší teplotě na 45 minut do trouby. |
| Tip: Koláč by se měl nechat minimálně jeden den rozležet. |
| Dnešní recepty připravil Pavel Hubálek, společnost ADEVA – zařízení školního stravování ve Vamberku. Foto: František Petrák |
Škvarky nejsou vhodné pro diety šetřící, diabetické, redukční ani pro jídelníček se sníženým množstvím cholesterolu. Pochutnat si na nich prostě mohou jen zdraví lidé. Ale také oni by měli tento svůj dietní hříšek kompenzovat zvýšenou fyzickou aktivitou, po níž pak má následovat jen lehká, energeticky nenáročná večeře, nejlépe velký zeleninový salát.
Sádlo je totiž živočišný tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin i cholesterolu a hodně vysokou energetickou hodnotou.
Vepřové škvarky (100 g): 3112 kJ, 75 g tuku, 70 mg cholesterolu.
Pro různá jídla se hodí i škvarky ze sádla z různých částí vepře. Pro ty klasické bývá nejlepší hřbetní, neboť se dobře krájí a neobsahuje moc vody.
Na masitější škvarky lze seříznout část boku bez kůže, kde jsou tuková i masová vrstva vyrovnané. Sádlo z plece i kýty doporučuji použít na škvarkovou pomazánku či na škvarkový koláč. Bývá různě silné, a tak se dá snadněji umlít.
Škvarky z vnitřního (plsního) sádla se nejvíc hodí do zabijačkové klasiky, tedy pečených krup s krví.
Záleží už na velikosti škvarků. Pokud se podávají jako jedna ze složek jídla, doporučuji krájet sádlo na větší kostky, asi 2×2 cm. Použijí-li se do náplní či jako kostičky na salát, pak jsou lepší menší, tak 1×1 cm.
Hotové škvarky nesmějí být moc přeškvařené, v jídle jsou nahořklé. Ale ani nedoškvařené, tedy mdlé, což by se další tepelnou úpravou zvýraznilo.
Připomínám, že docházejí ještě chvíli i po scezení, a tak se vyplatí rozložit je v tenké vrstvě na plech.
Husí škvarky mají velmi osobitou chuť, proto si dobře rozumějí s pečeným ovocem, brusinkami i jeřabinami. Mají také daleko širší využití ve sladké kuchyni jako přídavek do těst a náplní. Hůř se však konzumují samotné nebo s husím sádlem, které je velmi řídké a rozpouští se již při velmi nízkých teplotách.
Hlavní zprávy
Tuky ve výživě (nejen) dětí – 2. část
Aktualizováno k 1. 3. 2018.
Tuky do správné výživy rozhodně patří, avšak jejich nadměrná konzumace, nesprávný výběr a nevhodné použití v kuchyni může mít negativní vliv na zdraví. Z hlediska výživového je žádoucí snižovat příjem nasycených mastných kyselin, tedy živočišných tuků, a naopak zvyšovat příjem nenasycených mastných kyselin zastoupených v rostlinných zdrojích a rybách.
Živočišné tuky
Živočišné tuky jsou hlavním zdrojem nasycených mastných kyselin a cholesterolu, jejichž příjem je žádoucí omezovat.
Celkový obsah tuku v mase a uzeninách se pohybuje v rozmezí 20–60 % (dle libovosti), v másle 80 %, v mléce a mléčných výrobcích se značně liší, pohybuje se od 0,5 % u odstředěného mléka a nízkotučných jogurtů, u polotučného mléka 1,5 %, přes 3,5 % u plnotučného mléka, 10 a více % u smetany a smetanových jogurtů až po více než 30 % u šlehačky a tučných sýrů.
Při výběru těchto potravin stačí respektovat doporučení potravinové pyramidy – volit libová masa, případně z nich odstraňovat viditelný tuk, a vybírat mléko a mléčné výrobky s nižším obsahem tuku. Při výběru sýrů je třeba číst etikety, na nichž výrobci uvádějí obsah tuku v sušině. Celkový obsah tuku v sýru je vždy menší než obsah tuku v sušině.
Například jestliže je na obalu sýra uvedeno, že obsahuje 30 % tuku v sušině a sušina tvoří 50 %, pak celkový obsah tuku ve 100 g tohoto výrobku je 15 g.Mezi živočišné tuky patří také tuk rybí – složení mastných kyselin se však významně liší od výše uvedených živočišných tuků.
Rybí tuk má příznivé složení mastných kyselin, je bohatým zdrojem omega-3 polynenasycených mastných kyselin s pozitivním účinkem na srdce, cévy, mozek a nervovou soustavu. Výživová doporučení vyzývají k navýšení spotřeby ryb a rybích výrobků včetně mořských, kde je výhodou u tučnějších ryb vyšší obsah omeg-3 mastných kyselin, v celkovém množství cca 400 g/týden.
Rostlinné oleje
Na trhu lze koupit různé druhy rostlinných olejů, nejvíce používané v našich kuchyních jsou slunečnicový, řepkový a olivový. Každý obsahuje jiné složení mastných kyselin, vitaminů a minerálních látek, některé jsou vhodné jen k použití za studena, jiné se hodí také na tepelnou úpravu.
Obecně platí, že čím méně polynenasycených mastných kyselin olej obsahuje, tím je více tepelně stabilní a vhodný pro tepelnou úpravu. Takovým příkladem je olej řepkový, zatímco slunečnicový olej obsahuje převážně polynenasycené mastné kyseliny, což snižuje jeho odolnost vůči teplu.
Olivový olej, v našich kuchyních stále více oblíbený, obsahuje převážně mononenasycené mastné kyseliny – je vhodný i na tepelnou úpravu pokrmů, avšak vzhledem k jeho vysoké ceně je rozumné ho používat zejména na studenou kuchyni. Olej lněný a dýňový se používají výhradně za studena.
Ke konzumaci rostlinných olejů je třeba přistupovat umírněně, ač mají příznivé složení. Rozhodně není žádoucí přilévat je do pokrmů v nadměrném množství, a to vzhledem k jejich vysoké energetické hodnotě.
Tři oříšky pro Popelku – nebo čtyři?
Dost opomíjenou skupinou potravin ve stravě české populace jsou ořechy, přesněji skořápkové ovoce (vlašské, lískové ořechy, mandle, kešu, pinie, para ořechy, pistácie, pekanové ořechy) a olejnatá semena (slunečnicová, lněná, sezamová, dýňová), přestože mají pozitivní účinky na lidské zdraví.
Jsou totiž kvalitním zdrojem „dobrých“ tuků (obsahují především mono- a polynenasycené mastné kyseliny).Z hlediska složení tvoří největší podíl ořechů právě tuky (asi 55 %, mezi jednotlivými druhy se obsah tuku liší), navíc jsou cenným zdrojem vitaminů, minerálních látek a tzv.
fytosterolů, které se podílí na úpravě hladiny cholesterolu v krvi. Ořechy je vhodné konzumovat zejména vzhledem k pozitivním účinkům na kardiovaskulární systém. Zařazování ořechů do stravy by však mělo být umírněné, jejich energetický obsah je značně vysoký a je třeba je započítat do celkového denního energetického příjmu.
Navíc je třeba je jíst nejlépe v syrovém stavu, nikoliv solené či obalené v polevě. Správnou míru konzumace ořechů lze přirovnat k velikosti hrsti strávníka, což u dospělého představuje přibližně 30 g.
Zařazení ořechů a olejnatých semen může být velmi pestré – hodí se jako samostatné mlsání, lze jimi obohatit pokrm (sladký i slaný), přidat do ovocného salátu, jogurtu, tvarohu, pomazánek, domácího müsli, buchet, dezertů apod.
Čím si (ne)namazat chleba?
Pečivo si lze namazat prakticky čímkoliv – máslem, sádlem, margarínem či směsným tukem. Otázkou první je, zda je potřeba vůbec mazat.
Je nezbytné mít chleba namazaný zároveň máslem a paštikou, margarínem a sýrem nebo potřený máslem a obložený šunkou či tvrdým sýrem? Je třeba mít chleba namazaný více druhy tuků najednou – protože paštika, sýr i šunka jsou potraviny, které tuk také obsahují (jedná se o tzv.
skrytý tuk)? Když už se rozhodneme něčím chleba natřít nebo připravit pomazánku, kde tuk bude její základ, zkusme se zamyslet, jaký druh tuku v průběhu celého dne používáme.
Pokud se ve stravě objevují ořechy nebo rostlinné oleje ať už k přípravě pokrmů nebo jako zálivka na salát, pak lze k namazání chleba zvolit v rozumné míře máslo či sádlo jako zdroj tuku živočišného. Naopak, pokud k přípravě pokrmů používáme spíše živočišné tuky, je vhodné obohatit jídelníček zdrojem rostlinného tuku. Ve výživě je dobrá pestrost!
Máslo obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, převažují v něm nasycené mastné kyseliny, poměrně významný je obsah cholesterolu (270 mg/100 g). Na druhou stranu obsahuje také vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) a má velmi příjemnou chuť.
V minulosti se na přípravu či maštění pokrmů a mazání chleba hojně používalo sádlo. Vepřové sádlo obsahuje velké množství cholesterolu a asi 40 % nasycených mastných kyselin. Zdraví jedinci si mohou máslo i sádlo dopřát, důležitá je však míra konzumace. Je rozdíl v tom, když natřeme chléb silnou vrstvou nebo jej potřeme symbolicky.
Jedlé roztíratelné tuky neboli margaríny jsou svým složení od mléčného tuku zcela odlišné.
Protože jsou vyrobeny z rostlinných olejů, převládají v nich nenasycené mastné kyseliny, neobsahují cholesterol, navíc bývají často obohacovány o vitaminy a rostlinné steroly.
Výhodou margarínů je snadná roztíratelnost a pohotovost k použití, navíc se vyrábějí i v různých variantách tučnosti. Pro děti jsou však nejvhodnější kvalitní rostlinné tuky bez sníženého podílu tuku.
Tip: Místo zmíněných tuků lze pečivo výhodněji namazat sýrem, který obsahuje bílkoviny a vápník.
Na čem smažit? Smažit?
Příprava pokrmů smažením je pro svou oblibu využívána jak v domácnostech, tak i v provozech společného stravování. V případě dlouhodobého smažení jsou z důvodu odolnosti vůči přepálení vhodné tuky s vysokým podílem nasycených mastných kyselin (např.
vepřové sádlo či jiné tuky přímo určené ke smažení).
Na kratší smažení je dobré používat řepkový olej, který má vyšší obsah mononenasycených mastných kyselin a je tak daleko tepelně stabilnější než olej slunečnicový, který obsahuje vyšší podíl polynenasycených mastných kyselin.
Smažené potraviny bychom do jídelníčku měli zařazovat co nejméně a volit šetrnější způsoby tepelné úpravy. V případě, že se přece jenom rozhodneme pochutnat si na smaženém pokrmu, je nezbytné nepřesahovat teplotu smažení nad 200ºC (při vyšších teplotách se tvoří zdravotně škodlivé látky) a oleje či tuky musí být po určité době používání vyměněny za čerstvé.
Tuky ve školním stravování
Vyhláška o školním stravování obecně doporučuje používání živočišných a rostlinných tuků v poměru 1 : 1, zároveň zdůrazňuje zvyšování podílu tuků rostlinného původu.
Také je v ní stanoveno denní množství volných tuků pro jednotlivé věkové kategorie, přičemž toto množství představuje horní hranici, kterou lze snížit až o 25 % (navýšení o 25 %, jak je tomu možné u jiných potravin, není přípustné).
Lze tedy doporučit střídavé používání másla s rostlinným tukem na přípravu pomazánek a k přípravě pokrmů ve větší míře volit tuky rostlinné. Použití másla nebo sádla v malé míře není vůbec na závadu, zároveň je třeba mít na mysli, že velká část živočišných tuků se do stravy dostává z masa, mléka a mléčných výrobků.
Rada na závěr
Stejně jako mají tuky své místo v potravinové pyramidě (i když až na samotném vrcholku pyramidy), mají místo i v jídelníčku. Je jen k zamyšlení, které druhy tuků a v jaké míře používáme. Nejsou nezdravé potraviny, ale nezdravé může být jejich množství.
Pro posilování vlastního zdraví i zdraví dětí je žádoucí omezovat tuky živočišného původu a přednost dát kvalitním olejům, ořechům, olejnatým semenům a rybám.
Abychom věděli, které tuky si do kuchyně vybíráme, je vhodné při nákupu potravin číst informace na etiketách – celkový obsah tuku a z toho nasycených mastných kyselin je povinným výživovým údajem.
Mgr. Jana Spáčilová – Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno