Test: Vyplatí se výroba domácího másla?

Test: Vyplatí se výroba domácího másla? 28.9.2017 / Počet komentářů: 115

Domácí máslo se vzhledem k cenám másla a jeho nedostatku v obchodech stalo poslední dobou velkým tématem. Pokud si chcete na výrobu másla udělat vlastní názor a případně si ho vyzkoušet, mám pro vás kompletní návod se všemi výhodami a nevýhodami, které ho doprovázejí.

Odpovím vám na tři hlavní otázky:
Jak se domácí máslo dělá?
Vyplatí se finančně?
Je domácí máslo chuťově lepší než kupované?

Z čeho se dělá domácí máslo

Vzpomínáte si na hlášku našich maminek a babiček, která se pronášela při šlehání šlehačky? Zněla asi takhle: Hlavně mi z toho neudělej máslo!

A v tom je celé tajemství. Stačí šlehačku šlehat tak dlouho, až zhoustne, zhrudkovatí a srazí se, nebo se vlastně spíš oddělí mléčný tuk od podmáslí. Z hrudek tuku, které zůstanou v nádobě, stačí scedit podmáslí a vytvořit pěkný bochníček másla. Žádná další surovina než smetana ke šlehání není na výrobu másla potřeba.

Při výrobě másla se vždycky vychází z vysokotučné smetany, jako je například ta na šlehání s tučností kolem 31-33 procent, v průmyslových podmínkách se však její tučnost pohybuje až kolem 40 %. Tahle smetana může být i zakysaná – pak má máslo jemně kyselou příchuť.

K nákupu smetany vám dám jednu důležitou radu. Mnoho značek smetan ke šlehání je stabilizovaných, na obalu je napsáno, že výrobek obsahuje karagenan. Případně najdete aspoň slůvko stabilizováno. Taková smetana se přešlehá na máslo podstatně hůř, než smetana nestabilizovaná. Stabilizátor bude oddalovat okamžik, kdy to nadýcháná šlehačková hmota vzdá a zhroutí se na máslo.

Já momentálně používám čerstvou pasterizovanou smetanu Bohemilk, u té jediné jsem stabilizátory neobjevila, na rozdíl třeba od značky Kunín, Madeta nebo Milkin.

Máte smetanu? Připravte si mísu, hrnec nebo jinou vhodnou nádobu, šlehač, cedník, misku na podmáslí a houbičku na utření pracovní plochy poseté kapičkami smetany. Jedincům s robotem se třeba i podaří udržet si čistou kuchyni. A jestli vám vadí mastné ruce, přidejte ještě slušivé mikrotenové rukavičky, budeme sahat na máslo. Hotovo? Pusťte stopky, jedeme.

Smetanu na šlehání nalijte do robotu, mísy, či hrnce. Šlehejte, šlehejte, šlehejte. Až budete mít polotekutou šlehačku, nezastavujte. Šlehačka v téhle fázi našlehání se hodí jako součást krémů a náplní.

Test: Vyplatí se výroba domácího másla?

Za chvíli přejdete z měkké šlehačky na hustou, tuhou. Taková by se hodila třeba na zmrzlinový pohár.

Test: Vyplatí se výroba domácího másla?

Přesto šlehejte dál. Až se vám hmota pod metlami začne skládat do těžkých barokních křivek máslového krému, ještě pokračujte. Pak najednou přijde změna. Dřívější šlehačka začne ztrácet bílou barvu i jednolitý vzhled a začne vytvářet tužší nažloutlé hrudky v do té doby celistvé hmotě.

Test: Vyplatí se výroba domácího másla?

Tady zvolněte, přichází finále. Nebojte se, nečekají vás dvě vteřiny, které musíte zachytit, abyste neměli kuchyni vymalovanou podmáslím. Dostanete dost času uvědomit si, co se tu děje. Ale vážně uberte plyn. Během chvilky se máslo oddělí od podmáslí a v nádobě to začne hlasitě žbluňkat.

Test: Vyplatí se výroba domácího másla?

Teď už šleháte kousíčky tuku plovoucí v mléce. Když vypnete šlehač, zjistíte, že je načase scedit podmáslí přes cedník do menší misky. Ještě než to uděláte – teď je ta správná chvíle na rukavice, pokud je hodláte použít.

Test: Vyplatí se výroba domácího másla?

Z rodícího se másla zároveň v cedníku vymačkejte co nejvíc podmáslí. Je to jako hníst měkkou, poddajnou plastelínu, taková dospělácká radost v kuchyni, řekla bych. Z původní smetany na šlehání tvoří podmáslí kolem 60 procent, takže z litru smenaty dostanete 600 ml báječného podmáslí. U nás z něj frčí kakao.

Test: Vyplatí se výroba domácího másla?

Vypláchněte si mísu, kde jste máslo šlehali, co nejstudenější vodou. Příště si možná předem vychladíte vodu s několika kostkami ledu, ale není to nezbytné. Máslo ponořte do studené vody a prohněťte ho v ní.

Voda se mléčně zakalí, což je známka, že se do ní uvolnila část podmáslí uvězněného v másle.

Vodu vylejte, dejte si do misky novou, a celé to opakujte třikrát nebo čtyřikrát, až voda zůstává čistá a máslo je tak v podstatě zbavené volného podmáslí.

Test: Vyplatí se výroba domácího másla?

Pokud se ptáte, zda je tohle proplachování nezbytné, pak vězte, že ano a že hodně. Nepropláchnuté a neprohnětené máslo se jednak rychle kazí, a jednak je jeho konzistence po zatuhnutí v lednici nedobrá. Lístkuje, trhá se, divně se natírá, není to žádná radost.

Zbývá naposledy vymačkat vodu z másla a máte hotovo. Zastavte stopky; víc než deset minut to celé zřejmě netrvalo.

Chcete-li vyrobit ochucené máslo, udělejte to v téhle fázi, dokud je tvárné a měkké. Můžete ho prohníst s česnekem, jemnou solí, kořením nebo bylinkami podle vlastního výběru. Tak jako tak nakonec nevzhlednou hroudu másla uložte do máselničky nebo zabalte do folie, uložte do ledničky a podle potřeby užívejte.

Test: Vyplatí se výroba domácího másla?

Kolik stojí domácí máslo

Pro snadnost výpočtu vyjdu z 1 litru smetany ke šlehání. Ve velkoobchodě momentálně stojí pohodlné litrové balení kolem 100 Kč.

V maloobchodní síti je třeba nasbírat několik kelímků po 200 g, které stojí někde v rozmezí od 15 do 23 korun za kus. 200 g sice není totéž co 200 ml, ale vcelku se to blíží.

Takže i při nejlepší vůli a při výhodné akci pořídíte v obchodě litr šlehačky minimálně za 75 Kč.

Z litru přešlehané šlehačky scedíte kolem 600 ml podmáslí. Hrudka másla, která při této akci vznikne, váží kolem 350 g.

Jinými slovy je to 350 g domácího másla za 75-100 Kč. Při přepočtu na kostku másla se známou matematickou fintou zvaná trojčlenka dostaneme na cenu 53 – 71 Kč. Čili na částku, která je zatím vyšší než cena másla v obchodě, pokud má člověk štěstí a je u regálu včas.

Jelikož jsem k tomu vůbec nepočítala spotřebu elektrické energie, vody a těch pár minut času, co domácí výroba másla stojí, můžu s jasnou myslí odpovědět: Doma se vyrábět máslo nevyplatí.

Má domácí máslo nějaké výhody oproti kupovanému?

  • Pokud jsem vám předchozím odstavcem vstříkla příliš mnoho pesimismu do žil, pokusím se to teď razantně napravit.
  • V Hamletovi se tvrdí, že je cosi shnilého ve státě dánském.
  • Ale ono je cosi shnilého i v království českém a jeho chladicích pultech.

Už několik let se trápím tím, že kupované máslo až na občasné náhodné výjimky vůbec nechutná dobře.

Lepí se na pusu, zůstává po něm pachuť, snadno se maže na pečivo hned po vyjmutí z lednice, zatímco za mých mladých let se vychlazené máslo dalo sotva ukrojit, natož ihned roztírat. Takový malý fyzikálně-chemický zázrak, chtělo by se mi říct.

Mléčný tuk je po vytažení z lednice prostě tvrdý a tuhý a potřebuje vytemperovat na pokojovou teplotu, aby se stal poddajným. Ne jako margarín, který je tvárný, kdykoli si vzpomenete.

Chvíli jsem si dávala pozor na to, co se píše na obalech másla. A je to poměrně zajímavé čtení.

To nejlepší máslo se smí na obalu nazývat čerstvé máslo. Je to máslo označené datem spotřeby a není starší než 20 dní od výroby.

Poslední dobou dělala toto máslo jen Poděbradská mlékárna, vždycky bývalo vyprodané jako první a pro mě bylo máslem první volby, pokud už jsem nějaké kupovala.

Ale dnes se v podstatě sehnat nedá a i kdyby nevládla máslová hysterie, je čím dál méně běžné.

Všechny ostatní výrobky označené jen slovem máslo, případně slovem máslo s jakýmkoli jiným dodatkem, například farmářské máslo, selské máslo, jihočeské máslo, nedělní máslo, horácké máslo, stolní máslo, už podmínku čerstvosti splňovat nemusí a místo data spotřeby mají minimální trvanlivost.

Tyhle druhy másla dost často pochází ze zásob strategicky a dlouhodobě uložených v mrazáku, následně rozmražených, znovu prohnětených, v lepším případě kvůli lepší chuti částečně smíchaných s čerstvým máslem a teprve poté vypuštěných do prodejní sítě.

Tato másla mají logicky horší chuť, mně na nich vadí i podivná mazlavost za nízkých teplot.

České provozy, pokud je mi známo, ještě před pár lety neměly tak pokročilé technologie, aby dokázaly do vyráběného másla vpravit a emulgovat starý, zmražený mléčný tuk. Ale už nějakou dobu se to dělá v Polsku, a taky v Německu a v Belgii. Ale kdo ví, možná už se i k nám stačily mezitím tyhle novinky do výroby másla přestěhovat.

Ovšem ze všeho nejvypečenější jsou takové výrobky, které pouze jako máslo vypadají, aniž by slovo máslo měly kdekoli na obalu. Známý příklad je třeba Jihočeské AB, využívající stejné grafické prvky na obalu jako Jihočeské máslo.

Tyhle výrobky definici másla nesplňují ani omylem, buď mají méně mléčného tuku, než je pro máslo povinné, nebo dokonce mohou obsahovat i tuky rostlinné. Je logické, že takový výrobek pak pohromadě musí držet chemické emulgátory, aby z něj netekla voda, kterou je produkt doplněn na potřebný objem.

Leckdy mohou ve výpisu látek ve složení následovat i aromata nebo barviva, aby se výrobek ještě víc tvářil jako máslo.

Teprve ve chvíli, kdy porovnáte chuť domácího másla s máslem kupovaným, ihned pochopíte, zda jeho příprava v domácích podmínkách za to stála.

Jakmile si dáte domácí máslo na jazyk, máslo se rozplyne a jeho chuť zmizí stejně rychle, jako se objeví.

Je doslova lehoučké, voňavé a sladké a rozhodně vás nebude obtěžovat žádné vědomí osmdesátiprocentní tučnosti nebo tukem olepený vnitřek úst.

Je to takový malý zázrak a zároveň návrat k tomu, co je dobré a původní a co bychom si měli brátit zuby nehty před tou částí potravinářského průmyslu, která se zvrhla špatným směrem.

Domácí máslo oproti kupovanému je chuťová výhra ve výši asi tak tisíc procent

Každý si pak už musí rozhodnout sám za sebe, zda tenhle chuťový zisk převáží nad finančním hlediskem a 15 minutami práce. U nás doma rozhodně ano. Třikrát podtrženo. Domácí máslo je součástí naší lednice bez ohledu na máslovou krizi, která zuří za okny.

Štítky:domácí máslo, máslo, výroba

Jak jednoduše připravit domácí ořechová másla, která chutnají dětem i dospělým?

Jsou chutná, bohatá na zdravé tuky a můžete je i pojídat lžičkou, kdykoliv vás honí mlsná. Řeč je o ořechových máslech, která pravděpodobně znají a používají všichni ti, kteří zdravě jedí či sportují.

Ořechová másla se vyrábějí ze všech druhů ořechů a přidávají se do kaší, smoothies, koláčů nebo se pojídají jen tak.

Pokud už vás omrzely ty z obchodů, máme pro vás 3 tipy na to, jak si je pohodlně připravit i doma.

Domácí ořechová másla můžete vyrábět téměř ze všech druhů ořechů. Nejvhodnější jsou klasické arašídy, dále mandle, kešu, pistácie, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekany nebo para ořechy.  

Ořechy se míchají s kokosem, čokoládou, javorovým sirupem, slaným karamelem či medem. Jejich chuť podpoříte, pokud přidáte špetku soli. A jestli chcete opravdu netradiční ořechové máslo, vyzkoušejte přidat ovoce sušené mrazem (například jahody, borůvky, maliny nebo banány). 

Test: Vyplatí se výroba domácího másla?

Kupte se slevou Kešu Alesto.

Porovnat slevy

Test: Vyplatí se výroba domácího másla? Oleksandra Naumenko / Canva

Na domácí ořechové máslo budete kromě ořechů potřebovat opravdu výkonný mixér. Tyčový mixér nestačí, je potřeba kvalitní food processor. Pokud takový přístroj nemáte, raději se do výroby ani nepouštějte, protože byste mohli brzy ztratit nervy.

Do mixéru se vloží ořechy, ze kterých se nejprve stane ořechová mouka a poté se pomalu začnou měnit na husté máslo. Čím déle budete mixovat, tím bude máslo tekutější a jemnější, což není na škodu. Tekutější máslo se vám bude z mixéru lépe vyndávat.

Jak připravit ořechy před mixováním?

Máte 3 možnosti. Ořechy můžete rozmixovat tak, jak jste si je přinesli z obchodu. Nebo je můžete předem namočit, aby pustily cenné látky (čím tvrdší ořechy, tím delší namáčení). Do třetice pak můžete ořechy předem upéct, aby se rozvoněly a získaly výraznější chuť. Pečte na 175 stupňů, dokud nechytí zlatavou barvu. A pozor, ať je nespálíte. 

  1. Do mixéru vložte ořechy (předem namočené, upečené nebo suché).
  2. Rozmixujte je na ořechovou mouku. 
  3. Nyní přidejte další ingredience podle chuti (kokos, čokoládu, med, javorový sirup, slaný karamel, sůl).
  4. Mixujte vše tak dlouho, dokud není hmota zcela hladká a jemná. 
  5. Hotové ořechové máslo nalijte do uzavíratelné nádoby a skladujte v lednici.
  6. Zkonzumujte do 14 dní. 
  1. Do mixéru vložte 500 g arašídů a špetku soli.
  2. Mixujte tak dlouho, dokud se ořechy nezmění v hladké máslo.
  3. Pojídejte s banánem, mažte na palačinky, natírejte na chleba s marmeládou a tak dále. 

Test: Vyplatí se výroba domácího másla? Oleksandra Naumenko / Canva

  1. Do mixéru vložte 500 g předem dozlatova upečených mandlí a umixujte v mandlovou mouku.
  2. Přidejte 100 g strouhaného kokosu, špetku soli a rozmixujte dotekuta. 
  3. Hladké mandlové máslo nalijte do uzavíratelné sklenice a skladujte v lednici.
  4. Přidávejte do ovesné kaše, smoothie nebo pojídejte jako dezert na čtverečku čokolády. 
  • Kešu + kokos
  • Lískové ořechy + čokoláda 
  • Arašídy + slaný karamel
  • Pistácie + kokos
  • Vlašské ořechy + javorový sirup

Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz

Vyzkoušeli jsme domácí výrobu másla. Vyjde levněji než kupované?

Výrazné zdražení másla vedlo část lidí ke snaze vyrobit si ho doma. Otestovali jsme, jestli je takové máslo levnější než kupované. Nebo alespoň lepší.

Podívejte se, jak jsme vyráběli máslo. | Video: Tomáš Cetkovský, Iva Špačková

Praha – Udělat si vlastní máslo potěší, vyjde vás však dráž než v obchodě a lidem bude chutnat méně než to kupované. Zjistili jsme to při testování současného hitu – nádoby na výrobu másla, která rychle mizí z tuzemských obchodů.

„Chtěla jsem mámě před pár týdny koupit k narozeninám přístroj na výrobu másla. Přála si ho, protože si ráda připravuje jídlo sama a zároveň ji zlobí vysoká cena másla. Ale nádoba je stále vyprodaná, takže se mi ji zatím nepodařilo sehnat,“ říká Nina Lesnik z Prahy.

Řeč je o nádobě, která má zhruba po dvouminutovém tlučení vysrážet ze smetany hrudky másla a oddělit je od podmáslí, které se slije do misky. Kvůli výraznému zdražení másla prudce stouply prodeje tohoto výrobku.

„Když cena másla vzrostla, nabídli jsme zákazníkům akční cenu na výrobky pro jeho přípravu a uchování. Prodeje byly výrazně vyšší, zhruba o polovinu, a zaznamenali jsme celkově vyšší zájem o domácí přípravu potravin,“ říká Kristýna Vyorálková, mluvčí společnosti Tescoma.

Radost ano, úspora ne

Redakce on-line deníku Aktuálně.cz otestovala, zda první silná emoce, že vlastní výrobou rodina ušetří, stojí na reálném základě. Nádobu na výrobu másla a máslenku jsme sehnali až v pátém obchodě, v ostatních byly vyprodané.

Při přípravě domácího másla jsme postupovali podle návodu uvedeného na výrobku, ale máslo jsme podle doporučení výrobce nedochucovali (solí a bylinkami). Udělali jsme to proto, aby bylo srovnatelné s kupovaným máslem, které podle složení na obalu žádné jiné přísady neobsahovalo.

Ze dvou šlehaček jsme nakonec vyrobili 172 gramů másla, což při přepočtu na 250 gramů, které má máslo v obchodě, vyjde dráž. Pokud do přípravy zahrneme cenu všech surovin uvedených v návodu, vyšlo domácí máslo na 86,90 koruny – tedy více než o polovinu dráž než v obchodě, kde stálo 56,90 koruny.

Pokud bychom však vynechali kysanou smetanu, které jsme použili jen jednu lžíci, bylo by domácí máslo dražší jen o necelých sedm procent. Cenu nádob na výrobu másla jsme do výpočtu nezahrnovali.

Vzhledem k tomu, že ceny surovin pro výrobu másla se v jednotlivých obchodech liší, provedli jsme porovnání také z průměrných cen sledovaných Českým statistickým úřadem. I z něj vyšlo, že vlastní máslo se po ekonomické stránce doma vyrábět nevyplatí. Bez zakysaného výrobku by jeho cena byla vyšší o téměř 15 procent, s ním o 40 procent.

Ceny z obchodu Albert Cena 250 g másla O kolik je domácí máslo dražší
Máslo 250 g 56,9 Kč 56,9 Kč
Smetana 33 % 210 g (ml) 20,9 Kč 60,8 Kč** 6,8 % **
Kysaná smetana 15 % 190 g 17,9 Kč 86,8 Kč*** 52,5 % ***
Ceny podle ČSÚ (průměr za září) Cena 250 g másla O kolik je domácí máslo dražší
Máslo čerstvé 250 g 57,4 Kč 57,4 Kč
Smetana sladká trvanlivá 210 g/ml* 22,7 Kč 65,9 Kč** 14,8 % **
Zakysané mléčné výrobky 190 g* 9,7 Kč 79,9 Kč*** 39,3 % ***
*Statistici nemají údaje za konkrétní položky vyžadované v receptu (šlehačka 33 %, kysaná smetana), takže jsme použili nejbližší příbuzné kategorie zboží.
** Cena bez kysané smetany
***Cena s kysanou smetanou. Domácí přípravou jsme získali 172 gramů másla.

Více než vyšší cena nás však překvapilo, že při takzvané slepé ochutnávce dala většina z 12 porotců (polovinu tvořili muži, polovinu ženy) přednost máslu z obchodu před domácím výrobkem.

Ačkoliv kupované máslo ve složení žádné jiné ingredience nemělo, přesto přišlo většině lidí výraznější, o trochu chutnější a zároveň lépe hodnotili konzistenci a barvu kupovaného másla – přišla jim hezčí a lesklejší. 

Jedna porotkyně řekla, že jí obě varianty připadají skoro stejné, ale přesto dala přednost kupovanému máslu. Jen dvěma porotcům chutnalo více čerstvě vyrobené máslo.

Šéf marketingu Tescomy Jan Podhorný k výsledkům testu říká, že smyslem výrobku pro přípravu másla není udělat co nejlevnější máslo, ale mít z jeho konzumace lepší pocit. Dodává nicméně, že domácí máslo může být levnější než ze supermarketu, pokud jeho složky nakoupíme v akci či ve velkém balení.

„Když si máslo vyrábíte doma, máte kontrolu nad tím, z jakých je vyrobeno surovin. Hlavní výhodou je, že si můžete máslo dochutit a obohatit o další ingredience dle vaší chuti a fantazie. Bylinkové, česnekové, s kari kořením nebo se sýrem…,“ dodává Podhorný.

Podívejte se, jak jsme vyráběli máslo:

1:41

Vyzkoušeli jsme výrobu domácího másla, téměř všem ale chutnalo to kupované | Video: Tomáš Cetkovský, Iva Špačková

Připravit domácí listové těsto není těžké. Zásoba v mrazáku bude snadno po ruce

15. 03. 2020 | Doba čtení 5 minut

Proč tedy něco takového dělat doma? Za prvé doma můžeme těsto připravit skutečně z másla, nikoli z různých méně kvalitních tuků, jak tomu bývá skoro u všech těst kupovaných. Za druhé – domácí listové těsto vyjde levněji. A za třetí – je to mnohem méně práce, než by se na první pohled mohlo zdát.

Lístkování upečeného těsta. Zdroj: kina8 / Shutterstock.com

Listové těsto – pâte feuilletée – je za syrova velmi nenápadné, po upečení se však rozvine to krásné struktury tisíce lístečků – mille feuille. K listování dochází vlivem zahřátí ruku mezi tenoučkými pláty nízkotučného těsta, které se de facto v tuku sousedních vrstev „smaží“.

Pečivo využívající tohoto principu se peklo už v antickém Řecku, tukovou složku zastupoval olivový olej. Tenké vrstvy těsta se pokládaly na sebe, podobně, jako je tomu dnes u filo těsta při přípravě baklavy. Tento princip přinesli středověcí účastníci křížových výprav do Francie.

Ve Francii byla příprava těsta zdokonalena opakovaným překládáním a vyvylováním zřejmě někdy v 15. – 16. století. Objev listového těsta tak, jak je známe dnes, je připisován různým autorům. Nejčastěji buď Claudeu Gelléeovi, nebo Feuilletovi – cukráři prince de Condé. Jasný technologický postup jednoznačně zaznamenal slavný pařížský kuchař a cukrář Marie-Antoine Carême.

Do listového těsta můžete zavinout nejen jablka, ale třeba rebarboru Zdroj: MariaKovaleva / Shutterstock.com

V Čechách listové těsto zdomácnělo poměrně brzy. A jeho složkám se dostalo hezkých označení „vodánek“ (pro netukové těsto) a „tukánek“ (pro vrstvy tukové).

Listové těsto má opravdu mnoho vrstev – podle typu konkrétního překládání se pohybuje jejich počet obvykle kolem 2000. To může na první pohled odradit od domácí výroby.

K tomu přispívá i snadná dostupnost velkovýrobně připravovaných listových těst, která si dnes můžeme koupit v každém supermarketu.

Listové těsto si žádá pouze nějaký čas na odpočinek, což jeho přípravu prodlužuje. Přímé práce s ním ale není moc a navíc si můžeme listové těsto připravit do zásoby a zmrazit v hotových balíčcích. Následující recept, inspirovaný návodem paní Nadi na webu pana Cuketky, vystačí na 3 – 4 dávky listového těsta odpovídající kupovaným balíčkům.

Listové těsto

Vodánek:

  • hladká mouka 500 g
  • voda 250 ml
  • vinný ocet 1 lžička
  • sůl ½ lžičky

Tukánek:

  • máslo 500 g
  • hladká mouka 100 g

Máslo necháme předem při pokojové teplotě zcela změknout.

Příprava domácího listového těsta. Zdroj: Kamila Procházková

Připravíme si vodánek – v míse nebo v robotu (těsto je tuhé a musí se dobře prohníst) smícháme vodu se solí a octem. Přisypáváme mouku a mícháme.

Když už je těsto příliš tuhé, vyklopíme ho na vál a rukama propracujeme.

Zabalíme ho do potravinářské folie a dáme do lednice alespoň na hodinu, aby nabobtnala a povolila vlákna lepku, těsto odležením změkne a zvláční. Můžeme si ho takto připravit i den předem.

Na tukánek smícháme měkké máslo s hladkou moukou. Stěrkou ho naneseme na pečicí papír do tvaru čtverce o straně 25 cm, pečlivě rovnoměrně uhladíme. Dáme na rovné podložce do lednice ztuhnout. I toto těsto si můžeme připravit den předem.

Když jsou obě těsta odležená, pustíme se do skutečné výroby a překládání.

Vodánek vyválíme na obdélník 25 x 55 cm. Doprostřed položíme čtverec tukového těsta a vodové těsto přes něj těsně přeložíme tak, aby tukové těsto bylo zcela zakryté. Opatrně rozválíme, dáváme pozor, aby tuhé tukové těsto neprotrhlo vodovou vrstvu. Přeložíme na třetiny.

Pokud pracujeme v chladné místnosti, můžeme postup zopakovat ještě jednou. S rozvalováním a překládáním přestaneme ihned, jakmile tukové těsto začne měknout. Těsto zabalíme do fólie a dáme na 1–2 hodiny do chladničky ztuhnout.

Mezitím se můžeme věnovat jiné, méně zábavné činnosti.

Příprava domácího listového těsta. Zdroj: Kamila Procházková

Ztuhlé těsto opět rozvalujeme a překládáme a opět, jakmile tukové vrstvy začnou měknout, dáme ho do lednice. Celkem bychom ho měli přeložit jedenáctkrát.

Listové těsto můžeme uchovat v mrazáku. Zdroj: archiv

Hotové těsto rozkrojíme na přiměřené dávky a ty, které nebudeme rovnou používat, můžeme zmrazit v sáčku vhodném pro mrazení potravin.

Není s tím zase tolik práce, že? A výsledná chuť a vůně čistě máslového těsta bez nekvalitních tuků vás jistě přesvědčí, že ta trocha trpělivosti s překládáním se vyplatí.

Čerstvé se stává vzácností

Posnídat k ranní kávě čerstvě upečené rohlíky s máslem není žádný přepych. Ale kdo ví… I když je pečivo ještě teplé a obětavý partner nám ho spolu s kostkou másla právě přinesl z obchodu, ještě to nutně nemusí znamenat, že jsou skutečně čerstvé. Co když byly rohlíky upečené z mrazeného polotovaru a máslo před vyložením na pult leželo několik měsíců v mrazírenských boxech?

Miroslav Koberna z Potravinářské komory ČR je v daném případě neoblomný a za čerstvé už je nepovažuje. Pod čerstvými potravinami si představuje pouze takové, které doputovaly ke spotřebiteli nejkratší cestou hned po ukončení výroby.

„Výživová hodnota potravin, připravených z mrazených polotovarů, je vždy nižší, než když jsou suroviny čerstvé,“ upozorňuje. Není to jen pečivo, ale také maso a ryby nebo ovoce a zelenina. Háček je v tom, že do zákulisí pekařské výroby spotřebitelé nevidí. To samé jsou sklady s masem a zeleninou.

Když má mrkev nebo petržel zelený chrást, odhadne zákazník čerstvost zeleniny celkem snadno.

Ale poznat, jak dlouho ležela třeba jablka v chladírnách, si troufne jen odborník a nejspíš se neobejde bez dodacích listů. Stejné je to s  masem. V neprodyšně uzavřených balíčcích vypadá bezchybně.

Ale kdo ví, zda bylo naporcováno z čerstvě poraženého kusu nebo ze zmrazených půlek, které k nám putovaly přes půl zeměkoule?

Změny značení se chystají

Miroslav Koberna, který je v Potravinářské komoře ředitelem pro programování a strategii, hodlá prosadit změnu v označování potravin. Spolu s odborníky chce stanovit laboratorní prototypy čerstvých potravin a tyto standardy promítnout do vyhlášek.

Definovat čerstvost potravin zákonnými normami je nepochybně užitečná věc, ale i když se takové rozhodnutí podaří prosadit, nějakou dobu to potrvá. Koberna připomíná, že slovo čerstvý se v českých potravinářských vyhláškách vyskytuje už dnes, i když je pravdou, že počet takových výrobků lze spočítat na prstech jedné ruky.

Předně to jsou čerstvá vejce, jejichž minimální trvanlivost je 28 dní od snůšky a naposledy se smí prodávat týden před vypršením této lhůty. Dalším výrobkem je čerstvý sýr, definovaný jako nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání. Má krátkou trvanlivost, ale její oficiálně stanovenou délku jsme v žádných předpisech nenašli.

Třetici uzavírá čerstvé máslo.

Podle vyhlášky 77/2003 o mléku a mléčných výrobcích smí být názvem čerstvé označeno jen máslo s dobou spotřeby dvacet dnů od výroby. Při nákupu se proto vyplatí věnovat pozornost tomu, co je napsáno na obalu. Kámen úrazu je v tom, že najít ono kýžené čerstvé máslo v obchodech je docela umění.

Co je ve vyhlášce, není na pultech

V regálech je másla dost, dokonce od různých výrobců, jen nápis čerstvé abychom na něm hledali za bílého dne s lucernou. Vozí se k nám zahraniční máslo, které má trvanlivost až tři měsíce. Obchodníkům to vyhovuje, protože ho nemusejí tak rychle stahovat z pultů.

V mléčném tuku probíhají chemické změny a ten při takto dlouhém skladování může oxidovat, což se pak pozná na vzhledu i chuti. Povrch másla je lehce lojovitý a chuť natrpklá. Potvrdilo se to, když mlékárenský svaz spolu s odborníky Vysoké školy chemicko-technologické v Praze nakoupili v českých obchodech máslo od různých výrobců a nechali ho testovat.

Zakopaný pes tkví v tom, že jsou české normy přísnější než unijní. Čerstvé máslo v legislativě EU nenajdeme. Máslo bez přívlastku čerstvé má prodlouženou trvanlivost, což ale znamená i to, že mohlo být před vyskladněním do prodeje v mrazírnách.

I když se mu z hygienického hlediska nedá v takovém případě nic vytknout, přesto po rozmrazení není tak prvotřídní, jako čerstvé. Čeští výrobci se unijním zvyklostem přizpůsobují, protože je k prodloužené trvanlivosti nutí obchodní řetězce.

Kdo se nepřizpůsobí, neprodá.

Stolní leda do buchet

Třetím druhem másla podle domácí vyhlášky je máslo s označením stolní. Může být v mrazírnách uskladněno až dva roky při teplotě mínus 18 stupňů a nižší. To se smí prodávat do 21 dnů od rozmrazení. Musí být na něm jak datum výroby, tak datum spotřeby.

Kvůli nepříjemnému odéru a nažluklosti je vhodné do pečení. Na pultech se hledá obtížně, protože ho odebírají hlavně pekaři a další výrobci potravin. Mrazírenské stolní máslo pochází ze strategických rezerv, které si vytváří každý stát a pravidelně je obměňuje.

Na trhu se mrazírenské stolní máslo objevuje nárazově ve vlnách. Evropská unie má v současnosti na zásobách asi 70 tisíc tun zmrazeného másla z přebytků mléka, aby stabilizovala trh. Když o něj nebude zájem v Evropě, Brusel ho před vypršením použitelnosti věnuje na charitativní účely.

Přebytků másla se každý stát chce zbavit, protože dlouhodobé skladování je nákladné. Na českém trhu tak najdeme třeba máslo z Belgie. Rozdílný pohled unijní a české legislativy občas vede ke konfliktům. V jednom případě skončila kontroverzní dodávka belgického másla až u Nejvyššího správního soudu.

Kontroloři Státní zemědělské a potravinářské inspekce našli v pražském Tescu zásilky belgického másla s trvanlivostí minimálně 48 až 69 dní. Na původním obalu byla nalepena česká etiketa s označením čerstvé máslo.

Spor z roku 2007 se vlekl až do loňského léta, kdy Nejvyšší správní soud definitivně rozhodl, že Tesco chybovalo, když máslo označilo jako čerstvé.

Datum výroby zatím tabu

Jiří Štětina z Ústavu technologie mléka a tuků Vysoké školy chemicko-technologické v Praze má po ruce ještě elegantnější řešení, jímž by se pohnuly ledy. Vše by se vyřešilo tím, že by mlékaři začali na obalu uvádět datum výroby másla. Až dosud totiž uvádějí jen datum jeho spotřeby. Zákazníci se pak sami rozhodnou, čemu dají přednost.

Štětina vysvětlil, že současné hygienické podmínky v českých kravínech se proti minulosti podstatně zlepšily, takže zpracovatelé mléka mohou s čistým svědomím zajistit máslu trvanlivost dvakrát delší než zmíněných 20 dnů. Současně však potvrzuje, že vlastnosti másla se s prodloužením jeho trvanlivostí zhoršují, už nemá tak příjemnou chuť, vůni i vzhled.

Ještě než český návrh mléčného balíčku doputuje do Bruselu, čeká nás v Evropské komisi jiný spor. V tomto případě kvůli máslu pomazánkovému. Vše se vleče už pět let. Podle bruselských norem by měly označení máslo nést jen výrobky s podílem mléčného tuku nad 39 procent. Naše pomazánkové ho však má jen 31 procent.

Nestačilo by podíl tuku prostě zvýšit tak, aby se do unijních norem vešlo? Jiří Štětina to považuje za nereálné. Pomazánkové máslo se vyrábí ze zakysané smetany jinou technologií než běžné máslo. Na Slovensku se konfliktu s Evropskou komisí vyhnuli tím, že výrobek z dob společného státu přejmenovali na „nátierku“. Změně názvu se zřejmě nevyhne ani Česko.

Alice Pěnkavová

Jak to vidí Brusel Máslo je výrobek s obsahem nejméně 80 procent mléčného tuku. (V Česku je to 82 procent – pozn. redakce.) Třičtvrtětučné máslo ho obsahuje 60 až 62 procent.

Polotučné máslo ho má 39 až 41 procent.

Není máslo jako máslo

  • Čerstvé máslo: máslo do 20 dnů od data výroby.
  • Máslo: mléčný výrobek, obsahující výhradně mléčný tuk ve formě emulze a vody.
  • Stolní máslo: máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách mínus 18 stupňů Celsia a nižších.
  • Pomazánkové máslo: mléčný výrobek ze zakysané smetany, obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, obsahujícím nejméně 31 hmotnostních procent mléčného tuku a nejméně 42 hmotnostních procent sušiny.
  • Zdroj: Vyhláška 77/2003, kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje

Detektor prošlého masa

Hygienické kontroly občas objeví na pultech nebo ve skladech maso s prošlou trvanlivostí, zatím však neexistuje způsob, jak ho rychle rozpoznat.

Němečtí vědci našli řešení.

Vregálu vypadá maso čerstvé, ale může to být klamný dojem. Dokonce i potravinářští inspektoři, kteří mají při kontrolách k dispozici špičkové analytické přístroje, se mohou u masa spoléhat pouze na svůj čich a zrak.

A někdy ani to ne, protože přestárlé maso, zvláště po předchozích „úpravách“ octem nebo oxidem uhličitým, ne vždy prozradí barva a zápach.

Pak není divu, že i ve státech s přísným hygienickým dozorem občas vypukne skandál při odhalení machinací s paděláním průvodní dokumentace masa nebo s přelepováním štítků s prošlou trvanlivostí.

Když nic nepoznají profesionálové, co teprve běžný spotřebitel? Jak zjistit, zda tři dny starý kousek již lehce zavánějící hověziny patří ještě na pekáč nebo do odpadkového koše? Východisko hledali němečtí odborníci z Technické univerzity v Chemnitzu a zřejmě trefili do černého. Vynalezli technologii, která umožňuje odlišit skutečně čerstvé maso od toho, které jako čerstvé jen vypadá.

Základem technologie, která rozpozná maso různých druhů hospodářských zvířat i jeho stáří, je tzv. impedanční spektroskopie. Impedance, jinak také zdánlivý odpor, je metoda, využívaná ke zkoušce materiálů už delší dobu. Aplikuje se při zjišťování stavu akumulátorů, prověřování koroze apod., ale u masa to ještě nikdo nezkoušel.

Aby univerzitní výzkumníci určili stáří masa, pouštějí do něj slabý střídavý proud různé frekvence a měří elektrickou vodivost vzorku. Na tomto základě sestavují grafy jeho zdánlivého odporu v závislosti na frekvenci proudu.

Protože se buněčná struktura masa v průběhu skladování mění, mění se i jeho elektrické charakteristiky. Změny jsou vyvolány postupným narušováním buněčných membrán. V důsledku toho se mění i podmínky průchodu elektronů a iontů uvnitř masa.

Buněčné membrány sloužily jako překážka na jejich cestě, takže postupným narušováním buněčných membrán impedance masa klesá a jeho elektrická vodivost stoupá.

Změřit všechny hodnoty procesu postupného rozkladu masa trvalo univerzitě čtyři měsíce. V jejich průběhu výzkumníci sestavili více než 15 tisíc grafů. Analýza těchto údajů by měla vést ke stanovení norem, jejichž překročení by dokazovalo nevhodnost masa pro konzumaci.

Tyto ukazatele by se pak zanesly do paměti detektorů čerstvosti masných výrobků. Profesor Olfa Kanoun ujišťuje, že na rozdíl od obřího přístroje v laboratoři by se detektory mohly vejít do kapsy.

Univerzita má přístroj s univerzálním využitím, avšak pro detektor masa by stačila jen úzká škála frekvencí. Šlo by o kompaktní mikroprocesorové detektory, navíc nepříliš drahé. Přístroje by si v budoucnu mohli koupit i sami spotřebitelé a používat je v supermarketech.

A to nejen k zjišťování čerstvosti masa, ale i jiných potravin, například sýrů.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *