Test: Kupujete mleté? A je to vážně maso?

Když se řekne sekaná pečeně, rozhodně vám doporučuju, abyste si její přípravu spojili s víkendem. I když je ze zdánlivě poddajného mletého masa, má v názvu slovo pečeně a to vždycky zavání nedělním obědem.

Pokud se do sekané pečeně pustíte, měli byste mít na paměti aspoň dva kvalitativní požadavky. Jako každá pečeně, i tahle by měla být nehorázně šťavnatá, nikoli suchá nebo dokonce drobivá. A jako každý dobrý výrobek z mletého masa, neměla by při pečení popraskat nebo jinak nekontrolovaně měnit tvar.

Věřte mi, že když jen smícháte suroviny potřebné na sekanou, stane se přesný opak toho, co jsem popisovala. Ač se to nezdá, i v mletém masu je pěkná věda. Naštěstí ne zas taková, abyste zahodili pekáč do kouta a utekli vyplakat se na rameno kamarádce nebo skočili pro sekanou do obchodu.

Test: Kupujete mleté? A je to vážně maso?

Aby sekaná nepopraskala

Pečeně popraská, když mleté maso nechce držet pohromadě, čili není pojivé. Ještě než maso zavřete do trouby, měli byste provést několik hmatů a chvatů, které v něm zvýší vaznost. Nabízí se jich tu hned několik, navzájem se rozhodně nevylučují, nýbrž podporují, takže si jich pár vyberte a zařaďte do obvyklého postupu:

1. Melte maso už osolené

Vždycky, když už na sebe ušiju bič v podobě domácího mletého masa, ubezpečím se, aby tohle dobrodružství stálo za to. Nejdřív si správně nakrájím maso. Velká část úspěchu totiž spočívá v tvaru krájeného masa.

Nemám profesionální řeznický mlýnek, nýbrž pouze domácí techniku, a ta má své meze, zejména když dojde na šlachy a blány a prorosty v mase. Protlačit skrz mlýnek čistou svalovinu nedá skoro žádnou práci, ale dostat tam vazivo, to už je jiná dimenze.

Vždycky nejřív nakrájím maso tím směrem, kudy vedou vlákna, a připravím si tak dlouhé špalíčky, které mají kolem 3 cm na šířku. Ty potom překrájím zhruba s centimetrovými rozestupy přes vlákno. Čili nekrájím maso na kostky, ale na třetiny kostek.

Tyhle kousky masa potom osolím, promíchám a semelu poprvé. Mlýnek přitom vybavím šajbou s hrubšími oky, protože ty menší se na sekanou zas tak moc nehodí. Sůl se nejen líp rozptýlí do masa, ale začne na vaznosti a lepkavosti a soudržnosti pracovat hned od samého počátku.

Test: Kupujete mleté? A je to vážně maso?

2. Maso pořádně propracujte, ale pozor na teplo

Čím víc maso promícháte, tím víc se bude lepit. Tohoto triku se využívá nejen v uzenářství a při výrobě paštik, ale taky v sekané. Má to jednu velkou výhodu a jedno velké úskalí.

Výhoda spočítá v tom, že vazké maso do sebe dokáže absorbovat těžko uvěřitelné množství tekutiny, především vody nebo mléka. Snadno se tak nastaví jeho objem a snadno se mu přidá šťavnatost.

Tuhle krásnou výhodu bohužel potravinářský průmysl občas zneužívá a dokonce si k tomu pomáhá dalšími chemickými látkami, které míru absorpce vody dokáží posunout až za hranici neuvěřitelnosti, ale o tom tenhle článek není.

A úskalí spočívá zase v tom, že se mleté maso nesmí při míchání příliš zahřát, jinak dojde k narušení všech emulzí a při pečení se oddělí tuk od zbytku masa, takže výsledek bude suchý, rozsýpavý a bude plavat v sádle.

To je důvod, proč se směsi na paštiku ve starých kuchařkách míchaly na ledu nebo proč se do masových hmot někdy radí přidávat drcený led. Míchání je mechanická práce, způsobuje tření a tření zvyšuje teplotu. Proto to nepřežeňte.

Stačí míchat třeba jen minutu nebo dvě.

3. Masu svědčí pár dobře mířených ran

Po nasolení a semletí a promíchání naberte směs v misce do dlaní a z výšky třiceti centimetrů ji pusťte zpět do misky. Pleskne to, mlaskne to, a v masu se opět zvýší soudržnost. Zopakujte několikrát a prasknutí nehrozí. Je to podobné, jako když připravujete hamburger.

4. Semelte maso dvakrát

Není to nesmyslné zvyšování pracnosti, nebojte. Pár minut navíc vás to ale stát bude, přiznávám. Dva průchody skrz mlýnek opět pomůžou zlepšit vaznost, a krom toho, když při druhém průchodu mlýnkem už budete mít maso smíchané s rozmočeným pečivem, všechno se vám líp propojí.

Test: Kupujete mleté? A je to vážně maso?

Šajbu s většími otvory nechávám v mlýnku i na druhé mletí, rozhodně ji nevyměňuju za jemnější.

Aby sekaná byla šťavnatá

Za šťavnatostí v mletém mase obvykle stojí dvě přísady: tuk a voda.

1. Libové maso moc nepomůže

Vůbec se nebojte použít maso prorostlé a přiměřeně tučné, protože právě nelibové části masa se při pečení rozpustí, změknou a zvýší šťavnatost. Platí to pro všechna mletá masa, která berete do vaření.

Jestli hubnete a potřebujete snížit množství tuku, raději si dejte kuřecí prsa nebo upečenou sekanou jen očichejte, ale neochutnávejte. Už vůně samotná je tak libá, že nemůžu vyloučit, že neobsahuje žádné kalorie.

2. Přidejte pečivo a tekutinu

Asi už víte, že do sekané se přidává pečivo rozmočené v mléce nebo ve vodě. Pečivo maso nastaví, zahustí a spojí. Ale je fajn ho využít k tomu, aby do sekané pomohlo propašovat i poměrně dost tekutiny.

Moje metoda je jednoduchá. Ještě než začnu krájet maso na mletí, nakrájím odpovídající počet rohlíků. Patky ostraním a pečivo v misce zaliju studenou vodou, aby bylo pěkně ponořené. Trochu zatížím talířkem, to zabrání vyplavání pečiva, a nechám být aspoň čtvrt hodiny na pokoji. Občasné promíchání není ani na závadu, ale ani nezbytné.

Jakmile semelu maso a začnu se chystat na druhé mletí, pečivo je už dokonale připravené. Opatrně z něj sliju vodu a lehce ho vymačkám, ale ne moc, protože chci, aby se do masa dostalo co nejvíc zbylé vody.

Tohle nacucané pečivo pak přidám k masu tak, jak je, společně promíchám a nechám zpracovat mlýnkem. Na rozdíl od jiných receptů tedy pečivo nevymačkávám co nejvíc, ale naopak co nejmíň. Víc vědy v tom není.

3. Chraňte pečeni dalším tukem

Sekaná se peče celkem dlouho a zprudka. Vzhledem k její velikosti to trvá 45-60 minut, takže má dost času na to, aby přišla o část vláčnosti a na povrchu příliš vyschla. Přímo škemrá o to, abychom ji před tím velkým žárem trochu chránili.

Můžete ji třeba pokrýt plátky slaniny, posypat kostičkami špeku nebo zabalit do vepřové síťky, což je tenoučká, průsvitná, tukovými žilkami prorostlá pobřišnice (nikoli bránice, jak se někdy uvádí, protože bránice je sval). Vepřovou síťku seženete za pár korun u některých řezníků, takže stojí za to se na ni zeptat. O tom, jak s ní naložit, vám dnes ale nepovím, protože sekaná má sama o sobě svých problémů dost a tohle by vydalo na další článek.

Test: Kupujete mleté? A je to vážně maso?

Během pečení nechte nejdřív maso zatáhnout bez dalšího vměšování se do vnitřních záležitostí trouby, v druhé polovině pečení ale buďte nablízku a co pět minut maso pečlivě přelévejte výpekem. Pokud jste postupovali podle mého návodu, sekaná pustí poměrně dost šťávy, takže budete mít čím přelévat.

Test: Kupujete mleté? A je to vážně maso?

 Aby sekaná byla dobře ochucená

Do sekané patří cibule, česnek a majoránka. A taky vajíčko, ale to spíš kvůli soudržnosti.

Budete mít zájem:  Vibrační plošina procvičí střed těla a prospěje kostem

Cibuli a česnek byste měli podusit a nechat změknou na trošce tuku, než je přidáte do masové směsi. A to znamená, že je ještě musíte nechat zchladnout, protože do masa by určitě neměly přijít teplé.

Nikdy, opravdu nikdy, i když vám to bude recept klidně tvrdit do očí, nemelte syrovou cibuli společně s masem. Zhořkne a už to nenapravíte. Jakmile na cibuli vyvinete tlak a sílu, dopadne to špatně.

Vajíčko v syrovém stavu přidá další tekutinu, takže se může stát, že vám masová směs bude připadat řídká. Tak řídká, že ji neudržíte na plechu v jedné šišce.

Doporučuju přidávat rozkvedlané vajíčko postupně, abyste to s ním nepřehnali, kdyby to náhodou hrozilo. A pokud by se opravdu stalo, že vám maso nebude držet tvar, vždycky můžete nouzově upéct sekanou v chlebíčkové formě.

O vyklopení se nebojte, maso se speče a v pohodě ho vyndáte.

Jak naložit s výpekem ze sekané

Pokud se budete držet mého návodu, sekaná pustí během pečení poměrně dost šťávy, které je škoda nevyužít na omáčku. Jakmile maso dopečete, nechte troubu zapnutou jen na udržovacích 60 stupňů. Maso si tam v klidu odpočine, než doděláte šťávu.

Štávu slijte a proceďte přes cedník. Připravte si jíšku zlaté barvy, postupně ve třech dávkách ji rozřeďte a rozmíchejte se slitou šťávou, a nechte provařit aspoň čtvrt hodiny. Voilá, geniální šťáva k sekané bude na světě vcelku bez námahy a vás se všichni budou ptát, jak jste to dokázali.

(Pokud si s jíškou nejste ještě jistí, přečtěte si můj článek o zadělávání, kde to všechno najdete.)
 

Test: Kupujete mleté? A je to vážně maso?

Suroviny

  • 500-600 g směsi mletého masa (1:1 vepřové a hovězí, případně s malou převahou vepřového)
  • 1 lžička soli
  • 2 rohlíky
  • 1 střední cibule
  • 1 stroužek česneku
  • 2 lžíce oleje
  • 1 vajíčko
  • 1/2 lžičky sušené majoránky
  • 50 g plátků slaniny nebo 50 g špeku v celku

Postup

  1. Z rohlíků odkrojte tvrdé patky a snězte je. Pak rohlíky nakrájejte na plátky, naskládejte do vhodně velké misky a zalijte studenou vodou. Potřebují něčím zatížit, například talířkem, aby zůstaly ponořené. Nechte 10-15 minut zcela nasáknout.
  2. Cibuli i česnek oloupejte a nasekejte nadrobno. V kastrůlku mírně rozehřejte 1 lžíci oleje a cibuli na něm zvolna poduste do změknutí, zhruba 3 minuty. Přidejte česnek a ještě chvíli nechte dusit, až změkne i ten. Odstavte stranou a nechte vychladnout.
  3. Pokud budete připravovat mleté maso doma, nejdřív maso nakrájejte na kostky, osolte ho a semelte. Rohlíky vyjměte z vody a jen zlehka vyždímejte. Přidejte k právě namletému masu, zlehka promíchejte a semelte podruhé.
  4. Pokud už máte maso semleté, namočené a slité rohlíky rukou promněte na kaši, přidejte k masu, osolte a společně důkladně promíchejte.
  5. K masové směsi přidejte vajíčko, zchladlou cibuli s česnekem a majoránku. Dobře propracujte. Jakmile směs vypadá stejnoměrně, vezměte ji do celou do dlaní a z výšky 30 cm pusťte zpět do misky. Opakujte 5-10krát, třeba jako terapii stavu své mysli. Pomůžete to masu i vám.
  6. Dno menšího pekáčku vytřete zbytkem oleje a troubu vyhřejte na 200 stupňů. Masová směs je poměrně řídká, ale přesto se z ní dá vytvarovat velká masová šiška dlouhá kolem 25 cm. Navlčete si pro tento úkon ruce a snažte se, ať pečeně není moc placatá, spíš si ji představujte jako válec. Buď ji můžete připravovat rovnou v pekáčku, anebo na prkénku a pak ji opatrně přenést (přestože se jí nechce, jde to). Na hřbetě ji pokryjte plátky slaniny, anebo posypte špekem nakrájeným na malé kostičky.
  7. Sekanou pečte 45-60 minut, dokud není pevná na dotyk a správně zbarvená do hnědě zlaté barvy. V druhé polovině pečení ji pravidelně přelévejte vypečeným tukem, přinejmenším každých deset minut v druhé polovině pečení.
  8. Sekaná se obvykle podává bez šťávy z pečení, jen s bramborovou kaší přelitou rozpuštěným máslem. V pekáčku však zůstane, bez ohledu na tuto zvyklost, mnoho šťávy, tak ji nenechte bez povšimnutí. Ke konci pečení ji slijte a přeceďte. Rozehřejte jednu lžíci másla, přidejte necelou lžíci hladké mouky a nechte zpěnit. Míchejte na středně silném plameni, dokud jíška nezíská rezavou barvu. Poté postupně ve třech dávkách přilévejte scezenou šťávu z masa a vždy důkladně prošlehejte metličkou. Nebojte se ji naředit vodou nebo vývarem, pokud je omáčka příliš hustá. Přiveďte k mírnému varu a nechte 20 minut zvolna pobublávat. Občas promíchejte, jinak se omáčka připálí. Na závěr dosolte podle chuti. Maso nechte v mezičase odpočívat po pečení ve vlažné troubě.

https://www.kucharkaprodceru.cz/sekana-pecene/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.
 
 

Jakmile vaše sekaná pečeně dosáhne dokonalosti, snadno můžete přejít k ještě vyšším cílům: plněné sekané pečeni. Nabízí se tu především vařená vajíčka, která v české i rakouské kuchyni stačí na to, aby pozměnila název na štěpánskou sekanou pečeni.

Vmíchat můžete i větší kostky dalších surovin, aby se na řezu vytvořila mozaika: šunku, spařený špek, kapie, okurky. Vždy však dbejte na to, aby základní masová hmota převládala nad vložkou, jinak se změní pojivé vlastnosti natolik, že začnete pečeni ladit od začátku.

Popraská a vyschne.

 

 

Jak na hamburger z mletého masa?

Jakkoliv je grilování burgerů celkem jednoduché, nebo minimálně to tak vypadá v amerických seriálech, je dobré pár věcí vědět a nedopustit se začátečnických chyb. Nezkušený strávník možná nepotřehne drobné vady, ale s tím se přece nesmíříme.

Zásada první: dobré maso

Kohokoliv se zeptáte, řekne vám, že si máte koupit kvalitní maso a nekupovat mleté. Díky za radu, že? Koho by to napadlo.

Pojďme na to jinak. Najít si spolehlivého řezníka, co maso prodává s láskou, není jednoduché, ale jde to. Kdo to nevzdal a nekupuje všechno maso mechanicky balené v supermarketu, určitě už nějaký tip na dobrého řezníka má, takže nezbývá než povzbudit – držte se ho, mluvte s ním, nechte si doporučit maso na burger.

Obecně si můžeme shrnout – chceme tučnější hovězí, něco kolem 20 % tuku, ideálně přední. Mleté samozřejmě koupit můžete, pokud znáte svého řezníka a můžete mu věřit. V supermarketu se zkuste mletému vyhnout, ne že by každé bylo automaticky špatné, jen prostě nevidíte, z čeho pochází, a jednou může padnout kosa na kámen.

Zásada druhá: maso meleme s citem

Pokud se chystáte si maso namlet sami (a nevezmete si ho už namleté od svého spolehlivého přítele řezníka), je dobré mít v oku výslednou konstituci. Maso by nemělo být namleté úplně na jemno a hodně záleží, jestli je čerstvé (meleme jemnější), nebo odleželé (může být hrubší). Už jsme si říkali, že je ideální, když vám s tím pomůže zkušený řezník?

Pokud máte hovězí v mrazáku, na burger zapomeňte, aroma masa nemusí být už úplně dobré a přemrzlá struktura pustí šťávu příliš rychle a vy budete jíst suchou podešev.

Budete mít zájem:  Farmářský trh Rajská zahrada získal nového dodavatele vína

Zásada třetí: hamburger nepřekořenit

Používání hotových kořenících směsí bez rozmyslu a v přehnaném množství je nemocí v české kotlině a moravských úvalech mimořádně rozšířenou. My máme v ruce ale čerstvé maso od řezníka, které má chuť a vůni samo o sobě, vzpomínáte?

Maso na hamburger by mělo chutnat a vonět – jako maso. Od toho je hovězí tím, čím je. Z namletého masa vytvarujeme placku trochu větší, než je průměr housky (pečením se trochu scvrkne) a těsně před přesunem na gril ji jemně posolíme a opepříme. Toť vše. Od té chvíle se burger griluje podobně jako steak, naprosto jednoduše.

Zásada čtvrtá: jedno otočení a dost

Burger položíme na dobře rozehřátou mřížku grilu a chvilku ho přitlačíme, aby se neprohnul do misky.

Důležité je vědět, že by se mleté maso nemělo otáčet víc, než jednou. To chce samozřejmě odhad.

Doba grilování se podle typu masa a teploty může pohybovat mezi 2,5 a 8 minutami na každou stranu a je potřeba si najít něco, čím si v odhadu správného času pomůžeme.

Samozřejmě můžeme syčící burger lehce zmáčknout obracečkou a posoudit jeho měkkost, ale pozor na šťávu a na to, ať se nerozpadne. Zkušenost dělá mistra.

Pokud budete maso otáčet víckrát, nejen že se nepodaří docílit pěkně souměrných grilovacích stop, ale burger se může rozpadnout na kusy.

Zásada pátá: máslové housky

Housky na burger jsou speciální komoditou, která se dá v lepších potravinách bez problémů koupit. Jedná se o těsto s větším podílem másla, které se optimálně chová ve styku s mastným masem – nesaje moc a nerozpadá se na kaši. Pokud musíte využít jiné pečivo, promázněte ho zevnitř máslem. V každém případě je dobré obě půlky housky z vnitřní strany ohřát až do lehce křupavé konzistence.

Zásada poslední: Náplň nesmí přebít chuť masa

Čeho při plnění hamburgeru určitě nechceme dosáhnout, je přebití chuti masa zeleninou nebo dressingem, stejně jak jsme nechtěli zničit chuť silným kořením. Na výběr tu máme samozřejmě množství zeleniny a salátu, ale neměli bychom se nechat unést. Hlavní je na burgeru maso, navíc by se neměl kvůli množství zeleniny při kousání rozjet v rukách.

Syrová zelenina křupe mezi zuby a je studená, její chuť nemusí vždy harmonizovat s chutí masa. O poznání lepších výsledků dosáhnete, pokud před plněním burgeru zeleninu lehce ogrilujete na kameni, nebo na pánvi s trochou másla.

Náš grilovací sortiment pro kuchařské mágy:

Test: Kupujete mleté? A je to vážně maso?

Grilovací nářadí

Rozdíl mezi povedeným a nepovedeným grilováním může být i tak malý – šikovná sada specializovaného grilovacího náčiní, nebo nevhodné vyřazené příborové vidličky a tupé nože. Myslete na své bezpečí, pohodlí i chuť grilovaného masa.

Test: Kupujete mleté? A je to vážně maso?

Plynový gril

V našich podmínkách stále tak trochu zvláštnost, ale pokud se chystáte grilovat víc, než jednou dvakrát do roka, možnosti přijít, zapnout gril a nastavit teplotu je k nezaplacení. Plynové grily nadto nabízejí řadu pokročilých funkcí a opravdu velký komfort obsluhy.

Test: Kupujete mleté? A je to vážně maso?

Gril na dřevěné uhlí

Pokud vážně nechcete plynový gril, uhlí má samozřejmě taky něco do sebe, minimálně určitou dávku romantiky. Komu nevadí dlouhé minuty v předklonu a foukání mezi prskající uhlíky, nebo tuto činnost naopak z nostalgie vyhledává, má u nás zelenou. Samozřejmě že s jeho postojem souhlasíme.

Test: Kupujete mleté? A je to vážně maso?

Kuchyňský nůž

Není větší bída než dědičná směska nožů, případně levná sada z obchodu z nábytkem. Nože na celý život přitom nemusí nutně stát jako ojeté auto. Nabízíme i cenově dostupné varianty, které mají všechny parametry kvality, a samozřejmě i kousky pro opravdové milovníky.

Fotografie v úvodu: commons.wikimedia.org

Bramborové taštičky s mletým masem

  • jankohrasko1. 9. 2014 17:43:10 s těstem se krásně pracuje a výsledek stojí za to -děkuji za netradiční recept. Odpovědět
  • anomis07: Děkuji, jsem ráda, žes vyzkoušela, a že chutnalo Odpovědět
  • anomis0717. 6. 2014 14:49:23 Byly vynikající a rodinka si to moc pochvalovala.Já byla nadšená,že jim moc chutná a že jsem našla zase jiný a neobvyklý recept. Děkuji moc bylo to vynikající. Odpovědět
  • Drnda(neregistrovaná)7. 2. 2014 14:57:15 Odpovědět
  • Marketa82(neregistrovaný)27. 10. 2012 13:47:42 Musíme pochválit, jako přílohu jsem tedy zvolila špenát a dávám za jedna. Přiložila jsem fotku . Příště to vyzkouším na sladko a dám tam povidla do těch taštiček Odpovědět
  • Odpovědět
  • BarboraDvorakova19. 9. 2011 17:03:09 Hodnotím kladně, taštičky byly vynikající. S dovolením přidávám fotku. Odpovědět
  • xkacerko omlouvám se, ale dřív jsem se sem nedostala, ale musím poděkovat Chocolate za odpověď já bych Ti napsala to samé Odpovědět
  • chocolate17. 3. 2011 23:43:14 xkacerko-určitě, navíc si myslím, že náplň je uvařená, tudíž si je můžeš předpéct a v hodinu H jen hodit na chvilku do trouby. Každopádně si je nenechej syrové stát, protože bramborové těsto má tendenci řídnout a musí se téměř ihned zpracovat.
    • Mysulko, tobě bodík za hezký recept.
    • Odpovědět
  • xkacerka

    17. 3. 2011 23:30:36

    Dobrý den, chtěla bych udělat tyto taštičky. Myslíte, že když je udělám ráno, tak budou večer ještě k jídlu? Děkuju

    Odpovědět

  • klabe díky, to mám opravdu radost

    Odpovědět

  • klabe(neregistrovaný)

    12. 2. 2011 12:25:59

    Tak dneska už je budeme mít potřetí, jsou vážně báječný, minule už jsem nezapomněla špenát a vážně lahoda. Chutnají i dvouletému synkovi.

    Odpovědět

  • Klabe děkuji, těší mě, že Vám chutnalo Ono opravdu záleží na typu brambor

    Odpovědět

  • klabe(neregistrovaný)

    31. 12. 2010 01:19:22

    Moc nám chutnalo , jen to těsto se mi dost matlalo, tak jsem musela přidat hodně mouky, ale asi to bylo typem brambor ( a taky jsem takové těsto dělala poprvé v životě). Jen ten špenát jsem k tomu zapomněla koupit, tak si je musíme brzo zaopakovat.

    Odpovědět

  • dako, maso se dělá na pánvi, v receptu je to napsané, ale když bys chtěl/a vařit ve vodě, tak by se muselo udělat jiné těsto, asi jako na bramborové knedlíky, z hrubé mouky

    Odpovědět

dTest: Kupujete mleté maso? Nejspíš je to masný polotovar

Mleté maso vyhláška definuje jako čerstvé maso, které je pouze mechanicky zpracováno a obsahuje maximálně jedno procento soli. „Takové jsme ovšem v chladicích boxech objevili jen jedno jediné.

Pokud totiž výrobce do masa přidá soli více nebo další přísady, například rostlinnou bílkovinu, barviva, aromata a podobně, výrobek už se nesmí nazývat mletým masem, ale masným polotovarem,“ vysvětluje Daniel Pavlis, vedoucí redakce časopisu dTest.

Některé výrobky s nejrůznějšími aditivy nešetří. Kromě antioxidantů, konzervantů a stabilizátorů byla ve složení třeba košenila, barvivo získávané z hmyzu červce nopálového.

Náhražky v podobě sóji či drůbežího separátu se nenašly, do některých testovaných polotovarů však výrobci přidali vepřovou a hydrolyzovanou řepkovou bílkovinu. Proč? Nabízí se dvě možná vysvětlení. „Přidaná bílkovina zkresluje laboratorní výpočty obsahu masa.

Při případné kontrole se tak může zdát, že je ve výrobku více masa než ve skutečnosti. Navíc hydrolyzovaná bílkovina a také kvasnicový extrakt nebo výtažek z droždí představují způsob, jak dostat do jídla glutamát, aniž bychom to my spotřebitelé věděli.

Budete mít zájem:  Co říká móda (i těm, které nezajímá ani za mák)

Glutamát totiž z hydrolyzované bílkoviny vznikne až při tepelném zpracování výrobku,“ říká Daniel Pavlis. Soli kyseliny glutamové slouží ke zvýraznění chuti a citlivým lidem mohou způsobit zdravotní obtíže.

Přidanou bílkovinu laboratoř objevila ve výrobcích, které byly zároveň nejhůře hodnoceny v senzorických zkouškách. Jedná se o Výrobek z mletého masa mix (Albert/ Výrobky mleté) a Mletý masný polotovar míchaný (Tesco/ Country menu).

Pokud jde o obsah masa, test odhalil mezi jednotlivými výrobky velké rozdíly. „Doporučujeme dobře číst etikety. Jen tak zjistíte, kolik platíte opravdu za maso a zda neutrácíte i za vodu a náhražky.

Spočítáte-li, kolik by stál kilogram masa obsaženého v daném polotovaru, pak se nejlevnější výrobky rázem mohou stát nejdražšími,“ upozorňuje Daniel Pavlis. Testované masné polotovary udávaly na obalech obsah masa od 53 do 98 procent, výsledky laboratorních měření se však někdy lišily.

U výrobku Tesco Value Mletý masný polotovar míchaný laboratoř zjistila dokonce o čtvrtinu masa méně, než uváděl výrobce – místo 96 pouze 71,5 %.

V senzorické části testu nebyli hodnotitelé příliš spokojení s více než polovinou výrobků.

Celá třetina nedostala nejhorší známku jen proto, že oficiální definice pro masný polotovar je tak obecná, že se pod ní schová téměř cokoli. dTest nechal ověřit i zdravotní nezávadnost všech výrobků.

Laboratoř hledala například salmonelu, E. coli i bakterie rezistentní na antibiotika, žádné mikrobiologické nedostatky však neobjevila.

Vítězem testu se stalo jediné skutečné mleté maso v testu, tedy výrobek, který obsahoval jen maso, a to 50 % hovězího a 50 % vepřového, a sůl. Jde o Mleté maso Mix 100 % prodávané pod značkou Čerstvá porce v Lidlu.

Kontakty pro média:

Daniel Pavlis, [email protected], tel.: +420 734 122 891 Vanda Jarošová, [email protected], tel.: +420 731 789 110

dTest, o.p.s. je největší českou spotřebitelskou organizací, která v ČR působí již od roku 1992.

Je vydavatelem spotřebitelského časopisu dTest, na jehož stránkách jsou publikovány výsledky nezávislých a objektivních testů produktů, varování před nebezpečnými a zdravotně závadnými výrobky, informace o spotřebitelských právech a rady, jak tato práva účinně uplatňovat. dTest je součástí mezinárodní organizace International Consumer Research and Testing (ICRT) a evropské spotřebitelské organizace BEUC.

Poradenská linka časopisu dTest – 299 149 009 – je v provozu každý pracovní den od 9 do 17 hodin a spotřebitelé na ní mohou konzultovat s právními poradci časopisu dTest nejrůznější spotřebitelské problémy, a to za cenu běžného tarifu volání. Od spuštění v roce 2010 této možnosti využily již desetitisíce spotřebitelů a poradenská linka časopisu dTest se tak stala první a nejvyhledávanější cestou k řešení potíží, se kterými se zákazníci na trhu setkávají.  

Velký test mletého masa: Barvivo z hmyzu a další ňamky | Žena.cz

Sekaná, karbenátky, zapečené – česká klasika z mletého masa patří k rychlým a oblíbeným jídlům. Možná si ale „pochutnáváte“ na hydrolyzované bílkovině z řepky a na barivu z hmyzu. Pochoutka, že?

To se vám snadno stane, pokud si na sobotní „sekačku“ koupíte hotový balíček růžové hmoty. Na skutečné mleté maso v českých obchodech téměř nenarazíte. Podle zkoumání spotřebitelského časopisu dTest si s největší pravděpodobností domů ponesete tzv. masný polotovar.

Když maso není maso

Mleté maso vyhláška definuje jako čerstvé maso, které je pouze mechanicky zpracováno a obsahuje maximálně jedno procento soli. „Takové jsme ovšem v chladicích boxech objevili jen jedno jediné.

Pokud totiž výrobce do masa přidá soli více nebo další přísady, například rostlinnou bílkovinu, barviva, aromata a podobně, výrobek už se nesmí nazývat mletým masem, ale masným polotovarem,“ vysvětluje Daniel Pavlis, vedoucí redakce časopisu dTest.

Vítězem tak se stalo jediné skutečné mleté maso v testu, tedy výrobek, který obsahoval jen maso, a to 50 % hovězího a 50 % vepřového, a sůl. Jde o Mleté maso Mix 100 % prodávané pod značkou Čerstvá porce v Lidlu.

Doporučujeme: Polovina kuřecího masa je nakažená. Jak se chránit?

Obaly ostatních výrobků udávaly obsah masa 53% až 98 %, výsledky laboratorních měření je však často usvědovaly ze lži. U výrobku Tesco Value Mletý masný polotovar míchaný laboratoř zjistila dokonce o čtvrtinu masa méně, než uváděl výrobce – místo 96 % pouze 71,5 %.

Může tam být cokoliv..

Celá třetina nedostala nejhorší známku v senzorické části testu (konzistence, struktura, chuť) jen proto, že oficiální definice pro masný polotovar je tak obecná, že se pod ní schová téměř cokoli.

Většina výrobků nešetřila různými přidanými látkami.

Kromě antioxidantů, konzervantů a stabilizátorů byla ve složení třeba košenila, barvivo získávané z hmyzu červce nopálového, které jindy běžně najdeme třeba v ovocných složkách u jogurtů.

Mezi „éčky“ ho najdeme pod názvem E 120. Je relativně neškodné a relativně drahé. Kvůli krásně červené barvě se u masa zjevně taky hodí…

Teď aspoň nějakou dobrou zprávu: zkoumané výrobky byly přinejmenším zdravotně nezávadné. Laboratoř nenašla žádné mikrobiologické prohřešky. To znamená, že jsou zdravotně nezávadné a nehrozí z nich nákaza salmonelou, E. coli i bakteriemi rezistentními na antibiotika. Je ale zima, a v létě při teplém počasí to může být trochu jinak…

Utajený glutamát

Náhražky v podobě sóji či drůbežího separátu se nenašly, do některých testovaných polotovarů však výrobci přidali vepřovou a hydrolyzovanou řepkovou bílkovinu. Proč? Nabízí se dvě možná vysvětlení.

„Přidaná bílkovina zkresluje laboratorní výpočty obsahu masa. Při případné kontrole se tak může zdát, že je ve výrobku více masa než ve skutečnosti.

Navíc hydrolyzovaná bílkovina a také kvasnicový extrakt nebo výtažek z droždí představují způsob, jak dostat do jídla glutamát, aniž bychom to my spotřebitelé věděli.

Glutamát totiž z hydrolyzované bílkoviny vznikne až při tepelném zpracování výrobku,“ říká Daniel Pavlis.

Soli kyseliny glutamové slouží ke zvýraznění chuti a citlivým lidem mohou způsobit zdravotní obtíže. Způsobuje neurologické a psychické potíže. Jako nervový přenašeč glutamát ve většině zemí není  ovolen v potravinách pro děti do tří let.

Příliš drahá láce

Přidanou bílkovinu laboratoř objevila ve výrobcích, které byly zároveň nejhůře hodnoceny v senzorických zkouškách. Jedná se o Výrobek z mletého masa mix (Albert/ Výrobky mleté) a Mletý masný polotovar míchaný (Tesco/ Country menu).

Pokud jde o obsah masa, test odhalil mezi jednotlivými výrobky velké rozdíly. Nejlépe bychom zřejmě udělali, kdybych si vybraný kousek masa namleli doma sami – zvládne to většina dnešních robotů – nebo požádali řezníka. Potvrzuje to i šéf dTestu.

„Doporučujeme dobře číst etikety. Jen tak zjistíte, kolik platíte opravdu za maso a zda neutrácíte i za vodu a náhražky.

Spočítáte-li, kolik by stál kilogram masa obsaženého v daném polotovaru, pak se nejlevnější výrobky rázem mohou stát nejdražšími,“ upozorňuje Daniel Pavlis.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

Potraviny: Konec tajností. Budou ještě dražší?

Zelené čaje prodávané v ČR: Jedy v pytlíku?

Kazy v zubech si můžete opravit sami. Mlsání bez následků!

Vstoupit do galerie | 10 10 nejnebezpečnějších potravin
  Video Mohlo by Vás také zajímat: Rozváží zdarma jídlo samoživitelkám i seniorům: Jsem Ježíškem každý den, říká Vránová | Video: Daniela Drtinová

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector