Test: Když je zmrzlina jen vzduch, voda a chemie

Asi nemusím moc dlouho vysvětlovat, že domácí zmrzlina je poměrně slušná výzva pro každého milovníka studeného a sladkého. Proč?

Když doma v obyčejném mrazáku zmrazíte sebelepší smetanový krém anebo ovocné pyré, vytvoří se v něm při tuhnutí hrubé krystaly vody, které pak drhnou na jazyku a vůbec vám nedopřejí vychutnat si chuť původních surovin. Jo a navíc to může být tuhé jako kámen, když to s mražením přeženete.

Prostě na domácí zmrzlinu se musí odborně, což ale neznamená, že to je složité.

Domácí zmrzlina vs. kupovaná zmrzlina

Už je tomu pár let, co jsem dělala test vanilkových zmrzlin pro časopis Gurmet. Koupili jsme, co se dalo sehnat, ochutnávali jsme, zaznamenávali jsme a nakonec jsme to porovnali s mou úplně obyčejnou domácí zmrzlinou, kterou jsem připravila z obyčejných surovin obyčejným postupem. Výsledek? To kupované se nedalo jíst.

Domácí verzi se možná trochu na dohled přiblížila zmrzlina Haagen Dazs, nejdražší položka testu, ale všechno ostatní obsahovalo emulgátory, rostlinné tuky, aromata, barviva, lepilo se to na pusu a celkově to chutnalo podezřele uměle.

Prostě o důvod víc, proč domácí zmrzlině podlehnout a dát jí přednost před tím z obchodu.

Jak vzniká zmrzlina

Abychom se pohybovali na stejné myšlenkové vlně, prozradím vám, co považuju za dobrou zmrzlinu. Když zmrzlina při výrobě postupně tuhne pod bodem mrazu, potřebuje, aby s ní bylo neustále promícháváno, protože jen tak se neutvoří velké krystalky vody. Čím lépe a častěji se míchá, tím menší krystalky a tím hebčí a hladší pocit budete mít v ústech.

Obvykle by tedy recept na domácí zmrzlinu měl obsahovat pokyny typu “každou půl hodinu vytáhneme tuhnoucí zmrzlinu z mrazáku, rychle promixujeme a zase ji tam vrátíme.” Jenomže ne každý má tu možnost pohybovat se v těsné blízkosti kuchyně, aby byl včas u mrazáku.

Tenhle problém řeší domácí přístroje, které mrazí a zároveň míchají, jsou to tak zvané výrobníky zmrzliny a určitě se s nimi v létě dosytosti vyřádíte, neboť zvládnou proměnit ve zmrzlinu ledacos. Bohužel je to nemalá finanční investice a taky to zabírá nemalé místo na lince. Krom toho o výrobníku obvykle víte, protože ho slyšíte, když zrovna mrazí.

A poslední nevýhoda? Domácí výrobníky zmrzliny bývají poměrně pomalé, zvládnou zhruba půl až tři čtvrtě kila zmrzliny za půl hodiny. Jejich malý motor obvykle větší množství zmrzliny nepokoří.

I Magdalena Dobromila Rettigová a její vrstevnice připravovaly doma zmrzlinu z nejrůznějších surovin: jen je to stálo mnohem víc času a tělesné námahy.

Za neustálého prošlehávání míchaly metličkou směs postavenou na ledu (který mimochodem opravdu nevyndaly ze soudobé mrazničky), dokud nebyla dost tuhá.

Dokonce už tehdy existovali předchůdci domácích výrobníků zmrzliny, samozřejmě na ruční pohon a s chlazením přírodním ledem v dvouplášťové nádobě.

Pokud se ptáte, zda se nějaké uspokojivě dobré zmrzliny můžete dobrat doma i bez drahého výrobníku, odpověď je ano. Další možností jsou speciální chladící mísy ke kuchyňským robotům jako je Kitchen Aid.

Taková mísa má dvojité dno, protože v meziprostoru se nachází nějaké kapalné médium s velkou tepelnou kapacitou.

Když si včas vzpomenete a dáte tuhle mísu den předem do mrazáku, médium se stihne dost vychladit a naakumulovat do sebe hodně chladu.

Mísu pak vytáhnete z mrazáku, nalijete do ní zmrzlinovou směs k zamražení, a robot už se postará o to, aby se vše v klidu několik minut promíchávalo, dokud namražená mísa nepředá svůj chlad zmrzlinovému krému.

Mícháním se zároveň do krému přišlehává vzduch, takže zmrzlina bude tak akorát nadýchaná. Vzniklá zmrzlina má sice teplotu pod bodem mrazu, ale je měkká, dobře se s ní pracuje a skvěle se servíruje – na rozdíl od výrobků, které koupíte hluboce zmražené a snažíte se je lžící udloubnout, v horším případě něčím utlouct.

Poslední možnost výroby domácí zmrzliny bez drahého vybavení skrývá můj dnešní recept. Princip přípravy spočívá v tom, že zmražené kousky ovoce rozsekáte mixérem s nezbytným minimem tekutiny, což velmi rychle vede ke krému s konzistencí zmrzliny.

Musíte však svěřit veškerou svou důvěru síle, výkonnosti a kvalitě technického provedení svého kuchyňského robota, s pomocí kterého hodláte mražené ovoce rozsekat. Zásadně vše předem konzultujte s příslušným návodem k vašemu přístroji a hledejte zmínku, zda robot zvládne pokořit led nebo zda se tomu máte vyhnout. Za případné škody na vašem kuchyňském vybavení neručím.

Ovocné obměny nechávám na vás. Stejně tak si můžete vyhrát s mléčnou složkou. Já doporučuju kvalitní zakysanou smetanu, ale pokud se rozhodnete pro šlehačku, mascarpone, jogurt, řecký jogurt, tvaroh, pribiňák, termix, lipánek, kokosovou šlehačku, sojové mléko, mandlové mléko nebo mléko z ovesných vloček, dobře vám tak.

Nebojte se místo cukru sladit medem či banánem, oba dva jsou vazké a ještě o něco vylepší strukturu zmrzliny. Stačí, když se budete držet hesla, že každé ovoce potřebuje jiné množství cukru a je třeba se mu přizpůsobit. (To je samozřejmě záminka, abyste v průběhu přípravy ochutnávali.)

Letní zmrzlinová škola

A ještě něco pro vás dnes mám. Pokud vás téma zmrzliny zaujalo, nenechte si ujít i tuhle vzdělávací vsuvku. Dozvíte se v ní, jak vlastně poznat dobrou zmrzlinu.

Co se smí prodávat pod označením zmrzlina?
Podle české legislativy smí mít označení zmrzlina pouze výrobek, který má nejvýš 7 procent tuku a u kterého je tento tuk výhradně živočišný.

Schválně si projděte regál s mraženým zbožím v supermarketu: moc výrobků s označením zmrzlina nenajdete. Všechno ostatní je tzv. mražený krém.

Zatímco u špekáčků si na označení pozor dáme, u zmrzliny tuhle věc málokdo ví.

Jak se zdraví zmrzlináři?
Ať vám slunce svítí!

Lze vůbec ještě vyrobit zmrzlinu bez moderní potravinové chemie, jen ze základních surovin?
Ano, dělala se tak před třiceti lety, tak proč by to nešlo i dnes? Problém je, že poctivější a tradičnější postup je zároveň zdlouhavější.

Když zmrzlinář připraví ochucený smetanový základ na zmrzlinu, měl by ho nechat asi 6 hodin vyzrát a odpočívat při teplotě kolem 2 stupňů, teprve potom ho svěřit výrobníku zmrzliny. Ne každému se tahle technologická pauza hodí a práškové zmrzliny se bez ní klidně obejdou.

A že je z nich cítit škrob na jazyku a drží je pohromadě hrst chemických sloučenin? Málokdo to bohužel dnes pozná.

Má být zmrzlina měkká nebo tuhá?
U dobrého zmrzlináře dostanete zmrzlinu, která je pod bodem mrazu, ale přitom měkká a tvárná.

Taková zmrzlina se neuchovává při mínus 18 stupních, jako máme všichni doma v mrazáku, protože pak ztvrdne na kámen. Pokud někdo zmrzlinu vyrobí, ten samý den neprodá a přes noc uloží do mrazáku, zničí se její struktura a je to pak na ní druhý den poznat.

Dobrý zmrzlinář se tedy snaží večer všechno rozprodat a vyprodat, ale novou zmrzlinu doplní až druhý den ráno.

Tak ať vám slunce svítí.
 
 

Suroviny

• 500 g předem zmraženého ovoce (jahody, lesní směs, meruňky, broskve, tepelně upravená rebarbora, jednotlivě nebo v libovolné kombinaci) – v dnešním receptu jsou použity kunratické zamražené jahody a směs lesního ovoce ze supermarketu
• 2-3 lžíce cukru podle sladkosti ovoce
• 1 kelímek zakysané smetany
• trocha studeného mléka, nejvýš 100 ml

Postup

1. Všechny suroviny kromě mléka umístěte do kuchyňského robota se sekacím nástavcem, případně do výkonného mixéru.
2. Zapněte na plné obrátky a pozvolna přilévejte mléko – ale jen malinko, aby se obsah nádoby mohl spojit dohromady. Pár lžic úplně stačí. Když to přeženete, uděláte si ledový ovocný koktejl, ne zmrzlinu. Raději, místo přilévání mléka, několikrát zastavte robota, stěrkou promíchejte obsah nádoby a pokračujte v mixování.
3. Mixujte, dokud nevznikne mražený krém, asi půl minuty až minutu. Ihned podávejte. Pokud byste tuhle zmrzlinu chtěli zmrazit, počítejte s tím, že tím přestane být tak hebká a krémová.

https://www.kucharkaprodceru.cz/domaci-zmrzlina/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.
 
   

PS. Dnes se vás ptám: jaká je vaše oblíbená zmrzlinová příchuť? Podělte se o ni v komentáři. Klidně připište, kam si na ni nejraději chodíte nebo kde jste ji potkali.

Anatomie zmrzliny aneb trochu chemie nikoho nezabije

Pokud vám teď připadám  jako rozdvojená osobnost, která v jednom z minulých příspěvků zatracuje chemické přípravky úžasně vylepšující konzistenci zmrzliny a vzápětí přináší ódu na chemii, zadržte. Nemám na mysli výdobytky potravinářského průmyslu se všemi jeho protispékavými a zahušťujícími zázraky.

Míním tím obyčejné chemické procesy, které se dějí se přísadami, co nalejete do zmrzlinového strojku nebo strčíte do mrazáku. Ono se trochu vyplatí je znát, a to i v případě, kdy jste jako já skončili s chemií někde v druhém ročníku střední školy.

K příspěvku mě inspirovala prosba o radu od kamaráda, který si postěžoval, že se mu v mrazáku domácí zmrzlina vždycky nakonec oddělí na dvě složky – ledovou krustu na povrchu a ovoce dole.

 Ke zmrzlině nepotřebujete zvláštní zručnost jako třeba ke tvarování labutí z odpalovaného těsta, nicméně u prostého smíšení ingrediencí můžete dopadnout jen o něco lépe, než když strčíte do mrazáku dejme tomu jogurt (a to jen proto, že směs bude strojkem aspoň trochu rozmíchaná.)

Řez zmrzlinovým pohárem.

Co je základem zmrzliny? Voda, cukr a tuk, pochopitelně vyjma sorbetů. A všechny tyhle komponenty se nějak chovají když je do tuhého, tedy do zmrzlého. Prostým základem zmrzliny je vlastně voda.

A to i v případě zmrzlin mléčných, smetanových – i mléčné produkty obsahují vysoký podíl vody (mléko kolem 87%!) Jsou to právě nespoutané molekuly vody, které dovedou udělat ve zmrzlině pěknou paseku a jsou odpovědné za to, že ze stroje vybíráte něco odporně krystalového, hrubého, co ještě v mrazáku nechutně přemrzne. Je totiž třeba, aby se voda navázala na ostatní složky, na proteiny, cukry, mléčný tuk a také na vzduch.

Tuky

Domácí zmrzlinu se tedy nevyplatí šidit a používat odstředěné mléko (výrobci to řeší mlékem sušeným, které se lehce skladuje, nekazí a vydrží skoro vše.

Nedostatek tuku z mléka a smetany pak dotahují použitím rostlinných tuků – ty totiž mají podobný bod tání jako mléčný tuk, což je velmi důležité na chuti zmrzliny – jinak by v puse vytvořila nechutný pocit, že jíte cosi jako vosk.

) Nedoporučuju ani cestu opačnou, totiž použít na zmrzlinu jen vysokotučnou smetanu, zejména po několikadenním pobytu v mrazáku pak chutná přetučněle, divně.  Většina smetanových zmrzlin poměr kombinuje na cca 250 ml mléka a 500 ml smetany (poměry se lehce liší v závislosti na tom, co dalšího do ní dáte.)

Farmářská smetana Tompeli je vynikající, ale do zmrzliny se nehodí právě pro vysoký obsah tuku. Raději si ji užít samotnou třeba na jahodách.

Cukry

Bez cukru není zmrzliny – a to dokonce ani té slané typu bylinková. (samozřejmě pokud ji vyrábíme klasickým způsobem, tedy za použití zmrzlinovače, nikoli zázraku typu Pacojet). Cukr změkčuje strukturu, brání přemrzání a zlepšuje konzistenci. Do zmrzliny se ho dává celkem hodně.

Až se směs zdá před vychlazením nechutně sladká (jenže ledovost pocit sladkosti následně tlumí.) Varuji všechny svévolné ubírače cukru – u zmrzliny můžete narazit, zejména v případě sorbetů, kde je jeho role v rozbíjení ledových krystalků vody celkem nezastupitelná.

Nikoho nenabádám sypat do směsi kila a mnohé americké recepty jsou vskutku přeslazené, ale třeba 150 gramů na litr je docela normální míra. Přemíra cukru zase vytvoří netuhnoucí břečku (o chuti nemluvě).  Cukr je vždycky lepší rozpustit – v mléce nebo si pro sorbet udělat cukrový sirup, v poměru jedna ku jedné.

Další možnost je cukr důkladně rozmixovat, každopádně musí být ve směsi zcela neznatelný. Jsem zastánce tradičního, obyčejného cukru čili sacharózy na úkor jiných sladidel.

Existují pochopitelně vychytávky  dobrých přírodních sladidel typu agáve, stévie a podobně, ale recepty pak musíte jinak ladit a taky brát v potaz, že přírodní sladidla nejsou většinou úplně bez vlastní chuti. Uměle derivovaná sladidla zase využívají s oblibou potravináři – jednak jsou méně sladká a relativně levná, tudíž jich jde dát do zmrzliny celkem dost.

Pěkně po nich nabývá objem, struktura je krásně hladká, lesklá.. Jen když se to moc přežene, máte po zmrzlině  notnou žízeň. Vysoká viskozita zmrzliny dělá na jazyku krémovější a ne tak ledový dojem, což je konzumentovi příjemné, ale o něco hůře se kopečkuje (že by se takto zrodilo nabírání špachtlí ?:)) .  Nejčastěji jde o nějaký typ invertovaného cukru jako je  spojení dextrózy a fruktózy.

Fruktóza, čili ovocný cukr se chová podobně jako invertované cukry, ale je mnohem zdravější, též však podstatně dražší, proto se do komerčních produktů v čisté podobě takřka nedává. Najdete jí ale často v domácích receptech (zejména v typu vyrobte si zmrzku bez zmrzlinovače) ve formě medu právě pro ony vlastnosti, které zbraňují totálnímu „vytuhnutí“ zmrzliny.

Akorát má med zase výraznou chuť, což jsem naznačovala už výše.

A o emulsifikátorech si povíme něco příště. Pokud sem chodí nějaký chemik, který tomu všemu doopravdy rozumí, budu ráda za všechna upřesnění.

(Obrázky jsem si půjčila z knížek The science of making ice -cream od C.C. Clarka a ze zmrzlinového průvodce Caroline a Robina Weirových.)

P.S. Malý update o cukru. Používám obyčejný cukr krupice (případně krystal, jinak čím jemněji je cukr granulovaný, tím lépe se pojí se zbytkem směsi, což platí zejména v těch případech, kdy se třeba jen mixuje do hladka s ovocem). Na určité druhy se hodí tmavý třtinový.

Nerafinovaný cukr zmrzlinu barví více do tmava, ale vyloženě prospívá druhům s alhokolem. Lze použít jednoduché pravidlo – kam byste normálně dali tmavý cukr, tam jej použijte i do zmrzliny (třeba na mojito sorbet).

U moučkového bych byla opatrná s tím, že obsahuje různé protihrudkující látky, což může negativně ovlivnit chuť.

Zmrzlina (jak se co dělá – video)

Recepty, články, nápady, programování. Dříve dum-zahrada, finance, internet a know-how.okhelp.cz Pro lepší výsledky hledání používejte i diakritiku.

AD MOB

• zmrzlina se vyráběla již před vynálezem chladniček, ovšem byl to luxus jen pro majetné občany
• přísady se vkládaly do mísidla jenž bylo v nádobě s ledem a slanou vodou což vedlo k ochlazení směsi pod pod mrazu, protože sůl rozpouští led, ale zároveň při tomto procesu dochází k ochlazení okolí, protože při změně ledu ve vodu se teplo spotřebovává – opačný proces je při kondenzaci par, kdy se teplo uvolňuje například před bouřkou
• po vynálezu chladících zařízení nastala revoluce zmrzlinářského průmyslu
• Výroba zmrzliny:
• základní surovina je čerstvá smetana, která se napustí do mixéru, kde se smíchá se sušeným mlékem, stabilizátory a emulgátory
• stabilizátory brání zmrzlině v krystalizaci
• emulgátory umožní provzdušnění směsi při šlehání
• dále se přidává cukr a kukuřičný sirup
• směs se musí zahřát na 72°C na 30 minut, aby došlo k pasterizací – usmrcení bakterií
• další proces je homogenizace, zmrzlina získá na hladkosti
• zmrzlina se chladí a přidá se vanilkový koncentrát
• zmrzlina se dále chladí a šlehá, aby vznikal odlehčená, nadýchaná tuhá hmota

**

358LW NO topic_id

Další témata ….(Topics)

283

Plazmové televize (jak se co dělá – video) | jak-se-delaji-plazmove-televize

• televize je prostředníkem, ze kterého můžeme získávat informace o okolním světě
• televizor prochází nepřetržitě vývojem
• plazmová obrazovka je naplněna plynem a je ultra tenká
• plazma vzniká při polární září, bleskových výbojích – ionizovaný plyn
• dvě skleněné tabule mezi nimi se nachází miliony buněk
• na tabulích skla jsou tisíce elektrod, které se navzájem kříží a způsobují výboje v inertních plynech (neon, xenon), které budou v buňkách tzv. plazmu
• neon a xenon imitují jen pro lidské oko neviditelné světlo
• buňky musí být střídavě pokryty červeným, zeleným, nebo modrým fosforem, aby vzniklo záření lidským okem viditelné
• intenzita záření jednotlivých buněk způsobí dojem určitého odstínu jakékoliv barvy v řádu milionů barev a to je víc, než je schopno rozlišit lidské oko
• největším nebezpečím pro plazmovou obrazovku je únik plynů z buněk
• namontují se součásti pro signál, obraz, tunery, zvuk atd.
• na obrazovku se musí vložit další obrazovka pro zesílení kontrastu
• televizory projdou důslednou kontrolou dokonce i na třesení, tedy jestli se přepravou neuvolní šroubová spojení

**

82

Jak se vyrábějí obytné stavební buňky | jak-se-vyrabeji-obytne-stavebni-bunky-id-325

Obytné stavebnicové buňky, unimo buňky, obytné kontejnery.
Obytné buňky jsou známy především ze staveb jako přechodné bydliště pro stavební dělníky, ale jejich výroba je natolik pečlivá,
že tyto buňky nabízejí celkem vysoký komfort jak po tepelné izolaci,
tak odhlučnění.

Buňky lze též klást na sebe a vytvořit tak blok o více
patrech.
Buňku lze použít i jako náhradní bydlení při exekuci majetku a
vystěhování z domu.

• Výhody unimo kontejnerů:
• Unimo buňky se také vyrábějí již vybaveny k různým účelům,
• Unimo buňky se exportují do mnoha zemí světa. Velmi oblíbené jsou
• **
• Dělení kontejnerů:
• Autokontejnery

Velmi nízké náklady na vytápění.
Rychlá montáž spočívající jen v úpravě terénu pod buňku,
přivezení kontejneru a uložení na místo.
Nízké náklady na údržbu. například s kuchyní, nebo s wc a sprchovým koutem, či obývacím
pokojem.
Po kompletaci více buněk mohou být tyto opatřeny sedlovou střechou,
obloženy dřevem a pak již nepoznáte, že se jedná od montovaný dům
a tento objekt vypadá vcelku honosně. na Islandu, kde po většinu roku panuje chladné počasí a kvalitně zateplené
kontejnery se snadno montují, jako například budovy škol. U nás se tyto kontejnery též používají jako prodejní stánky občerstvení,
drogerie, spotřební zboží, ale i jako prodejny pneumatik či čekárny na vlak,
nebo autobus. Video zachycuje výrobu unimo buňky v ContiMade Czech Republic.
Obytné kontejnery
Sanitární kontejnery
Kombi kontejnery
Skladové kontejnery
21

Solární kolektor pro ohřev vody ze stočené hadice | solarni-kolektor-pro-ohrev-vody-ze-stocene-hadice-id-173

Nejlépe černou hadici namotáme do postupných „kruhů“.
Začínáme od středu a stále přidáváme další závity (šnek).
Kolektor je nejlépe umístit na mírně šikmou střechu natočenou k jihu.

Voda může cirkulovat samotíží, nebo
pomocí malého čerpadla do nádrže. Na hadici může být
položena průhledná folie, nebo sklo. Vše může být v dřevěném
rámu.

Kolektor můžeme použít i pro ohřev bazénů.

185

Strach | strach

Naprostá většina lidí je schopna dělat racionální rozhodnutí v soukromí, ale jakmile má tyto rozhodnutí uskutečnit veřejně, tak to raději vzdá a nechá se převálcovat hlupáky a to je veliká škoda. Každý člověk je v něčem geniální, umí něco, co ostatní ne.

Má talent na zpěv, nebo je vnímavý, vyzná se v lidech, řemeslně zručný. Každá vlastnost nechť je Vám ku prospěchu. Naučte se to, aby Vám Vaše vlastnosti sloužily ku prospěchu. Jestliže máte zásadní pravdu, neopouštějte jí. Když jí neopustíte, tak i Vaši protivníci Vás začnou vnitřně uznávat a vážit si Vás.

Z malých zrníček úspěchů si složíte svůj budoucí osud.

289

Prskavky (jak se co dělá – video) | jak-se-delaji-prskavky

• prskavky jsou malé ohňostroje, ale můžeme je držet zapálené v ruce
• hoření prskavky je závislé na její délce a trvá zhruba 1 minutu
• prskavky jsou tvořeny drátem dlouhým kolem 50 cm, 90 cm dlouhé prskavky hoří 4 minuty
• dráty se dají do vibračního stroje, který zajistí propadnutí každého drátu do jednoho otvoru
• dráty se zajistí do nosiče
• do míchací nádrže se přidá kyselina boritá což je neutralizer a dusičnan barnatý, který umožní hoření prskavky, přidá se voda a škrob, který stmelí všechny přísady, dále kovové piliny, které dodají hoření žlutou barvu, pak se přidá hliníkový prach, což je velmi nebezpečná operace
• nyní již se mohou dráty ponořit do směsi a po vytažení jsou obaleny prskavkovým materiálem, po novém ponoření zdvojnásobí svůj průměr a mohou se dát sušit do pece
• po kontrole se dají prskavky ještě týden sušit a pak se již mohou expedovat

**

Editace: 26.8.2018 – 09:54

Počet článků v kategorii: 358Url:jak-se-dela-zmrzlinaAD

Domácí zmrzlina

Do výroby není dobré pouštět se naslepo, uspokojivé nemusí být ani návody ke zmrzlinovačům. Kdo čte anglicky, má vyhráno – ve webových knižních obchodech se dají koupit doslova desítky zmrzlinových kuchařek. 

Jak dosáhnout sametu

Největší práci dá smetanová zmrzlina. V domácích zmrzlinovačích nejlépe vychází ta, která v receptu počítá se žloutky, protože právě ty vytvářejí sametový krémový dojem, když se mražená pochoutka rozplývá na jazyku. Spojí se se smetanou, cukrem a mlékem a provaří na hustý krém. Směs je tak zpasterizovaná a není třeba se použití vajec bát.

Zmrzlinu na žloutkovém základu lze libovolně ochutit – vanilkou, skořicí i čerstvými lístky máty. Vše je nutné přidat do smetany za tepla a nechat vůně rozvinout. Po vychlazení stačí nalít směs do zmrzlinovače nebo vložit do vaničky a do mrazáku.

Strojek míchá za vás, příprava je tedy snazší. V případě prostého vložení do mrazáku je důležité zmrzlině k hladké struktuře pomoci a po dobu mražení (zhruba čtyři hodiny) rozbíjet v pravidelných, asi dvacetiminutových intervalech její povrch tyčovým mixérem.

Jedině tak je možné dosáhnout toho, aby byla hladká.

Mnoho dalších receptů používá jen mléko, smetanu, cukr a například škrob. Je však třeba počítat s tím, že výsledná zmrzlina bez emulgující síly žloutků může být lehce drolivá.

Jak na sorbet

Na přípravu snadnější a také o něco zdravější variantou je ovocná zmrzlina na bázi vody – sorbet. V zásadě stačí ovoce povařit s vodou a cukrem (kromě druhů, kterým tepelná úprava nedělá dobře, jako jsou jahody, maliny, borůvky nebo rybíz) a dochutit citrónovou šťávou.

Směs by měla vždy chutnat trochu víc sladce než pyré, jaké by si člověk připravil pro běžnou konzumaci. Chlad totiž sladkost tlumí, vyšší množství cukru je nutné i pro správné umíchání zmrzliny. Kdo dá cukru příliš málo, vytáhne později z mrazáku nenaporcovatelnou „krychli“.

Kdo ho dá moc, tomu zmrzlina nikdy pořádně neztuhne.

Po umíchání ingrediencí ve správném poměru však vznikne sorbet doslova nabitý chutí z ovoce. Z ovoce, kterému var nesvědčí, vznikne sorbet přidáním cukrového sirupu.

Ten si lze umíchat velmi snadno, cukr v poměru jedna k jedné stačí zalít vroucí vodou a rozmíchat. Například z 500 ml vody a 500 gramů cukru tak vznikne 800 ml cukrového sirupu.

Vyplatí se ho udělat větší množství – v lednici v uzavřené nádobě vydrží bez problému tři týdny.

Také ovocným sorbetům lze dodat zvláštní říz třeba přidáním koření. Pak je však lepší cukr a vodu na sirup rozpustit společně v hrnci, za tepla přidat třeba vanilkový lusk, strouhaný zázvor nebo pár hvězdiček badyánu a nechat společně vychladnout.

Broskvovo-rybízový sorbet (na cca 1 litr zmrzliny) 1 kg broskví nebo nektarinek 160 ml vody 160 g cukru lžíce Amaretta nebo Barbera (mandlový likér), případně pár kapek mandlového extraktu cca 200 g rybízu Broskve nařízněte do kříže, spařte pod vroucí vodou a rychle zchlaďte. Tak půjdou snadno oloupat. Zbavte je pecky a vložte do hrnce. Přidejte vodu, zasypte cukrem a společně provařte, dokud broskve zcela nezměknou a cukr se nerozpustí. Deset minut by mělo stačit. Nechte vychladnout, rozmixujte. Mezitím si připravte rybíz. Bobulky otrhejte a zpasírujte na nejjemnějším sítku. Pokud nemáte pasírku, je třeba nechat rybíz také trochu povařit, jinak by nešel pořádně protřít přes síto. Zamíchejte šťávu do broskvové směsi a chuťově vylaďte mandlovým likérem nebo extraktem.

Je možné přidat i pár kapek citrónu, ale rybíz by měl kyselost obstarat sám. Vychlaďte a zpracujte ve zmrzlinovači.

Jogurt přešlý mrazem

Největší oříšek v rámci domácí výroby představují mražené jogurty – tedy pokud je cílem vytvořit jogurtovou zmrzlinu měkkou a nadýchanou jako z obchodu. I vykapaný jogurt obsahuje velké množství vody a v mrazáku tvrdne na kost. Některé strojky mohou zápasit i s vymícháním zmrzliny, která má příliš tuhou konzistenci ještě v tekutém stavu.

Domácí jogurtovou lze změkčit přidáním invertního cukru (v domácích podmínkách tedy například medu, sirupu z agáve nebo javorového sirupu, případně tekuté glukózy), dodáním dalšího tuku (třeba trochou smetany), případně bílkové meringue, tedy slazeného bílkového sněhu. Nejjednodušší možností je dopřát si jogurtovou hned po vymíchání a zmrzlinu neskladovat.

Změkčit, prosím

Přílišné ztvrdnutí zmrzliny v mrazáku při skladování je obecný problém domácího zmrzlinování, nejen u mraženého jogurtu. Strojky pro domácí použití mají mnohonásobně menší „nášleh“ než průmyslové mašiny, zmrzlina tedy bude vždy méně nadýchaná. To je jedna příčina tuhosti.

Na druhou stranu právě hustota zmrzliny, která je tak říkajíc „na skus“, ukazuje na poctivou přípravu – je plná surovin, nikoliv vzduchu. Průmyslově vyráběné mražené laskominy obsahují obvykle glukózo-fruktózový sirup a stabilizátory.

Oboje umožňuje zmrzlinu kopečkovat ihned po vyndání z mrazáku, aniž by si člověk zlomil lžíci.

Domácí zmrzlinář však může také využít některé triky, pochopitelně kromě toho, že zmrzlinu nechá před konzumací dvacet minut povolit v lednici.

Změkčení zmrzliny napomohou i snáze rozpustné cukry nebo našlehaný bílek, jak již bylo zmíněno. Ten najdete například v řadě receptů na sorbety.

Ty díky vyššímu obsahu vody a nulovému obsahu tuku při skladování snadněji přemrzají a krystalkovatí. Zmrzlina při použití bílku více nabude na objemu a lépe se nabírá.

Je ale třeba počítat s tím, že bílek trochu zakryje silnou ovocnou chuť a sorbet nemá tak jásavou barvu. Bílek také není nijak tepelně upraven, proto by se neměl použít do zmrzliny servírované dětem, těhotným nebo jinak citlivým osobám. 

Dalším změkčovadlem, které usnadňuje kopečkování, je alkohol. Pokud nepodáváte zmrzlinu těm nejmenším, směle můžete do meruňkového sorbetu přidat pár lžic mandlového likéru, do jahodového třeba vodku.

Vanilková zmrzlina (na cca 800 ml zmrzliny) 375 ml čerstvého mléka (ne odtučněného) 1 vanilkový lusk 3 žloutky 100 g cukru 250 ml smetany ke šlehání Zahřejte mléko s cukrem, aby se cukr rozpustil a mléko bylo horké, nikoliv však vroucí. Vanilkový lusk rozřízněte a zrníčka vyškrábněte do zmrzliny. Pak do ní vložte celý lusk. Odstavte z ohně a nechte louhovat nejméně 30 minut, ale klidně i déle, třeba v chladu přes noc. Do misky vytlučte tři žloutky a rozmíchejte je. Mléko s cukrem a vanilkou opět zahřejte, vyjměte lusk. Připravte si mísu, ve které budete zmrzlinu chladit před mražením a na její vršek umístěte sítko. Horkou mléčnou směs pomalým praménkem lijte do mísy se žloutky, průběžně rozmíchávejte. Kdybyste přidali žloutky přímo do hrnce, směs by se srazila.

Když jsou žloutky se zbytkem směsi spojené, vraťte do hrnce. Hrnec postavte na střední plamen a za stálého míchání vařte, dokud směs nezhoustne (má teplotu kolem 80 stupňů Celsia, na míchací stěrce za prstem zůstává čára). Opatrně nalijte přes sítko do mísy a pokud možno rychle zchlaďte. Vychlazené zpracujte ve zmrzlinovači.

Strasti domácího zmrzlináře

Na jaká další úskalí si dát při výrobě zmrzliny pozor? Směs před nalitím do zmrzlinovače musíte důkladně vychladit. Je to důležité zejména u smetanových zmrzlin, kde při pomalém chladnutí roste riziko růstu bakterií. Většina odborníků proto radí zchladit rychle: vložit mísu do ledové vody a promíchávat.

Další rychlé mražení je třeba poté, co zmrzlinu vytáhnete ze strojku a rádi byste ji uskladnili. Profesionálové na to mají šokový mrazák, amatér zapíná domácí mrazničku na turbo provoz. Pomalé mražení totiž napomáhá rozpínání vody, tedy opět hrozí riziko růstu ledových krystalů.

Povrch zmrzliny ve vaničce je dobré chránit – třeba svačinovým papírem nebo fólií – a důkladně nádobu zavírat. Ani zmrzlině z obchodu nesvědčí časté vytahování z mrazáku a povolování, natož té domácí, která neobsahuje konzervanty.

A jak dlouho domácí zmrzlina vydrží? Její trvanlivost se počítá spíše na týdny než měsíce. Není třeba mít obavy, že by se v mrazáku zkazila. Delším pobytem však degraduje, může lehce ztrácet na plnosti chuti a krystalkovatět. V dobrém stavu a při vhodném zacházení však vydrží nejméně měsíc.

Buďte za vodou aneb filtrace a úprava vody na cestách

Bez jídla vydrží cestovatel i několik týdnů. Bez vody ale jenom několik málo dní. Získávání pitné vody je na výpravách a expedicích pravidelnou, nutnou a někdy i fyzicky či časově náročnou činností. Jak si tedy zajistit pitnou vodu na cestách?

Nejjednodušší způsob je samozřejmě získávat vodu, kterou je možné bez rizika přímo konzumovat.

Zvláště v exotických destinacích ale bývá voda často kontaminovaná a může cestovatelům připravit nepříjemné chvilky. Velká část onemocnění na cestách má původ právě ve špatné vodě.

Pití z vodovodního kohoutku ve většině exotických a rozvojových zemích je tedy přímo hazard a žádný zkušený cestovatel vám ho nedoporučí.

Nejčastějším onemocněním, způsobeným pitím závadné vody, jsou nepříjemné průjmy, které můžou být i infekční. Způsobují je patogenní organizmy, mezi něž patří bakterie, viry nebo prvoci. V tom horším případě si můžete z exotické dovolené přivézt i nemoci jako choleru, břišní tyfus, úplavici, salmonelózu, různé typy žloutenky a další.

Další nebezpečí pak navíc představují těžké kovy a chemikálie. Pozor dávejte také na zakalenou vodu – nerozpuštěné částice sice často nejsou zdravotně závadné, zanáší ale mechanické filtry, které pak vodu nedokážou spolehlivě dezinfikovat.

Možnosti, jak vodu před pitím upravovat, jsou tři: převařováním, dezinfekcí a různými způsoby filtrace. Samostatnou kapitolou získávání vody v divočině je kondenzace, lisování dřevin, rostlin, apod., které pro tentokrát necháme příručkám o přežití.

Převařování

I když patří tato metoda k těm nejúčinnějším, kvůli časové a energetické náročnosti není příliš vhodná pro každodenní používání. Patogeny obsažené ve vodě mají různou odolnost, pro jejich zneškodnění je proto potřeba vodu nechat vařit dostatečně dlouhou dobu.

Doporučuje se při teplotě varu 100 °C v nižších nadmořských výškách nechat vodu vařit minimálně 10 minut. Se stoupající výškou je potřeba tento čas prodlužovat, protože bod varu v závislosti na nižším tlaku vzduchu klesá. Například v nadmořské 5000 m voda začíná vřít při 86,5 °C.

Aby se spolehlivě zahubily všechny patogenní látky, vodu musíme vařit třeba i 20 minut.

Výhody: Jedná se o velmi levný a snadný způsob filtrace. Stačí vám ešus, oheň či vařič.

Nevýhody: Převařením se z vody neodstraní zákal ani chemické látky. S rozděláváním ohně můžou být problémy nebo platí jeho úplný zákaz.

Tablety a chemické prostředky

Tablety stále patří do výbavy speciálních jednotek, dobrodruhů nebo cestovatelů, kteří je s sebou nosí jako záložní řešení pro případ nouze. K nejvhodnějším látkám pro úpravu vody při cestování patří chlor, jod, stříbro nebo jejich kombinace.

Nejrozšířenější přípravky pro chemickou dezinfekci vody jsou McNett – AquaVentura, kapky pro úpravu pitné vody na bázi oxidu chloričitého (ClO2) Aquamira, tablety Katadyn Micropur Forte MF 1T pro dezinfekci čiré vody nebo Sanosil DDW.

Výhody: Relativně nízká pořizovací cena.

Nevýhody: Úprava vody tabletami nebo roztoky zpravidla zabere delší čas (i několik hodin). Chemickou úpravou se z vody neodstraní zákal, takže je nutné ji předem přefiltrovat, a některé tablety zanechávají ve vodě nepříjemnou pachuť. Při pravidelném používání může navíc litr získané pitné vody pomocí tablety vyjít dráž než jiné způsoby filtrace.

Filtrace

Voda v mechanické filtraci prochází zpravidla čistitelným keramickým (před)filtrem, dále vysoce účinným filtrem ze skelných vláken a u některých vyspělých filtrací i kolonou s aktivním uhlíkem zlepšujícím chuť vody. Některé filtry vyžadují pumpování a dosahují rychlosti filtrace až dva litry za minutu.

U dalších typů je možné vygenerovat dostatečný podtlak potřebný k průchodu vody filtry pouze ústy nebo gravitací (gravitační filtry).K odstranění běžných druhů bakterií z vody je nezbytný mikrofiltr s velikostí pórů menší než 0,3 mikronu.

Mikrofiltry jsou schopny mechanicky odstranit bakterie a prvoky, zatímco chemické procesy mikroby zabíjejí, ale neodstraňují je z vody.

Nejrozšířenější typy na trhu jsou produkty LifeStraw, Katadyn Vario nebo Hiker Pro, Care Plus nebo Sawyer, které filtrují vodu snadno a rychle.

Nepotřebují žádné napájení, baterie, či náhradní díly a během své životnosti přefiltrují minimálně 1000 litrů vody.

Filtrace Sawyer SP 128 Mini Filter zvládne dokonce 378 000 litrů a její filtr lze připojit rovnou na klasickou PET láhev, vak na vodu nebo můžete pomocí brčka pít rovnou z louže. Mini zvládne přefiltrovat asi 1,6 litru za minutu.

Filtraci LifeStraw můžete použít pro pití vody přímo z otevřeného vodního zdroje jako je například jezero, řeka nebo rybník. Filtrační vlákna o velikosti 0,2 mikronu (500x menší než průměr lidského vlasu) odstraní 99,9999% bakterií. Dostupný je jako expediční, velkokapacitní nebo osobní filtr.

Výhody: Okamžité použití a velký objem přefiltrované vody. Nezávislost na elektřině nebo mechanickém pohonu.

Nevýhody: Filtry je nutné čistit nebo měnit a nesmí zmrznout, když je uvnitř voda,  protože by se tím porušila filtrační membrána.

UV Filtrace

Nejnovějším a stále populárnějším způsobem získávání pitné vody je UV filtrace SteriPEN. Tento způsob filtrace v boji s bakteriemi, viry a prvoky využívá ultrafialové (UV) paprsky.

Výtečným společníkem na cesty může být Steripen Ultra, který je vybaven OLED displejem, Li-Ion baterií a dobíjením přes micro-USB kabel (je součástí balení) s životností lampy 8000 cyklů a hmotností pouhých 140 g (včetně baterií).

Steripen nabízí i čističe, které nejsou závislé na elektrické energii, avšak musíte točit klikou, například model SteriPen Sidewinder.SteriPEN je určený pro opticky čirou vodu bez zákalu, jelikož sediment zabraňuje průchodu UV záření.

Pro tento účel dodává SteriPEN filtr hrubých nečistot. Pokud bychom ale plánovali po dobu pobytu v přírodě pít jen velmi znečištěnou vodu z kaluží, pak bychom volili raději keramický filtr.

Výhody: Kompaktní rozměry a snadné použití tento přístroj předurčuje pro expedice a treky do přírody, ale také na cesty za exotikou, a to i přesto, že využíváte hotelů nebo vodovodní sítě.

Nevýhody: Závislost na bateriích. Neodstraňuje hrubé nečistoty a kaly.

Na závěr

Tablety či kapky jsou ideální pro nárazové nebo občasné použití. Vhodný doplněk cestovatelských lékárniček.UV lampy SteriPEN jsou vhodná filtrace pro pravidelné vodáky, účastníky expedic nebo cestovatele.V případě zakalené vody jsou vhodné mechanické filtry.

Mějte na paměti!

• Nedávejte si nápoje s ledem, nejezte nebalenou zmrzlinu.
• Syrovou zeleninu a ovoce konzumujte omyté pouze nezávadnou vodou. Ideální jsou plody se slupkou, kterou vyhodíte.
• V exotických zemích pijte nejlépe průmyslově balenou vodu. Důkladně si zkontrolujte víčko.
• Doba globální: Nakupujte balenou vodu nejlépe v prověřených řetězcích.
• Voda, kterou pijí místní, vám nemusí udělat dobře.
• Pro intimní hygienu včetně čištění zubů používejte nezávadnou vodou.
• Ani koupání v řekách a jezerech nemusí zůstat bez následků. Na našich přehradách máme sinice, v exotických destinacích do vás mohou vlézt tělesnými otvory či kůží i dravější zvířátka.

Organické a anorganické

Existuje jasná hranice mezi oběma názvy, i když je chemická analýza stejná, ať probíhá ve vzduchu, na zemi, v rostlinách nebo zvířatech. Vzduch a půda jsou oživovány jedině životním procesem rostlin. Vitalitou se odlišuje např. atom železa v červených krvinkách od atomu nebo sloučenin anorganického železa.

Roky můžete cucat železné hřebíky, a přece z nich nikdy nezískáte organické železo k obohacení krve. Když budete naproti tomu jíst ostružiny, získáte z nich organicky vázané železo, které může vaše krev použít.
Uspořádání atomů v molekule železa je stejné jak v železném hřebíku, tak v ostružinách. Ostružiny však obsahují železo organické.

Jedině živá rostlina přemění zázračnou schopností fotosyntézy netečné anorganické látky v látky organické. Ty pak může člověk použít, aby se udržel při životě. Chemik najde v minerálních látkách „popela“ zaručeně stejné vlastnosti jako v minerálních látkách z půdy. Avšak subtilní, rozumem nepostižitelná síla – životní energie – mu unikne.

Ta nemůže být izolována laboratorními postupy, jako jsou např. kondenzace nebo extrakce.

Jenom živá rostlina je schopna přeměnit látky anorganické v organické! Ovoce a zelenina – nejlepší dary přírody.
Nejlepší ochranu proti nemocem nabízí syrové ovoce a zelenina. Naše strava by se měla skládat min.

z 60% ze syrového ovoce a zeleniny. Zelenina, slunečnicová a sezamová semínka by měla pokrýt potřebu bílkovin.

Pravidelně každý týden by měl být zařazen do našeho programu jeden 24 hodinový postní den s destilovanou vodou.

Anorganické látky škodí vašemu tělu a vašemu mozku

Anorganické chemické látky, jako např. chlor, kamenec a fluorid sodný, nemohou být zdravým způsobem zpracovány živými tělními tkáněmi. „Chemická laboratoř“ našeho těla se skládá z 19 organických látek, které musí pocházet ze živé hmoty nebo z hmoty, která jednou žila. Jíme-li jablko nebo jiné ovoce či zeleninu, je to živá hmota.

Její život končí okamžikem, kdy je utržena z keře nebo stromu. Totéž platí pro živočišnou potravu, jako jsou např. ryby, mléko, sýr, vejce. Organicky vázané minerálie jsou nezbytné k udržení života a zdraví. Pokud bychom byli vyhnáni na pustý ostrov, kde nic neroste, zemřeli bychom hladem.

Ačkoliv půda pod našima nohama obsahuje 16 anorganických látek, nemůže je naše tělo účinně přijmout a zpracovat tak, aby byl zachován náš život. Jen živé rostliny jsou schopné přijímat z půdy anorganické látky, jako např. vápník, sodík, hořčík a sloučeniny kovů.
Dlouhou dobu slyšíme, že některá voda je „bohatá na všechny potřebné látky“.

Jaké látky jsou zde míněny? Anorganické nebo organické, lidé nemají stejný chemický potenciál jako rostliny.

Do naší pitné vody jsou přidávány chloridy, kamenec a jiné anorganické látky. Jako doplněk se používají ještě další anorganické látky, jako např. uhličitan vápenatý, a jeho chemicky příbuzné látky např. uhličitan horečnatý, uhličitan draselný a další.

Lidské tělo potřebuje jen vodík a kyslík jako „přirozená rozpouštědla v chemické laboratoři těla“. Tělo potřebuje neustálý přísun vody. Odkud ji vzít? Vždyť neupravená, tzv. „čistá“ voda z pramenů, studní atd. obsahuje téměř vždy nějaké anorganické látky.

Je to ironie přírody: Bez vody nemůže člověk vydržet, déle než 72 hodin, aniž by upadl do bezvědomí. Ale většina vodních zdrojů obsahuje právě ty anorganické chemikálie, které způsobují předčasné stárnutí u lidí i u zvířat.

Jak jsme již uvedli, existují snahy obohacovat veškerou pitnou vodu o fluorid sodný – látku, která je odpadním produktem při výrobě hliníku.

Anorganické látky plus cholesterol a kuchyňská sůl (chlorid sodný) způsobují největší škodu v malých tepnách a ostatních krevních cévách mozku. Moderní věda vyvinula vlastní prostředky k zabránění poškozování a degenerace ledvin, jater a srdce a jiných životně důležitých orgánů.

Je však jasně prokázáno, že neexistuje na tomto světě žádná technika, která by vrátila život lidskému mozku, přeměněnému v „kámen“.
Předčasné stárnutí a senilita není nic jiného, než je proces pomalé přeměny mozku v „kámen“. V lidové obecné mluvě hovoříme také o zvápenatělém mozku u starších lidí.

Zkuste jednou navštívit léčebné ústavy a domovy důchodců a pozorujte na vlastní oči osoby, které již nemohou myslet nebo uvažovat. Mnozí z těchto lidí ani nepoznají své vlastní děti a příbuzné. Všechny jejich schopnosti myšlení zmizely. Přestali již ovládat své vylučovací orgány, a proto jim jsou dávány plenky pro dospělé. Mnozí nemohou sami jíst, musí být krmeni.

Nemají již k dispozici všechny schopnosti reakce mozku. Oči tupě zírají do prostoru. Jsou to již prakticky mrtví lidé, kteří jen čekají na to, až budou pohřbeni. Je na ně žalostný pohled. Jsou nejosamělejší na světě.

K takovému konci dochází podle vědeckého zjištění u většiny starých lidí. Mnozí lidé jsou této tragédie ušetřeni, neboť umírají dříve, než by chemické pochody v těle stihly proměnit jejich mozek v „kámen“.

Ale abychom nechodili daleko, zůstaneme u nás v Čechách, kde se Vápník obvykle přidává i do pitné vody, která se vyrábí z říční vody.

Například voda z Římovské přehrady u Českých Budějovic obsahuje velmi malé množství minerálních látek, proto se na úpravně uměle zvyšuje. Podle norem je nutné do čisté vody přidat potřebné minerály, tj. z kationtů především ionty vápníku a hořčíku.

Z aniontů se používá zpravidla chlorid a eventuálně malé množství fluoridu. U uměle čištěných vod se k tomuto účelu někdy používá průtok vody přes vhodnou drcenou horninu (vápenec, dolomit apod.

) a napodobuje se tak proces, ke kterému dochází v přírodě, kde dešťová voda prosakuje skrz půdu a horniny do hloubky odkud je čerpána.

Kameny v našich orgánech