Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

Jaké byly vaše farmářské začátky? Přece jen jste z úplně jiného oboru: vystudoval jste AVU…

V první fázi jsem se ženou objížděli farmy, absolvovali exkurze, ale byl jsem strašně zklamaný a dlouho jsem se rozhodoval, jestli do farmaření jít. Všude jsem slyšel jenom „dotace“, „užitkovost“ a „peníze“.

Taky mi došlo, že spousta lidí u nás nechápe rozdíl mezi „farmářský“ a „průmyslový“. Naštěstí jsem pak odjel koukat pod ruce farmářům do Švýcarska, kde to ještě nebyl průmysl, ale čisté zemědělství.

Mají maximálně čtyřicet krav a všechno dělají postaru.

Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

A jak to děláte u vás?

Zvířata nezavíráme, ale paseme. Pozemky okolo farmy jsme oseli jetelem a travní směsí a prakticky všechna zvířata žijí venku. Do domečků si chodí, jen když chtějí. Funguje to tak po celý rok.

Do kravína se teď zavíráme my  – vytvořili jsme z něj prozatímní divadlo Kravín ze slámy. Kluci z Národního už mi volali, jestli by si tu mohli zahrát.

Na zimu necháme slámu spást a možná vyrobíme edici „divadelních“ sýrů.

Myslím, že jsme dál než označení „eko“ a „bio“. Nejedeme na kvantitu, nechceme zvířata cpát anaboliky a přikrmovat je, jen abychom nadojili rekordy. Snažíme se dát jim prostředí, které je jim vlastní.

Jste ekologicky soběstačná farma. Co si pod tím představit?

Jde hlavně o to, že nenakupujeme elektřinu a teplo. Prvním krokem k soběstačnosti byla naše bioplynka.

Původně jsme ji měli plnit jen odpadem z areálu, ale nakonec jsme museli začít dopěstovávat kukuřici, svážet odpady ze supermarketů a tak dále. Máme taky kompostárnu a recyklujeme.

Snažíme se žít z toho, co nám dává příroda, ale samozřejmě musíme někdy nakupovat i v marketech. Doufám, že jednou už do krámu nebudeme muset vkročit.

Jaká zvířata chováte?

Když začnu od nejmenších, tak slepice, husy, kachny, pávi, oslíci. To jsou ale takové naše „dekorace“. Na maso a mléko chováme ryby, krávy, telátka, ovce a kozy.

Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

Vaše krávy ale nejsou ty strakaté, na které jsme zvyklí…

Ne, to nejsou. Jako hlavní plemeno máme Brown Swiss a jako doplněk Jersey. Brown Swiss, říká se i hnědá alpská kráva, je nejběžnější mléčné plemeno v alpských zemích. Základní chov jsme si dovezli z bavorského Algavska. Tyhle krávy jsou zvyklé chodit po skalách a spásat bylinky. Dojí výborné mléko, které v sobě má hodně tuku a bílkovin.

Říkáme mu mléko z pastvy a neprochází sterilací jako to z obchodů. Není upravené ani odtučněné, má nad 4 % tuku a zhruba 3,7 % bílkovin. Nadojíme ho, šetrně pasterujeme a stáčíme do lahví. Když jsou krávy na jaře na trávě, je naše mléko žluté. Lidé jsou překvapení, že když dají láhev do lednice a pak si chtějí nalít, musí nejdřív lžičkou odstranit smetanovou zátku. Tomu říkám mléko!

Co dalšího nabízíte?

Čerstvé a zrající sýry, kefíry, acida, jogurty a jogurtové nápoje, tvaroh, máslo, ricottu, panýr a nově i zmrzlinu. S receptem nám pomáhal kluk, který se učil v Itálii. Prosadil jsem si 15 % tuku, což je opravdu hodně, běžně to bývá do 10 %. Používáme naši smetanu, naše mléko, vejce, ovoce a třtinový cukr.

Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

Jste jedni z mála u nás, kteří se pustili do výroby a afinace horských sýrů. Jaké byly začátky?

Když jsme s farmařením začínali, všiml jsem si, že u nás alpské sýry nikdo nedělá. Bylo to ale těžké, protože v tom nemáme žádnou tradici a horalové v Tyrolsku vám taky moc nevyzradí.

Takže jsem trochu špionážil, na Mendelově univerzitě absolvoval kurz o faremním zpracování mléka v Brně a začal. Každý den jsem zkoušel jiný recept, ochutnával jsem a všechno si zapisoval do knihy.

Jednoho dne se mi ozval známý, sýrař z Tyrolska, a pak přijel k nám do výrobny, sledoval moji práci, vysvětloval a opravoval mě. Dodnes jsme v kontaktu a sdílíme zkušenosti.

Ve vaší nabídce mě zaujal dlouhozrající horský sýr. Co přesně to je?

Všechny sýry necháváme zrát minimálně tři měsíce, některé až rok. Opravdový zrající sýr má přírodní kůrku; běžně se dělí na měkké, polotvrdé a tvrdé. Měkké jsou krémovitější, aromatičtější a zrají pod mazem. Dělám je spíš v zimě, protože v létě na těžké sýry nebývá chuť.

Mezi polotvrdé patří Mlynář (Alpkäse), Eman (Ementál) nebo Mondijé (Morbier). Musí mít určité struktury, a když ukrojím plátek a sroluju ho, neměl by prasknout. My takové sýry už považujeme za tvrdé, ale ve skutečnosti je tvrdý až parmezán nebo náš Vidlák.

Ten zraje kolem deseti měsíců a je křehčí a aromatičtější.

Má farmářský sýr nějaká specifika?

Každý bochník chutná jinak. Základem je mléko a to se den ode dne mění, v závislosti na počasí i ročním období, na tom, jestli krávy dost pily, i na dojení.

Zimní sýry bývají světlé, zatímco když rozkrojíte letní, bude žlutý díky karotenu ze spásané trávy. Zimní mléko je tučnější a smetanové, proto se v chladném období roku nechávají zrát jiné sýry s jinými kůrkami.

Je tam spousta proměnných a žádná standardizace jako v mlékárnách a fabrikách, kde se makrolaboratorně zajišťuje stejná chuť.

Co dalšího hraje roli při výrobě zrajících sýrů?

Pro každý sýr používám jinou kulturu, tedy jiné kmeny mikroorganismů, které mají vliv na chuť a částečně i na konzistenci. Jsou to takoví skřítci, kteří pojídají jednoduché bílkoviny a cukry a tím pak mění chuť.

Vozím si je z Německa a Švýcarska, připravím si z nich provozní kulturu a naočkuju jimi mléko. Už nepoužívám pH metry, ale vlastní senzoriku. Ochutnávám, pozoruju, vnímám.

Výsledek ovlivňuje i syřidlo, způsob řezání, teplota a doba sušení, způsob lisování nebo třeba velikost formy.

Jak probíhá afinace?

Afinace znamená péče o sýry. Když jsou bochníky hotové, začnu je omývat solnou lázní. První měsíc nebo dva to dělám každý den.

Mám sýr, který potírám červeným vínem, a to se musí dělat také v prvních měsících, aby víno vytvořilo pěknou kůrku. V regálech vyžaduje každý sýr jiný přístup.

Postupně dáváme bochníky do různých boxů, kde se už jen otáčejí a čistí solí. Kromě toho je třeba zajistit správnou teplotu. Některé sýry mají rády 11 °C, jiné 12 nebo 13 °C.

Vozíte si recepty z cest?

Letos jsem si dovezl tři recepty z Korsiky a Francie. Ale často je to tak, že si nějaký sýr koupím, ochutnám, a už vím, jak ho udělat. Je to jako u kuchařů. Jakmile znáte postup a máte něco za sebou, jste schopni odhadnout recepturu.

Jak máte vyřešený odbyt?

Odběratelé si nás našli sami. Nejdříve jsme měli jen maličkou produkci a všechno jsme si prodávali sami na farmě. Teď máme pár krámků a restaurací, kam zavážíme.

La Degustation, Alcron, Café Lounge, Roesel nebo třeba koloniál Mlsný medvěd a Pečivo Šmeralka. Naši zmrzlinu ochutnáte jen u nás a v bistru Krystal.

Mám radost, že jsme i po těch čtyřech letech pořád vzácní, a tuhle vzácnost si chceme udržet.

Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

A co váš kulturní program, jak na něj došlo?

Mám rád, když se tu scházejí lidi, kteří se dlouho neviděli, nebo když se tu naopak lidé seznamují. V létě se tu každý víkend něco děje. Před rokem jsme uspořádali nultý ročník kulturního léta, takový tábor pro dospělé.

Zahrnuje besedy o cestování, farmaření, kurzy jógy i divadelní představení.

Celoročně organizujeme koncerty, divadla, exkurze pro školy a každou sobotu otevíráme farmu lidem, prodáváme v našem krámku a uvaříme pár jídel nebo grilujeme.

Budete mít zájem:  Jsem v přechodu a mám deprese – co dělat?

A volné dny?

Skoro neznám. To je asi to nejtěžší. Se ženou pracujeme sedm dní v týdnu, volný víkend mám tak jednou za dva nebo tři měsíce. Převážně jsme tu ve třech plus příležitostní brigádníci a pomocníci. Zapřažení jsme všichni, i naše tři děti.

Co plánujete dál?

Budeme rozšiřovat pastviny. A chci tu vybudovat hospodu a dát areálu nový kabát. Moc bych si přál, aby se tu potkávali všichni, kdo něco umějí, ať už divadelníci, muzikanti, malíři, nebo kuchaři.

Byl bych rád, kdyby sem lidé jezdili na víkendy a nacházeli tu azyl. Plánujeme zřídit ubytování, organizovat sportovní aktivity, vernisáže, sochařské plenéry… Zkrátka vytvořit z farmy ostrov kultury a klidu.

Ovšem naší největší vizí je asi to, být jednou úplně soběstační.

Výroba sýrů doma

Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

Přicházejí a volají téměř každý den s žádostí o konzultaci nebo soukromý kurz. Hodně jich přichází s tím, že dobře ví, že výroba sýrů je strašně složitá věc a že se to budou učit do konce života. Já jim na to říkám, že kdyby se to měli učit do konce života, tak už tady moc dlouho nebudou. Pochopit a naučit se výrobu sýrů je většinou otázka několika hodin, maximálně několika dnů. Dál, že je to jenom praxe, která musí přejít do krve. Většina jich na mě kouká, jestli jsem se náhodou nepomátl. Protože přece, kdyby to bylo tak jednoduché, tak už to dávno dělá každý a rozhodně by nebylo o tomto tématu napsáno takových knih (obvykle v cizích jazycích, ne v češtině). Odpovídám, že se píšou hromady knih na různá témata. Především Američani v tom vynikají, dokáží třeba napsat knihu o tom, jak správně číst knihu nebo třídílnou sérii, jak koupat kočku v domácích podmínkách.

Většinou následuje domluvení data kurzu. Ukážeme si výrobu nějakého typického sýru pro mléko, ze kterého chce vyrábět a vysvětlíme si devět výrobních technologií, které jsou základem pro výrobu jakéhokoliv sýru.

Většinou mají možnost ochutnat doma vyrobené sýry, které jsou skutečnými sýry a ne jenom bílou hmotou plnou bylinek nebo koření. Výrobní nadšení bývá díky tomu obrovské a někdo vypadá, že chce položit celý mlékárenský průmysl světa na lopatky.

???? Obvykle si odvezou jednu až dvě základní kultury a pár dalších maličkostí, které jsou nutné pro výrobu a nemají je běžně doma.

Pak odejdou vlastní cestou.                                                                                                                   Více o výrobě sýrů zde

Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

Zbývá asi čtvrtina lidí, kteří se čas od času ozvou a zpočátku to vypadá, že dělají všechno dobře. Když se jich však zeptám, proč tedy volají, připustí, že jim to občas nějak nevychází. Co znamená občas? No někdy sýr vyjde, někdy ne a nevím proč.

Během chvilky rozebereme jejich výrobní postup a většinou rychle dojdeme k jádru problému. No a jaký je ten problém? Možná již tušíte? Jen taková maličkost: nedodržení technologického postupu výroby sýra.

Následuje jednoduchá otázka: „Proč to tak neděláte? Proč nedodržíte technologii výroby? Proč do toho pořád montujete něco svého?

Ani tak to velká většina nepochopí. Že celá výroba sýrů by mohla vycházet jen z devíti technologických postupů, že by to mohlo být tak jednoduché, tak triviální a primitivní. Že technologie výroby sýrů se téměř nezměnila za 8000 let. Někteří to dokonce vidí na vlastní oči na kurzu, kde si to i osahají a stejně neuvěří.

Místo aby použili selský rozum a několik málo technologických postupů, kterých je méně než prstů na obou rukách, objíždějí další a další kurzy, shánějí další a další receptůry, nakupují další a další kultury. Zásobují se novými radami z různých fór, kde diskutují s ostatními stejného smýšlení. Dostávají zde, co chtějí, utvrzení že výroba sýrů je složité věc.

A právě proto nejsou jejich výrobky dokonalé, protože přece je to tak složité.

Ale jsou, odhaduji to tak na 5 %, lidé dodržující primitivní a jednoduché postupy osvědčené tisíciletími. No a jaký je výsledek? Pokud zavolají, říkají: „Mně se daří!“ Jejich problémy při výrobě, které mají, jsou poměrně nepatrné, většinou je dokáží vyřešit sami.

Volají proto, že si chtějí popovídat nebo se jenom utvrdit ve svém myšlenkovém postupu při nových plánech.

Tito lidé většinou nejsou na žádných fórech, protože zkrátka nemají potřebu někde teoretizovat, protože prostě VYRÁBÍ                                                                                                                                                      .

Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

A ti, kterým se daří, nemají potřebu se ozývat právě proto, že se jim daří.

Jednoduchá rada pro jednoduché téma: “ Použijte devět výrobních technologií a selský rozum. Víc nepotřebujete!“

A ………….. ať se daří!                                                                                                                              Více o výrobě sýrů zde

Historie tavených sýrů

Sýr hraje důležitou roli v naší každodenní stravě, je její přirozenou součástí již celá tisíciletí. Dnes už ale nikdo přesně neví, kdy a kde byl sýr poprvé vyroben.

Obecně však předpokládáme, že to bylo v době, kdy lidé začali s domestikací zvířat, tedy asi před dvanácti tisíci lety.

Díky chovu dobytka začali mít lidé dostatek mléka, které museli skladovat, nejčastěji v kožených vacích a hliněných nebo dřevěných nádobách.

Kvůli nevyhovujícím podmínkám v nich ale mléko rychle kyslo a sráželo se. Náhodou tak lidé přišli na první sýry, které nebyly ničím jiným než sraženinou v syrovátce. Později se však začala používat syřidla, díky nimž se mléko sráželo bez kysnutí. Pro výrobu sýrů to znamenalo velký krok kupředu – sýry přestaly být kyselé a zjemnila se jejich chuť.

Za dob Římanů, kdy se začaly používat různé formovací a lisovací techniky, už byl základní proces výroby sýrů v podstatě stejný jako dnes. Římští legionáři následně rozšířili umění výroby sýra do Evropy a Anglie.

Během středověku se jejich výroba a kultivace šířila zejména pomocí církevních institucí. Sýr byl totiž velmi důležitý během postních dní, kdy bylo zakázáno jíst maso.

Řada klášterů dodnes vyrábí vyhlášené sýry podle osvědčených receptur.

Sýr se tak rozšířil do celé Evropy a byly stále vynalézány nové druhy sýrů. Jejich výroba se přitom v jednotlivých zemích postupně rozvíjela charakteristickým způsobem. Například sýry s plesnivým povrchem se staly specialitou Francie, tvrdé sýry naopak převažují ve Švýcarsku.

Dnes se na celém světě vyrábějí stovky typů sýrů. K těm nejmladším patří tavené sýry, se kterými se setkáváme až od roku 1911. Nevznikly náhodným objevem jako klasické sýry, ale byly plánovitě vyvíjeny s cílem získat trvanlivý sýr schopný skladování a transportu. Na začátku 20.

století totiž měla Evropa nadprodukci sýrů a potřebovala je vyvážet na nové trhy, zejména do Ameriky. Protože ale nebyl dostatek chladírenských lodí, sýry dorazily do zámoří přezrálé, znehodnocené. Začala se proto hledat cesta, jak zrání sýrů zastavit a umožnit tak jejich dlouhodobý transport.

Budete mít zájem:  Tipy, jak neplatit tisíce, když musíte v Chorvatsku k lékaři

Neosvědčily se například pokusy, při kterých byl sýr přepravován v uzavřených plechových krabicích. Řešením se ukázal být až trvanlivý tavený sýr.

První zmínky o tavených sýrech pocházejí z konce 19. století. Ale až v roce 1911 se ve švýcarském Thunu podařilo Walterovi Gerberovi a Fritzovi Stettlerovi vyrobit kvalitní trvanlivý tavený sýr, který dál nezrál. Nejprve byl do rozemletého ementálu přidán citran sodný, který posloužil jako tavicí sůl.

Celá směs byla následně zahřívána. Díky použití tavicí soli byla emulze rovnoměrná a po ztuhnutí se mohl sýr zabalit. Zpočátku sloužil jako obal pergamen nebo plechové krabičky, kdy byla celá kulatá krabička vyplněna hmotou. Balení do nám známých trojúhelníčků nebo čtverečků začalo až po první světové válce.

Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

V Československu začala výroba prvních tavených sýrů již v roce 1923 a dodnes patří mezi velmi oblíbené potraviny. Zatímco ve spotřebě běžných zrajících sýrů se Češi řadí k průměru v Evropské unii, ve spotřebě tavených sýrů s více než dvěma kilogramy na hlavu patří mezi světovou špičku.

Nový sýr Maratonec podporuje aktivní životní styl

Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

Společnost TPK přichází na trh tavených sýrů s novým Maratoncem obohaceným o syrovátkové bílkoviny. Maratonec nyní obsahuje unikátní kombinaci mléka, syrovátky, vápníku a vitaminů. V rámci podpory zdravé výživy, pohybu a aktivního životního stylu vznikly internetové stránky www.maratonec.cz. V těchto dnech také startuje spotřebitelská soutěž Kilometry s Maratoncem.

Feta CHOP

Jen málokteré potraviny se mohou pochlubit více než dvoutisíciletou tradicí jako právě feta. Když si tento tradiční řecký sýr kupujete, můžete si představit, že si na něm pochutnávali lidé již v dobách Homéra a Alexandra Velikého. Dnes je běžnou součástí moderní kuchyně, s oblibou se přidává do salátů.

Přestože název sýru pochází ze 17. století a odvozuje se od způsobu jeho krájení, odkazy na tento sýr najdeme v mnohem starší literatuře.

Zmínku o rané podobě fety najdeme například ve starořeckém eposu, kde si tento sýr vyrobený kyklopem Polyfémem s sebou bere při útěku z jeskyně sám hlavní hrdina Odysseus.

Dnes je feta nejznámějším řeckým produktem s chráněným označením původu. Tvoří 10 % vývozu potravin této země, což svědčí o jeho výjimečně dobré pověsti v zahraničí.

Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?„Oslepení kyklopové“ Autor: orientalizing, licence pod CC BY-NC-ND 2.0

Tradiční metoda výroby fety přímo souvisí s konkrétními klimatickými podmínkami Řecka. Vzhledem k příkrým, hornatým svahům a horkému, suchému podnebí nebyla místní krajina příliš vhodná k chovu skotu. Namísto toho měli Řekové spíše ovce a kozy, kterým tyto drsné podmínky nevadí.

V těchto drsných životních podmínkách se nicméně zrodil sýr, jehož jedinečnost si oblíbili lidé po celém světě. Jeho chuť je navíc přímo odvozena od jedinečné květeny, kterou kozy a ovce na řeckých stráních spásají.

Najdeme zde přes 6 000 různých druhů rostlin, přičemž 15 % z nich se nikde jinde nevyskytuje, což je mnohem vyšší podíl, než v mnohých zemích s podstatně větší rozlohou.

Tato biologická rozmanitost je v kombinaci s tradičními metodami výroby důvodem, proč lze pravou fetu vyrobit pouze v Řecku.

Výrobní proces

Feta se vyrábí zásadně z mléka místních plemen ovcí a koz. Právě toto mléko dává fetě jedinečnou barvu a nezaměnitelnou, lehce ostrou chuť.

Mléko používané k výrobě feta musí mít minimálně 6 % tuku.

Fetu lze připravit z pasterizovaného i nepasterizovaného mléka, nicméně barviva, konzervační přípravky, mléčné bílkoviny, kasein, kondenzované nebo sušené mléko se při výrobě nikdy nepřidávají.

Po dodání do mlékárny se mléko vysráží a pak je umístěno do formy, aby z něj odkapala přebytečná tekutina. Během tohoto procesu se nepoužívá tlak.

Vzniklý tvaroh se po vyjmutí z formy nakrájí na plátky. Ve struktuře sýra vznikne mnoho malých děr, na povrchu se vytvoří hrubé krystalky soli.

Během této fáze se na povrchu také vytváří mnoho mikroorganismů, které pak sýru dodají jeho typickou chuť.

Zrání sýra probíhá ve dvou fázích. V první fázi se nádoby se sýrem naplní slaným nálevem a umístí se do místností, kde se přísně dohlíží na teplotní podmínky. Teplota vzduchu nesmí přesahovat 18°C, přičemž relativní vlhkost vzduchu by neměla být nižší než 85 %. Tato fáze zrání trvá až 15 dní.

Druhá fáze probíhá v chladu při konstantní teplotě 2–4°C. Celková doba zrání fety tak činí minimálně dva měsíce. Teprve pak má sýr svou bohatou chuť a vůni, která ho odlišuje od ostatních sýrů tohoto typu.

  • Feta CHOP – právní nástroj
  • Chráněné označení původu
  • Kvalitní potraviny a nápoje z celé Evropy

Mléko a mléčné výrobky

Když český stát dovolil zemědělcům přednedávnem po dlouhé době prodávat opět syrové kravské mléko, rozpoutala se nad jeho kvalitou široká diskuze. Lidé si vyměňovali názory ohledně kvality i užití mléka, o jeho zpracování a odstřeďování do stavu podobném emulzi na chlazení obráběcích nožů.

Objevily se dokonce i rozporuplné informace o tom, že některé mléko z dovozu údajně obsahuje rostlinný olej. Ať si myslíme o mléku, co chceme, je pravdou, že jeho kvalita v českých obchodech nebývá většinou valná.

Jak je známo, důležité vitamíny a minerály jsou vázány zejména v mléčném tuku, a pokud ten se z mléka odstředí, užitná hodnota této „bílé vody“ je minimální.  Spotřebitelé ale preferují většinou koupi levného trvanlivého krabicového mléka, které např.

v některých severských zemích není  prodáváno v obchodech v oddělení mléka a mléčných výrobků, ale v oddělení konzerv.  Ti dříve narození vzpomínají na to, že ještě v 80. letech 20. století šel z kupovaného mléka udělat tvaroh a poté  z toho tvarohu sýr.

  Nebo také na to, že plnotučné mléko (3,2% tuku v sušině) obsahovalo smetanu. A taky to, že polotučné mléko mělo 2% tuku, kdežto dnešní polotučné mléko má 1,5% tuku. O tom se dnešním mladým nemůže ani zdát! 

Horší situace však nastala zejména u mléčných výrobků. U jogurtů poklesl po zrušení závazných státních norem počátkem 90. let podíl cenné sušiny ze zhruba 16 na 8 procent. Do bílých jogurtů se dnes přidává škrob, přitom takový jogurt by se měl skládat pouze z mléka a živé jogurtové kultury.

Do ovocných jogurtů se přidává sice ovocná složka, ale zkuste si na obalu přečíst, z čeho se skládá. Zjistíte třeba, že v meruňkové přísadě je cukr, kukuřičný škrob, guma guar, pektin, paprikový extrakt, betakarotén, kyselina citrónová, citráty sodné a vápenaté, želatina atd.

Navíc hodnotnější ovoce je nahrazováno levnějším (především jablky), takže jogurt broskvový může někdy obsahovat nejen aditiva, ale část broskví je nahrazena levnější jablkovou dření. Mezi složky jahodového jogurtu zase může patřit šťáva z červené řepy či mrkve.

Hitem se v Česku staly údajně zdravé light -jogurty, ve kterých je snížen obsah tuků a jsou v nich umělá sladidla. Mléčný tuk však jednak váže vitamíny a minerální látky obsažené v mléce, jednak snižuje glykemický index, což má za následek, že člověk má poté pocit hladu dříve, než po požití běžného jogurtu.

Budete mít zájem:  Je vám horko? Deště se jen tak nedočkáte!

  Pokud se navíc jedná o jogurt, obsahující želatinu a škrob (což je naprosto běžné), pak tyto složky mohou mít na tloustnutí spotřebitele větší vliv, než chybějící mléčný tuk.

V některých státech, kde jsou přísnější pravidla, nesmí být „jogurt,“ který obsahuje škroby či želatinu nazýván jogurtem, ale jeho název bývá „jogurtový krém“ či  „jogurtový dezert.“ Ale i v Česku lze spatřit „jogurty,“ na jejichž obalech je drobným písmem napsáno, že se jedná o „mléčný výrobek tepelně ošetřený po předchozím kysacím procesu.“  U nás zkrátka  výrobci „levných“ produktů, jejichž podstatnou  část tvoří přídatné látky, nad zákazníkem vítězí. 

Tytam jsou doby, kdy se v obchodech vyskytovaly dva druhy másla – čerstvé a stolní. Zatímco čerstvé máslo bylo nejvýše dvacet dnů staré, v případě stolního másla se jednalo o výrobek, který byl kratší či delší dobu skladován. Dnes se setkáváme s různými výrobky. Nadále platí, že „čerstvé máslo“ je staré nanejvýš 20 dnů.

Většina másel však má na pouze označení máslo, což znamená, že byla skladována více než 20 dnů. Nejvíce se může skladovat až dva roky a to v zamraženém stavu  při mínus 18. stupních. Takto proudí do Česka staré máslo ze zásob západních zemí EU, které na to dávají svým firmám vývozní dotace.  Proto bývá toto máslo v obchodech tak levné.

Čeští obchodníci používají při prodeji másla další fígle, např. máslo je relativně levné a teprve až doma spotřebitel pozná, že ta kostka másla nemá obvyklých 250, ale pouze jen 200 gramů. Dalším fíglem je tzv. „máslíčko,“ které nemá s máslem nic společného, jedná se o výrobek z rostlinného tuku. Někdy se jedná o kombinaci těchto legálních podvodů. Např.

jisté máslo dovážené z Polska má hmotnost 200 gramů a má 61 procent mléčného tuku. Proti tomu kostka kvalitního českého másla váží 250 gramů a obsahuje 82 procent tuku. 

Jestliže nabídka sýrů v posledních letech je nepřeberná, jejich kvalita se zhoršuje. Na pultech obchodů objevují nevyzrálé sýry, protože ekonomické tlaky nutí výrobce zkracovat dobu zrání.

  Ještě daleko horší je situace v tavených sýrech, který se normálně vyrábí z umletého přírodního sýra rozpuštěného pod velkým tlakem při teplotách 120 °C a do kterého se přidávají tavící soli.  Dnešní technologie naskýtají „ohromné možnosti,“ šizení sýrů.

Stále se dají koupit tavené sýry, jejichž hlavní složku tvoří sýr, ovšem u mnoha výrobků je na prvním místě ve složení syrovátka, odstředěné mléko či dokonce obyčejná voda. Tato hlavní složka se smíchá se sýrem a škrobem a  zahustí zahušťovadly (např. karagenan E407 či karubin E410).

Vrcholem výdobytků moderních technologií ve výrobě sýrových náhražek, jsou tzv. „alternativní sýry,“ ve kterých  je mléčný tuk nahrazován tukem rostlinným. Tyto „sýry“ nesmí být jako sýry nazývány, ale v obchodech se běžně setkáváme s tím, že jsou mezi sýry a jejich obaly působí na první pohled věrohodně, jako by se o sýry jednalo. Např.

výrobce alternativního sýru, který uvádím pod fiktivním názvem MATLÁK , napíše, že se jedná o „tavený MATLÁK,“ případně o „MATLÁK se šunkovou příchutí“ apod. Krabička je stejná, jako v případě jiných sýrů, či se dokonce jedná o výrobky, které dříve sýry byly, ale ve skutečnosti se jedná o náhražku s rostlinným tukem.  

Pofidérní kvalita je i u některých dalších mléčných výrobků., např. u tzv. mléčných či smetanových zmrzlin, které nemají s těmi původními nic společného. Dříve obsahovaly zmzliny pouze mléčný tuk.

Ten sice nelze z pohledu srdečně-cévních onemocnění hodnotit příliš příznivě, ale rostlinné tuky, které se dnes používají v recepturách většiny „zmrzlin,“ jsou ještě horší.  Drtivou většinu těchto dnešních výrobků  tvoří obyčejná voda, ty „mléčné“ se vyrábějí z odstředěného mléka doplněného rostlinným tukem.

Nejedná se tedy o zmzliny, ale mražené krémy. Zapomeňte na to, že obsahuje ovoce, oříšky nebo čokoládu. Vše jsou jen a jen náhražky, příchutě, barviva a zvýrazňovače chuti.

Pančování v Česku nejsou ušetřeny ani „značkové zmrzliny,“ jako je zmrzlina Magnum, která stojí stejně v Česku i Španělsku, avšak v EU vyrábí z mléka, v Česku z levnějších rostlinných tuků.

Výrobci užívají také fígle, když na zmrzlinu velkými písmeny napíšou, že se jedná o smetanovou, ale při bližším prostudování složení se spotřebitel dočte, že na prvním místě ve složení je voda, a že smetana figuruje až na jednom z posledních míst. Kolik té smetany tam je? 2 či 3%? Nebo snad ještě méně?  Pokud si vzpomínáte na Ruskou zmzlinu, která se dřív vyráběla z pravé kravské smetany, tak na tu pravou můžete zapomenout taky, leda že by jste si ji vyrobili doma. Recepty na internetu jsou.

  • Zdroje a doporučené odkazy:
  • – Automaty nabídnou místo „rozředěného latexu“ pravé mléko
  • – Jaké mléko „dojí“ mlékomaty?
  • – Chce být svět opravdu klamán?
  • – Obchodníci prodávají mezi sýry i jejich náhražky
  • – Není sýr jako sýr
  • – Není jogurt jako jogurt
  • – Másla, margaríny, sýry a jejich kvalita
  • – Seriál o zmrzlině
  • – Čokoláda, šlehačka, zmrzlina
  • – Náhražky sýrů v restauracích!

– Jogurt, v kterém je želatina, není jogurt…

  1. – Jaké jogurty vlastně jíme?
  2. – Jogurt: ohrožený druh
  3. – Vanilková zmrzlina bez vanilky
  4. – Skandální potraviny: Sýry bez mléka apod.
  5. – Zmrzlina: velká porce tuku, která ohrožuje zdraví
  6. – Na pultech přibývá náhražek másla a sýrů
  7. – Jak poznat sýrové náhražky?
  8. – Je můj oblíbený jogurt nebo sýr opravdu mléčný výrobek?
  9. – Kvalitní zmrzlina je na českém trhu vzácností
  10. – Je jogurt ještě jogurt?
  11. – Největší mýty o jogurtech
  12. – Jogurt bez jogurtu
  13. – Obvinění: Reklama na Activii je téměř dokonalá lež
  14. – Jogurty v kelímku, ve skle, nebo domácí?
  15. – Označení „šlehačka“ u náhražek smetany z rostlinných tuků
  16. – Levné belgické máslo může mít za sebou až dva roky v mrazáku 
  17. – Pravda o tavených sýrech
  18. – Všechno, co jste (ne)chtěli vědět o másle
  19. – Margarín, nebo máslo: Spor o cholesterol a „éčka“ stále nemá vítěze

– Ono se řekne … jogurt …

  • – Budete po light opravdu lehčí?
  • – Sedm mýtů o hubnutí: biopotraviny ani light jogurty nepomohou
  • – Českého másla ubývá
  • – Hledá se skutečný jogurt
  • – Jaké máslo se k nám vozí? Prošlé a žluklé
  • – Mažete si chléb máslem nebo žluklou hmotou s nadbytkem vody?
  • – Pětina testovaných másel propadla

– Vyznejte se v másle! Proč je jedno za dvacku a jiné za čtyřicet?

– Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

  1. – Ovoce do jogurtů se nepěstuje, ale vyrábí
  2. – Jak si koupit pořádný sýr a vyhnout se podvrhům
  3. – Většina zmrzlin obsahuje místo smetany kokosový tuk
  4. – Kolik šunky je v šunkových tavených sýrech?
  5. – Testovali jsme tavené sýry
  6. – Mléčný výrobek nebo imitace: Poznáte kvalitní sýry?
  7. – Údaje na tavených sýrech neodpovídají realitě
  8. – Podle čeho poznáte náhražky mléčných výrobků?
  9. – A DOST! Jahodové jogurty bez jahod (video)

– Jahodový jogurt se barví vysušeným hmyzem. Věděli jste to?

  • – Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená
  • – A DOST! Zakysané smetany – nesmetany (video)
  • – Test mražených krémů aneb smetanu v nanuku opravdu nehledejte

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *