Sušenky obsahují díky speciální pšenici méně lepku a chemie

Mouka a obilí – zabiják č. 1. Každý, kdo se zajímá o zdravou či racionální výživu již jistě slyšel, že bílá mouka lidskému zdraví škodí. Makrobiotici ji spolu s rafinovaným cukrem, mlékem a solí nazývají bílým jedem. Na druhé straně příznivci „zdravého“ životního stylu považuji celozrnné cereálie za velmi prospěšné. Jaký je ale rozdíl mezi „celozrnnou moukou“ a moukou bílou? Jak a proč škodí bílá mouka? A jsou vůbec celozrnné produkty zdravější?

• Mouka – z čeho vlastně je?
• Jak se mouka připravuje?
• Neviditelný zabiják

V naší „rozvinuté“ společnosti dominuje již dlouhé roky jedna plodina – pšenice setá. Z tohoto druhu pšenice se dnes vyrábí drtivá většina pekárenských produktů – chléb, pečivo, sladké pečivo. Jako přísada se přidává do dalších různých produktů – párky, konzervy, některé druhy jogurtů, dezerty, šampony, čokolády, atd. V naší Republice spotřebujeme v průměru 80 – 100 kg této plodiny za rok na jednoho obyvatele. 87% pekárenských produktů je vyrobeno dominantně z pšeničné mouky. V procentuálním zastoupení následuje žito, ječmen, oves. Poslední dva zmíněné v posledních 30-ti letech hrají zcela zanedbatelnou roli. Všechny výše uvedené obiloviny obsahují ve svém endospermu(vnitřní část zrna) druh proteinu(pšenice-lepek, žito-sekalin, ječmen-hordein, oves-avenin). Celá zrna jsou mechanicky zbavena vnějších částí nestravitelného charakteru(pluchy), následuje oddělení(debranning) vnitřních částí(otrub a klíčku). Poté je zbývající část(endosperm) rozemleta na ocelových válcích podle potřeby hrubosti – tak vznikne mouka různé jemnosti hladká, polohrubá, hrubá, anebo krupice. Bílá mouka je tak koncentrát obilného proteinu. Běžný chléb zakoupený v ČR se vyrábí z pšenično-žitné bílé mouky. Pečivo pouze mouky pšeničné. Různé druhy chlebů a pekárenských výrobků se liší podílem těchto obilovin, popř. způsobem přípravy. Pšenice se pro výrobu pekárenských produktů používá právě z důvodu vlastností pšeničného proteinu(lepku). Kromě kyprosti pečiva, kterou pšeničný lepek způsobuje, dominuje používání pšenice i z důvodu její vysoké výtěžnosti, lehké skladovatelnosti a současně i ceny. Právě obilné proteiny jsou největším problémem konzumace obilovin. Lepek se totiž v našem organismu chová velmi zajímavým způsobem. Jeho trávení probíhá nejvíce v tenkém střevě za pomoci enzymu proteinázy.

Při trávení dochází k uvolňování zonulinu, který rozlepuje „cementové spoje“ střevních klků a mikroklků, na nichž probíhá vstřebávání živin. Díky této reakci dochází k vyšší permeabilitě(propustnosti) střeva a do krevního oběhu se dostávají vysokohmotnostní molekuly prolaminů(lepek).

Ten díky své povaze a odpovědi imunitního systému vytváří v organismu zánětlivé procesy, které na různých sliznicích mohou vést  k řadě zásadních chronických onemocnění.

Tato iritace imunitního systému může vést k nárůstu zánětlivých procesů krevního řečiště a tím ke zvýšení výskytu fatálních chorob kardiovaskulární soustavy(infarkt, mozková mrtvice).

Na střevní sliznici a dalších tkáních(např. slinivka břišní, nervový systém, hematoencefalitická bariéra) se pak odehrává další zásadní účinek těchto prolaminů. Na střevní sliznici vyvolávají tyto látky odpověď v podobě sekrece enzymu transglutaminázy, na kterou náš vlastní imunitní systém odpovídá útokem. Je-li naše střevní výstelka neustále vystavována těmto druhům prolaminů, poškodí imunitní složky buňky našich sliznic, čímž dojde k poruše jejich činnosti. Tento princip iritace imunitního systému obvykle vyústí v chronické choroby jako je cukrovka typu I., roztroušená skleroza, celiakie, crohnova choroba, ulcerózní kolitida nebo fatálnější jako je rakovina střevní sliznice. Dostupné statistiky tvrdí, že touto reakcí organismu na sliznici tenkého střeva trpí 3% populace (Mluvíme-li o definované celiakii, nikoliv o masivním rozšíření iritace imunitního systému, bez zjevného poškození střeví sliznice) . Tato část obyvatel jsou i většinoví nositelé genů HLA-DQ2 nebo HLA-DQ8, které toto chování organismu způsobují.

Fakt je však mnohonásobně děsivější.

K diagnostice tohoto problému dochází pouze při transparentních potížích(nejvíce u osob, kterým je přímá nesnášenlivost lepku diagnostikována – celiakie).

Drtivá většina lidí však nemá žádné potíže, které by je dovedli k lékaři, anebo malé problémy(špatné trávení, nadýmání, špatná struktura stolice) přehlížejí.

A i v případě, že osoba s problémy lékaře navštíví, lékař nemá potřebnou erudovanost(prostě z příznaků nevyvodí potenciální příčinu) k tomu, aby tento problém diagnostikoval, popř. bývá diagnóza falešně negativní.

Druhou částí obyvatelstva jsou ti, kteří trpí tzv. přímou intolerancí prolaminů – tedy tím, že jejich organismus nemá potřebné trávicí enzymy nebo je neprodukuje v dostatečném množství.

Díky vysoké koncentraci tohoto proteinu v bílé mouce a nadměrné konzumaci se zátěž stává zcela enormní a na lidský organismus má fatální účinky.

Mouka(nejvíce pšeničná) se tak stává díky množství konzumace a neviditelným účinkům nebezpečím č. 1. pro lidský organismus.

Jak je to možné, že naše tělo reaguje tímto způsobem, když pšenici zná lidstvo tak dlouho?

Odpověď je jednoduchá – nezná. Ne v tom stavu, ve kterém dnešní druhy obilí konzumujeme. Pšenice, stejně jako žito a ostatní dominantní druhy obilovin(rýže, ječmen, oves) od počátku statického zemědělství úmyslně hybridizujeme. Lidstvo z důvodů vyšších výnosů, jednoduchosti pěstování a skladování, či vyšší odolnosti kříží druhy obilovin vzájemně mezi sebou. To sice přineslo vyšší výtěžnost z metru čtverečního, ale zároveň kulminace této změny od začátku 20. století, kdy se postupně pšenice stávala dominantou mezi obilovinami, přináší negativní zpětnou vazbu právě v podobě vzrůstající nesnášenlivosti molekulárního složení novodobé pšenice. Pšenice navíc nebyla ani v dobách před začátkem Neolitické revoluce nikterak rozšířenou plodinou. Náhodné zemědělství(spíše sběračství v době před 10. Tis lety) bylo založeno na volně rostoucích obilovinách(ječmen, oves) a pesudoobilovinách(čirok, druhy laskavce, semenaté traviny). V dobách ranného zemědělství lidstvo používalo také převážně jiné plodiny jako je proso, pohanka, ječmen, oves nebo předchůdce dnešní pšenice – kamut, či špaldu. Dominance použití se lišila podle zeměpisné lokality(střední východ – oves, ječmen, sever ameriky – kukuřice, jižní amerika – merlík, apod.) Dnešní druh pšenice je tak pro lidstvo molekulárně neznámou látkou. Proto náš imunitní systém programovaný genofondem našich předků vyhodnocuje hybridizované druhy obilovin jako cizorodé. Vzhledem k tomu, že tvoří dominantu našeho civilizovaného jídelníčku, nastává skutečně kritická situace, která je o to horší, že chybí plošné měření a vyhodnocování dopadů na lidské zdraví.

Pomůže celozrnná mouka? A jak tedy působí?

Z hlediska nutričního na 1kg celozrnné mouky připadá poměrově nižší množství obilných prolaminů(lepku, sekalinu, apod.) než u mouky bílé. Díky obsahu nestravitelných částí(otruby), které působí na rychlejší peristaltické vlnění střevní sliznice jsou produkty z celozrnné mouky rychleji vypuzovány a organismus není toliko podrážděn prolaminy. Navíc samotný objem prolaminů je nižší právě díky vyššímu zastoupení nestravitelných částí. Tyto části zrna navíc obsahují polysacharidy, které slouží jako potrava bakteriální výstelky našeho(především tlustého) střeva. Celá zrna tak zajišťují vyšší činnost imunitního systému lidského organismu právě podporou střevní mikroflóry. Co je také velmi podstatné, tak pečeme-li z mouky celozrnné, obsahuje mouka i části klíčku. Ten v sobě obsahuje enzymy, které spolu s bakteriemi mléčného kvašení při zadělávání těsta tradičním způsobem(dlouhým vedeným kváskem) umožňují změnu chemické vazby prolaminů. Ty se pak stávají méně škodlivými pro lidský organismus. Tolik zjednodušeně k prospěšnosti celozrnné mouky. Když chytnula ruka trhu tento jednoduchý princip, stalo se jediné: Pekárenské produkty a mouka, které považujeme za celozrnné, vůbec celozrnné nejsou. Tedy přesně řečeno – neskládají se z mouky z celých zrn. To, co se nyní běžně nazývá moukou celozrnnou je bílá mouka(endosperm obilného zrna) s příměsí otrub. Důvod pro tento průmyslový trik je stejný jako používání bílé mouky jako takové. Bílá mouka se totiž krom lepších pekárenských vlastností oproti mouce z rozemletých celých zrn začala používat z důvodu delší trvanlivosti. V mouce z celých zrn se nachází totiž klíček a ten způsobuje její rychlejší žluknutí. Výsledkem používání této rádoby celozrnné mouky je nižší obsah přirozené vlákniny a úplná absence enzymů obsažených v klíčku. Pekárenské produkty doplňují tento matoucí pojem vizuálním podvodem na spotřebitele. Mouku obarvují(např. karamelem). Důvod je jasný – chléb či pečivo působí jako vyrobené ze skutečně celozrnné mouky, protože je tmavší. Prospěšnost mouky z celých zrn těmito mechanismy bere za své a tržní pojem „celozrnná“ mouka vypadá pouze jako trik na spotřebitele dbajícího svého zdraví. Efekt na spotřebitele z hlediska zdraví je zanedbatelný, ale z hlediska peněženky naopak nezanedbatelný.

Řešení

Masivní rozšíření pšenice, žita a výrobků z nich připravených je problémem, který vystavuje riziku poškození vlastního zdraví každého z nás. I když zjistíme, že jiné druhy obilovin jsou nejen výživnější, ale především chutnější, tak nechceme-li obrátit svůj stravovací režim, měli bychom primárně zjistit jak je s naší citlivostí vůči prolaminům běžných obilovin.

To můžeme udělat dvojím způsobem:

1. Požádat lékaře o krevní testy na alergii na lepek. Konkrétně na IGA TTG(protilátky proti tkáňové transglutamináze). Počítejte s tím, že se na vás lékař bude dívat pravděpodobně udiveně a nenahlásíte-li mu nějaký důvod(bolesti břicha, apod.), nebude vám chtít dané testy udělat. Navíc tyto testy mohou být falešně negativní či pozitivní díky mnoha faktorům při testování. V tomto případě doporučuji nalézt spolehlivé pracoviště, které má s odhalováním potravinových intolerancí a alergií zkušenosti a přímo se na ně soustředí, popř. vhodného gastroenterologa. V případě prokázané nesnášenlivosti doporučuji zjistit rozsah poškození střevní sliznice, test glykemického a inzulinového indexu. Poškození střevní sliznice lze provést endoskopicky nebo pomocí kapslové endoskopie, případná biopsie(odebrání vzorku střeva) taktéž.

2. Zjistit zvýšené protilátky pomocí domácích screeningových testů na různé druhy potravin.

Tyto testy nezjišťují intoleranci(chybějící nebo nedostatečnou enzymatickou činnost), ale testují imunitní systém, zdali reaguje na různé druhy potravin jako na cizorodé. Tyto testy provádíme na vyžádání na semináři (R)evoluční výživy.Testují širokou paletu potravin(46 druhů potravin, nejen obiloviny).

V případě pozitivních výsledků je nasnadě okamžitá změna stravovacích zvyklostí. Nutností je vyřazení alergenních obilovin z jídelníčku.

Z pohledu běžně se stravujícího člověka to vypadá jako velký až skoro nereálný zásah do stravovacího režimu, který je navíc finančně náročný.

Proto se soustředíme na výše uvedeném semináři nejen na to, jak a čím nahradit konvenční obiloviny, ale také na případnou terapii a detoxikaci organismu zasaženého konzumací prolaminů.

V případě negativních výsledků si však také prospějeme tím, že pšenici a žito a výrobky z nich nahradíme původními druhy obilovin – jáhly, pohanka, rýže, merlík, amaranth, případně oves. Oves je zvláštní plodinou, která obsahuje o mnoho méně prolaminů, než pšenice nebo žito. Ani lidé s projevenou celiakií obvykle na oves nereagují negativně.

Nechceme-li se pšenice vzdát, můžeme současný druh nahradit druhy staršími s nižším obsahem prolaminů – kamutem nebo špaldou. Problém nastává, když chceme konzumovat pekárenské produkty, ale zároveň se zcela zříci lepkových potravin. Většinou nám nezbývá nic jiného, než si pořídit mlýnek na obilí a domácí pekárnu. To je zároveň i ideální situací, která nám umožňuje mít stále čerstvou a skutečně celozrnnou mouku, navíc s polovičními náklady. Křupavé sušenky z ovesno-rýžové mouky nebo chléb bez lepku se tak mohou stát přirozenou nízkonákladovou stravou, která nám provoní celý byt a potěší svou vůní, chutí a výživovými faktory.

Přehled obilovin:

Obiloviny s druhem glutenu(lepek – obecně prolaminy): Pšenice(všechny druhy včetně špaldy, kamutu), žito, ječmen, oves(po otestování na nesnášenlivost lze doporučit)

1. Přirozeně bezlepkové:
2. Pseudoobiloviny Druhy laskavce(amaranth), čirok, druhy merlíkovité(př. Quinoa alias merlík čilský)

rýže(pozor na nové hybridizované druhy – obsahují druh prolaminu – oryzein), kukuřice, pohanka, jáhly(proso)

Typy mouky

Tradiční evropské obiloviny jsou pšenice, žito, ječmen a oves; na jihu Evropy k nim ještě patří kukuřice. Dominantní postavení má pšenice; je vhodná prakticky pro všechny druhy těst a pečiva. Druhou nejvýznamnější obilovinou pro výrobu mouky je žito. Používá se především pro přípravu chlebových kvasů, případně se přidává do perníkových těst. V menší míře se využívá také amarantová mouka do speciálních sušenek a pohanková krupice do extrudovaných výrobků a kaší. Kukuřičná, rýžová a bramborová moučka (mouka) se hodí především pro alergiky, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu. Pšeničná mouka se vyrábí především z odrůdy pšenice seté, odrůda pšenice tvrdá se používá k výrobě tzv. semoliny – mouka, která je využívána k výrobě bezvaječných těstovin, protože má vyšší obsah bílkovin. Hlavní složky mouky

Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna s menším podílem otrubnatých částic. Ze sacharidů zaujímá hlavní místo škrob (70-80 % hmotnosti) a z bílkovin ty, které po spojení s vodou vytvářejí tzv. lepek. Pšeničná mouka obsahuje 10-12 % bílkovin, žitná 8-10 %. Obsah vody v mouce je asi 14,5 % (nesmí překročit 15%).

Kromě uvedených složek obsahuje mouka také malé množství tuku (1-2 %) a vlákniny (1-2%), kterou tvoří celulóza a další polysacharidy.

Z výživového hlediska jsou důležité také minerální látky, tzv. popeloviny, jejichž obsah je v rozmezí 0,4-1,8 %. Vyšší je u tmavších, tzv. vysokovymletých mouk, které mají větší podíl otrubnatých částic. Patří sem především vápník, fosfor, hořčík, draslík, síra, ale také selen. Mouka obsahuje také vitamíny – převážně z B-komplexu, které jsou rozpustné ve vodě: B1 (thiamin),

B2 (riboflavin), B3 (niacin) a B6 (pyridoxin). Z vitamínů rozpustných v tucích je to především vitamín E (tokoferoly).

Minerální látky – Ca, Fe, Mg

Z přirozených barviv převažuje v pšeničné mouce beta-karoten (provitamin A), který jí dává smetanové zabarvení; v žitné mouce je to chlorofyl, který dává šedozelený nádech – tím je můžeme od sebe odlišit.

Podle stupně vymletí rozeznáváme:

Vysokovymleté mouky

• obsahují více povrchových částí zrna
• jsou tmavší
• hůře stravitelné
• méně trvanlivé
• mají nahořklou a trpčí chuť
• vyšší biologickou hodnotu

Nízkovymleté mouky

• mají odstraněny povrchové části zrna
• jsou světlejší
• lépe stravitelné
• trvanlivější
• lahodné chuti
• nižší biologickou hodnotu

Co znamenají typová čísla u mouky?

Původně se mouky označovaly pouze typovým označením (např. T 512), kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině (např. žitná mouka má označení T 930 – to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela).

Toto označení bylo nahrazeno slovním názvem – např.

pšeničná mouka hladká Speciál nahrazuje původní hladkou mouku T 650, která je vyráběna ve třech variantách s různým obsahem lepku, dále hrubá mouka Zlatý klas nahrazuje dosavadní hrubou mouku T 450 atd.

Je tedy patrné, že kromě popelovin jsou důležitými obchodními znaky také granulace a obsah lepku. Čím vyšší číslo, tím tmavší, více vymletá mouka.

Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také světlejší. Čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku obsahuje a tím méně bude těsto kynout (nejvíc lepku obsahuje mouka typu 550)

Pšeničné mouky

• 00 Pšeničná mouka hladká světlá
• T 400 – Pšeničná výběrová polohrubá
• T 405 – je umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší a tedy „nejmíň“ celozrnná.
• T 450 – Pšeničná hrubá (krupice)
• T 512 – Pšeničná pekařská speciál
• T 530 – Pšeničná mouka hladká světlá – pekařská speciál
• T 550 – Pšeničná mouka polohrubá světlá
• T 650 – Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650.
• T 700 – Pšeničná mouka světlá, chlebová
• T 1000- Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
• T 1050- Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
• T 1150- Chlebová mouka
• T 1800- Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná

Žitné mouky

• T 960 Žitná chlebová
• T 1700 Žitná celozrnná

Jaké různé druhy mouky existují a jak se používají?

Pšeničné krupice

např. hrubá je vhodná do kaší, bramborových knedlíků nebo jako zavářka do polévek; jemná krupice má podobné využití jako hrubá; dětská krupička dehydrovaná je jemnější a je vhodná do dětských kaší, pokrmů a jako zavářka do dětských polévek

Pšeničné mouky

• hladká Speciál – ve 3 tržních druzích jako pšeničná mouka pekařská Speciál (pro výrobu chleba), pšeničná mouka 00 Extra (široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) a pšeničná mouka pečivárenská slabá (pro výrobu oplatek a sušenek)
• hladká – chlebová pšeničná, pečivárenská silná, škrobárenská – jsou vhodné pro průmyslové využití
• polohrubá konzumní Zlatý klas – vhodná do hladkých litých těst, k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, polévek
• polohrubá výběrová – podobné využití, je ale světlejší a jemnější
• hrubá mouka Zlatý klas – používá se k vaření – knedlíky, noky, těstoviny
• těstárenská Semolina

Žitné mouky

• výražková – pro výrobu chleba
• chlebová – pro stejné použití
• tmavá – 3 druhy: jemná, celozrnná jemná, celozrnná hrubá

Žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a chléb jen obtížně kyne.

Aby byl chléb vyrobený z žitné mouky snadno stravitelný, musíte upéct žitný celozrnný chléb pomocí chlebového kvasu. Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky bez lepku přidáte jeden díl mouky typu 550.

Celozrnná mouka je semletá z celého zrna

Celozrnná (hrubozrnná) mouka se vyrábí ze všech druhu obilovin, včetně pšenice.

Označení „celozrnná“ znamená, že mouka byla rozemleta z celých zrn a proto má větší obsah vláknin, což se projevuje tmavší barvou pšeničné celozrnné mouky.

Je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. Hodně rozšířený názor, že při použití celozrnné mouky bude chléb tmavší, však není pravdivý.

Celozrnná mouka graham

jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí, je vhodná k pečení grahamového chleba.

Ostatní Pšeničná mouka špaldová je velice drahá, ale také naprosto bez chemických látek, protože pšenice roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva. Má oříškovou chuť a je lehce stravitelná.

Mouka vyrobená z prosa je vhodná zejména pro lidi trpící různými alergiemi.

Pšeničná mouka z tvrdé pšenice je díky své konzistenci vhodná pro přípravu rohlíků a lze ji nahradit krupicovou pšeničnou moukou z tvrdé pšenice.

Chutí máme na vybranou

Rýžová

vyrábí se ve variantě běžné (vhodná pro pečení) a instantní (nevhodná do těst, doporučujeme spíše pro přípravu vařených sladkých pokrmů, například kaší)

Amarantová

vyrábí se z rostliny laskavec z rodu Amaranthus (nezaměňovat s jihoamerickou tropickou rostlinou Copaifera, jejímuž fialovému dřevu s červeným žíháním se říká amarantové) Vhodná především na pečení.

Sójová

vhodná pro pečení, ovšem nedoporučujeme,konzumaci sójového pečiva či cukroví ve velkém množství, neboť způsobuje plynatost (tj. lépe je zařadit do jídelníčku jednou za čas nebo v malých dávkách). Smícháním všech tří předchozích druhů lze připravit bezlepkovou verzi piškotového těsta.

Bramborová

lze z ní připravit bezlepkové bramborové knedlíky, vhodná také do některých druhů bezlepkového cukroví (např. bezlepkové piškoty).

Kukuřičná

prodává se v konzistenci hladká, polohrubá a krupice. Je vhodná na zahuštění polévek, omáček a také na přípravu palačinek.

Je však třeba respektovat, že ji vždy rozmícháme ve vodě (ani při přípravě palačinek nepoužíváme mléko!) Na zahuštění je nejlepší rozmíchat 1 polévkovou lžíci v asi 1 dcl studené vody a za stálého míchání vlít do polévky či omáčky. Z krupice se například připravuje polenta.

Bezlepková

jde vlastně o směs, speciálně připravenou pro bezlepkovou výživu. Je vhodná pro vaření (např. zahušťování), ještě lépe však pro pečení. Samotná se používá na přípravu bezlepkových kynutých moučníků ( vánočky, bábovky, mazance, atd.) místo mléka však opět použijeme vodu (o pokojové teplotě). Na jiné druhy těst ji mícháme s dalšími druhy mouky (rýžovou, amarantovou a sójovou)

Jahelná

připravují se z ní těstoviny, pečivo a moučníky. Typickým produktem je jahelník.

Pohanková

vyrábí se v několika variantách – hladká, polohrubá i hrubá. Je velmi vhodná nejen pro celiaky, ale i pro diabetiky a osoby, které trpí chorobami trávicího ústrojí. Pohanka obsahuje velké množství rutinu, který zlepšuje a udržuje pružnost cévních stěn. Výborně chutnají pohankové palačinky nebo lívance, neboť přidáním této mouky získávají jemnou oříškovou příchuť.

Jiné suroviny

Místo klasické mouky můžeme v některých případech používat i zcela jiné suroviny:

Mleté ořechy

při pečení lže použít vlašské a lískové ořechy, dále nesolené mandle, kešu nebo pistácie. V některých moučnících jimi lze mouku nahradit úplně (ořechovník, některé druhy dortů), jinde je třeba tuto směs doplnit ještě dalšími druhy mouky (rýžovou, amarantovou, sójovou či kukuřičnou).

Bramborový škrob

vhodný především při vaření, hlavně tam, kde se vyžaduje vazká komonzistence (bešamel). Při použití v masových omáčkách může nemile překvapit, pokud kuchařka očekává spíše podobu šťávy.

Kukuřičný škrob

výborný pro zahuštění jídel asijské kuchyně

Jablečná vláknina

používá se do pečiva jednak pro částečné nahrazení mouky a jednak pro jemné obarvení těsta.

Bramborová vláknina

spolu s bramborovou moukou se používá do knedlíků, obsahuje látky prospěšné organismu, především trávicí soustavy.

Vady mouky

• zatuchlost vlivem dlouhého a špatného skladování
• naklíčená mouka vlivem teploty a prostředí má velmi špatné pekařské vlastnosti
• cizí příměsi – koukol, plevel, vikev, škodliviny – jsou zakázané
• živočišní škůdci – znehodnocují mouku svými výtrusy

Mouku je nutné před použitím důkladně prosít – škodí jí vlhkost a stáří

Skladování mouky

Čerstvá mouka bezprostředně po semletí není vhodná pro pekařské zpracování. Takovou mouku je nutno skladovat 1 – 3 týdny za předepsaných podmínek, aby nabyla požadovaných pekařských vlastností. Toto tzv. studené skladování (probíhá při pokud možno nízkých teplotách) bývá označováno též jako dozrávání mouky.

Mouka má mít vlhkost kolem 11-15 %. Při nižší vlhkosti se dozrávací procesy příliš zpomalují, při vyšší vlhkosti může dojít k intenzivnímu dýchání moučných částic, k mikrobiálnímu kysání, popř. plesnivění, sléhání, hrudkovatění, v krajním případě k samozahřátí a k celkovému znehodnocení mouky.

Žlukne spíše mouka suchá, zvláště při vyšší teplotě skladování. Teplota skladu má být poměrně nízká, kolem 15-18 °C, ale nikoliv blízká bodu mrazu, protože příliš studená mouka se před zpracováním obtížně předehřívá. Relativní vlhkost skladu má být rovněž nízká, kolem 60-70 %.

Má být zajištěn dostatečný přístup kyslíku a déle skladovaná mouka má být čas od času provzdušněna a nakypřena.

Má být omezen přístup denního světla, protože zejména ultrafialové záření podporuje žluknutí mouky.

V blízkosti nesmějí být uloženy suroviny s výrazným pachem nebo vůní, protože mouka velmi snadno absorbuje pachy, z nichž některé nelze odstranit ani pečením. Sklad nemá být vystaven velkým teplotním výkyvům.

Mouka je špatným vodičem tepla a nedokáže tyto výkyvy včas vyrovnávat, dochází tak ke kondenzaci vlhkosti v povrchových vrstvách.

Příprava mouky ke zpracování

Příprava mouky bezprostředně před zpracováním spočívá v prosévání a v předehřívání. Proséváním se mouka nakypří, aby se lépe mísila s ostatními surovinami. Kyslík, kterým se mouka obohacuje, je příznivým faktorem pro rozmnožování kvasinek a pro oxidační pochody v těstě.

ZDROJ: http://www.souss.cz/

http://www.jidelny.cz/

Principy bezlepkové diety

Při bezlepkové dietě je zakázáno konzumovat obiloviny, které obsahují lepek tj.pšenici – všechny druhy rodu Triticum (špalda, jednozrnka, dvouzrnka, khorasan – obchodní název kamut), žito, ječmen, jejich křížence– např. triticale (žitovec) nebo tritordeum, ovesa  veškeré potraviny, které jmenované obiloviny obsahují.

Jedná se o:

• výrobky z mouky – chléb, pečivo, strouhanka, cukrářské výrobky, těstoviny, knedlíky
• vločky, kroupy, krupky, lámanka, krupice
• rostlinné maso seitan (vysoký obsah lepku)

Je nutné si dávat pozor na potraviny, ve kterých byla mouka použita jako přídavek.

Pozor na různé detaily, např. francouzské brambory bývají bezlepkové, zapékací mísa však nesmí být vysypaná strouhankou a použitá uzenina musí být bez lepku.

VHODNÉ POTRAVINY

Při bezlepkové dietě je vhodné se zaměřit na potraviny, které jsou přirozeně bezlepkové.

Lepek neobsahují brambory, rýže, kukuřice, luštěniny, sója, pohanka, proso (jáhly), quinoa, amarant, teff, ovoce, zelenina, houby, maso, vejce, cukr, med, kakao a mléko, mléčné výrobky, jako jsou sýry, tvarohy, jogurty, smetana, maso, ryby, vejce, ořechy a semena,  sladidla, dochucovadla, tuky, koření, nápoje – ovocné šťávy, nealkoholické nápoje,  voda, čaj, káva, víno, destiláty.

Pro bezlepkovou dietu se kromě přirozeně bezlepkových potravin používají i speciálně upravené potraviny, tj. moučné směsi, chléb, pečivo, těstoviny, sušenky a další, které nahrazují běžné potraviny obsahující lepek.

OZNAČOVÁNÍ VÝROBKŮ

LEPEK JE  ALERGEN A JAKO TAKOVÝ MUSÍ BÝT VŽDY VE SLOŽENÍ VÝROBKU VÝRAZNĚ UVEDEN

Tato povinnost se vztahuje i na nápoje, nebalené potraviny, jídla ve stravovacích zařízeních tj. restauracích, jídelnách, školních stravovacích zařízeních, zařízeních rychlého občerstvení.

Požadavek na deklaraci alergenní složky se neuplatňuje v případě některých potravin, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby a zpracování již výsledná potravina neobsahuje zbytky alergenních látek, původně obsažených v surovině. Sem patří glukózový sirup a dextróza na bázi pšenice, maltodextriny na bázi pšenice, glukózový sirup na bázi ječmene a obiloviny použité k výrobě alkoholických destilátů.

ÉČKA

Éčka nejsou podstatným zdrojem lepku a není potřeba se jimi zabývat. A opět platí pravidlo, že pokud by obsahovaly lepek, musí to být na výrobku uvedeno a zvýrazněno.

DEPROTEINOVANÝ PŠENIČNÝ ŠKROB

Ve výrobcích speciálně určených pro lidi s nesnášenlivostí lepku se můžete setkat s pšeničným škrobem. Tato informace může působit matoucím dojmem, protože škrob z pšenice není vhodný při bezlepkové dietě.

V tomto případě se ale jedná o tzv. deproteinovaný pšeničný škrob, ve které byl obsah lepku snížen. Obsah lepku v něm musí splňovat normy pro bezlepkovou dietu.

Zároveň platí, že deproteinovaný pšeniční škrob není považován za alergen.

OTAZNÍKY KOLEM OVSA

Většina osob, ne však všechny, trpících nesnášenlivostí lepku, může do své stravy zařadit oves, aniž by pocítily nepříznivé účinky na své zdraví. Někteří celiaci na něj ale mohou být citliví.

Přibližně 10% celiaků může na konzumaci ovsa imunologicky reagovat.

Velký problém představuje kontaminace ovsa pšenicí, žitem nebo ječmenem, ke které může dojít během sklizně, přepravy, skladování a zpracování.

Otázka zařazení ovsa do jídelníčku celiaka je předmětem řady kontroverzí a pokračujícího studia a zkoumání vědců. Povolení zařazovat oves do stravy celiaků je řešeno na národní úrovni. U nás lékaři oves nedoporučují.

V některých zemích, např. ve Švédsku, Finsku či Velké Británii, je jako součást bezlepkové stravy povolován tzv. „čistý“ oves.

Jde o speciální odrůdy ovsa, u kterých je navíc při zpracování zcela vyloučena možnost kontaminace obilninami obsahujícími lepek.

Výrobky z čistého ovsa můžeme najít i v českých obchodech (např. müsli, sušenky nebo některé ovesné nápoje k náhradě mléka). Ani tento tzv. „čistý“ oves není doporučován při čerstvě diagnostikované celiakii.

Pokud se jedinci stabilizovaní bezlepkovou dietou rozhodnou konzumovat takový oves, měli by o svém rozhodnutí informovat svého lékaře, který zajistí pravidelnou kontrolu celiakálních autoprotilátek a posoudí, zda jedinec takovýto oves může, či nemůže konzumovat.

PREVENTIVNÍ OZNAČENÍ

Preventivní označení „může obsahovat stopy lepku“ upozorňuje na riziko nezáměrní kontaminace, ve složení výrobku nesmí být obilovina obsahující lepek.  Maximální hodnota dle Národního doporučení Ministerstva zemědělství, která je považována za stopové množství, je do 50mg lepku na 1 kg potraviny.

SHRNUTÍ

POVINNÉ OZNAČENÍ: Lepek jako alergen musí být ve složení vždy uveden (EU č. 1169/2011)

DOBROVOLNÉ OZNAČENÍ: 

• Tvrzení bez lepku do 20mg lepku/kg potraviny ((EU č. 828/2014)
• Tvrzení  velmi nízký obsah lepku do 100 mg/kg potraviny (EU č. 828/2014)
• Stopové množství lepku – do 50 mg lepku /kg potraviny (Národní doporučení MZem ČR)
• Logo přeškrtnutého klasu

Bezlepková dieta pro začátečníky

Povědomí o celiakii se stále rozšiřuje, a tím pádem roste i popularita bezlepkové diety. Na rozdíl od mnoha moderních diet ale nejde jen o pouhý výstřelek – pro lidi s celiakií a alergií na pšenici nebo citlivostí na lepek je to zdravotní nutnost. 

Ještě před deseti lety byla bezlepková dieta pro většinu společnosti velká neznámá, s výjimkou lidí s diagnostikovanou celiakií, pro které byla nezbytná. Dnes se ale bezlepkový život začíná stávat určitým trendem. Někteří lidé mylně věří, že tato dieta je klíčem k hubnutí, ačkoli spousta z nich má jen velmi malé povědomí o tom, co je to lepek a jak dietu správně dodržovat.

I přesto má nyní veřejnost a potravinářský průmysl větší povědomí o celiakii, citlivosti na lepek a bezlepkové dietě obecně právě díky popularitě bezlepkové diety. Restaurace začaly nabízet bezlepková menu a počet výrobců bezlepkových potravin stále stoupá.

V dnešní době je více než kdy dřív možné začít s bezlepkovou dietou, aniž byste si museli naprosto přehodnotit život. Budete si sice muset zvyknout na určité změny – obzvlášť pokud trpíte celiakií – ale přechod na dietu bude méně bouřlivý než kdysi.

Jestliže plánujete začít s bezlepkovou dietou nebo hledáte užitečné tipy, právě zde je váš základní rádce.

Ještě před nejpodstatnějšími detaily o bezlepkové dietě byste měli mít základní přehled o tom, co je to lepek a kde ho můžete najít. Lepek je skupina bílkovin obsažená v pšenici, ječmeni a žitu. Dvěma základními proteiny těchto obilnin je glutenin a gliadin, jejichž hlavní rolí je dávat potravinám obsahujícím lepek typické vlastnosti – např. těstu jeho pružnost a chlebu pórovitost.  

Sám o sobě lepek není škodlivý. Popravdě řečeno, většina lidí snáší lepek naprosto bez problémů. Potíže přicházejí až ve chvíli, kdy tělo chybně vyhodnotí lepek jako cizí látku a zahájí proti němu systematický útok.

Například celiakie je autoimunitní onemocnění, při kterém tělo považuje lepek za cizího útočníka a začne proti němu jednat.

Během tohoto procesu se ale poškozují zdravé buňky lemující stěny tenkého střeva, a tak tělo nemůže správně vstřebávat živiny z jídla.

Alergie na pšenici je poněkud odlišná, protože ji mohou vyvolat i jiné bílkoviny než lepek.

Reakce těla je však velmi podobná – spustí se útok proti cizí látce produkcí imunoglobulinových E (IgE) protilátek, zatímco jiné tkáně v těle vysílají chemickou zprávu, která tělo upozorňuje na hrozbu.

Výsledná reakce způsobuje vedlejší účinky, jako je svědění, nevolnost, bolest břicha, otok jazyka nebo rtů, potíže s dýcháním nebo anafylaxe.

Někde na pomezí spektra mezi celiakií a alergií na lepek leží neceliakální glutenová senzitivita. Tento pojem není lékařskou obcí jasně definovaný a není zde jasná diagnóza ani okruh příznaků.

Intolerance lepku je považována za závažnější formu této citlivosti a může mít za následek aktivitu imunitního systému a výsledné nežádoucí projevy, i když ne tak závažné jako alergická nebo autoimunitní porucha.  

Každému člověku s celiakií, alergií na lepek/pšenici, citlivostí na lepek nebo intolerancí lepku přinese přechod na bezlepkovou dietu výhody.

Jak vypadá bezlepková dieta?

Bezlepková dieta je zkrátka jídelníček sestavený z jídel, která neobsahují lepek. Takto řečeno to může to vypadat jednoduše, ale pravdou je, že lepek se skrývá v mnoha jídlech, ve kterých byste ho možná nečekali.

Například sójová omáčka je vyrobena také z pšenice a některé brambůrky zase obsahují lepek v koření. Hledání lepku v potravinách je někdy opravdu jako hledat jehlu v kupce sena.

Aby byla vaše bezlepková dieta úspěšná, měli byste vědět, která jídla obsahují lepek (nebo by ho obsahovat mohla), a zdaleka se jim vyhnout.

Která jídla s největší pravděpodobností obsahují lepek?  

• Pšenice 
• Špalda 
• Kamut 
• Tritikale 

• Tvrdá pšenice durum 
• Jednozrnná pšenice Einkorn 
• Semolina 
• Kuskus 
• Ječmen 

• Slad 
• Žito 
• Cereálie 
• Dorty 
• Sušenky 

• Slané krekry 
• Preclíky 
• Těstoviny 
• Pizza 

Některá jídla z tohoto seznamu vám mohou připadat jako jasný zdroj lepku. Pokud to tak je, pak je to skvělé! Patrně již dobře rozumíte tomu, která každodenní jídla mohou patřit mezi ta „lepková“. Nezapomeňte ale, že existuje další seznam potravin, které obsahují „skrytý“ lepek nebo u nich hrozí riziko křížové kontaminace. Zde jsou některá z nich:

• Obalované maso 
• Tavený sýr 
• Smažené jídlo 

• Směsi na pečení 
• Cheesecake 
• Kuřecí vývar 
• Müsli 
• Proteinové tyčinky 

• Vícezrnné chipsy 
• Sójová omáčka 
• Imitace krabů 
• Umělé příchutě 
• Lékořice a bonbony 

• Krémové polévky 
• Salátové dresinky 
• Koření 
• Pivo 
• Sladový likér 

Teď když máte představu, jaká jídla lepek obsahují nebo ho obsahovat mohou, máte i základní znalosti, se kterými si můžete sestavit svůj bezlepkový jídelníček. 

Ale jak přesně má vypadat zdravá bezlepková dieta?

Zdravá bezlepková dieta se nijak neliší od jiných zdravých jídelníčků, pouze s tím rozdílem, že nezahrnuje jídla s obsahem lepku.

I při ní platí, že byste se měli snažit jíst vyváženě, mít přísun bílkovin, zdravých tuků, čerstvého ovoce a zeleniny, ale musíte si dávat pozor na to, jaké obilniny jíte.

I nadále si můžete užívat kukuřici, rýži, quinou, pohanku, škrobový prášek Arrowroot a některé starobylé obilniny, stejně tak mouku z oříšků, jako je mandlová nebo kokosová mouka.

Zde je seznam některých bezlepkových potravin, které byste měli do své diety zahrnout: 

• Maso, drůbež, vejce 
• Ryby a mořské plody 
• Fazole a čočka 

• Ovoce a zelenina 
• Kukuřice (kukuřičná mouka, kukuřičná kaše, polenta) 
• Rýže (bílá, hnědá, basmati atd.) 
• Amarant 
• Arrowroot – škrobový prášek 

• Pohanka 
• Lněné semínko 
• Proso 
• Quinoa 
• Čirok 

• Tapioka 
• Oves a ovesné vločky (nekontaminovaný, čistý oves) 
• Cizrnová mouka 
• Kokos (kokosová mouka, olej, mléko atd.) 
• Mandle (mandlová mouka, mléko a semena) 

• Mléko, máslo, sýry 
• Brambory 
• Octy a oleje 
• Bylinky a koření 
• Prášek do pečiva a jedlá soda 

Přestože je většina těchto položek přirozeně bezlepková, měli byste vždy raději zkontrolovat obal a ujistit se, že nehrozí křížová kontaminace. Například oves je někdy zpracováván ve stejném zařízení jako obilí s obsahem lepku.

Pokud ale nemáte celiakii nebo citlivost na lepek, neměl by to pro vás být problém, protože oves je sám o sobě bezlepkový.

Vždy ale platí, že byste měli číst etiketu a nejenom si zkontrolovat seznam alergenů, ale pro jistotu i všechny uvedené suroviny.

Jsou balené potraviny bez lepku zdravé?

Možná jste nevěděli, že certifikované balené potraviny bez lepku jsou ve většině případů stejné jako jejich „lepkové“ protějšky, odečteme-li od nich lepek.

Krabička bezlepkových sušenek obsahuje stejný počet kalorií a tuků jako krabička klasických sušenek – jediný rozdíl je v některých surovinách. Zároveň si mylně nemyslete, že „bez lepku“ zároveň znamená „zdravější“.

V některých případech to sice platit může, ale ne vždy znamená bezlepkové jídlo zdravější alternativu. 

Ptáte se tedy, jestli můžete jíst balená bezlepková jídla? Samozřejmě že ano! Bezlepkové značky jako např. Schär vyrábí výborné potraviny, od chleba přes těstoviny až po krekry, sušenky a další.

Pokud se chystáte na recept, který vyžaduje určitý druh těstovin, pečiva nebo jiných balených potravin, určitě najdete to pravé. Vždy ovšem raději pečlivě zkontrolujte složení.

Balené potraviny pro vás mohou být jednoduchým řešením, jak si i nadále užívat svoje oblíbené recepty.

Tipy, jak se vyhnout křížové kontaminaci

Pokud začínáte s bezlepkovou dietou, nestačí se jen vyhýbat jídlům s obsahem lepku – je také potřeba vyvarovat se křížové kontaminace. Ta nastává, když se bezlepkové jídlo nebo kuchyňské náčiní dostane do kontaktu s lepkem. Riziko této kontaminace je velmi vysoké v restauracích, ale často se může přihodit i ve vaší vlastní kuchyni. 

Několik způsobů, jak se křížové kontaminaci doma vyhnout: 

• Kupte si nový toustovač a používejte ho pouze na bezlepkový chléb 
• Používejte nádobí z nerezové oceli, protože nepřilnavý povrch může absorbovat lepek 
• Pořiďte si nové plechy na pečení nebo je před pečením vyložte pečicím papírem či fólií 
• Zakupte si nové mycí potřeby a nepoužívejte je na nic, na čem by mohl ulpívat lepek 
• Zaveďte si v kuchyni zvláštní bezlepkovou poličku na jídlo, a pokud je potřeba, viditelně ji označte 

• Pořiďte si neporézní krájecí prkénko a připravujte na něm pouze bezlepkové pokrmy 

Kromě těchto jednoduchých tipů byste měli dodržovat i bezpečné postupy při manipulaci s potravinami. Vždy si po práci se syrovým masem nebo mořskými plody umyjte ruce a pečlivě umyjte nádobí, jako např. prkénko, nože a vůbec vše, co přišlo do kontaktu se syrovými surovinami. Čím opatrnější budete a čím větší si dáte pozor na potraviny, které hodláte jíst, tím lépe.

Bezlepkové jídlo v restauraci

Jakmile se dostanete na kloub domácí bezlepkové dietě, můžete směle vyrazit najíst se ven do restaurace. I když jde o jedno z dietních omezeních, kterému ne všichni dobře rozumějí, z bezlepkových jídel se čím dál více stává běžná záležitost. 

To znamená, že v mnoha restauracích můžete narazit na zdravou a chutnou nabídku, pokud ovšem víte, kam zajít a o jaké změny v jídle případně požádat.

Klíčem k jídlu v restauraci je dostatečně včasné plánování. Jestliže už víte, kam na jídlo vyrazíte, zkontrolujte si menu online nebo zavolejte do restaurace, abyste si udělali o bezlepkové nabídce obrázek. Nebojte se zeptat i na jejich postupy, jak zacházejí s bezlepkovým jídlem, abyste si byli jisti, že dokážou naplnit vaše potřeby.

A i když by restaurace nenabízela přímo bezlepková jídla, existují možnosti, jak si v takové situaci poradit. Můžete si objednat: 

• Sendviče a burgery s bezlepkovou houskou nebo rovnou bez pečiva (ubezpečte se ale, že burger neobsahuje žádnou strouhanku nebo jinou lepkovou složku) 
• Omáčky a dušené maso bez zahuštění moukou 
• Grilované, pečené nebo uzené maso a mořské plody s bezlepkovou omáčkou či kořením 
• Dušenou, smaženou a restovanou zeleninu nebo bezlepková semínka 

• Saláty s grilovaným masem, bez krutonů, s bezlepkovým dresinkem 

Možnosti se také odvíjí od typu restaurace. Některé z nich jsou téměř sázka na jistotu. Co se týče světových kuchyní, existují takové, které jsou podstatně více bezlepkové než ostatní. Například mexická jídla jsou bezpečnější variantou než mnohá jiná, jen si pohlídejte, abyste dostali kukuřičnou, a nikoli pšeničnou tortillu.

Široký výběr nabízí také indická kuchyně (vyhněte se ale chlebu naan), i řecká a středovýchodní kuchyně, které staví většinou na grilovaném mase, rybách, zelenině, salátech a rýži. Můžete si také užít asijskou kuchyni s rýžovými nudlemi nebo dušenou rýží, pozor ale na sójové omáčky, které mohou obsahovat lepek. Nezáleží na tom, jaké jídlo se chystáte sníst.

Vždy si pečlivě ověřte, že je opravdu bezlepkové a nehrozí nebezpečí křížové kontaminace. 

Jestliže se chcete najíst v restauraci, ale přesto máte strach, že nebudete mít z čeho vybírat, není na škodu se předem dobře připravit.

Mějte u sebe pár bezlepkových krekrů a k nim si objednejte dip guacamole, nebo si přibalte vlastní bezlepkovou housku na hamburger a objednejte si burger bez pečiva.

S trochou kreativity vám nic nebrání, abyste si užili společné jídlo s přáteli nebo s rodinou i s bezlepkovou dietou. 

Nejčastější chyby – pozor na ně!

Čím víc toho budete vědět o bezlepkové dietě, tím jednodušeji se vám bude dodržovat.

Nejdůležitější je mít jasno v tom, ve kterých potravinách můžete narazit na skrytý lepek a která jídla jsou naopak bezpečná.

Pak jde jen o to, vytvořit si zdravé stravovací návyky a vystavět svou dietu na bezlepkových potravinách. Na začátku to může být těžší, ale časem získáte praxi a budete si vědět rady během chvilky.

Jakmile s dietou začnete, pravděpodobně budete čelit určitým výzvám a je možné, že se dopustíte i některých chyb. Abyste měli co největší šanci uspět, přinášíme vám stručný přehled nejčastějších chyb, kterých se lidé-začátečníci v bezlepkové dietě dopouštějí.

Neznalost správného čtení etiket

Před jakýmkoli jídlem si musíte být jistí, že neobsahuje lepek, což znamená pečlivě prostudovat etiketu. Nejdříve se podívejte na přehled alergenů, zda výrobek neobsahuje pšenici, a poté zkontrolujte složení. Možná tak objevíte jasný nebo i skrytý zdroj lepku. Zároveň zkontrolujte obal – může na něm být značka certifikované bezlepkové potraviny. 

Nebereme-li dietu vážně

Pokud máte celiakii nebo citlivost na lepek, bezlepková dieta pro vás není volbou, ale zdravotní nutnost. Žádný lék k léčbě těchto onemocnění neexistuje a odstranění lepku z jídelníčku je tak jedinou možnou léčbou.

Jak už bylo řečeno, bezlepkovou dietu musíte brát opravdu vážně a nepodvádět tím, že si čas od času dáte jídlo obsahující lepek. Pokud máte celiakii, i to nejmenší množství lepku vám může způsobit závažné poškození střev.

 

• Doufáme, že nyní už bezlepkové dietě rozumíte do detailu – jak má správně vypadat a jak ji dodržovat.  
• Tak seberte všechny svoje nové vědomosti a vyrazte s nimi do akce. 
• Ať se daří!