Málokterá uzenina je diskutovaná víc než tradiční špekáčky. Škudlení na úkor kvality ve snaze dostat je na pult za co nejnižší cenu nás nutí přemýšlet, co vlastně výrobci do špekáčků dávají.
Přitom špekáčky jsou jednou z uzenin, které si doma můžeme připravit sami. Poctivě, z masa. Až ochutnáte špekáček čerstvě vytažený z udírny, budete překvapení, jak taková dobrota může chutnat.
Podle 70 let staré receptury se špekáčky vyrábějí z hovězího a vepřového masa, špeku, koření a soli. Povolená je i moučná přísada, maximálně však v množství 3 %.
Špekáčky se narážejí do přírodních střívek, nejčastěji hovězích. Ručně se vážou potravinářským motouzem. Takto připravené se udí na přírodním dřevě v klasické udírně.
Po vyuzení je třeba pošírovat je ve vodě teplé do 75 °C, aby byly pevné, ale zároveň pružně měkké, voňavé a šťavnaté.
Pokud chcete ochutnat opravdový domácí špekáček, nic vám nebrání vyrobit si ho doma sami. Potřebovat budete maso, udírnu, střívka a originální recept na špekáčky.
Pojďme se pustit do práce!
V zahradní udírně Weber Smokey vyudíte domácí špekáčky rychle a spolehlivě, zdroj: GrilyKrby.cz
Stará řeznická kuchařka praví, že do špekáčků patří hovězí maso (2 díly předního a 1 díl libového zadního), vepřové (3 díly libovějšího masa, 1 díl prorostlejšího bůčku) a 3 díly vepřového špeku (hřbetního sádla).
Vydejte se tedy do osvědčeného řeznictví a nakupte:
- 600 g hovězí přední
- 300 g hovězí zadní
- 900 g vepřové plecko
- 300 g vepřový bůček
- 900 g špek
- Přírodní střívka na plnění špekáčků
Kilo masa vystačí zhruba na 10 špekáčků.
Koření, ochucení:
Dále budete potřebovat sůl a pepř na ochucení. Ve starých recepturách ještě najdete mletou papriku nebo česnek.
U česneku záleží na vašich chuťových preferencích, do špekáčků vysloveně není potřeba.
Paprika se přidávala pro barvu tam, kde se to s masem „šidilo“. Pokud je ve špekáčcích dostatek hovězího, to se vám o růžovou barvu uzeniny postará samo.
Někdy se k ochucení špekáčkového fáše používá trochu strouhaného muškátového oříšku.
Pracovní postup:
- Maso očistíme, nakrájíme na kostky a nameleme najemno na mlýnku na maso. Osolíme, opepříme, promícháme, a necháme v chladu do druhého dne odpočinout.
- Na druhý den masovou směs ručně promícháme (v profi výrobě uzenin mají na mělnění masa tzv. kutr). Mělnění masa spočívá v rozestření mletiny mezi prsty. Ovšem pozor, nastat může malý zádrhel. Teplota masa by při mělnění musí být nízká, nanejvýš 5 °C. Při vyšší teplotě se začne oddělovat tuk od masa, hmota zešedne a špekáčky nebudou růžové. Lze si pomoct přidáváním ledové tříště. Dobře rozmělněnému masu se říká fáš.
- Mezitím si nakrájíme špek na drobné kostičky. Ty se přidávají do masové fáše nakonec, ve špekáčku tvoří na řezu pěknou mozaiku. Nakrájený špek přidáme do směsi a pomícháme.
- Dobrý tip je v tomto okamžiku kousek fáše osmažit na pánvi a ochutnat, případně masovou hmotu před plněním dosolte či jinak dochuťte.
- Připravíme si mlýnek s nástavcem na plnění klobás. Přírodní střívko navlékneme na nástavec a plníme souvisle masovou směsí. Neplňte příliš natěsno, špekáčky se budou podvazovat provázkem. Určitá vůle při plnění zabrání popraskání střívka.
- Naplněná střívka zavážeme potravinářským motouzem zhruba po 5-7 cm, vytvoříme tak krásné baculaté špekáčky.
- Roztopíme udírnu, dovnitř zavěsíme věnec špekáčků a 2-3 hodiny udíme teplým kouřem o teplotě 70 °C.
- Mezitím ohřejeme ve velkém hrnci vodu na 75 °C. Říká se, že špekáčky se po vyuzení musí povařit, ale neberte to doslova. Špekáčky se vařit nesmí, pouze se pošírují. Pošírování znamená, že se uzenina nechá v horké vodě o určité teplotě pod bodem varu. Je dobré pořídit si kuchyňský teploměr, případně pošírovat vyuzené špekáčky v zavařovacím hrnci. Ten je dostatečně velký, a navíc mívá teploměr zabudovaný přímo v nádobě. Špekáčky pošírujeme asi 45 minut.
- Špekáčky můžete krátce vrátit do udírny, aby oschly. Nenechávejte je tam příliš dlouho, povrch musí zůstat měkký a pružný, nevysušený.
- Špekáčky necháme vychladit a máme hotovo!
Špekáčky se udí tzv. teplým kouřem, zhruba 2-3 hodiny. O uzení teplým kouřem hovoříme v případě, že teplota v udicí komoře přesáhne 60 °C.
Doba uzení špekáčků je poměrně krátká, ty se po uzení musí ještě povařit (resp. pošírovat) v horké vodě.
Špekáčky jsou určené k rychlé spotřebě, uzeniny připravené v udírně teplým kouřem nemají dlouhou trvanlivost, charakterizuje je však vynikající aroma a chuť. Výsledek značně ovlivňuje dřevo, na kterém se udí. Základem topné směsi je vždy dobře vysušený buk a dub, které je možné doplnit o další druhy listnatých stromů.
Co se špekáčky
Pokud počasí přeje, rozpalte venku oheň a opečte si je na klacku.
Povrch nařezejte na ježka, konce špekáčků nařízněte do kříže. Špekáček neopékejte v plamenech v nejvyšším žáru, klacek držte nad řezavými uhlíky. Špekáček se rovnoměrně propeče, nespálí se, a bude chutnat jako právě vytažený z udírny.
Pokud plánujete zahradní oslavu, nebojte se domácí špekáčky rozříznout a položit na gril. Chutnat budou skvěle a jsou příjemnou změnou ke grilovaným steakům.
Špekáčky nepatří mezi trvanlivé uzeniny, a to ani ty domácí. V lednici vydrží jen několik dnů.
A co se zbylými špekáčky? Dá se toho vymyslet spousta! Můžete je zamrazit a sáhnout pro ně, až budete potřebovat chutný masový základ pro rychlou večeři.
Další typické zpracování je naložit špekáčky s cibulí do láku z octa a připravit si utopence.
Špekáček opékaný na táboráku, vzpomínka na dětství
Je pro vás buřt a špekáček to samé? Nenechte se mýlit, není! Podle znění dnešních zákonů nemusí buřt obsahovat žádné maso, kdežto složení špekáčků a jejich výroba jsou řízené vyhláškou Ministerstva zemědělství č. 326. Vyhláška například praví, že špekáček musí obsahovat minimálně 40 % masa, kterou tvoří směs hovězího a vepřového.
Špekáčky nesmí obsahovat náhražky masa, jako třeba kůži, moučné náhražky, separát, ale ani kuřecí maso. Kvalitní špekáček poznáte u táborového ohně hned, jak se do upečeného zakousnete: ten poctivý voní a chutná jako opravdové maso. Proto, chcete-li si v dnešní době na buřtu pochutnat, kupte si tradiční špekáčky.
Co je kutrování
Při výrobě špekáčků hovoří uzenáři svým vlastním jazykem. Dozvíte se například, že maso do špekáčků se kutruje.
Co kutrování znamená? Přeloženo do běžné češtiny, jedná se o mělnění masa. Obyčejný mlýnek namele maso pouze nahrubo, na burger na gril ideální, na špekáčky však potřebujeme jemnější hmotu.
Po semletí masa se pak mletina vloží do mísy s otočnými noži, které mají regulovanou rychlost.
Nože se nesmí otáčet příliš rychle, protože pak se maso zahřívá, tuk se odděluje od svaloviny a hmota šedne.
Aby se maso příliš nezahřívalo, přidává se k němu při kutrování ledová tříšť, která mletinu ochlazuje. Výsledkem je jemná mazlavá hmota, které se říká fáš.
V domácích podmínkách lze při přípravě masa na špekáčky použít elektrický nožový sekáček, nebo maso namělnit ručně, ale tady zase pozor – při ruční práci se maso zahřívá, přejímá teplotu rukou, je třeba chladit.
Historie špekáčku
Poprvé špekáček ochutnali návštěvníci Jubilejní zemské výstavy v Praze v roce 1891, kde si okamžitě získal značnou popularitu.
Poměrně levná uzenina podávaná s chlebem, hořčicí a kyselou okurkou se brzy rozšířila a jako oblíbená lahůdka se stala součástí menu mnoha restauračních zařízení.
Nemyslete si však, že jde o ledajakou obyčejnou domácí uzeninu: od roku 2011 jsou tradiční špekáčky chráněným označením Evropské unie (podobně jako Spišské párky nebo Pražská šunka). Nejedná se o lokální specialitu, jako spíš o záruku v přesnosti receptury a zpracování.
Nejlepší špekáčky nejsou buřty
Jak a kdy přišel na svět proslavený český uzenářský výrobek, už přesně nezjistíme. Víme však, že na Zemské jubilejní výstavě v Praze v roce 1891 vyrostla kompletní strojní uzenářská dílna, ve které se pod názvem uzenky udily špekáčky a prodávaly se s křenem a rohlíky. Lidem chutnaly, a tak se začaly vyrábět ve velkém.
Kvalitní špekáčky se řídí špekáčkovou vyhláškou
Buřty, táboráčky, opékáčky, špekáčky… Kdo se v tom má vyznat? Do roku 1989 platila pro tyto masné výrobky státní norma, která přesně určovala podíl jednotlivých surovin.
Po zrušení norem nastal zmatek, který vedl k velkému propadu kvality, nejen masných výrobků. V roce 2001 byla proto zavedena takzvaná špekáčková vyhláška, která definuje složení měkkých a trvanlivých uzenin.
Podle této vyhlášky musí výrobek označený jako špekáček obsahovat minimálně 40 % masa (hovězího, vepřového, případně telecího) a maximálně 45 % tuku.
A není to buřt? Není!
Špekáček nesmí v žádném případě obsahovat separát, kuřecí kůže, barviva ani sójovou mouku. Složení buřtů, opékáčků a dalších variací naopak legislativa nijak neomezuje, a proto mohou obsahovat kromě masa také strojně oddělené drůbeží maso, kůži, sádlo a další přísady.
Jak poznat dobrý špekáček?
Zrakem, čichem, hmatem a chutí
Na skus nebo omak by měl být špekáček pružný, křehký a soudržný, zkrátka žádné bláto ani žvýkačka. Po oloupání by měl držet tvar.
Na pohled by měl být na řezu světle až tmavě růžové barvy a měl by obsahovat nepravidelně rozložené špekové kostičky, od kterých se odvozuje název výrobku. Pokud nemáte šanci zkontrolovat řez, podívejte se alespoň na střívko, které by nemělo být oslizlé ani scvrklé.
Vůně špekáčku by měla evokovat čerstvou uzeninu a koření, na chuť by měl být špekáček přiměřeně slaný a kořeněný, po ohřátí na skus šťavnatý.
Na co se zaměřit při nákupu špekáčků?
- Čtěte složení na obale výrobku. V řeznictví bývají informace vyvěšeny nebo vám je na požádání sdělí řezník.
- Prohlédněte si povrch špekáčku, měl by být pevný a neporušený.
- Orientujte se podle ceny. Příliš nízká cena by vás měla varovat před „ošizeným“ složením.
TIP pro náročné táborníky: Originál špekáčky vázané z Krásna
Špekáčky špičkové kvality obsahují celých 80 % masa, z toho 54 % tvoří vepřové a 26 % hovězí. Výsledkem nové receptury je uzenina vynikající chuti a zlatohnědé barvy s patrnou mozaikou tvořenou kousky špeku. V originálních špekáčcích nenajdete žádný lepek.
Kvalitní špekáček není mýtus a další tipy pro zdravější grilování
Češi a letní grilování a opékání k sobě neodmyslitelně patří. Jenže mnohé ženy si zároveň chtějí udržet dobrou figuru do plavek a jíst tak, aby to prospívalo zdraví. Proto je důležité potraviny pečlivě vybírat i připravovat.
Uzeniny jsou spojené s velkým obsahem tuku, soli a nemají zrovna pověst zdravé potraviny. V tuzemských obchodech se ovšem dají vybrat i kvalitnější kousky. Jen je potřeba vědět, na co se zaměřit.
Co se týče špekáčků, určitě nejde o potravinu, kterou byste měla konzumovat na denní bázi. Občas ovšem neuškodí.Foto: Shutterstock
Česká legislativa má na špekáčky jasně stanovené požadavky. Je to zejména minimální obsah masa, stanovený na 40 procentech a maximální obsah tuku, který je na 45 procentech. Dále se do špekáčku nesmí přidávat takzvaný separát, tedy strojně oddělené maso. Co ho naopak tvořit může, je maso vepřové, hovězí, telecí nebo jejich směs v různém poměru.
Pro uzeniny označené jako tradiční český špekáček jsou pravidla ještě specifičtější. Taková potravina musí obsahovat 30 procent vepřového masa, 30 procent špeku a 40 procent hovězího masa. Špekáček by dále neměl mít ve složení mouku, rostlinné tuky nebo živočišné kůže, jakožto náhradu masa.
Zakázaný naopak není škrob, dále konzervant dusitan sodný (E250) a glutamáty (E621). Tyto látky sice nejsou škodlivé, ale lepší je, když ve výrobku nebudou. Špekáčky bez glutamátů se totiž sehnat dají.
Jsou to například Farmářské špekáčky od značky Farmářské uzeniny. Ani glutamát, ani dusitan sodný potom neobsahují špekáčky značky Pikok Pure. Tyto dva výrobky jsou důkazem, že do špekáčku se nemusí přidávat škrob, cukr a další látky.
Většinou platí, že čím je složení na výrobku kratší, tím je kvalitnější.
Při výběru špekáčku si také dejte pozor na výrobky s označením buřt nebo buřtík, ty legislativa neupravuje, a může v nich tak být třeba zmíněný drůbeží separát.
Na přípravě záleží
Vzhledem k možné karcinogenitě připáleného špekáčku a výparů z kapající šťávy je třeba ho opékat či grilovat na mírnějším ohni.
Vhodnější jsou z tohoto pohledu třeba elektrické nebo parní grily, i když u nich vám pravděpodobně bude chybět ono typické kouřové aroma jídla připraveného na ohni.
png“ src=“https://zena-in.cz/clanek/kvalitni-spekacek-neni-mytus-a-dalsi-tipy-pro-zdravejsi-grilovani“>Foto: Shutterstock
Jednou ze zdravějších variant je i použití hliníkových grilovacích táců či alobalu, který zachytí šťávu a zabrání odkapávání do ohně. Existují i speciální grily se žlábkem, který rovněž brání tomu, aby šťáva kapala, kam nemá. Také nezapomeňte rošty grilu před každým použitím důkladně očistit od připečenin a zbytků předchozího grilování.
Jde to i zdravě
Ne vždy si musíte opékat špekáček. Možností, co grilovat je mnoho a za určitých podmínek jde o docela dietní a zdravé jídlo. Zapomeňte na již naložené kusy masa z obchodů. O nevhodnosti použitých marinád s cukrem, barvivy, konzervanty, vysokým množstvím soli a dalšími látkami se asi nemusíme dlouze rozepisovat.
Rozhodně lepší variantou je, pokud si maso naložíte doma. Stačí trocha olivového oleje, soli a nějaká ta bylinka. Vhodnější jsou dietnější kusy masa, tedy kuřecí, libová vepřová kýta nebo třeba ryby.
Grilujte ho nakrájené na menší kousky, aby bylo rychleji hotové, a byl tak menší prostor na uvolňování karcinogenních látek.Foto: Shutterstock
Maso lze doplnit grilovanou nebo čerstvou zeleninou či portobello žampiony a zdravý pokrm je na světě. Místo majonézy nebo chemických koktejlů v podobě kupovaných omáček, si můžete připravit třeba dip z bílého jogurtu a bylinek.
Čtěte také:
Když buřt není špekáček: Zákony povolují výrobcům dát do uzenin v podstatě cokoliv
„Kdyby se s malými změnami zachovaly státní normy, bylo by to ku prospěchu všech. Jejich zrušením vznikla džungle.
A na špekáčcích je to nejpatrnější,“ říká Tomáš Hudera, uzenář, spoluautor populárních kuchařek Romana Vaňka a lektor Pražského kulinářského institutu (Prakul).
Právě „špekáčky“, jejichž často skandální podobu Hudera s Vaňkem tepou ve webovém seriálu Peklo na talíři, nejlépe ilustrují, co je u nás špatně s potravinami. A proč jíme stále více masa bez masa.
Hudera působí v uzenářství a řeznictví přes dvacet let, je už třetí generací známého pražského uzenářského rodu. „Tohle je živnostenský list mého dědy z roku 1924.
Začínal v domě kousek odsud, ve stejné ulici,“ ukazuje ve své kanceláři hrdě na zeď. V Pražském kulinářském institutu Hudera vede tři kursy: zabijačku, párky a chleba s máslem a se šunkou.
„Ten mám nejradši, protože je to pro lidi reálná věc na doma,“ vysvětluje uzenář.
I obyčejný chleba s máslem a šunkou je pro současný stav potravinářství, kdy z masných výrobků mizí maso, což výrobci i prodejci kamuflují stále vynalézavějšími názvy, jimž rozumějí pouze oni, víc než příznačný.
Šunka totiž patří mezi nebezpečně ohrožené výrobky – poslední dobou jíme spíše šunkovou vodu než skutečnou šunku. Ostatně stačí se podívat na podíl masa v ní, často bývá i poloviční.
Zbytek tvoří přídavky, o nichž radši nechcete moc vědět.
„Učím lidi, že když si koupí opravdovou šunku, zaplatí za ni sice víc, pak ale ušetří při konzumaci, protože jim jí na chlebu stačí míň,“ vysvětluje Hudera. A dodává: „Vše, co se u nás děje s kvalitou uzenin, je dané tlakem jejich nákupčích v hypermarketech. Jeden řetězec dokonce dělal dražby uzenin.“ Zkusil někdy on sám prodávat vlastní uzeniny v hypermarketu? ptám se.
Jeho poctivé špekáčky totiž stojí o deset až patnáct procent víc než ty hypermarketové. „Ne,“ zakroutí hlavou. „Ale nejde tu jen o cenu. My děláme uzeniny podle receptur mého dědy, takže bez éček. Jenže v hypermarketech musí mít potraviny delší trvanlivost, a tu ty přírodní pochopitelně nemají. Naše párky, které obsahují devadesát procent masa, prostě stárnou podobně jako maso.
“
„Podle dnešního zákona nemusí buřt obsahovat vůbec žádné maso anebo je výrobce schopen namlít do něj tchyni i s psí boudou.
Takže jestli si chcete dnes na buřtu opravdu pochutnat, nesmíte koupit buřt, ale špekáček,“ vysvětluje Vaněk divákům v Pekle na talíři věnovaném buřtům, co nejsou úplně tak buřty.
„Špekáček musí obsahovat minimálně čtyřicet procent masa,“ doplňuje ho Hudera citací z vyhlášky ministerstva zemědělství z roku 2001. Je to ironie: Buřt, v Česku zhruba století synonymum masového špekáčku, skutečně nemusí obsahovat ani gram masa.
Jako masný výrobek (EU si před časem nechala udělat velký spotřebitelský průzkum a nepřekvapivě zjistila, že za maso považujeme pouze libovou svalovinu) vyhláška totiž zná jen špekáček; zatímco do buřtů je možné semlít skutečně téměř vše, čeho se výrobce chce zbavit.
Vaněk to v pořadu názorně ilustruje. „Tradiční český výrobce, Kostelecké uzeniny, tvůrce chuťových zážitků, prodává buřtík. Najdeš ho mezi špekáčky a buřty,“ ukazuje imitaci špekáčku Huderovi.
Buřtík Andreje Babiše, majitele Kosteleckých uzenin, obsahuje třicet pět procent kuřecího masa, třicet procent kuřecí kůže, vepřové sádlo, drůbeží maso a zřejmě kvůli zdravější barvě i spoustu éček. „Tohle je pro mě dokonalé dílo drůbežářského lobbingu,“ vysvětluje Vaněk.
Příslušnou vyhlášku číslo 326 někdejšího ministra zemědělství Jana Fencla jsem si našel. Špekáček skutečně definuje jako výrobek obsahující minimálně čtyřicet procent hovězího, vepřového nebo telecího masa, žádný separát.
Současně však povoluje i takzvaný drůbeží špekáček, který naopak drůbeží separát – neboli, hezčeji řečeno, strojně oddělené drůbeží maso – připouští.
Co je ve skutečnosti masový separát, Hudera názorně předvádí na takzvaném výrobním salámu, hojně používaném například do salátů a pomazánek. Výrobce prostě vezme drůbeží skelet, včetně kostí a chrupavek, a prožene ho lisem.
„Co projde, projde,“ popisuje proces Hudera. Poté přicházejí na řadu drůbeží a vepřové kůže, jež se nejdřív naloží, aby nabobtnaly a získaly na objemu.
Pak se vše ochutí směsí koření, stabilizátorů a dalších jedů a stlačí do umělého střívka a uvaří.
„A pak?“ ptá se Vaněk na osud výrobního salámu, jehož složení se příliš neliší od nevýrobních uzenin, které si běžně kupujeme. „Pak už to dostanou lahůdkáři a dají to do pomazánek a dalších produktů,“ končí Hudera jízdu gastronomickým peklem.
„Buřtík“ Kosteleckých uzenin splňuje normu, jeho složení tak není nezákonné.
Je ale taková praxe etická a neklamavá? Jak máme znát normativní definice potravinářských výrobců my, zákazníci, když je podrobně neznají ani sami výrobci? Jak u regálů odhalit rozdíl mezi masem a masným výrobkem? Máme si snad na nákup vozit bichli potravinářských norem plných legračních názvů a lupu na etikety? „Ani já neznám normy dopodrobna. Stačí mi vědět, že je splňují mé výrobky,“ přiznává Hudera a ilustruje tak matoucí bizarnost situace.
Například v Bille v pražských Holešovicích jsem v regálu s uzeninami našel jak „špekáček“ od firmy Clever, tak již zmíněný „buřtík“; na první pohled je moc nerozeznáte a najdete kousek od sebe.
Vyčíst z etikety rozdíl v jejich složení, pokud ho vůbec předpokládáte, zničí kvůli drobnosti písma zrak i lidem se zdravýma očima. Udělal jsem malý test: Zeptal jsem se obsluhy uzenin, jaké mají špekáčky.
Muž doplňující regály mi zcela automaticky ukázal jak „špekáček“, tak „buřtík“. Lingvisticky přemýšlel jako my, zákazníci.
Zeptal jsem se, co si o tom myslí v Bille. „Oddělování typově podobných produktů se nikdy neosvědčilo.
Osvěta mezi spotřebiteli už je podle našeho názoru poměrně velká a rozdíl mezi oběma produkty si většinou uvědomují,“ odpověděli.
Řekněme, že osvěta mezi spotřebiteli je tak velká, že zatím nedolehla ani k jejich vlastnímu personálu (Billa ve svém vyjádření samozřejmě slíbila nápravu v daném hypermarketu).
A jak je možné, že obchod prodává špekáček i buřtík za téměř stejnou cenu? Méně masa v kdysi tradičních masových výrobcích má být přece kvůli tomu, že chceme vše laciné. Nebo ne? „Cena špekáčků je vždycky vyšší než u ostatních produktů. Menší cenový rozdíl může být různými dodavateli či původem a podobně,“ zdůvodňuje Billa.
„Pokud dají křehčené maso do regálu s masem, je to podraz hlavně na staré lidi, kteří to nepřečtou,“ myslí si Hudera.
Na příkladu špekáčků a buřtů mi menším historickým exkursem vysvětluje, jak jsme se dostali do současného stavu, kdy zažité potravinářské pojmy nabývají zcela nebývalých významů.
Představte si, že by se u nás z vozovky najednou stala silnice s menším obsahem asfaltu … Což vlastně není ideální příklad: i beze změny norem se to děje už dávno.
Tradiční, tedy masové složení špekáčků dlouho definovala státní norma. Pak jsme se ale od státních norem osvobodili jako od komunistů – a nastalo peklo. Od masa jsme totiž začali osvobozovat i špekáčky, párky a další masné výrobky. Až přišla zmíněná vyhláška ministra Fencla.
„V té době to určitě byl pozitivní krok,“ myslí si Hudera. „Znovu se při výrobě uzenin nastolila aspoň nějaká pravidla. Jenže většina malých výrobců věřila, že vyhláška bude tvrdší, protože v téhle podobě nic moc neřeší.
Taky jsme netušili, že se v ní objeví drůbeží špekáček bez gramu drůbežího masa.“
A jak se tam vlastně vzal? Podle Hudery i Vaňka jde o lobbing producentů drůbežího masa, či spíše drůbežích separátů, kteří pro svou komoditu hledali větší odbytiště. „Jenže stejná situace jako u špekáčků a párků je i u ostatních uzenin,“ dodává Hudera. V salámech či klobásách je masa míň a míň.
Více se dočtete v Reflexu 16/2013.
Špekáčky: Opékat jen kvalitní, zvolna a dlouho
Pouze kvalitní špekáčky s vysokým obsahem masa by si měli nad ohněm opékat lidé, kteří v letních dnech dostanou chuť na českou tradiční tábornickou pochoutku.
Při opékání není třeba spěchat, špekáček potřebuje čas na důkladné propečení na povrchu i uprostřed.
Pokud jich lidé na dovolené a táborech nebudou konzumovat více a několik dní za sebou, neměly by jim podle odborníků hrozit žádné zdravotní potíže.
„Základem opékání je kvalitní buřt,“ řekl prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR Miroslav Kubec. Nevhodné jsou podle něj laciné výrobky ze supermarketů, ve kterých není maso, ale jen sójová mouka a různé separáty. „V podstatě se nedá opéct, protože se rozsype,“ vysvětlil.
Neméně důležitá je i správná úprava špekáčku. Je třeba jej naříznout do kříže na obou koncích zhruba do jedné třetiny jeho délky, aby prostřední část propíchnutá prutem zůstala neporušena. Špekáčky se nikdy nesmí opékat na přímém ohni, pouze v proudu horkého vzduchu, který z něj stoupá vzhůru.
Špekáček se musí nejdříve prohřát
Nejdříve se však špekáček musí u ohně dobře prohřát. „Nad větší oheň se má dát, až když se začne potit a pouštět šťávu,“ uvedl Kubec. Pak je ho třeba opékat za stálého otáčení. „Šťáva, co z něj vytéká, po buřtu teče a pomůže, aby se dobře opekl,“ vysvětlil.
Správný špekáček má být opečený dozlatova; chybou je, když na povrchu zčerná a uvnitř zůstane studený. „Já peču špekáčky delší dobu, určitě přes deset minut, aby opravdu byly hezky prohřáté a měly správnou barvu,“ uvedl Kubec.
Opečený špekáček se obvykle jí s chlebem a hořčicí, lidé si na něj často dávají i módní kečup. Podle Kubce by se však více hodil křen. „Ať už jablečný, brusinkový nebo čistý křen,“ míní kuchař.
Uzeniny sice podle odborníků rozhodně nejsou příkladem potravin prospívajících lidskému zdraví, přesto jeden či dva špekáčky opečené v závěru dovolené nebo letního tábora zdravým lidem nemohou škodit. I zde je však třeba dbát na kvalitní výrobek s vysokým obsahem masa. „Nikdy by však neměl vejít v přímý styk s otevřeným ohněm,“ řekl Pavel Suchánek z Fóra zdravé výživy.
Pozor na zuhelnatělé části
Části špekáčku, kterých se dotýkají plameny, zuhelnatí, což může mít karcinogenní účinky. „Pokud někdo sní mírně zuhelnatělý buřt jednou za měsíc, tak to u něj zřejmě nádorové onemocnění nevyvolá. Pokud by to ale někdo konzumoval každý večer po dobu třeba 14 dní, tak už to nějaké důsledky mít může, minimálně zhoršené trávení a bolesti břicha,“ uvedl Suchánek.
Spálenou část uzeniny by proto lidé měli vždy odříznout a vyhodit, nikdy ji nekonzumovat. Rodiče by podle Suchánka měli dbát na to, aby děti dostaly pouze špekáčky s nízkým obsahem soli a nasycených mastných kyselin; pozor na slané uzeniny by si měli dát i lidé s nízkým krevním tlakem. Špekáčky nedělají dobře ani lidem s nemocným žlučníkem.
Opékání na ohníčku přesto patří k tradičním letním zábavám českých dětí i rodičů a správně propečený voňavý špekáček, z něhož stéká omastek, se již podle Kubce zařadil mezi typická česká jídla. „V téhle formě jsem se s tím nikde nesetkal, nikde jinde ve světě nedostanete špekáček,“ dodal kuchař.
Čtěte také: OBRAZEM: Špekáčky opékáme už 120 let
Špekáček opečený na ohni je pochoutka. Malý trik pomůže k ještě lepšímu výsledku
Přiznejme si, že při plánování večerního opékání většinou příliš nepřemýšlíme ani o kalorických hodnotách, ani o varování některých lékařů. Na “buřty z ohně” máme jednoduše chuť – a kdo by se divil. Je to vzpomínka na dětství, partu kamarádů i na rodinné večery s babičkou a dědou… Tak směle do toho – a správně.
Opravdu kvalitní špekáček
První, na co upozorňují řezníci i kuchaři, je pečlivý výběr špekáčků. Ty samozřejmě nemohou být libové – pak by ani nesplňovaly podstatu svého názvu – ale obsah kvalitního masa by měl být mezi 70 a 80 % jejich obsahu.
Další suroviny, které jsou v něm obsažené, potom určuje norma, která nařizuje vepřové sádlo, a dále soli a koření, které dodá této oblíbené uzenině tu pravou chuť.
Pozor bychom si měli dát na vyšší obsah dalších látek, jako jsou barviva, škrob, stabilizátory, zvýrazňovače chuti a další, které se často snaží “zamaskovat” ne právě ideální kvalitu špekáčku. S výběrem jistě pomohou zkušené prodavačky, a proto je lepší zajít si pro špekáček do ověřeného uzenářství.
Dobrý oheň z dobrého dřeva
Máme tedy koupené opravdu dobré špekáčky, na které se po právu těšíme. Teď je všechno už jen na nás. Abychom si mohli pochutnat na skutečně dobré večeři, musíme opékat na “dobrém ohni”.
Takový se nám nepodaří založit ze dřeva, které není pro tyto účely vhodné. Je nutné dát si dobrý pozor na to, čím pod špekáčky topíme. Rozhodně se k tomuto účelu nehodí jakákoliv stará prkna, i když vypadají, že nebyla natřená nebo jinak ošetřená.
Nikdy nevíme, jak s nimi bylo zacházeno a co všechno se z nich může při hoření uvolňovat. Volíme proto vždy jen polínka nebo větve (ideálně z listnáčů), nikoliv již jednou upravené dřevo. Na podpal je nejlepší – pokud máme k dispozici – použít tenké větvičky břízy.
Úspěch bude zaručen i bez chemických podpalovačů, kterým se samozřejmě rozhodně vyhneme.
Správně nařezat – ale jak?
Milujete černé špekáčky? To už je přece jen pro naše zdraví trochu zbytečný risk, i když mnozí z nás jej občas rádi podstoupí.
„Abychom se ale vyvarovali zbytečných problémů, nařežeme špekáček tak, aby se sice prohřál až do středu, ale abychom na druhou stranu nevytvořili příliš tenkých částí, které se snadno spálí.
Ideální je tedy „kytička“ – klasicky na obou koncích do kříže naříznutý špekáček. Abychom jej mohli bez problémů opékat na jehlici, je samozřejmě nutné nechat uprostřed dostatečnou mezeru.
Dětmi oblíbený „ježek“ je sice zajímavý, ale už vytváří mnoho „bodlinek“, které se snadno spálí. Špekáček můžeme také naříznout do spirály po celé jeho délce, což je pro zdraví mnohem bezpečnější způsob.
Jen musíme dát pozor při napichování na jehlici.
Tvořivosti se v této části přípravy meze sice nekladou, měli bychom ale stále mít na paměti popsané základní pravidlo,“ radí zkušený kuchař Jaromír Faltys, který pro svoje hosty pravidelně pořádá večerní posezení právě s opékáním špekáčků.
Hlavně nespěchejme
„Není kam spěchat – opékání špekáčků je stejně vlastně takový malý rituál, společenská událost. Proto je dobré opékat pouze nad žhavými uhlíky. Rozhodně bychom se měli vyhout tomu, abychom špekáček vložili přímo do plamenů.
Jediné, čeho tím dosáhneme, bude zvrchu připálené a uvnitř studené jídlo. Měli byste na takový špekáček chuť? Proto je lepší vydržet a opékat pomalu nad okrajem ohniště.
Do plamenů může přijít až na několik sekund na samém konci opékání, aby dostal tu pravou barvu i chuť,“ doplnil.
Malý, ale účinný trik
Jak zajistit, aby byl špekáček dobře prohřátý – a hlavně o něco rychleji než obyčejně? Stačí jej ještě před nařezáním dvakrát nebo třikrát po délce propíchnout třeba špejlí. Je to drobnost, ale jistě uvidíte, že příště už vám to bude připadat samozřejmé.
KAM DÁL: Smutný konec tradiční pražské cukrárny. Současná krize je poslední kapkou