Speciální druhy mouk a jejich použití

Eva Dudíková před 11 měsíci 116 lidí poděkovalo

Dnes už se v domácnostech nepoužívá pouze pšeničná mouka. Trh je plný rozmanitých druhů, kterými můžete ozvláštnit pokrmy jak chuťově, tak i nutričně. Máte v nich zmatek? Nevíte, jakou kam použít? Máme pro vás praktický přehled, jak se v nich vyznat!

Když se řekne mouka, většinu z nás napadne i jiná než jen bílá pšeničná. Většinou už ale nevíme, kam a jak tyto moderní druhy mouky použít, abychom docílili úspěchu – ve struktuře, chuti i po nutriční stránce. Tak se na to pojďme podívat!

Hrubost mouky

Mouky se u nás tradičně vyrábí a prodávají v různých druzích hrubosti zrna (v zahraničí znají většinou jen mouku hladkou) a každý druh se používá do trochu jiných receptů.

• Hladká mouka – na recepty s kratším časem vaření a pečení; např. na: kynutá těsta (koláče, buchty), piškotová těsta, perníčky, vánoční a čajové cukroví, lívance, palačinky, zahušťování (bešamel, jíška).
• Polohrubá – těsto dobře podrží, často lze zaměnit s hladkou; např. na: nekynutá těsta (bábovky, perníky, bublaniny), lité koláče, třená a šlehaná těsta, drobenka na sladké pečení.
• Hrubá – na vařená těsta, někdy lze zaměnit s krupicí; např. na: knedlíky, halušky, těstoviny a nudle, drobenka na sladké pečení.
• Krupice – kaše, zahušťování omáček a polévek, knedlíky, halušky, noky.

Mouky dle části zrna, ze kterého jsou umlety

Nejčastěji se mouky vyrábí mletím obilovin. Podle toho, které části zrna se do mouky pomelou, vzniká buď:

• světlá (bílá; nízkovymletá) mouka – mele se jen ze středu zrna a je tak ochuzena o spoustu živin,
• zdravější tmavá (celozrnná; vysokovymletá) mouka – mele se z celé obilky včetně obalových vrstev.
• mouka chlebová – obsahuje část obalu zrna a klíčku, je tedy „něčím mezi“ moukou bílou a celozrnnou.

Celozrnná mouka má (zejména po fermentaci pomocí kvásku) vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a nižší glykemický index a je pro naše tělo mnohem hodnotnější než mouka bílá, proto se budeme v tomto přehledu věnovat hlavně jí (mj. celozrnné mouky používáme i v našich receptech).

Čím vyšší je na obalu mouky uvedeno typové číslo T, tím více celozrnná mouka je a tím méně lepku má (tzn. oproti moukám s nižším T číslem se těsto z této mouky hůře zpracovává, není tak vláčné a nadýchané; případně lze kombinovat s moukou bílou). Tyto mouky mají také nižší trvanlivost.

Druhy celozrnné mouky dle zrna a jejich použití v receptech

Existuje spousta různých druhů obilovin a každá nabízí trochu jiné živiny. Je škoda se o tuto pestrost v chutích, živinách i struktuře těsta připravit. Díky přehledu níže se seznámíte i s méně známými druhy mouk a zjistíte, jak je v kuchyni využít.

Pšeničná mouka

Nejběžnější celozrnná mouka se stejným použitím jako bílá pšeničná mouka (tj. pečivo, koláče, palačinky, bábovky, knedlíky a další), ale oproti ní obsahuje mnohem více prospěšných živin pro naše tělo a o něco hůře kyne. Lze ji koupit hladkou i hrubou. Dá se zaměnit i za špaldovou mouku.

Použití:

• celozrnná pšeničná hladká – kynutá těsta (slaná i sladká), chléb (většinou půl na půl se žitnou) a další pečivo (rohlíky, housky, pizza aj.), koláče, sušenky, bábovky, cukroví, lívance, palačinky, bramboráky, zahušťování, kvásek na sladké pečení
• celozrnná pšeničná hrubá – těstoviny, noky, knedlíky, halušky, drobenka na sladké pečení

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20–40 Kč. Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.

Žitná mouka

Od celozrnné pšeničné se liší barvou (bělošedá až šedá), složením (obsahuje méně lepku a je zdravější), ale také vlastnostmi – je více „patlavá“, hutná, méně soudržná a špatně se tvaruje. Kvůli těmto vlastnostem se hodí nejvíce pro nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto udrží. Není příliš vhodná pro jiná těsta, případně jen v kombinaci s jinou moukou (např. celozrnnou pšeničnou nebo špaldovou).

Použití:

• domácí nehnětený kváskový chleba pečený ve formě (jak upéct kváskový chléb) nebo v max objemu 30 % do hnětených chlebů
• založení vlastního kvásku (návod na založení kvásku)
• zahušťování omáček, polévek (jíšky, bešamely), karbanátků, placek
• perníková těsta

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 20–35 Kč. Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.

Ječná mouka

Mouka z ječmene není příliš známá. Výživově je zajímavá svým vysokým obsahem vitamínů skupiny B. V praxi se používá spíše v kombinaci s jinými moukami (max 20 % z celkového objemu mouky v těstě) nebo k výrobě placek. Při pečení nadlehčuje, dodává vláčnost a delší trvanlivost.

Použití:

• chlebové placky
• lívance a palačinky
• krekry
• knedlíčky
• zavářky

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 45 Kč. Dá se koupit v některých větších zdravých výživách a na internetu.

Ovesná mouka

Oves je výživově velmi hodnotná obilovina – obsahuje více bílkovin, vlákniny i zdravého tuku. Je tolerován i většinou celiaků (certifikovaný bezlepkový oves).

Přidává se do těst na slané i sladké pečivo (všude tam, kde by jinak šly ovesné vločky) pro svou ovesnou chuť, zároveň dělá výsledné pečivo křehčí (sušenky, korpusy) a vláčnější a pomáhá sát přebytečnou tekutinu. Ovesnou mouku lze doma snadno vyrobit pomletím ovesných vloček (např. v mlýnku nebo blenderu).

Použití:

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 30–60 Kč. Dá se koupit v některých větších zdravých výživách a na internetu.

Špaldová mouka

Špalda je původní nešlechtěný druh pšenice. Má vyšší obsah minerálů a bílkovin než klasická pšenice. Dobře kyne, lze s ní tedy bez problémů nahradit pšeničnou mouku téměř ve všech receptech. Díky své lehce oříškové chuti se nejčastěji používá do sladkých těst.

Použití:

• palačinky a lívance
• slané i sladké pečivo (rohlíky, housky, koláče, buchty, záviny aj.)
• zahušťování a jíšky
• kvásek na sladké pečení
• drobenka na sladké pečení
• sušenky, korpusy

Cena se za 1 kg pohybuje okolo 50–60 Kč (nesemele se z ní tolik mouky jako z běžné pšenice, proto je dražší). Dá se koupit v běžných supermarketech (v koutku s moukami i se zdravou výživou), zdravých výživách a na internetu.

Existují i mouky z dalších méně známých nešlechtěných druhů pšenice – jednozrnky, dvouzrnky a kamutu. Tyto zrna jsou kvalitnější, obsahují více bílkovin, vitamínů a minerálů a jsou lépe stravitelné. Lze je použít (třeba v kombinaci s jinou moukou) do sladkého i slaného pečení – tj. na sušenky, pizzu, chleby, slané pečivo, těstoviny, placky, krekry aj.

Bezlepkové obilné mouky

Vyrábí se pomletím bezlepkových obilovin – jáhel, pohanky, rýže, kukuřice, čiroku aj. a používají se podobně jako klasické lepkové mouky při pečení a vaření (nejen) pro celiaky.

Kvůli absenci lepku se s nimi hůře pracuje, často nedrží pohromadě, proto se doporučuje je mezi sebou (a nebo i s lepkovými moukami, např.

30 % bezlepkové mouky a zbytek lepkové) kombinovat (to se nám osvědčilo i při kváskovém pečení v kurzu Kváskový bezlepkový chléb na 3 zamíchání).

Obsahují spoustu cenných živin a byla by škoda je čas od času nezařadit do jídelníčku pro zpestření.

Vlastnosti a použití:

• jáhlová mouka – krátká trvanlivost (rychle žlukne); pečivo, placky, koláče, sušenky, muffiny, zahušťování, jíšky, bešamely
• rýžová mouka (bílá nebo celozrnná) – zvětšuje objem a pojivost; kaše, sušenky, korpusy, nekynuté dezerty, obalování, zahušťování, jíšky, bešamely, placky, bezlepkový kvásek, drobenka na sladké pečení
• pohanková mouka (světlá nebo celozrnná) – dobře pojí, má specifickou zemitou chuť; slané pečivo, palačinky, kaše, cukroví, obalování, zavářka, knedlíčky, těstoviny
• kukuřičná mouka – vysoký GI, často geneticky modifikovaná (vybírejte raději jen BIO), nadlehčuje těsto; chléb, slané i sladké pečivo, buchty, placky, tortilly, kaše, těstoviny, obalování, zavářka, zahušťování, bezlepkový kvásek, drobenka na sladké pečení
• čiroková mouka – neutrální chuť, říká se jí pšenice celiaků; chléb, sladké i slané pečivo, sušenky, zahušťování, bezlepkový kvásek
• tapioková mouka – neutrální chuť, nahrazuje vaječný bílek, dobře pojí bezlepková těsta (přidává v množství 20 % celkového objemu mouky); sladké i slané pečení, zahušťování (místo škrobu)

Cena se za 500 g pohybuje okolo 30–70 Kč. Klasické bezlepkové mouky (rýžová, kukuřičná) se dají koupit i v běžných supermarketech (v bezlepkovém koutku s se zdravou výživou), ty méně známé (jáhlová, čiroková aj.) ve zdravých výživách a na internetu.

Luštěninové mouky

Vyrábí se z luštěnin, kdy se nejdříve zrno zbaví oleje, usuší a pak pomele na mouku.

Nejčastěji se používá mouka cizrnová, ale existuje i fazolová, hrachová, čočková a sójová. Mají dobré pojivové schopnosti a lze je použít na slané i sladké pečení.

Použití:

• zahušťování pokrmů (polévek, gulášů, karbanátků)
• placky, lívance (viz recept Bezlepkové lívance plné proteinu)
• karbanátky
• místo vejce (s vodou/mlékem, např. na zapečené těstoviny/brambory)
• obalování řízků
• slané pečivo
• lité buchty
• těstoviny

Cena se za 500 g pohybuje okolo 50–60 Kč. Lze je sehnat v některých větších hypermarketech (např. Kaufland, Globus), ve zdravých výživách a na internetu.

Ořechové a semínkové mouky

Tyto mouky se vyrábí podobně jako mouky luštěninové. Nejčastěji se používá kokosová a mandlová.

Sají hodně tekutiny a hůře drží pohromadě, proto je třeba je kombinovat s jinými moukami (lze s nimi nahradit v menším podílu v receptech jiné mouky) či jiným ingrediencemi, které dobře pojí.

Těstům dodávají nadýchanost a nasládlou chuť. Výhodou je, že je není třeba tepelně upravovat, hodí se i do studené/raw kuchyně.

Použití:

• nepečené korpusy, těsta a dezerty (kuličky, tyčinky)
• zahušťování pokrmů (kaše, omáčky, polévky aj.)
• sladké krémy, náplně
• cukroví
• palačinky a placky
• ořechová mléka

Cena se za 500 g pohybuje okolo 100–200 Kč. Lze je sehnat ve zdravých výživách a na internetu.

Závěr

Každá mouka má své nutriční i funkční výhody, proto je vhodné je různě kombinovat a střídat – jak celozrnné, tak bezlepkové druhy. A jak začít? Například část (cca 30 %) žitné nebo pšeničné mouky v těstě vyměňte za mouku pohankovou, špaldovou či ovesnou atp.

Autor uvidí vaši zpětnou vazbu, což jej motivuje k další tvorbě.

Autorem článku je Eva Dudíková

Milovnice fermentovaných rostlinných potravin a spoluzakladatelka Superkvašáků.

Rovnováha střevního mikrobiomu je zásadní pro naši fyzickou i psychickou pohodu. V tomto krátkém kvízu se dozvíte odhad, jak je na tom váš mikrobiom.

Otestovat si střevo

Celozrnné mouky ve vaší kuchyni – jak jich využít?

O výhodách a pozitivních účincích celozrnných mouk jste jistě již slyšeli mnoho informací.

Jaké jsou jejich výhody, co vám přinesou a čím se liší od mouk bílých? Provedeme vás tím nejdůležitějším.

Přednosti celozrnné mouky

Celozrnné mouky vznikají mletím celého obilného zrna včetně obalové vrstvy a obilného klíčku. Proto mají ze všech druhů mouk nejvyšší obsah vlákniny, minerálních látek, enzymů i tuků a současně i hrubší strukturu.

 Z dietetického hlediska jsou tyto mouky pro vaše tělo nejhodnotnější. Na druhou stranu právě obsažené zdravé tuky se mohou při špatném uskladnění rychle kazit a celozrnná mouka má tak omezenou trvanlivost.

 Vždy ji proto skladujte na chladném a tmavším místě.

K čemu se vám bude hodit

Zpočátku doporučujeme celozrnné mouky přidávat do pečení postupně, aby změna nebyla tak razantní a výsledek zaručený. Využijte svůj oblíbený recept a nahraďte 1/3 bílé mouky moukou celozrnnou.

Připravte se na to, že celozrnná mouka váže více vody. V receptu tedy budete potřebovat zvýšit množství tekutin.

Výsledné pečivo bude mít tmavší barvu, pevnější strukturu, bude hutnější a zasytí vás na delší dobu.

Celozrnné mouky jsou vhodné

• Jako doplněk při pečení k mouce bílé do chlebů, kynutých, třených i křehkých těst
• Na přípravu knedlíků, pizz, palačinek a lívanců
• Na zahušťování omáček a polévek

Na co se celozrnné mouky nehodí

Celozrnné mouky nelze využít ve všech receptech stejně jako bílé. U svátečních dortů, jemného pečiva, nadýchaných koláčů či tažených závinů doporučujeme zůstat u mouky bílé.

Z jakých druhů celozrnných můžeme vybírat

• Pšeničná – vhodná jako doplněk k mouce pšeničné bílé na pečení koláčů, buchet, knedlíků
• Žitná – základ kváskového chleba a perníkových těst
• Špaldová – vhodná jako doplněk při pečení z mouky pšeničné bílé, na pečení koláčů, buchet, knedlíků
• Ječná – výborná do lívancových těst
• Pohanková – ideální na tradiční palačinky, bezlepková

Využijte některý z našich osvědčených receptů.

Fotogalerie

Druhy a typy pšeničných mouk

Druh mouky je charakterizován jako mlýnský výrobek určitého složení, který se vyrábí podle předepsaného technologického postupu.

Základními produkty české mlýnské technologie jsou při zpracování pšenice hrubá krupice, jemná krupice, krupičné mouky a hladké mouky.

Hrubá krupice, jemná krupice (známá jako dehydratovaná krupička) a krupičné mouky (hrubá a polohrubá) jsou velmi světlé a mlýny jich produkují zhruba 15–20 %, vztaženo k hmotnosti zrna. Krupice a krupičky představují pouze několik jednotek procent. Největší objem produkce tvoří hladké (pekařské) mouky – světlá, polosvětlá a tmavá (chlebová).

Druhy mouk podle stupně vymletí

Vysokovymleté mouky

Obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší, hůře stravitelné, méně trvanlivé, mají výraznější, lehce nahořklou a trpčí chuť, jsou ovšem biologicky hodnotnější.

Nízkovymleté mouky

Byly z nich odstraněny povrchové části zrna, jsou tedy světlejší, lépe stravitelné, trvanlivější, s lahodnou chutí, ale nižší biologickou hodnotou.

Druhy mouk podle typového čísla

Mezi odborníky po celém světě je běžné značení mouky podle obsahu popela (nespalitelné, převážně minerální látky obsažené v mouce). Typ mouky je označen číslem, které udává zhruba tisícinásobek hmotnosti popela v mouce.

Typové číslo T530 tedy znamená, že 100 kg mouky obsahuje 0,53 kg nespalitelných látek. Jednotlivé typy mouk mají nejen různý obsah popelovin a různou barvu, ale liší se i dalšími vlastnostmi. Je to způsobeno různým poměrem chemických látek v jednotlivých typech mouk, protože vlivem rozdílného vymletí se v nich poměr obalových částí k moučnému jádru mění.

Obecně platí:

• Čím vyšší je typové číslo, tím je mouka tmavší a více vymletá.
• Čím vyšší je typové číslo mouky, tím jsou mouky tmavší a lepek, který obsahují, je pekařsky méně kvalitní – těsto bude hůře kynout.
• Čím nižší je typové číslo, tím méně vlákniny mouka obsahuje a tím je také světlejší a obsahuje více pekařsky kvalitních bílkovin.

Toto značení je v současné době nahrazeno slovními názvy – např.

pšeničná mouka hladká světlá odpovídá číslu T530.

Přehled nejběžnějších typových čísel:

• T400 – pšeničná mouka výběrová polohrubá
• T450 – pšeničná mouka hrubá
• T480 – pšeničná krupice
• T530 – pšeničná mouka hladká světlá
• T650 – pšeničná mouka hladká polosvětlá
• T1000–1150 – pšeničná mouka chlebová
• T1800 – pšeničná mouka celozrnná hrubá; celozrnná jemná

Kromě popelovin (minerálních látek) jsou důležitými obchodními znaky také granulace a obsah lepku.

Víte, co označuje typové číslo mouky?
Číslo udávající stupeň vymletí a obsah popelovin (tedy minerálních látek), které se měří po spálení konkrétního druhu mouky. Po spálení 100 g hladké mouky tedy zbyde 0,530 g popelovin. Čím nižší je typové číslo mouky, tím méně minerálních látek a vlákniny mouka obsahuje a tím je také světlejší.

TYP
OBSAH POPELA v%
GRANULACE (síto µm/propad – v%)
LEPEK V SUŠINĚ v%

Hladká dortová	T530	max. 0,42	257/min 98,0 162/min 90,0	min. 26,0
Hladká na kynuté těsto	T530	max. 0,53	257/min 96,0 162/min 75,0	min. 33,0
Hladká na křehké pečivo	T530	max. 0,48	257/min 98,0 162/min 90,0	min. 26,0
Hladká	T530	max. 0,52	257/min 96,0 162/min 75,0	min. 32,0
Polohrubá	T400	max. 0,45	366/min 96,0 162/max 75,0	min. 24,0
Hrubá	T450	max. 0,42	485/min 96,0 366/min 70,0 162/max15,0	min. 27,0
Pšeničná chlebová	T1000	max. 1,15	257/min 96,0 162/min 75,0	min. 27,0
Žitná chlebová	T930	max. 1,10	257/min 96,0 206/min 75,0	–
Krupička	T480	max. 0,50	485/min 96,0 257/max 15,0	–

Základní druhy mouk – obchodní názvy

Když se v některém z větších obchodů rozhlédnete po regálech s moukou, zjistíte, že nejčastěji se v nich objevují mouky pšeničné. Pšenice díky svému složení přispívá k velice širokému využití mouky, kterou najdete v mnoha typech.

Krupice, mouka hrubá, polohrubá, hladká, celozrnná… A co více? Babiččina volba rozšířila sortiment o speciálně vymleté hladké mouky, které skvěle vyhovují několika druhům těst.

Hladká mouka Babiččina volba (T530)

všem známá světlá mouka, která je vhodná k přípravě většiny tradičních moučníků, piškotových těst, perníčků, chleba, čajového pečiva, na palačinky i např. k zahuštění omáček.

Polohrubá mouka Babiččina volba (T400)

Pro polohrubou mouku Babiččina volba (T400) najdeme využití při přípravě bábovek i kynutého těsta. Někomu může při pečení kynutého těsta vyhovovat více, přesto je dobré ji alespoň namíchat s hladkou moukou, která výsledný pokrm zjemní.

Hrubá mouka (T450)

je pro českou a slovenskou kuchyni specifická. Neexistovaly by bez ní knedlíky, halušky anebo nudle do polévky, zatímco pekařské využití je zcela ojedinělé.

Mouky speciální – obchodní názvy

Každá část pšeničného zrna má jiné látkové složení, je v ní různý obsah a kvalita lepku, škrobu a dalších látek, které zásadně ovlivňují pekařské vlastnosti mouk.

V jednotlivých fázích mletí zrna tak získáváme mouky odlišné hrubosti a různých pekařských vlastností. Jejich mísením potom připravujeme ideální mouku pro každý druh těsta.

U těchto mouk oceníte jejich jedinečné vlastnosti podporující nejvýznamnější charakteristiky každého druhu pečiva.

Babiččina volba dortová

je extra světlá mouka, která dodá těstu hladkost. Piškot bude po upečení jemně pórovitý a vláčný. Mouku využijete do šlehaných, třených i litých těst. Doporučujeme ji použít namísto běžné hladké nebo polohrubé mouky ve vašich receptech na piškotové moučníky.

Babiččina volba na kynuté těsto

Další speciálně vymletá mouka Babiččina volba na kynuté těsto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kynutých těst, jako je nadýchanost, kyprost a vláčnost. Hodí se skvěle do kynutých buchet a koláčů, kynutých závinů i vánoček a mazanců. Pokud jste doposud připravovali mazance nebo jidáše z polohrubé mouky, zkuste polovinu množství nahradit právě touto moukou.

Babiččina volba na křehké pečivo

Třetici speciálních hladkých mouk uzavírá mouka Babiččina volba na křehké pečivo. Je vyvinuta přesně na míru těstům, která mají při vyvalování držet strukturu, proto ji využijete při přípravě lineckého a čajového pečiva. Perfektně podpoří křehkost těsta na slané koláče a quiche.

Jemná krupice

Jemná krupice (známá zejména ve své dehydrované formě jako Babiččina volba krupička jemná)  nechybí zpravidla v žádné domácnosti, kde vyrůstají malé děti. Na krupicové kaši si ale rádi pochutnají i dospělí. Krupičku můžete použít i k zahuštění výživné zeleninové polévky.

Celozrnná mouka

Z pšenice se mele také celozrnná mouka. Označení „celozrnná“ znamená, že mouka obsahuje všechny složky celých zrn. Má větší obsah vlákniny, a tedy tmavší barvu. Je bohatá na minerální látky, ale pro vyšší obsah vlákniny je hůře stravitelná.

Z této mouky lze upéct chuťově výraznější, výživnější a hutnější bochník chleba než z bílé hladké.

Můžete z ní péct nejen chléb, ale i různé placky a koláče, jen je potřeba počítat s tím, že výsledný produkt nebude tak nadýchaný a vláčný jako z hladké mouky.

Víte, že…
…celozrnná mouka je biologicky vysoce hodnotná, protože obsahuje složky z celých zrn? V obalové části je obsaženo množství cenných minerálů a vlákniny, tudíž lze celozrnnou mouku považovat za zdravější alternativu světlých mouk.

Chlebová mouka

Chlebová mouka Babiččina volba díky svým vlastnostem dodá chlebu potřebnou vláčnost a trvanlivost střídky. Tato mouka obsahuje vyšší podíl méně kvalitních bílkovin, ale více minerálů.

Dobrý chléb upečete, když smísíte mouky Babiččina volba pšeničná chlebová hladká (T1000) a Babiččina volba žitná chlebová (T930). Společně vytvoří pórovitou strukturu a vláčnou střídku. Chuťově výrazný chléb můžete vylepšit různým kořením, bylinkami, osmaženou cibulkou či ořechy. Z mouky Babiččina volba žitná chlebová si zkuste připravit domácí kvásek, který dělá pečivo ještě zdravějším.

Mouka – druhy a využití

Mouka je od nepaměti součástí naší stravy, a to prakticky denně v nejrůznějších formách. V klasickém pojetí se jako mouka označuje produkt získaný zpracováním obilovin. V principu jsou si zrna obilovin (obilky) velmi podobná. Sestávají z obalových vrstev, klíčku, ale většinu jejich hmoty tvoří endosperm, neboli moučné jádro.

Mouky – složení a výživové hodnoty

Mouka a sacharidy

Co se týká složení mouky, pak všeobecně platí, že je zdrojem sacharidů, které tvoří obilku z 86-88 %.  Převažují polysacharidy (známé i pod názvy jako složené, komplexní nebo pomalé sacharidy), a to z 60-80 % zastoupené škrobem. V menším množství jsou zastoupeny oligosacharidy (sacharidy tvořené několika jednotkami) a monosacharidy (jednoduché sacharidy).

Mouka a vláknina

Nezanedbatelnou složkou jsou neškrobové polysacharidy, tzn. vláknina. I když je vláknina pro člověka nestravitelná, má mnoho pozitivních účinků na lidské zdraví.

Působí příznivě na činnost trávicího ústrojí, zvyšuje motilitu/pohyblivost střeva, podporuje růst mikrobioty střeva, působí preventivně proti zácpě, snižuje hladinu cholesterolu či glukózy v krvi.

Obsah vlákniny se liší podle způsobu zpracování (vymletí) zrna s tím, že více jí obsahují celozrnné druhy mouk.

Mouka a bílkoviny

Mouka obsahuje i bílkoviny, které jsou obsažené ve vnitřní části obilky (endospermu) a také v obalových vrstvách (aleuronové vrstvě). Obsah bílkovin v mouce je cca 9-12 %, jejich profil ale není kompletní – neobsahují všechny potřebné tzv. esenciální aminokyseliny.

Nejvýznamnější a v poslední době velice diskutovanou bílkovinou je lepek (gluten). Lepek je obsažený v klasických moukách jako je pšeničná, žitná, špaldová aj.

Lepek má v mouce svoji úlohu – zajišťuje nadýchanost a vláčnost pečiva. Mouky s obsahem lepku nesmí být zařazeny do jídelníčku celiaků, kteří musí doživotně dodržovat striktní bezlepkovou dietu.

U osob, které netrpí celiakií nebo nemají prokázanou alergii, není důvod vyřazovat lepek ze stravy.

Mouka a tuky

Tuky tvoří max. 2 % obsahu složení mouky. Jsou v klíčku a v obalových vrstvách. Jejich obsah ve výsledné mouce se liší podle toho, jaké části obilky byly zpracované. Vyšší obsah tuků v mouce se při skladování projevuje nepříznivě, neboť působením enzymů dochází k oxidaci tuků. Proto bývá klíček většinou odstraňován, jelikož by mohlo docházet ke zvýšenému kažení mouky, tzv. žluknutí.

Mouka a minerální látky a vitamíny

Neméně důležitými látkami obsaženými v mouce jsou minerální látky. Nejvíce zastoupený je hořčík, železo, zinek, vápník, fosfor. Z vitaminů je jednoznačně nejvyšší obsah vitaminu skupiny B (vit. B1, B2, niacin). Dále je v mouce také vysoký obsah vitaminu E (v klíčku), a nachází se tedy pouze v moukách, ve kterých je zpracovaný.

Mouky a jejich dělení

Mouky můžeme rozlišovat podle několika hledisek.

1. dělení podle konkrétního způsobu zpracování obilky

Odrazí ve složení a vlastnostech dané mouky. Na základě toho dělíme mouky na vysoce vymleté a nízko vymleté.

Stupeň vymletí vypovídá o míře zpracování obilného zrna. Čím vyšší je stupeň vymletí mouky, tím větší je podíl obalových vrstev, a tedy i vyšší obsah vlákniny, vitaminů a minerálních látek v konečném produktu. Zůstanou-li všechny části obilného zrna v moučném výrobku, hovoříme o 100% stupni vymletí. Při výrobě světlých mouk se vymílá pšenice na 70–77 %, u celozrnné mouky až na 97 %.

Celozrnná mouka tedy vzniká semletím zrna i s jeho obalovými vrstvami, obsahuje tzv. otruby a klíček na rozdíl od mouky bílé. Celozrnná mouka má tím pádem až trojnásobně vyšší obsah vlákniny, minerálních látek a vitaminů. Proto je dobré preferovat v jídelníčku celozrnné pečivo, které by mělo dle zákona obsahovat min. 80 % celozrnné mouky.

Na trhu se však můžeme setkat i s pečivem cereálním, multicereálním, vícezrnným a dalšími druhy, které nesplňují limit pro obsah celozrnné mouky a mohou být tak pro spotřebitele zavádějící.

Často se běžný nakupující však neřídí označením pečiva, ale jeho barvou a vzhledem. To přitom není hlavním ukazatelem jeho složení. Do pečiva jsou často přidávaná barviva jako karamelová složka, pražený slad nebo kávoviny.

Barva pečiva není tedy to, podle čeho bychom se měli při výběru orientovat.

2. dělení podle tzv. granulace – zrnitosti mouky

Velikost jednotlivých částic mouky je závislá na způsobu mletí obilného zrna. Rozlišujeme mouky hladké, polohrubé, hrubé a krupice.

• Hladká mouka je vhodná na přípravu jíšky či bešamelu, na přípravu kynutých těst, lívanců, trvanlivého pečiva (např. lineckého) a chleba, protože se při zpracovávání a po upečení nedrobí.
• Polohrubá mouka se používá na těsta třená a šlehaná, jako jsou piškoty, perníky, aj.
• Hrubá mouka je vhodná především na ty pokrmy, které se vaří (knedlíky, halušky, těstoviny).
• Specifické druhy mouk – v názvu bývá uvedeno určení nebo vlastnost mouky (např. pšeničná mouka celozrnná, pšeničná mouka pekařská speciál, žitná mouka chlebová apod.). Například chlebová mouka se mele z pšenice s vyšším podílem lepku, díky tomu je chléb pružnější a nadýchanější. Velmi oblíbená bývá špaldová celozrnná mouka, jenž má lehce oříškovou chuť. Specifickou chuť má také mouka ovesná, která se taktéž řadí mezi celozrnné mouky. Vhodná je především k pečení.
• Grahamová mouka je kombinací celozrnné, bílé a žitné mouky smíchané s měkkými sladovými zrny.
• Mouka semolina je hrubá pšeničná mouka s nižším obsahem lepku, díky tomu je vhodná na výrobu těstovin, které nepraskají a nerozvářejí se. Méně lepku obsahuje i žitná mouka, proto těsta z této mouky hůře kynou a hůře se tvarují, obdobné vlastnosti má také ječná mouka. Je vhodná zejména na přípravu palačinek a lívanců, kdy zajistí vláčnost. Je vhodné kombinovat ji s jinými druhy mouk.

Bezlepkové mouky

Mezi nejběžněji používané se řadí kukuřičná, rýžová a pohanková. Dá se z nich upéct pečivo, placky, je možné využít je k zahušťování nebo přípravě sladkých pokrmů. Z výše uvedených mouk je méně tradiční mouka pohanková zejména pro svoji specifickou chuť a vysoký obsah rutinu, který působí preventivně při cévních onemocněních.

Speciální mouky bez podílu obilovin

V poslední době se dostávají do popředí i jiné speciální druhy „mouk“ získané z jiných zdrojů, než z obilovin. Často jsou používané mouky luštěninové, které obsahují nejen sacharidy, ale i více bílkovin. Známá je mouka sójová, cizrnová, čočková.

Na trhu se můžeme setkat i s moukou oříškovou, makovou, kaštanovou, lněnou aj. Ty je možno zařadit do jídelníčku pro zpestření.

Stejně jako u jiných potravin je i zde důležitá pestrost a přiměřenost. V žádném případě není důvod vyhýbat se mouce a obilninovým produktům, pokud tomu tak není ze zdravotních důvodů, protože mouky jsou zdrojem mnoha potřebných živin.

Další informace o mouce najdete v Encyklopedii potravin v sekci Mouka.

Autorem článku je Tým nutričních terapeutek Nutrifit.

Mouka – Wikipedie

Uskladněná mouka

Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna (obilky) s menším podílem otrubnatých částic. Používá se zejména pro výrobu jídel. V české obchodní síti se pšeničná mouka (nejběžnější typ) běžně prodává ve čtyřech druzích rozlišených podle tloušťky zrn:

• hladká (nejjemnější zrnitost),
• polohrubá,
• hrubá,
• krupice (nejhrubší zrnitost).

Výroba mouky

Mouka se mele již od paleolitu.[1]

V 19. století se mletí zefektivňuje (válce místo mlecích kamenů) a tzv. amerikánský mlýn pak produkuje bílou mouku (oproti tmavší hrubozrnné mouce).

Obilí se nikdy nemele celé (krom celozrnné mouky), ale začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. Kromě hrubosti mletí se tedy u mouky uvádí číselné označení, které znamená, kolik popela zbude po spálení 100 gramů mouky.

Vnitřní část zrna obsahuje nejvíce škrobů, oproti tomu je v obalu větší množství popelovin. Zjednodušeně tedy platí, že čím větší číslo, tím více bylo umleto z okrajové části zrna a mouka tedy obsahuje více minerálů a vlákniny. Ty jsou tedy z nutričního hlediska kvalitnější než například krupice. Oproti tomu nízkovymleté mouky s nižším číslem jsou chutnější a trvanlivější.

Druhy mouky

Mouku je možné umlít z každé obiloviny. Kromě pšeničné je oblíbená také žitná mouka, která se využívá především k přípravě chleba nebo perníku. Známá je také špaldová mouka, vhodná do sladkých i slaných těst.

Mouka se dále vyrábí například z ječmene, kukuřice seté, pohanky, rýže, sóji nebo amarantu.

Posledních pět zmíněných mouk jsou mouky přirozeně bezlepkové, bezlepková je ale i deglutenizovaná pšeničná mouka, která svými vlastnostmi zůstává bližší běžné pšeničné mouce (v Česku Jizerka).

Příklady typových čísel

• Pšeničné mouky
  • T 400 – Pšeničná výběrová polohrubá
  • T 450 – Pšeničná hrubá (krupice)
  • T 512 – Pšeničná pekařská speciál
  • T 530 – Pšeničná mouka hladká světlá – pekařská speciál (odpovídá značení 00 Extra)
  • T 550 – Pšeničná mouka polohrubá světlá
  • T 650 – Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650.
  • T 700 – Pšeničná mouka světlá, chlebová
  • T 1000 – Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
  • T 1050 – Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
  • T 1150 – Chlebová mouka
  • T 1800 – Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná

• Žitné mouky
  • T 960 Žitná chlebová
  • T 1700 Žitná celozrnná

Reference

1. ↑ http://phys.org/news/2015-09-ancient-pestle-paleolithic-people-ground.html – Ancient pestle shows Paleolithic people ground oats for food

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu mouka na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo mouka ve Wikislovníku
• Zdravá-kuchařka.cz – Celozrnná mouka: žito, špalda, pšenice

Tento článek je příliš stručný nebo postrádá důležité informace.Pomozte Wikipedii tím, že jej vhodně rozšíříte. Nevkládejte však bez oprávnění cizí texty.

Portály: Gastronomie

Autoritní data: GND: 4120723-3 | PSH: 8660

Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Mouka&oldid=18864763“