Co jíst, když máte průjem, zácpu nebo nadýmání?
Může dojít až k selhání ledvin.
Zdravé recepty, které vám budou chutnat Je možná nákaza v rámci rodiny? Pokud dodržujeme běžnou hygienu, zpravidla není přenos z člověka na člověka pravděpodobný.
POKUD by to byla salmonelóza, rozhodně se jí nejde rychle zbavit – je to nemoc infekční a mimo léky je nutná i jistá míra karantény a rozhodně pracovní neschopnost. V době svátků bych spíše jako příčinu viděla zažívací potíže z jídla nebo i něco virového. Další možností je slepé střevo. Samozřejmě, i ta salmonela by to mohla být, ale pravděpodobnější jsou ty běžné obtíže.
Výjimkou jsou kojenci, kterým k nákaze stačí menší infekční dávka.
Naopak u další z typických letních nákaz — úplavice vyvolané shigellami známé též jako nemoc špinavých rukou — stačí k nákaze velmi nízká infekční dávka, což znamená, že se tato infekce v rodinách, a nejen tam, přenáší velice snadno a rychle,“ říká lékařka. Pozor na nože a nádobí od syrového masa Na přípravu masa vždy vyčleňte speciální nože, prkénka, talíře apod.
Jak se zbavit nadýmání – Dobré rady – mskssnina.sk
Pokud jak odstranit hluboké vrásky mezi obočím před tepelnou úpravou umýváte pod tekoucí vodou, je zbavte se salmonely, aby ve dřezu nebylo žádné nádobí, na které by tato voda stékala. Poté si v každém případě umyjte ruce mýdlem a utřete je do papírové utěrky na jedno použití!
Když se totiž maso omývá, vznikne lehký aerosol, který může kontaminovat okolní povrchy — a tímto způsobem se mohou všichni nakazit!
Salmonela léčba
Inkubační doba, kdy se infekce projeví: kampylobakter: 1—7 dní salmonela: 6—48 hodin obvykle 8—10 hodin Jak dlouho se léčí nákaza salmonelou? Záleží na typu daného kmene, na infekční dávce, dále jak je daný člověk citlivý, jak silnou má imunitu a podobně.
Pozor je třeba dát hlavně u malých dětí, u nichž stačí menší infekční dávka než u dospělých. Ve větším ohrožení jsou rovněž lidé, kteří mají žaludeční obtíže, konkrétně sníženou aciditu žaludku, starší osoby a osoby oslabené dlouhodobým onemocněním,“ konstatuje MUDr.
Je naopak zbavte se salmonely pít dostatek tekutin, u urputných průjmů klidně i 3 až 4 litry denně!
Jinak se nemocný velice rychle dopracuje k dehydrataci, kdy již jde de facto o život, může nastat selhání ledvin a je nezbytná zbavte se salmonely zbavte se salmonely v nemocnici,“ varuje lékařka.
Není asi třeba zdůrazňovat, že zbavte se salmonely máme střevní obtížeje zapotřebí přizpůsobit jídelníček našemu aktuálnímu stavu.
Když nám ale není dobře, velice rádi přistoupíme na minimální přísun jídla stávající ze suchých rohlíků, sucharů, rozvařené rýže, bramborové kaše a černého čaje.
Obsahuje všechny potřebné látky: sodík, draslík, citrát a glukózu, která zlepšuje vstřebávání ve střevě.
Čtěte také:
Více o dietě při průjmu čtěte ZDE. Nebezpečné komplikace vyžadují pobyt v zbavte se salmonely Ne vždy však mají Výrobky proti stárnutí obličeje nákazy vyvolávající střevní obtíže pouze mírný charakter.
U lidí oslabených, dlouhodobě nemocných, dětí a starších osob hrozí v první řadě již zmíněná dehydrataceakutní selhání ledvin a řada dalších komplikací.
Může též nastat celková sepse organismu, laicky řečeno otrava krve. To je již skutečně vážný stav vyžadující hospitalizaci. Jak se projevuje?
Průjem, bolesti břicha? Pozor, salmonely mohou napadnout i kosti a mozek!
Příznaky jsou různé v závislosti na tom, jak je daný stav těžký. Může být přítomna vysoká zbavte se salmonely, třesavka, typické jsou laboratorně vysoké hodnoty CRP zánětlivé parametry.
Listerióza také přichází s jídlem Dalším z onemocnění, jež mohou vzácně vyvolat průjem a střevní obtíže, je listerióza.
Nakazit se můžeme především konzumací infikovaných zrajících sýrů, nepasterizovaného mléka pasterizací se patogen ničímasných výrobků či kontaminované zeleniny.
Právě zveřejněno
Kromě střevních projevů, bolestí zbavte se salmonely a zvracení se může projevit jako hnisavý zánět mozkových blan.
Těhotným ženám může listerióza přivodit předčasný porod nebo dokonce potrat, novorozenec může mít také hnisavý zánět mozkových blan či sepsi.
Přenašeči jsou i hlodavci Mnozí letní obyvatelé chat a chalup mají také obavu z nákazy od hlodavců, zvláště když se tito malí škodilové ubytují uvnitř příbytků.
Mohou roznášet i leptospiry vzhledem k tomu, že je přirozeně vylučují močí. Projev této nákazy bývá obvykle lehčího rázu, tedy horečnatý stav, zbavte se salmonely nehnisavý zánět mozkových blan, může zbavte se salmonely dojít i k postižení jater a ledvin.
U druhého typu této infekce se vyskytují též závažnější příznaky jako žloutenka, selhání ledvin a krvácivé projevy,“ podotýká MUDr. Nenechme se však zastrašit představou, kolik nebezpečí kolem nás číhá. Jen je namístě přiměřená opatrnost a pečlivé zvážení, co tělu nabídnout k hodování a jakým způsobem přistupovat k přípravě a výběru pokrmů, zvláště v obdobích letních veder.
Střevní infekce v létě: Salmonela, listerióza, kampylobakter. Jak se jim můžete vyhnout?
Za rizikové zbavte se salmonely považujeme grilované maso, zejména drůbeží vyšší riziko u chlazených kuřat než mražených a vepřové, vejce zejména domácí a výrobky z nich a také nepasterizované mléko.
Rizikem může být i přímý kontakt se zvířetem. Dále jsou vhodná probiotika, která se doporučují jako nespecifický protiprůjmový prostředek vzhledem k tomu, že jsou schopna podporovat zdravou střevní mikroflóru.
Jak poznáme dehydrataci?
Sliznice jsou suché, vylučujeme málo moči, oči působí zapadle, kožní turgor je snížený, což znamená, že při vytažení kožní řasy kupříkladu na ruce, krku či břiše dvěma prsty se kůže vrací velmi pozvolna do původní polohy. U kojenců a malých batolat je vpadlá fontanela tzv.
- Pozor na salmonelová onemocnění Aktualizace
- Průjem, bolesti břicha? Pozor, salmonely mohou napadnout i kosti a mozek! | Pro ženy | mskssnina.sk
- Salmonela – jak se jí zbavit? | Názor z diskuze | mskssnina.sk | č.
- V současné době patří k nejběžnějším průjmovým onemocněním dětí a dospělých u nás salmonelózy.
- Mezi nejrizikovější potraviny patří podle hygieniků vejce a pokrmy z nich.
Jak dlouho je salmonela infekční? Aby byl vyhodnocen jako již neinfekční, tedy vyléčený kupříkladu u salmonelmusí mít negativní tři po sobě jdoucí výtěry.
Nicméně se stává, že se zbavte se salmonely vylučují z těla ven zbavte se salmonely dlouhou dobu, ale pacientovi již fyzicky nic není. Dny, týdny, měsíce; zbavte se salmonely je dítě mladší, tím déle může vylučování patogenu z organismu trvat. Antibiotická léčba přitom může paradoxně tento stav ještě prodloužit.
Zbavte se salmonely
- Sady Caudalie premier cru proti stárnutí
-
Наверное, Ричард сумел получить в Новом Эдеме много сведений об устройстве человекоподобных биотов“.
- Salmonela: Proč neonemocní každý, kdo sní nakažené potraviny – pspublishing.sk
-
Некоторые из зондов даже помогают органам нормально функционировать.
-
Ну, пошли, Макс, ты готов вновь полазить по шипам.
Tweet 7. Chytit v létě infekci z jídla bohužel není vůbec nic těžkého.
Co jíst, když máte průjem, zácpu nebo nadýmání?
Jak jí předejít? Jak se vyhnout škodlivým látkám?
- POKUD by to byla salmonelóza, rozhodně se jí nejde rychle zbavit – je to nemoc infekční a mimo léky je nutná i jistá míra karantény a rozhodně pracovní neschopnost.
- Pozor na salmonelová onemocnění Aktualizace
- Domácí, jak se zbavit černých teček
- Listerióza, salmonela, kampylobakter: Jak se léčí? | Moje zdraví
Je nebezpečné veškeré maso, které si toužíme připravit doma na rožni, v troubě či parním hrnci? Co se týká salmonely, ke kontaminaci může dojít během zpracování masa na jatkách, během skladování nebo dané zvíře tuto bakterii mělo již předtím.
Při špatném skladování a nedostatečném tepelném zpracování riziko infekce stoupá. Chodíte na záchod častěji než dříve?
V současné době patří k nejběžnějším průjmovým onemocněním dětí a dospělých u nás salmonelózy. Zdrojem nákazy jsou zvířata a ptáci či jejich produkty — maso a vejce. Průběh může být bez příznaků, ale také velmi těžký. Zvláště vnímaví jsou novorozenci a kojenci. Inkubační doba salmonelózy neboli doba od nakažení k vypuknutí prvních příznaků je obvykle 6—48 hodin, většinou ovšem 10—12 hodin.
Podívejte se, čím to je! Jak dlouho se léčí salmonelóza? Záleží na typu daného kmene, na infekční dávce, dále na tom, jak je daný člověk citlivý, jak silnou má imunitu a podobně.
Pozor je třeba dát hlavně u malých dětí, u nichž stačí menší infekční dávka než u dospělých.
Ve větším ohrožení jsou rovněž lidé, kteří mají žaludeční obtíže, konkrétně sníženou kyselost žaludku, starší osoby a osoby oslabené dlouhodobým onemocněním,“ konstatuje lékařka Ambrožová.
Hlavní chybou, kterou lidé s akutními střevními problémy dělají, je, že se bojí pít dostatek tekutin, aby následně nemuseli běžet na toaletu.
- Terre neuve donner suisse anti aging
- Pro akné plus proti stárnutí
- Můj denní krém proti vráskám
- Mezi nejrizikovější potraviny patří podle hygieniků vejce a pokrmy z nich.
- Salmonela – jak se jí zbavit? | Názor z diskuze | pspublishing.sk | č.
- Salmonela – Lékápspublishing.sk
- И как чудно знать, что ты жив“.
Je naopak nezbytné pít hodně, u urputných průjmů klidně i 3 až 4 litry denně! Jinak se nemocný velice rychle dopracuje k dehydrataci, kdy již jde zbavte se salmonely facto o život: může nastat selhání ledvin.
Může dojít až k selhání ledvin. V případě malých dětí, starších lidí a nemocných s oslabenou imunitou je na místě rychlá návštěva lékaře.
Je pak nezbytná urychlená hospitalizace. Pozor na dehydrataci Ne vždy však mají bakteriální nákazy vyvolávající střevní obtíže pouze mírný charakter, jako jsou bolest břicha, nevolnost a průjem. U lidí oslabených, dlouhodobě nemocných, u dětí a starších osob hrozí v první řadě již zmíněná dehydratace, akutní selhání ledvin a řada dalších komplikací.
Může též nastat celková sepse organismu, laicky řečeno otrava krve. Nepolykejte zbytečně pilulky!
Jak se vyhnout škodlivým látkám?
Listerióza také přichází s jídlem Dalším z onemocnění, jež mohou vzácně vyvolat průjem a střevní obtíže, je listerióza. Nakazit se můžeme především konzumací infikovaných zrajících sýrů, nepasterizovaného mléka, masných výrobků či kontaminované zeleniny.
Kromě střevních projevů, bolestí hlavy a zvracení se může projevit jako hnisavý zánět mozkových blan. Těhotným ženám může listerióza přivodit předčasný porod, nebo dokonce potrat, novorozenec může zbavte se salmonely také hnisavý zánět mozkových blan či sepsi.
Přečtěte si
V momentě, kdy je člověk pozitivní, to znamená, že vylučuje salmonely či kampylobaktery stolicí, je nahlášen na příslušnou hygienickou stanici. Aby byl vyhodnocen jako již neinfekční, tedy vyléčený kupříkladu u salmonelmusí mít negativní tři po sobě jdoucí výtěry.
Nicméně se stává, že se salmonely vylučují z těla ven poměrně dlouhou dobu, ale pacientovi již fyzicky nic není.
Dny, týdny, měsíce; čím je dítě mladší, tím déle může vylučování patogenu z organismu trvat. Antibiotická léčba přitom může paradoxně tento stav ještě prodloužit.
Toto je www stránka studentského projektu prevence salmonelóz u vybraných skupin naší populace
Na této stránce byste se měli dozvědět nejdůležitější zásady, jak chránit zdraví svoje a své rodiny před onemocněním salmonelózou. Odkazy doplňují test speciálními informacemi a vysvětlivkami, které by jinak narušovaly plynulost textu. Stránka byla připravena s podporou Fondu rozvoje vysokých škol, projektu č. 0707 r. 1998.
Proč salmonelózy?
Salmonelózy patří mezi nejčetnější infekční onemocnění. Každý rok je jen v našem státě několik desítek větších epidemií, postihujících velké skupiny lidí. Naštěstí má naprostá většina onemocnění příznivý průběh; na životě jsou ohroženy především malé děti, dále starší lidé s vleklými zdravotními potížemi a pacienti se závažnými chorobami.
U těchto lidí může mít salmonelóza i smrtný konec cestou rozvratu vodního a minerálního hospodářství. U pacientů s defekty imunity může (naštěstí vzácně) dojít i k vyústění chroroby do generalizované infekce – sepse, často končící smrtí.
Největší společenskou zátěž však představují prostonané dny a náklady na hospitalizaci u pacientů, kteří onemocnění bez následků přežijí.
Salmonelózy představují dlouhotrvající a celosvětový problém. Stále více se objevuje názor, že „salmonel se lidstvo nezbaví, musí se proto s nimi naučit žít“.
Cílem tohoto projektu je právě ono „naučit se žít se salmonelami“, tedy chovat se tak, abychom snížili na nejmenší možnou míru riziko, že člověk salmonelózou onemocní.
Jak salmonelóza vypadá?
Salmonelózy řadíme mezi toxikoinfekce. To znamená, že na vzniku a rozvoji choroby se podílejí jednak bakterie, jednak jejich toxiny. U „klasických“ salmonelóz, jaké jsou popisovány ve starších učebnicích, musí dojít k silné kontaminaci potraviny (10 4 až 6.g-1). Tento stav vzniká pomnožením salmonel v potravině, kdy současně jsou produkovány toxiny.
Onemocnění propuká nejčastěji 6 – 12 hodin po požití kontaminované potraviny. V jeho obraze jsou jednak příznaky postižení trávicího ústrojí (zvracení a průjmy doprovázené bolestmi), jednak příznaky toxické (bolesti hlavy, horečka, třesavka apod.). Horečky, průjmy a zvracení vedou ke ztrátám vody a minerálních látek, v jejichž důsledku může nemocný zemřít.
Malé děti jsou ohroženy především proto, že mají vyšší obrat vody v těle. U starších lidí může zase dojít k nebezpečným ztrátám vody, protože mají snížený pocit žízně. Podobně jsou ohroženi např.
nemocní s chorobami srdečně cévního systému a s chorobami ledvin, protože správná funkce těchto orgánů je závislá na množství vody a minerálních látek, v případě choroby je pak větší riziko překročení jejich kompenzačních možností. Pokud postižený přežije, tak salmonely z jeho trávicího ústrojí spontánně vymizí i bez léčby. Potlačí je normální střevní bakterie.
Navíc, pro „klasické“ salmonely není lidské trávicí ústrojí přirozeným prostředím, jsou adaptovány na trávicí ústrojí různých druhů zvířat. Proto je také počítáme mezi podmíněné patogeny, kdy podmínkou vzniku onemocnění je především masívní infekce a současný přísun bakteriálních toxinů.
Vedle „klasických“ salmonelóz známe ještě tyfus a paratyfus, vyvolané druhy bakterií Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A a S. paratyphi B. Uvedené druhy jsou adaptovány na lidské trávicí ústrojí, mohou se masivně množit přímo ve střevním obsahu a produkovat toxiny, které zaplavují organismus.
„Atypické“ salmonely se objevily v 80. letech tohoto století. Jejich zatím nejvýznamnější zástupce je Salmonella enteritidis, nicméně již bylo referováno o nástupu dalších druhů salmonel s podobnými vlastnostmi. Tyto salmonely jsou velmi dobře adaptovány na podmínky lidského trávicího ústrojí. Po prodělání onemocnění zůstává krátkodobé nosičství, zpravidla 30 – 60 dnů.
Salmonella enteritidis rovněž nepotřebuje k vyvolání onemocnění u zdravého člověka velkou infekční dávku, podle rozboru některých epidemií postačují jednotky až desítky životaschopných bakterií v požité potravině. Nejdůležitějším rozdílem oproti „klasickým“ salmonelózám je vztah ke slepičím vejcím. Klasické salmonely obligátně pronikají pouze do kachních vajec.
Do slepičích se dostanou jen během jejich omývání, kdy s vodou mohou po narušení mastného povlaku na povrchu vejce proniknout skrze skořápku. V bílku se jejich postup zastaví.
Díky tomu se tyto salmonely nevyskytují ve žloutcích a u sázených vajec, vajec do skla či vajec vařených na měkko (všechny tyto úpravy obsahují tekutý žloutek a koagulovaný bílek) jsou během úpravy vcelku spolehlivě usmrceny.
Salmonella enteritidis proniká cestou vaječníku do žloutku formujícího se vejce a je tudíž zničena pouze při zkoagulování veškerého obsahu vejce (uvaření na tvrdo, sázená vejce je nutno osmažit z obou stran).
Rozšířením tohoto druhu salmonel zastraly prakticky veškeré starší cukrářské recepty na výrobky se žloutkovými krémy i veškeré další receptury, kde je užíván tepelně nedostatečně opracovaný žloutek (mj. ve starší lékařské literatuře doporučované, a to i pro kojence a batolata, polévky s přídavkem syrového žloutku). V 80. letech tohoto století nastal okamžik zlomu, po němž musíme výrazně změnit své chování při zacházení s některými potravinami, abychom neonemocněli. Poznatky o současné situaci se však dostávají do povědomí naší populace velmi pomalu a nedostatečně.
Zásady bezpečného chování vzhledem k riziku salmonelóz
Omezení zdrojů salmonel
Zdrojem salmonel může být člověk nebo zvíře. U člověka jde o případy dočasného (u Salmenella enteritidis) nosičství, kdy jsou baktérie vylučovány stolicí.
Význam má především takové znečištění potravy, které může být následováno pomnožením baktérií – zde je nejvýraznější rozdíl oproti tyfu, paratyfům, ale i úplavici (dysenterii) nebo třeba i choleře, kde stačí jen dotknutí se hotového pokrmu znečištěnou rukou.
V případě zvířete se jedná nejen o zamezení přístupu nežádoucím zvířatům do prostor, kde se skladují potraviny se surovinami a připravují hotové pokrmy, ale počítat i s kontaminací potravin živočišného původu, které neprošly tepelnou úpravou.
Bezpečné je standardní (v obchodě kupované) mléko, které v mlékárně prochází pasterizací, spolehlivě ničící salmonely, a výrobky z nepasterizovaného mléka u nás není dovoleno prodávat. Rizikové je především maso (popř. krev), vejce a polotovary z nich (např.
syrová sekaná), které neprošly tepelnou úpravou (uvažuje se o zavedení pasterizovaných vajec, ale dosud v běžném prodeji nejsou, byly by však stejně především pro účely velkovýroby).
Riziková jsou i sušená vejce, protože životaschopné salmonely mohou skrze sušičku projít.
Maso a vejce je tedy nutno považovat za rizikové, pokud neprošly tepelnou úpravou. Uvedená tepelná úprava musí být důkladná, celý objem výrobku se musí na několik minut dostat nad teplotu 80 oC. U vajec to znamená dokonalou koagulaci nejen bílku, ale i žloutku v celém objemu (ještě vejce „na hniličku“ tedy není bezpečné).
Zamezení přenosu salmonel na čisté potraviny
Prevence vychází z veterinárních opatření při chovech jatečních zvířat a při zpracování masa na jatkách. Dále záleží na dodržování technologických postupů a hygienických zásad při výrobě masných, mléčných a vaječných výrobků.
Poslední stupeň prevence je v kuchyňském zpracování, což je významné zvláště v zařízeních pro společné stravování (např. školní jídelny, letní tábory mládeže aj.) ale i v domácnostech. V kuchyni je nutné striktně rozlišit „špinavé“ a „čisté“ procedury.
„Špinavé“ jsou veškeré polotovary a suroviny z masa a vajec, pokud neprošly dostatečnou tepelnou úpravou, rovněž tak neomyté ovoce a zelenina. Z hlediska kuchyní hromadného stravování je „špinavé“ i použité nádobí a zbytky jídla, vracející se od strávníků do prostor kuchyně. Ke strávníkovi se může dostat jen to, co je „čisté“.
Cesty „špinavého“ a „čistého“ se nemají při organizaci práce kuchyně křížit (tj. nemají se tato materiály setkávat např. na jednom stole, být opracovávány stejnými nástroji, persinál od „špinavého“ k „čistému“ nesmí přecházet bez umytí rukou.
Z toho plyne požadavek na časové a místní oddělení zpracovávání „čistých“ a „špinavých“ potravin.
V domácnosti bychom měli dodržet alespoň následujcí zásady:
- – veškeré maso a vejce zahříváme na dostatečnou teplotu (nejlepší je ponechat přejít varem, přitom pamatujeme na to, že v kouscích – polévka, guláš apod. – trvá určitou dobu prostup tepla dovnitř). Týká se i cukrářských výrobků, kdy je nutno vyřadit z užívání veškeré receptury se syrovými žloutky ve výrobcích, které se už dále tepelně nezpracovávají, jedná se hlavně o různé krémy. V některých případech lze syrové žloutky nahradit vařenými, třenými s malým množstvím mléka či smetany.
- – s veškerým syrovým masem a vejci zacházíme jako s infekčním materiálem, tj. dáváme pozor na to, abychom z nich nákazu nepřenesli na výrobky už dále tepelně nezpracovávané, a to nejen přímo, ale i rukama, nástroji, nádobím apod.
- – je velmi žádoucí, když už není možno mít v běžné české domácnosti oddělené stoly na „čistou“ a „špinavou“ práci, abychom měli alespoň odělená prkénka na krájení syrového masa a na krájení ostatních potravin. Důležité je, že nožem a dalším náčiním (i rukama) není možno přejít k potravinám, které se už tepelně nezpracovávají.
- – důležité je i dostatečně separované skladování hotových výrobků a surovin. V kuchynich hromadného stravování se toto řídí zvláštními předpisy, při jejichž dodržení by nemělo dojít k problémů. Z domácností jsou popsány rodinné epidemie např. poté, co šťáva ze syrového masa nakapala v chladničce na chlebíčky uskladněné pod nimi.
- – kritické jsou různé nárazové akce, jako např. svatební hostiny, zabijačky apod., kdy je manipulováno v krátkém období s velkými objemy potravin. Ve stísněných poměrech běžné domácnosti pak může dojít ke kontaminaci hotových výrobků např. kapénkami, odletujícími při porcování masa nebo sekání kostí. Při venkovských zabijačkách je zase riziko kontaminace hotových výrobků prachem s obsahem suchého trusu drůbeže nebo i divokého ptactva.
Zamezení pomnožení v potravinách.
Toto se týká dvou okruhů činností. Jedním je příprava výrobků při nízkých teplotách, druhým okruhem je skladování potrvin.
V prvním případě se jedná o některé speciální výrobky, jako např. zmrzliny. Ty se nejprve zahřívají (ale nemusí dojít k dostatečnému tepelnému záhřevu na dobu, zajišťující likvidaci všech životaschopných buněk). Poté se chladí. Při chlazení výrobek přechází teploty, při nichž je možný růst a množení salmonel (mezi cca 60 oC a 14 oC).
Čím déle se výrobek nachází v tomto teplotním rozmezí, tím vyšší je pravděpodobnost, že některé bakterie obnoví po tepelném šoku růst a pomnoží se v něm. Následující zmražení výrobku je již neusmrtí (byť zastaví jejich další množení), takže proniknou až ke spotřebiteli.
Z tohoto důvodu je přechod přes uvedené kritické teploty při velkovýrobě zmrzlin časově limitovaný a zajišťovaný různými technickými a organizačními opatřeními.
Přes veškerou péči může dojít k průniku salmonel do hotového výrobku. Aby se v něm nepomnožily (ojedinělé buňky by teoreticky nemusely vyvolat onemocnění), musejí se dodržovat následující zásady:
- – nesnědené potraviny zahrnující uvedené suroviny co nejrychleji chladíme. Do chladničky dáváme rozložené a třeba po několika hodinách přeskládáme do menšího prostoru. I ve chladničce dbáme na to, aby se nám nekontaminovaly od syrového masa a vajec potraviny, které se už dále tepelně nezpracovávají (např. uzeniny od masa).
- – potraviny opětně ohříváme nikoli na konzumační teplotu, ale až k varu. Tím se zničí salmonely, které se předtím, při přechodu přes pokojovou teplotu, pomnožily.
Striktním dodržením uvedených zásad bychom mohli teoreticky zabránit všem případům těch onemocnění salmonelózou, které si zaviníme sami. Dohled na výrobce by měl zamezit riziku onemocnění z výrobků zakoupených nebo konzumovaných v restauraci, jídelně či jiném podniku hromadného stravování.
Salmonelóza
Jedná se o alimentární onemocnění, ke kterému nejčastěji dochází požitím infikované potraviny.
Salmonely jsou původci gastroenteritidy a tyfoidní horečky a celosvětově patří mezi nejvýznamnější patogeny způsobující onemocnění z potravin. Rod Salmonella patří do čeledi Enterobacteriaceae, jsou to fakultativně anaerobní, nesporulující, gramnegativní většinou pohyblivé tyčinky o velikosti 0,7-1,5 × 2-5 µm.
Salmonelóza se obvykle u člověka projevuje jako akutní gastroenteritida nebo enterokolitida z potravin, má inkubační dobu 12 hodin až 5 dnů, nejčastěji 24-48 hodin. Charakteristické jsou průjmy s velkou frekvencí stolic, ale bez přítomnosti krve. Někdy se objevuje i zvracení, téměř vždy je přítomna horečka.
U malých dětí, starších a oslabených osob hrozí salmonelová sepse, která může být smrtelná. Infekční dávka je uváděna v rozmezí 105-108 bakterií, jsou však popisovány případy vyvolané dávkami mnohem nižšími, zvláště u dětí, starších osob a pacientů s oslabenou imunitou. Může dojít k rozsevu baktérií do krve a lymfatického systému.
Infekce může začít také jako akutní enterokolitida s enterickou horečkou se septikémií a fokální infekcí.
Při salmonelóze se nedoporučuje antibiotická terapie, která sice může zkrátit dobu trvání klinických příznaků, avšak prodlouží dobu vylučování salmonel. Jako součást léčby se doporučuje podávat probiotika (bakterie, které mají schopnost stát se součástí střevní mikroflóry), a to buď v léčebných preparátech, nebo jako součást potravin (kysané mléčné výrobky, kysané zelí).
Antibiotika se podávají jen v případě mimostřevních komplikací. Salmonely jsou do okolního prostředí vylučovány pacienty nejen během akutní fáze onemocnění, která se projevuje typickými klinickými příznaky, ale i po odeznění těchto příznaků, a to po dobu až několika měsíců.
Tato skutečnost může představovat významný problém u osob zaměstnaných nebo jinak spojených s potravinářskou výrobou.
Salmonely se v zažívacím traktu váží pomocí specifických adhesinů svého povrchu na mikrovili sliznice střeva – především v oblasti ilea, slepého střeva a proximálního kolonu. Dochází k degeneraci mikrovilů, salmonely pronikají do buněk enterocytů a množí se v nich. K septikémii dochází po rozpadu buněk, kdy se salmonely dostávají do krevního oběhu.
Salmonely jsou většinou citlivé k antimikrobiálním a desinfekčním látkám. V poslední době však roste podíl multirezistentních kmenů.
V klinické praxi i v potravinářském průmyslu je významnou vlastností salmonel schopnost přilnout k povrchům a zde následně vytvářet biofilmy.
Salmonelóza je typická fekálně-orální infekce. Vehikulem pro přenos bývá téměř vždy potravina. Salmonely se běžně nachází v zažívacím traktu ptáků, plazů, hmyzu, zvířat a člověka. Jsou vylučovány fekáliemi a kontaminují životní prostředí a potraviny. Častým rezervoárem salmonel jsou vejce, zvláště u sérotypu Enteritidis.
Příčinou salmonelóz člověka bývá především syrové maso (nejčastěji drůbeží a vepřové). Dále mohou být kontaminovány cukrářské a lahůdkářské výrobky, u kterých je vysoký podíl ruční práce. Riziková je konzumace syrového mléka.
Minimální teplota růstu salmonel je 5 °C, maximální 47 °C, optimální kolem 37 °C. Salmonely běžně nepřežívají sterilační ani pasterační teploty. Teplota kolem 60 °C by salmonely v potravinách měla zničit.
Je ale nutné sledovat teplotu v jádře potraviny, protože zde je teplota zpravidla mnohem nižší než teplota povrchová nebo v okolním prostředí. Při teplotě 5 °C se salmonely přestávají množit.
Teploty pod bodem mrazu salmonely neničí, ale při dlouhodobém skladování může dojít k jejich subletálnímu poškození.
K důležité prevenci salmonelózy patří zabránění sekundární kontaminace potravin při přípravě pokrmů a v potravinářském průmyslu. Kromě běžných hygienických pravidel je nutno používat dostatečně vysoké teploty při zpracování potravin a dostatečně nízké teploty při jejich uchovávání.
Výsledky monitoringu zoonóz včetně salmonel jsou k dispozici zde: https://www.svscr.cz/zivocisne-produkty/monitoring-zoonoz/
Správná identifikace salmonel je součástí rutinní činnosti klinických laboratoří. Vlastní určení sérotypu je neopominutelnou, více či méně pracnou a finančně nezanedbatelnou dílčí metodou.
Sérotypizace je základní typizační metodou a její správné provedení je klíčové nejen pro epidemiologická šetření a sledování trendů na národní úrovni, ale i pro porovnání epidemiologické situace na mezinárodní úrovni. Obecně platným dokumentem, který umožňuje stanovení antigenní formule a zařazení kmene je tzv.
Kauffmannovo-Whiteovo schéma, nově označované jako White-Kauffmann-Le Minor: https://www.pasteur.fr/sites/default/files/veng_0.pdf.