Rybu nesmí zabít každý

Rybu nesmí zabít každý

„Vaše háčky způsobují rybám bolest!“ zní častá výhrada ochránců zvířat i laické veřejnosti vůči nám, rybářům. Je tomu tak ale doopravdy?

Nervová soustava ryb

Předpokladem toho, aby organismus vnímal pocity a stavy, jakým je i bolest, je fungující nervová soustava. Ryby mají stejně jako ostatní obratlovci tzv.

pravou nervovou soustavu, kterou tvoří centrální nervová soustava (mozek a mícha) a periferní nervová soustava (mozkové a míšní nervy).

Specifickou součástí periferní nervové soustavy je i autonomní (vegetativní) nervstvo, které je nezávislé na vůli jedince a kontroluje činnost vnitřních orgánů.  V podobě a složitosti jednotlivých částí nervové soustavy však panují mezi živočichy značné rozdíly.

Rybu nesmí zabít každý

Schematický řez rybím mozkem: 1 čichový lalok předního mozku, 2 mezimozek, 3 přední mozek, 4 střední mozek, 5 zadní mozek, 6 prodloužená mícha, 7 mezimozek, 8 hypofýza.

Mozek ryb

Mozek je základním orgánem všech obratlovců (i některých bezobratlých), který slouží jako organizační a řídící centrum nervové soustavy. Z buněčného hlediska se skládá především z nervových buněk, tzv. neuronů. Všechny mozky obratlovců jsou vzájemně homologické a vyvinuly se z mozku předka obratlovců. Přesto jsou v podobě a velikosti mozků mezi jednotlivými obratlovci velké rozdíly.

Rybu nesmí zabít každý

Mozek štiky, tohoto vrcholového predátora, je opravdu maličký – představuje jen zhruba 0,07% hmotnosti jejího těla.

Ryby mají oproti vyšším obratlovcům, jako jsou ptáci nebo savci, mozek velmi malý. Zatímco lidský mozek představuje zhruba 2 % tělesné hmotnosti jedince, u ryby je to jen zhruba setina procenta tělesné hmotnosti.

V poměru k celkové váze mají tedy ryby asi dvaceti tisíckrát lehčí mozek, než máme my lidé.

A například štika, vrcholový vodní predátor, vybavený dokonalými loveckými smysly a zabijáckými instinkty, má mozek ještě menší: zaujímá jen zhruba 0,07% tělesné hmotnosti štičího těla.

Rybí mozek je stejně jako u všech ostatních obratlovců tvořen z pěti klasických částí: předního mozku, mezimozku, středního mozku, mozečku a prodloužené míchy.

Tyto jednotlivé části mají však například oproti mozkům ptáků nebo savců velmi rozdílný tvar a rozměry, jsou jinak vyvinuty a plní také leckdy poněkud odlišné funkce, což se v našem tématu posléze ukáže jako velmi důležitá skutečnost.

Rybu nesmí zabít každý

Mozkové nervy inervují i ústa a dutinu ústní. Zda však ryba při průniku háčku do kůže vnímá i bolest, je stále předmětem sporů.

Součástí nervové soustavy jsou i receptory, které přenášejí informace do mozku a jejichž aktivací mohou vznikat podobné pocity, jakým je například bolest. Receptory bolesti (tzv. nociceptory) se vyskytují i u ryb.

Znamená to tedy, že ryby jsou schopny vnímat bolest úplně stejně jako my lidé? Při hledání odpovědi na tuto otázku se musíme nejprve zaměřit na bolest jako takovou, tedy říci si, co vlastně bolest znamená a jakým způsobem vzniká.

Co je to bolest?

Bolest je subjektivní nepříjemný pocit zprostředkovaný aferentním (tj. dostředivým, přivádějícím do centra) nervovým systémem a mozkovou kůrou, související s možným nebo aktuálním poškozením tkáně.

Nejčastěji vzniká v důsledku poškozujících účinků na organizmus, ohrožujících jeho existenci nebo celistvost, či jako příznak poruchy normálního průběhu fyziologických procesů, může však mít i čistě psychické příčiny.

Pocity bolesti vznikají v centrálním nervovém systému spojením procesů začínajících v receptorech kůže nebo vnitřních orgánů, od nichž se poté impulzy dostávají do mozku. Reakce na bolest představuje nejvnitřnější a nejsilnější nepodmíněnou reakci organismu.

Jak už jsme si řekli, je vnímána nociceptory, které signály bolesti přenášejí do specifických oblastí mozku, jež tento vzruch zpracovávají a jsou zodpovědné za behaviorální reakci, následující po přijetí informace.

Vnímají ryby bolest?

Z toho, co jsme si již řekli, je tedy zřejmé, že otázka vnímání bolesti je velmi složitá. Bolest totiž není nemoc, která by se dala jednoznačně odhalit a diagnostikovat, ale jde o psychický stav, jehož vnímání je velmi subjektivní. 

Z fyziologického hlediska je bolest přenášena především dvěma typy vláken: první typ vláken vnímá ostrou, jasně ohraničenou bolest, vzniklou náhle, například při úrazu. Druhý typ vláken je zodpovědný za pomalý přenos přetrvávající difuzní bolesti, zde se jedná o tupou a rozptýlenou bolest.

Zajímavé je, že z anatomického hlediska ryby disponují především vlákny pro okamžité rozeznání bolesti. Naopak receptory pro vnímání tupé, rozptýlené bolesti jsou zastoupeny velice řídce.

Může nás ale vést tato skutečnost ke konstatování, že ryby jsou schopny minimálně ostrou, akutní bolest, kterou mohou způsobit například rybářské háčky, opravdu vnímat? 

Rybu nesmí zabít každý

Při pokusech s vnímáním bolesti byla pstruhům duhovým do úst injekčně vstřikována kyselina octová. Výsledky pokusu jsou však interpretovány různě.

Někteří ochránci zvířat argumentují tím, že ryby mají natolik vyvinutý mozek, že mohou vnímat bolest úplně stejně jako my savci. Realita je však zřejmě poněkud jiná. Je totiž nutné umět rozlišit samotné rozpoznání vzruchu od jeho komplexní analýzy v mozku, vedoucí až k reakci. 

Můžeme si to uvést na konkrétním příkladu: představte si, že při rybařině prožíváte nějakou hodně silnou adrenalinovou událost.

Například zdoláváte opravdu trofejní rybu a během souboje utrpíte zranění – podvrtnete si nohu nebo šlápnete ve vodě na ostrý předmět a způsobíte si na šlapce řeznou ránu.

V té chvíli samozřejmě dojde k aktivaci nociceptorů, ale vy samotnou bolest v záplavě adrenalinových emocí prakticky vůbec nevnímáte – a tedy ani necítíte. Podobné příklady se v živočišné říši velmi běžně vyskytují.

Například samci bojující o samičky, kteří si mohou způsobovat velmi ošklivá zranění, nikdy neprojevují sebemenší známky bolesti. Bylo také vědecky prokázáno, že i v těch nejvíce drásajících případech, například když smečka lvů pomalu usmrcuje a doslova požírá zaživa buvola, je organismus oběti v té chvíli nastavený tak, aby bolest prakticky nevnímal.

Rybu nesmí zabít každý

U ryb, unikajících s háčkem v ústech, lze zaznamenat tytéž reakce, jako u ryb, kterým se při dýchání nebo při sbírání potravy dostaly do úst přirozenou cestou nežádoucí předměty.

Z toho je zřejmé, že vazba mezi zraněním a vnímáním bolesti nemusí být zase až tak pevná. Nejde totiž jen o aktivaci receptorů bolesti, ale hlavně o přenos signálů do specifických mozkových center. A zde je možná položena i odpověď na naši otázku, nakolik je schopna ryba vnímat bolest.   

Právě tyto specifické oblasti mozku, které zpracovávají bolest, jaké máme kupříkladu my savci, totiž dosud nebyly u ryb vůbec objeveny. Regiony, které nám umožňují vnímat bolest, se nacházejí právě v těch oblastech mozku, které nejsou u ryb příliš rozvinuty. 

Problém samozřejmě také je, že výzkum bolesti je dobře interpretovatelný u lidí, kde dokážeme při vyšetření na základě odpovědí dotyčného zjistit, kdy pociťuje bolest a kdy ne.

U zvířat se mnohdy můžeme jen domnívat, zda skutečně pociťují bolest či pouze došlo k aktivaci receptorů bolesti. Ryba navíc nemá hlas, takže nám nemohou pomoci ani vnější projevy, jako je nářek.

I proto byly také některé pokusy s vnímáním bolesti ryb interpretovány různým způsobem. 

Rybu nesmí zabít každý

Dravci běžně loví ryby s ostrými ploutevními paprsky, jako jsou okouni.

Výzkumy na rybách

Týká se to například pokusů se pstruhy duhovými, při nichž byly rybám injekčně vstřikovány do tlam kyselina octová či včelí jed. Chování pstruhů se prý rázem změnilo. Ryby nepřijímaly žádnou potravu, kolébaly se, byly nervózní a neustále si tlamy otíraly o stěny nádrže.

Budete mít zájem:  Hemoroidy – Zlatá žíla – příznaky, příčiny a léčba

Podle ochránců zvířat jde o jasný důkaz toho, že ryby cítily bolest. Jenže pokusy se dají interpretovat i zcela jinak: pstruzi totiž po injekci neměli tendenci schovat se do úkrytů a potravu normálně přijímali už po 3 hodinách od přijetí látky.

Když byl navíc proveden podobný experiment u kapra, nedošlo ani ke vzrůstu koncentrace stresových hormonů v krvi, což je předpoklad toho, že ryba vnímá bolest.

I pokusy, u nichž bylo využito praktických situací při lovu ryb, vedly vědce spíše k závěru, že vnímání bolesti není u ryb příliš rozvinuto. Bylo potvrzeno, že ryba s háčkem zapíchnutým na okraji úst a na volném vlasci nejprve rychle uniká, otevírá široce ústa a třepe hlavou.

Jsou to tytéž pohyby či reakce, jaké vidíme u ryb, kterým se při dýchání nebo při sbírání potravy dostaly do úst nežádoucí předměty. Nejedná se tedy o projevy bolesti jako takové. Proto nás nemusí překvapit, že takto voděná ryba sbírá často po několika minutách znovu potravu a dokonce nám i zabere.

Štika, která utekla z udice, vezme nástrahu třeba hned po dalším nahození. Chytit lipana za deset minut po utržení i s muškou v tlamě také není nikterak vzácné. 

Rybu nesmí zabít každý

Lov na nástražní rybky vnímá mnoho lidí jako jednoznačné týrání zvířat, které by mělo být zakázáno zákonem. Je ale utrpení živé nástrahy opravdu tak veliké?

Ostatně běžnou součástí potrav dravců i v našich vodách jsou ryby s tvrdými a ostrými ploutevními paprsky (okoun, ježdík, vranka), které je nutně píchají obdobně jako rybářské háčky. Dravce však rozhodně tato skutečnost od jejich konzumace nikterak neodrazuje.

Rybu nesmí zabít každý

Vzhledem k masivnímu krvácení je zřejmé, že wobler způsobil štice penetraci žaber. Bez ohledu na to, zda ryby cítí bolest, končí takováto zranění většinou fatálně.

Samostatnou kapitolu pak tvoří lov na živé rybky, který mnoho lidí vnímá jako jednoznačné týrání zvířat, které by mělo být ze zákona zakázáno.

Je ale trýzeň živé nástrahy s trojhákem zabodnutým ve hřbetu vskutku tak nepředstavitelná? Opět velmi složitá otázka, k jejímuž vyřešení nám dává současná věda i naše rybářská praxe jen některé indicie, ale která je ve své komplexnosti zatím nezodpověditelná.

Každopádně známe příklady z mořského rybolovu, kdy rybička nastražená za hřbítek ulovila jinou, aniž jí vadil háček a vlasec. A i v našich vodách byly popsány případy, kdy třeba za tlamku napíchnutá plotice vzala kuličku těsta, takže prakticky nástraha pozřela jinou nástrahu.

Kdyby bolest a utrpení rybky byly tak nepředstavitelné, těžko by byla schopna a ochotna přijímat potravu (i když zde mohlo jít samozřejmě i o náhodné pozření nástrahy). Na druhou stranu je zřejmé, že u nastražené rybky musí docházet k silnému stresovému stavu, a to jak během manipulace, tak i při samotném lovu, zejména tím, že je jí bráněno v normálním pohybu a je vhazována do míst, kde předpokládáme dravce, jehož přítomnost pochopitelně rybku stresuje. 

Rybu nesmí zabít každý

K vážnému poranění může dojít i při chytání kaprovitých ryb na jemné náčiní. I proto je třeba chovat se vždy ke svým úlovkům s maximální mírou ohleduplnosti, ať už cítí bolest, nebo ne.

Závěrem

Výsledky nejnovějších výzkumů v oblasti vnímaní bolesti nás tedy samozřejmě nesmí vést k závěru, že bychom se k rybám měli při lovu chovat méně šetrně a ohleduplně. To, že ryby zřejmě necítí bolest jako my lidé, neznamená, že jim nemůžeme způsobit špatným zacházením vážné zranění, či dokonce smrt.

Například poranění žaber našimi háčky končí ve většině případů pro rybu fatálním zraněním a vnímání bolesti nehraje v tomto smyslu žádnou roli. Navíc je tu i zásadní faktor stresový, který může rybu též poškodit, či dokonce zabít.

Ať už tedy lovíme jakékoli ryby jakýmkoli způsobem, chovejme se k nim vždy s maximální úctou a respektem, bez ohledu na to, zda je náš háček zapíchnutý v ústně dutině bolí, nebo ne. 

  • Text: Tomáš Lotocki
  • Foto: autor, Josef Ptáček
  • Nákres: Jana Hauskrechtová

Jak zabít a vykuchat vánočního kapra

Příprava klasické vánoční večeře je spjata s rodinnými tradicemi, vařením rybí polévky a přípravou smažené či jinak upravené ryby. Lze použít ryby mražené, ale pokud dáváte přednost čerstvému rybímu masu, a na stánku jste si rybu nenechali usmrtit, jistě se vám bude hodit pár tipů k přípravným pracím – zabití kapra, odšupinování, kuchání, filetování a stahování rybí kůže.

Zabití kapra a jiných ryb

Rybu vylovíme z vody nejlépe do utěrky, v níž ji pevně přidržíme k podložce a usmrtíme jedním či dvěma údery do hlavy do pomyslné spojnice mezi očima. Úder musí být přiměřený, abychom hlavu ryby nerozdrtili, ale také přesný, abychom rybu netrápili.

Ryba bez šupin – jak na to?

K odšupinování ryby použijeme nůž, lépe pak prodávané škrabky. Při škrábání tupou stranou nože se šupiny příliš rozletují, a proto se tento způsob hodí spíše na doškrabávání zbytků.

U souvislé vrstvy šupin odstraníme nejprve u ocasu několik příčných řad a pak sevřenými prsty (jako když dáváme špetku soli) přejíždíme silnějším stiskem proti šupinám dopředu po povrchu těla.

Šupiny se tak krásně vyvracejí.

Jak správně vykuchat kapra

Na kuchání nejen kapra si připravíme opravdu ostrý a špičatý nůž. Špičkou nože vjedeme do řitního otvoru a podélně prořezáváme břišní stěnu směrem k hlavě. Vnitřnosti podebereme odzadu, hlavu odřízneme a břišní dutinu vyčistíme i s tmavým pruhem podél páteře, který vyškrábeme.

Rybu nesmí zabít každý

Filetování ryb

Vrhneme se na filetování, čemuž se říká seříznutí plochého pruhu masa z boků ryb. Řežeme těsně u žeber od hlavy směrem k ocasu po boku ryby tak, abychom získali co nejdelší plát masa. Následně buďto necháme rybu v celku, nebo ji budeme porcovat (dělit).

Menší ryby připravujeme celé (lososovité včetně hlavy), větší rozdělíme na porce, případně se řídíme druhem přípravy.

Po oškrábání šupin, vykuchání a očištění můžeme také krájet celou rybu na příčné řezy a získáváme tak porce podkovitého tvaru, nebo rybu nejprve rozřízneme na dvě poloviny a až potom porcujeme.

Stahování ryb z kůže

Kůži z ryb stahujeme především u velkých ryb, úhoře a v případě, že je příliš silná, oschlá a nejde oškrábat, což se stává u okouna. Kůži podélně nařízneme u hřbetu a rybu stahujeme v celku nebo v porcích.

V obojím případě stahujeme kůži z rybího hřbetu k břichu. Můžeme si pomoci nožem, klíšťkami a v rukou by nám neměla chybět utěrka či jiná látka, abychom kůži drželi pevně a neklouzala nám.

Staženou rybí kůži používáme k přípravě rybí polévky, rybího rosolu a vylepšení chuti omáček.

Máte-li však pochybnosti o zvládnutí celého procesu od zabití kapra až po vykuchání, je vždy lepší nechat si rybu zabít na stánku, nepůsobit mu stresy cestou domů a neodborným zabíjením na kuchyňské lince jen kvůli dobrému pocitu, že jste to zvládli.

A jak kapra letos připravit? Tady najdete skvělé recepty! 

Kapr v hlavní roli: Tradiční i méně známé recepty

Kapra v trojobalu a dozlatova osmaženého zná každý. Ale možností, jak tuto rybu chutně připravit, je vícero. Využijte období, kdy je český kapr k mání a vyzkoušejte nějakou novou úpravu, stojí to za to!

Rybu nesmí zabít každý

Šest skvělých receptů na bramborový salát

Receptů na bramborový salát není nikdy dost, zvlášť v předvánočním čase. Možná dáváte přednost klasice, která nikdy nezklame, ale máme pro vás i recepty trochu netradiční, které mohou opravdu překvapit svou chutí. A pokud si hlídáte linii, nechybí ani dietnější verze salátu. Jednoduše – vybere si každý.

Budete mít zájem:  Má smysl nejíst po 17. hodině večer?

Rybu nesmí zabít každý

Foto: Sxc

Rybáři varují: Vánoční kapry nepouštějte zpět do vody! Rybu nechte nejlépe zabít přímo na stánku

Rybu nesmí zabít každý

S vánočními svátky přichází každoroční téma, které se týká pouštění kaprů zpátky do vody. Tento zvyk si oblíbila velká spousta lidí, kteří koupené kapry prostě pouští do řek nebo rybníků. Jenže! Takový vánoční kapr bývá značně zesláblý a nemá zásoby tuku, které by mu pomohly přežit zimu. Proto rybáři před pouštěním kaprů do přírody varují. Tyhle ryby totiž s největší pravděpodobností uhynou…

Proč se vánoční kapři asi měsíc před prodejem už vůbec nekrmí? Je to tím, aby v jejich mase došlo ke snížení tuku. Právě tohle totiž napomůže k tomu, že ryba nesmrdí po „bahně“, takže kapří maso pak mnohem lépe chutná. Jenže! Právě nedostatek tuku je fatální pro ty kapry, které lidé pouští zpátky do volné přírody. S největší pravděpodobností takový kapr krutou zimu nepřečká.

S tím souhlasí i někteří veterináři, kteří ještě dodávají, aby lidé nechávali vánoční kapry zabíjet přímo na stánku. Pro ryby je totiž transport v igelitové tašce, a následné puštění do vany, velmi stresující. Proto je lepší kapra tohoto ušetřit a nechat ho rychle zabít na stánku, kde jej rybáři omráčí, a poté podříznou.

Pobyt ve vaně je pro kapra velmi stresující i proto, že zažívá velmi zásadní teplotní šok. Voda v kádích je velmi ledová, kdežto voda ve vaně je výrazně teplejší. Navíc, voda ve vaně obsahuje chlór, který má neblahé účinky na žábry nebo ochranný sliz ryby. Proto je dobré rybu co nejrychleji usmrtit…

Přesto, někteří lidé i tak koupené ryby pouští do volné přírody. Jak to tedy udělat, aby ryba měla co největší šanci na přežití? Zaprvé: Vyberte kapra, který je v nejlepší kondici (nemá viditelné poranění).

Sahejte na ryby pouze mokrýma rukama a neobalujte jej do látek, které by mohly setřít ochranný sliz (ten je zásadní pro obranyschopnost ryby).

Pozor na teplotní šoky! Ani přeprava ve vytopeném autě rybě neprospívá! A poté rybu vypusťte co možná na nejhlubším místě, na kterém není proud, který by rybu vysiloval. Tento postup dává vypuštěnému kaprovi největší šanci na přežití…

  • Zdroj: Český rybářský svaz
  • Redakce InRybar.cz
  • Ilustrační foto: archiv InRybar.cz

Od podzimu loňského roku se v souvislosti se Slezskou Hartou řeší …

Ta pravá rybářská sezóna je konečně tady! Sluníčko už krásně …

Skvělá zpráva! Spoluzakladatel Dobrovolníků Pálavy rybář „Rudiko“ na sociálních sítích …

Kapr a Vánoce patří k sobě: Jak šupináče správně zabít? A co
rozhodně s rybou nedělat? – eXtra.cz

Rybu nesmí zabít každý Štědrovečerní večeře Kapr prostě patří k typickým českým Vánocům. Kde koupíte toho nejlepšího? Jak ho správně zabít? A jak připravit? To jsou témata, která každý rok zajímají tisíce obyvatel České republiky. Co o kaprovi říkají profíci? A co s rybou rozhodně nedělejte?

Pokud vám rybu nezabil odborník, je to na vás. Připravte si ostrý nůž,
utěrku, paličku (plínko dřeva například) a dvě nádoby. Kapra si
přidržíte za hlavou pomocí utěrky. Jde to i bez ní, ale mokrá ryba
v ruce prostě klouže.

Nejprve rybu omráčíme úderem nad oči. Omráčeného kapra pak zářezem
za hlavou usmrtíte, čímž dojde k jeho vykrvení. Těsně za hlavou
u břišní dutiny se nachází srdce kapra, tudíž dojde během několika
minut k dokonalému vykrvení. S rybou zacházejte rychle a šetrně. Co je
rychle mrtvé, to netrpí.

Pak můžete rybu oškrábat škrabkou, nebo šupiny můžete stáhnout. Na
to potřebujete hlavně ostrý nůž. Při kuchání ryby pak dejte pozor, ať
nepoškodíte žlučový váček – došlo by ke znehodnocení masa. Pokud
žluč přeci jen praskne, maso rychle opláchněte a zasolte, pomůže to od
hořkosti.

Před další kuchyňskou přípravou je dobré rybu pořádně nasolit a
nechat odležet v lednici. Sůl se pak dostane přímo do svaloviny a maso na
talíři bude mít vyváženou chuť.

Do řeky kapra nevracejte

Pokud uvažujete o tom, že si kapra koupíte živého a pak mu dáte
svobodu, tak to nedělejte. Návrat do řeky kapr zřejmě nepřežije –
v sádkách si zvykl na jinou vodu a návrat do řeky pro něj bude posledním
zážitkem.

Také není dobré kapra dlouho držet ve vaně, nesvědčí mu to.
A hlavně myslete na to, že kapr potřebuje k životu vodu – každá
vteřina na vzduchu ho stresuje. Nosit tedy kapra na dlouhé vzdálenosti
v igelitce? To rybu mučí.

Kam pro kapra? Zkuste Tesco

Prodeje kaprů obecných před obchody Tesco v průběhu posledních dnů
před Štědrým dnem každoročně stoupají. Samozřejmostí je také
zpracování kapra přímo namístě, o které má zájem více než ¾
zákazníků.

Tato ryba zůstává stále nejpopulárnější součástí
vánoční tabule, prodejci ale poněkud překvapivě upozorňují, že Češi
mají čím dál větší zájem i o lososa.

Prodeje ostatních druhů jsou
pak proti těmto dvěma již zanedbatelné.

„Čeští zákazníci mají zájem hlavně o kapry vážící okolo
tří kil. Většina z nich neřeší, zda se jedná o takzvaného
šupináče, nebo je spíš lysí. Po čem je vysoká poptávka, to jsou
vnitřnosti, jelikož poctivou rybí polévku z jednoho kapra nepřipravíte.
Ještě se nám nestalo, že bychom večer uklízeli stánek a vnitřnosti nám
zbyly,“ říká majitel rybářství Lukáš Borozidis.

V obchodech jsou samozřejmě k dostání i další druhy ryb, které
zákazníci s oblibou kupují celoročně. „Prodejům ryb na
štědrovečerní stůl ale stále vévodí kapr, následuje pak losos. Další
druhy ryb jako okoun nebo treska už výrazně zaostávají,“ dodává
Václav Koukolíček, manažer komunikace Tesco.

Každý den od 8:00 do 20:00 v období od 19. prosince do 23. prosince
najdete českého štědrovečerního kapra v kádích u obchodů Tesco.
U vybraných prodejen zakoupíte kapry ještě na Štědrý den do 10:00.

Tesco Vánoce Vánoce 2019 štědrovečerní večeře důležité kapři News

Koktejl z tarantule, ryba fugu a chilli papričky: Laskominy, které mohou zabít

Ryba fugu, nazývaná rovněž takifugu (říční prase), je snad nejznámějším příkladem pochutiny, jejíž konzumaci pokládají někteří gurmáni za nenahraditelný zážitek a mnoho jiných lidí za holé šílenství.

Maso této ryby totiž obsahuje jed tetrodotoxin, který je zhruba tisíckrát smrtelnější než kyanid. A právě malé množství jedu ve speciálně upravené rybě dodává prý jejímu masu jedinečnou chuť.

 

Fugu má na jídelním lístku zhruba tisícovka japonských restaurací, v nichž ji připravují vyškolení kuchaři. Mimořádně pečlivý školicí proces trvá dva až tři roky a je ukončen vysoce ceněným certifikátem, který obdrží jen zlomek uchazečů. Každá chyba v průběhu školení totiž znamená vyhazov, protože certifikovaný specialista na fugu chybu prostě udělat nesmí.

Mravenčení kolem úst

Ryba fugu je vysloveně japonskou specialitou, přestože ji lze ulovit i v jiných mořích. Japonci však vynalezli recept na její bezpečnou úpravu, a pokud se objeví na jídelním lístku jinde než v Zemi vycházejícího slunce, jde vždy o předem upravenou a zmraženou rybu. Lov a prodej fugu je totiž v jiných státech přísně zakázán.  

Budete mít zájem:  Systemické konstelace – uzdravující cesta k rodinné duši

Tato pochoutka je sice drahá, ale zájemců o její ochutnání je mnoho a každý rok zemře na následky otravy z nesprávně upraveného masa několik lidí.

Proč? Protože jed, který se nachází hlavně v játrech, kůži a některých dalších orgánech (právě tyto části ryby nesmí kuchař v žádném případě poškodit), způsobuje u člověka postupné ochrnutí svalstva a zástavu dýchaní. Protijed neexistuje a oběť se při intoxikaci jednoduše udusí.

Prvním příznakem otravy je údajně pocit mravenčení kolem úst a jediný způsob, jak nešťastníka zachránit, je napojit jeho plíce na umělou ventilaci, než účinky jedu pominou. 

Jedovaté řasy

Fugu je sice extrémně nebezpečnou, ale zdaleka ne jedinou rybou, jejíž maso může konzumenta zabít. Zdánlivě nevysvětlitelné otravy rybami jsou známé už z dob prvních zámořských objevitelských plaveb a v různé míře se objevují dodnes. 

Ryby se stávají pro člověka jedovatými paradoxně proto, že samy konzumují jedovatou potravu. Často jí bývají toxické řasy a sinice, které obsahují takzvané fykotoxiny.  Už po staletí je známá například takzvaná ciguaterová otrava.

Způsobují ji ciguateratoxiny ve svalové hmotě a vnitřních orgánech některých ryb, například kanice, murény, barakudy, chňapala bohara či soltýna barakudy.

Jejich maso je sice za normálních okolností považováno za nezávadné a chutné, ale v některých mořích – například v tropických a subtropických oblastech Indického a Tichého oceánu i v Karibském moři – se tyto ryby živí toxickými řasami obrněnkami. Obětí takových otrav se pak stávají především cizinci, kteří loví na vlastní pěst.

Místní rybáři totiž znají tradiční způsoby, jak danou rybu „otestovat“: hodí kousek masa do mraveniště, a pokud obsahuje jed, prchají od něj mravenci pryč

Každý rok je ve světě zaznamenáno asi padesát tisíc případů otravy ciguatoxinem. Jde o skutečně nebezpečný jed, který nelze neutralizovat žádnou úpravou a nelze ho odhalit čichem ani chutí. Jeho požití vyvolává zvracení, průjmy, křeče, paralýzu a poruchy dýchání, jež mohou v krajním případě skončit i smrtí.

Osm kilo papriček

Příkladem potraviny, v níž s radostí a požitkem konzumujeme také určitou dávku smrtícího jedu, jsou chilli papričky. Pocit pálení u nich způsobuje látka zvaná kapsaicin, která je v čisté formě toxická a může způsobit určité formy otrav včetně zástavy dýchání. Riziko však není velké, protože smrtelná dávka představuje zhruba osm kilogramů silně pálivých paprik.

TIP: Ochutnal satanskou vodku s pálivou chilli papričkou a skončil v bezvědomí

Ovšem některé chilli papričky mohou kvůli extrémně vysokému obsahu kapsaicinu vyvolat dechové potíže, nevolnost a zvracení – a také doslova pekelný zážitek v kontaktu se sliznicemi. 

Tarantule na česneku

Existují lahůdky, u nichž se sice smrtelnému riziku nevystavujete, ale při přípravě můžete dostat pár pěkně jedovatých kousanců. V Kambodži je to například koktejl z naloženého sklípkana (lidově nazývaného tarantule).

Základem tamní oblíbené pochoutky, považované kromě jiného za léčivý elixír a afrodiziakum, je rýžové víno, plod chlebovníku a právě pavouk. Případné kousnutí sklípkana při přípravě vás sice nejspíš nezabije, ale ještě pár dní ho budete cítit.

Navíc některé druhy vystřelují ze zadečku pichlavé chloupky, které se z kůže (a v horším případě z očí) odstraňují jen velmi těžko. 

TIP: Škodná na talíři: Krysí masíčko po kambodžsku

Jinou variantou pochoutky je pavouk naložený v rýžovém víně. Kambodžané ovšem sklípkany konzumují i smažené se solí a s česnekem či dochucené sójovou omáčkou. Kulinářská rada zní: smažte, dokud nohy neztuhnou. Pak bude zadeček méně tekutý.

Tradice pojídání sklípkanů však není v Kambodži příliš dlouhá a má spíše smutné kořeny. Místní lidé totiž začali výživový potenciál jedovatých pavouků objevovat v dobách hladomorů v 70. letech minulého století za nadvlády Rudých Khmerů. Dnes se ale z lovu a gastronomického využití osminohých členovců stala rovněž vítaná atrakce pro turisty.   

Jak správně zabít rybu v kuchyni?

Řada z nás by ráda ochutnala čerstvou rybu, ale neví si rady s její přípravou. Co nás v takovém případě čeká?

Pokud kupujete živou rybu, musíte ji nejdřív zabít. Vezměte rybu do staré utěrky, postavte ji na břicho na kuchyňské prkénko a úderem paličky na maso nebo kladívka ji omračte. Miřte těsně nad oči. Menší rybu tak rovnou zabijete, větší jen omráčíte, takže musíte vzít ostrý nůž a přeříznout jí žaberní oblouky.

Co s šupinami? Pokud jste nekoupili kapra lysce, je dalším úkolem odstranění šupin.

Kapra položte na noviny a tenkým a ostrým nožem odstraňte první řádku šupin u ocasní ploutve. Potom nůž zasuňte mezi šupiny a kůži a šupiny podřezávejte obloukovitými pohyby nože směrem od hřbetu k břichu. Tím vytvoříte jakousi kapsu. Pokaždé, když již nožem nedosáhnete dále, odřízněte šupiny, a to od hřbetu i břicha. Tak pokračujte pořád dál až k hlavě a pak i na druhé straně ryby. Nakonec vám zbývá jen odstranit drobné šupiny na břiše. A co ostatní ryby? U pstruha se šupiny neodstraňují. Okoun a lín mají drobné šupiny vrostlé do kůže, které se špatně odstraňují. U mladých ryb šupiny nechte a u starších je jednodušší stáhnout kůži i se šupinami, nebo použít speciální škrabku.

Jak správně vykuchat rybu? Když je ryba zbavena šupin, položte ji na čisté noviny břichem k sobě, vezměte opět tenký a ostrý nožík a vsuňte jeho špičku do řitního otvoru ryby. Pak prořízněte rybu po celé délce břicha až k hlavě. Řez by měl být jen natolik hluboký, aby prořízl kůži a maso, přitom ale nepoškodil střeva. Tedy zhruba 1 až 1,5 cm.

Rozříznutou břišní dutinu rozevřete, vsuňte dovnitř ruku a objeďte jí vnitřnosti o celé délce a po obou stranách, abyste je oddělili od stěn. Vytrhněte konec střívka od řitního otvoru a prsty odštípněte jícen od hlavy. Vnitřnosti jako jeden blok vyjměte a dejte stranou. Rybu opláchněte tekoucí vodou a osušte. Z vnitřností nejdříve opatrně odstraňte žlučový váček a vyjměte jikry nebo mlíčí.

Máme rybu stahovat? Každý gurmán potvrdí, že je lepší připravit rybu v kůži a zbavit se jí až na talíři. Kůže dává rybímu masu lepší chuť, protože je šťavnatější. Navíc obsahuje rybí tuk, který náš organismus potřebuje. Pokud ale kůži na rybě nesnesete, rybu stáhněte. Předtím ji musíte zbavit břišních a prsních ploutví.

Ty odříznete nebo odstřihnete nůžkami i s masem a kostičkami, ze kterých vyrůstají. Potom prořízněte kůži kolem hlavy podél hřbetu po celém obvodě jedné strany rybího těla. Kůži nejdřív uvolněte nožem od masa u hlavy na straně břicha, uchopte ji kleštěmi nebo dvěma prsty za pomoci utěrky a tahem směrem ke hřbetu ji stahujte.

Prsty druhé ruky si zároveň pomáhejte, abyste uvolnili svalovinu od kůže.

A teď už můžeme opravdu začít vařit.

Ryba na talíř Tento článek je součástí projektu na podporu sladkovodní akvakultury s názvem RYBA NA TALÍŘ, který má za cíl zlepšení povědomí široké veřejnosti o pozitivech konzumace sladkovodních ryb. Kampaň byla zahájena již v dubnu 2016.

Se speciálně upraveným mobilním stánkem navštěvujeme farmářské trhy, regionální slavnosti, odborné výstavy jako je například Země živitelka či Natura Viva a v neposlední řadě akce spjaté s projektem POZNEJ SVÉHO FARMÁŘE.

Prezentace zde probíhá formou ukázek receptů a zpracování sladkovodních ryb.

Tisková zpráva

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector