Restaurace klidně uvaří i ze zkaženého masa, tvrdí šéfkuchař

Proč se Ambiente začalo zabývat masem? 
Radek: Zhruba před deseti lety jsme si udělali sjetinu toho, jaké maso nabízíme maso v restauracích Ambiente – tehdy jich bylo asi pět.

A zjistili jsme, že z devadesáti procent máme maso ze zahraničí. Tehdy v tom kroužku jsme se začali bavit o tom, jak dosáhnout toho, aby české maso bylo stejně kvalitní jako to zahraniční.

Tohle byl první impuls, pak následovalo několik let zjišťování, pokusů a omylů.

Co jste všechno dělali?
Radek: Začali jsme hledat na internetu, četli jsme staré české i moderní zahraniční knížky o mase, setkávali se s různými erudovanými lidmi a samozřejmě jsme si to různě zkoušeli. A došli jsme k tomu, že klíčem k úspěchu bude zrání masa.

Vlasta: Doslova jsme měli pocit, že jsme na to vyzráli! Začali jsme tehdy spolupracovat s Františkem Štefunkou z firmy TORO Hlavečník. Když mu nějaký kus zvířete připadal vhodný, nechal ho po porážce zavěsit a zrát. Začali jsme od něj stařené maso odebírat a vymýšleli, jak ho nejlíp zpracovat.

Restaurace klidně uvaří i ze zkaženého masa, tvrdí šéfkuchař

Jak se daří Vlastovi Lacinovi dodávat do restaurací kvalitní české maso a co všechno to obnáší?

Více zde

Jak to vypadalo v praxi? 
Radek: Od Štefunky jsme kupovali čtvrtě masa. Ze začátku nám je stařil čtyřicet dní, ale postupně jsme dobu zrání navyšovali a různě s ní experimentovali. Pod restaurací La Degustation jsme měli malou „laboratoř“, kde jsme čtvrtě zkoušeli bourat, grilovali maso a spolu s dalšími kuchaři z Ambiente dělali různé pokusy.

Vlasta: Upřímně – nemělo to hlavu ani patu. Občas jsme si připadali spíš jako někde na tržnici, kde se všichni dohadují, který kousek masa si vezmou do své kuchyně právě oni.

Radek: Jednoho dne se ostatní šéfkuchaři postupně vrátili k práci ve svých restauracích a my jsme na to s Vlastou zůstali sami. Ale ani se samotným masem to pak nebylo snadné – pan Štefunka chystal rekonstrukci na jatkách a staření se už nemohl věnovat.

Takže jste se rozhodli pustit se do toho sami?
Vlasta: Přesně tak. Do provozovny v Jenči jsme si pronajali úplně první box, obstarali regál na maso a dělali pokusy se zráním.

Přijeli jsme na jatka, poprosili je, aby pro nás nakoupili masná plemena, my si vyzobali partie, které nás zajímaly, a sami si je stařili.

Zavěsili jsme je jednotlivě nebo třeba máčeli ve vyškvařeném loji.

Radek: Nechali jsme si tehdy svařit regál, který nás v základu stál asi šedesát tisíc.

Prázdný vážil třeba dvě stě kilo a naložený ještě výrazně víc, takže se s ním pak nedalo hnout, což přitom bylo samozřejmě nezbytné… Tak jsme ho vyprázdnili, zařídili odvoz do dílny a nechali si k němu přidělat kolečka. Jen doprava nás stála deset tisíc, k tomu kolečka, takže první vybavení vyšlo hodně draho. Ale dodnes ten regál máme!

Tehdy jsme pochopili, že maso nestačí jen vystařit, ale že hraje roli i původ, genetika a krmení zvířete.

Vlasta: Nicméně začátky byly rozpačité. Třeba si od nás v Pizza Nuova objednali stařené vysoké roštěnce a jeden byl perfektní a další se nedal ukousnout. Tak jsme pořád přemýšleli, čím to je.

V té době jsme se také setkali s profesorkou Prokůpkovou z Vysoké školy zemědělské, která nám řekla o kategoriích masa, že existuje kvalitativní stupnice, bavili jsme se s ní o tuku a také nám řekla teorii toho, co se děje při zrání.

Tehdy jsme pochopili, že maso nestačí jen vystařit, ale že hraje roli i původ, genetika a krmení zvířete.

Jak dlouho trvalo, než jste našli optimální kombinaci?
Radek: Asi pět let. Přicházeli i jsme na to postupně –  jedno ze strategických rozhodnutí bylo, že budeme pracovat s českým strakatým skotem. Ale pořád jsme neměli vyhráno, například jsme nevěděli, proč má některé zvíře tuk a jiné ne.

Kde jste se to dozvěděli?
Vlasta: Hodně nám pomohla inspirační cesta do New Yorku. Před odletem to bylo dost náročné. Museli jsme všechny objednávky zařídit dopředu a vymyslet jejich závoz. A aby toho nebylo málo, stihli mi čtrnáct dní před cestou vzít žlučník.

Radek: Do nemocnice v Krči jsem Vlastu vezl přímo z příbramských jatek. Na oddělení si ho nechali týden, ale operaci i rekonvalescenci zvládl bez větších problémů a letěl samozřejmě s námi. V New Yorku jsme pak hlavně chodili po hospodách a ochutnávali místní maso. A tam jsme si mimo jiné potvrdili, že používat maso z býka je špatně.

Zjistili jsme, že potřebujeme tučná zvířata, nejlépe jalovice a voly, jenže ty u nás nikdo nechoval. Tak jsme si řekli, že musíme přemluvit chovatele.

Vlasta: Když jsme byli pro steak ve vyhlášeném řeznictví Lobel, pyšně jsem tam ukázal fotku našeho masa. Lobel se na ni podíval a řekl „hubený“. Vysvětlil nám, že tohle maso je nanic, protože v něm není žádný lůj.

To jsme byli trochu v šoku. Nicméně z New Yorku jsme se vrátili plni nových impulsů. Zjistili jsme, že potřebujeme tučná zvířata, nejlépe jalovice a voly, jenže ty u nás nikdo nechoval.

Tak jsme si řekli, že musíme přemluvit chovatele.

Jak jste chovatele přemluvili na volky a jalovice, když panovalo obecné povědomí, že maso z býků je lepší?
Radek: Naším zásadním kontaktem byl Jakub Červenka, ředitel společnosti Zbirožská. Společně jsme museli přesvědčit přímo majitele společnosti, vysvětlit mu, proč se vyřazených jalovic nemusí zbavovat tak brzy.

Chtěli jsme je od nich totiž odebírat, ale potřebovali jsme je ve váze 750 kg. Běžně mají asi 500 kg. Naše argumenty musely být silné, aby do toho byl ochoten investovat, proto jsem si na schůzku vzal elektrický gril, několik steaků a všem z vedení jsem ugriloval několik porcí. Úspěch se dostavil a s Jakubem spolupracujeme dodnes.

Vlasta: Postupně nám začal dodávat i voly. Společně jsme vytvořili „návod na chov volů“. Sepsali jsme, jak mají jednotlivé kusy vypadat, jak se má zvíře v posledním období života dokrmovat a podobně.

Takže jste sestavili i recept na ideální krmnou směs?
Radek: Popravdě řečeno, ono to není jednoduché. V první řadě je důležitá genetika, třeba zvířata na Vysočině potřebují něco jiného, na mase se projevují třeba i rozdíly v podnebí. Důležité je dodržovat v posledních třech měsících života nastavený krmný režim, aby zvířata dostatečně ztloustla.

Vlasta: Dost nám pomohli i lidé ze Svazu českého strakatého skotu. Jednou přišli k nám do Čestru, aby nás upozornili, že mají webové stránky Čestr (cestr.cz) a hodně lidí jim volá, že si chtějí udělat rezervaci do restaurace.

Vznikla z toho spolupráce, měli totiž výborný přehled o chovatelích čestru.

Díky nim nás znalo víc lidí, dostávali jsme doporučení na kvalitní zvířata a pak si sami zjišťovali, jestli jsou vybraní chovatelé ochotni dodávat jalovice, nebo voly.

Radek: Ona ta práce s chovateli byla totiž ze začátku výživná. Nikdy nezapomenu na návštěvu v Agro Malinová, kde jsme vůbec poprvé odebírali živá zvířata. Vyrazil jsem za jejich panem předsedou na Rakovnicko a vysvětlil mu, že potřebujeme pro naši firmu živé býky. Měl jich tam zrovna sedm, tak jsme se domluvili na dvou závozech.

Částka byla sice předem dohodnutá, ale když už jsem měl první tři kusy v náklaďáku, předseda mi oznámil, že u býků, které si chci odvézt příště, zdražuje cenu o tři koruny na kilo živé váhy. Celé to proběhlo stylem „ber, nebo nech být“. Zkrátka byly to začátky, díky kterým jsme se poučili.

Budete mít zájem:  Afektivní záchvat: Když dítě ze vzteku omdlévá

Restaurace klidně uvaří i ze zkaženého masa, tvrdí šéfkuchař

Šéfuje Našemu masu a patří k lidem, kteří se zasloužili o to, že prodáváme české hovězí a vepřové.

Více zde

Jak jste si mezi sebou rozdělovali úkoly?
Vlasta: Já se staral o maso a Radek jezdil za chovateli a získával kontakty pro firmu.

Jenže kromě toho jsme měli i svou původní práci – Radek dělal v kanceláři Ambiente a měl na starosti vedení všech šéfkuchařů, já makal jako šéfkuchař v Čestru. Nejdřív jsme si vyřešili to svoje a pak vyrazili do Jenče.

Klidně jsme ve čtyři hodiny ráno chystali steaky, všechno zabalili a před nástupem do práce rozvezli po hospodách.

Jak jste se s masem učili pracovat?
Vlasta: Hodně jsme se naučili v Čestru, tam jsme dost experimentovali. Někdy se musela relativně velká várka masa vyhodit, protože se nám to nepovedlo, takže ztráty samozřejmě byly.

Postupně jsme postupy vyladili a naše maso se začalo prodávat přímo v Čestru, něco šlo i do Lokálu Dlouhááá a Pizzy Nuova. Taky jsme začali objevovat různé nové partie – třeba veverku. Ptali jsme se pana Štefunky, co to je a on ukázal na hromadu masa, která se vyřezává z jatečných těl a dává se do buřtů.

Nikdo to tady do té doby nemohl dostat, protože to hned na jatkách odřízli – měl tam toho snad tunu.

Radek: Štefunka povídá: “Hele, Mařeno, zavakuuj jim tady těch šest kousků.” My jsme si to v Čestru očistili, znovu zavakuoovali, za měsíc k tomu přišli, hodili to na gril a zjistili, že je to perfektní.

Za zmínku stojí i to, že ve chvíli, kdy se veverka prodávala jako výrobní maso, tak jsme platili 45 korun za kilo.

Jenže když jsme ji začali mít na jídelních lístcích, najednou to začali všichni shánět a dnes je nákupní cena veverky 170 korun.

Do New Yorku s vámi jel řezník František Kšána, jak jste se seznámili s ním? 
Vlasta: Přijel nám doporučit přeštické černostrakaté prase. Byl hodně odhodlaný, chtěl tohle plemeno zpropagovat.

Jezdil proto do Mladotic, z místních jatek si ve vlastním autě vozil třeba čtyři půlky prasete a nabízel je pražským kuchařům a řezníkům.

Bylo to někdy na přelomu let 2011 a 2012 a říkal nám, jak jsou z přeštického prasete skvělé klobásy a že nás celou přípravu naučí. Proto jsme s Tomášem domluvili setkání a pozvali na ně hned několik šéfkuchařů.

František nám ukázal nové věci, maso od něj nám chutnalo, klobásy taky. A tehdy Tomáše napadlo, že by s námi mohl jet do New Yorku, abychom zjistili, co v něm je. Líbil se nám a plácli jsme si, že nám pomůže s vepřovým masem a výrobou uzenin.

Radek: Fandovy začátky s námi byly vtipné a tryskal z nich zápal pro věc. Na výrobu uzenin jsme si pronajali školní dílnu v Navrátilově ulici v centru Prahy.

Fanda tam kromě jiného udil šunky v udírně, která mu vždycky po hodině od spuštění hlásila chybu a vypnula se. V dílně kvůli tomu přespával a vždycky po hodině udírnu znovu zapínal.

Jednou přišel na schůzku úplně vyřízený, měl pytle pod očima, a popsal nám celou tu anabázi. Tak jsme udírnu nechali opravit…

Amasu tehdy šéfoval Petr Karkovský, ale v roce 2013 odešel. Co se stalo? 
Vlasta: Tohle období bylo hodně náročné. Chtěli jsme si pořídit nové vybavení, a místo toho jsme zjistili, že máme velké dluhy. Tak jsme si dali poradu s Tomášem Karpíškem a on rozhodl, že firmu povedu já. Potřebovali jsme člověka, který rozumí nejen obchodu, ale hlavně restauracím a potřebám kuchyně.

Radek: Tenkrát jsi ze dne na den skončil v Čestru…

Vlasta: Dá se to tak říct. Skončil jsem jako šéfkuchař a přešlo na mě řízení firmy. Popravdě, neměl jsem s tím zrovna moc zkušeností. Každý druhý telefon byl od někoho, komu jsme dlužili peníze, měli jsme celkem zkaženou pověst…

To je velká změna – odejít z kuchyně do kanceláře. Vím, že něco takového jste zažili oba. Jaké to bylo?
Radek: Nejlepší byla doba, kdy jsme s Vlastou byli v Amase společně; skvěle jsme se doplňovali. Když bylo potřeba, jezdil jsem s masem nebo navštěvoval chovatele. Byl jsem pořád v provozu a fungovalo to.

Vlasta: Nebyl to úplně přechod z kuchyně do kanclu. Zpočátku jsem trávil spoustu času i na bourárně a expedici. Takže to pro mě to byl spíš přechod z tepla do zimy. A taky změna životního rytmu – v kuchyni jsem nechodil spát před půlnocí, na bourárnu jsem musel vstávat ve tři ráno. Ale byly to fajn časy. Když pak Radek odešel šéfovat Našemu masu, spadlo to všechno zase na mě.

Řeznictví Naše maso vzniklo v roce 2014. Jak vám to ze začátku šlo?
Vlasta: Od určité chvíle jsme věděli, že chceme otevřít řeznictví. Nejdřív přišel e-shop a pak i prodejna. Ani po spuštění provozu se to neobešlo bez komplikací, ze začátku byl trochu problém třeba s personálním obsazením.

Ne každý měl dostatečné zkušenosti a chyběl člověk, který by řeznictví opravdu řídil. V Našem mase se stala ještě jedna důležitá věc – začali jsme maso bourat a porcovat tak, jak to potřebují kuchaři. Řezníci měli svoje zavedené postupy, my jsme ale věděli, že mnohdy to pro kuchařské účely není optimální.

Začali jsme maso bourat a porcovat tak, jak to potřebují kuchaři. Řezníci měli svoje zavedené postupy, my jsme ale věděli, že mnohdy to pro kuchařské účely není optimální.

Radek: Nejzajímavější novinka bylo otevření řeznictví pro Fandu. Z Amasa přešel do řeznictví, kde mohl lidem osobně vysvětlit, co vlastně prodáváme a proč jsou věci od nás dobré. Nechtěl ale podnik vysloveně řídit, takže post šéfa jsem po nějaké době převzal já.

Vypadá to, že jste spolu zažili opravdu hodně. Kde jste se potkali?
Radek: Od vidění jsme se znali už v době, kdy jsem pracoval v Celetné. Vlastu jsem poznal, když už byl šéfkuchař a já ještě „lopata“. Společně jsme byli na speciální akci pro Elle, pamatuju si ji do teď…

Budete mít zájem:  Léky Na Hubnutí Které Fungují?

Čím byla tak výjimečná?
Radek: Šéfkuchař nás tam vyslal bez instrukcí, takže jsme dorazili asi ve dvě odpoledne. Přišli jsme Vlastu pozdravit, a on hned: „Nezdá se vám to trochu blbý?! My jsme tady všechno připravili, a vy nic?!“ Takže panovala menší rivalitka, ale my se mu snažili vysvětlit, že nám jen řekli, ať dorazíme na tu a tu hodinu.

Vlasta: Nakráčeli si za námi jako princové z Celetné, přitom my jsme tam byli už od desíti dopoledne a všechno připravovali.

Vlasta Jiroš Lacina

Služebně nejstarší šéfkuchař Ambiente nastoupil do Mánesky v roce 1996. Párkrát to s ním bylo nahnuté, že byl ostrý na kuchaře, nicméně i díky jeho metodám vzešla z Mánesky řada dalších šéfkuchařů – třeba Marek Janouch z Kuchyně, Roman Frencl z Amasa (předtím šéfkuchař Café Savoy), Radek Pecko z Pizzy Nuova nebo Petr Tyrichtr z karlínského bistra Krystal.

V Mánesce Vlasta pracoval se svojí ženou – tehdejší servírkou Patricií Lacinovou, se kterou začal chodit v 17 letech. Temperamentní pár vychovává čtyři děti. Spolu s Václavem Hromasem a týmem z Mánesky zakládal Vlasta restauraci Čestr a vedl tamní kuchyň, poté předal žezlo Pavlu Strakovi a přesunul se do Amasa.

Díky Vlastově houževnatosti, pečlivosti a nasazení má Ambiente vlastní vyzrálé maso.

Radek Chaloupka

Někdejší kuchař z Celetné a sous-chef z Brasileira byl jeden z těch, kdo se v Ambiente zasloužili o propojení kuchařů a farmářů. Rtuťovitý bodrý chlapík, který ženám na pozdrav líbá ruku, dokáže přesvědčit zemědělce ke spolupráci, udržovat s nimi nadstandardní vztahy a zároveň tvrdě obchodovat. Šéfuje Našemu masu, rád běhá a fandí fotbalu.

Jak jste zvládali pracovní život kombinovat s osobním? Z vašeho vyprávění to vypadá, že vám moc volného času nezbývalo.
Radek: Tak třeba Vlasta zvládl postavit dům… a děti má už čtyři.

Vlasta: Jenže jsem se taky dvakrát málem rozvedl… Byl jsem v práci hodně, to připouštím. V rodině jsme měli krušnější chvíle, a když děti vyrůstaly, moc jsem si je neužil. Ale teď už se snažím nepracovat aspoň o víkendech a celkově fungovat co nejefektivněji, abych byl brzy doma.

Radek: Hodně to souvisí s dobou. Dnes se kolikrát bojím říct zaměstnancům, že nebudou třeba na Vánoce doma, přitom nás se tehdy nikdo neptal. Když se otevíralo Brasileiro, měl jsem dva dny v kuse volno až po půlroce!

Je fakt, že dnes lidé asi přistupují k práci jinak… 
Vlasta: My jsme si práce vážili, a hlavně se o ni báli. Tenkrát totiž bylo zaměstnanců všude dost, ne jako dnes. Když už člověk dostal šanci, chtěl splnit úplně všechno. Třeba z Tomáše Karpíška jsem měl sedm let neskutečný respekt.

Pamatuju si jako včera, jak přijel do Mánesky s kelímkem od polévky, kterou koupil v Londýně. Hrozně mu chutnala a po nás chtěl, abychom mu ji zkusili uvařit úplně stejně. Z malé etikety jsme pak luštili ingredience a v kuchyni jsme ji zkoušeli snad pětkrát, dokud to nebylo ono.

Tomuhle jsme byli ochotni věnovat volný čas po práci!

Radek: Po nocích jsme testovali nová jídla a jídelní lístky. Zavřít na den pro nás bylo nemyslitelné.

Vlasta: Díky našemu rozhovoru už i chápu, jak je ve spojitosti s námi myšleno slovo houževnatost. Nejdřív jsem si říkal, co máme společného s kovem, který při ohýbání nepraskne… Je fakt, že jsme byli hodně vytrvalí.

Restaurace, které zlevňují jídla pro Čechy, mě urážejí, tvrdí šéfkuchař Kunc | Dobrá chuť

Konečně se vracíme zpět! Myslím, že si všichni oddechli a musíme jen doufat, že se česká gastronomická scéna brzy vrátí tam, kde byla před virem. Jako všichni ostatní jsme si kladli zásadní otázku, zda budeme propouštět, budeme měnit koncept, budeme zlevňovat, otázek bylo opravdu mnoho. Vrátíme se zpět jako burger restaurace, abychom byli „cool“ jako Noma?

Myslím, že marketingově je to skvělý nápad a jen to dokazuje, jak velkou roli v dnešním světě gastronomie hraje marketing. Noma vždycky určovala trendy a jak je vidět, bude v tom pokračovat i v době, jakou je nynější krize. Klidně otevře s burgery na menu a pozvolna přejde do svého běžného konceptu. Geniální. Už jen proto, že o tom bude mluvit celý svět.

Zkouška charakteru

My však nejsme Noma a vždy jsme raději šli vlastní cestou. Nakonec jsme se rozhodli, že budeme ve svém konceptu pokračovat bez kompromisů a ústupků. Salabka zůstala věrná fine diningu a podařilo se nám udržet si celý tým, který místo cesty na pracovní úřad putoval za prací do našeho vinohradu. Samozřejmě každý nemá takovou možnost, jakou je zázemí největší pražské vinice. 

Když jsme však slyšeli některé příběhy, jak se zachovali někteří majitelé restaurací a šéfkuchaři při propouštění svých loajálních členů týmů, uvědomil jsem si, že vzniklá krize nebyla pouze zkouškou hospodaření, ale především charakteru.

Vraťme se k tomu, proč jsme se rozhodli nezměnit náš koncept. Myslím, že Praha určitě potřebuje alespoň jednu fine diningovou restauraci bez kompromisů.

Za druhé, již od začátku, kdy jsem převzal restauraci Salabka jako šéfkuchař, jsem věděl, kam chceme jít a čeho chceme dosáhnout.

Fine dining byla jediná cesta, nejlepší produkty od českých dodavatelů v kombinaci s moderním a klasickým stylem vaření. 

Budování takové restaurace je vždy běh na dlouhou trať, zvlášť nejste-li v centru metropole, kde vaší hlavní klientelou jsou zahraniční turisté.

My jsme takový luxus na Salabce nikdy neměli, a i když bychom o české i zahraniční turisty určitě stáli, věděli jsme, že bude nesmírně složité je získat.

Proto jsme také od začátku sázeli především na českou klientelu, která má ráda nejen náš styl vaření, ale také víno z naší vinice a kouzlo, které pražská Troja nabízí. 

 Troja není pouze zoologická a botanická zahrada, ale také hektary krásných vinic, které se každým rokem rozrůstají.

Občas si říkám, že všichni lidé, kteří jezdí k nám do Troje, si ji chtějí nechat pro sebe, něco ve stylu – vy si nechte Průhonice a centrum města a my si necháme Troju. Jak rád říkám, skrytý klenot Prahy.

Věřte mi, že když si dáte láhev Le Noble sekt, Cuvée Ryzlink a Pinot Blanc 2015 nebo vyhlášený La Coquine či Chardonnay 2018 mezi řádky vinné révy s výhledem na Prahu, nebudete litovat patnáctiminutové jízdy z hektického centra.

Orientace na české hosty

Dnes 90 procent našich zákazníků tvoří právě takoví lidé a jak se doposud po návratu k provozu ukazuje, naše investice do stálé české klientely se vyplatila. Všichni naši loajální zákazníci jsou nadšení z našeho rozhodnutí zůstat věrní našemu konceptu.

Mělnický chřest s kaviárem, holandskou omáčkou a estragonovým olejem. Bramborové nudle s houbami, vejcem, sýrem a lanýži. Samozřejmě také sladkovodní ryby, jakými jsou jeseter a siven. Nebo třeba králík, cuketa, hrášek, plněné kačenky, kuřecí jus s pastis.

Budete mít zájem:  Hallux valgus – šikmý (vbočený) palec na noze – konzervativní léčba nebo chirurgický zákrok?

Žádný kompromis jsme neudělali v kvalitě ingrediencí ani v ceně. 

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

Nevidím důvod pro změny, máte-li věrné hosty, kteří milují výjimečné ingredience, a profesionální servis zabalený do unikátního prostředí. Všechno má svou cenu a lidé, kteří nás mají rádi, to moc dobře vědí. Dělat teď speciální ceny jen pro Čechy, jak to momentálně dělají restaurace v centru, by mě ani nenapadlo. Působí to na mě dost urážlivě. 

Chápu, že nápad – pojďme teď udělat ceny pro Čechy – napadne provozovatele restaurace na Staroměstském náměstí, kterým na místních nikdy nezáleželo, ale přístup některých zvučných, slavných restauraci, mě překvapil. Nevím, jestli to mám chápat tak, že teď zahraniční turisté nebudou, tak pojďme udělat něco pro lidi, kteří si nás normálně nemůžou dovolit. 

Nevím, myslím, že když půjdu do vyhlášené restaurace, která má třeba i hvězdu, chci zažít něco jedinečného. Každopádně si dovolím tvrdit, že zájezdy českých turistů do vyhlášených pražských restaurací se konat zřejmě nebudou. Lidé nejsou hloupí.

A i když přijdou, budou určitě očekávat víc, než můžou vyhlášené restaurace v centru momentálně nabídnout. Škoda. Tak snad se hranice brzy otevřou a všichni se budou moci vrátit do zajetých kolejí a nebudou se muset přetvařovat a hrát si na něco, co nejsou.

Moc bych to všem přál a nebojte se, my si českou klientelu rádi necháme pro sebe.  

Hovězí na zázvoru: Překvapí vás chutí, tvrdí šéfkuchař Ivan Hromádka

Jestli máte ke svátečnímu obědu kus masa, zkuste si upéct hovězí na zázvoru. Maso se bude rozpadat, bude lehce ostré a pikantní díky nastrouhanému zázvoru a česneku. Recept je jednoduchý, ale překvapí vás chutí, jak tvrdí Ivan Hromádka, šéfkuchař restaurace Benada hotelu Clarion v Ústí nad Labem, Ukázal, jak na to.

  • hovězí zadníkousek špeku nebo slaniny50-100g zázvoručesnekpřepuštěné máslocibuleslunečnicový olejhladká mouka
  • hovězí vývar

Postup:

Nastrouháme česnek a zázvor a v misce smícháme s přepuštěným máslem. Touto směsí namarinujeme nebo spíše obalíme maso prošpikované slaninou nebo špekem.

Namarinované maso necháme odležet do druhého dne v lednici. Před samotným pečením odstraníme marinádu z masa, protože jinak by se nám hned spálilo.

Takto připravené maso opečeme na slunečnicovém oleji ze všech stran, aby se nám zatáhlo. Poté dáme do rozehřáté trouby na 190 °C a pečeme do měkka cca 2 hodiny.

Po dopečení slijeme výpek do kastrolu a vydusíme (zbavíme šťávu vody). Na závěr zaprášíme hladkou moukou, kterou orestujeme. Přilejeme hovězí vývar a provaříme. Hotovou omáčku procedíme a vznikne nám hladká omáčka.

Před podáváním necháme maso na krátkou dobu vystydnout, aby se dalo krájet. Krájíme na plátky přes vlákna.

Jako přílohu podáváme například karlovarský knedlík.

Přepuštěné máslo

Přepuštěné máslo se připravuje pomalým přepouštěním (rozehříváním v nádobě ve vroucí vodní lázni) másla, kdy se z něj odstraňuje voda a ostatní příměsi až zbude čirý tuk žluté barvy, který má vyšší bod přepalování (200-250 °C) než původní máslo (150-180 °C) a mnohem delší trvanlivost i mimo lednici, kde je pak prakticky věčný. Správně připravené uchovávané v uzavřených nádobách na chladném a suchém místě vydrží měsíce.

Vyučil se v Teplicích a popudem byl slavný televizní seriál Rozpaky kuchaře Svatopluka. Líbilo se mu, jak se Josef Dvořák pohybuje v kuchyni a postupně se vypracoval od kuchtíka na horách až po šéfkuchaře ve velkém hotelu. Tohle byl nakonec i příběh Ivana Hromádka.

Dnes šéfuje velké kuchyni restaurantu Benada v Ústí nad Labem, kde se vaří až pro 300 hostů. Věnují se tam moderní čisté kuchyni, je to esence české a kvalitní evropské kuchyně. Ctí sezónnost a lokální suroviny.

POKRAČOVÁNÍ PŘÍBĚHU: Zkažené maso U Rady. Restaurace si na trest ještě počká

Petr Jiříček

Jednačtyřicetiletý kuchař ze známé ostravské restaurace U Rady už si u soudu verdikt vyslechl.

Plesnivé pečivo a zkažené maso, které potravinářská inspekce nalezla ve známé ostravské restauraci U Rady. | Foto: Archiv SZPI

Dostal šest měsíců vězení s podmíněným odkladem na na zkušební šestnáctiměsíční lhůtu za veřejné ohrožování zdraví závadnými potravinami a zákaz vykonávání řemesla na 14 měsíců.

Restaurace, kterou v červnu navštívili kontroloři ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) si však na rozsudek ještě počká.

Výše pokuty, která může v obdobných případech dosahovat až desetimilionové hranice, se odvine ze správního řízení. To však ještě ani nezačalo.

„Úkony předcházející zahájení správního řízení mají své procesní lhůty, jejichž délka se odvíjí mj.

od využití práva odvolání ze strany kontrolovaných osob,“ sdělil Deníku mluvčí SZPI Pavel Kopřiva s tím, že případ je teprve ve fázi přípravy správního řízení.

„Také délka samotného správního řízení je ovlivňována řadou faktorů mimo vliv SZPI. Z toho důvodu není výjimečné, když délka správního řízení přesáhne rok,“ upozornil Kopřiva, že kauza zkaženého masa a plesnivého pečiva U Rady jen tak neskončí. 

Přečíst článek › Přečíst článek ›

Tento článek jste si mohli přečíst díky předplatnému Deník Klubu

Finanční poradce/poradkyně, 35 000 Kč Dělník / Dělnice elektro – Výroba rozvaděčů, 23 000 Kč Strojní inženýři, přístrojů, strojů a zařízení, 30 000 Kč Skladník/ce, 22 000 Kč Stavební dělník/ce, 20 000 Kč Montér suchých staveb, 19 000 Kč Konzultant prodeje, 20 000 Kč Rozpočtář/ka VZT a klimatizace, 20 000 Kč + PODAT INZERÁT Jeep Renegade nové vozidlo, servisní knížka, koupeno v CZ, předváděcí vozidlo, v záruce Škoda Fabia první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ, nehavarované Škoda Octavia první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ Land Rover Range Rover nové vozidlo, servisní knížka, koupeno v CZ, předváděcí vozidlo Škoda Fabia první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ Ford Focus první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ, nehavarované Škoda Octavia první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ, nehavarované Jeep Renegade nové vozidlo, servisní knížka, koupeno v CZ, v záruce + PRODAT AUTO

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector