Řepkový olej – všestranný kuchyňský pomocník

Zveřejněno 24.05.17 | Kategorie Články |

Nejpěstovanější olejnina u nás – řepka olejná – v době svého kvetení nepřehlédnutelná dominanta naší krajiny. U našich západních sousedů nejoblíbenější olej. V českých kuchyních spíše výjimka. O olejích a tucích obecně přetrvává v našem povědomí celá řada mýtů. Pojďme se zaměřit na ty, které nám možná brání ocenit toto naše tekuté zlato.

Mýtus: Tuky nejsou zdravé

S vysokým výskytem civilizačních nemocí v populaci západních zemí se tuky ocitají na pranýři nejčastěji a často neprávem. Spolu s bílkovinami a sacharidy patří mezi základní živiny a náš organizmus bez nich nemůže správně fungovat.

Bez tuku by nemohly existovat buňky, nevznikla by řada hormonů, nevstřebali bychom v tuku rozpustné vitaminy A, D, E, K.

 Tuky jsou významným zdrojem energie, pomáhají udržovat tělesnou teplotu a fungují jako mechanická ochrana vnitřních orgánů.

Mýtus: Na druhu tuku nezáleží

Tuky by měly tvořit zhruba třetinu celodenního příjmu energie, což např. u dospělé ženy představuje asi 70-75 gramů na den. Z tohoto množství by měly minimálně dvě třetiny tvořit tzv. nenasycené tuky (resp.

tuky s převahou nenasycených mastných kyselin), které působí na náš organismus blahodárně. Pouze jedna třetina v podobě tzv. nasycených tuků, tedy tuků s převahou nasycených mastných kyselin.

Právě ty nám při jejich nadměrném množství ve stravě zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a škodí našemu srdci a cévám.*

Mýtus: Živočišné tuky jsou špatné, rostlinné jsou zdravé

Živočišné tuky pro svůj vysoký obsah nasycených mastných kyselin a cholesterolu opravdu patří k těm méně prospěšným. Bohužel jich většinou konzumujeme více, než bychom měli. Není nutné je z našeho jídelníčku úplně vyloučit, ale měli bychom je omezit. I zde platí, že střídmost se vyplácí.

Myslet si ale, že všechny rostlinné oleje jsou stejně kvalitní, by byl velký omyl. Nutriční vlastnosti různých rostlinných olejů se velmi liší. Různí se obsah výživově hodnotných látek i citlivost na teplo.

Například kokosový či palmojádrový olej si díky extrémně vysokému obsahu nasycených mastných kyselin s živočišnými tuky vůbec nezadají.

Mýtus: Nejzdravější je olej olivový

Z výživového hlediska je olivový olej skutečně velmi ceněný. Jeho kvalitě se s přehledem vyrovná olej řepkový, v některých parametrech ho dokonce předčí. Řepkový olej má nízký obsah nasycených a vysoký obsah nenasycených mastných kyselin. Má vyšší zastoupení mastných kyselin řady omega 3, jejichž příjem je v naší populaci nedostatečný.

Olivový olej nemá tak vhodné složení mastných kyselin, ale obsahuje velké množství ochranných antioxidantů. Nenajdete-li ve své kuchyni uplatnění pro výraznou chuť olivového oleje či vám vadí jeho vysoká cena, neuděláte chybu, pokud použijete olej řepkový. Naopak.

K pokrytí doporučené denní dávky omega 3 a omega 6 mastných kyselin stačí 4 polévkové lžíce oleje.**

Mýtus: Řepkový olej je jen pro průmyslové využití

Používání potravin pro technické účely není nic špatného a ani mimořádného. Nejen řepka, ale i brambory, cukrová řepa, pšenice nebo konopí našly své technické uplatnění, které dnes již nikdo neřeší. Zároveň nikoho nepřekvapí využití ropných produktů v medicíně či kosmetickém průmyslu. Buďme proto rádi za všestranné použití u nás tak hojně pěstované plodiny.

Mýtus: Na smažení pouze sádlo

Sádlo poslední dobou zažívá jistou renesanci. Opravdu je tepelně odolné, ale z důvodu nevhodného složení mastných kyselin a vyššího obsahu cholesterolu  naší kondici příliš neprospívá. Cholesterol obsažený v sádle navíc v případě tepelné úpravy oxiduje a jeho vliv na naše srdce a cévy je dokonce horší, než za studena.

Málo se také ví, že slunečnicový olej, kterým jsme si zvykli při smažení sádlo nahrazovat, nemá dobrou tepelnou stabilitu. Měli bychom jej používat na studenou kuchyni nebo kratší záhřev. Nejvýhodnější je ke smažení používat olej řepkový či olivový.

Jsou dobře tepelně stabilní, mají vhodné nutriční složení a řepkový olej navíc jemnou neutrální chuť.

Mýtus: Řepkový olej obsahuje nezdravou kyselinu erukovou

Již od 70. let minulého století se oleje vyrábí pouze z odrůd řepky, která sice kyselinu erukovou obsahuje, ale v tak zanedbatelném množství, že se těmto odrůdám říká bezerukové.

S jinými odrůdami se v České republice již nesetkáte. Obavy z řepkového oleje však stále přetrvávají.

Bohužel, zejména mezi starší generací, pro kterou by byla právě kombinace vysoké kvality a příznivé ceny dvojnásobným přínosem.

Mýtus: Nízká cena znamená nízkou kvalitu

Řepce se u nás daří, a její olej patří na trhu skutečně k těm levnějším. Svými kvalitami a výživovou hodnotou však své konkurenty předčí, takže se řadí k výjimkám z tohoto jinak jistě smysluplného pravidla.

Z pohledu výživy i šíře kuchyňského uplatnění je řepkový olej ideální volbou. Dá se použít k vaření, dušení, na přípravu studených pokrmů. Díky vysoké tepelné stabilitě je řepkový olej ideální na smažení a pečení. Obohatí salátové zálivky i nakládanou zeleninu.

Hodí se pro přípravu moučníků. Uplatnění najde v české i mezinárodní kuchyni. Na rozdíl od oleje sezamového, dýňového či olivového nepůsobí dominantním dojmem a pouze jedinečně doladí chuť základních surovin pokrmů.

Pokud hledáte všestranného pomocníka, neměl by řepkový olej ve vaší kuchyni chybět.

Řepkový olej má nejvhodnější složení mastných kyselin

Řepkový olej má z běžných olejů a tuků nejvhodnější složení mastných kyselin z pohledu výživových doporučení. Nasycených mastných kyselin máme v naší stravě nadbytek, omega 3 mastných kyselin spíše nedostatek a omega 6 mastné kyseliny konzumujeme v rámci intervalu doporučených hodnot.

• Složení řepkového oleje nevyvážený příjem mastných kyselin dobře kompenzuje.

Srovnání s ostatními oleji

Řepkový olej obsahuje přibližně 8 % nasycených, okolo 10 % omega 3 a 20 % omega 6 mastných kyselin. Obsah nasycených mastných kyselin je z běžných olejů a tuků nejnižší (zhruba 2 x nižší než v olivovém oleji, a více než 5 x nižší než v živočišných tucích).

• Konzumace řepkového oleje vede k žádoucímu zvýšení příjmu omega 3 mastných kyselin, obsah omega 6 přispívá k udržení příjmu těchto esenciálních kyselin ve stravě.

Tím se řepkový olej liší od slunečnicového, omega 3 mastné kyseliny neobsahuje, Omega 3 mastné kyseliny nejsou přítomny ani v oleji olivovém. Omega 3 mastné kyseliny jsou více zastoupeny ve lněném oleji, který však snadno oxiduje a jeho použití v kuchyni je omezené.

Složení vybraných olejů a tuků

Mastné kyseliny
Tuk / olej	nasycené	trans	mononenasycené	ω3	ω6
Řepkový olej	8	1	61	9	20
Slunečnicový olej	12	1	25,5	0,5	61
Lněný olej	11	1	18	53	17
Sójový olej	16	1	23	7	53
Olivový olej	15	0	75	1	9
Palmový olej	50	0,5	40	0	9,5
Palmojádrový olej	82	0	14	0	4
Kokosový tuk	90	0	7	0	3
Vepřové sádlo	41	1	49	1	8
Mléčný tuk	67,5	2,5	27	0,5	1,5
Hovězí lůj	50	4,5	40	0,5	5
Kuřecí tuk	41	1	37	1	20
Rybí tuk	28	0	52	15	5
Kakaové máslo	60	0	38	0	2

Využití v kuchyni

Řepkový olej má všestranné použití v kuchyni, hodí se jak do teplé i studené kuchyně. Můžeme jej použít k restování dušení, smažení, marinování ale i do některých těst (např. k přípravě bábovky). Lze jej použít do dresinků a octových salátových zálivek.

Díky své neutrální chuti nepůsobí dominantním dojmem a pouze jedinečně doladí chuť hlavních ingrediencí.

Mýty o řepkovém oleji – vhodný jen ke svícení

Starší generace stále spojuje řepkový olej s přítomností kyseliny erukové. Ta byla v řepkovém oleji v minulosti skutečně dominantní mastnou kyselinou, její obsah v oleji se pohyboval okolo 45 %. Během 2. světové války a v době poválečné byl řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny erukové, původně určený ke svícení, z důvodu nouze používán také k potravinářským účelům.

Pěstujeme řepky opravdu moc?

Častým terčem kritiky bývá podíl řepky na orné půdě. Ten se pohybuje v současnosti okolo 16 %, což není příliš vysoké číslo. V některých spolkových zemích Německa je podíl řepky na orné půdě až 33 %.

Řepka patří mezi tzv. zlepšující plodiny. Např. pšenice pěstovaná po řepce mívá o cca 10 % vyšší výnosy, než pšenice pěstovaná po pšenici. V osevním postupu má řepka fytosanitární účinky, to znamená, že ozdravuje půdu od patogenů napadajících např. právě obiloviny. Řepka by se neměla v osevním postupu objevovat častěji než 1 x za 4 roky. 

Rostlinný olej v kuchyni: Který se hodí k vaření?

Rostlinný olej v kuchyni: Který se nejlépe hodí k vaření? foto: Shutterstock

Rostlinný olej hraje nezastupitelnou úlohu ve studené i teplé kuchyni. Přípravu některých pokrmů bychom si bez něj dokázali představit pouze stěží. V dnešních kamenných a internetových obchodech máte možnost vybírat až z několika druhů kuchyňských olejů. Kupujete si je ale s ohledem na jejich cenu, anebo před jejich nákupem pečlivě studujete etiketu se složením?

Není rostlinný olej jako rostlinný olej

Každý rostlinný olej určený pro přípravu pokrmů má svá vlastní specifika. Tyto kuchyňské oleje se odlišují nejen svým původem, ale také způsobem výroby. Dle použitého technologického postupu dělíme kuchyňské oleje na rafinované a za studena lisované (tj. nerafinované neboli panenské).

• Rafinované oleje se z rostlinných částí získávají za vysokých teplot s použitím organických rozpouštědel. Tento typ rostlinného oleje má nízkou výživovou hodnotu a často ztrácí původní chuť a vůni.
• Nerafinované neboli panenské (virgin) oleje se z rostlinných částí lisují za studena, a to kolem teploty 35 stupňů Celsia. Díky tomuto technologickému procesu v nich zůstávají látky obsažené v jejich mateřské rostlině. Panenské oleje tak ve větší míře obsahují vitaminy, antioxidanty či esenciální mastné kyseliny.

Nasycené vs. nenasycené tuky: V rostlinných olejích najdete oba dva typy

Každý z rostlinných olejů v odlišném poměru obsahuje také nasycené tuky a nenasycené tuky, k nimž se řadí mononasycené a polynasycené tuky. Nasycené tuky negativně ovlivňují především kardiovaskulární systém. Tyto škodlivé tuky najdete v červeném masu, mléčných výrobcích a ve zvýšené míře také v některých rostlinných olejích, a to zejména palmovém.

Nenasycené tuky jsou naopak tuky zdravé. Polynenasycené a mononenasycené tuky, jež pod ně spadají, snižují zlý LDL cholesterol, působí pozitivně na zdraví kardiovaskulárního systému a snižují hladinu trygliceridů (neboli škodlivých tuků) v krvi.

Srovnání čtyř nejpoužívanějších rostlinných olejů

V českých domácnostech nachází nejčastější využití v kuchyni následující čtyři rostlinné oleje. Nejoblíbenější je jednoznačně slunečnicový a řepkový, v závěsu za nimi pak olivový a kokosový. Tyto oblíbené rostlinné oleje jsme mezi sebou srovnali s ohledem na podíl nasycených a nenasycených tuků a na jejich možné využití v kuchyni.

Primárně doporučujeme používat rostlinné oleje pouze do studené kuchyně. Pokud se neobejdete bez smažení či restování, pamatujte, že každý olej na smažení použitý napodruhé, obsahuje karcinogenní látky.

Rostlinný olej	Polynenasycené tuky	Mononenasycené tuky	Nasycené tuky
Řepkový olej	32 %	62 %	6 %
Olivový olej	9 %	77 %	14 %
Slunečnicový olej	69 %	20 %	18 %
Kokosový olej	2 %	6 %	92 %

Zdroj: LiveScience.com

Rostlinný olej č. 1: Řepkový olej

Řepkový olej patří v obchodě k nejlevnějším rostlinným olejům. Co se týče obsahu nenasycených tuků, sice zdánlivě vítězí na plné čáře, ale opravdu jen zdánlivě.

Řepkový olej má totiž velmi negativní vliv na naše zdraví. Zhoršuje paměť a snižuje schopnost učení. A přibírá se z něj. Řepkový olej má tak mnohem více negativ než pozitiv, zejména pro náš řídící počítač, tedy mozek.

Navíc v surové podobě velmi zapáchá, a proto se pro odstranění nepříjemného odéru používá hexan, který je součástí benzínu.

Jelikož jeho bod zakouření se pohybuje kolem 240 stupňů Celsia, velmi často se používá na smažení a grilování, což ještě více zvyšuje zdravotní rizika. A to především v případě, že tak činíme velmi často.

Co je bod zakouření? Jde o teplotu rozkladu oleje. Když při úpravě pokrmu překročíte bod zakouření daného oleje, jídlo se začne přepalovat a není pak vhodné ke konzumaci. Když musíte k  úpravě pokrmů využít vysokých teplot (např. při smažení), použijte rostlinné oleje s vysokým bodem zakouření. Jako právě řepkový olej.

Rostlinný olej č. 2: Olivový olej

V olivovém oleji převažují zdravé nenasycené tuky, najdeme v něm také cenné antioxidanty.

Rafinovaný olivový olej, který má bod zakouření 170 až 210 stupňů Celsia, využijete jako všestranného pomocníka jak do teplé, tak studené kuchyně.

Naopak extra panenský (nerafinovaný) olivový olej má nižší bod zakouření a hůře tak odolává vyšším teplotám. Proto je vhodný spíše do studené kuchyně.

Rostlinný olej č. 3 Slunečnicový olej

Na slunečnicový olej lidé pohlížejí jako na rostlinný olej, který má všestranné použití. Vzhledem k tomu, že jeho bod zakouření je už 110 stupňů Celsia, tento olej není příliš vhodný pro teplou kuchyni. Na takové smažení na slunečnicovém oleji proto raději zapomeňte.

Slunečnicový olej má ale jiné benefity. Je pro něj typický vyšší obsah nenasycených tuků, najdete v něm i významný podíl vitaminu E.

Rostlinný olej č. 4: Kokosový olej

Ačkoli kokosový olej získává v poslední době na popularitě, z porovnávaných kuchyňských rostlinných olejů rovněž nevychází jako příliš zdravý. Z více než 90 procent totiž obsahuje nasycené tuky. V obsahu těchto škodlivých tuků se dokonce vyrovná klasickému sádlu nebo máslu.

Pokud vás tato vlastnost kokosového oleje neodrazuje, můžete na něm díky jeho vysokému bodu zakouření (170 až 200 stupňů Celsia) restovat zeleninu nebo připravovat palačinky. Ale asi nejvhodnější jeho použití je zevní, tedy na tělo jako účinná ochrana pokožky.

Řepkový olej je náš všestranný kuchyňský pomocník

Formulář pro opuštění okresu. Kde ho najdete, kam ho budete potřebovat Redakce

K hlavním výhodám patří jeho odolnost při vysokých teplotách a dále jeho tekutost.

Tu si zachovává i při skladování v chladu, na rozdíl od mnoha jiných olejů, které při skladování v lednici ztuhnou.

Marinády, dresinky či octové salátové zálivky připravené z řepkového oleje se proto mohou používat ihned po vytažení z lednice.

Ilustrační foto | Foto: čtk

Řepkový olej se skvěle hodí pro přípravu jak tradičních českých pokrmů, tak i specialit francouzské, čínské, thajské, indické či marocké kuchyně. Široké uplatnění řepkového oleje je dáno jeho jemnou a neutrální chutí bez výrazného aroma, jako je tomu třeba u oleje sezamového, dýňového či olivového. Pokud by měl kuchař povolen pouze jeden univerzální olej, zvítězil by rozhodně řepkový.

Je velmi chutný a prospěšný díky nízkému podílu nezdravých nasycených mastných kyselin a velmi vysokém obsahu zdraví prospěšných nenasycených mastných kyselin. Díky své neutrální chuti nepůsobí dominantním dojmem a pouze jedinečně doladí chuť hlavních ingrediencí. Jako mnohostranný olej se dá využít při celé řadě kuchařských postupů.

Vaření, pošírování, táhnutí

Jedná se o tepelné úpravy pokrmů, při kterých se suroviny připravují ve vodě či vývaru a liší se podle délky vaření a teploty tekutiny. Při vaření působí na suroviny horká tekutina o teplotě asi 100°C.

Pošírování je příprava potravin ve vývaru nebo ve vodě, kdy teplota dosahuje 70 až 80°C. Tímto způsobem upravujeme jemné potraviny, např.

aspiky, rosoly, ryby či křehké druhy zeleniny, které by se prudším varem rozpadly nebo vysušily.

Táhnutí je velmi pomalé vaření ve vývaru nebo v ochucené vodě při teplotě nižší než je bod varu, ale vyšší než je pošírování (nejčastěji kolem 94°C).

Jedná se o podobnou technologickou úpravu, jakou je dušení, jen ve větším množství tekutiny. Uvařené suroviny servírujeme teplé a můžeme je přelít kvalitním olejem nebo omáčkou.

Její základ připravíme orestováním zeleniny nebo cibulky na oleji. Můžeme je také podávat přelité olejovým dresinkem či majonézovým dipem.

Restování (opékání)

Jedná se o tepelnou úpravu potravin, při které nejprve důkladně rozžhavíme pánev, poté do ní nalijeme malé množství oleje a poválíme jej po dně pánve, aby přijal její teplotu. Pak vložíme maso či zeleninu a zprudka ji orestujeme.

Smažení

Pozvolna zahřejeme vysokou vrstvu oleje na správnou teplotu (přibližně 180°C). Teprve poté vložíme smaženou potravinu do tuku, aby se ihned uzavřely povrchové póry a tuk se nedostal dovnitř.

Trojobal či těstíčko, ve kterém smaženou potravinu obvykle obalujeme, se tak krásně dozlatova osmaží a zároveň se ideálně propeče pokrm uvnitř.

Pokud olej před smažením málo rozpálíme, pokrm je velmi mastný a nedosáhneme požadované křupavosti. Pokud olej rozpálíme příliš, rychle se přepálí na povrchu a uvnitř zůstane syrový.

Salát z pečené zeleniny

• Suroviny:
• – 2 červené papriky
• – 2 žluté papriky
• – 1 středně velká cuketa
• – 10 menších žampionů
• – 3 stroužky česneku
• – 4 lžíce řepkového oleje na restování zeleniny
• – hrst sekané petrželové natě
• Vinegret:
• – 2 lžíce medu
• – 4 lžíce panenského řepkového oleje
• – 1 lžíce kvalitního vinného octa
• – Sůl
• – drcený pepř
• Postup:

Nejprve si připravíme vinegret. Metličkou v misce rozšleháme med s octem, solí a pepřem. Za stálého šlehání přidáváme olej (jako když se připravuje majonéza). Papriku oloupeme pomocí škrabky na zeleninu. Rozpůlíme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na větší kusy. Cuketu nakrájíme na 0,5 cm kolečka, žampiony dle velikosti na čtvrtky nebo na půlky, česnek na tenké plátky.

Ve velké pánvi rozehřejeme 2 lžíce oleje, opečeme cuketu dozlatova z obou stran a vložíme ji do mísy. Pak orestujeme papriku a nakonec žampiony a vše přesuneme do mísy k cuketě.

V průběhu restování doléváme olej dle potřeby. Do mísy s teplou zeleninou přidáme plátky česneku a vinegret. Nakonec zamícháme a přidáme sekanou petrželovou nať.

Salát můžeme podávat teplý nebo jej nechat odležet v lednici.

Renata Malá

7.8.2013

PROGRAMÁTOŘI, SERVISNÍ TECHNICI, 30 000 Kč ŘÍDÍCÍ PRACOVNÍCI V OBLASTI SKLADOVÁNÍ (ZamK), 65 535 Kč Elektrikář – elektromontér, 30 000 Kč Nabízím práci pro partu, 150 Kč Ruční baliči, plniči a etiketovači, 15 000 Kč Všeobecná sestra, 33 000 Kč PEČOVATELÉ O KRMNÝ HMYZ (HPP, DPP), 18 000 Kč Údržbář areálu, 21 000 Kč + PODAT INZERÁT Ford Kuga první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ Audi A4 první majitel, koupeno v D Škoda Octavia první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ Škoda Citigo servisní knížka, koupeno v CZ Škoda Fabia první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ, nehavarované Audi A6 Allroad servisní knížka, koupeno v D, nehavarované Škoda Octavia první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ, nehavarované Ford Focus první majitel, servisní knížka, koupeno v CZ, nehavarované + PRODAT AUTO