Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku
Vytisknout Odeslat emailem
Zkušení rybáři ví, že ryby mají svůj přirozený cyklus, který se u jednotlivých druhů liší. Ryby se přizpůsobují prostředí, ve kterém žijí a díky tomu se mění chuť i složení jejich masa. Roční období, slanost i teplota vody mají vliv na kvalitu mořských ryb.
Leckomu z nás se tak stalo, že ačkoliv byla ryba čerstvá, nechutnala příliš dobře. Je to právě z toho důvodu, že některé druhy by se měly kvůli chuti konzumovat pouze sezónně.
Mezi ryby, které by se měly konzumovat v létě, šéfkuchaři Nordsee řadí tuňáka, platýse a mořského ďase.
Čím světlejší, tím chutnější. Tuňáka znají především v Japonsku
Hmotnost tří statných chlapů, skoro stejně dlouhý jako Mini Cooper a umí vyvinout rychlost až 50 kilometrů v hodině. Takový je popis mořské ryby, která patří v České republice k oblíbeným – tuňák.
Jeho tělo není pokryto šupinami a díky aerodynamickému tvaru plynule rozráží vodu. Zajímavostí je, že pokud příčně rozřízneme obratle tuňáka, zjistíme kolik má let. Má totiž podobné letokruhy jako stromy.
„Maso zdravého tuňáka má světle až tmavě červenou barvu v závislosti na typu tuňáka a části těla, ze které maso pochází. Obecně platí, že čím je maso světlejší, tím má vyšší obsah tuku a je chutnější. Tmavě červená barva s bílými šlachami je známkou nízké kvality.
Tuňák je jedna z nejchutnějších ryb, která navíc obsahuje velmi málo kostí,” vysvětluje Marek Sedlák ze společnosti Nordsee.
Většina z nás zná konzervovaného tuňáka, ale je vhodný i pro smažení, grilování a dokonce je lahodný i za syrova. Konzumací 100 gramové porce tuňáka si zajistíme denní příděl vitamínů D, A a B12.
Obsahuje rovněž velké množství omega 3 mastných kyselin, které snižují riziko srdečních onemocnění.
Pokud si v České republice zakoupíte tuňáka, s největší pravděpodobností bude pocházet z Tichého oceánu poblíž Japonska, které se řadí k největším exportérům a konzumentům tohoto druhu ryby. Tuňák hojně loví také Mexiko, Spojené státy a Španělsko.
Platýse konzumujte především v červnu a červenci
Platýsi velcí se vyskytují ve slané a chladné vodě, v hloubce až 400 metrů. Umí napodobit barvu dna a při prvních náznacích nebezpečí se zavrtají do písku. Jsou zvláštní tím, že ve stejném okamžiku se můžou dívat jedním okem dopředu a druhým dozadu, takže okamžitě zmapují své okolí. Tyto ploché ryby v určité fázi dospělosti začnou plavat naplocho, levou stranu těla směrem ke dnu.
Evropská rybářská společnost řadí platýse velkého k nejlovenější rybě z čeledi platýsovitých. Chytat se můžou jedině kusy s minimální délkou 25 centimetrů. Najdeme je především v Severním a Baltském moři. Na jaře platýsi velcí migrují, proto je ideální uskutečnit jejich lov v květnu, červnu a červenci.
Jsou oceánodromní, což znamená, že svou migraci uskutečňují výhradně v rámci mořských vod. Při nákupu v obchodě si všímejte klíčových indicií kvality – vrchní strana musí být hnědá a tečky na ní jasně viditelné. „Maso platýse je ideálně bílé a nejlépe chutná od května do července.
Květnoví bývají dokonce považováni za jedny z nejchutnějších ryb, protože takto mladé ryby mají velmi křehké a výborné maso.
Platýse doporučujeme upravovat smažením, ale výborně chutná i upravený v páře,” radí Marek Sedlák z rybí restaurace Nordsee, která se zabývá přípravou ryb už více než 115 let.
Mořský ďas
Nejošklivější ryba moří a oceánů. I takto se dá nazvat mořský ďas, který je ale v gastronomii považován za delikatesu. Pro svůj odpudivý vzhled jsou mořští ďasi ihned po vylovení staženi z kůže. Málokdy tak na pultech uvidíte tuto rybu vcelku.
Mořský ďas je predátor, žijící ve velkých hloubkách, který k vábení potravy využívá světelné zakončení páteře. Potravu pak spolkne svou mohutnou tlamou. Hlavním výskytem mořských ďasů je Atlantický oceán a Středozemní moře. Tato ryba je k dispozici po celý rok.
Tře se v období od března do května a proto je jejich maso nejlepší právě v letním období.
„Maso mořského ďase se rychle kazí. To, že je tato ryba zkažená, poznáte okamžitě. Vydává totiž dost nepříjemný a intenzivní zápach. Maso mořského ďase je delikátní a považované za opravdovou pochoutku, kromě páteře neobsahuje ani žádné kosti.
V naší restauraci připravujeme líčka z mořského ďasa, která se báječně hodí jako ragú, pro přípravu špízů a na grilování,” říká Marek Sedlák z Nordsee a dodává, že mořský ďas se dá dále připravovat smažením, vařením v páře i pečením.
Pro vyzkoušení delikátní chuti tuňáka přikládáme jednoduchý recept od šéfkuchařů rybí restaurace Nordsee.
Tuňák s rajčatovou salsou
Ingredience (4 osoby):
- 800g filet z tuňáka od NORDSEE
- 80g šalotky
- 200g rajčat
- 40g sezamových semen
- 1 malá chilli paprika
- 2 limetky
- 50 ml sójové omáčky
- 3 polévkové lžíce olivového oleje
- mořská sůl od NORDSEE
- mletý pepř
Postup:
Zeleninu omyjte a šalotky oloupejte. Rajčata předvařte ve vroucí vodě, oloupejte, vyřízněte jádro a pokrájejte na kostky. Chilli papriku rozkrojte podélně a odstraňte semena. Chilli papriku a šalotky najemno pokrájejte na kostky a přidejte k rajčatům. Na sucho opražte v pánvi sezamová semínka a nechte vychladnout.
Ze dvou limetek vymačkejte šťávu a přidejte ji spolu se sójovou omáčkou, dvěma polévkovými lžícemi olivového oleje a opraženým sezamem do rajčatové směsi. Dle chuti přidejte do salsy sůl a trochu pepře. Filety z tuňáka okořeňte troškou soli a větším množstvím mletého pepře.
Potřete grilovací mřížku olejem a filety grilujte zhruba 5 minut.
Tip: Servírujte s křupavou bagetou.
Poznámka redakce:
O Nordsee
Nordsee drží přes 115 let know-how rybích produktů a mořských ryb od nákupu až po vytváření náročných gurmánských pokrmů v restauraci. Tak vzniká požitek s dobrým pocitem a prvotřídními produkty nejvyšší kvality.
Samozřejmě jsou všechny pokrmy sestavovány na základě nejnovějších výživových fyziologických poznatků. Svěží myšlenky a rozmanitost jsou při tom zvláště důležité.
Aktuální trendy a přání spotřebitelů jsou u Nordsee přeměňovány ve fascinující svět rybího požitku se stále novými a překvapujícími nápady.
Společnost symbolizuje zodpovědné zacházení s rybami. Proto při nákupu zvláště dbá na to, aby ryby pocházely z rybolovu s optimálním výnosem.
24. června 2015, Praha, zdroj: www.nordsee.cz
Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku
Teplejší počasí si žádá odlehčené pokrmy. Pokud patříte k těm, které salát nezasytí, zkuste si ho trošku vylepšit a doplnit o kvalitní kozí sýr. Dodá jídlům nezvyklé lahodnou příchuť, a navíc ho ocení i ti, kteří si třeba kravskou verzi dopřát nemohou. Rozhodně se nehodí jen do salátů, vynikající je také na grilu.
číst dále …
Svátky jara už jsou téměř za dveřmi a vy pomalu začínáte přemýšlet nad tím, čím letos ozvláštníte sváteční tabuli? Nebojte se experimentovat, zatímco na Vánoce bývá menu zpravidla téměř neměnné, Velikonoce dávají mnohem větší prostor vyzkoušet něco nového. Potřebnou inspiraci najdete v receptech na chutné velikonoční menu od České veganské společnosti, které milé překvapí i zapřisáhlé masožravce.
číst dále …
Sotva skončily Vánoce, už jsou tady další svátky spojené s nekonečným hodováním.
Naštěstí Velikonoce netrvají tak dlouho jako Vánoce, ale pokud se však nebudete hlídat, může vám i těchto pár dnů uštědřit nějaké to kilo navíc.
Jestli se navíc snažíte zhubnout na léto do plavek, přibírání o Velikonocích pro vás určitě nebude žádoucí. Jak nedat nadbytečným kilům šanci? Vyzkoušejte následující recept na lahodného nepečeného velikonočního beránka!
číst dále …
Když se řekne oříškový krém, spousta z nás si s ním spojuje mlsání, a proto se mylně domníváme, že bychom se mu měli spíše vyhýbat. Přitom pokud si vyberete kvalitní ořechové máslo a dáte si pozor na množství, přinese vám i řadu benefitů.
číst dále …
Březnové recepty. Jak je to s jarní očistou, o které se pořád mluví? Je opravdu třeba v jídelníčku po zimě něco pozměnit, nebo to zkrátka neřešit? My jsme zastáncem toho, že pokud se pokrmy připravují s láskou a z kvalitních surovin, je to to nejlepší, co si můžeme dopřát. Proto preferujme lokální potraviny, tedy ty ze sousedství.
Držitelé Regionální potraviny jsou pravidelně kontrolováni, díky čemuž jsou jejich produkty opravdu kvalitní, a navíc velmi dobré.
Abyste měli inspiraci, nachystali jsme pro vás dva recepty na každý den: pikantní fazolovou polévku a nealkoholický punč, a navíc dvě delikatesy, které už voní Velikonocemi: jehněčí kolínko na víně s celerovým pyré a jidáše s ořechy. Pojďme na to!
číst dále …
Velikonoce si jenom těžko umíme představit bez nadýchaného beránka, nazdobených kraslic nebo tradiční nádivky z kopřiv a poctivého uzeného. Pro voňavou uzenou pečeni od tradičního českého výrobce Uzeniny Příbram, která skvěle doplní nadýchanou nádivku, si letos můžete dojít do řeznictví ZEMAN maso-uzeniny.
číst dále …
Druhy mořských ryb a jejich využití
Text byl převzat z publikací Potravinářské zbožíznalství (Jana Dostálová, Pavel Kadlec a kolektiv, 2014) a Ryby, Jak poznáme kvalitu?
Vyznáte se v mořských rybách? Mnohé druhy ryb mají více názvů, a naopak stejný název bývá používán pro více ryb. V následujícím článku vás s těmi základními druhy a názvy, pod jakými je můžete najít, seznámíme.
Jak se mořské ryby získávají?
Mořské ryby se spíše výjimečně chovají (tresky, lososi), jejich získávání závisí většinou na lovu do sítí. Drobní rybáři loví v pobřežních vodách, hlavní podíl ulovených ryb připadá na velké rybářské lodi, za nimiž jsou vlečeny sítě velikých rozměrů a různé konstrukce. Ulovené ryby se většinou ihned po vytažení na palubu, tj.
již na lodi, třídí, zpracovávají a konzervují. Tento tzv. obchodní rybolov se týká v praxi jen několika druhů; asi třetina vylovených ryb patří mezi sleďovité, asi čtvrtina mezi treskovité, asi 10 % mezi makrelovité a 3 % mezi ryby s plochým tělem (platýsovité).
Převahu treskovitých, sleďovitých a makrelovitých ryb doplňuje v ČR oblíbený losos.
Druhy mořských ryb
Sleď (označovaný také jako herink, herynek) je nejhojnější rybou na naší planetě a je pro rybí průmysl nejvýznamnější.
Do obchodu se dodává čerstvý sleď zaledovaný, mražený, konzervovaný, nasolený (slanečci – sledi zbavení vnitřností uložení v soli do velkých sudů), uzený (uzenáče – kratší dobu soleni a následně vyuzeni), marinovaný za tepla (v aspiku), marinovaný za studena (vymáčené sledě uložené do láku s octem, cibulí a kořením známe pod pojmem zavináče, menším pohlavně nedospělým sleďům připraveným touto cestou říkáme matjesy). Ze sleďů se často dělají rybí saláty, pepřenky apod.
Sardinky náleží k čeledi sleďovitých. Podobají se sledi, jsou ale menší a loví se v oblastech Středozemního moře. Využívá se jich především do sterilovaných konzerv, nebo jako náhražka sardelí při výrobě sardelové pasty.
Sardel se může alternativně nazývat ančovička. „Pravé“ ančovičky ale pocházejí pouze ze Středozemního moře. Používá se zejména pro produkci sardelové pasty, oček či filetek.
Šprot obecný je podobný sledi, používá se jako surovina pro konzervy, pokud si pochutnáváte na konzervě baltických sardinek, zřejmě jíte šproty. V chladném Baltském moři totiž sardinky nežijí.
Makrely mají chutné tučné maso. Zpracovávají se nejčastěji uzením („uzenáče“) nebo do konzerv.
Tuňák je velká ryba, která dosahuje délky až tři metry. Loví se ve Středozemním moři. Má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu, skvělé se hodí na přípravu steaků. Jeho maso se také zpracovává uzením nebo do konzerv.
K „pravým“ tuňákům se řadí např. tuňák křídlatý, tuňák žlutoploutvý, tuňák obecný nebo tuňák velkooký.
„Nepravý“ tuňák se nazývá „bonito“, patří sem např.: pelamida obecná, tuňák menší, tuňák východní, tuňák tmavý, tuňák nepravý, tuňák makrelovitý.
Pamakrela temná – modrohlav („máslová ryba“) je velmi chutná ryba, která působí citlivým jedincům po požití většího množství zažívací potíže, olejovité průjmy (odtud anglický název Oilfish), proto je vhodné ji konzumovat jen v menším množství.
Mečoun obecný je velká ryba (3 m i více a hmotnost několik set kg) s typickým mečovitým výběžkem na horní čelisti. Má velmi chutné maso, vynikající je steak z čerstvé ryby.
Treskovité ryby
Treska je po sledi nejvýznamnější mořskou rybou. Jde o skupinu ryb s chutným masem a nízkým obsahem tuku. Tuk je uložen v játrech, která se zpracovávají na rybí tuk nebo se konzervují v oleji.
Z masa tresek se taky zpracovává surimi, japonsky doslova „mleté maso“. Je to název pro pastu z rozdrceného rybího masa.
Produkty z této pasty jsou vyrobené a dostupné v mnoha tvarech a podobách (nejčastěji napodobují barvu a strukturu krabího masa).
Zástupců je požehnaně:
- Treska obecná, která se používá na výrobu filé bez kůže a kostí. Drobnější se udí, popř. suší.
- Treska tmavá se také používá na filé, vyrábí se z ní po obarvení a vyuzení „nepravý uzený losos“.
- Treska aljašská je nejvíce lovenou rybou, hlavním využitím je výroba surimi.
Hejk nebo mořská štika představuje celou skupinu dravých ryb z čeledi štikozubcovitých, žijících v severovýchodním Atlantiku, Středozemním a Černém moři. Má málo tučné bílé maso podobné chuti jako treska, vhodné na rybí filé, nevýhodou je rychlá proteolýza svaloviny, jejímž důsledkem je měkká rozbředlá textura.
Platýsi (halibuti) jsou ryby s plochým tělem; vyskytují se hlavně při dně moří, při jejich lovu tak dochází k devastaci mořského dna. U nás je k dostání platýs velký (halibut pravý), který má velmi chutné bílé maso, vzhledem ke své velikosti se kuchyňsky upravují plátky zcela bez kostí. Patří k nejdražším rybám.
Dále se můžeme setkat s platýsem obecným (halibut atlantský) a platýsem černým (halibut grónský).
Pražmy jsou velké, velmi chutné ryby, které mají bílé jemné šťavnaté pevné maso s malými kostičkami vhodné pro pečení, smažení, grilování i dušení.
Mořan zlatý (pražma královská, dorada) se loví ve Středozemním moři a má velmi chutné jemné šťavnaté maso. Pražma růžová z Atlantiku je nazlátlá s růžovými ploutvemi a má o něco méně chutné maso.
Morčák evropský (mořský vlk), pro své maso je ve středomoří chován na specializovaných farmách.
Mezi další oblíbené ryby patří dále např.
mořský ďas, štítník červený, stříbrnice atlantská („holandský pstruh“), úhoř(ovec) mořský, pilobřich ostnitý (zvaný též ryba svatého Petra). Jako ryba svatého Petra se označuje i tilápie galilejská endemicky žijící v Galilejském jezeře, patřící zde k oblíbeným specialitám.
Lososi žijí částečně v mořích, pronikají do řek, kde se třou, takže částečně patří i k sladkovodním rybám.
Vedle lososů divoce žijících v oceánech, a tedy získaných z rybolovu, jsou dnes obrovská množství lososů chována v síťových ohradách v pobřežních vodách.
O původu lososa, stejně tak jako ostatních ryb, je spotřebitel informován povinným údajem na obalu „uloveno v moři“, nebo též „pochází z chovu“.
Lososi mají velmi chutné růžové až červené maso. Červená barva je daná karotenoidy – astaxanthin, přirozeně přítomný u lovených lososů, se do svaloviny ukládá při konzumaci mořských živočichů, zejména korýšů. Lososi z chovu mívají světlejší barvu a žlutější odstín, proto se dříve přikrmovali jak astaxanthinem, tak canthaxanthinem (dnes nepovolené).
Losos obecný označovaný jako atlantský či pravý je nejkvalitnější a tudíž i nejdražší. V minulosti býval běžný i u nás.
Ještě v polovině minulého století pronikal Vltavou až na její horní tok; v Praze bylo možné pozorovat jejich skákání přes jezy, dostával se až na Modravu na Šumavě.
Kromě různých kulinárních úprav (grilovaný, carpaccio aj.) se udí studeným kouřem, případně i steriluje.
Jako pravý pacifický losos se označuje několik druhů: losos růžový = gorbuša, chum = keta, coho = losos stříbrný, čavyča = losos královský aj. K pacifickým lososům se řadí i pstruh duhový, někdy bývá označován jako „pstruh lososovitý“.
Oblíbenými rybami v Japonsku jsou čtverzubci, japonsky nazývané fugu. Jejich některé vnitřnosti obsahují silně toxický tetrodotoxin.
Kulinární příprava fugu proto zahrnuje vedle obvyklých činností a vkusného krájení a zdobení i pečlivé odstraňování toxických částí.
Přesto se stále vyskytují případy otrav (ze zapomenutých kousků vnitřností), které většinou končí smrtí.
K mořským rybám lze přiřadit i žraloky a rejnoky (ačkoliv podle zoologického systému patří do samostatné třídy), jejichž maso je rovněž využíváno, i když jen v menší míře. Lahůdkou jsou žraločí ploutve.
Věříme, že po přečtení článku už vám bude jasné, co si v restauraci objednáváte nebo v obchodě kupujete. 🙂
Ryby mořské, jejich dělení » Rybářský rozcestník
Pro svůj rybí pach a výraznou rybí chuť však nejsou mořské ryby dosud u nás tak oblíbeny, jak by si zasloužily pro svou biologickou hodnotu. Také částečná neznalost kuchyňské úpravy přispívá k malému rozšíření této tak důležité složky potravy. Je-li však maso z mořských ryb odborně upraveno, jak to jeho osobitá chuť a složení vyžaduje, pak je znamenitou pochoutkou.
Tak jako jakost a hodnota ryb sladkovodních, tak i jakost a hodnota ryb mořských není vždy stejná a rozhodují zde stejní činitelé, tj. stáří, tučnost, zdravotní stav, doba tření atd.
, jako u ryb sladkovodních.
Mořské ryby se k nám dovážejí čerstvé, ponejvíce v chladicích vozech, dále pak vykostěné, většinou kůže zbavené a zmrazené jako filé, také solené, sušené, uzené nebo i konzervované v plechovkách.
Poznámka: Platýsi, kambaly neboli kamenáče apod. tvoří poměrně rozsáhlou čeleď, lišící se od ostatních ryb silně zploštělým tělem. Jednou, tj. světlejší stranou těla uléhají na mořské dno, druhá – tmavší – je strana vrchní. Během vývinu ryby přecházejí oči i tlama na stranu vrchní, tj. tmavou.
V mládí jsou tyto ryby souměrné tak jako ryby ostatní a plavou také obvyklým způsobem, později však nabývají nesymetrického tvaru a při plavání zaujímají polohu na boku, která je spojena s vlnitým prohýbáním těla. Zabarvení vrchní strany je většinou přizpůsobeno barvě mořského dna.
Až na nepatrnou výjimku jsou to ryby dravé.
Roztřídění druhů mořských ryb podle jakosti masa
Zde jsou uvedeny jen nejznámější a nejcennější druhy mořských ryb. Velká většina ostatních druhů mořských ryb zřídkakdy přichází na náš trh, a proto zde uvedeny nejsou.
Jazyk mořský, jazyk mořský červený neboli platýs červený, jazyk mořský červený hladký, kamenáč neboli kambala veliká, merlán neboli treska bezvousá, palamida neboli pélamide, platýs bradavičnatý neboli flundra, platýs obecný, platýs zlatý, sardel, tuňák obecný, vyza, jeseter a sevruha.
Makrela obecná, mořský ďábel neboli ďas, sleď obecný, treska obecná, treska mladá neboli dorýš, treska skvrnitá neboli bahně, treska tmavá neboli losos mořský, treska polak zvaná též losos mořský světlý a vlk neboli vlkouš mořský.
Kohouti mořští neboli štítníci, parma mořská neboli parmice, rejnok hladký, rejnok ostnatý, úhoř mořský, zajíc mořský atd. (Tyto ryby třetí jakosti se většinou zpracovávají na filé nebo se udí.)
Ryby mořské čerstvé
Čerstvé mořské ryby, které se k nám dovážejí, jsou zvláště v letním období, před odesláním slabě osoleny, vloženy do beden a prokládány jemně rozemletým ledem.
K dopravě ryb se také používá speciálních chladících vagónů, které daleko lépe vyhovují po stránce hygienické, neboť zde nepřijdou ryby přímo ve styk s rozemletým ledem a nevzniká nebezpečí, že voda z tajícího ledu maso příliš vylouží. Nejsou to tedy v pravém slova smyslu ryby zcela čerstvé, neboť zcela čerstvé ryby lze dostat pouze v přímořských oblastech.
Přesto však jsou čerstvé mořské ryby – zasílané do vnitrozemí jedním z obou naznačených způsobů – velmi dobré jakosti, jsou-li bez odkladu rozvezeny do míst určení a co nejdříve zkonzumovány.
Čerstvou rybu mořskou, je-li třeba, očistíme, vykucháme a třeba i opláchneme ve slabě octové vodě. Důležitější však je, abychom ji ještě týž den upravili.
Chceme-li, aby mořská ryba byla co nejméně cítit, odstraníme před úpravou kůži. To má význam hlavně při úpravě větších mořských ryb. Odstraněním kůže ovšem zase zbavujeme rybu rybího tuku uloženého přímo pod kůží, který je velmi výživný a biologicky hodnotný.
I když většina mořských ryb se dá upravit podobným způsobem jako ryby sladkovodní, přece jen v určitých případech vyžadují ryby mořské zvláštní úpravu, a to proto, že mají poněkud jiné chuťové vlastnosti než ryby sladkovodní. V příslušných receptech bude rozdílnost úpravy zvlášť uvedena.
Ryby zmrzlé
Se liší od zmrazených ryb tím, že byly zmrazeny pouze na mínus tři až čtyři stupně, aby přestály ve speciálních vozech nebo vagónech dopravu do vnitrozemí. Prodávají se jako ryby čerstvé a prakticky není již nutno zvláštním postupem je rozmrazovat.
Ryby zmrazené
Jsou ponejvíce ryby mořské, které se k nám dovážejí buď v celku, anebo v řezech, zbavené již kostí, tzv. filé.
Ryby solené
U nás nejznámější solené mořské ryby jsou tzv. slanečci, matjesy a sardele. V přímořských státech se také některé větší ryby, předem vykuchané, zbavené hlav, ploutví, páteře a rozpůlené, máčejí v solném roztoku. Po uzrání masa se pak suší, ponejvíce na slunci.
Solené ryby před dalším kuchyňským zpracováním máčíme, a to podle jejich velikosti a druhu 12 až 24 hodin, často však 3 až 4 dny, v pitné vodě, slabě okyselené octem. Tím je zbavíme přebytečné soli. Vodu je však nutno během máčení několikrát vyměnit. U sardelí stačí, máčíme-li je jen velmi krátkou dobu, a pokrm z nich pak nesolíme.
Ryby sušené
Ryby se suší hlavně v přímořských oblastech. Ryby určené k sušení se zpravidla očistí, vykuchají a vykostí, potom se nesolené nebo slabě nasolené suší, a to přímo na slunci anebo v sušárnách. Správně usušené ryby mají mít maso světlé, skoro bílé. U tučnějších ryb nesmí tuk jevit žádné změny. Jsou-li ryby špatně usušeny, může jejich tuk žluknout a maso se zapařit.
Takové maso je zdravotně závadné a nehodí se k dalšímu kuchyňskému zpracování. Sušené ryby namočíme před úpravou do studené vody, a to nejméně na 24 hodiny, tj. tak dlouho, až nám dostatečně nabobtnají a dostanou svůj původní tvar. I zde je nutno vodu několikrát za den vyměnit. Je-li třeba, ryby očistíme a pak jich používáme k přípravě pokrmů jako ryb čerstvých.
Ryby uzené
Na náš trh se dodávají uzené ryby sladkovodní, jako maréna, kapr, losos, úhoř apod., a uzené ryby mořské, jako sledě (tzv. uzenáče), šproty, makrely, tresky, tuňáci atd.
Tyto ryby jsou u nás velmi oblíbené, protože se většinou již nijak neupravují. Podávají se s rpznými přílohami, např. s chlebem, s různými saláty zeleninovými a bramborovými, s drobně sekanou cibulkou atd.
Některé z nich však jsou vhodné i pro tepelné zpracování, zejména tuňák a uzenáč.
Například uzeného tuňáka v porcích nahřejeme nad párou a pak jej potřeme máslem, nejlépe máslem bylinkovým a podáváme s bramborovou nebo hrachovou kaší a se salátem ze syrové zeleniny anebo kyselou okurkou.
Rybí konzervy
Ryby se konzervují ponejvíce do plechovek hermeticky uzavřených a sterilovaných.
I když namnoze zcela nenahradí pokrm připravený z čerstvých ryb, přece jen je nelze opomíjet, protože jsou cenným doplňkem jídelního lístku a potřebnou surovinou k přípravě různých studených i teplých pokrmů.
Zejména losos nebo tresčí játra, obojí konzervované ve vlastní šťávě, hodí se k přípravě teplého rybího rizota anebo pilafu. Sardele, a to konzervované buď v celku, anebo v pastě, nám poslouží k přípravě omáček a pokrmů se sardelovou příchutí.
Při nákupu rybích konzerv povšimneme si hlavně toho, jestli plechovky nejsou nafouklé („bombírované“), neboť obsah takových plechovek je většinou již závadný, nebezpečný, a proto je vyřazujeme.
Dle Viléma Vrabce, volně zpracováno George, Rybářský rozcestník.cz
Platýs, tuňák a mořský ďas podle receptů šefkuchařů rybích restaurací Nordsee
Léto je obdobím platýse, tuňáka a mořského ďasa. Právě v tuto roční dobu totiž vrcholí jejich sezona a maso těchto ryb tak dosahuje nejlepší chuti a nejvyšší kvality. Pokud tak v létě chcete oslnit svými kuchařskými schopnostmi, volte právě tyto ryby.
Při jejich výběru však v obchodě pozorně hlídejte, jestli je ryba čerstvá. „Indikátorů kvality je několik. Pokud je například maso tuňáka tmavě červené, neberte ho. Kvalitní a čerstvý tuňák se pozná tak, že má světle červenou barvu.
Stejně tak maso platýse a mořského ďasa má být co nejsvětlejší, ideálně bílé,” radí Marek Sedlák z rybí restaurace Nordsee.
Filety z platýsa ala Cordon Bleu (doba přípravy zhruba 35 minut)
Ingredience (4 osoby):
- 8 filet z platýsa od NORDSEE
- 1 balení strouhanky na ryby od NORDSEE
- 4 plátky sýra
- 4 plátky vařené šunky
- 2 limetky
- 1 polévkové lžíce mouky
- 3 polévkové lžíce olivového oleje
- Sůl
- Mletý pepř
- 600 g malých brambor
- 1 vejce
- 1 šalotka
- Rozmarýn
Postup:
Brambory ještě ve slupce předvařte a nechte je vychladnout. Oloupejte je a usmažte na 1 lžíci olivového oleje dozlatova. Oloupejte šalotku, nakrájejte ji na malé kousky a smažte s bramborami, dokud nezhnědne. Brambory okořeňte trochou soli a pepře a přidejte umytý, najemno nasekaný rozmarýn. Filety platýsa vysušte papírovým ubrouskem.
Vložte plátek sýra a šunky mezi dva filety a okořeňte troškou soli a pepře. Plněné filety vyválejte v mouce, rozmíchaném vejci a nakonec v rybí strouhance od NORDSEE. Smažte opatrně na zbytku olivového oleje na středním stupni ohřevu. Hotové filety poklaďte na talíř a ozdobte čtvrtkami limetky.
Servírujte se smaženými bramborami a přílohou, například hlávkovým salátem.
Tuňák s rajčatovou salsou
Ingredience (4 osoby):
- 800g filet z tuňáka od NORDSEE
- 80g šalotky
- 200g rajčat
- 40g sezamových semen
- 1 malá chilli paprika
- 2 limetky
- 50 ml sójové omáčky
- 3 polévkové lžíce olivového oleje
- Mořská sůl od NORDSEE
- Mletý pepř
Postup:
Zeleninu omyjte a šalotky oloupejte. Rajčata předvařte ve vroucí vodě, oloupejte, vyřízněte jádro a pokrájejte na kostky. Chilli papriku rozkrojte podélně a odstraňte semena. Chilli papriku a šalotky najemno pokrájejte na kostky a přidejte k rajčatům. Na sucho opražte v pánvi sezamová semínka a nechte vychladnout.
Ze dvou limetek vymačkejte šťávu a přidejte ji spolu se sójovou omáčkou, dvěma polévkovými lžícemi olivového oleje a opraženým sezamem do rajčatové směsi. Dle chuti přidejte do salsy sůl a trochu pepře. Filety z tuňáka okořeňte troškou soli a větším množstvím mletého pepře.
Potřete grilovací mřížku olejem a filety grilujte zhruba 5 minut.
Tip: Servírujte s křupavou bagetou.
Ryby na grilu: Které vybrat, jak je připravit a na co si dát pozor
U ryb, více než u kterýchkoliv jiných surovin, platí, že čím čerstvější, tím lepší. Nezáleží na tom, zda jde o ryby mořské, či sladkovodní. Pokud nemáte v rodině rybáře, nezbývá vám nic jiného, než zajít do obchodu. Nabídka už je dnes naštěstí poměrně slušná. Přesto si ale kupovanou rybu vždy nechte ukázat a dobře si ji prohlédněte.
Oči musí být jasné a vypouklé, žábry musí mít červenou nebo nafialovělou barvu. Tělo by vždy mělo být pokryté tenkou vrstvou slizu, kůže napjatá a lesklá. Důležitá je i samotná vůně. Čerstvá ryba není cítit rybinou, jak se často lidé mylně domnívají. Ryba, která je cítit, už rozhodně čerstvá není.
Maso by mělo mít jasnou barvu a na dotyk být pružné, ale pevné.
Sladkovodní, nebo mořské?
Někdo upřednostní raději lososa, jiný nedá dopustit na pstruha. Za ochutnání rozhodně stojí jak ryby sladkovodní, tak ty mořské.
Ze sladkovodních se na gril hodí pstruh, kterého ale nesmíte grilovat dlouho, jinak se rozpadne. Báječně chutná i candát či siven. Zapomenout nesmíme ani na kapra, který je často neprávem opomíjený.
Z mořských je pak vhodný losos, tuňák, makrela, mořský okoun, mořský vlk, mořský ďas, pražma či platýs.
Nepřežeňte to s kořením
Výhodou ryb je, že se nemusí dlouhé hodiny dopředu nakládat do příliš výrazných kořeněných marinád. Ty jsou naopak spíš na škodu. Přebijí totiž přirozenou jemnou chuť rybího masa, které jimi rychle nasákne. Na ochucení přímo před grilováním vám bohatě stačí bylinky, olej, citron a sůl, případně trocha černého pepře.
Sůl je nejlepší hrubozrnná a nemusíte s ní šetřit. Ryby jí totiž snesou poměrně hodně. Solte je ale vždy až těsně před přípravou, aby maso zbytečně nepouštělo vodu. Bylinky jsou nejlepší čerstvé, sáhnout můžete po tymiánu, rozmarýnu, petrželce, majoránce, bazalce nebo třeba výrazném koriandru.
Grilujete-li rybu celou, vyplňte svazkem bylinek břišní dutinu, nechte je uvnitř po celou dobu pečení a před podáváním je jednoduše odstraňte. Při přípravě ryb nesmí chybět ani citron. Před grilováním potřete maso citronovou šťávou zvenku i zevnitř, pokud pečete ryby vcelku vyplněné, k bylinkám můžete ještě přidat nakrájené plátky citronu.
Nic nezkazíte, pokud nakonec necháte na hotové rybě rozpustit kousek másla.
Aby se ryba nepotrhala
Řada lidí má s grilováním ryb špatnou zkušenost. Přichytávají se k roštu, při pokusu o obracení se maso trhá. Základním problémem jsou ale zbytečné chyby, které při přípravě děláme. Tou první je nedostatečně vyčištěný rošt.
Ten musí být pro grilování ryb vždy zbavený veškerých nečistot z předchozího grilování. Vždy ho proto nejdřív důkladně očistěte nejlépe kartáčem s ocelovými štětinami. Následně ho pak ze všech stran dobře potřete olejem, nejlepší je použít do oleje namočenou papírovou kuchyňskou utěrku.
Hlídejte si ale i teplotu grilu. Ten musí být dokonale rozpálený.
Nespěchejte!
Další chybou je, že většina lidí rybu příliš brzy otáčí. S masem předčasně nehýbejte, poklop grilu nechte uzavřený. Rybí maso je citlivé a křehké. Potřebná kůrka se navíc vytvoří jen tehdy, pokud ryba zůstane na rozpáleném roštu ležet na jednom místě.
Během grilování ji obracejte jen jedenkrát – první stranu grilujte trochu déle než druhou. Pozor však na to, abyste jí netrápili příliš dlouho a maso nevysušili.
Obecně platí, že menším rybám stačí maximálně čtvrthodinový pobyt na grilu, větší kusy tam nechte 30 minut. Filety dávejte na rošt nejdříve kůží dolů a na grilu je nenechávejte déle, jak 7 minut.
Vše ale samozřejmě vždy závisí na velikosti, ale i druhu ryby. Zjednodušeně platí, že každý centimetr tloušťky ryby vyžaduje 3 až 4 minuty na grilu.
Využijte grilovací pomůcky
Pokud však chcete mít stoprocentní jistotu, nejenže se filet nepřichytí, ale také, že ho zbytečně nepotrháte nešikovným otáčením, pořiďte si speciální mřížku na grilování ryb. Celé ryby do ní jednoduše zacvaknete a grilujete maso celou dobu v něm.
Bonusem bude nádherně dozlatova ogrilovaná kůže z obou stran. Na grilování menších kusů či filetů se zase prodává speciální košík, který seženete v obchodě s grilovacím zbožím. Fantasticky ale chutnají i ryby připravené v papilotě.
Jde o balíček z pergamenového papíru či alobalu. Počítejte ale s tím, že při této přípravě ryba nezíská typickou grilovanou chuť a vzhled. V papilotě se bude maso pomalu dusit, nicméně zůstane nebývale šťavnaté a chuť prolnutá bylinkami bude intenzivnější.
Chcete-li maso grilovat přímo nad ohništěm, vyzkoušejte náš recept na grilované pstruhy na klacku.
Na grilu můžete jednoduše připravit i krevety. Recept najdete ZDE >>>
Autor: Lenka Chvostová