Procento kakaa v čokoládě – proč je tento údaj důležitý?

I díky tomu, že ve světě a především v Asii roste v posledních letech spotřeba čokolády, zvyšuje se také spektrum výrobců a jejich výrobků a metod klamajících spotřebitele ve skupině potravin, jejichž významnou složku představuje kakao. Spotřeba čokolády ostatně podle Českého statistického úřadu roste i u nás, přičemž hlavní žně výrobců i prodejců představuje období před vánočními svátky.

Na místě je tak zvýšená pozornost při nákupu těchto výrobků právě v těchto dnech, už proto, že jejich konečným příjemcem jsou především děti.

Galerie: Kakao a čokolády na pranýři

Nálezy SZPI 2014/2015

Prvním vodítkem je název

Základním vodítkem při nákupech je přitom již samotný název výrobku. Prakticky platí, že cokoli se nenazývá přímo čokoláda, ve skutečnosti také čokoládou není.

Příkladem jsou pojmy jako cukrovinka, kakaová pochoutka nebo čokopochoutka, stejně tak jako slovní spojení „z kakaové hmoty“ nebo „s kakaovou příchutí“.

Druhým významným orientačním prvkem je obsah kakaových složek uvedený na obalech výrobků.

Podle platné legislativy musí:

  • hořká čokoláda obsahovat minimálně 35 % kakaové hmoty,
  • mléčná čokoláda minimálně 25 % a
  • bílá minimálně 20 % kakaové hmoty.

Obsah kakaové hmoty pod 20 % již ve své podstatě opravdovou čokoládou není, ale i produkty s obsahem o pár procent vyšším se za dobrou a kvalitní čokoládu nepovažují. Pokud přitom činí podíl kakaové hmoty méně než 10 %, nesmí se vůbec takové výrobky pod názvem čokoláda prodávat.

Jedna věc je ale deklarace obsahu kakaových složek na obalu, druhá faktické dodržení těchto deklarací. Právě v tom bývá největší problém, který ale spotřebitel na první pohled nezjistí. Dlouhodobou evidenci prohřešků vede přitom Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) a z jejích údajů vyplývá, že kakao a výrobky z něj jsou v ČR sedmou nejčastěji falšovanou skupinou potravin u nás.

Místo kakaového másla levný rostlinný tuk

Veřejně nejvíce známou metodou falšování je patrně nahrazování kakaového másla levnějšími rostlinnými tuky, které obsahují nevhodné složení mastných kyselin, přičemž jednu z nejvíce ohrožených skupin spotřebitelů při nadměrném příjmu takových látek představují právě děti.

Kvalitní čokoláda proto může obsahovat nejvíce 5 % jiných tuků nahrazujících kakaové máslo, nejlepší ale samozřejmě je, když je neobsahuje vůbec.

SZPI ale v minulosti odhalila i takové výrobky (kakaová pochoutka mléčná), které byly tvořeny v zásadě jen rostlinnými tuky a podíl kakaového prášku činil pouhá tři procenta. Mimochodem, všimněte si, že příslušný výrobce produkt nenazval čokoládou, ale kakaovou pochoutkou, což ukazuje na nutnost sledovat názvy, jak bylo výše řečeno.

K falšování se používají i slupky

Kakaové složky, především kakaový prášek, se také často falšuje tím, že obsahuje kakaové slupky. To lze zjistit laboratorně, výrobek v takovém případě obsahuje látku LAT – triptamid kyseliny lignocerové.

Kakaovými slupkami bohužel někteří výrobci nahrazují kakaový prášek ve velkém množství, v řádu několika procent z celkové hmotnosti výrobku, což v praxi znamená desítky procent podílu z kakaové hmoty (prášku).

Kakaový prášek je také nahrazován různými přídatnými látkami, například regulátorem kyselosti uhličitanem draselným, přičemž i v tomto případě regulátor nahrazuje několik procent (SZPI zjistila 7 %) kakaového prášku. Uměle alkalizované kakao má sice údajně lepší barvu a lépe se rozpouští, to ovšem nic nemění na tom, že pokud je alkalizátor započten do obsahu kakaa, jde o podvod.

„Stopa“ arašídů složí alergika

Zejména osoby alergické na arašídy by si v případě nákupu čokoládových výrobků, především těch s různými příchutěmi, měly také dávat větší pozor na formulace typu „může obsahovat stopy arašídů“.

Procento kakaa v čokoládě – proč je tento údaj důležitý?

Jak taková „stopa“ může v praxi vypadat, odhalila SZPI v minulosti při laboratorním zkoumání, při němž byl zjištěn podíl deklarované „stopy“ ve výši 5 995 mg/kilogram arašídů. Naštěstí je tento případ dva roky starý, i tak ale v loňském roce činila u stejného typu výrobku stopa arašídů podle zjištění SZPI podíl 298 mg/kilogram arašídů.

Ušetřit za čokoládové výrobky a nakoupit jich za méně peněz větší množství se tak opravdu nemusí vyplatit. I proto, že čokoláda je v určitém slova smyslu potravinářskou drogou, jejíž konzumace vyvolává v lidském organismu potřebu sníst jí co nejvíce.

To ale zároveň zvyšuje v případě nekvalitních produktů, zejména těch s velkým množstvím náhražkových rostlinných tuků, riziko nadměrné koncentrace v nich přítomných transmastných a vyšších mastných kyselin, kterých se třeba v případě jiných druhů potravin (oprávněně) bojíme.

Mýty o čokoládě díl 2: Procenta na čokoládě udávají podíl kakaa

01. 03. 2020, 17:21

Procento kakaa v čokoládě – proč je tento údaj důležitý?

Tvrzení, že procenta uvedená na čokoládě udávají podíl kakaa, je snad jeden z největších a nejrozšířenějších mýtů o čokoládě. Je zdrojem velkého nepochopení a mnoha lidem komplikuje výběr kvalitní čokolády. A naopak. Výrobcům poskytuje neskutečné možnosti, jak při výrobě ušetřit a spotřebitele klamat, ač je to většinou v zákonných mezích.

Jakmile vám někdo tvrdí, že vám prodává „čokoládu s vysokým obsahem kakaa„, tak posiluje tento zažitý mýtus. Pojďme si to tedy uvést na pravou míru.  

Jak to tedy s těmi % je?

Nebudu chodit kolem horké kaše a rovnou vám sdělím, že:

% uvedená na čokoládě označují podíl kakaové sušiny. Kakao samotné je jen jedna ze složek kakaové sušiny.

KAKAOVÁ SUŠINA = kakao (kakaový prášek) + kakaové máslo

Rovnice výše je určité zjednodušení, ale pro pochopení by nám to mělo stačit. V čem to zjednodušení spočívá, vám uvedu na konci tohoto článku.

Abyste se v tom vyznali, je třeba uvést, že kakaové boby, jako zcela základní surovina, obsahují přibližně 50 % tuku. Tento tuk se nazývá kakaové máslo. Kakaové máslo lze získat z kakaových bobů pomocí speciálních lisů.

V nich dojde k oddělení tuku od „hnědé složky“, které se po rozemletí na prášek říká kakao (kakaový prášek). Každá čokoláda obsahuje obě tyto složky (s výjimkou bílé čokolády, která obsahuje jen kakaové máslo). A to je důvod, proč % uvedená na čokoládě neoznačují kakao.

Do těchto % se započítává i kakaové máslo.

Pro lepší pochopení poslouží hlavní fotografie u tohoto článku. Takto by přibližně vypadaly suroviny pro výrobu 100% čokolády. Tedy čokolády bez oslazení, která by byla vyrobena jen z kakaových bobů.

Na fotografii vidíte situaci, kdy bychom kakaové boby strojně rozdělili na jejich dvě základní složky (kakaové máslo a kakao). Slazená čokoláda by tam měla ještě cukr (či sladidlo).

U mléčné by se přidalo sušené mléko.

A ještě si dovolím jeden dodatek. Představte si, jak by vypadala tato 100% čokoláda, když by uváděná procenta představovala podíl kakaa. Tedy kdybychom přistoupili na mýtus, který vyvracím v tomto článku. Taková 100% čokoláda by prostě a jednoduše byla kakao 🙂 Prášek, sypký. Nebyl by v ní dostatek kakaového másla, aby kakao tvořilo tabulku.

Každý prvek, který nepatří do kakaové sušiny, je zodpovědný za snížení %, které se na čokoládě uvádějí.

U kvalitních čokolád, které vyrábíme i my v naší manufaktuře, se čokoláda vyrábí přímo z kakaových bobů. Kakaové máslo se od kakaa vůbec neodděluje, takže u nás kakao ve výrobním procesu ani nenajdete.

Kakaové boby se melou ve velkých mlýnech a vzniká z nich tzv. kakaová hmota. Dodatečné zamíchávání kakaa patří mezi praktiky některých velkých výrobců méně kvalitních čokolád určených pro masový trh.

Ti se snaží z čokolády kakaové máslo ubírat a nahrazují ho větším podílem kakaa, které je podstatně levnější než kakaové máslo. Někteří máslo dokonce nahrazují levnějšími tuky (např. palmový). Tyto čokolády poznáte velmi dobře už podle chuti.

Díky vysokému podílu kakaa (na úkor kakaového másla) vám čokoláda „drhne“ na jazyku a na patře. Další charakteristikou je, že se znatelně pomaleji rozpouští (oproti čokoládě se stejnými %, kde je více kakaa).  

Procenta neřeknou vše

Pokud máte k dispozici 80% čokoládu, tak to znamená, že obsahuje 80 % kakaové sušiny a 20 % sladidla (většinou cukru) – v případě, že se jedná o hořkou čokoládu.

Jak jsem již uvedl, kakaové boby obsahují ve své přirozené podobě kolem 50 % tuku. Pokud se jedná o čokoládu kvalitní, s jejímž složením se nijak nemanipuluje (mele se přímo z kakaových bobů), tak bychom mohli složení této čokolády rozepsat takto: 

  • 40 % kakaové máslo, 40 % kakao a 20 % sladidlo

Takto zapsané složení na obalu nenajdete. Jedná se o zápis dle představené rovnice, kterou jsem použil pro vysvětlení problematiky. Kdybychom takovou čokoládu vyrobili my, tak jsou dva způsoby, jak to na obal zapsat:

  1. Složení: kakaová hmota, třtinový cukr. Obsah kakaové sušiny nejméně: 80 %.
  2. Složení: kakaové boby, třtinový cukr. Obsah kakaové sušiny nejméně: 80 %.

Kakaovou hmotu lze nahradit položkou „kakaové boby“. Malí výrobci, jako jsme my, to tak dělají, aby bylo zřejmé, že je vyrábíme přímo z kakaových bobů a kakaovou hmotu někde nekupujeme (což většina producentů čokolád v ČR dělá).

Pro vás, jako spotřebitele, to bohužel to není tak jednoduché. Pokud se rozhodnou výrobci kouzlit, mohou si s procenty zásadně hrát ve váš neprospěch, aniž byste to na první pohled tušili. Občas to nepoznáte ani ze složení.

Pokud na vás chtějí ušetřit, mohou z kakaových bobů získat nejdříve kakaové máslo, část z něj do čokolády nedají a prodají ho pro jiné účely. Aby čokoláda měla požadovaná %, tak stačí, aby odebrané máslo nahradili kakaem, které se do uváděných procent započítává stejně jako kakaové máslo.

To znamená, že 80% čokoládou může být i čokoláda, u které bude složení následující (srovnejte s předchozím zápisem):

  • 30 % kakaové máslo, 50 % kakao a 20 % sladidlo.
Budete mít zájem:  Proč je kalamita dobrá?

To znamená, že i u dvou čokolád se stejnými %, které jsou vyrobeny ze stejných kakaových bobů, může být výrazný kvalitativní rozdíl.

Nutno dodat, že pokud je výrobce alespoň trochu poctivý, tak do složení v takovém případě uvede jako jednu z položek „kakaový prášek se sníženým obsahem tuku“ (tučnou a kvalitnější variantu kakaa většinou nepřidávají, jelikož je to samozřejmě v rozporu se snahou na surovinách ušetřit). Lze však předpokládat, že se najdou i takoví, kteří tento výrobní postup nepřiznají a přidaný kakaový prášek zapřou.

Malí výrobci, mezi které patří i naše manufaktura, kteří používají výběrové kakaové boby, často dělají pravý opak. Kakaové máslo pro zjemnění čokolád přidáváme. Ve složení tedy můžete vedle kakaové hmoty (či kakaových bobů) najít i položku ve formě samotného kakaového másla.

Neznamená to nic jiného, než že svým zákazníkům dáváme tento vzácný a zdravý tuk nad rámec jeho přirozeného výskytu v kakaových bobech. Tímto způsobem zjemňujeme například naše low carb čokokolády.

Jak je složení zapsané, se můžete podívat třeba u naší mléčné čokolády bez přidaných cukrů a sladidel slazené lyofilizovanými borůvkami.  

Proč je uvedená rovnice pouhým zjednodušením?

Rozdělení kakaové sušiny na dvě složky ve formě kakaa a kakaového másla je dělením značně abstraktním. A to proto, že kakao také obsahuje nějaké kakaové máslo. U většiny komerčně prodávaných značek je v kakau přítomno z jediného prostého důvodu – technologicky ho nelze více lisováním získat.

V takovém případě se jedná o odtučněná kakaa (legislativně přesně: „kakao se sníženým obsahem tuku“), která mívají kolem 10 % kakaového másla. V případě kakaa, které se nemusí označovat přídomkem poukazujícím na odtučnění, se musí v kakau ponechat alespoň 20 % kakaového másla (v sušině).

Kdyby vás tato problematika zajímala více, tak se z legislativního hlediska kakau věnuje Vyhláška č. 76/2003 Sb.  

Jaké jsou tedy závěry?

Jsou celkem jednoduché. Obecně bych se vyhýbal čokoládám, které mají ve složení obsažen odtučněný kakaový prášek. Je to znak, že je s čokoládou manipulováno ve váš neprospěch a výrobce „honí“ procenta výrazně levnější cestou. To je asi to nejdůležitější, co byste si z tohoto článku měli odnést.

Díky tomuto článku budete mít možnost lépe zhodnotit kvalitu čokolády dle deklarovaného složení.

Posuzování kvality čokolády je však mnohem složitější a existuje celá řada dalších parametrů. V předchozím mýtu jsem vám popsal, jak se mnoho masově prodávaných čokolád tzv. alkalizuje.

Pokud se s ním seznámíte, tak zjistíte, že kakaový prášek v čokoládě není jediný problém. Přítomnost kakaového prášku v čokoládě je pouze znakem nekvality.

Ale to, že tam není, zároveň vždy neznamená, že je čokoláda kvalitní.

Nebojte, ke všemu se dotaneme. Mám pro vás přichystaných dalších 5 mýtů, které změní váš pohled na čokolády. Takže nás sledujte, budeme pokračovat!

To není vše. Mýtů je více, pojďmě si je společně postupně vyvrátit:

LÍBÍL SE VÁM MŮJ ČLÁNEK? Nenechte si ho pro sebe a sdílejte ho.

Blog Online Fitness

Rady, tipy, triky

18.02.2017

Věda jde stále kupředu a některá její odvětví se zabývají také zdravým životním stylem. Vědci zkoumají různé potraviny, které jsou příznivé pro lidský organismus, a jednou z nich je také čokoláda. Podívejme se společně, proč bychom měli jíst čokoládu každý den.

Není čokoláda jako čokoláda

V obchodech nalezneme spousty druhů čokolády, bohužel ne každá čokoláda je pro nás prospěšná. Zdravá čokoláda je pouze kvalitní čokoláda, která obsahuje vysoké procento kakaa (75% a výše). Vysokoprocentní čokoláda je zpravidla hořká a neobsahuje velké zastoupení cukru. Pokud si chceme koupit kvalitní čokoládu, tak je nutné nastudovat si její obal!

Proč máme chutě na čokoládu?

Chutě na hořkou čokoládu jsou známkou nedostatku hořčíku, který je důležitý pro správné fungování svalů. Z nedostatku hořčíku vznikají bolestivé svalové křeče. Dále máme chuť na čokoládu, pokud jsme závislí na nekvalitních čokoládách. Bohužel u tohoto druhu chuti, to chce zatnout zuby a vydržet, ony časem odezní.

Důvod 1: Delší trénink

Mnoho vědeckých studií se zabývalo vlivem malého kousku kvalitní čokolády na následující trénink. Vědci zjistili, že čtvereček čokolády před tréninkem oddaluje únavu a napomáhá tělu lépe dýchat. V konečném důsledku to znamená, že s malým kouskem čokolády před tréninkem, zvládneme mnohem tvrdší trénink, než bez čokolády.

Důvod 2: Lepší funkce srdce

Další studie zjistila, že kvalitní čokoláda zvyšuje průtok krve, což posiluje naše srdíčko. Lidé, kteří jedí malé množství čokolády každý den, tak mírně rozšířili své krevní cévy a zvýšili funkci svého srdce.

Důvod 3: Snižuje krevní tlak

Tento důvod navazuje na předchozí. Při konzumaci čtverečku kvalitní čokolády dochází nejen k rozšíření cév, ale také k lepšímu průtoku krve, což snižuje krevní tlak. Pokud máme méně závažnější problémy s krevním tlakem, tak je vhodné zkusit nejdříve čtvereček čokolády denně, než chemické pilulky.

Důvod 4: Zmírňuje kašel

Čtvrtým důvodem, proč jíst čokoládu každý den, je vhodný především pro lidi, kteří mají problémy s kašlem. Ve dnech, které jsou plné smogu, tak má s kašlem a dýcháním problém většina populace. Čokoláda obsahuje látku Theobromin, u které bylo prokázané, že zmírňuje kašel.

Důvod 5: Zmírnění stresu

Čokoláda zmírňuje stres, to je věc, kterou zřejmě všichni známe, ale většina z nás tento pozitivní vliv uplatňuje zcela špatně.

Když jsme ve stresu, tak sáhneme po nekvalitní čokoládě, kterou sníme na posezení a výsledkem je pouze více stresu, jelikož si přidáme ještě výčitky, že přibereme. Je důležité, abychom stresu předcházeli.

Jeden čtvereček kvalitní čokolády nám pomůže snížit hladinu stresových hormonů. Pokud se dostaneme do stresové situace, tak i kvalitní čokoládu bychom měli konzumovat s rozumem. Jeden čtvereček nám musí bohatě stačit.

  • Ing. Kateřina Škrlová
  • Redaktorka OnlineFitness.cz
  •  

ČOKOLÁDOVÉ ČOČKY EKVÁDOR ORIGIN 64% | ManuCafe.cz

Čokoládové čočky Ekvádor jsou hořké, chuťový dojem je však s nádechem svěžesti a podtónem sladkého banánu.

Původ

República del Ecuador je s pěstováním kakaa velmi úzce spjata. Rovníkový stát sice produkuje pouhá 4 procenta objemu kakaa, ale pokud jde o kakao kvalitní, podílí se na světové produkci ze 70 procent. Jeho kakao, řazené do vyšší jakostní třídy, je mimořádně jemné.

Pěstování kakaovníků pravých (Theobroma cocoa) má pro obyvatele Ekvádoru význam nejen jako zdroj vynikajícího kakaa, ale také coby kulturní a sociální fenomén.

Družstva spojující drobné rolníky totiž dbají na odpovídající výkupní ceny (samozřejmě i kvalitu nabízené komodity) a část zisků vracejí zpět do života většinou velmi chudých rodin.

Je ovšem třeba dodat, že země exportovala „černé zlato“, jak kakau obyvatelé říkají, celých 250 let, než někoho napadlo vyrábět z něj pravou ekvádorskou čokoládu. Jejím zdrojem jsou kakaové boby sklízené z kakaovníků druhu Arriba. Semena vynikají jemným, květinově-ovocným aroma.

Původně indiánský stát, který byl roku 1534 dobyt Španěly a ve 20. století prošel politickou destabilizací, se dodnes potýká s ohromným zadlužením.

Zemědělskou půdu vlastní ze 40 procent několik málo bohatých statkářů, celé 2/3 rodinných farem obhospodařují velmi malé plochy.

Ty je těžko uživí, takže se řada rolníků stěhuje do velkých měst, od nichž si slibuje snadnější výdělek. Bohužel často končí ve slumech.

Čokoláda z Ekvádoru si získává pověst jedné z nejlepších na světě až v současné době. Sklízí úspěchy v mezinárodních soutěžích a sbírá medaile. Každý turista, který Ekvádor navštíví, narazí na letišti, tržnicích a v místních obchodech na nabídku fantastické čokolády. Kakaové boby se zpracovávají nejčastěji v oblastech Mania, Los Rios a El Oro.

Od semen kakaovníků pravých k čokoládě vede skutečně dlouhá cesta. Kakaové boby vyjmuté z lusků a očištěné od dužiny se nechávají několik dní fermentovat a sušit. Dalším krokem je pražení, drcení a mletí.

Ze vzniklé kakaové hmoty je potřeba oddělit kakaové máslo a samotné kakao. Z obou ingrediencí se pak vyrábí čokoláda.

Mezi technologickými postupy lze najít emulgaci, hnětení, šlehání, temperování, chlazení…

Možná překvapí, že čokoláda v pevném skupenství je známa až od roku 1847. Do té doby bylo kakao přidáváno do nápojů, nejčastěji do vody. Jak skvěle chutná v mléce, zjistili lidé až v 18. století. Přesto, že kakao bylo prokazatelně konzumováno už kolem roku 600.

Důvodů, proč si čokoládu dopřát, je mnoho. Díky vysokému obsahu antioxidantů, vitaminů a minerálních látek pomáhá čokoláda udržet dobrou náladu a přináší pozitivní energii. Ne nadarmo stojí kakao na seznamu takzvaných superpotravin a čokoládou jsou vybaveni astronauté na svých cestách do vesmíru.

Čokoládové čočky Ekvádor origin jsou vhodné pro vegetariány i vegany.

Pokud jde o alergeny, měli by být opatrní lidé s alergií na mléko, kakao a vanilin. Výrobek může obsahovat stopy ořechových skořápek.

Skladujte při teplotě 12-20 ⁰C.

Upozornění

Pokud si čokoládové čočky objednáte během skutečně horkých letních dnů, může se stát, že při přepravě dojde k jejich deformaci nebo částečnému roztavení. Na kvalitu čoček nemá tato změna vliv.

Umíte si koupit čokoládu? Musí mít 60 až 80 procent kakaa

Ani když hubnete, nemusíte se vzdávat čokolády úplně. Popravdě řečeno, kousek této sladkosti je většinou lepší volbou než většina jiných, ať už jde o bonbony, dorty nebo nějaké sušenky a takzvaně čokoládové tyčinky. 

Samozřejmě, deset deka čokolády má více než dva tisíce kilojoulů, ať je kvalitní nebo ne. Je dobré uvědomit si, že čokoláda se musí jíst v přiměřeném množství nejen kvůli cukru, ale také kvůli tuku. A ten zejména v levných výrobcích nepatří k nejkvalitnějším. Proto je tak důležité vybírat si skutečně dobrou čokoládu. 

V jednom sáčku oříšků je víc energie než ve smaženém řízku

Největší hrozbou jsou trans-nenasycené mastné kyseliny, které bývají ve výrobcích, v jejichž složení najdete částečně ztužené tuky. Studie prokázaly, že trans-nenasycené mastné kyseliny poškozují srdce a cévy.

Ne vždy je však snadné zjistit, zda je vybraný výrobek obsahuje, či ne, protože výrobci musí uvádět energetickou hodnotu a použité suroviny, nemusí je však už dále rozvádět. 

Čokolády se od sebe liší i množstvím použitého cukru, v kvalitnějších výrobcích by ho mělo být méně. A vždy je ho méně v čokoládách hořkých než mléčných. Na druhou stranu – i mezi mléčnými výrobky se najdou kvalitní kousky, jejichž výrobci použili jen vybrané suroviny nejvyšší jakosti, ať už jde o kakao nebo složení tuků. 

Nejhorší jsou polevy

Fórum zdravé výživy před časem hodnotilo složení tuku z hlediska výživové hodnoty u běžně prodávaných čokoládových výrobků – většina z nich neprošla.

Ukázalo se také, že vůbec nejhorší složení měly čokoládové polevy na müsli tyčinkách a podobně, ačkoli právě ty mnoho lidí považuje za zdravější než poctivou čokoládu. 

Ta, kterou vám doporučí každý výživový poradce, by měla mít 60 až 80 procent kakaa – bude stejně energeticky výživná jako druhy s třiceti a méně procenty, ale vzhledem k nízkému obsahu cukru vás po ní do půlhodiny nepřepadne záchvat hladu. A to se rozhodně počítá. 

Ba co víc, některé studie ukazují, že samotné kakao nebo výrobky, v němž je ho vysoké množství, mohou tělu vyloženě prospět. Přičítá se jim mimo jiné kladný vliv na zpomalení stárnutí buněk. 

Neplatí přitom, že dobrá čokoláda stojí nejméně padesát korun za tabulku, řekněme, že se dá pořídit už kolem třiceti, výjimečně i za méně. Dobrou volbou pro člověka, který nevyhledává hořkou čokoládu, tak může být třeba klasika v podobě mléčné čokolády Orion – obsahuje 30 procent kakaa.

Pravda, ve složení je první cukr, ovšem nenajdete tu ztužené tuky, ale poctivé kakaové máslo. Podobně je na tom také oblíbená Milka, ovšem ani jeden z těchto výrobků se nedá doporučit při hubnutí vzhledem k množství cukrů.

Zdánlivě podobné složení má i mléčná čokoláda Figaro, ale kakaa je jen 25 procent, zato ve složení se objevuje kromě kakaového másla a mléčného tuku také tuk rostlinný, což u čokolád většinou nevěstí nic dobrého. 

Zapomeňte na pomazánky, nugátové pochoutky či kakaové nápoje

Pokud máte sáhnout po čokoládě, klidně si dejte oříškovou, ale vyhýbejte se plněným druhům, protože náplně většinou obsahují především tuk. 

A pokud možno se úplně vyhněte výrobkům, které ač obsahují nějaké to kakao, v názvu nesou slova jako pomazánka nebo pochoutka. Není náhoda, že jim zákony upřely slovo čokoláda, protože na to obsahují příliš málo kakaa, a naopak mnoho cukrů a tuků. 

Hořká čokoláda musí dle norem obsahovat alespoň 35 procent kakaové sušiny, mléčná 25 procent. A je asi jasné, že když se nějaký výrobek prodává za méně než deset korun (tabulka o váze 100 gramů), mnoho kakaa zkrátka obsahovat nemůže, protože jinak by šlo o prodej těžce  pod cenou. 

Klasikou je třeba Nugátová pochoutka Zora, v jejímž složení se hned na druhém místě za cukrem vyjímá právě nedoporučovaný ztužený tuk. Procentuální obsah kakaa výrobce neuvádí. Mimochodem, tabulka váží jen 90 gramů. 

Mimochodem, do kategorie čokoládových pochoutek patří i výrobky, jako je třeba populární Toffifee, které mnoho lidí vzhledem k – o něco vyšší – ceně automaticky považuje za výrobek s vhodnějším složením.

Ale kakaa je v něm pouhých 12 procent, nicméně nejde o čistě čokoládový výrobek, protože jsou v něm i oříšky a karamel. Podle složení na obale v něm nenajdete ani žádný ztužený tuk.

I když je otázka, co všechno zahrnuje pojem rostlinný tuk. 

Do zapovězené kategorie tak patří i různé oříškové či arašídové pomazánky s kakaem či instantní čokoládové nápoje. Jejich energetická hodnota se pohybuje kolem 220 kJ na hrneček. Jeden čtvereček dobré čokolády, která dokáže vaši chuť na sladké uspokojit daleko lépe, má podle velikosti 40 až 200 kilojoulů.

Čokoládová gramotnost – průvodce skutečnou čokoládou

19. 08. 2016 15:47:56

O čokoládu začíná být v poslední době docela zájem. O její poměrně masivní reklamu, byť s docela negativní konotací, se postarala kampaň související s palmovým olejem a ekologickými dopady, které jeho prudukci provázejí.

Ale na všem zlém je vždy i něco dobrého. Negativní reklama je taky reklama, takže z tohoto úhlu pohledu je dobře, že se o čokoládě začalo mluvit.

Díky kritice palmového oleje už řada spotřebitelů vnímá, že to, co obsahuje alternativní tuky není čokoláda, ale fundovaných informací a tedy i povědomí o tom, co je skutečná čokoláda, se jim zatím nedostává.

Pokusím se stav věcí alespoň částečně napravit, a nejlépe jak umím vám popsat postup, jak se v problematice skutečné čokolády orientovat. Pro tento účel jsem nachystal jednoduchý 12bodový manuál, který by vám měl posloužit jako průvodce základní čokoládovou gramotností a usnadnit vám situaci při výběru skutečné čokolády.

Nebudu opakovat notoricky známé věci, jakože alternativní tuky, kakaový prášek, chemické stabilizátory, aromata, dochucovadla a barviva, bez ohledu na uváděný procentuální obsah kakaové sušiny, do čokolády prostě nepatří. Pokud je ve složení objevíte, tak je zjevné, že se nejedná o skutečnou čokoládu, ale o industriální cukrovinku.

Kritéria skutečné čokolády

1) SLOŽENÍ: Složení musí obsahovat jen kakaovou hmotu (ta obsahuje 52 % kakaového másla), případně další kakaové máslo, třtinové sladidlo (třtinový cukr nebo panelu tj.

dehydratovanou třtinovou šťávu) nebo jako alternativní sladidlo, nektar z kokosových květů, jde-li o mléčnou čokoládu, pak sušené mléko.

Skutečná čokoláda nesmí, zdůrazňuji nesmí !!! obsahovat kakaový prášek a rafinovaný bílý cukr.

2) INGREDIENCE: Z přírodních ingrediencí může obsahovat jen sojový nebo slunečnicový lecitin a vanilku. Zdůrazňuji slovo přírodní, protože k uvedeným ingrediencím existují i chemické vyráběné alternativy.

3) POČET KOMPONET: Obecně platí, že čím méně komponet (ingrediencí) čokoláda obsahuje, tím je kvalitnější. Nicméně kakaovou hmotu a přidané kakaové máslo můžeme, v případě že se jedná o kakaové máslo získané z identické kakaové hmoty, považovat za jednu ingredienci.

(CasaLuker)

4) % KAKAOVÉ SUŠINY: Zde prosím zbystřete. Mnoho lidí si mylně myslí, že čím víc % kakaové sušiny čokoláda obsahuje, tím je kvalitnější. Ale ouha, v tom může být zrada. Procenta kakaové sušiny totiž o kvalitě čokolády ještě nemusí nic zásadního vypovídat. Aby tomu tak bylo, musí nejdříve platit bod 1.

Pokud je podle tohoto bodu složení čokolády v pořádku, tak pak je víceprocentní čokoláda určitě lepší, ale to není vše. Je proto potřeba se zaměřit i na další kritéria, která o čokoládě prozradí víc.

Pokud zatím nevíte co představuje kakaová sušina, tak vám prozradím, že je to docela hanebná legislativní kulišárna.

Kakaová sušina je totiž pojem, za kterým se skrývají všechny součásti získané z kakaových bobů, tedy jak ty dobré, tak i ty nedobré, takže kromě kakaové hmoty a kakaového másla to mohou být i slupky, odtučněný a alkalizovaný kakaový prášek, tuky nesplňující kritérium kakaového másla a další jiné nepěknosti.

5) PŘÍVLASTKY: Prémiové skutečné čokolády by měly být, podobně jako vína, označeny přívlastky. Takovými čokoládovými přívlastky jsou: „jednoodrůdová čokoláda“ s názvem odrůdy např.

Criollo nebo „plantážová čokoláda“, označovaná jako Origin, dále čokolády s přívlastkem „odrůdová (jednoodrůdová) plantážová čokoláda“, označované jako Single Origin, případně „čokoláda s originálním původem“, která se označuje přivlastkem Origin d ́Origine.

Všechny tyto přívlastky, pokud jsou uvedeny, by měly být doplněny použitou odrůdou bobů, zemí původu nebo mezinárodním identifikačním kódem, který odrůdu i plantáž nebo plantážní oblast reprezentuje.

6) PRÉMIOVÉ ODRŮDY A ZEMĚ PŮVODU: Nejkvalitnějšími odrůdami jsou různé variety a hybridy Criollo nebo Trinitário, které patří do kategorie bobů Fine & Flavor.

Nejvyšší kategorií těchto bobů jsou boby certifikované jako Fino de Aroma (POZOR – z bobů kategorie Fino de Aroma může být vyrobený i kakaový prášek, to ale neznamená, že jeho použití při výrobě čokolády z ní udělá skutečnou čokoládu! Zde opět platí bod 1., který říka, že kakaový prášek do skutečné čokolády nepatří).

Nejkvalitnější produkce bobů jsou v Peru, Kolumbii, Ekvádoru, Venezuele, Mexiku, Quatemale, na některých karibských ostrovech, v poslední době jsou velmi kvalitní produkce v Dominikánské republice a na Haiti, na Jávě, v Tanzánii a novinkou roku jsou boby z Belizé.

Nejméně kvalitní jsou boby z Afriky, ale i zde se dají, byť velmi vzácně, najít výjimky. Proto je zcela logické, že každý výrobce se kvalitou bobů, ze kterých je čokoláda vyrobena, rád pochlubí – tedy pokud je se čím chlubit.

7) NÁZVY ODRŮD: Mezi velmi kvalitní boby patří i některé variety odrůdy Forastero, např.

z Ekvádoru, Madagaskaru, Sao Thome, ale i z jiných destinací, bohužel zde laikovi orientaci hodně komplikují obchodníci navázaní na pěstitele kakaových bobů, kteří bobům, právě z marketingových důvodů, dávají různé obchodní názvy, které se hodně podobají názvům těch kvalitních a uznávaných druhů Forastera.

Největší kreativci s názvy jsou v Kostarice. I zde však roste docela slušné kakao. Mezi nejkvalitnější Forastera patří např. Carenero Superior, Caracas Natural, Rio Caribe nebo Arriba Nacional.

Právě při uvádění názvů odrůd bobů, které odkazují nebo v názvu částečně používají tradiční názvy odrůd, bych byl hodně, ale opravdu hodně opatrný a snažil bych se o původu bobů a výrobci zjistit co nejvíce informací. Příkladem takového obchodního názvu je např. Arriba Superieur.

Mezi boby Arriba totiž existují obrovské kvalitativní rozdíly. Arriba Nacional z provincie Guayas nebo z Los Ríos jsou původní, vysoce ceněné, ale ubývající odrůdy, naproti tomu je zde celá řada nových odrůd, nazývaných ironií osudu také Arriba, ale to už jsou různé kultivary resp. klony, mixované pro vyšší produkci např. s odrůdou CCN-51. Takže docela věda 🙂 Pokud tedy Arriba – tak hledejte přívlastek Fino de Aroma. Pokud ho najdete, pak máte pravé ekvádorské Arriba Nacional.

8) OBCHODNÍ CERTIFIKACE: Označení BIO nebo Fair Trade nejsou u čokolády kritériem její kvality. Pěstování výběrových kakaových bobů kategorie Fine & Flavor je totiž téměř s jistotou vždy organické a poplatky za certifikace na bio jsou pro malé producenty luxus, který si mnohdy nemohou dovolit.

Naopak vyhlášení čokolátiéři toto vědí, a tak svým jménem a renomé tuto skutečnost zaštiťují. Fair Trade, UTZ a jiné podobné programy jsou sice fajn, ale zatím bohužel mají své etické problémy. Mnohdy daleho lépe fungují lokální programy pro komunity farmářů, které sice nemají tak silný marketing, ale jsou transparentní a spolehlivě férové.

Pokud existují, každý producent kakaa nebo čokolády se jimi opět rád pochlubí.

9) CENA: Důležitým kritériem je cena. Podíváme-li se na ceny kvalitních bobů, pak boby kategorie Fine & Flavor se pohybují v rozmezí od 12 do 15 € za kg. To je v přepočtu 325 až 405 Kč za kilogram fermentovaných sušených a přetříděných bobů. Tedy 32,50 až 40 Kč za 100 g bobů.

Pokud započteme dopravu a následně celý proces zpracování bobů na čokoládu, odpisy strojů, obaly, mzdy, odvody, příslušná cla, daně a marže prodejců, pak je každému zcela jasné, že 100g tabulku kvalitní čokolády prostě pod 120 Kč nekoupíte. Obvyklé ceny jsou pak v rozmezí od 120 do 360 Kč za 100g tabulku.

Čokolády z bobů nižší, ale stále ještě vysoce jakostní kategorie Fine or Flavor, mají vstupy kolem 5 až 7 € za kg, což reprezentuje 135 až 170 Kč za kg bobů. Takovéto čokolády, při zachování výše uvedených kritérií, lze pořídit kolem 75 až 100 Kč za 100g tabulku.

Přitom je ještě dobré zmínit, že obchodní marže u skutečně kvalitních čokolád nejsou nějak závratné a zpravidla se pohybují kolem 20 %. Právě tato úroveň marží jde proti obchodní politice řetězců, které pracují s maržemi brutálně vyššími.

Kdyby se na skutečné čokolády aplikoval maržový systém řetězců, pak by se staly neprodejné, proto je v obchodních řetězcích nehledejte. Pokud vám tedy bude někdo tvrdit, že lze 100 g tabulku kvalitní čokolády pořídit i za 40 Kč, pak neví o čem mluví. Ale to už je vám teď z výše uvedených cenových relací jasné, takže víte, kam ho odkázat.

10) BARVA: Dejte si pozor na mýtus, že čím je čokoláda černější, tím je kvalitnější. Je to stejná hloupost jako „Čím víc pruhů, tím víc Adidas“.

Černá barva je důsledkem alkalizace, která se používá k odkyselení kakaové hmoty z nekvalitních bobů nebo ještě hůř, že byla čokoláda dobarvená sazemi. Samotná čistá kakaová hmota je totiž tmavě hnědá s nádechem do kaštanovo červena. To je správná barva 100% čokolády.

Případný fiálový nádech v lesku, je opět jen dokladem, že není něco v pořadku, a že čokoláda nejspíš prošla procesem nežádoucích chemických úprav. Stejně tak platí, že kvalitní kakaový prášek je světle hnědý. Tmavě hnědá kakaa jsou kakaa holandského typu.

Tyto kakaové prášky jsou chemicky procesované, a z pohledu obsahu důležitých látek a živin jsou na tom asi jako odtučněné trvanlivé pasterizované mléko.

(CasaLuker)

11) VÝROBCE: Pozornost věnujte hlavně renomovaným čokolatiérům. Jejich čokolády nesou zpravidla ocenění z různých specializovaných mezinárodních soutěží a kromě standardního sortimentu nabízejí každý rok vždy několik limitovaných edicí.

Malí a nově vznikající producenti skutečné čokolády jsou zase zajímaví tím, že přinášejí druhovou pestrost. Většinou je jejich produkce ze 100 % hand made – tj. ruční výroba, ruční balení a někdy i vč. ručně vyráběných kovových forem.

Zpravidla nemají pevný sortiment single origin čokolád, protože nemají trvalý přístup k různým plantážím. Přesto se mezi nimi občas objeví skutečné perly. Protože jsou většinou navázáni na jeden zdroj, pracují pak jen s poměrem cukru, tj. s % kakaové hmoty (vč. kakaového másla) a % sladidla nebo s různými ingrediencemi.

Aby ozvláštnili a rozšířili svůj sortiment, bývají hlavními inovátory dochucovaných čokolád, kde přinášejí zajímavá spojení čokolády s kořením, solí, ořechovinami, různým ovocem, medem, karamelem, bylinkami apod.

12) ZEMĚ PŮVODU VÝROBCE: Závěrem je potřeba upozornit na marketingem masivně živený mýtus, že nejkvalitnější je belgická nebo švýcarská čokoláda. Zde je potřeba být velmi obezřetný a skutečně pečlivě vybírat.

Ne že by v Belgii nebo Švýcarsku nebyli špičkoví čokolatiéři, samozřejmě že jsou, ale je jich málo a jejich výrobky jsou u nás k mání jen velmi vzácně.

Pokud hledáte absolutně špičkovou kvalitu, vybírejte z čokolatiérů z Francie, Itálie, Anglie, Německa nebo Slovenska, a samozřejmě že i tuzemská produkce už má pár výrobců srovnatelně vysoké kvality.

Poznámka k bodu 1. a 6.) Kakaový prášek, abyste správně pochopili proč ne v čokoládě, je v podstatě odpad vzniklý při výrobě kakaového másla. Pokud je kakao z bobů kategorie Fine & Flavor, pak jde o velmi žádané, přírodní a nealkalizované kakao. Pokud je však kakaový prášek vyrobený z bobů méně kvalitních, pak je s téměř 100% jistotou vždy alkalizovaný.

Problém je, že výrobci neustále ignorují povinnost uvádět u kakaa použitá odkyselovadla, a tak se tuto informaci ve složení často vůbec nedozvíte. Přesto podle legislativy splňuje toto kakao kritérium pro to, co se nazývá kakaová sušina.

A právě takovéto „odpadové“ kakao, pak ve spojení s alternativními tuky a ostatní chemií, slouží k výrobě toho, co se chce tvářit jako čokoláda.

Věřím, že tento základní přehled informací vám ušetří řadu zklamání, a že vám pomůže se vyhnout všemu, co se za čokoládu jen vydává. Přeji šťastnou ruku a dobrou volbu.

A pokud vám snad nějaká čokoláda nebude chutnat hned napoprvé, nezapomeňte, že chuť je subjektivní a velmi podléhá okamžitým duševním stavům, tj. náladě. Dejte jí šanci někdy jindy, v jiné situaci nebo jiné psychické kondici.

Pamatujte si, že správný čokomilec má doma v čokotéce nejméně 10, nejlépe však 30 různých druhů čokolády. Stejně tak jako u vína platí, že si musíte umět vybrat pro každou příležitost tu nejvhodnější čokoládu.

Přestože miluji převážně čisté hořké čokolády, kterých mám vždy po ruce alespoň 10 druhů, jsou okamžiky, kdy nugátová čokoláda – gianduja, mléčná čokoláda nebo čokoláda s dobře zvoleným ovocným posypem, prostě přijde vhod.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector