Naše maso pochází z býčků do cca 24 měs. věku masných plemen Simental, Charolais, Blonde ´d Aquitaine (francouzská plemena) a Angus aberdeen (britské plemeno).
Zvířata chováme od věku cca 5 měsíců ve volném ustájení s venkovními výběhy a jsou krmena výhradně přirozenými a na živiny bohatými krmivy z vlastní produkce, což má pozitivní vliv na zdraví zvířat a tím samozřejmě také kvalitu jejich masa.
Dalším důležitým krokem je rychlá a bezstresová porážka, na kterou sami dohlížíme a probíhá nedaleko na malých rodinných jatkách. V budoucnu bychom rádi vybudovali vlastní porážecí prostory, abychom minimalizovali stres zvířat z jakkoliv dlouhé přepravy. Porážíme a zpracováváme maso pouze z vlastního skotu.
Specializujeme se především na prodej koncovým zákazníkům.
Maso prodáváme ve formě různě velkých (3 kg, 6 kg, 9 kg) rodinných balíčků, které obsahují kombinaci předního a zadního masa; objednat si u nás můžete ale také speciality – nízký a vysoký roštěnec na steaky, špalíky z pravé svíčkové, kostky na guláš, mělněné maso atd.
Nově máme v nabídce také hovězí tataráček, který připravujeme pouze z dokonale očištěného výběrového zadního masa. Nabídka je opravdu pestrá a my věříme, že si u nás každý přijde na své ???? Navíc se nám díky přímému prodeji z farmy daří stále udržet příznivou cenu.
Naši kompletní nabídku a termíny porážek naleznete na úvodní stránce a v našem eshopu.
Zrání masa
Welfare zvířat a kvalitní krmiva jsou dobrým základem pro chutné a kvalitní maso. Bohužel tyto faktory nestačí k tomu, aby hovězí maso bylo křehké a aromatické. Tyto vlastnosti získává až poté, co projde zráním. Zrání masa je složitý technologický a fyziologický proces, který vyžaduje přesnou teplotu i vlhkost.
Během tohoto procesu dochází k enzymatickým procesům a změně pH, které zajistí, že se tuhé a pružné maso mění na maso měkké, křehké a příjemně aromatické. Zrání masa probíhá po dlouhou dobu (u hovězího masa min. 12 dní tzv. suché zrání) při teplotě v rozmezí 0 až + 2°C.
Po rozbourání a zabalení do vakua proces zrání pokračuje – probíhá tzv. mokré zrání.
Maso se k vám tedy dostane perfektně vyzrálé a je vhodné k přímé kuchyňské úpravě nebo uskladnění. Zakoupením našeho masa si zkrátka zajistíte luxusní kulinářský požitek z vašeho regionu ???? Ke každému nákupu Vám pro inspiraci poskytneme návod (doporučení) na kulinářskou úpravu jednotlivých druhů masa u vás doma. Uvidíte, že vařit s VYZRÁLÝM hovězím masem je opravdová radost ????
Vyzvednutí masa
Pokud si u nás maso objednáte, máte na výběr z více možností, jak maso převzít:
- Vyzvednutí u nás na farmě – zdarma v uvedený termín (úvodní strana) předem vám vždy zašleme sms s časovým rozmezím, kdy si k nám můžete pro maso jezdit
- Závoz do Benešova, Týnce nad Sázavou a blízkého okolí – zdarma,
- 10 – 20 km – poplatek 50 Kč,
- 20 – 35 km – poplatek 100 Kč,
- 35 – 50 km – poplatek 150 Kč (min. hodnota nákupu je 1200,- Kč)
Na přesném termínu a čase se domlouváme individuálně dle našich a vašich aktuálních možností
Závozy probíhají zpravidla první a druhý den po výdeji u nás na farmě, zavážíme vlastním chladícím vozem a to POUZE v regionech BENEŠOV, Vlašim, Votice, Říčany, Jesenice, Jílové u Prahy, PRAHA Průhonice, Uhříněves, Chodov, Hostivař, Libuš, Modřany a blízké okolí.
Doporučení na kulinářskou úpravu
Přední maso
- Krk – maso na jakékoli omáčky, pokud je vyšší, lze udělat i šťavnatý steak, po namletí skvělý na hamburger.
- Plec – hodí se na dušení, vaření, pečení
- Kližka, karabáček – nejlepší maso na přípravu gulášů, používá se i na ostatní omáčky, vhodné je i na pomalé pečení.
- Husička – použití viz kližka, karabáček, husička se navíc dá použít i na skvělé hovězí carpaccio.
- Pupek – na polévky i omáčky, pokud je zbavený všech tučných částí, lze připravit roládu, kapsu, či v celku grilovat.
- Hrudí – na vaření, pečení, pokud je vyšší, lze i plátkovat.
- Žebro – výborné jako základ silného vývaru i na pomalé pečení
- Vysoký roštěnec – šťavnatější než nízký roštěnec díky vyššímu obsahu tuku, vyloženě steakové maso.
Zadní maso
- Vrchní šál – má velmi široké použití – lze z něj připravit tatarský biftek, masové špalíky nebo plátky na steaky či rolády.
- Spodní šál – je jedním z tvrdších svalů z kýty, hodí se na španělské ptáčky nebo na pečení, lze z něj připravit také roastbeef.
- Ořech – jeden z nejměkčích svalů, ideální na pečení, steaky i rolády.
- Holubička – díky jemnému mramorování je ideální na grilování.
- Květová špička – tzv. maso z kříže, nejméně namáhaný sval na kýtě, vynikající maso, skvělé na pomalé pečení nebo rump steak.
- Válec – namáhaný sval na kýtě, je proto tvrdší a potřebuje delší úpravu pečením či vařením, vhodné na omáčky.
- Velká plec – zadní maso z přední čtvrtě, lze využít na omáčky, rolády, kapsy i steaky.
- Loupaná plec – zadní maso z přední čtvrtě, krátké šťavnaté maso na marinovanou pečeni nebo omáčky, dá se využít i na steaky.
- Nízký roštěnec – libové maso ze hřbetu, nejlepší na grilování, hodí se i na dušení nebo výborný roastbeef.
- Pravá svíčková – nejjemnější maso z nejméně namáhaného svalu v těle, používá se na pravý škrábaný tatarský biftek, vysoké steaky, medailonky.
- Falešná svíčková – tzv. kulatá plec, výborné maso na dušení, rychlé opékání v celku, na ragú nebo medailonky.
Mělněné maso – na Burgery ???? dále na karbanátky, směs na špagety, plněné papriky,…
A proč vůbec jíst hovězí?
Hovězí maso je zdrojem velmi kvalitních bílkovin a má vysoký obsah železa, bez kterého se neobejde žádná buňka v našem těle; zinku, který je nenahraditelný pro správnou funkci imunitního systému; dále obsahuje selen, vitaminy skupiny B a další nepostradatelné živiny.
Hovězí maso je velmi libové – obsah tuku je srovnatelný s kuřecím masem bez kůže a rybami a můžete jej tím pádem zakomponovat do vašeho dietního plánu. Po kvalitní kulinářské úpravě jím potěšíte nejen svůj žaludek, ale také odborníky na výživu.
Hovězí maso je chuťově výrazné – bez přílišného dochucování si jej zamilují všichni členové rodiny včetně nejmenších, když začínáte s masozeleninovými příkrmy.
Hovězí – proč je lepší vyzrálé?
Rozdíl mezi hovězím a vyzrálým hovězím poznáte hlavně na talíři. Vyzrálé hovězí je daleko křehčí a voňavější a navíc jeho přípravou nestrávíte věčnost. Nejen o vyzrálém masu, ale taky o spokojených zvířatech nebo bio porážce jsme si povídali s Josefem Sklenářem a Jiřím Pykalem z Biofarmy Sasov.
Když jste v roce 1991 farmu zakládali, věnovali jste se nejdřív pouze chovu koní. Postupně přibyla další zvířata. O osm let později jste pak získali certifikát ekologického zemědělství. Co vás k rozšíření vedlo?
Na začátku 90. let jsme jako jedni z prvních vyhnali zvířata na pastviny. Když jsem viděl, jak jsou spokojená, uvědomil jsem si, že už je nechci chovat jinak. To byl asi zásadní impuls v přeměně Josefa Sklenáře na nadšeného bio zemědělce a jeho farmy na Biofarmu Sasov.
Chovatel, který jednou vypustí zvířata do výběhů a na pastviny, je už nikdy nechce trvale zavřít do stájí. Na rozdíl od těch konvenčních, zavřených celý život bez slunce, jsou naše zvířata přirozeně otužilá a dokonce i výrazně stresu odolnější.
Zvířata ze stájí jen těžko vyženete z kotců, neznají nic jiného než čtyři stěny. U zvířat z pastvin máte spíše problém, být alespoň stejně rychlý jako ona (smích). Co se týče certifikátu ekologického zemědělství – člověk musí splnit celou řadu zákonem stanovených požadavků, ale my je plníme rádi.
Jednak jsou prospěšná pro zvířata samotná a také mají zásadní vliv na kvalitu produktů.
Jak se prostředí, ve kterém zvířata žijí, podepíše na kvalitě masa?
Je to úplně stejné jako s naším zdravím. Když někdo žije v zatížených oblastech, je daleko víc nemocný, než lidé ze zdravějších regionů. Z tohoto pohledu je prostředí Vysočiny ideální.
Velký vliv má ale i krmení zvířat. Oproti konvenčním stájím, kde se zvířata krmí průmyslovou krmnou směsí, je pastevní výkrm daleko zdravější a přirozenější.
Na pastvě se navíc zvířata volně pohybují, což má vliv na jejich celkovou pohodu.
Ovlivňuje kvalitu masa také porážka, respektive stres, který při ní zvířata zažívají? Na Biofarmě Sasov máte i vlastní bio jatka…
Když je zvíře vystresované, dochází k metabolickému „spálení“ vnitrosvalového cukru, což má za následek nedokonalé zrání na bázi mléčného kvašení. Proto jsme vybudovali faremní jatka, která musí splnit přísné antistresové standardy, nutné pro certifikaci bio porážky.
Jak porážka na bio jatkách probíhá?
Zaprvé, jatka jsou přímo v areálu farmy, abychom maximálně vyloučili stres z dopravy. Běžná praxe je totiž taková, že vystresovaná zvířata jsou přepravovaná desítky až stovky kilometrů.
Před porážkou pak se zvířaty manipulují ti samí lidé, kteří je piplali a odchovali od narození. Na rozdíl od ostatních jatek nesmíme používat bolestivé elektrické pohaněče, ostatně nedělali bychom to, ani kdyby to nebylo napsané v zákoně.
Stejně tak, že zvířata nesmí vidět porážený kus ani jeho krev. Je to pro nás zkrátka nepřijatelné.
Zaměřme se konkrétně na hovězí maso – jaký je rozdíl mezi masem, které pochází z vaší farmy a hovězím, které je k dostání v supermarketu?
Naše maso je vyzrálé, tudíž křehčí a plnější chuti. Několik týdnů je totiž odvěšeno nebo také „stařeno“. Říká se, že čím větší je zvíře, tím déle by mělo zrát.
Takže zatímco drůbež je možné konzumovat dva dny po porážce, vepřové by se nemělo konzumovat dříve než po týdnu a hovězí po 4 až 6 týdnech. Mamut by samozřejmě potřeboval daleko víc času (smích).
A v tomhle je právě zásadní rozdíl – na pulty drtivé většiny supermarketů se hovězí zkrátka dostane příliš brzy po porážce.
Musí hovězí maso dozrávat ve speciálních podmínkách? Není možné nechat ho dozrát doma?
Pro zrání doma nemá nikdo pravděpodobně ideální podmínky. Celý proces zrání je poměrně složitý. Začíná už ve stájích nebo nejlépe ještě na pastvinách – ideální je, když je zvíře chované na trávě, venku pod širým nebem. Velký vliv má také samotná porážka.
Navíc, aby maso dobře zrálo, je potřeba nechat ho viset v celých čtvrtích nebo půlkách v zracích chladírenských boxech, kde je teplota kolem nuly a reguluje se vlhkost. Teprve potom se maso bourá a vakuově balí, kde ještě podle partií může případně dále dozrávat. Způsobů, jak nechat maso vyzrát je několik.
My jsme si vybrali nejtěžší – suché zrání v celých čtvrtích. Z masa tak odchází voda a výrazně se snižuje hmotnost masa. Jenže masu pak zůstane výraznější chuť a vůně. Další možnost je mokré zrání – maso se druhý den po porážce zabalí do vakuových sáčků a zraje v nich.
Voda se tak neodpařuje, hromadí se v sáčku a následně je před použitím masa vylévána do odpadu.
Může laik poznat už během nákupu vyzrálé maso. Liší se třeba barvou?
Na první pohled nemusí být rozdíl zřejmý ani pro odborníky. Obecně se ale dá říci, že vyzrálé maso je tmavší, i když i na barvu má vliv způsob opracování partií při bourání. Hodně napoví také vůně.
Pro vakuované maso je typická výraznější vůně kyseliny mléčné, která při zrání v sáčku přirozeně vzniká.
Největší rozdíl ale samozřejmě pozná spotřebitel na talíři – vyzrálé maso je mnohem měkčí, chutnější a voňavější.
Je vyzrálé hovězí vhodné na jakoukoliv úpravu? Hodí se na steak i do guláše?
U steaků je zrání masa nutnost. Měkkost masa ale jistě oceníte i při pečení a koneckonců i u guláše. Vyzrálému masu často stačí mnohem kratší čas kuchyňské úpravy. Na naší farmě máme i vlastní malou masnou výrobnu, kde používáme pouze vyzrálé maso z vlastních zvířat.
A jak se říká – lepší jednou vidět (nebo ochutnat), než stokrát slyšet. Biofarma Sasov pořádá každý rok v září „Biozemědělský den – Den otevřených vrat“ a během roku také exkurze pro předem objednané skupiny.
PS: Hovězímu masíčku ze Sasova jsme v MY FOODu připravili vlastní zrárnu. Prohlédněte si ji v galerii.
Informace o skotu
Kuchyňská úprava některých druhů hovězího masa
Víte, že…?
- hovězí patří k nejhodnotnějším druhům masa především díky vysokému obsahu plnohodnotných bílkovin
- hovězí je pro člověka významným zdrojem železa, je na železo bohatší (2,5 mg/100 g), než telecí, vepřové nebo drůbeží maso (1 až 1,8 mg) nebo ryby (0,8 až 1,2 mg)
- obsahuje i hodně zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12
- hovězí maso je přirozeným zdrojem CLA (konjugovaná kyselina linolová, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle)
- hovězí maso není tučné, obsahuje 3-6 % tuku
Pro kulinářskou úpravu je nejvhodnější maso zvířat poražených v optimální jatečné zralosti, což je stav, kdy je zvíře dostatečně vzrostlé pro produkci masa. Skot určený k výkrmu a následné produkci masa splňuje tyto podmínky přibližně ve stáří 18 – 24 měsíců. Tomuto věku odpovídají kategorie „mladý býk“, „jalovice“, v ojedinělých případech „vůl“. Dnes máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujme proto přednostně maso z mladého kusu, mírně mramorované, světle červené barvy, což jsou hlavní charakteristiky kvalitního masa.
Důležitou zásadou je, že každé maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Optimální doba zrání hovězího masa je přibližně 10 – 14 dní od porážky zvířete. Vyzrálé maso je 2 – 3x křehčí, než maso nevyzrálé.
Doporučujeme proto nakupovat maso dostatečně uleželé. Pokud tuto možnost nemáme, nakupujme maso cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma mechanicky dočistíme – omyjeme a osušíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 – 10 dnů dozrát.
Důležité je maso uchovávat při teplotě do 4°C.
Samozřejmostí je, že každý druh masa je vhodný k jiné kulinářské úpravě. Základní informaci o dělení a využití hovězího masa najdete v následujícím zjednodušeném přehledu:
| I. | svíčková | pečení, dušení, smažení, roštování |
| kýta (ořech, svrch., spod. šíl. zadní) | pečení, dušení, plátky | |
| II. | roštěnec | pečení, dušení |
| plec | pečení, dušení, vaření | |
| kulatá plec | pečení, dušení, smažení, roštování | |
| III. | žebro, hrudí | vaření, vývar na polévku |
| krk | dušení, vaření | |
| IV. | špička hrudí | vývar na polévku |
| kližka | guláš | |
| pupek, bok | vaření, vývar na polévku |
Neuděláte chybu, pokud kvalitnější maso použijete na méně náročnou kulinářskou úpravu, naopak to již neplatí!!!
Zpracováno s využitím podkladů Českého svazu chovatelů masného skotu.
Jak poznat kvalitní hovězí maso? To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně červené
Hovězí maso si v posledních letech prošlo mnohými vlnami. Zatímco v prostorách školních jídelen bývalo spíše postrachem, v kvalitních restauracích patří mezi nejvyhledávanější. V domácích kuchyních však patří mezi stálice, neboť je díky svým vlastnostem velmi všestranné. Pojďme se na něj podívat zblízka.
Při výběru hovězího masa dbejte na to, abyste vybírali z plemen, která jsou určena na chov masa, nikoli produkci mléka. Mezi masná plemena patří: Angus, Galloway, Limousin, Hereford či Charolais. Dalším znakem je barva masa – čím je tmavší a výraznější, tím by mělo být i kvalitnější. Podobným ukazatelem jsou vlákna v mase – čím jemnější, tím mladší bylo zvíře.
Zrání masa
Základem kvality však není jen výběr vhodného chovu (ideálně volně se pasoucí dobytek) a plemena, ale také dostatečná doba zrání po porážce.
Během zrání masa totiž ve svalové tkáni probíhají určité chemické procesy, při nichž maso získává zpět potřebnou vaznost a stává se měkčí a křehčí. Vše probíhá v chladícím boxu v přesně definovaných podmínkách po dobu 2 až 3 týdnů.
Nedostatečně vyzrálé maso je tuhé, tvrdé a navzdory veškerému kuchařskému umění nezískáte křehkost, měkkost ani šťavnatost.
Hovězí maso laicky většinou rozdělujeme na méně kvalitní přední, kvalitnější zadní a lahodnou svíčkovou. Občas se ještě v našem slovníku objeví výraz kližka, která spadá do kategorie „guláš.
“ Přitom na hovězím dobytku můžete najít 24 druhů masa! A každé se hodí na jiný druh přípravy.
Zatímco zadní kýta (neboli spodní šál) je spíše tužší, ale libová část hodící se například na ragú, roštěnec vybízí k přípravě steaků, kulatá plec (nebo též falešná svíčková) se hodí k pečení v celku a ze žeber získáte skvělý silný hovězí vývar.
Steak mnoha tváří
Velmi oblíbenou úpravou se stala příprava steaků. Abyste si uměli pochutnat, je dobré znát, z jaké části se maso nachází a jaké vlastnosti můžete očekávat:
- rib eye steak – je to jemné prorostlé a tedy šťavnaté maso, je to druhé nejměkčí maso
- entrecote – libový kousek masa, který se dá krájet i na větší plátky
- t-bone steak – obsahuje 2 druhy masa (nízký roštěnec a svíčková), patří mezi nejchutnější
- květová špička / zadní kýta (rump steak) – libový, jemný, s drobnými vnitřními tukovými paprsky (díky čemuž se maso nevysušuje)
- flank steak /pupek – dlouhý, plochý a libový kousek, který by měl mít jasně červenou barvu
- Proč je svíčková křehká? Je způsobeno tím, že svalovina v této části je vystavena jen velmi malé námaze, a proto si zachovává křehkost.
- Proč je tmavší maso kvalitnější? Zvíře mělo možnost se volně pohybovat po pastvině, díky čemuž přijímalo více železa.
Jsme zvyklí, že hovězí je červené. Naopak náběh hnědé či zelené barvy masa je pro naše oko nežádoucí, proto se prodejci zásobují speciálními zářivkami na maso. Seženou je už za tři stovky.
Svým přesně cíleným odstínem a speciálně vyladěným světelným spektrem umožní, aby maso vypadalo nanejvýš čerstvě a chutně. Je to vlastně jedna z psychologických praktik prodejců, jak vám prodat rádoby to nejlepší z chlaďáku.
Co na tom, že doma na kuchyňské lince vám bude maso připadat tak nějak znavené tokem času a ani chuť po tepelném zpracování už nebude nejlepší.
Čerstvé plátky masa opravdu neznamenají vždy super gurmánskou pochoutku. Jsou případy, kdy to nahnědlé, možná nevábně vyhlížející maso, které se krčí ve vakuu vybraných prodejen, je špičkou kvality. Proč to tvrdíme? Jedná se totiž o maso vyzrálé.
Před porážkou je skot nadopován adrenalinem, který způsobuje tuhost jejich svalových vláken. Pokud se takové ztuhlé maso dostane na vaše kuchyňské prkénko a vy z něj připravíte roštěnky, můžete si být jistí, že si na nich vylámete zuby.
Naproti tomu maso stařené má svalová vlákna povolená.
Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz
Skladování hovězího masa – jaká jsou pravidla?
Maso podléhá rychlé zkáze, a proto je důležité pro udržení kvality, vědět, jakna sprásvné skladování hovězího masa v domácích podmínkách.
Jedině tak masu neublížíte a po tepelné úpravě si vychutnáte jeho opravdovou delikátní chuť. Shrnuli jsme pro vás několik základních pravidel, které doporučujeme při skladování dodržet.
(Je nám však jasné, že takové pěkné háky jako na obrázku doma nebudete používat:-)
Věnujte masu pozornost už při nákupu – skladování hovězího masa poprvé
Pokud si potrpíte na kvalitní hovězí maso vhodné pro přípravu těch nejlepších steaků, určitě již máte vytipovaného svého osvědčeného řezníka. Zaručí vám jistotu, že hovězí maso bude čerstvé a ideálně vyzrálé. Čerstvost poznáte podle jeho tmavočervené barvy a míru vyzrálosti nejlépe podle doteku. Zkuste maso zmáčknout a v případě, že v mase zůstane důlek, máte vyhráno. Maso je vhodné pro další zpracování.
Zatímco v supermarketech maso vypadá čerstvé, nemusí tomu tak vždy být. Když už ale nemáte jinou možnost a pro maso jdete právě tam, všímejte si odkud maso pochází. Ne všichni producenti a zpracovatelé uvádějí na obalech původ plemena skotu, protože nejde o povinný údaj. V tomto případě doporučujeme maso raději nekupovat. Nezapomeňte zkontrolovat také datum spotřeby!
S masem rychle do ledničky – skladování hovězího masa podruhé
Po výběru vhodného kousku masa je ideální přepravit ho co nejrychleji domů. Je totiž velmi choulostivé na změny teplot a každý zásah může masu uškodit. Pokud máte k dispozici chladící tašky nebo boxy, vezměte je na nákup s sebou. Určitě se to vyplatí.
Předtím, než maso uložíte do lednice a máte v plánu ho porcovat na menší kusy, vyčleňte si na jeho úpravu zvláštní prkénko, které nepoužívejte na nic jiného. Může dojít ke křížové kontaminaci například v případě, že se na prkénku předtím krájela zelenina. Tím dojde k narušení masových vláken a kvalita masa klesne.
Pro udržení lahodné chuti masa je vhodné maso před vložením do lednice zavakuovat, ideální je použít vakuovačku, ve zvláštím vauovacím sáčku, pokud ale nemáte k dispozici postačí i dóza na potraviny.
Na povrchu masa totiž působí oxidační procesy a čím více vzduchu je maso vystaveno, tím rychleji uvadá. Tento proces se projevuje barevnými změnami, nejčastěji šednutím nebo zelenáním. Uzavřením masa do odolného obalu zamezíte také přímému kontaktu s mléčnými produkty nebo jiným již tepelně upraveným masem.
Navíc se nemusíte obávat, že z něj bude kapat šťáva na jiné potraviny.
Podstatným faktorem při skladování hovězího masa je také teplota v ledničce. Maso by mělo být ideálně skladováno v ledničkách, které mají takzvané „nulové zóny“. Ty bývají odděleny od ostatních prostor a jejich stálá teplota se pohybuje mezi 0 až 4 stupni Celsia.
V takových zónách může maso vydržet až týden, dokonce 14 dní, pokud chcete docílit většího vyzrání.
Běžně používaná standardní domácí lednice je schopna dodat nejnižší teplotu kolem 7 stupňů Celsia, což je tak akorát na dvou až třídenní pobyt masa, bez rizika, že se zkazí.
Zmražením masa nic nezkazíte – skladování hovězího masa dotřetice
Pořídili jste pěkný kousek masa, ale když přijdete domů, zjistíte, že jej do dvou dnů nestihnete zpracovat. Nevadí, maso můžete bez obav vložit do mrazáku. Pro zachování nejvyšší kvality existuje také několik pravidel.
V prvé řadě je důležité, aby bylo maso vyzrálé. U takového masa vlákna již nejsou ztuhlá a tvrdá jako u masa čerstvého a nevyzrálého. Zamražením tak nedojde k jeho poškození, vlákna se nezlámou a struktura masa zůstane zachována.
Před zmrazením maso vždy důkladně omyjte, osušte a dejte do nového, absolutně suchého sáčku, vytlačte veškerý vzduch, aby se vám maso nevysušilo. Dbejte na také to, aby váha mrazeného masa nepřesáhla dva kilogramy. Není to vhodné.
Než dáte maso zamrazit, doporučejeme sáček označit údaji, o jaké maso se jedná a kdy jste jej do mrazáku dali. Ani tam nevydrží věčně, a tak budete mít dokonalý přehled.
Užitečný tip je praktikování metody FIFO („first in, first out“), aby nedošlo ke zbytečnému znehodnocení skladovaných produktů.
Při dodržování výše uvedených tipů, se můžete spolehnout, že vám maso v mrazáku vydrží až 6 měsíců.
O skladování hovězího masa víte vše, ale znáte všechny druhy hovězího masa?
Hovězí steak: Jak při výběru masa nešlápnout vedle?
Čerstvé, vyzrálé nebo stařené
Každý kus hovězího dobytka určeného ke konzumaci se nechává po porážce pár dní uležet. Je to nutnost.
Po porážce totiž ve svalech zvířete dochází k „posmrtné tuhosti“ a svalová vlákna se stáhnou tak, že maso v této fázi v podstatě není poživatelné.
V další fázi, zhruba za 2 až 3 dny, začnou v mase probíhat určité změny, díky nimž se svalová vlákna uvolňují, což v praxi znamená, že maso začíná měknout a získávat ty pravé senzorické vlastnosti.
Hovězí, oproti vepřovému nebo kuřecímu, potřebuje k tomu, aby trochu změklo, alespoň 10 až 14 dní.
Jenže v České republice se na pulty obchodů často dostává maso už po třech dnech od porážky a prodejci nám, zákazníkům, ještě hrdě hlásí, že je opravdu čerstvé.
Přitom jak by sami měli vědět, „čerstvost“ míněná jako pár dní staré maso, není u hovězího vůbec žádoucí. Naopak – kvalitní hovězí, které bude krásně vonět, bude křehké a šťavnaté, je maso tzv. vyzrálé.
Jsou dva způsoby zrání. Mokrý, kdy maso zraje zavakuované v menších kusech, a zrání suché. To se v České republice používá častěji.
Suché zrání je způsob, kdy se čtvrti nebo půle zvířete nechají viset za speciálních chladírenských podmínek v chladicích boxech minimálně dva nebo tři týdny. „V každém mase musí dojít k enzymatickým změnám.
Co máme my vyzkoušené, je potřeba, aby si to maso alespoň měsíc odpočinulo,“ upozornil spolumajitel řeznictví Jaroslav Klepiš. Čím déle maso zraje, tím lépe.
Pokud se vám tento popis řeznické praxe zdá povědomý, ale takto zaležené maso znáte pod pojmem „stařené“, nemýlíte se. Jde úplně o totéž.
Kráva, nebo býk
Zpátky do obchodů. Prodejce by měl vždy zákazníka informovat o tom, zda se jedná o maso z býka nebo krávy, kdy bylo zvíře poraženo a odkud pochází. Takovou informaci většinou najdete v písemné podobě vylepenou nebo vystavenou v blízkosti pultu. Není od věci jí věnovat pozornost. Na tom, jestli šlo o krávu, jalovici nebo býka, totiž také záleží.
„Když máte třeba jalovici, tak ta je skoro na stejné úrovni jako býk. Ale ta kráva už za ta léta svoje dala, dala své mléko, dala tele, maso je prostě vyčerpané,“ vysvětlil Klepiš. Kráva se primárně chová pro mléko, ne pro maso.
Proto je na steaky nejlepší kupovat maso z mladého býka. Pokud vám ale v řeznictví budou tvrdit, že maso sice není vyzrálé, ale je z mladého býčka, nenechte se nachytat. Vyzrálost hraje pořád větší roli než pohlaví zvířete.
S velkou pravděpodobností bude nevyzrálé maso i z mladého býka tuhé.
Za vyzrálé maso si připlatíte
Ano, vyzrálé maso je dražší než to, co jde pár dní po porážce rovnou do prodejen. Má to logické důvody. „Když se nechává to maso vyzrát, tak to dá víc práce, musí se více kontrolovat a hlavně v průběhu zrání se z toho masa ztrácí šťáva, voda a je tam větší úbytek na váze toho masa,“ uvedl Klepiš.
K tomu můžeme připočítat elektrickou energii pro chladicí boxy a vyšší cena je na světě. Standardní roštěná z české produkce stojí v současné době kolem 220 korun za kilogram, zatímco ta vyzrálá je zhruba o 100 až 150 korun za kilogram dražší.
Podle odborníků se ale investice do dražšího masa rozhodně vyplatí.
Miluju hovězí – 10 Důvodů proč jíst hovězí
Je minimálně deset důvodů, proč jíst hovězí maso a minimálně dalších deset, proč upřednostňovat to české: má například dohledatelný původ a tak získáte maso s příběhem, které vyrostlo na pastvinách našeho krásného venkova s láskou a péčí našich chovatelů a …
- Proč jíst hovězí maso?
- 1) Obsahuje 14 esenciálních (nenahraditelných) prvků a sloučenin, které náš organismus potřebuje a z jiných zdrojů nezíská.
- 2) Je zdrojem bílkovin velmi dobře využitelných pro stavbu naší svalové hmoty.
- 3) Obsah tuku v hovězím mase je nižší než v kuřecím s kůží a stejný jako v kuřecím bez kůže.
- 4) Má vysoký obsah železa, které je, na rozdíl od rostlinných zdrojů, velmi dobře naším organismem využitelné.
- 5) Obsahuje velké množství vitamínů skupiny B, které jsou důležité nejen pro správnou funkci mozku.
- 6) Je téměř jediným zdrojem využitelného zinku, bez něhož náš imunitní systém nefunguje.
- 7) Hraje důležitou roli v dietách při snižování hladiny cholesterolu.
- 8) Hovězí maso má vyvážený poměr energie a bílkovin, takže zcela určitě nemůže jeho konzum zvyšovat naší tělesnou hmotnost.
- 9) Správná kulinární úprava z něj činí kvalitní pokrm doporučovaný vzdělanými výživovými poradci.
10) Hovězí maso má typickou výraznou chuť, není třeba používat dochucovadla. Přesto (nebo právě proto) si ho oblíbí všichni členové rodiny.
Proč jíst české hovězí?
1) Pochází z nejen veterinárně kontrolovaných chovů.
2) Má rodokmen. Jednoduše lze zjistit vše potřebné – kdy a kde se zvíře narodilo, pohlaví, plemeno, kdy a kde bylo poraženo, jak dlouho maso zrálo.
3) Maso ze zemí mimo EU je anonymní, nevíme, co kupujeme. Dovezené přes oceán nemusí se rovnat kvalitní.
4) V mnoha zemích mimo EU dosud nezvládli nebezpečné nákazy např. slintavku, brucelózu (přenosná na člověka), antrax (přenosný na člověka).
5) Zdravý výkrm na pampách jižní Ameriky je mýtus. 80 % tam vykrmovaných zvířat žije ve velkovýkrmnách, jejichž jediným cílem je dosažení maximálního přírůstku bez ohledu na pohodu zvířat.
6) V mnoha zemích mimo UE není zakázáno využívání hormonů při výkrmu.
7) Koupí předraženého hovězího z jižní Ameriky podporujete velkopřekupníky a velkopřepravce. Gaučové většinou pracují za stravu a ubytování. Jejich jediným majetkem je sedlo.
8) Koupí českého hovězího masa z masného plemene podpoříte českého zemědělce.
9) Koupí českého hovězího masa z masného plemene přispějete k údržbě naší krásné krajiny.
10) Koupí českého hovězího masa z masného plemene šetříte životní prostředí. Neplatíte spotřebu fosilních paliv a exhalace působené zbytečnou dopravou.
- Dobrou chuť vám přeje
- Hubert Herrmann – autor knihy „Hovězí kuchařka – přeměna trávy na hovězí aneb Z pastviny na talíř“ z dílny ČSCHMS (recepty jsou zveřejněny na milujuhovezi.cz)
- a inspektor pro kontrolu užitkovosti masných plemen skotu ve výslužbě
Kvalita hovězího masa
Co ovlivňuje kvalitu hovězího masa a proč se Vám nedaří pořádný steak ?
Na našem trhu s hovězím masem panuje poměrně tristní situace, podobná situaci trhu s mořskými rybami. Nekvalitní hovězí maso odrazuje zákazníky a ti potom preferují jiné, ne tolik problematické druhy masa, jako drůbeží nebo vepřové.
Čím to je? Je pravda, že zatímco z prasete se nezužitkuje jen kvikot, u hovězího dochází k plýtvání a ničení suroviny a to z důvodu neznalosti jak na straně zpracovatelů, tak zákazníků. Hovězí maso vyžaduje zvláštní péči od narození až po konečnou kuchyňskou úpravu.
Zákazníci se, bohužel, neorientují v problematice hovězího, nevědí, co mají požadovat, mají úplně špatnou představu a požadavky. Například je běžné, že zákazníci vyžadují čerstvé maso.
Je třeba zcela běžná záležitost, že spousta zákaznic tvrdí, že neumí udělat steak, nikdy se jim to nepovedlo, přestože si koupily drahé speciální pánve a používaly kulinářské postupy tak složité, že hraničí s alchymií. Přitom u steaku je nejjednodušší příprava, prostě ho hodíte na rozpálenou pánev, za nějaký čas, podle velikosti, ho otočíte a je to. Pokud výsledek připomíná podešev, není chyba na straně kuchaře ale na straně dodavatele.
Pojďme si říci pár základních věcí pro lepší orientaci, abyste věděli, co máte požadovat a čemu se máte vyhnout.
Výběr plemene hovězího dobytka- řekl bych, že v Čechách je tohle hodně přeceňované, většina velkých masných stád ve světě je křížená a je to tak dobře. Kvalitu masa spíš ovlivňují jiné faktory.
Výběr plemene hlavně ovlivní množství tuku uvnitř masa, tzv. mramorování. Je proto vhodné, aby se přikřížila plemena s vysokým stupněm mramorování, např. hereford, angus nebo salers.
Ovšem třeba na tatarák nebo carpaccio je nepřekonatelný právě třeba limuzín se svým jemným a křehkým masem.
Je třeba si ale uvědomit, že plemena s výrazným mramorováním masa mají horší výtěžnost masa, obecně totiž dochází i k výraznějšímu ukládání tuku i do podkoží, v Čechách se bohužel neprodává maso s tukovým krytím, zákazník vyžaduje mramorováné maso, ale bez tukového krytí, takže hmotnost podkožního loje je čistá ztráta. Cenová kalkulace za mramorované maso bude tedy vyšší.
Při porážkách herefordů nebo angusů ve vyšších věkových kategoriích je množství podkožního loje obrovské, kvalita masa je ale vynikající.
Výživa – je důležité, aby maso rostlo pomalu, neobsahuje tolik vody jako maso hnané dopředu rychlým výkrmem. Dobytek by měl být celoročně venku, mít dostatek pohybu a být krmen bez přídavku jádra jen pastvou, přes zimu senem nebo senáží. Tak vznikne tzv.grassfed meat, travní maso.
Pohlaví a stáří zvířat – obecně se poráží velmi mladá zvířata, do 24 měsíců věku. To je chyba. Maso je potom mladé, obsahuje velké množství vody, nízké množství tuku a při zrání se často kazí. Jako vrchol kvality je prezentován mladý býk, což není pravda.
Správně by se měl porážet dobytek starší 30 měsíců, ideální je tak 3 roky starý, samčí plemeno se má kastrovat. Zákrok je nebolestivý, provádí se v celkové nebo lokální anestezii, obvykle nekrvavým způsobem. Kastrace zajistí právě ukládání tuku do svalu.
Většina jihoamerického hovězího je kastrovaná.
Po porážce nastupuje nejdůležitější etapa – péče o maso, a to je zrání masa. Hovězí by se nikdy nemělo dostat k zákazníkovi dříve, než dva týdny po porážce, maso na steaky ještě výrazně déle, např. flank steak necháváme zrát až 5 měsíců.
Co je cílem zrání masa a jak probíhá? Hovězí maso obsahuje kolagen a ten způsobuje při kuchyňské úpravě tuhost hovězího. Pokud chcete hovězí maso křehké musíte ho buď rozpustit déletrvající tepelnou úpravou, tedy vařením, dušením, nebo pomalým pečením. Nebo ho musíte odstranit zráním.
Zrání je přírodní proces, postmortální, kdy vlivem proteolytických enzymů dochází ke štěpení bílkoviných svalových struktur a tím ke zlepšování kulinářských vlastností masa, zejména jeho křehkosti, jemnosti. Tento proces je žádoucí s výjimkou ryb u všech druhů masa, ale u hovězího je nezbytný. Dojde k rozložení kolagenu.
Vlastní proces začíná asi 3. den po porážce a je nejrychlejší asi do 7.-10. dne. Další změny probíhají pomaleji a zpomalují se dále s časem. Jsou dva druhy zrání, suchý a mokrý. Při suchém visí maso ve čtvrtích na hácích, při mokrém se zabalí do vakuových sáčků.
Zrání je závislé na třech faktorech – teplotě, vlhkosti vzduchu a proudění vzduchu. Při suchém zrání jsou vyšší ztráty na hmotnosti masa, dosahuje se ale výraznější chuti masa. Nejlepší je, pokud je čtvrť pokryta vrstvou loje, ten se potom odloupne.
Nehodí se příliš při zrání steakových mas, protože okorávají. Většina, asi 95% prodávaného zralého masa pochází z mokrého zrání, kdy je maso uzavřeno ve vakuovém balení. Tím nedochází k hmotnostním ztrátám, je snažší, protože prakticky odpadá sledování vlhkosti a proudění vzduchu.
Proces zrání je intenzivnější, maso po vyndání z vakua je nutné nechat asi minimálně 20 minut prodýchat, aby dostalo správnou barvu. Optimální teplota zrání je od 0°C do +1°C – vyšší teplota sice urychluje proces, ale současně přináší růst mikrobiální flóry a zvyšuje riziko zkažení masa.
Optimální vlhkost je závislá i na proudění vzduchu, udává se asi 85%, při nižší vlhkosti dochází k vysušování masa, při vyšší je riziko plísní.
Optimální proudění vzduchu je závislé na vlhkosti, mělo by se pohybovat mezi 0,5 – 2,5 m/s, vysoké proudění vysušuje maso, při nízkém je opět riziko plísní.
My necháváme zrát maso minimálně tři týdny, ve vakuu, při teplotě 0°C. Mohli byste si ho nechat ještě zrát doma, ale museli byste mít chladicí box o teplotě maximálně 1°C.
Současně je třeba dbát o neporušení vakuového obalu, jakmile se poruší, je nutno maso okamžitě buď spotřebovat nebo zmrazit.
Abychom měli jistotu, že dostanete maso ve slíbené kvalitě, po ukončeném zrání rozbalíme každý balíček a zkontrolujeme kvalitu.
Nemusíte se bát zmražování. U zralých mas kvalita tolik neutrpí jako u mladého, nevyzrálého masa. Rozdíl je prakticky k nerozpoznání a rozhodně dostanete výrazně lepší kvalitu než u běžného masa.
- Pokud bychom měli k něčemu přirovnat vyzrálé a nevyzrálé hovězí maso, rozdíl je asi jako mezi kuřetem a starou slepicí.
- Nevyzrálé maso je při kuchyňské úpravě tuhé a vyžaduje výrazně delší dobu tepelné úpravy.