chléb a jiné pečivo
4. prosince 2015
Tento recept už je na blogu delší dobu, ale v poslední době prochází renesancí a je to určitě dobře, protože je skvělý a stojí za to, aby o něm vědělo ještě více lidí.
Před nedávnem jsem jej připravila pro Apetit, do zářijového snídaňového čísla a nyní je součástí kurzu vaření, který dělám pro Gourmet Academy.
Možná i tato informace by se Vám mohla hodit, protože mi často píšete, zda nedělám někde kurzy vaření … A jako vánoční dárek by to mohlo některé jistě potěšit.)
A teď proč je tak skvělý? Jde v první řadě o to, že díky vysoké hydrataci, tedy relativně velké řídkosti těsta, se nemusí hníst, výborně kyne, a to i při vysokém podílu celozrnné mouky – chléb jí má 50%. Každý, kdo trochu chléb peče, ví, že docílit nadýchaného, opravdu celozrnného chleba není hračka.
Pak je tu další výhodou také jednoduchost a časová nenáročnost.) Recept je v US cups, což mnohé usnadní, pokud se rozhodnete péci třeba na chalupě, kde my například nemáme váhu.) Ale pro ty z Vás, kteří raději vážíte, je recept přepočítán i na gramy.) Tak mnoho zdaru a budu se těšit na Vaše zkušenosti.
1.
Ve velké míse smíchejte teplou vodu, droždí a cukr. Voda nesmí být horká, spíše tělesné teploty, aby neznehodnotila droždí … Počkejte pár minut, dokud neuvidíte, že droždí je aktivní a vytváří bubliny na povrchu, potom přidejte ocet a olej.
2.
Přidávejte hrnek po hrnku hladkou mouku, mezi každým hrnkem pořádně zamíchejte těsto. Teď přidávejte celozrnnou mouku a sůl, opět postupně, důkladně míchejte mezi každým přidáním.
Toto těsto bude velmi řídké, kašovité a lepivé. Přidejte semínka, ořechy nebo co máte rádi. Já s nimi nešetřím.
) Pokud chcete více experimentovat, přidejte i čerstvé bylinky nebo například sušená rajčata, restovanou cibulku, …
3.
Přikryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout okolo 30 – 40 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem. (Pomáhám si troubou, kterou krátce zapnu na minimum, opět vypnu a vložím těsto dovnitř. Dejte jen pozor, aby teplota nebyla příliš vysoká.)
4.
Předehřejte troubu na 185 °C. Pomocí stěrky přesuňte těsto do dvou vymazaných forem (ideálně používám sprej na vymazávání) a nechte ještě jednou vykynout. Použila jsem jednu obdélníkovou od greenpan a druhou klasickou chlebovou.
5.
Povrch ještě posypejte semínky či bylinkami a dejte péct přibližně na 50 minut, dokud není na povrchu zlatohnědý.
Že je chleba hotový, poznáte také na první pohled jednoduše tak, že se odchyluje od stěn formy a vzniká po obvodu malá skulina.
Jakmile chléb vyndáte z trouby, můžete jej hladce vysunout na mřížku, kde krásně dochladne, aniž by se zapařil. Pro kontrolu, zda je chléb již upečený, zaklepejte na spodek chleba, měl by znít dutě.
Informace k receptu
Komentář a tipy k receptu připravila výživová poradkyně Věra Burešová z NATURHOUSE. Zajímavou a velmi zdravou ingrediencí je špaldová mouka – pšenice špalda je jedna z nejstarších pěstovaných obilnin.
Na rozdíl od klasické mouky je špalda zpracovávána celá, a díky tomu obsahuje vysoký podíl vlákniny, ale i vitamínů (např. B, C) a trávicích enzymů. Ze semínek na posypání doporučuji např.
slunečnicová, protože obsahují velké množství hořčíku, který přispívá k rovnováze nervového systému. Navíc podporuje produkci serotoninu, a tím také napomáhá ke zlepšení nálady. Dále obsahují například selen a vitamín E, které jsou výbornými antioxidanty.
Skvělá jsou i sezamová semínka, která obsahují kvalitní bílkoviny a esenciální mastné kyseliny a celou řadu vitamínů, minerálů a stopových prvků: vitamín E, železo, draslík, fosfor a jiné.
Kváskový žitný celozrnný chléb
Ingredience:
1. krok – 1 den v 18:00
2. krok – 2. den v 7:30
- 450 ml vlažné vody
- 250 g hladké celozrnné žitné mouky
3. krok – 2. den v 13:30
- 250 g hladké celozrnné žitné mouky (nebo 200 g žitné + 50 g hladké celozrnné špaldové), lze celkově i více mouky, až 350 g
- 1 rovná polévková lžíce soli
- 1 rovná polévková lžíce mletého kmínu
- ½ polévkové lžíce mletého koriandru
Chléb, základní potravina velké části lidstva, se s vývojem technologie průmyslového pečení, poněkud vzdálil od toho chleba, který pekli naši předkové. Tradiční „kváskový“ chléb je již k dostání v prodejnách se zdravou výživou, ale upéci ho lze i doma.
Existuje nespočet jak druhů chleba tak technologií jeho příprav, takže netvrdím, že tento postup je ten jediný správný.
Uvedený recept jsem v obecném základu převzala se svolením od čtenáře webu Martina Gore, a při opakovaném pečení jsem upřesnila množství ingrediencí a dotvořila návod do konečné podoby. Může se pro vás stát buďto přímo vodítkem nebo inspirací k vašemu domácímu pečení.
Postup přípravy konečného těsta bude rozložen do dvou dnů, jak jinak, s kváskovým pečivem je při tomto obyčejném postupu s delším zpracováním potřeba počítat.
Výsledek vás ale v mnohém překvapí, a až se stane pečení součástí denního programu, tak vám to ani nepřijde, že mezi jinými pracemi si ještě zaděláte kvásek, neboli startovací těsto a pak se druhý den s přestávkami věnujete přípravě a pečení chleba.
Mouku, kterou budeme používat při pečení, je dobré prosít a provzdušnit, ale pokud těsto dobře pak prohněteme, bude kynout i tak.
Zkusila jsem postup jak s moukou prosetou tak i bez prosévání a rozdíl jsem nijak nezaznamenala, i když ve starých kuchařkách tento krok radí.
Možná to tam bylo především z důvodu, aby se mouka při prosévání zkontrolovala, zda v ní nepřebývá nějaký nežádoucí „zakuklenec“ v podobě „červíka Pepíka“ nebo moučného mola…:-)
Takže, abych vás dlouho nenapínala, postup je určitě jednodušší než na předchozí velikonoční mazanec.
V 1. kroku umícháme startovací těstíčko
z dříve připraveného kvásku, vody a mouky…A necháme ho pěkně v míse odpočívat…v teple přikryté utěrkou. Do druhého dne prokvasí a stane se základem pro těsto.
Někdy se stane, že povrch zaschne, ale následně se po přídavku vlažné vody vše rozpustí.
V 2. kroku
raději přendáme připravený kvásek do větší mísy a přidáme odměřené množství vlažné vody a opět mouku.
Dobře promísíme metlou. Naředěné těsto je nyní přikrmené moukou a tak je necháme dál odpočívat, aby v klidu mohlo probíhat kvašení.
Raději již po 4. hodinách se díváme, co těsto dělá. Sledujeme kvašení a i to jak se těsto nadzvedává. Zhruba po uvedených 5 hodinách bude připraveno.
Zde doporučuji sledovat, protože, je-li v místnosti dostatečné teplo, může proběhnout bouřlivé kvašení rychleji a pak těsto začne klesat a to je signál, že už určitě musíme postupovat v přípravě chleba dál, jinak by nám mohlo překynout a klesnout.
I to se mi již jednou stalo, a tehdy jsem co nejdříve pokračovala v přípravě a těsto ve formách též nakynulo.
V 3. kroku již přidáme
mouku se solí a kořením a dobře hnětačem prohněteme a tímto těstem naplníme vymazané formy na chléb. Můžete také jenom formy vyložit papírem na pečení, ale postupem času jsem přešla na vymazání rostlinným olejem, které se mi jeví jako snadnější a rychlejší. Zde je to na vás, na co jste raději zvyklí.
K plnění forem doporučuji obyčejnou polévkovou lžíci. Těsto není tekuté, ale vzhledem k jeho hutnosti bychom ho do formy těžko dostávali jinak. Postupujeme opatrně, abychom si okraje forem nepotřísnili a povrch těsta pak uhladíme stěrkou a do rožků jej vtlačíme prsty namočenými ve vodě. Jen tak se na nás nebude lepit.
Množství těsta v každé formě o horních rozměrech 9×20 cm se pohybuje kolem 550 g.
Těstem plníme formy asi do dvou třetin a dál necháme kynout v místnosti ve formách tak dlouho, až povrch těsta začne dosahovat nahoru (při pohledu z boku).
Je nutno počítat s tím, že i v troubě těsto ještě nakyne a tak musíme těsto při kynutí sledovat, aby nám nenakynulo moc, následkem čehož by mohlo v troubě při pečení nejdříve dokynout a přetéci přes okraj. I to se mi již stalo, proto upozorňuji. Chlebu se tím sice neublíží, ale kousky těsta se v troubě pálí a „zavání“ a pálící se kousky nás donutí nejdříve z trouby odstranit zuhelnatělé přebytky…
Množství těsta v tomto receptu mi většinou vyjde do dvou forem na chlebíček a ještě zbude trochu těsta tak na 2-3 dalamánky či chlebánky.
„Chlebánky“ připravíme tak, že do zbytku těsta v míse přidáme trochu mouky, aby se pak dalo vyválet na malé bochánky. Tyto kousky pečeme souběžně s chleby, jenom je dříve vytáhneme.
Jsou asi tak za 1 hodinu hotové. Také lze zbytek těsta vložit do vymazaného plechového hrnku a upéci s chleby.
Chutné jsou i kváskové žitné placky, upečené pak jenom tak na sucho na pánvi.
Samo sebou, že celé množství těsta se vám může vejít přímo do větší formy na chleba, ale zde to nechám na vás, co budete mít po ruce. Též půjde chléb upéci v kulaté formě na dort a budeme mít pak pěkně kulatý bochník atd.
Jakmile formy naplníme, začneme si připravovat troubu na pečení. Máme-li nějakou pekárničku, určitě není asi třeba mnoho příprav, ale chléb lze péci i v plynové troubě, i když nám nedrží teplotu stejnoměrně po celou dobu.
Nakonec jsem naučila svoji troubu spolupracovat a docílily jsem obě shody a chléb již peče bez větších problémů.
Takže je určitě nutno troubu předehřát. Zjistila jsem, že neškodí na 200-210°C. Něco vyvětráme při tom, jak vkládáme formy a tak teplota trošku klesne.
Těsto i před pečením zlehka potřeme na povrchu vodou a pak v průběhu pečení ještě asi dvakrát.
Při uvedené vyšší počáteční teplotě dojde nejdříve k prohřátí těsta a též k dalšímu kynutí a tak ze začátku teplotu ke 200°C ponecháme asi 10 minut a pak teplotu snížíme a udržujeme kolem 180°C , asi tak dalších 15 minut a pak již jenom zvolna pečeme při 160°C.
Teplotu se snažíme udržet v rozmezí 160-170°C. Přelítnutí teploty na 180°C neublíží, ale mohou nám pak při dopékaní více ztmavnout okraje.
Celková doba pečení
je u tohoto typu chleba, kde je těsto více řídké, určitě minimálně 110 minut, ale již jsem pekla i 120 minut, to když jsem po kontrolním vpíchnutí ke konci pečení měla stále dojem, že je těsto uvnitř vlhké a mazlavé.
Upečený chléb vyklopíme hned z forem na mřížku nebo pařáček, přikryjeme čistou utěrkou a necháme dobře a hlavně pozvolna vychladnout. Každý bochník bude vážit něco přes 400 g.
Při opakovaném pečení jsem ale zjistila, že i u upečeného bochníčku se těsto uvnitř může jevit jako nedopečené, ale po dokonalém vychladnutí je chléb uvnitř pěkné kompaktní a mírně vlhký, přesně tak jak má být.
Ono se vše jeví v teplém stavu jinak a tento žitný chléb je nutno doopravdy nechat pak dobře odvětrat a vychladnout a pak teprve krájet. Nejlepší je až druhý den, i když samozřejmě čerstvě upečený má zase jiné přednosti, především krásně křupající kůrku.
U nás jsou v oblibě i dalamánky, které peču ze zbytku těsta vždy souběžně a ty určitě „rána nedočkají“ 🙂
Jednou jsem již byla přemluvena, abych z uvedeného těsta upekla jenom dalamánky, ale to bude zase jiný recept.
Poznámka: Co dodat? Že je tento druh pečiva zdraví prospěšnější než chleby kynuté kvasnicemi, to jsem již zmiňovala v článku o kvásku.
Kdo chce jíst chléb a přitom jíst zdravěji, dá mi možná za pravdu, že tento chléb chutná nade všechny chleby. Možná je to i tím, že jsme si jej připravili sami a nedali tam ani trochu kvasnic nebo nějakého prášku do pečiva a dokázali, že jsme soběstační a že to prostě zvládneme.
Chléb lze péci v různých obměnách, jako celožitný nebo s částí mouky pšeničné, nebo i více pšeničný, jak kdo má na co chuť. Také můžete přidat různá semínka a dochutit i dalším kořením. Vše záleží jenom na vaší fantazii.
Můj postup není dogma a určitě můžete vymyslet svůj nebo máte již také svůj vyzkoušený. Netvrdím, že jsem „objevila Ameriku“ :-), ale zkouším zde jenom ukázat, že lze péci chléb i v úplně obyčejných kuchyňských podmínkách, které nemusí být právě optimální.
Časové rozestupy mezi jednotlivými kroky je možné určitě posunout třeba všechny o určitý čas a přizpůsobit vlastní potřebě a postupně, dle praxe, již nemusíte ani čas sledovat, jenom nahlídnete na těsto a budete hned „v obraze“ 🙂
Doplněno 30. 9. 2012 po převodu receptů z původního webu na tento nový:
Žitný celozrnný kváskový chléb byl jedním z prvních, který jsem pekla. V dalších variantách dále vychytávám drobné nedostatky.
I zde více mouky asi neuškodí, chléb také nakyne a bude se pak péci kratší dobu, ale toto vše člověk zjistí až dalším ověřováním. Postupně se dostávám k pečení větších bochníků, což je v rodině s více strávníky určitě vhodnější.
Některé varianty jsou zde již na webu a některé ještě vydám 🙂.
Tipy odborníků na domácí pečení chleba: žitný kvásek, chlebové mouky
07. 03. 2015 | Doba čtení 12 minut
Pavel Skřivan, potravinářský chemik s výrobní, vědeckou i akademickou praxí, a Jan Kreps, příznivec domácího pečení chleba, si s Receptářem povídali o detailech, které ovlivňují chuť i vzhled kváskového chleba.
Lze popsat, jak by měl chutnat dobrý chleba?
Pavel Skřivan: Každý sice máme představu o tom, jak by měl chutnat, ale naše představy se mohou lišit už podle věku, protože různé generace mají s chlebem jinou zkušenost.
Mnohým z nás, kteří jsme do škol chodili v sedmdesátých letech minulého století, chutná kvasový chléb, protože jsme ho tehdy běžně jedli.
Oblíbený žitnopšeničný chléb Šumava, tedy chléb s mírnou převahou pšeničné mouky, obvykle 55 %, se pekl ve velkém.
Naše děti budou mít na chuť chleba jiný názor. Ten se prostě vyvíjí. Navíc chléb, který je tradiční v Čechách, v části Moravy a v některých oblastech Rakouska a Německa, by v jiných zemích Evropy, určitě ve Francii nebo v Itálii, pokládali za neobvyklou potravinu. Náš chleba je regionální specialita.
Pavel Skřivan a Jan Kreps Zdroj: Archiv ireceptar.cz
Proč čím dál tím víc lidí peče chléb doma?
Pavel Skřivan: Především je to zajímavý koníček: tvůrčí práce, hezká věc, a také napínavá. Vyvést kvas vyžaduje pečlivost i trpělivost.
Ostatně právě proto je opravdu dobrý kvasový chleba na současném trhu vzácný a ještě vzácnější je ten tradiční kvasový. Řada pekáren ho z ekonomických důvodů nevyrábí, protože to trvá poměrně dlouho, je třeba zaplatit i kvalifikovanou práci někoho, kdo má pro vedení kvasu cit a pozná, kdy je třeba zasáhnout a jak.
- Při standardním českém třístupňovém postupu projde kvašením veškerá žitná mouka. Dokonale prokvasí, hydratuje čili zbobtná. Teprve pak se přidává mouka pšeničná. Těsto ještě nějakou chvíli kyne, poté míří do pece.
Přidáme po hrnku mouky, vody a půl lžičky soli Zdroj: Archiv ireceptar.cz
Jan Kreps: Také nechávám žitnou mouku projít kvašením úplně a až potom přimíchávám pšeničnou. Ale poměr, ve kterém míchám žitnou a pšeničnou mouku, se při každém mém pečení liší. Řekl bych, že se rozhoduji podle nálady. Maximálně použiji polovinu žitné mouky, nejméně tak třetinu. To je pak chléb lehčí, světlejší.
Říkáte, že pekař potřebuje cit pro kvas. Bohumil Hrabal měl tedy pravdu, když psal, že tatínek se podíval na oblohu a podle počasí přidal nebo ubral kvásek. Řídil se tlakem, teplotou, nebo čím?
Pavel Skřivan: Ano, počasí nebo roční doba má na kvašení obrovský vliv. Když zrály švestky, říkávalo se, že je špatné pivo. To má hluboké kořeny. Na podzim padá ovoce, vzduch je plný spor různých plísní a kvasinek z přezrálých plodů, které jsou schopny kontaminovat všechno, s čím přijdou do styku, a opravdu pokazit i várku piva.
První dávka prokvasí přes noc, druhou přidáme ráno Zdroj: Archiv ireceptar.cz
- Podobně jako pivo v minulosti kvasilo na spilce, ne v současných cylindrokónických tancích, i pekaři dříve kvasili základ těsta v otevřených dížích a museli umět reagovat na odlišnosti v průběhu kvasného procesu.
Jan Kreps: Vypozoroval jsem při svém domácím pečení také to, jak důležitá je hustota kvasu pro jeho uchování v chladničce. Je určitě lepší mít kvas hustší. Tím ho stabilizuji. Kdyby byl řídký, brzy by začal plesnivět. Vyzkoušel jsem i pečení z kupovaného kvasu, který jsem pořídil v hotelové kuchyni.
A zjistil jsem, že když upeču chleba ze svého divokého kvasu, tedy takového, který opakovaně přiživuji a týden co týden z něj odebírám množství potřebné na upečení dvou bochníků, získám chléb, který mi opravdu chutná. Ale ten upečený z cizího kvasu mi už tak výjimečný nepřipadal. Chutnal jako koupený.
Byť byl z žitného kvasu…
Prokvašený základ (s kmínem) před vmísením pšeničné mouky Zdroj: Archiv ireceptar.cz
Pavel Skřivan: Kvas je velmi variabilní záležitost, to určitě ze zkušenosti víte sám.
Vy kvas průběžně držíte při životě, uhlídáte si ho, ale v pekárně, aby ho měli kdykoliv k použití, volí třeba jen malinko jiný postup. Třeba ho v nějakém okamžiku víc ochladí.
Nemyslím, že by do něj přidávali něco nevhodného, jen prostě postupují tak, aby vyhovoval jejich potřebám. A už to může mít vliv na chuť chleba.
- Zajímavé je i spektrum kyselin, které při kvašení vzniká. Dominuje kyselina mléčná, vzniká však i octová a další látky včetně alkoholu. Například do trvanlivého pečiva se často používá jako konzervační látka propionát vápenatý, vlastně kyselina propionová ve formě soli. A právě tato kyselina spolu s jinými vzniká v kvasu v omezené míře zcela přirozeně. Má hodně štiplavou vůni. Kdo to umí, může kvas vést tak, aby právě tato kyselina kvas stabilizovala.
Těsto se dvěma hrnky pšeničné mouky a dalšími dvěma lžičkami soli Zdroj: Archiv ireceptar.cz
Jak moc hnětete těsto před pečením?
Jan Kreps: Hnětu střídmě. Kdybych hnětl víc, příliš bych zahustil a potlačil lehkou síť kvasných plynů a pokazil bych tím strukturu střídky. V řídkém, málo hněteném těstě se při pečení vytvoří větší bubliny, mně to přijde tak lepší.
Pavel Skřivan: Hm, ano, v pekárnách hnětou strojově, tedy obvykle víc než vy a střídka má pak jemnější strukturu.
Jak čerstvá musí být žitná mouka používaná pro kvašení?
Pavel Skřivan: Úplně čerstvě namletá mouka se ke kvašení nehodí. Potřebuje dalších několik dní, aby se uležela a provzdušnila.
Obecně platí, že všechny balené mouky mají běžně trvanlivost 6 nebo 9 měsíců, v cizině to bývá i rok, a pokud je mouka správně skladována, tedy v suchu, chladu a ve tmě, vydrží ve stále stejné kvalitě.
Navíc zejména v řetězcích je k dostání mouka relativně čerstvá, která byla namletá zhruba před třemi týdny či měsícem. Starší mouku prodejci prostě neberou a ani ji nekupují na sklad.
Plechy posypeme moukou, a rozpálíme troubu Zdroj: Archiv ireceptar.cz
- Vždycky je ovšem lepší mouku ze sáčku přesypat do vhodné uzavřené dózy. Kdybychom ji nespotřebovali nebo nevhodně skladovali, začne žluknout, i když obsahuje velmi málo tuku. Rozkládající se tuk a žluknutí poznáme podle zápachu.
Celozrnné mouky s větším podílem slupky žluknou rychleji?
Pavel Skřivan: Ano, to je dané tím, že v nich jsou někdy také částice klíčku, které vedle tuku obsahují i enzymy.
Mají pro domácí pečení kvasového chleba nějaký přínos mlýnky na mletí obilných zrn?
Pavel Skřivan: Klasický český kvasový žitný chléb se nedá připravit z celozrnné mouky. Takové pečivo lze upéct, ale nebude to ten obvyklý český kvasový chléb. Bude mít jinou strukturu i chuť.
Celozrnná mouka obsahuje vyšší podíl otrub, což silně ovlivňuje chuť i texturu střídy. Vlastnosti celozrnné mouky jsou vhodné pro jiné pekárenské postupy, hodí se například k pečení speciálních formových chlebů.
Řezy žiletkou (!) usnadní odpaření vody z pečeného chleba Zdroj: Archiv ireceptar.cz
- V chlebové žitné mouce je asi 80 až 85 procent žitných zrn. Zbytek tvoří otruby, které jsou na mlynářských sítech z mouky odstraněny. Tak vzniká mouka vhodná pro přípravu žitného kvasu a pečení kvasového chleba.
Jak tvrdá by měla být kůrka kvasového chleba?
Pavel Skřivan: To je také poměrně složitá věc. Protože — záleží na tom, jak dobré kdo má zuby. Ale vážně: Lze říci, že jedinou vadou, kterou mohou mít chleby pečené doma v troubě, je právě kůrka. Kuchyňské trouby totiž pečou při nižší teplotě.
Do pekárenské zapářené pece se chleba sází při počáteční teplotě 260 až 280 °C a dopéká při nižší. Kůrka se vytvoří rychle, a tak je tenká. Při nižší teplotě se však tvoří kůrka déle, je silnější a tvrdší. To je pravidlo, se kterým se nedá nic moc dělat.
Ovšem mnoha lidem právě silnější a tvrdší chlebová kůrka chutná víc než ta měkčí z profesionální pece.
Jan Kreps: Ano, i já mám raději tvrdší kůrku. Když jsem do trouby přidával misku s vodou, byla měkčí. Měl jsem možnost sázet chleba i do pece v kovárně, byla klenutá a z cihel, předem vytopená dřevem, tedy se znatelně vyšší teplotou. Jenže chléb měl hodně tvrdou kůrku. Zřejmě to bylo tím, že pec netěsnila a byla hodně suchá, nezapářená. Jinak ovšem byl chleba velmi dobrý.
K pórovité střídě přispívá prokvašení žitné mouky i opatrné mísení těsta Zdroj: Archiv ireceptar.cz
Které koření používat do chlebového těsta?
Pavel Skřivan: Sůl a kmín do chleba patří, ale víc bych do něj nedával.
Jan Kreps: Kdo chce tvořit, doporučuji praženou slunečnici, s tím mám dobrou zkušenost. Ale používám ji jen občas na zpestření. Někdy přidám i trochu oleje, aby byl chléb déle vláčný. Ale není to nutné. I bez toho mi vydrží spolehlivě týden, kdybych ho mezitím nesnědl, pak dva týdny.
Pavel Skřivan: Tak by to mělo být. Ostatně v obecních nebo domácích venkovských pekárnách se v minulosti obvykle peklo jednou za tři neděle a po tu dobu musel chléb vydržet. A když bylo potřeba, konzumaci usnadnilo i máčení v meltě nebo cikorce, kdysi dost rozšířené.
Foto Jan Kreps a autor
Domácí pečení chleba
Pečení chleba je věc velice jednoduchá, nebo velice složitá, podle toho, jak se k tomu přistupuje. Na internetu se dají najít stránky, které složitě popisují třístupňové vedení kvasu, každý stupeň při jiné, samozřejmě přesně stanovené, teplotě.
Všechno to vypadá velice komplikovaně a člověk si z toho snadno odnese dojem, že se neobejde bez sofistikovaného časování a měření teploty, nebo že potřebuje nějaké vybavení, které to udělá za něj. Já ty články podezřívám z toho, že to píšou najatí agenti výrobců domácích pekáren.
Kdyby to opravdu bylo tak složité, lidstvo by už dávno vymřelo hlady.
Já jsem měl to štěstí, že se mi chleba hned napoprvé povedl. Neúpěchy se dostavily až později, ale to už jsem věděl, že to jde a proto mě neodradily. Pokud nebudete mít to štěstí jako já, zkuste to prostě znovu, jednou se to povede. Princip je jednoduchý, jenom to chce tu (malou) trochu zkušeností a odhadu.
I když následuje hromada povídání, důležitá věc je tahle: je to JEDNODUCHÉ. V krátkosti se dá návod na pečení chleba shrnout takhle: smíchejte mouku, vodu, kvas a trochu soli. Nechte to vykynout. Upečte to. Máte chleba. Což je naprosto přesné, i když uznávám, že trochu stručné. Takže to poněkud rozvedu.
Podstata domácího chleba je v tom, že je to chleba částečně žitný, a žitná mouka se musí kynout žitným kvasem. Obyčejné pekařské droždí totiž žitnou mouku nedokáže správně zkvasit, a výsledek je pak nechutná, těžká a lepkavá hmota, vydávaná občas v supermarketech za žitný chleba.
Kromě toho, že je takový žitný chleba kynutý droždím nepoživatelný, je zřejmě i nezdravý. Zkuste si najít něco o kyselině fytové (případně fytinové, pokud článek někdo překládal z angličtiny).
Já se o tom nebudu rozepisovat, protože se v tom nevyznám, důležitý je pro mě závěr — žito chce žitný kvas a hotovo.
Malá odbočka: mouky a jejich poměry
Při kontrole textu jsem si uvědomil, že tu zcela chybí informace o tom, jakou použít mouku. Vzhledem k tomu, že chleba je částečně žitný patří do něj pochopitelně žitná mouka. Asi by šlo udělat celožitný chleba, ale ten by byl na moje gusto přeci jen moc černý, takže ho nedělám.
Jak bude dál uvedeno, kvasu si připravuji před pečením tolik, abych už nemusel přidávat další tekutinu. Po zahuštění kvasu další moukou mi vznikne těsto. Já dávám žitnou mouku jenom do kvasu, mám odzkoušeno, že je to zhruba jedna třetina celkového použitého množství mouky.
Při zahušťování kvasu pak používám už jen mouky pšeničné a to jednak obyčejnou bílou a pak ještě pšeničnou chlebovou, která je o něco tmavší. Ve finále tak chleba obsahuje přibližně 1/3 mouky žitné, 1/3 pšeničné bílé a 1/3 pšeničné tmavé chlebové.
Nevím, kdo všechno tyhle mouky u nás vyrábí, já používám Předměřickou mouku, kterou kupuji v Tescu. Existuje i Předměřická celozrnná, kterou dávám občas taky, ale jen v „bezpečném množství“.
Příprava kvasu
Takže prvně ze všeho potřebujeme žitný kvas. Pro jednoduchost si zkuste představit, že kvas již máte. Občas se dá někde sehnat, z pekárny, od známých a podobně. Dá se samozřejmě i vyrobit doma, podle postupu výroba žitného kvasu. Tohle píšu především pro svoje přátele a ti ho samozřejmě dostanou ode mě sušený.
Kvas je živá substance. Jako taková nevydrží věčně — musí se občas přikrmit moukou a vodou. Pokud kvasinkám dojde potrava, časem chcípnou. Aby nám nechcíply a nemuseli jsme je přitom krmit tak často, přechováváme kvas v lednici.
Pokud bychom ho měli v kuchyni, museli bychom ho krmit každý den. A to bychom za chvíli nevěděli, kam s ním. Pokud ho uchováme v lednici, stačí o dokrmit tak jednou za týden, což je většinou tak akorát doba, kdy pečeme další chleba.
Kvas, který máme uložený v lednici, ztratí časem přece jen trochu životního elánu a před před pečením se musí oživit. V dostatečném předstihu proto kvas z lednice vyndáme, přidáme do něj trochu čerstvé mouky a vody a necháme to v kuchyni. Musíme kvasu dát čas, aby se ohřál, obživl a začal pracovat.
Od droždí se kvas liší tím, že kvasí pomaleji. Nedá se tedy počítat s tím, že chleba vykyne za hodinu. Chleba chce čas. Má to ale tu výhodu, že v dobře odleželém těstě, které kyne pomalu, se mouka navlhčí opravdu důkladně, a rozvine se tak její chuť a vůně.
(Tohle pravidlo platí obecně pro všechna těsta, i když postup jak toho dosáhnout může být trochu jiný). Odborně se tomu říká, že mouka je dobře hydratovaná, ať už to znamená cokoliv :-). A je tu ještě jeden důležitý rozdíl. Do kvásku z droždí se nepřidává sůl, protože sůl by droždí zabila.
Žitný kvas podle mých zkušeností sůl naopak vyžaduje, kvasí pak mnohem lépe.
Příprava semen a koření
Budeme-li do chleba přidávat nějaká semínka, je dobré je předem namočit. Důvod — když bude chleba někde v chladnu pomalu kynout, suchá semena by z něj vysála vodu a chleba by byl drolivý a suchý. To platí hlavně pro len, který velmi napije. Namočit se dá předem i kmín.
Naopak semena, jako je slunečnice a dýně je vhodné předem opražit, získají daleko lepší chuť. Zejména slunečnici se nemusíte bát opražit opravdu důkladně, dá to chlebu skvělou chuť. Kromě toho se do chleba dají přidat například ořechy, z koření kromě kmínu klasický fenykl a anýz. V tzv.
maďarském chebu, který se jeden čas prodával ve Smíchovské tržnici byl myslím koriandr. (Byl to velice dobrý chleba, než do něj jako do všech začali přidávat obrovské množství strouhanky, čímž ho naprosto zabili). Já sám ovšem moc přísad v chlebu rád nemám, maximálně kmín a len.
Nejlepší chuť mu totiž dává dobrá mouka.
Kvas tedy máme vyndaný, dokrmený a čekáme, až obživne. Mezi tím nám bobtnají někde stranou semínka a kmín. Opakuji důležitou věc: kvas kvasí daleko pomaleji než droždí. Každý kvas je trošku jiný, některý se rozkvasí rychleji, některý pomaleji, je to individuální.
Oživení kvasu nejde moc uspěchat, ale teplo tomu prospívá. Nemá smysl do kvasu zadělávat mouku, pokud kvas není správně oživený. Měl by se zvednout a být hodně prostoupený bublinami, na obrázku (který tu časem bude :-)) jsem se to snažil vyfotit, ale není to bohužel moc vidět. Než začnete zadělávat těsto, nezapomeňte si odložit trochu kvasu stranou, na příští pečení.
Zadělávání těsta
V momentě, kdy kvas považujeme za řádně rozkvašený, přidáme do něj nabobtnalá či opražená semena, můžeme přidat rovněž trochu oleje, chleba pak vydrží déle měkký. Pak začneme přidávat mouku se solí.
Jak bylo napsáno výše, v téhle fázi už přidávám pouze pšeničnou mouku, světlou a tmavou zhruba napůl. Solení chce vyzkoušet, já dávám necelou rovnou čajovou lžičku na jeden hrnek mouky. Záleží ovšem na hrnku a lžičce. Můj hrnek má 300 ml.
Chce to vyzkoušet, najít si nejlepší poměr a zvyknout si na vlastní nářadí. Já při vaření váhy ani odměrky nepoužívám.
Otázka je, kolik chleba nám vznikne. Záleží to na několika věcech — kolik připravíte kvasu, jak velikým hrnkem to odměřujete a jak veliké budete dělat bochníky.
Já obvykle mám v lednici kvas v množství asi jednoho hrnku, přidám k tomu hrnek mouky a hrnek vody, nechám rozkvasit a pak podle nálady přidám ještě jednou hrnek mouky a hrnek vody — mám tak 5 hrnků kvasu, ze kterého trochu odeberu na příší pečení).
Kvas je řídký, proto už není potřeba přidávat další tekutinu. Obecně postupuju tak, že připravím tolik kvasu, abych ho pak už jen zahustil moukou a vzniklo těsto. Jinými slovy, do oživeného kvasu už nepřidávám vodu.
Pokud zaděláváme jen na dva až tři bochníky, jde to míchat vařečkou, v případě většího množství se mi osvědčilo hňácat to rukou. Tedy v případě praváků pokud možno levou rukou. Pravou si přidržujeme mísu a po dokončení masakru nám zůstane jedna použitelná ruka, kterou se můžeme očistit.
Hustota těsta, kterou chceme docílit, se těžko popisuje, já to zatím vždy dělal odhadem, takže bohužel nevím z hlavy žádný poměr, jako: na tolik a tolik hrnků kvasu dejte tolik a tolik hrnků mouky a vzejdou vám takový a takový chleby (kdo poznal narážku na knihu „Zajímavé časy“, od Terryho Pratcheta – gratuluji! Ostatní si z toho nic nedělejte a zkuste si ji přečíst. Pokud jste se bavili a dočetli návod až sem, bude vás třeba bavit i ta kniha.) . Ale uznávám, že pro začátečníky by to nějaký poměr chtělo, takže si to příště odměřím a napíšu to sem. Slibuju. Fakt. (UPDATE: Odměřil jsem to. Měl jsem 1,5 hrnků připraveného kvasu, do kterého jsem postupně přidal ještě dva hrnky mouky a dva vody. Po řádném rozkvašení jsem zadělal těsto přidáním 2,5 hrnku hladké mouky. Takže poměr tedy byl na 5,5 hrnků řídkého kvasu přidat 2,5 hrnku mouky.) Obecně je dobré trochu řidší těsto, pokud by se vám při formování lepilo na ruce, podsypte si ho bez obav polohrubou moukou. Chlebové těsto je prostě jiné, do nelepivého stavu se možná dá zpracovat, ale pak už z něj nevznikne chleba.
U chleba jsou totiž žádoucí velké díry, né spousta malých dírek, které chceme u pečiva jako jsou buchty a koláče. To znamená, že těsto nesmíme pracovat jako na buchty, ale jen ho zamícháme a přestaneme se o něj starat.
Tím se lepková síť nezahustí a tak docílíme těch velkých bublin. Jinými slovy, když budete chleba připravovat jako buchtu, vyrobíte buchtu s chlebovou chutí. Což nemusí být vždycky na závadu, některé druhy chleba se tak připravují schválně.
Ale pokud chcete selský chleba a v něm velké díry – zpracovávejte co nejmíň.
Kynutí chleba
Jakmile usoudíme, že těsto má správnou konzistenci, vyklopíme si ho na nějakou pomoučenou plochu a rozdělíme si ho na pokud možno stejné kusy, budoucí chleby — není potřeba to přehánět, jde jen o to aby se bochníky pekly co možná rovnoměrně. Vytvoříme z těsta šišoidní tvary, opět velice jednoduše, nijak těsto nepřekládáme ani nepracujeme.
Připravené šišky těsta dáme kynout. Protože je těsto řídké, musí kynout v něčem, co mu dá tvar, aby se nám bochníky nerozplácly. Nejlepší jsou na to proutěné ošatky, vyložené plátnem.
Francouzi pro ty ošatky mají nějaký speciální název, který jsem právě zapomněl, já používám proutěné košíky, které jsem i s tím hadrovým potahem koupil náhodou v Bauhausu, v oddělení s různými koši, ošatkami a podobně (sháněl jsem něco úplně jiného). Pokud vím, tak je tam stále mají, když jsem je kupoval já, stály okolo 40,- KČ jedna.
Neocenitelná věc, moc doporučuju. V případě nouze lze dát chleba vykynout do misky vyložené utěrkou, nebo ještě lépe do cedníku s utěrkou. Plátno je potřeba dobře pomoučit, aby se k němu těsto nepřilepilo.
Necháme vykynout. Stále platí, že chlebový kvas kyne pomaleji. Bochníčky by se měly trochu zvednout, řekněme, že tak asi o třetinu. Rozhodně zapomeňte na nesmylsné rady, že těsto se má zdvojnásobit.
To by byl chleba jednoznačně překynutý, při vyklopení na plech by vám z něj utekla většina plynu a v troubě by se akorát srazil. U správně vykynutého těsta (nejen u chleba) se při vložení do dobře rozpálené trouby plyn uzavřený v těstě teplem roztáhne a těsto díky tomu pěkně naskočí.
U překynutého těsta jsou stěny bublin už tak slabé, že se při manipulaci protrhnou, plyn uteče a těsto už vyskočit nemůže a srazí se.
Plechy pod chleba nevymazáváme žádným tukem, je to zbytečné. Stačí plech posypat moukou, a bochníky na něj vyklopit. (Vzhledem k tomu, že moje bochníky jsou dost pomoučené, aby se nelepily na ruce a na ošatku, v poslední době je dávám už rovnou na plech, bez další mouky.
) Mouka se při pečení nasucho upraží a dá se později výborně použít na zahuštění omáček, gulášů a podobně. Před vkládáním do trouby chleba nařízneme. Pomůže mu to vyskočit, v zářezech často praskne a vyjde z něj pára, což je žádoucí.
Nařezáváme ostrou žiletkou, rychlým, hlubokým tahem — není to vlastně řezání, ale spíš takové šlehnutí. Hlavně ne nějak pižlat po chlebu sem a tam — to bychom dosáhli přesně toho, že nám z chleba uteče ten kysličník uhličitý, což nechceme.
Na druhou stranu, není třeba si dělat moc hlavu s tím, že se bochníčky po vyklopení na plechu trochu rozplácnou. Do teď je držely pohromadě ošatky, ale v troubě se to spraví. (Na fotkách je to/bude to/ vidět)
Pečení chleba, konečně…
Chleba dáváme do maximálně rozpálené trouby, tedy na 250 °C. Při téhle teplotě ho nechávám péct zhruba 20 minut.
Důležité je, že v téhle fázi musí vyskočit, a začne se mu dělat pěkná hnědá kůrka — pokud byste to chtěli vědecky, tak probíhá Maylardova reakce ???? Během této doby kontrolujeme, zda kůrka nehnědne moc, nebo málo, případně občas chleby pootočíme (například moje trouba peče víc u dvířek, takže chleby všelijak během pečení pootáčím, aby se pekly rovnoměrně). Pokud se nám zdá, že jsou chleby moc hnědé, snížíme teplotu klidně dřív. Velké chleby, kterým trvá déle než se prohřejí, můžeme na maximum péct déle. Po dostatečném zapečení snižuji teplotu tak na 170 °C, zhruba na dalších 15 min. Pak ješte asi 15 minut na nějakých 100 °C a nakonec dojít v již vypnuté troubě dalších 15 min (to hlavně u velkých chlebů). Celkem to vychází na zhruba 1h průměrně, podle velikosti bochníků.
Vyndaný chleba necháme ještě chvíli v klidu, uvnitř se pořád ještě vaří a musí se mu dát čas. Když budete hodně potichu, tak uslyšíte takové jemné praskání, které vydává chladnoucí kůrka. Říká se tomu, že chleba zpívá a některým lidem, jako třeba mě, se to velice líbí ????
- Po vychladnutí to chce už jen ostrý nůž a trochu másla.
- Dobrou chuť
- PS: Jakékoli dotazy piště do komentářů, rád je zodpovím.
PPS: Časem k tomuhle textu dodám i obrázky postupu, mám je připravené, ale nechtěl jsem publikování odkládat, aby z toho nebyl další rok. Zatím alespoň obrázek, jaký výsledek lze od uvedeného postupu očekávat.
Domácí chleba má mít pěknou kůrku a nemá to být „ingot“
Veliké díry = správný domácí chleba