Proč je zdravější pečivo dražší

Chléb a další pečivo má v každodenním jídelníčku nezastupitelné místo. Současná nabídka pečiva je velmi bohatá a pestrá, ale také proto je tak těžké se v nabídce orientovat. Pečivo celozrnné, vícezrnné, běžné pšeničné, žitné, cereální, kváskové, bezlepkové, tmavé, světlé, z rozmrazeného polotovaru a mnoho dalších označení. Jak se tedy v nabídce pečiva vyznat a jak vybírat? O tom budu psát v tomto článku.

Na začátku článku bych ráda objasnila některé pojmy.
Chléb a běžné pečivo se rozděluje podle obsahu jednotlivých mlýnských výrobků:

• Pšeničné – obsahuje nejméně 90 % mlýnských výrobků z pšenice.
• Žitné – obsahuje nejméně 90 % mlýnských výrobků z žita.
• Žitno – pšeničné – obsahuje podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a pšeničných mlýnkých výrobků vyšší než 10 %.
• Pšenično – žitné – obsahuje podíl pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10 %.
• Celozrnné – obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky.
• Vícezrnné – obsahuje i mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %. Bývají v něm zapečena i další semena, nebo jsou semeny posypána, například dýňovými, slunečnicovými nebo sezamovými. Mají proto vyšší obsah vlákniny, ale to na úkor vyššího obsahu tuku, který v redukčním jídelníčku není výhodou.
• Cereální – znamená obilné. Je to pečivo vyrobené z jakéhokoli obilí. Cereální je tedy i bílý rohlík, o jehož pozitivním vlivu na naše zdraví nemůže být řeč.
• Kváskové – pečivo kynuté pomocí žitného kvasu (bez použití droždí). Díky tomu je chléb lépe a přirozeně konzervován, takže déle vydrží, posiluje naši střevní mikroflóru, obsahuje méně kyseliny fytinové, která může za sníženou využitelnost některých minerálních látek a je lépe stravitelný.
• Bezlepkové – je většinou vyrobeno z kukuřice nebo pšeničného deproteinovaného škrobu, získaného vypráním pšeničné mouky. Pokud netrpíte alergií na lepek, nebo intolerancí lepku, doporučuji konzumovat raději standardní pečivo. Bezlepkové pečivo je dražší a často obsahuje aditiva, které v běžném pečivu většinou nebývají.

Celozrnná mouka se vyrábí umletím celého zrna, včetně jeho vnějšího obalu a klíčku, zatímco bílá mouka vzniká umletím pouze vnitřní moučné části. Moučná část obsahuje hlavně bílkoviny (převážně lepek) a škrob.

V obalu najdeme vitamíny, minerální látky a vlákninu. Klíček k tomu navíc obsahuje enzymy a nenasycené mastné kyseliny.
Bílá mouka je tedy při své výrobě zbavena nutričně zajímavější vnější vrstvy.

Oproti celozrnné mouce je ochuzena přibližně o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitaminu B2 a 86 % vitaminu E.

Proč je tedy důležité jíst převážně celozrnné pečivo?

Obsahuje více vlákniny, minerálních látek a vitamínů. Vláknina snižuje glykemický index potraviny a zpomaluje tak vstřebávání cukrů do krve.

Tím prodlužuje pocit nasycení, takže po celozrnném pečivu se hlad dostavuje později. Zařazení celozrnného pečiva do každodenního jídelníčku pomáhá v prevenci obezity, cukrovky i rakoviny tlustého střeva.

Energetická hodnota bílé a celozrnné mouky je však téměř stejná, takže to neznamená, že celozrnného pečiva můžeme sníst více.

Jak poznat, které pečivo je celozrnné?

Pokud nakupujete balené pečivo, je dobrým vodítkem fakt, že ve složení bude celozrnná mouka na prvním místě, jako nejvíce zastoupená složka potraviny. U pečiva z regálu to už není tak jednoduché. Pokud je na štítku u pečiva uvedeno, že je celozrnné, mělo by tomu tak být. Přesné složení pečiva si však vždy můžete vyžádat u obsluhy.

Žitné pečivo

U žitného pečiva nemůžete udělat chybu. Výrobky z žitné mouky mají nižší glykemický index, více vlákniny, minerálních látek i vitamínů, než výrobky z pšeničné bílé mouky.

Už přídavek žitné mouky (nejlépe alespoň z 50 %) zvyšuje významně nutriční hodnotu pečiva. Doporučuji tedy nákup pečiva alespoň žitno – pšeničného, kdy je obsah žita minimálně 50 %.

Čistě žitné pečivo je ideální volbou pro každodenní konzumaci, obzvláště při redukci váhy.

Barva pečiva

Tmavé pečivo se může jevit jako zdravější, ale není tomu tak. Celozrnné pečivo nemusí být tmavší a naopak tmavé pečivo nemusí obsahovat žádnou celozrnnou mouku. Pečivo je pro zmatení zákazníka barveno karamelem, praženým ječmenem a žitem, takže barva pečiva není pro správný výběr dobrým vodítkem.

Složení pečiva

Čím kratší je výčet ingrediencí, tím lépe.

V pečivu se totiž mohou vyskytovat barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, náhradní sladila, aromata, zahušťovadla, modifikovaný škrob, stabilizátory, emulgátory atd.

A jejich příjem se snažíme pokud možno omezit. Poctivému žitnému celozrnnému chlebu naprosto stačí například tyto ingredience: žitný kvas, celozrnná žitná mouka, voda, mořská sůl, drcený kmín.

Jaké pečivo u dětí a seniorů

Vláknina má mnoho pozitivních účinků. U dětí a seniorů se však na její obsah ve stravě musí dávat pozor. Děti mají malý obsah žaludku a vláknina funguje také jako „plnidlo“. Nezbývá jim pak dostatek prostoru na další jídlo a mohou tak přicházet o některé živiny.

To navíc zhoršuje fakt, že vysoký obsah vlákniny narušuje vstřebávání vápníku a železa ve střevech. U seniorů, kteří mívají zažívání citlivější, může přemíra vlákniny způsobit průjmy a ztráty živin.

V těchto případech je vhodný právě žitno-pšeničný chléb, který by měl vyhovovat dětem i starším lidem.

Víte, podle čeho poznáte pravý celozrnný chléb a jaký je rozdíl mezi základními druhy pečiva?

Navíc je zdrojem cenných vitamínů a minerálních látek, kdežto pečivo bílé nám poskytuje pouze čistou energii. Mnohdy ale místo celozrnného pečiva koupíme jen to vícezrnné nebo bílé pečivo dobarvené například melasou či karamelem. Jak se tedy v druzích pečiva vyznat?

Krok za krokem jak poznat celozrnné pečivo

Prvním ukazatelem, kterým se při výběru pečiva člověk řídí, je obvykle jeho barva. Ale pozor, ne všechno tmavé pečivo je zdravější než to bílé. Mnohdy se jedná o trik obchodníků, kteří bílé pečivo z klasické pšeničné mouky dobarví praženým ječmenem, melasou, karamelem či jinými barvivy, což může člověka snadno zmást.

Při pátrání po celozrnném pečivu nám může také napovědět jeho cena. Celozrnná mouka je podstatně dražší než ta klasická bílá, proto je logicky celozrnné pečivo dražší než to, které se jako celozrnné pouze tváří.

Dalším krokem při pátrání po celozrnném pečivu je, že ho jednoduše rozlomíme, což v obchodě jde trochu těžko, ale můžeme si pečivo takto otestovat doma. V obchodech navíc pečivo, které je volně k prodeji a nikoliv jednotlivě zabalené, často nebývá popsáno, což nám situaci značně komplikuje.

Skutečně celozrnné pečivo musí uvnitř obsahovat viditelné kousky zbytků slupek, zrníček a pšeničných klíčků. Pro výrobu tmavé mouky se totiž používají celá zrna a nikoliv pouze jeho vnitřní část jako u mouky bílé.

Pokud máme štěstí, pečivo nebo složení pečiva je popsáno. Celozrnné pečivo musí obsahovat minimálně 80 % celozrnné mouky. A pozor – cereální pečivo není totéž jako celozrnné pečivo, cereální pečivo je vyrobené z cereálií, tedy z obilovin a to jakýchkoliv! Taktéž pečivo, které je pouze na povrchu posypáno semínky nelze považovat za celozrnné.

Bílá versus tmavá celozrnná mouka – jaký je mezi nimi rozdíl?

Pro výrobu bílé mouky se používá pouze vnitřní část zrna, ale pro výrobu mouky tmavé se používají zrna celá.

Vnitřní část zrna je bílá a obsahuje množství sacharidů a škrobu; je tedy bohatá na energii. Druhou část zrna tvoří obal zrna, který je zdrojem vitamínů, minerálních látek a vlákniny.

Poslední část zrna se nazývá obilný klíček a obsahuje především oleje a v nich rozpuštěné vitamíny.

Celozrnná mouka obsahuje kromě vyššího množství vlákniny, vitamíny skupiny B, vitamín D a E, hořčík, draslík nebo fosfor a nenasycené mastné kyseliny.

Základní rozdělení pečiva

Celozrnné pečivo – Jak již bylo řečeno, celozrnné pečivo musí obsahovat minimálně 80 % celozrnné mouky. Je-li tedy ve složení výrobku na prvním místě uvedena klasická bílá mouka, nejedná se o celozrnné pečivo. Toto pečivo má vždy tmavou barvu.

Vícezrnné pečivo – Aby bylo pečivo možné označit jako vícezrnné, musí obsahovat minimálně 5 % mouky z jiných obilovin, než je pšenice nebo žito. Pečivo tedy může být vícezrnné, ale nikoli celozrnné!

Grahamové pečivo – Toto pečivo se vyrábí ze směsi mouky pšeničné a celozrnné s vyšším obsahem otrub. Otruby – tedy vnější obal zrna – jsou bohaté na vlákninu a zdraví prospěšné látky. Může být poměrně světlé.

Rustikální pečivo – Toto pečivo bývá na povrchu hojně posypáno slunečnicovými nebo dýňovými semínky a je bohaté na obilné klíčky a hrachové otruby.

Autor: Dana Špatenková

Zdravé pečivo

Zdravé pečivo

Jak je to vlastně s tím pečivem? Nejednou jsem slyšel, že někdo začal hubnout a záměrně jedl jen tmavé, celozrnné, vícezrnné, cereální a jiné takzvané zdravé pečivo. Co to ale je zdravé pečivo? Existuje něco takového? A proč by zrovna toto pečivo mělo pomáhat lidem při hubnutí? Pojďme se na to podívat.

Zdravé pečivo?

Nedá se úplně říci, že nějaké pečivo je nezdravé. Jsou vhodné varianty a méně vhodné. Rozumná konzumace jakéhokoli pečiva Vám však neublíží. Vše je to totiž o množství. Jak se často říká „neexistuje nezdravá potravina, ale nezdravé množství“.

Neexistuje nezdravá potravina, ale nezdravé množství.

Takže i obyčejný rohlík je ze zdravotního hlediska v pořádku, jen vašemu tělu skoro nic nedá. Jenom kalorie. Jsou kalorie nezdravé? Ve větším množství mohou být.

Na co si dát při výběru pečiva pozor?

Tmavé pečivo by správně mělo být žitné, či celozrnné. V našich končinách je však bohužel tmavé pečivo většinou jen obyčejné pšeničné pečivo, které je ale výrobcem obarvené právě pro dojem „zdravosti“. Žitné pečivo nemusí být (a většinou není) celozrnné, nicméně i to necelozrnné si v sobě uchovává důležité živiny.

Celozrnné pečivo musí ze zákona obsahovat minimálně 80% celozrnné mouky, ve které je obilné zrno namleto celé (společně s obalovými vrstvami a s klíčkem). Celozrnné pečivo nemusí být vyloženě tmavé. Je ale tmavší a podstatně těžší než běžné pšeničné pečivo a také podstatně dražší.

Vícezrnné pečivo musí obsahovat alespoň 5% mouky z jiných obilovin než pšenice nebo žita. Většinou je to ale zase jen obyčejné pečivo (z více druhů mouky) posypané nějakými semínky. Celozrnná složka zde vůbec nemusí být.

No a cereální pečivo je v podstatě jakékoli pečivo, protože „cereální“ znamená „vyrobeno z obilí“. Takže také nemusí být (a v naprosté většině případů není) celozrnné.

Dá se hubnout po pečivu?

Co se týče toho hubnutí, tak celozrnné i žitné pečivo je zhruba stejně kalorické, jako to obyčejné běžné. Některé nutričně hodnotné pečivo může být dokonce kaloričtější než to obyčejné, protože obsahuje často nějaká semínka, která ale zase obsahují hodně tuku.

Celozrnné i žitné pečivo je zhruba stejně kalorické, jako to obyčejné běžné. Některé nutričně hodnotné pečivo může být dokonce kaloričtější.

Na druhou stranu má celozrnné pečivo díky své celozrnné složce (vláknině) nižší glykemický index (než např.

obyčejný rohlík), takže se glukóza do těla uvolňuje pomaleji, což nám určitě v redukční dietě může pomoci. S vlákninou souvisí i vyšší index sytosti, čili celozrnné pečivo nás většinou na delší dobu zasytí.

Nicméně každý jsme jiný, každý trávíme sacharidy jinak, takže tento odstavec nemusí být obecně platný.

Čili konzumace „zdravého“ pečiva nám s hubnutím určitě může pomoci, ale hlavní důvody preference tohoto pečiva by měly být nutriční a tedy i zdravotní (po žitném rohlíku bude náš organismus díky živinám fungovat o něco lépe než po obyčejném bílém rohlíku).

Proč tedy jíst celozrnné a žitné pečivo, když je přibližně stejně kalorické jako to normální?

Protože na rozdíl od obyčejného rohlíku, housky, či klasického konzumního chleba toto pečivo obsahuje nějaké vitamíny, minerály a vlákninu. Celkově je tedy výživově hodnotnější a zároveň nás také může na delší dobu zasytit.

Doporučuji Vám, kde je to možné, číst si popisky u každého pečiva. V běžném supermarketu se soustřeďte na pečivo žitné či žitno – pšeničné, nebo celozrnné.

Foto: Momentmal, PIXABAY

30.9.2019 | kategorie: STRAVA | štítky: hubnutí zdraví

CHCI DLOUHODOBÝ TRÉNINKOVÝ PROGRAM PRO NEJLEPŠÍ VÝSLEDKY

MŮJ TRENÉRSKÝ PŘÍSTUP A MÉ TRÉNINKOVÉ PRINCIPY

Mýty o chlebu a pečivu

 

Tmavé pečivo je zdravější

Není. Výživově výhodnější je pečivo celozrnné, které je lepším zdrojem vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Je pravda, že celozrnné pečivo je často tmavší (ale nemusí tomu tak nutně být), ale ne každé tmavší pečivo je celozrnné. Může se jednat o pečivo, které získalo tmavší barvu obarvením nebo pražením obilovin, ze kterých bylo vyrobeno.

Vícezrnné a speciální pečivo je celozrnné

Není. Vícezrnné a speciální pečivo může mít určitý podíl celozrnných obilovin, ale pokud jich neobsahuje alespoň 80 %, nesmí být označeno jako celozrnné. Tyto druhy pečiva obsahují podíl jiných složek než pšenice a žita, v případě vícezrnného alespoň 5 %, v případě speciálního alespoň 10 %. Mohou být tedy nutričně zajímavé, ale nejedná se o pečivo celozrnné.

Čerstvý chléb musí být měkký

Nemusí. Kůrka čerstvého chleba by měla být tvrdá a není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaná. Čerstvý chléb není vždy ten nejměkčí, ne vždy se dá zmáčknout.

Chléb má být dobře propečen, jen tak si zachová aromatické látky a má pak menší sklon k plesnivění. U laické veřejnosti převládá mylná představa, že měkký chléb rovná se čerstvý chléb.

Výrobci se proto často uchylují k tomu, že chléb méně propékají.

Chléb v ledničce vydrží nejdéle čerstvý

Nevydrží. Je tomu právě naopak. Chléb by se měl skladovat při teplotě 20-25 ºC, ideálně zabalený do čisté utěrky a uložený tak, aby mohl „dýchat“. Nežádoucí procesy spojené s vysycháním chleba, které urychlují stárnutí a tvrdnutí chleba, probíhají nejintenzivněji při teplotě 0-10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce.

Rozpékané pečivo je vždycky horší než čerstvé

Není. U rozpékaného pečiva záleží na vstupních surovinách a technologickém postupu stejně jako u pečiva čerstvého. Zmrazení v určité fázi výroby nemusí znamenat nutriční problém (stejně jako třeba u mražené zeleniny). Rozpékané pečivo však nesmí být u prodejců vydáváno za čerstvé.

Celozrnné pečivo je dietnější

Není. Celozrnné pečivo obsahuje více vlákniny, proto je vhodnější v rámci zásad správné životosprávy a například v jídelníčku diabetika či při redukci hmotnosti.

Jeho energetická hodnota je však shodná s běžným pečivem (v některých případech může být i vyšší, zejména pokud jsou přidaná semínka). Celozrnné pečivo je nutričně hodnotnější, ale také hůře stravitelné.

V některých dietách (šetřících) se proto například celozrnné pečivo doporučuje v jídelníčku omezovat či zcela vyloučit.

Po pečivu se tloustne

Netloustne. Z tloustnutí nemůžeme obviňovat jednu potravinu. Ani pečivo ne. Tloustneme, pokud přijímáme ve stravě více energie, než vydáváme. Je pravda, že pečivo (zejména bílé) obsahuje dobře dostupnou energii, která pokud není využita (např. při práci, pohybu), ukládá se. A jinak než v podobě tuku to náš organismus neumí. Ale ani tak není možné „svalovat vinu“ na pečivo.

Bílá mouka/lepek slepuje střeva

Neslepuje. Tento mýtus vznikl pravděpodobně z českého slova lepek, které bylo zvoleno pro gluten. Bílá mouka sice nenabízí takové benefity jako mouka celozrnná, nicméně bílá mouka ani výrobky z ní střeva rozhodně neslepují.

Bílá mouka nepatří mezi nutričně nejvýhodnější, protože obsahuje nízký podíl vlákniny (ve srovnání s výrobky z mouky celozrnné). U pacientů s dispozicí k celiakii se při konzumaci bílé mouky zvyšuje riziko vzniku celiakie vzhledem k vysoké koncentraci lepku.

Podobně u pacientů s rizikem vzniku alergie na gluten či jinou bílkovinu pšenice je vznik této alergie více pravděpodobný u bílé mouky než u tmavých celozrnných.

Bezlepková dieta je skvělá i pro zdravé lidi

Bezlepková dieta je (při správné skladbě jídelníčku) plnohodnotná dieta, která obsahuje veškeré potřebné živiny – makro- i mikronutrienty, tedy stopové prvky i vitaminy, obsahuje dostatek energie i bílkovin.

Člověku, který se neléčí s celiakií, nijak neublíží (za předpokladu že ví, jak jídelníček správně poskládat), partneři či příbuzní pacientů s celiakií na bezlepkové dietě prospívají, ale je zbytečné ji konzumovat, protože je výrazně dražší a nepřináší žádný zdravotní benefit.

 Dodržovat tento hit nejen amerických celebrit z posledních let je tedy zbytečné a drahé. A při nesprávně poskládaném jídelníčku i rizikové z hlediska deficitu některých živin.

Sdílet:

Velký cereální švindl: Má smysl kupovat tmavé pečivo?

Hádanka na úvod: Je to tmavě hnědé, má to tvar rohlíku a je to posypané zrníčky. Co je to? Pokud máte na jazyku odpověď, že přece celozrnný rohlík, zadržte. Jen naprosté minimum druhů pečiva, které se v obchodech tváří „tmavě a zdravě“, je totiž skutečně celozrnné.

Přejít z bílého pečiva na celozrnné je správná volba. Otruby (tj. vnější vrstva zrna) a klíčky, které při výrobě bílé mouky tvoří pouhý odpad, jsou totiž nesmírně nutričně bohaté.

Najdeme v nich zejména vitaminy skupiny B, E, vápník, hořčík, zinek, selen chrom, železo, aktivní enzymy a vysoký podíl důležité vlákniny.

Celozrnná mouka, která vzniká pouhým nadrcením celých obilných zrn, si všechny tyto živiny zachovává, zatímco bílá mouka není v podstatě nic jiného než škrob – obsah jednotlivých vitaminů a minerálů v ní při výrobě poklesne o 70–90 %, a navíc výrazně překyseluje organismus.

Před startem radši klasiku » Celozrnné pečivo je sice zdravé, v jídelníčku sportovce jsou však okamžiky, kdy je lepší dát přednost tomu bílému. Například v době méně než čtyři hodiny před startem závodu či náročnějším tréninkem by obsažená vláknina zbytečně zatěžovala trávicí systém, zatímco sacharidy z bílého pečiva se snadno vstřebají a mohou pak tělu sloužit jako zdroj energie. Podobně do dvou hodin po vyšší zátěži tělo potřebuje rychle získat dostatek cukrů pro doplnění zásob glykogenu. Vláknina ale vstřebávání sacharidů zpomaluje, proto s konzumací celozrnného pečiva posečkejte.

Velký problém: kde ho koupit

Možná už jste si všimli, že v obchodech se u regálů s tmavým pečivem běžně objevují názvy vícezrnný, cereální, multicereální, tmavý, korn atd., ale na termín celozrnný tu prakticky nenarazíte. Důvod je jednoduchý: žádný z těchto výrobků totiž celozrnný není.

Existuje norma, podle níž je za celozrnné možné označit pouze to pečivo, které obsahuje alespoň 80 % celozrnné mouky. Termín vícezrnný (či multicereální) pak označuje pečivo, které obsahuje více než 5 % jiné mouky než pšeničné a žitné, která ovšem celozrnná vůbec být nemusí.

A výraz cereální sice zní zdravě, ale znamená v podstatě jen to, že byl příslušný rohlík vyroben z obilí.

Proč tedy pekárny nechrlí ostošest celozrnné rohlíky, když o ně lidé tolik stojí? Problém je v tom, že těsto výhradně z celozrnné mouky se velmi těžko zpracovává, „netáhne“, obtížně kyne a je celkově mnohem hutnější.

Mouka z celých zrn se navíc nedá dlouho skladovat, protože díky obsahu olejů z klíčků po pár měsících žlukne. Měla by se proto spotřebovávat do 4 měsíců po umletí a uchovávat pokud možno v chladu.

V zásadě tedy platí, že čím větší podíl celozrnné mouky, tím je výsledný produkt dražší.

Chcete tmavé? Tak ho obarvíme!

A jak tedy uspokojit zákazníka, který chce mít pocit, že se stravuje zdravě, a přitom hledá co nejlevnější produkt? Jednoduše: vezme se těsto z bílé mouky, přidá se do něj pár zrníček, obarví se (naštěstí ne syntetickými barvivy, ale třeba karamelem, praženým ječmenem apod.) a po vytvarování se posype dalšími zrníčky či ovesnými vločkami.

Samozřejmě že ne každé tmavé pečivo se vyrábí tímto způsobem. Dopátrat se ale v supermarketu, jestli právě tenhle rohlík obsahuje celozrnné mouky pět nebo sedmdesát procent, je leckdy úkol pro detektivní agenturu.

Leccos vám ale může napovědět pohled na složení konkrétního výrobku. Tam sice žádná procenta nenajdete, ale jednotlivé složky musí být uváděny v pořadí, které odpovídá jejich poměrnému zastoupení.

Když tedy na prvním místě kraluje pšeničná mouka hladká a něco celozrnného se krčí na samém závěru seznamu, asi to nebude ta pravá volba.

Částečně se můžete řídit i svými smysly, protože použití celozrnné mouky se projeví výskytem drobných kousků šlupiček ve hmotě pečiva. A pokud chcete mít úplnou jistotu, nezbude vám než zakoupit domácí pekárnu a pečlivě kontrolovat, co do ní nasypete.

Celozrnné pečivo je sice zdravé, v jídelníčku sportovce jsou však okamžiky, kdy je lepší dát přednost tomu bílému.

Například v době méně než čtyři hodiny před startem závodu či náročnějším tréninkem by obsažená vláknina zbytečně zatěžovala trávicí systém, zatímco sacharidy z bílého pečiva se snadno vstřebají a mohou pak tělu sloužit jako zdroj energie.

Podobně do dvou hodin po vyšší zátěži tělo potřebuje rychle získat dostatek cukrů pro doplnění zásob glykogenu. Vláknina ale vstřebávání sacharidů zpomaluje, proto s konzumací celozrnného pečiva posečkejte.

Mouka není jen z pšenice Nejčastější surovinou k výrobě pečiva je bílá mouka ze zrn pšenice seté. Kromě ní se však mohou používat i další druhy obilovin, a dokonce i luštěnin. Velmi starý druh pšenice, který má vyšší obsah vitaminů, minerálů a bílkovin, méně lepku (takže se hůře zpracovává) a dobře působí na imunitu. » Žito Má vysoký obsah vitaminů a minerálů, působí blahodárně na trávení, imunitu a oproti ostatním obilovinám má o něco méně kalorií. Pečivo z žitné mouky je mírně nakyslé, hutnější, šťavnatější a déle vydrží čerstvé. » Pohanka Má vysoký obsah vitaminů a minerálů, poměrně hodně bílkovin a také cholin a rutin. Je výrazně zásadotvorná a přirozeně bezlepková. » Sója Z ní připravená mouka obsahuje minimum škrobu, žádný lepek a vysoké množství bílkovin. Samotná by se obtížně zpracovávala, jako přídavek do těsta však zlepšuje jeho mechanické vlastnosti i trvanlivost. Lze jí také v pečivu nahradit vejce. » Grahamová mouka Jde o celozrnnou mouku s přídavkem otrub. » Ječmen Z něj vyrobená mouka je bohatá na vitaminy a minerály, důležitý je zejména obsah křemíku a vitaminu B5. Obsahuje málo lepku, takže se přidává do pečiva jen ve velmi malém množství.

Text: Jana Lukášová | Foto: Shutterstock

Pozor na bílý chleba a rohlíky! 10 nejčastějších omylů o pečivu. VIDEO

Podle nutričních poradců do zdravého jídelníčku patří pouze celozrnné pečivo. Jaké jsou další nejčastější omyly o pečivu? Tady je 10 nejčastějších:

OMYL č. 1: Bílé pečivo je zdravé  

Chleby a rohlíky se dělají z bílé mouky, která se vyrábí jen ze středů jednotlivých zrn a neobsahuje tedy téměř žádnou vlákninu (celozrnné má asi 8-10 procent vlákniny, bílé pouze 4,5 procenta) ani důležité živiny (vitamíny, minerály). Navíc kvůli absenci vlákniny mají tyto potraviny vysoký glykemický index.  

Nejen, že nadměrná konzumace pečiva z pšeničné mouky vede u mnoha lidí k nadváze, ale většina pečiva obsahuje lepek, který škodí celiakům a neprospívá lidem. Pečivo je také většinou plné soli, kterou člověk až tak nepotřebuje.

Podívejte se na rozhovor s Jaroslavou Novákovou, manažerkou kvality v pekárně z dnešní Snídaně s Novou:

OMYL č. 2: Celozrnné je to samé jako cereální  

Výrobci používají při pojmenování pečiva zavádějící označení vícezrnné, multizrnné nebo cereální. Chcete-li zdravé pečivo, hledejte označení celozrnné. Pravé celozrnné pečivo obsahuje viditelné kousky slupek a pšeničných klíčků.  

Legislativa v případě celozrnného pečivo je jasná: musí obsahovat nejméně osmdesát procent celozrnné mouky. Jde však o podíl z obsažené mouky, nikoli o 80 procent z hmotnosti výrobku.  

U složení musí být uvedeno celozrnná mouka, zatímco u většiny pečiva je pouze „mouka“.

Nebalené celozrnné pečivo v supermarketech většinou nenalezneme. Tam prodávají volně bílé nebo vícezrnné pečivo. U něho stačí, když obsahuje nejméně pět procent zrn jiného původu, než je pšenice nebo žito. Na regálech tak pod označením vícezrnné pečivo často naleznete housky z bílé mouky jen posypané pár semínky.

Na první pohled poznáte celozrnné pečivo podle ceny – bývá dražší. Když narazíte na domněle celozrnný rohlík, který nestojí ani tři koruny, nevěřte tomu.

OMYL č. 3: Celozrnná mouka je stejná, jako ta běžná  

Obilné zrno se skládá z otrub, endospermu (jádro obsahující škrob a bílkoviny) a klíčku. U pšenice je percentuální poměr zastoupení těchto částí zhruba 15:82:3. Při mletí na celozrnnou mouku musí zůstat vše ve stejném poměru jako v původním zrnu.

Celozrnná pšeničná mouka tedy obsahuje rozemleté celé pšeničné zrno, tj. otruby, endosperm a klíček, zatímco běžná pšeničná mouka (hladká, polohrubá, hrubá) je jenom endosperm.

OMYL č. 4: Čím tmavší pečivo, tím zdravější  

Mnoho pekáren dobarvuje pečivo karamelem nebo do těsta přidávají kulér (pražený hnědnoucí cukr), slad či pražený ječmen. Je to legální a z bílého těsta je náhle tmavý chléb. Výrobci obyčejné pečivo nejenom přibarvují, ale sypou na ně semínka, aby připomínalo to celozrnné.  

Tmavé pečivo by mělo být vyráběno z tmavé mouky, pro jejíž výrobu se používají celá zrna. V Česku se většinou používá mouka pšeničná (místo zdravější mouky žitné) z připravených hotových směsí.  

Toustové chleby se dokonce často vyrábějí obyčejným obarvením bílého pečiva.  

OMYL č. 5: Pečivo obsahuje škodlivý tuk  

V obyčejné housce sníme kromě pšeničné mouky, vody, droždí a soli také tuk. U žitného chleba bývá ve 100 gramech 1,2 gramů tuku, kdežto u bílého rohlíku 9,7 g tuku.

Většinou je pečivo obohaceno olejninami, které přirozeně obsahují rostlinné oleje. Ty jsou však pro nás prospěšné.

Kromě toho přidávají pekaři do bílého pečiva ještě další přísady jako přípravek E 300 (kyselina askorbová, tj. vitamin C), slad, E 472f (estery mastných kyselin), dextrózu, pšeničný lepek a některé enzymy.

• Sladké pečivo ve většině případů obsahuje nekvalitní ztužené rostlinné tuky s vyšším podílem nezdravých transmastných kyselin.
• Do žemlí u jednoho světoznámého fast-foodu se dokonce přidává bílý cukr, aby se po zahřátí obě půlky dobře slepily a hamburger uvnitř udržely mezi sebou.  
• OMYL č. 6: Skladování v igelitu je pro pečivo dobré  

Kdepak! Skladováním pečiva v igelitu může vznikat takzvaná moučnivka – moučná plíseň Candida albicans.

OMYL č. 7: Rozmrazování kvalitě neubere  

Podle nové studie Vysoké školy chemicko-technologické s rostoucí délkou skladování pekařských výrobků či polotovarů při teplotách pod bodem mrazu klesá jejich kvalita zejména kvůli ztrátě vlhkosti a proto, že pečivo prostě tvrdne.

Podle chemiků pečivo, ačkoli je zmrazeno, také stárne a navíc se přesto, že se pečivo mrazí šokově, poškozuje střídka tím, že se v ní postupně zvětšují ledové krystalky. Právě proto není pečivo tak kvalitní jako skutečně čerstvě upečené.

 

Navíc během skladování ve zmrazeném stavu dochází postupně k narušování bílkovinné stavební kostry výrobků tvořené tzv. lepkotvornou bílkovinou. Je také jasné, že v tomto pečivu více než v jiném najdete různé zlepšující, protože jinak by se zmrazené polotovary po dopečení prostě smrskly.  

Chemici také jasně popsali, že toto pečivo po dopečení stárne rychleji než pečivo skutečně čerstvé, což doložili dokumentací mikroskopických změn struktury, změnami průběhu krystalizace škrobových složek, objektivním měřením tuhosti střídy a senzorickým hodnocením textury střídy. Jinými slovy, rozmrazený rohlík není tak dobrý.

OMYL č. 8: Chleba se má uchovávat v lednici  

Pozor na uchovávání chleba v ledničce! Tam totiž zestárne nejrychleji.

Stárnutí chleba je způsobeno fyzikálně-chemickými změnami škrobu, při němž škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce, a při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda.

Nejrychleji přitom tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, což je ovšem právě teplota v ledničce. Pekaři proto doporučují skladovat chléb při teplotě 20–25 °C, zabalit po vychladnutí do čisté utěrky a následně vložit do vhodné nádoby, která mu umožní dýchat.

OMYL č. 9: Supermarkety pečou vlastní pečivo  

Další z velkých omylů! Supermarkety nebo hypermarkety z až čtyřiceti procent prodávají rozpečené pečivo. Je to praktické – rozpečení zabere sotva čtvrthodinu a obchody mohou reagovat na poptávku. Rychlozmražené pečivo (šokem by se mělo zchladit na minus 35 stupňů Celsia) vydrží při –18 stupních Celsia až 270 dní.

OMYL č. 10: Rýžový chléb je nejlepší dietní svačinkou  

Špatně! Nadýchaný rýžový chléb má vysoký glykemický index. Po jeho konzumaci je velmi malý pocit nasycenosti. Navíc má velkou koncentrovanou energii. Vždy je nutno sledovat složení. Pečivo by mělo obsahovalo alespoň kolem 7 g vlákniny na 100 g pečiva/chleba.  

1. ČTĚTE TAKÉ:
2. Skrývají hvězdy Ulice mlsný jazýček? Podívejte na ANKETU, jaké jídlo mají nejraději
3. Nejhorší blafy české kuchyně: Podívejte se na jídla, po nichž se vám zvedne kufr
4. Vyměňte bílé pečivo za celozrnné! RECEPT: Chléb bez sacharidů

TN.cz

Jak poznat skutečné celozrnné pečivo, které nebrání hubnutí?

Zdroj: marilyn barbone / Shuttterstock.com

19. 11. 2020 | Doba čtení 3 minuty

Než jsem mohla celozrnné pečivo v rámci svého úspěšného hubnutí začít snídat, musela jsem se naučit najít to správné. Překvapilo mne, že ne všechno tmavé a tváří se jako celozrnné, je opravdu celozrnné.

Ne že by mi celozrnné suchary nechutnaly, ale čerstvé pečivo je čerstvé pečivo. Zpočátku jsem musela krapet prozkoumat prodejny, kde běžně nakupuji. Ukázalo se, že nákup kvalitního celozrnného pečiva není tak snadný, jak jsem si myslela.

Výrobci často klamou, produkty různě dobarvují (nejčastěji karamelem, žitem nebo praženým ječmenem), případně se názvy, ve kterých se to „zrní“ ostošest, snaží vyvolat dojem, že jde o celozrnný výrobek.

Vyznat se v nabídce tak je pro hubnoucího laika těžké.

Bez lupy to skoro nejde..

• Pokud chcete mít 100% jistotu, zamiřte raději k balenému pečivu a vezměte si s sebou pro jistotu brýle nebo rovnou lupu. Výrobce je ze zákona povinen uvést složení výrobku na obalu. Cokoliv má menší obsah celozrnné mouky než 80 %, není celozrnné.
• V celozrnném pečivu vždycky jsou zbytky slupek nebo zrníček.
• Vodítkem je také cena. Levné pečivo rovnou vynechte, celozrnné je dražší.
• Pozor na klamavé nápisy – zejména slovo cereální by vás mohlo svést k omylu.

„Hlavní důvod, proč je celozrnné pečivo důležitou součástí diety, je obsažená vláknina,“ upozorňuje dietoložka Alena Babčaníková.

„Ideální poměr živin je například obsažen ve speciálně připravených sucharech. Nejen, že jsou obohaceny o vlákninu, ale také o další prospěšné látky.“ Jak dále dietoložka doporučuje, výbornou volbou je namazat si na takové suchary nebo na celozrnné pečivo nízkotučný tvaroh, případně je zapíjet třeba nízkotučným kefírem.

„Uvidíte, že taková snídaně vás nastartuje mnohem lépe než třeba bílý rohlík s máslem nebo nějaký koláč. Déle vydrží i pocit sytosti.“

Celozrnné pečivo ochutíme nízkotučným tvarohem. Zdroj: Misses Jones / Shutterstock.com

Jak si aktuálně vedu:

• Zhubla jsem osm kilogramů, do „svatební“ váhy mi zbývají dva.
• Nedělá mi problémy držet se předepsané Pestré diety, kupodivu se mi nezprotivily ani celkem fádní snídaně. Ostatně… Za to, že jsou fádní, si můžu sama, protože jsem líná vymýšlet obměny.
• Občas čelím nečekaným zádrhelům. Například jsem si v restauraci objednala kuřecí nudličky (to zní zdravě) s bramborovými strapačkami (občas přílohy sním a na brambory jsem měla chuť). Jenže nudličky doslova „kraulovaly“ ve smetanové omáčce a strapačky byly smažené. Raději se vždycky přeptejte, o jaké jídlo se přesně jedná.
• Včera jsem měla problémy dojít domů z autobusu, poněvadž mi padaly džíny. Zapnuté. Super!
• Jedu dál, ale už jen kousek. Hubená nikdy nebudu a ani být nechci, ale na jaro bych se ráda cítila dobře.

Celozrnné, vícezrnné pečivo a nebezpečí obilovin

Součástí mantry zdravého životního stylu je i propagace potravin s vyšším obsahem vlákniny: zejména celozrnného pečiva. Víte však, co opravdu je celozrnné pečivo a co jsou jeho náhražky s odlišnými vlastnostmi? Z jakých obilovin se vlastně pečivo vyrábí a které vám může uškodit?

Pečivo se stalo podstatnou částí stravy dnešní populace. I když se traduje, že celozrnné pečivo je zdravější, většina obyvatelstva převážně konzumuje pečivo bílé. Většinou je to kvůli rozdílným cenám, které mezi celozrnným a bílým pečivem jsou, a také chuti.

„V obchodech buďte více pozorní. Všímejte si, zda-li kupujete pečivo celozrnné nebo jen vícezrnné!“

Jak asi víte, bíle pečivo je vyrobeno z pšeničné mouky. Objevují se názory, že pšeničná mouka je jedna z hlavních příčin zdravotních problémů, tzv. civilizačních chorob a obezity. Proto se začalo s propagací pečiva celozrnného, které by mělo obsahovat více vlákniny a vitamínů, jež jsou pro zdraví důležité.

Pozor na „obarvené“ vícezrnné pečivo

Pravda je ale někde jinde. Spousta celozrnného pečiva, která se na náš trh dostává, je sice barevně „tmavší“, ale spousta z nich je jen obarvena a vyrobena z pšeničné mouky. K obarvení se většinou používá tzv. kulér (v podstatě pražený cukr), jímž se běžně barví i rum, nebo třeba pražené obiloviny – pražený ječmen, slad, žito.

Obarvené pečivo z pšeničné mouky by mělo být všude nazváno pečivem vícezrnným, ale není tomu tak všude. Celozrnné pečivo musí obsahovat 80 % celozrnných mouk. Vícezrnné pečivo obsahuje i jiné obiloviny mimo pšenici a žito, a to minimálně v 5% množství.

I když má pečivo na sobě spoustu zrníček, neznamená to, že je celozrnné

Občas je pečivo nazdobeno lněným semínkem, pohankou či seznamem, ale to neznamená, že mouka, která byla na výrobu použita, je také hodnotnější.

Většina výrobců neoznačuje složení výrobku a pokud označení najdeme, spousta z nás není ještě zvyklá ho kontrolovat.

Mnozí z nás si také myslí, že pokud výrobek obsahuje kypřící přísady, přípravek zlepšující mouku nebo protihrudkující přípravek, je to všechno správně. Ve výsledku zaplatíte více peněz za něco, co stejně není o nic víc “zdravější” než pečivo bílé.

Co se skrývá v pšenici

Nejpoužívanější surovinou pro výrobu pečiva je pšenice. Pšenice prochází šlechtěním, získává lepší vlastnosti pro pečení, ale má změněné genetické a biologické vlastnosti.

Prochází hybridizací a obsahuje tzv. gluten (lepek). Gluten je bílkovina, která má lepkavou a mazlavou konzistenci. Působí jako lepidlo.

Zanáší krev a lymfu, mění přirozené vlastnosti tělních tekutin a ovlivňuje trávicí procesy.

Pokud má člověk zdravé tenké střevo, většina glutenových částic se vyloučí z těla ven, pokud ale má střeva propustná, tak se gluten dostává do ostatních orgánů přes střeva.

Onemocnění, které vzniká nesnášenlivostí lepku se nazývá celiakie. Je to vlastně zánět sliznice tenkého střeva. Bohužel však nejsou náchylní jen lidé, kteří nemají v pořádku střeva. Tuto nemoc si můžeme vypěstovat postupně.

Účinky jsou naneštěstí skryté a mohou se projevit až po mnoha letech.

Pohanka je důležitým zdrojem rutinu pro pružnost a pevnost cév

Střevní sliznice, která se účinky nestráveného lepku postupně ničí a roste riziko vážnějších nemocí.

Citlivost na gluten se může projevovat zprvu jen vyrážkou, “škrundáním“ v břiše, špatným zažíváním, otoky, neustálým pocitem únavy, pálením v očích. Gluten se může usazovat ve tkáních, kam se dostává krví.

Pak se může usadit v kloubech a způsobit problémy s klouby a spoustu dalších onemocnění. U dětí to může způsobit poruchy psychického vývoje až s možným silným mentálním poškozením.

Celozrnná mouka není zbavena před mletím obalové vrstvy zrna (otrub) a klíčků. Tyto části zrna obsahují největší množství cenných látek a vlákniny a proto si celozrnná mouka zachovává všechny původní živiny a není to jenom ochuzená škrobovitá hmota.

Lidé, kteří nesmějí jíst gluten, mnohdy nesnášejí také mléko. Mezi nesnášenlivostí mléka a glutenu je vztah, jelikož zvířata, která nám dávají mléko, jsou krmena obilovinami.

Nechtěla bych vás vystrašit tím, co všechno můžete požíváním glutenu získat. Zaměřit bychom se měli spíš na pestrost stravy. Pokud konzumujete pečivo často, vyplatí se sledovat, co vlastně konzumujete.

Neplatí to samozřejmě jen pro pečivo.

Potraviny s obsahem lepku a bez něj

Z pšenice se dnes vyrábí opravdu mnoho výrobků. Kromě pečiva jsou to těstoviny, sušenky, müsli, slané cereální pochoutky a všechny cukrářské výrobky. Dokonce mléčné výrobky mohou být zahuštěné pšeničným škrobem.

Gluten se nachází v pšenici, žitu, ječmenu. V ovsy být může a nemusí. Pokud je zpracován na tzv. čistých strojích (nesmí přijít do styku s jinými lepkovými obilninami), tak je bez lepku. Gluten se nachází uvnitř zrna, má charakter škrobu, což je kvalitní lepidlo. Proto by bylo nejlepší jíst pšenici, žito, oves a ječmen pouze v podobě naklíčených zrn nebo jen otruby.

Pšeničnou mouku obsahují  jogurty, pomazánková másla, kysané smetany, filé lisované do kostek, instantní bramborové kaše, kukuřičné lupínky, krokety, kypřící prášek do pečiva, pudinky, zmrzliny, hotová zeleninová jídla, zeleninové přesnídávky, polévky a další.

Lidé, kteří trpí celiakií, musí dodržovat tzv. bezlepkovou dietu, která není zrovna levná. I zdraví lidé by však raději měli obiloviny střídat. Lepek neobsahují např. brambory, kukuřice, rýže, proso, pohanka, sója, jáhly, čočka, hrách, fazole, cizrna, amarant, ořechy, semena, také kukuřičný, bramborový nebo rýžový škrob je v pořádku.

Co se týká vlastností surovin bez lepku, těsto bez lepku při pečení praská, při vaření se snadno rozpadá, pečivo se drobí. Gluten působí jako pojivo, takže bez něj je vše těžší. Pokud chce člověk pracovat s těmito surovinami, je důležité mít trpělivost, než získá určité zkušenosti.

Bezlepkové potraviny v obchodech

Důležité je vědět, kde kvalitní výrobky a suroviny najdete. Potraviny bez lepku jsou dražší.

Speciální pečivo, sladkosti, konzervy, které by neměly být z pšeničné mouky, většinou najdete jen ve specializovaných obchodech.

Bezlepkové potraviny jsou označené znakem – přeškrtnutý klas nebo jsou označeny slovně – neobsahuje lepek, vhodné pro bezlepkovou dietu, vyrobeno z přirozeně bezlepkových surovin. Nepřítomnost lepku v potravě garantuje výrobce.

Z celozrnné mouky si sami můžete vyrobit kvalitní potraviny

Pokud člověk netrpí celiakií, na pečení je výborná např. pšenice špalda, která je pěstována dle zásad ekologického zemědělství. Patří mezi celozrnné mouky, takže z ní máme i užitek. Zajímavou alternativou může být také žitná mouka. Bez lepku je pak rýžová, pohanková, amaranthová nebo jahelná mouka.

Puding si například můžete uvařit přímo z čisté maizeny, ale také z rýže, jáhel nebo pohanky. Na obalování masa nemusíte používat staré pečivo, ale kukuřičnou strouhanku. Veškeré sladkosti se dají péct z celozrnné mouky, z celých zrn pak můžete vařit různé kaše, dnes už jsou dokonce k dostání rýžové nebo žitné těstoviny.

Z celozrnných surovin si můžete vyrobit i sami výborné a kvalitní pokrmy. V obchodech jsou dnes k dostání potraviny nejrůznějšího druhu.