Velký fermentační kurz nabitý teorií i praxí! Povíme si vše potřebné ohledně procesu fermentace a ukážeme si, jak připravit nejrůznější kvašené dobroty.
Některé z receptů si na kurzu vytvoříte i vy sami a odnesete s sebou domů. Všechny ostatní kvašené a plísňové zázraky budeme mít předchystány, takže ochutnáte opravdu vše z obdržených receptů.
Máte se na co těšit, bude to opravdu jííííízda!!! 🙂
- Kdy: sobota 9. 1. 2021, neděle 10. 1. 2021
- V kolik: 11:00 – 18:00 (sobota), 11:00-17:00 (neděle)
- Kde: VITALVIBE – Veveří 127, Brno – Žabovřesky
- Kapacita: max. 15 osob
- Cena: sobota: 3 490Kč, neděle: 3 490Kč, sobota + neděle: zvýhodněná cena 6 490Kč (zvýhodněná cena do 24. 12. 2020: 5 990Kč)
- Lektor: Barbora Pelanová (Bájomlska), Eva Dudíková (Superkvašáci)
- Přihlášení přes formulář (na konci stránky) nebo e-mailem ([email protected])
- Jaké ingredience a pomůcky používat, kde je sehnat?
- Jak funguje mikrobiom v našem těle a jak jej ovlivňuje fermentovaná strava?
- Jaké jsou typy fermentace a v čem se liší? Co všechno a jak se dá fermentovat?
- Jak vytvořit plísňové rostlinné sýry? Jak postupovat a jaké hygienické zásady dodržovat?
- Jaká probiotika a startéry používat? Kde je sehnat?
- Naučíte se pochopit principy a rozdíly jednotlivých typů fermentování
- Naučíte se fermentovat bez potřeby znalosti konkrétních receptů, tzn. můžete tvořit následně své vlastní kvašené skvosty
Cena kurzu 3 490 Kč zahrnuje:
- materiály a recepty
- rostlinný oběd a nápoje
- ochutnávku všech výrobků
- výroba 6 produktů + odnesení domů 🙂
- poradenství
- Jaké ingredience a pomůcky používat + kde je sehnat
- Jak vytvořit živý kvásek a jak se o něj starat? Tipy a rady ohledně kváskového pečení
- Fermentovaná soja = fermentovaná luštěnina v mnoho chutných podobách! Jaký je rozdíl mezi klasickou a fermentovanou sojou z pohledu zdraví? Je prospěšná nebo i škodlivá?
- Jak úspěšně vytvořit pickles? Jaké druhy pickles můžete vytvořit?
- Naučíte se fermentovat bez potřeby znalosti konkrétních receptů, tzn. můžete tvořit následně své vlastní kvašené skvosty
Cena kurzu 3 490 Kč zahrnuje:
- materiály a recepty
- rostlinný oběd a nápoje
- ochutnávku všech výrobků
- výroba 6 produktů + odnesení domů 🙂
- poradenství
Bára je zakladatelkou Bájomlsky a nového projektu Zdraví ve skle . Rostlinnou tvorbu si užívá jak ve slané, tak v sladké variantě. Svou velkou vášeň k fermentování objevila skrze fermentované a plísňové sýry, které jí neustále fascinují. 🙂 Začala postupně objevovat kouzlo kvašené zeleniny, fermentovaných luštěnin a jelikož velmi často peče, přirozeně jí oslovilo i kváskové pečení.
S Evčou se více poznaly (jak taky jinak, že? :-)) ) na jednom z fermentačních kurzů a postupně se více seznamovaly. Rády si spolu povídají (nejen) o svých zkušenostech z fermentování, ve volných chvílích spolu tvoří třeba tempehy nebo rostlinné nivy a už teď se kromě báječného kurzu můžete těšit, kují spolu totiž další „pickle“. :)))
Seznamte se s lektorkou Evou
Evča je vášnivá milovnice veganské kuchyně s návratem k původním postupům a surovinám. Kvasí vše, co jde. Od žitného kvásku, přes zeleninu až po rostlinné jogurty. Založila web superkvasaci.cz, kde učí lidi o důležitosti zdravého střeva a přirozené stravy.
Kapacita je omezena, tak neváhejte, ať o své místo nepřijdete. V případě jakýchkoliv dotazů nás neváhejte kontaktovat e-mailem [email protected] nebo telefonicky na čísle 737 521 514.
STORNO PODMÍNKY:
Mnohé sýry nám spíše škodí, než prospívají
Když se řekne sýr, většině z nás se vybaví lidskému organismu prospěšná potravina, které bychom měli jíst co možná nejvíce. Rozhodně tomu tak ale ve skutečnosti nemusí být. Sýry mohou obsahovat vcelku hodně tuku, ale především soli.
Ano, lidské tělo potřebuje sodík, který se do něj dostává fakticky každým jídlem. Se solí jej ale napumpujeme mnohem více. Objevuje se fakticky všude a nejvíce je jí především v trvanlivých potravinách či dochucovadlech. Sýry určitě nejsou výjimkou.
Jak na tom jsou ty nejznámější? To vám prozradíme v tomto článku.
U tvrdých polotvrdých sýrů se setkáváme s celkem vysokým obsahem soli, a to až kolem 1, 67 % třeba u 30% eidamu, jinak u tučnějších sýrů pád množství soli pod 1,5 %. Přesto je zapotřebí zmínit se o tom, že jsou tyto sýry vynikajícím zdrojem denní dávky vápníku. Určitě by tedy měly být v omezeném množství součástí jídelníčku každého z nás.
Camembert: Zdroj obrázku Pixabay.com
Mnohem slanější plísňové sýry
Takový eidam nebo jiné tvrdé sýry jsou nesrovnatelně méně slané oproti plísňovým sýrům. Taková niva obsahuje až 2,3 % soli.
Velký obsah soli ale mají také další zrající sýry typu camembertu, brie, hermelínu a podobně.
U většiny z nich se k soli přidává také velká porce tuku, takže si můžete být jistí tím, že do svého těla nic moc zdravého nedostáváte. Chuťově jsou ovšem většinou naprosto skvělé.
Plísňový sýr: Zdroj obrázku Pixabay.com
Tolik opěvované tvarůžky
Tvarůžky obsahují až 5,5 % soli, z tohoto pohledu tedy rozhodně ideální nejsou. Přesto jde ale o sýr s minimálním množstvím tuku. Jde o skvělý zdroj bílkovin, takže jejich konzumace v přiměřeném množství bezesporu žádoucí je.
Nakládané sýry: Zdroj obrázku Heureka.cz
Raději mozzarellu než balkánský sýr
Milujete letní saláty, které si postě člověk musí trochu zpestřit nějakým tím sýrem? Aby ne! Zeleninový salát oživí takřka dokonale. Jen je dobré vyhnout se balkánskému sýru, soli obsahuje opravdu hodně. Lepší variantou je bezesporu mozzarella. Ta obsahuje okolo 1,4 % soli.
Mozzarella: Zdroj obrázku Pixabay.com
Tavené sýry raději nebrat
Chuťově je to slabota a obsah tavicích solí, sodíku a fosforu je u nich opravdu markantní. Nepříjemné je i to, že vyplavují z těla vápník, což určitě není žádoucí.
Sýr: Zdroj náhledového obrázku Pixabay.com
Odborník radí: Není sýr jako sýr
„Jeden nakládaný hermelín, prosím,“ známá věta pro každého hospodského. Dá se ale opravdu sýr s bílou plísní, který číšník naservíruje, označit za pověstný hermelín? Ačkoliv spolu nemají zas tolik společného, často se za naložený vydává camembert nebo jiný sýr s bílou plísní. Drobné odlišnosti v plísni, konzistenci nebo vůni nám nebrání, abychom odlišné lahůdky nazývali stejně a domů si v nákupní tašce nosili kromě hermelínů i sýry jim podobné. Přitom je jednoduše rozpoznáme už v uličce s chladicími boxy nejbližšího obchodu. Jen dva české sýry se totiž mohou pyšnit označením hermelín vyraženým přímo na krabičce či obalu – Král sýrů a Sedlčanský hermelín.
Vyznáte se v sýrech s bílou plísní?Orientace v sýrech s bílou plísní na povrchu je jednoduchá. Sýry typu camembert mají historický původ ve Francii a pouze ty, které se vyrábějí tradičním způsobem v několika regionech Normandie, mohou nést ochrannou známku „Normandský camembert“.
Ostatní české sýry, které se nemohou jmenovat hermelín, nesou označení „camembert“ (bez regionu původu), či „sýr s bílou plísní“. Vyrábějí se průmyslově a mají tvar nízkého válce různé velikosti. Každý výrobce využívá specifické podmínky (kvalita mléka, zrací sklepy, sýrařské umění apod.), a proto se camemberty liší svou kvalitou a dalšími vlastnostmi.
Budete-li dodržovat správnou terminologii, překvapí vás, že pravé hermelíny jsou v podstatě jen Král Sýrů a Sedlčanský Hermelín.
Schválně se podívejte na krabičku před tím, než dáte sametovou pochoutku na gril, do trouby nebo nakrájíte k vínu. Pravý hermelín se nevyznačuje jen bílou plísní na povrchu, ale i základními atributy. Ty jsou tři: • jemná vůně čerstvých žampionů • bělostná, neporušená plíseň
• krémová středová část po celou dobu trvanlivosti
1) Bělostný kabátek bez vad na kráseHned prvním viditelným rozdílem mezi českým Hermelínem a podobnými sýry je jeho hebký plísňový plášť. Při pohledu na hermelín uvidíte jednolitý sametový povrch bílé barvy, u odlišných lahůdek se mohou objevovat lysinky, zažloutnutí až zahnědnutí především na bocích.
Oba sýrové kabátky tvoří ušlechtilá plíseň, pro kterou mají botanici název štětičkovec neboli penicillium. Jak už jméno napovídá, zástupců rodu štětičkovců je celá řada a z některých se vyrábí antibiotikum penicilin. Tyto plísně odborníci speciálně vyšlechtili tak, aby byly zcela zdravotně nezávadné.
Sýraři využívají různých druhů a barev plísně k výrobě hermelínu, camembertu, sýru brie, rokfóru nebo gorgonzoly. Aby měly sametové pochoutky rovnoměrný tvar, musejí se průběžně otáčet. V této fázi sýr prokysává a syrovátka z něj odkapává. K dokonalé chuti pak sýrům napomůže sůl.
Do hebkých kabátků se lahůdky oblékají obvykle ve speciálně upravených sklepích, kde sýry zrají na rohožích. Lebedí si v chládku mezi 10 až 13 °C a 90% vlhkosti za přístupu čerstvého vzduchu, aby mohla plíseň volně narůst.
2) Parfém značky žampionZa vůní hub nechoďte jen do lesa. Na rozdíl od jiného sýru, který může zavánět čpavkem, z českého hermelínu ucítíte čerstvě utržené žampiony. Aby se jeho jemné aroma plně rozvinulo, nezapomeňte na správné servírování.
Hermelín vyjměte z lednice alespoň půl hodiny předtím, než se pustíte do jídla. Opravdoví znalci si potrpí i na správné krájení. Krále Sýrů, který vévodí studené kuchyni, rozdělují tak, aby na každém kousku byla část vrchního i postranního plísňového kabátku.
3) Elegán, co se nerozteče Jestli jste už někdy zkoušeli sýr s bílou plísní grilovat a na rožni se vám pochoutka roztekla, nejspíš to nebyl pravý hermelín. Za správnou texturou stojí speciální mlékařské kultury a bakterie. Na trhu máme jen dvě lahůdky, které se tímhle názvem mohou titulovat a jedna z nich je určena k tepelné úpravě.
Sedlčanský hermelín je totiž charakteristický krémovým těstem s pevnějším středem. Právě díky své struktuře drží kompaktní tvar, i když ho delší dobu necháte mimo lednici, zatímco ostatní lahůdky mohou po rozkrojení vytéct. Samozřejmě záleží také na vyzrálosti sýru. Hermelín se chová jako živý organismus a s postupem času se mění.
Mladší kousek více než 20 dní od data spotřeby je svěží a pevnější, v průběhu stárnutí začíná být více krémový a zesiluje i jeho aroma. Vlastnosti a výslednou chuť sametové lahůdky ovlivní také správné skladování.
Nejlépe se sýru daří v lednici, kde se teplota pohybuje mezi 10 až 12 stupni Celsia, dejte ale pozor na omrznutí a nenechávejte krabičku blízko stěn nebo mrazáku.
[[{„type“:“media“,“view_mode“:“colorbox“,“fid“:“27619″,“attributes“:{„alt“:““,“class“:“media-image“,“height“:“400″,“typeof“:“foaf:Image“,“width“:“600″}}]]
Hermelín nebo camembert. Poznáte, co máte na talíři?Pod plísňovým kabátkem se ne vždycky skrývá stejná sýrová pochoutka.
Dokážete rozeznat rozdíl mezi pravým hermelínem a jinými sýry s bílou plísní? Liší je od sebe například vůně, textura a samozřejmě i chuť.
Odhalte taje výroby tuzemských hermelínů, správného způsobu jejich skladování a ujistěte se, že víte, na čem si k vínu pochutnáte. Radí Jan Rosický, technolog výroby ze společnosti Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a.s.
Jaký je rozdíl mezi camembertem a hermelínem? Co se týká českého trhu pouze Král Sýrů a Sedlčanský mohou používat pojmenování „hermelín“. Ostatní značky se titulují jako „camembert“ nebo „sýr s bílou plísní“. Od sebe je liší takzvané organoleptické vlastnosti, což jsou charakteristiky, které lze hodnotit lidskými smysly.
Jedná se o základní atributy – chuť, vzhled, vůni. Dalším rozdílem je země vzniku. Hermelín pochází od nás z Čech, přesněji z Přibyslavi ze samého srdce Vysočiny. Camembert poprvé ochutnali ve francouzské Normandii, podle které byl také pojmenován a jen on nese ochrannou známku AOC (appellation d’origine contrôlée).
Někteří výrobci sýrů s bílou plísní na povrchu si název „camembert“ od Francouzů „propůjčili“. V tomto případě se nejedná o camembert francouzského typu, ale o sýr podobný hermelínu. Jejich produkty jsou průmyslově vyráběné sýry ve tvaru nízkého válce různé velikosti a od západní delikatesy je liší hned několik charakteristik.
Každý sýrař má své specifické podmínky (linka, kvalita mléka, zrací sklepy, sýrařské umění…), a proto se mléčné lahůdky vzájemně liší také svou kvalitou.
Jak dlouho trvá, než hermelín rovnoměrně obroste bílou povrchovou plísní?Záleží na druhu sýra, obvykle proces obrůstání trvá přibližně několik dní. Plísňový kabátek se sýru začíná tvořit 4. až 5. den po naformování, do správné velikosti doroste 7.
až 8. den a pak už je lahůdka připravena k balení. Jedlá povrchová plíseň představuje pro sýrové znalce naprostou delikatesu. Její konzumace nepředstavuje žádné riziko, jelikož sýry pravidelně prochází kontrolou zdravotní nezávadnosti a splňují veškeré předepsané normy.
Jaké podmínky panují ve speciálně upravených sklepích, kde hermelín tzv. „aktivně odpočívá“ (obrůstá povrchovou plísní)?Když byla produkce sýrů s povrchovou plísní ještě v začátcích, výrobci se nebáli experimentovat. O prvním camembertu se povídá, že vznikl naprostou náhodou, když francouzská selka omylem zapomněla syreček ve sklepě.
Dnes už je ale všechno jinak a při výrobě plísňových sýrů se dodržují ozkoušené postupy. Ve zracích místnostech panuje přísně sledované mikroklima. Důležitá je teplota, vlhkost a rychlost proudění vzduchu. Různé atributy se upravují dle průběhu zrání a tento proces je výrobním tajemstvím každé sýrárny.
Obecně lze ale říci, že teploty se pohybují v rozmezí 10 až 13 °C a vlhkost kolem 90 %.
Pravý český hermelín by měl vonět po čerstvě utržených žampionech.
Proč? Kde hermelín žampionové aroma nabyde?Francouzský camembert se vyznačuje výraznější vůní, která se přirovnává k vůni sklepa, stáje nebo třeba také zkaženého zelí.
Z pravého českého hermelínu by měly být cítit jen neutrální tóny společně s vůní plísně z povrchu sýra, jež připomíná žampiony. Mezi další vlastnosti tuzemské pochoutky patří neporušená bělostná plíseň a lahodný krémový střed.
Jak dlouho trvá proces výroby hermelínu? Je možné sametový sýr vyrobit i z jiného než z kravského mléka?K běžné výrobě hermelínu se používá kravské mléko, které prošlo výzkumnou laboratoří a ta jej označila jako zdravotně nezávadné.
Celkový výrobní proces trvá od pasterace mléka do balení 9 až 10 dnů. Je samozřejmě možné sýr připravit i z jiného druhu mléka, například ovčího. Je to ale spíše záležitost farmářských výroben.
Sametová pochoutka pak totiž nabývá trochu jiné charakteristiky, disponuje odlišnými chuťovými tóny atd.
Jak dlouho mohu skladovat hermelín v lednici? Lze hermelín zmrazit a pak opět použít? Hermelín můžete skladovat v lednici prakticky až do konce záruční doby, jen je třeba zabránit vysychání.
Pokud se sýr zamrazí, je možné jej opět použít, ale ztratí část své lahodnosti. Problém u mražení je v tvorbě krystalů vody, které trhají strukturu sýra. Čím pomalejší je proces mražení, tím objemnější jsou krystaly a škoda je větší.
Hermelín za celou dobu, kterou stráví ve vaší chladničce, projde několika stádii zrání. Více než dvacet dní před datem spotřeby sýr disponuje svěží a pevnější strukturou. Ideální je lahůdku jíst kolem desátého až dvacátého dne exspirace, kdy je nejlépe vyzrálá a krémová.
Pokud hermelín rozkrojíte v posledních deseti dnech do data spotřeby, oslní vaše smysly výraznější aroma.
Jak nejlépe skladovat nakrojený hermelín?Otevřený řez na sýru by rozhodně neměl vyschnout. Nejlépe uděláte, když jej vrátíte zpět do folie a následně vložíte do ledničky.
Nemusíte se bát, když se hermelín na odhaleném místě opět zahalí do sametového plísňového kabátku. Jedná se o přirozený proces, i tato plíseň je jedlá a velice chutná.
Pro krátkodobé skladování jsou ideální skleněné zvony na sýr, ve kterých panuje pro lahůdku příjemné klima a není už nutné ji balit do folie.
Jak se vyrábí speciální kořeněné druhy hermelínů? Přidává se koření rovnou v průběhu obrůstání sýru povrchovou plísní nebo se sýr v koření obaluje až poté, co je plně zahalen do bílého kabátku?Sýry se obalí kořením ještě před tím, než se zabalí do folie a krabičky. Jedinečné aroma tak lépe vynikne a ucítíme ho hned po vybalení sýru z ochranného obalu. Když jsme doplňující sypké přísady vybírali, kladli jsme největší důraz na to, aby koření co nejlépe korespondovalo s atributy hermelínu a dokázalo je podtrhnout. Je totiž ohromně důležité, aby se všechny vůně i chutě smísily, ovšem nepřebíjely, a daly tak vzniknout vynikající pochoutce. Momentálně si můžeme vychutnat hermelíny kořeněné lahůdkovou paprikou, zeleným pepřem, gurmánským česnekem, provensálským kořením nebo papričkami jalapeños.
Mohou při konzumaci hermelínu nastat člověku nějaké problémy? Je například možné se sýru přejíst natolik, že by velké množství plísně mohlo být zdraví škodlivé? Mohu hermelín sníst i po datu exspirace?Dokud sýr příjemně voní, chutná a povrchová plíseň je neporušená a bělostná, tak je v pořádku.
Po stránce hygienické nezávadnosti by neměl nastat žádný problém, jelikož tradiční české hermelíny (Král sýrů a Sedlčanský) testujeme. Stejně tak žádné riziko nepředstavuje ani jedlá bílá povrchová plíseň, do které je hermelín zahalen.
Sýry pravidelně prochází kontrolou zdravotní nezávadnosti a splňují všechny předepsané normy.
Jaký je rozdíl mezi Králem sýrů a Sedlčanským? Proč je Sedlčanský vhodnější pro použití v teplé kuchyni?Každý hermelín má svůj specifický charakter, a tak je samozřejmé, že mezi touto sýrovou dvojicí panují rozdíly.
Po naříznutí Krále sýrů odhalíme jeho smetanový, krémový střed, který si nejlépe vychutnáme za studena, v kombinaci například s vínem Chardonnay nebo makadamovými oříšky. Sedlčanský naopak disponuje nižším obsahem tuku a pevnější konzistencí.
Jeho vlastnostmi se mnohem lépe hodí k tepelné úpravě, například ke grilování, jelikož na roštu nevyteče a zachová si kompaktní tvar.
Hermelín kraluje našim talířům. Dopřejte si sametovou chuť tradičního českého sýruV českých regálech se pyšní titulem hermelín pouze dva druhy plísňových sýrů – Král sýrů a Sedlčanský Hermelín.
Rozkrojte jej více než dvacet dní do data spotřeby a vychutnejte si jeho svěží a pevnější strukturu.
Mezi desátým a dvacátým dnem do doby exspirace je sýr ideálně vyzrálý a krémový, méně než deset dní do data spotřeby okouzlí vaše chuťové buňky výraznější aroma.
Král sýrů hermelín originál zakoupíte ve třech baleních, originál 120 g za 36,90 Kč, Duopack 2x 120 g za 72,90 Kč a Maxipack 200 g za 59,90 Kč. Ochutnejte jedinečnou kombinaci hebké lahůdky společně s vínem Chardonnay na sudu barrique nebo Chardonnay barrique styl 2014, La Vilette.
Neprohloupíte, ani když k sýru zakousnete nějaký oříšek, největší požitek vám poskytnou makadamové. Sedlčanský hermelín má také tři varianty, 100 g za 31,90 Kč, 80 g za 25,90 Kč a Duopack 2x 100 g za 62,90 Kč. Vytáhněte sýr z lednice 15 minut před konzumací a nechte jej při pokojové teplotě ožít.
Vůně i chuť budou výraznější a vy jej můžete vnímat všemi smysly.
Jiný kraj, jiný sýrHermelín poprvé vyrobili sýraři z přibyslavského závodu Pribina a na výrobu sametových pochoutek spotřebovali 207 litrů mléka. O prvním camembertu se traduje, že vznikl ze syrečku.
Věděli jste, že…Nakrojený hermelín může na odhaleném místě opět obrůst bílým kabátkem. Nemusíte se ale bát, jedná se o přirozený proces a sýr si bez výčitek opět vychutnáte.
Název sýru Hermelín pochází z 50. let minulého století. Sýrařům totiž připomínala bílá plíseň královský plášť z jemného kožíšku lasice .
Když se o hermelín správně postaráte, odmění vás svou plně rozvinutou hebkou chutí. Vyzkoušejte jemné tóny Krále Sýrů za studena rozvinout v doprovodu doporučených delikates jako vína chardonnay nebo makadamových oříšků a potěšte mlsný jazýček pravým hermelínem, který chutná přímo královsky.
Zdroj: Král sýrů a Sedlčanský Hermelín
14 nejznámějších druhů sýrů: jak se vyrábí a jak je lze využít v kuchyni?
Někdo žije v domnění, že sýr je prostě sýr a stačí si jen namazat tavený sýr na chleba, obložit veku plátkovým sýrem, nebo si nastrouhat do jídla eidam.
Ovšem sýrů existuje celá řada, jen se v nich někteří z nás možná trochu nevyznají. Do mnoha jídel či receptů se přidávají různé druhy sýrů a je určitě dobré vědět, jak se konkrétní sýr vyrábí a v čem se liší od jiného druhu sýra.
Pojďme si nyní představit 14 nejznámějších druhů sýrů a jejich použití v kuchyni.
Jak se vyrábí sýr?
První sýr na světě byl vyroben dozajista už hodně dávno. Možná už ve starověké Mezopotámii, kde pastevci chovali ovce a kozy, z nichž si vyráběli tuto chutnou náhražku masa. Sýr se vyrábí pomoci syřidla nebo kyseliny mléčné. Dochází ke srážení mléka a jeho kysání.
Někdy se k tomuto účelu využívá i vinný ocet nebo třeba citrónová šťáva. Některé sýry však potřebují ke svému zrání třeba i plíseň – Penicillium candidum. Každý sýr se při srážení zahřívá na určitou teplotu a má svůj přesný postup výroby.
Sýry se také vyhotovují do různých tvarů, které mají své stanovené a neměnné názvy, například bochník, jehlan, válec, čtverec a podobně.
Vyrobit sýr lze z jakéhokoliv živočišného mléka, například kravského, ovčího, kozího, ale třeba i oslího, velbloudího, sobího či buvolího. Mléko přirozeně obsahuje tuk a bílkovinu. Naše sýry mají přes 80 % kaseinu, což je bílkovina kravského mléka, která se ale nachází i v mléce u většiny jiných zvířat.
Při pasterizaci, tedy ošetření mléka při vysokých teplotách, již v případě samotného mléka dochází ke zničení mikrobů a také se snižuje jeho obsah vápníku.
To jsou ale dvě podstatné složky pro vznik sýra! Proto se při výrobě sýrů do mléka přidávají nejen různé mikrobiální kultury, ale zpravidla i vápník, obvykle v podobě chloridu vápenatého.
V poslední řadě sýr mohou obohatit také různé bylinky a koření. Na základě odlišných postupů výroby a obsahu přidaných dochucovadel pak každý sýr jinak chutná a má zcela odlišnou strukturu, barvu, vzhled i vůni. Mnohé sýry jsou silně aromatické, někdy až nepříjemně zapáchají.
Sýr v kuchyni – jak s ním naložit?
Sýr má v kuchyni opravdu všestranné použití. Záleží samozřejmě také na tom, o jaký druh sýra se jedná. Sýr můžeme využít nejen na pečivo a jíst ho za studena bez tepelné úpravy.
Lze ho přidávat i do polévek, omáček, rizota, těstovin a salátů. Dá se zapékat, smažit, použít jako náhražka masa.
Některé sýry se snadno roztékají, jiné zase drolí – a od těchto vlastností se také odvíjí jejich použití v kuchyni.
Rozdělení sýrů a jejich použití
Jaké druhy sýrů tedy známe? Jsou to sýry tvarohové, smetanové, plísňové, tvrdé sýry, uzené sýry, polotvrdé sýry, čerstvé a měkké sýry. Mají také různý podíl tuku.
Vyjmenovat můžeme třeba tyto: parmazán, eidam, cottage, brie, camembert, feta, ricotta, epoisses, colwick, čedar, gouda, mozzarella, brynza, ementál, rokfór, gorgonzola, boursin, mascarpone, colby, dunlop, leyden, beaufort, balkánský sýr, parenica, oštiepok, niva, jadel, olomoucké tvarůžky a další.
Nejznámější druhy sýrů a co o nich víme
1. Jak vznikla eidamská cihla?
Eidam patří mezi nejpoužívanější český sýr. Jeho název je odvozen z názvu pro holandský sýr – Edam, který se holandsky vyslovuje “ejdam” a který patří mezi polotvrdé plnotučné sýry s nasládlou máslovou chutí. Většinou zraje 3 – 4 měsíce a někdy se ochucuje římským kmínem. Má příjemnou vůni a nezapáchá.
U nás se často prodává jako eidamská cihla (původně holandská cihla), z jejichž silnějších plátků se připravuje oblíbený smažený sýr, případně se tenké plátky sýra dávají na chleba, anebo je sýr určen ke strouhání. Pro svou jemnou chuť patří mezi nejoblíbenější sýry. Prodává se v červeném voskovém obalu.
2. Ementál si nespletete. Má díry
Ementál je původně švýcarský sýr s typickými dírami nebo jinak řečeno oky. Je více žlutý a zralý oproti eidamu a má také svůj typický zápach. Ementál zraje 4 – 12 měsíců. Existují ještě také různé druhy ementálu. Používá se například na tousty nebo k zapékání.
3. Parmazán nebo parmezán. S čím chutná nejlépe?
Parmazán je italský sýr, který zraje velmi dlouhou dobu, a to až 6 let. Rozlišuje se podle doby zrání. Prodává se v bochníku. Na jeho výrobu se spotřebuje poměrně dost litrů mléka. Pravý italský parmazán je chráněná značka – Parmigiano-Reggiano. Používá se do typických italských jídel, jako posyp na těstoviny, do omáček, nebo samotný. Nejlépe chutná s vínem.
4. Cottage se může i s ovocem
Cottage je bílý tvarohový sýr, který bývá různě tučný. Většinou má ale méně tuku a více kaseinu. Hodí se do salátů, anebo ke stejnému použití jako tvaroh. Dokonce se jí na sladko, například s ovocem, a přidává se běžně do dezertů.
5. Mozzarella se původně vyráběla z buvolího mléka
Mozzarella je oblíbený, velmi měkký, bílý tvarohový sýr se smetanovou chutí. Původ mozzarelly je italský. Používá se na pizzu, lasagne, zapékané sendviče, nebo do salátů. Je výborná v kombinaci s bylinkami a zeleninou. Původně se vyráběla z buvolího mléka, nyní ho nahrazuje mléko kravské.
6. Ricotta je tvarohový sýr ze syrovátky
Dalším italským sýrem je syrovátková ricotta, která se používá také jako náplň do ravioli, ale třeba i do sladkých pokrmů. Vyrábí se i z ovčího nebo kozího mléka. Hodí se do typických italských jídel a stejně jako třeba mascarpone bývá oblíbenou součástí sladkých dezertů.
7. Mascarpone tvoří oblíbený dort tiramisu
Dalším měkkým italským sýrem je mascarpone. Vyrábí se ze smetany působením kyseliny vinné. Jde o velmi jemný, voňavý a smetanový sýr, který připomíná máslový krém. Bývá součástí mnoha oblíbených sladkých dezertů, například tiramisu. Tento sýr je čerstvý a nezraje. Rychle se však kazí.
Jak si vyrobit domácí mascarpone?
I když se mascarpone nabízí běžně v obchodě, pokud jej potřebujete, můžete si tento sýr zkusit vyrobit doma.
Připravte si tučnou smetanu, kterou zahřívejte až k varu, přidejte kyselinu citronovou nebo citrónovou šťávu a pod bodem varu nechte smetanu srazit. To vše při pomalém míchání po dobu 10 minut.
Na 1 l smetany použijte přibližně 5 ml citrónové šťávy. Sraženou smetanu pak nechce okapat v utěrce, aby se z ní dostala přebytečná voda.
8. Rozdíl mezi fetou a balkánským sýrem
Feta je ovčí nebo kozí sýr, případně se vyrábí smícháním kozího i ovčího mléka v určitém poměry. Je to původem řecký sýr. Feta je slaná, tvarohová, ale tvrdá. Zraje více než 2 měsíce ve slaném roztoku. Používá se do salátu, k chlebu, zelenině, vínu a podobně. Dává se například na šopský salát.
Feta vypadá podobně jako balkánský sýr, přesto je mezi nimi jeden zásadní rozdíl. Balkánský sýr se totiž vyrábí z kravského mléka.
9. Camembert nebo brie napodobuje hermelín
Napodobeniny těchto pravých francouzských sýrů u nás seženete pod názvem hermelín. Jedná se o měkké sýry s ušlechtilou bílou plísní na povrchu, která vytváří tenkou kůrčičku.
Krusta se tvoří pomocí kultury Penicillium candidum. Hermelín je výborný k chlebu a kysanému mléku, ale také jako smažený sýr, na výrobu hermelínové pomazánky nebo jako nakládaný hermelín.
Hermelín se také velice hodí k bílému vínu.
Camembert zraje 3 týdny, brie má bohatou historii a nabízel se už Karlu Velikému v 8. století. Používá se k plnění briošek a zraje na slaměných rohožích po dobu 1 měsíce.
10. Čedar drží tvar
Čedar neboli cheddar je populární anglický sýr, který se hodně využívá k tepelné úpravě, protože se neroztápí a netvoří nitě. Nabízí se ve velkém bochníku s tvrdou hnědou kůrou. Zraje až 18 měsíců. Často se dochucuje bylinkami, vínem nebo rozinkami.
11. Gouda může zrát až rok
Gouda je jemný holandský máslový sýr, který se vyrábí a skladuje v kolech s voskovým obalem. Je žlutější a zralejší než eidam. Má tvrdou kůru a zraje různě dlouhou dobu, maximálně však rok. Čím je sýr starší, tím je tmavší.
12. Bryndza je specialita Valachů
Bryndza je měkký, solený, tvarohový sýr, který se vyrábí v karpatských zemích, kde se chovají ovce. Vyrábí se převážně z ovčího mléka, někdy také kozího nebo kravského. Typické jídlo s bryndzu jsou bryndzové halušky.
13. Rokfór zraje v jeskyni, u nás ho napodobuje niva
Rokfór neboli roquefort je polotvrdý plísňový sýr z nepasterizovaného ovčího mléka. Pochází z Francie a má vcelku bohatou historii. Zraje v prostředí vlhkých jeskyň v pohoří Combalou, kde se vyskytuje plíseň Penicillium roqueforti.
Sýr se při zrání propichuje jehlami, aby se plíseň dostala i dovnitř. Hotový sýr je pak celý prorostlý modrozelenou plísní. Samozřejmě se vyrábějí i jeho napodobeniny, které však musí nést jiný název.
U nás je to niva, která se ale vyrábí z kravského mléka.
14. Olomoucké tvarůžky každý nezvládne
Nelze vynechat olomoucké syrečky neboli tvarůžky. To už je ale poněkud silné kafe (tedy spíše sýr), které každý nezvládne.
Jak již název napovídá, tvarůžky pocházejí z jižní Moravy, kde se vyráběly již od 15. století a prodávaly na trzích v Olomouci.
Od roku 1976 je v Lošticích vyrábí firma pojmenovaná po zakladatel Aloisovi Wesselsovi. Tvarůžky mají výrazně nevábný zápach a vyrábí se ve tvaru malých koleček.
Jak Češi obohacují kulinářský slovník světa, cizinci vyhledávají nakládaný sýr
Toby nějakou dobu učil i v Čechách a než mi to řekl, vždy mě dostal tím, že se při hodině na mě otočil a řekl sice s přízvukem, ale velmi zřetelně třeba: pivo s pěnou. A poté: horkou kávu, svíčkovou, smažený sýr.
Víc toho asi už neuměl, ale i tak mě jednou překvapil. Tématem byl rozhovor u kadeřníka. Naše skupina byla dost pokročilá, ale anglické slovo wig nám ještě ve slovní zásobě chybělo. Toby nás totiž vybídl, ať hovoříme i o ní. My netušili, o čem mluví, a používat slovník při konverzaci se jaksi nehodilo…
Toby se zamyslel, otočil se na mě a česky mi řekl: „Vlasy na vlasy.“ Hned mi svitlo, že jde o paruku. Hodina skončila za plného veselí, já vyšla obohacená o pár nových obratů a slov a s přesvědčením, že naše čeština jednou udělá díru do světa.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty.
Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Střídavě žije v Praze a v Anglii, kde čerpá inspiraci při hledání chutí a při oživování původních receptů v prostředí moderní kuchyně.
Dobýváme gastro svět
Sousloví „nakládaný sýr“ začíná být nezbytným slovním vybavením mnoha cizinců v našich čím dál kvalitnějších restauracích. Prvním českým slovem je a bude pivo, ti talentovanější říkají: točené pivo. Dalším českým výrazem je smažený sýr.
Slovník cizinců u nás se rozšířil o česky vyřčenou objednávku nakládaného sýru! Tím je povětšinou hermelín a návštěvníci Česka si jej začínají spojovat právě a jenom s námi.
Pro připomenutí, další slovní zásoby turistů u nás je vzpomínané pivo, káva, smažený sýr, pečené koleno, vepřo-knedlo-zelo, moravský vrabec, ale i trdlo (nevím, zda jim někdo vysvětlil i jiný význam tohoto slova), šlehačka a také becherovka, i když té asi zvoní hrana a je nahrazována slovem slivovice. Naopak některé sladké pochoutky mají vlastně skoro mezinárodní názvy, takže každý rozumí, že kremrole je „cream roll“ anebo indiánek je „indian“.
Mě naplňuje hrdostí, jak vysoko míříme, třeba bude jednou čeština díky gastronomii světovým jazykem. No, teď jsem se zasnila až příliš, ale pokrok nezastavíme.
Pokud uslyšíte větu „Can I have some pivo, pečené koleno and to start nakládaný sýr… And for my friends slivovice, please!“, vězte, že nejde o našince učícího se anglicky, ale o česky mluvícího cizince z jakéhokoliv koutu světa.
Svět nás zná i přes nakládaný sýr
Nejde o žádný kulinářský zázrak a obecně nic nového a mimořádného. Přesto naše restaurace dávají nakládanému sýru takový šmrnc, že mu málokdo odolá, a cizinci ho zařazují pravidelně do svých objednávek. Podává se většinou v krásných klasických malých zavařovacích sklenicích s těsněním z červené gumy a drátěným uzavíracím třmenem.
Hořké mandle, jadérka jablek s kyanovodíkem. Jak se s chutí nechat zabít… chutí
Číst článek
Sýry jsou krásně nakrájené, ponořené do oleje, barevně vše doplňují černé či zelené olivy, houbičky, česnek, bobkový list, rudé chilli papričky, bílá nebo červená cibule, kuličky pepře různých barev.
No prostě skvělý pokrm pro oči i pro chuťové buňky. Strávník vše zakusuje kváskovým chlebem, zapíjí dokonalým českým pivem a má pocit, že přiletěl do stověžatého ráje. Ten pocit o ráji s ním v poslední době moc nesdílím, ale neberu mu to, a že ho konzumace nakládaného sýra do stavu fantazírování přivede, plně chápu.
Faktem je, že o nakládaném sýru a jeho hlavní ingredienci hermelínu už bylo na zahraničních webech popsáno mnoho internetových kuchařských řádků, většinou s odkazem na Czech Republic nebo Prague.
Turistům chutná zcela jistě, a proto nezůstal bez povšimnutí.
Nakládaný sýr není nakládaný
Jako správná žena v kuchyni mám nejraději stav, když mám všechno pod kontrolou. Podobné je to i s nakládáním sýra. Tady si své krédo upravuji, že vše musí být pod hladinou.
Ano, sýr musí být ponořen celý v oleji, včetně ochucovadel v podobě feferonek, bylinek, oliv, cibule, česneku a všeho toho, co tam má každý rád. Z výše uvedeného plyne, že se spíše jedná o pochoutku marinovanou než nakládanou, což je spojováno povětšinou s octem „na kyselo“.
Ale berme za fakt, že marinovaný hermelín je prostě nakládaný a asi nemá cenu o tom diskutovat. Důležité je, že chutná všem, a já bych chtěla ještě něco říct o tom hlavním, o sýru.
Různé druhy sýrů, různé způsoby nakládání. Svět nás zná přes nakládaný sýr. | Foto: Dagmar Heřtová
Nejde jen o hermelín
Vzpomínaný hermelín je používán nejčastěji, ale do sklenic lze nakládat sýry i dalších typických chutí, jako například blaťácké zlato, balkánský sýr, romadur, pivní sýr, ale i slavné olomoucké tvarůžky. Zrající sýry mají prostě při naložení o pár tříd větší grády a přímo vyžadují, aby byly zapity více sklenicemi točeného piva, což vyhovuje všem zúčastněným stranám.
Zastavím se u hermelínu. Tento sýr se může i smažit, nebo se z něj dají připravit pomazánky.
Hermelín je jméno našeho sýru, který se vyznačuje bílou plísní na povrchu, je to vlastně napodobenina slavného francouzského sýra camembert.
Název camembert se používal v Československu ještě do šedesátých let minulého století, kdy byl na základě dohody s Francií, která si nepřála, aby se tento název nadále používal, změněn na hermelín.
Označení hermelín bylo jako patent přihlášeno už v roce 1946, poděkování patří panu Josefu Hojdarovi, který byl později ředitelem podniku Madeta, kde se vyráběl.
Vzhled a krása plísňového povrchu připomínala autorovi hermelín – kožešinu ze zimních bílých kožek lasice hranostajů, které byly velmi vzácné a drahé. No a tak sýr dostal svůj patentovaný název a pomalu dobývá současný svět a občas i toho krále s perlinkou na krabičce vidíme.
Já jenom podotknu, že je dobře, že sýr není ani drahý, ani vzácný, ale správně vyzrálý je velkou pochoutkou.
Odlišnosti hermelínu a camembertu
Jak bylo řečeno, jde o sýry, které jsou identické složením a přípravou, i když ne každému je slovo plíseň sympatické, ale tyto plísně jsou ušlechtilé! Hermelín a camembert se liší především v době zrání, hermelín je obvykle o něco tvrdší, ideálně se hodí ke smažení, protože se tolik neroztéká.
Zrání je právě u francouzského camembertu nejdůležitější.
Největší odbornice na camembert jsou Francouzky: jako správné gurmánky, když nakupují, promáčknutím vyzkoušejí tu správnou konzistenci perfektně uzrálého camembertu.
Vědí, jak má správně vyzrálý chutnat, a dělají to hlavně proto, aby se nedočkaly nemilého překvapení v podobě tzv. tvarohového jádra po nakrojení. Takový sýr je pak opravdu lépe buď nechat dozrát, anebo ho usmažit.
Hermelín nebo camembert patří mezi zrající sýry, které při naložení získají ještě větší „grády“. | Foto: Dagmar Heřtová
Sklenici s nakládaným sýrem můžete chuťově i barevně doplnit dalšími druhy. Patří sem nažloutlý měkký sýr blaťácké zlato. I ten má svého předchůdce, tentokrát z Itálie s originálním názvem Bel Paese. Do blaťáckého zlata se už při výrobě přidává třeba zelený pepř nebo vlašské ořechy, i tím obohatíte nakládaný sýr.
Pozornost si zaslouží též olomoucké tvarůžky, tedy moravský zrající sýr. Připravoval se už v 15. století a k názvu přišel kvůli tomu, že se prodával především na trzích v Olomouci.
Jak prosté! Od roku 1876 se vyrábí v Lošticích u Šumperku, přežil války, s odřenýma ušima i komunisty a dnes opět patří potomkům původních majitelů.
Od roku 2010 jsou v rámci EU držitelem chráněného zeměpisného označení.
Nevím, zda by právě nakládané syrečky cizincům chutnaly. Vím jen, že Angličané považují syrečky buď za „zajímavou věc“ a slušně poděkují, což je jasné „no!“, ti odvážnější a zvědavější okusí a… Zamilují si je. Asi je též dobré před ochutnávkou utrousit, že jsou 100% zdravé!
Ovšem abych nezabrousila do zbytečných podrobností, které jsou při konzumaci nakládané sýrové pochoutky, krajíčku chleba a sklenice chlazeného piva zcela zbytečné, půjdeme hned pár skleniček připravit. Buďte kreativní a následujte své chutě. Přidávejte ingredience, které máte rádi. Feferonky či chilli papričky přidávejte s rozvahou. A s bylinkami nešetřete. Dobrou chuť!
Nakládané sýry
Hermelín
Ingredience:
- 2 hermelíny
- 3 nakládaná sušená rajčata
- 250 ml oleje
- červené feferonky dle chuti
- 1 malá chilli paprička
- 1 šalotka na kolečka
- 3 snítky rozmarýnu, červený pepř, bobkový list
Nejdříve rozkrojíme sýry horizontálně. Polovinu sýra proložíme okapanými sušenými rajčaty a opět spojíme, poté nakrájíme na osminky.
Druhý sýr rozkrojíme, proložíme snítky rozmarýnu, opět spojíme k sobě a nakrájíme na osminky.
Nyní začněme plnit sklenici, sýr prokládáme cibulí, feferonkami a chilli, nakonec prosypeme červeným pepřem a přidáme ještě rozmarýn. Vše zalijeme olejem a necháme naložené podle libosti déle anebo hned konzumujeme.
Sýr feta s olivami
Ingredience:
- 1 balení sýra feta
- 1 balení zrajícího sýra Pavé
- černé vypeckované olivy
- zelené vypeckované olivy
- 2 červené cibule na plátky
- černý pepř
- 250 ml oleje
- snítky rozmarýny a tymiánu
Nakrájíme sýry na kostičky a postupně vkládáme do sklenice s cibulí, okapanými olivami a bylinkami. Zasypeme černým pepřem a zalijeme olejem a necháme rozležet.
Sýr feta se perfektně hodí k nakládání s černými a zelenými olivami a ochucený rozmarýnou | Foto: Dagmar Heřtová
Nakládaný mix sýrů
Ingredience: pro vyšší sklenici
- 1 balení blaťáckého zlata se zeleným pepřem
- 1 balení romaduru
- 1 bloček goudy
- 1 zrající sýr s plísní (camembert, hermelín)
- hrst vlašských ořechů
- 5 celých oloupaných stroužků česneku
- 1 červená cibule na plátky
- zelený pepř, kapary
- snítky tymiánu
- olej podle potřeby
- žlutá chilli paprička
Nakrájíme sýry na kostky a prokládáme ve sklenici s cibulí, česnekem, vlašskými ořechy, kapary, zeleným pepřem a chilli. Zalijeme olejem a necháme rozležet.
Hermelínový fenomén pochází ze Sedlčan
Pokud patříte k pamětníkům, možná si vzpomenete, jak se před 60 lety v obchodech objevily první hermelíny. Tehdy v potravinách žádné chladicí vitríny nebyly. Někde dokonce téměř neznámé sýry vystavili prodavači do výlohy na slunce. Rozteklé sýry sice zákazníky odrazovaly vzhledem, a také konzistencí. Jejich skvělá chuť národu ale velmi brzy doslova učarovala.
A jak jsme zjistili v sedlčanské mlékárně, místě vzniku hermelínu, sýr nestačili celá desetiletí vyrábět – tak velká byla poptávka. Po únoru 1948 se komunistická vláda rozhodla postavit v Sedlčanech mlékárnu.
Jaroslav Šemberk vzpomíná, že místo bylo vybráno i kvůli válečným událostem. „Sedlčany byly za války vystěhovány, bylo tu cvičiště SS. Tehdejší garnitura se potom rozhodla podpořit rozvoj oblasti stavbou mlékárny tzv. na zelené louce,“ vzpomíná dnes 84letý Šemberk.
Posléze se pan Šemberk stal výrobní ředitelem podniku: „Podnik tehdy patřil pod Madetu, kde rozhodli, že právě v Sedlčanech se bude vyrábět zrající plísňový sýr typu camembert podle francouzského vzoru. Sýr se měl jmenovat Hermelín, jeho bílá plíseň připomínala kožich.“
Hermelínová současnost
Dnes je sýrárna ve francouzských rukou. Jak zdůrazňuje Kamil Arnošť z marketingu, sedlčanská továrna je evropským unikátem.
Dělají tam na jednom místě sýry s bílou plísní, sýry s modrou plísní, zrající omývané sýry, k tomu tvaroh a čerstvé sýry. S pestrostí výroby je spojený extrémní důraz na hygienu.
Kdyby se totiž v rámci jednotlivých pater sýrárny roznesly plísně, mělo by to dalekosáhlé následky na produkci.
Denní kapacita továrny je přes 70.000 litrů mléka. To je uskladněno ve čtyřech tancích, odkud pak teče do deseti výrobních van. Hlídá je trojice sýrařů – nejdéle je tu Zdeňka Šiknerová.
„Do van teče mléko už se zákysem, my tam dodáváme sířidlo, aby se to srazilo a mohl vzniknout základ sýru – sýrová zrna,“ popisuje.
Tato dáma ani po třech desítkách let, co hermelín vyrábí, na něj nedá dopustit.
Zrod plísně ve sklepě
Adam Brož, který sýry vozí do sklepů, má chuťové preference odlišné. „Vždycky jsem měl raději maso,“ usmívá se mladík, jehož rukama projede kompletní hermelínová produkce – jde o desítky tisíc kusů sýra denně.
Z vozíku, který jede na devět dnů do sklepa, bere Kamil Arnošt hermelín pokaždé na ochutnávku: „Jde v podstatě o nasolený tvaroh, je v něm vidět strukturu sýrového zrna.
Takový sýr pak začne ve sklepích měknout a obrůstat ušlechtilou bílou plísní.“
Do sklepů, kde sýry zrají, jsme se kvůli několikrát zmiňované přísné hygieně bohužel podívat nemohli.
Český a francouzský pohled na takový sýr, jakým je Hermelín, se liší. Ve Francii je vidět tradičnější a konzervativnější přístup. Nemají tam tolik ochucených variant. „Ostatně i fenomén grilovaných hermelínů vznikl u nás,“ uzavírá Kamil Arnošt ze sedlčanského závodu TPK. Připomíná, že pro optimální chuť bychom měli zrající sýry nechat alespoň 15 minut před jídlem v pokojové teplotě.