Chmel obecný nebo také chmel otáčivý je vytrvalá popínavá rostlina – lijána,dosahující výšky až 7 metrů. Původní byl v Evropě, Asii a Severní Americe. Rostlina je ovíjivá s pružnou šestihrannou chlupatou lodyhou, která má červenozelenou barvu.
Oddenek je masitý a silný. Když chmel roste ovíjí se vzhůru ve směru hodinových ručiček,proto se vysazuje k tyči aby se po ní popínal. Listy jsou tří až pěti laločné, velké a srdčité se zubatým okrajem.
Chmel má samčí a samičí rostliny,proto je to rostlina dvoudomá.
- Samčí mají vrcholičnaté laty složené z malých žlutozelených květů.
- Samičí mají květy v šišticích.
- Plodem je šišticovité plodenství. Užívá se hlavně k výrobě piva ale má také léčivé účinky.
Mezi ně patří:
- Tlumící účinky, které se dají využít třeba při bolestivé menstruaci
- Podporuje trávení
- Má desinfekční účinky
- Napomáhá usínání
- Zvyšuje chuť k jídlu
- Působí sedativně
- Obsahuje látky podobné ženským pohlavním hormonům a proto napomáhá u žen regulovat menstruační cyklus a u mužů tlumí – stejně jako pivo – pohlavní pud.
- Účinný je i na zklidnění při nervových poruchách
- Zevně lze využít fytoncidního působení chmele např. ve formě kloktadla nebo ve formě obkladu či koupele,na špatně se hojící rány,nebo furunkulózu.
Chmel roste nejvíce na slunném a vzdušném prostředí s bohatou živnou půdou. V luzích, houštinách, v lesích a po jejich okrajích, planě rostoucí v křovinách, živých plotech a podél vodních toků.Roste především v teplejších oblastech ČR. Byl zavlečen například do Severní a Jižní Ameriky, Austrálie a dalších částí světa.
Sbírají se samičí šištice,nebo chmelové (lupulinové) žlázky zvané lupulin, které vyrůstají na listenech tvořících šištici. Šištice se sbírají ve druhé polovině srpna nebo začátkem září, kdy obsahují nejvíce účinných látek.
Suší se za teplot nepřesahujících 40 °C. Lupulin se získává proséváním a dalším čištěním chmelových šištic, jeho získávání v domácích podmínkách je však dosti obtížné. Chmel poměrně rychle ztrácí svoji účinnost, cca po 1 roce se stává již téměř bezcenným.Stejně tak,jako že nesnáší vlhkost a světlo.Když si jej tedy donesete domů,okamžitě usušte,nebo jinak zpracujte.
Obsahuje pryskyřice, hořčiny (např. humulon, lupulon a další), silice s terpenoidy (např. humulen, myrcen aj.), flavonoidy, fytoncidy, fytosteroly, vosky, cholin aj.
Chmelové šištice rostoucí na samičích rostlinách se používají při výrobě piva (v tomto případě se ale nepoužívají šištice z planě rostoucího chmele). Chmel pivu nejen dodává hořkou příchuť, ale také jej konzervuje.Působí tedy,jako dalčí přírodní konzervant.Chmelové šištice se také užívají v průmyslu farmaceutickém, kosmetickém a potravinářském.
Kouření chmele má údajně podobné účinky,jako kouření marihuany (však také konopí patří do stejné čeledi jako chmel), může však být doprovázeno nepříjemnými vedlejšími účinky a může prý vyvolat i závislost. Jiné zdroje však jekékoliv účinky vyplývající z kouření chmele popírají.Tak si vyberte.
Někteří lidé mohou trpět ve styku s čerstvou rostlinou kontaktní alergií, někdy dochází k zánětům sliznice očí, nosu a průdušek. Po usušení chmele možnost alergické reakce výrazně klesá. Droga by neměla být užívána pacienty postiženými depresemi. Byl prokázán vliv na napětí dělohy, proto v těhotenství není chmel doporučován.
Lze očekávat spolupůsobení s již existující zklidňující léčbou.
Droga je tedy skvělá při nespavosti, nervovém rozrušení, neklidu, nadýmání nebo při potížích spojených s klimaktériem.Chmel dělá z chlapů baby,věděli jste to? Naším národním nápojem je pivo a too je jak známo z chmelu.
Již samotný slovanský název pivo, tedy to, co se pije, označuje nejoblíbenější a nejrozšířenější nápoj. Pivo se ale vařilo už ve 3. tisíciletí př. n. l. v Egyptě a v Mezopotámii, a to z ječmene a pšenice.
Pití tohoto nápoje, patrně nefiltrovaného, pomocí brček se však předpokládá již v mezopotamském Tepe Gawra okolo roku 4000 př. Kr.
Češi vařili dobré pivo odnepaměti.
Piva se při jídle vypilo mnoho, a nejen při něm, a mravokárci hlásali, že si sedláci a jejich čeládka kvůli tomu hledí práce méně než dříve, kdy prý byl selský lid hospodárnější a pobožnější. Pilo se hodně a pilo se všude.
Když hostitel nenutil do pití, uvádělo se to jako příjemná zvláštnost. Jinak se v pití přímo soutěžilo. Kdo v té půtce klesl, byl zahanben, ale při další příležitosti se pokoušel znovu.
Pilo se na přivítanou, pilo se pro zdraví a štěstí či na přátelství. Jindy se pilo o sázku.
Tajemství pivního pupku
Těžko si představíme pivaře bez statného panděra. Jeho „pivní pupek“ slouží některým odborníkům na výživu jako důkaz vysoce kalorického účinku alkoholického nápoje. Kdyby ale měli pravdu, muselo by být také vinné břicho, a to nemluvíme o pupcích koňakových nebo likérových. Ty však neexistují. Proč?
Problém tedy spočívá v něčem jiném: nikoli „kalorie“ rozhodují o tělesné váze, nýbrž doprovodné látky naší výživy. V pivu je na vině za „kulatost“ vysoký obsah ženských pohlavních hormonů daidzeinu a genisteinu v chmelu.
Od dob různých skandálů s výkrmem skotu víme, že stálý přísun hormonů způsobuje přibývání na váze. Je-li omezena konzumace piva, diskutovaný „pivní pupek“ mizí.
Nemá to však nic společného s „kaloriemi“, nýbrž s menším přísunem hormonů.
Jak působí ženské hormony v pivu
Když byl chmel ještě sklízen ručně, objevovaly se u trhaček při česání šištic měsíčky. V lidovém léčitelství byl chmelový čaj „doporučován mladistvým, aby zanechali onanie. Jeden až dva šálky, v případě potřeby každý den, neslazený a po doušcích“. Chmel tlumí sexuální žádostivost.
U mnoha pijanů piva není obtížné rozeznat typické působení estrogenu: objevují se u nich zjevné náznaky růstu prsou.
Ještě nedávno dostávaly kojící matky často dokonce rady k pití piva, aby se povzbudila tvorba mléka. Lékaři odbývají tyto účinky ječného nápoje rádi jako babské povídačky.
Studie však ukázaly, že jeden až dva půllitry zdvojnásobí obsah prolaktinu v krvi kojící ženy. Tento hormon stimuluje tvorbu mléka.
Další pivní látky
Také slad přispívá k účinkům: z něj pochází hordenin. Tato látka je blízce příbuzná se známými povzbudivými látkami, jako je efedrin nebo meskalin. Zřejmě proto se pije „na odvahu“. Dříve lékaři předepisovali hordenin proti poruchám krevního oběhu. Hordenin působí při pití piva diureticky, to znamená, že vyvolává nucení na moč.
Nejbližší příbuzná rostlina k chmelu je rostlina kannabis, tedy dodavatel hašiše a marihuany. U chmelu se sklízí květy s obsahem drogy, stejně jako u konopí. Pach chmelových šištic působí lehce hypnoticky a je příčinou tzv. nemoci z česání chmelu, jejímž nápadným příznakem je silná ospalost.
Mnozí současníci si před spaním dopřejí půllitr, protože je příjemně unaví. Jisté je, že toto uklidňující působení pochází z chmelu. Která látka je však bezprostřední příčinou, o tom se stále diskutuje.
Možná právě kvůli těmto chmelovým účinkům se před staletími vydával „příkaz čistoty“, který zapovídal přidávat do piva různé povzbuzující přísady a dával přednost uklidňujícímu chmelu: když měli pivo, poddaní rádi mlčeli.
Podtrženo, sečteno:
Spíše než pitím opravdového muže je alkohol synonymem pro mnoho špatného, co bylo součástí mužské dominanční kultury.
A vezmeme-li v úvahu účinek látek, které získáváme konzumací piva, dalo by se v případě pití piva a chlapství dokonce mluvit o nepřímé úměře. Jinými slovy, pravidelné vysedávání u chmelového moku dělá z chlapů baby.
zdroje:Magdaléna Beranová – Jídlo a pití v pravěku a středověku,Udo Pollmer – Šokující pravda o potravinách a Terence McKenna – Pokrm bohů
Můj tip: chmelový čaj
Stačí zalít 1 polévkovou lžíci sušených šištiček (kdo chce silnější může dvě) 250 ml vroucí vody a odkryté nechat 15 minut vylouhovat. Sladit můžete medem. V době menstruace lze vypít i tři šálky chmelového čaje. Tuto dávku ale nepřekračujte, zvláště pokud trpíte alergií na pyly.
Případně se můžete juknout na náš recept na pivní (chmelovou) limonádu.
První pivo ze sudu je nejlepší, říká Plzeňanka, která školí výčepní po světě
Martina Navrátilová (31) se narodila na Moravě, v kraji zaslíbeném vínu. S rodiči se ale přestěhovala do západních Čech. Žili v Domažlicích, v Janovicích nad Úhlavou a nakonec zakotvili v Plzni, což rozhodlo o jejím osudu. Dostala se do programu Ambasadoři Plzeňského Prazdroje a tamní pivo ji uchvátilo.
Martina NavrátilováŽije v Plzni. Je jí 31 let, je maminkou malého syna. Už pět let jezdí po světě a učí výčepní čepovat pivo. V současné době je součástí týmu marketing manažerů ve společnosti Hospodska v Plzni. Jejími koníčky jsou fotografování a běh.
„Když jsem si ho poprvé zkusila načepovat, úplně mě sebralo. V průběhu vysoké školy jsem začala chodit na brigádu, dostala jsem se za výčep.
Když jsem dostudovala, tak jsem už u piva skončila,“ líčí Navrátilová, která v roce 2015 uspěla v soutěži Pilsner Urquell Master Bartender a od roku 2016 školí výčepní z různých zemí světa.
Díky této drobné blondýnce, kterou zná z televizní reklamy celá republika, si tak můžete dobře načepované pivo vychutnat třeba ve Španělsku či Dánsku.
Pijete pivo? Které vám chutná, samozřejmě kromě plzeňského?
Piju, mám ho ráda. Nejlepší jsou samozřejmě ta z Plzně. Mám je už naochutnaná a já jdu radši na jistotu. Když už jde o jiný pivní styl, dám si stout nebo kyseláče.
Jak dlouho trvá, než se člověk naučí opravdu dobře čepovat pivo?
Jeden plzeňský sládek řekl, že až po stovce vyčepovaných sudů. Až tento počet ukáže, že výčepní již umí načepovat pivo. Mě v roce 2015 hodně naučila práce v lokále, kde jsme měli obrovské návaly a byl veliký tlak na kvalitu piva, všechna musela být naprosto stejná. Díky tomu, že to bylo velice intenzivní a bylo toho hodně, to má člověk v sobě už zakořeněné, že to už nebude dělat jinak.
Když někdo řekne, že se pivo točí, reagujete slovy „točí se tramvaje“ či něčím obdobným jako mnozí další lidé z branže?
Už ne, už to nechávám být, když to člověk řekne jen jednou. My jako výčepní jsme tím pověstní, že jsme tím strašně otravní.
(smích) Už dávno v minulosti se pivo čepovalo, ale říkalo se „natoč mi“, protože se netlakovalo plyny, ale tlakovalo se tím, že se otáčela páčka, která vytvářela tlak na pivo v sudu.
Když přišel štamgast, tak věděl, že musí říct výčepákovi „Stando, natoč mi na dvě“. Neříkalo se dvě, ale na dvě, protože výčepní musel zatočit přesně na dvě piva, ani víc, ani míň, aby to teklo, nepěnilo…
Coby reprezentantka Plzeňského Prazdroje jezdíte po světě a učíte výčepní čepovat pivo. Jak dlouho už to děláte a do kolika zemí jste zavítala?
Začala jsem v roce 2016, kdy moje cestování také bylo nejintenzivnější.
Byla jsem ve Španělska, Slovinsku, Srbsku, Německu, Dánsku, Chorvatsku, Maďarsku, Belgii, Itálii… To už je asi všechno, ale mnohde jsem byla opakovaně.
Navíc nejezdím školit jen do zahraničí, ale jezdí se lidé učit i k nám do Česka, a to už je opravdu celý svět, jmenovat mohu Japonsko či Čínu. To jsou super disciplinovaní lidé, dodnes jsme v kontaktu.
Jste žena, jak vás při školeních muži přijímají? Je to v každé zemi jiné? Vždyť i mnohý Čech řekne „copak ženská může pořádně čepovat pivo“?
Kupodivu právě v Čechách je s tím největší problém. Ale už jsem se v tom naučila chodit a vím, jak na české chlapy. Dokáži je přesvědčit fakty. V zahraničí s tím nemají problém. Tam je to spíš hec typu „když to zvládne ona, tak já taky“.
Ze zemí, které jste navštívila, kde mají opravdu vřelý vztah k pivu a kde naopak vlažný a musí se pivo teprve pořádně naučit pít?
Myslím, že nejvlažnější jsou Italové. Jsou to víc vinaři a když už si dají pivo, tak lehčí, ne tak chmelené. A nejvřelejší vztah k pivu? Těžko říct. Hodně rozvinutá pivní kultura je teď ve Slovinsku, i když tam jedou spíše menší pivovary a spíše lahvové než čepované.
Přečíst článek ›
Co vás při vašich cestách či školeních doma nejvíce překvapilo, jaké máte nejzajímavější zážitky?
Vzpomínám na Barcelonu, kde jsem vešla do nádherné restaurace. Vstoupila jsem za bar a tam se nedalo chodit, bylo tam poházeno vše možné. Vše bylo použité, byl tam neuvěřitelný nepořádek.
Nechápala jsem, jak může být taková restaurace vůbec otevřená. Takže jsme s brand ambasadorem řekli, že to ne, a odešli. Oni vůbec ve Španělsku nemají právě ideální skladovací podmínky.
Mají naražený sud a vedle toho chladí rybí vývar, což je v pivu cítit. Vždy jsme to ale dokázali přestavět.
Teď školení výčepních utlumil koronavir, působíte jako manažerka. Chcete se k původní profesi vrátit a pokud ano, kam byste ještě ráda zavítala?
Samozřejmě s tím počítám, že hned, jak bude možnost, letím. S velkým nadšením.
Máte internetové stránky Holka za výčepem, kde přinášíte různé zajímavosti z oboru. Je to proto, že i Čechy je třeba ohledně piva vzdělávat, byť si každý myslí, že mu rozumí?
Myslím, že úplně každý potřebuje vzdělávat v oboru, ve kterém pracuje, a který ho zajímá. Největší zájem o moje příspěvky je, když se snažím rozřešit mýty o pivu.
Tak nějaký rozřešte i pro naše čtenáře…
Třeba že první pivo ze sudu je nejhorší. To je hloupost, první pivo ze sudu je naopak nejlepší! Nebo že se dá do čepovaného piva přimíchat voda, která se pouští do trubek. To je samozřejmě nesmysl. Za prvé by to bylo na pivu poznat a za druhé by to nešlo ani technologicky.
Přečíst článek ›
Jak složité je vaši práci skloubit s péčí o rodinu? Máte malé dítě…
Mám štěstí, že mi při mých cestách pomáhají rodiče a že i otec syna je flexibilní. Syn je vždy rád, že je u babičky nebo že má s tatínkem pánskou jízdu. Já nebývám dlouho pryč, vracím se do čtyř dnů, většinou jen po dvou dnech.
Jste jednou z tváří Plzeňského Prazdroje, lidé vás často vidí v televizní reklamě. Poznávají vás na ulicích, byť jste teď maskovaná respirátorem? Jak popularitu snášíte?
Na ulicích mě lidé moc nepoznávají, ale je to asi i tou dobou, kdy venku moc lidí není a navíc máme zakryté obličeje. Poznávám to ale na sociálních sítích. Po každé odvysílané reklamě, zvláště třeba během populárního seriálu, mi naskakují například sledující na Instagramu.
Na závěr jedna covidová otázka. Pandemie ovlivnila život nás všech, výjimkou nejsou ani hospodští. Trpí oni, protože musí mít zavřeno, a trpí i jejich hosté, zvyklí na kontakt s kamarády, jenž jim hodně chybí. Lidé teď sedí doma a pijí lahvové. Myslíte, že se vše vrátí do starých kolejí, nebo lidé budou chodit méně na pivo a některé hospody prostě nepřežijí?
Věřím, že lidé, kteří byli zvyklí na čepované pivo, se k němu vrátí. Už teď nám chodí na sociální sítě obrovské množství zpráv od lidí, kteří nám píší, že se vrátí, hned jak to bude možné. Myslím, že až se hospody konečně otevřou, bude plno.
Chmel… tak ten smrdí, jako když vaříte šrot pro prasata
Vařili jsme doma pivo. Podle sládka Pavla Hanuštiaka to bude tak dvanáctka světlá
Tak tedy u nás v Lužné. Pavel chtěl přijet v sobotu už v 7 ráno, ale tak brzy slušní lidé ještě spí. Takže v 10. Samotné vaření piva trvá pět hodin pokud se ovšem spokojíte se čtyřiceti pivy jako my.
„Uvařit si doma pivo může v podstatě každý. Stačí si koupit slad, chmel a pivovarské kvasnice,“ říká Pavel a míchá přitom vařečkou slad smíchaný s vodou ve dvacetilitrovém hrnci. Po ruce má teploměr, se kterým zavařujeme okurky. A také stopky. Vařit pivo není jenom tak.
Takový sladový šrot můžete přisypat do vody až v okamžiku, kdy má 45 °C. Teprve potom postupně rozehříváte a mícháte jakousi pivní kaši. Nejdříve na 65 °C, pak na teplotu 72 °C. U každé teploty pak ještě určitou dobu čekáte, aby byl účinek zkrátka dokonalý. „Hmm, pěkně to voní,“ říká už první půlhodinku přítel, který k nám Pavla na pánský večírek pozval. Ostatní dorazí po obědě.
Kde vaříme? Doma v kuchyni. V troubě se peče krkovička na zelí a chlapi si dávají vitaminovou bombu, šťávu z kysaného zelí. Tedy pro začátek. Za chvíli štamprlku slivovice, aby se pivo podařilo. U nás doma pijeme z takzvaných zuzek, které vyfoukali skláři ve Květné. „Tak dej Bůh štěstí,“ cinká zuzka o zuzku současně s pozdravem pivařů.
Dříve bylo vaření doménou žen
Jak nám Pavel vysvětluje, slad se používá při výrobě piva hlavně kvůli cukru. Právě ze škrobu se totiž vytvoří zkvasitelné cukry na kvasnice. Sám ale z hrnce nespouští oči, protože má ve vaření piva mimo pivovar premiéru.
„Zatím to fakt voní pěkně, bude to dobré,“ je spokojený sládek. Pivní kaše je už prý tak akorát, teď se ale musí nechat 20 minut odležet.
Kdo se trochu zajímá o historii, ví, že až do poloviny 19. století bylo vaření piva doménou žen.
„Za všechno může průmyslová revoluce. Když se vymyslel účinný chladicí systém, dalo se už pivo i pít. A tím pádem se stalo mužskou záležitostí,“ poučuje nás sládek. Zmiňuje, že třeba Plzeň měla dřív hroznou pověst, co se piva týče. Pozvali si ale do města sládka z Bavor a dnes je plzeňský pivovar v Evropě jedním z nejvěhlasnějších.
A jak pokračujeme my? Zatímco z gramofonu se ozývá Marta Kubišová a její Říkej mi, kdo má koho rád, stavíme na sporák další hrnec a ohříváme v něm čtyři litry vody na 78 °C. Pak nastává operace. Do čisté ohřáté vody cedíme mláto. Zkouším, jak chutná. Sladké otruby, cereálie nebo tak něco. Kačenky pod splavem si pochutnají. A ze sladké vody budeme dělat pivo.
Ale ještě musíme vodu, kde je teď mláto, scedit k vodě pivní. Mláta se tak elegantně zbavíme. Zbyla nám sladina. Ta se přivádí do varu a vaří, tentokrát hodinu s chmelem, což jsou takové malé zelené bobulky. Polovinu tam vhodíme hned na začátku, další půlku až patnáct minut před koncem. Teď se Pavel od hrnce nehne.
„Kdybych přestal míchat, tak to připálím jako ty slané tyčinky,“ směje se Pavel mému rannímu přehmatu, když jsem vytáhla plech z trouby o minutu později.
Spálené nespálené, v kuchyni začíná být smrad. Ne z tyčinek, ale z piva. Přemýšlím, co mi to připomíná.
„Šrot, který se dával kdysi prasatům,“ krčí nos jeden z návštěvníků a vrací se do obýváku. Pět hodin máme úspěšně za sebou. Práce ale zdaleka nekončí. Večer, až směsice vychladne, do ní přimícháme kvasnice.
Teprve až vzejde ten správný kvásek, můžeme pivo nalít na petek a dát na měsíc do lednice. Musíme teď hrnec denně fotit a posílat Pavlovi, jestli už ano.
Dej Bůh štěstí za měsíc!
Přátelé, kteří jste byli zklamaní, že pivo nebylo hotové už v sobotu, přijďte za měsíc. Bude to dvanáctka světlá. Tak Dej Bůh štěstí!
Proč dřív pivo nebylo tak chutné? „Slad se ještě začátkem 19. století sušil nad ohněm. I světlé pivo bylo tmavší a mělo kouřový nádech. Až později se začal slad sušit vzduchem, což výrazně ovlivnilo celkovou chuť piva.
Zároveň převládala piva svrchně kvašená, protože nebylo zajištěné účinné chlazení, které potřebuje pivo spodně kvašené ležák.“ Co musí takový sládek umět? „Předně musí mít vystudovanou potravinářskou školu, ale hlavně ho to musí bavit.
Ve škole se naučí teorii, kterou aplikuje v praxi, ale aby to za něco stálo, tak nestačí mít vědomosti. Člověk musí mít svou práci rád. No a kdo by neměl rád pivo, že?“ Pavel Hanuštiak, sládek
MARIE ŠIDLOVÁ
Čech vypije vše, hlavně že to má pěnu jako z reklamy
O pivu ví jako málokdo.Více než 25 let pracoval na různých technologických pozicích v Budějovickém Budvaru a pomáhal v rozjezdu i několika minipivovarům.
Pro ostré slovo nejde daleko a o kultuře českých pivařů si nedělá iluze. Fandí domácím vařičům piva. Jestli se o někom dá říct, že by pro pivo dýchal, tak je to on.
Aleš Dvořák (51), vystudovaný pivovarský technolog a celoživotní pivní degustátor.
Pozorovat profesionálního degustátora piva při pití je celkem zábava. Čeho si hlavně všímáte?
Úkolem degustátora je poznat chyby piva, to, co v něm nemá být. Nejdřív hledá „smrady“, chcete-li, cizí a nepatřičné pachy. Ale to má člověk nacvičené, ví, co v pivu má být a co ne. Tedy jen čichnete a pak často narazíte na učebnicové příklady všech možných chyb.
Vy vážně poznáte, kde ve výrobě udělal sládek chybu?
Musíte to mít takzvaně napité. Poznám, že pivo je přepasterizované, zoxidované nebo že proběhlo vysokou teplotou kvašení. Vůně po kapustě nebo kukuřici zase signalizuje nedostatečné provaření mladiny. Z toho už odvodíte, co se nepovedlo, čeho by se měl sládek vyvarovat, co dělají špatně, v čem mají bordel.
Nejhorší je, že když to pak ucítí zákazníci, řeknou si: „Ejhle, exotický smrad!“ Ten by pro zkušeného profesionálního pivovarníka znamenal fatální průser, ale lidé to pijí a chválí si, jaká je to dobrota. Že v něm cítí máslo nebo sterilizovanou kukuřici? Laik řekne: „To je dobrý, originální pivo.
“ Přitom je to celé blbě.
Já vycvičený čich profesionála nemám. Je ale něco, čeho si můžu všimnout?
Z toho si nic nedělejte. Přijde mi, že lidé u nás vnímají jenom značky. Tu si spojí s reklamou a jediné, co je pak ještě zajímá, je, jak to pění. Že by se třeba měli pozastavit nad chutí, to ještě nějak nepochopili. V tom se lidé od piva s těmi takzvanými pivními znalci dost rozchází.
Skuteční odborníci se snaží hodnotit piva podle chyb a nebo podle předností, které buď ta piva mají, nebo ne. A ti ostatní, což mě osobně dost mrzí, vůbec neřeší, jestli pivo má nebo nemá nějakou vadu. Oni ho pijou dál, hlavně že má fajn pěnu. Ta potěší oko, je to obal, který prodává a nepochybně patří ke kultuře podávání středoevropských ležáků.
S kvalitou piva však prakticky nesouvisí. V jiných zemích, než je to naše Rakousko-Uhersko, na to kašlou.
Také jsem se domníval, že pěnivost je tak trochu ukazatel kvality. Nebo ne?
Jak pivo pění, a pivní řeči o správném čepování, je to, co Čechy na pivu baví asi nejvíc. Že pod pěnou je hnusné pivo, je jim úplně ukradené. Nebo že je neumětelské, zpatlané, to je netrápí. Dnes když dopijete pivo a zůstane vám na skle a na dně záclona pěny, tak si lidé myslí, že to tak má být. Znají to z televize, že jo.
Ale už neznají chemicky upravený chmelový extrakt, kterým se toho dosahuje. Ten, kdo nedopuje, to má prostě u konzumentů horší. Tím jsme právě elegantně obešli fakt, že některé pivovary uměle regulují výstupní hladinu hořkosti a pěnivosti tetrahopem. Průměrný Čech pak vyžere absolutně cokoliv, hlavně že má pěnu jako z reklamy.
A to mě štve.
Ale ve světě máme pověst jestli ne znalců, tak aspoň těch největších konzumentů?
Konzumentů jo. Ale to je asi tak všechno. Cizinci jsou u nás často zklamaní, neboť zjistí, že v bájné pivní velmoci mají jen jedno pivo. Oni moc neřeší, jakou značku piva pijou. Pro ně je to ležák.
Kde je Weizenbier, IPA? Na naší obranu nutno říct, že cizinci si měli v bedekrech přečíst, že ležák sice máme nejlepší na světě, ale nic jiného než tento „lager“ neznáme. Pro nás je už jenom tmavý ležák veliká exotika.
To už se Čech kroutí, že to nepije, že je to pro baby atd…
Co je největší problém?
Ignorance. Nevědomá neúcta k pivovarství, konzervativní odmítání jídel a pití, na která nejsme zvyklí. Krom toho, že lidé neznají jiné druhy piv než naše ležáky, tak ani neví, jak se vlastně vyrábí.
U nás narazíte na lidi, kteří vůbec netuší, z čeho se pivo dělá! Pro spoustu z nich je překvápko, že je v něm nějaké zrní nebo že kvasí. Jasně, není to povinnost, ale snad aspoň nějaký základ. Jenže nic.
Je to kolikrát tragické.
Ale to se táhne celou gastronomií. Tady mnoho lidí neví, z čeho se vyrábí whisky nebo koňak. A rum? Ten je přece z brambor, ne?
Jak se to projevuje?
Třeba bezkonkurenčně nejčastější hloupou otázkou: Vyrábíte taky kvasničák? Z toho vyplývá absolutní nepochopení principu výroby piva! Protože bez kvasnic to nejde. Ty se potom jen odstraňují filtrací. Pivo bez kvasnic, proboha…
Jak správně pít pivo?
Dobré pivo je škoda pít v nedůstojných podmínkách nebo v neodpovídajícím stavu. Zaslouží si správnou teplotu. Češi si pořád myslí, že pivo je sprostý nápoj pro zedníky a taky že ženské pivo nepijou. To je hned dvakrát špatně.
Když tady přijdete do nóbl restaurace a objednáte si pivo, tak už se na vás dívají divně. Pořád se to bere, jako že to pivo není dostatečně „hoch“. Přitom v Belgii nebo ve Státech mají pivo a víno zhruba stejnou úroveň.
Je to normální a plnohodnotná součást gastronomie, umí ho zařadit do pětichodového menu. Považují si ho daleko víc než my.
Studené, nebo teplé pivo?
Radši teplejší než studenější. Jedině tak se vám plněji rozvine jeho chuť. Jenom ignorant může trvat na tom, aby měl na stole ledové pivo. Ledové pivo je buranismus. Když je ledové, tak vůbec nepoznáte chuť. Pivo se má prostě pít „z toho sedmého schodu“. To je fakt.
Proč?
Češi to většinou berou tak, že se v pivovaře nějak uvaří a pak se nějak vychlastá. A to je celé. Nestydím se říct, že v tom jsme hrozně ztracení. Vždyť i Rusové dnes vědí o pivu víc než my! Tam se dřív pivo moc nepilo, měli raději vodku.
Teď ale obliba piva v Rusku roste a hodně ho dováží. Import je tam hodně velký a oni se nebojí otevřít se různým druhům. Jak u nich dřív nebylo, tak se s ním postupně seznamují, nemají předsudky. Pivo je pro ně novinka, a nezatracují druhy, které jsou u nás nepopulární.
U nás převažuje pohled, že to všichni známe, že naše pivo je nejlepší a všechno ostatní ignorujeme. Jasně, i u nás jsou – hlavně mladší – lidé, kteří si už v zahraničí čuchli i k jinému pivu a řemeslnému pivovarnictví, a ti už do toho trochu vidí.
Pokrok se časem dostaví, ale zatím je u nás takových lidí minimum.
A co třeba domovařiči, kteří si vaří pivo doma?
Ti jsou prima. Aspoň si trochu osahají principy. Mají taky k pivu větší úctu, když pochopí, že není sranda ho uklohnit. A přijdou na to, že existují i jiná piva, jiných druhů.
V zásadě se pak po prvních pokusech rozdělí na dvě skupiny – jedni v tom pojedou dál a třeba z nich vyrostou sládci minipivovarů, nebo pivní znalci. To není špatně.
Ti druzí pochopí – poté co zapatlají celou kuchyni a přestane je to bavit – že je to kumšt. Taky dobře, protože získají k pivu respekt a úctu.
Vy jste si pivo doma, předpokládám, už někdy vařil?
Před dvaceti lety lety jsem vařil každou chvíli. Třeba u kamarádů na chalupě. Mám za sebou několik desítek várek. A vidět prvotní nedůvěru lidí a pak úžas, že se dá pít… Teď už jsem ale tři roky na nic nesáhl. Jednak je to dřina, jednak už to dělá kdekdo. Po asi osmdesáti várkách vás vášeň přejde.
Je to vždycky stejné: na začátku kolem vás tancují: „Uvař nám pivo, uvař nám pivo!“ Člověk se nechá ukecat, všichni na to čumí. „Ukaž nám to, zázrak stvoření, můžu s tím míchat, můžu přidat chmel?“ Pak se zeptají, kdy už to bude, aby se už mohli ožrat… a já řeknu, že za dva měsíce. Kolem poledního, když jsem hotov teprve se rmutováním, jsou všichni znudění, otrava.
A přijde odpoledne a je problém sehnat někoho, kdo vám pomůže odnést hrnec.
A není občas domácí pivo až moc velká chemie? Vaří se přece z různých extraktů.
V pivu vlastně žádná „chemie“ není. Voda, chmel a slad je základ. Pivo žádnou chemii nepotřebuje. Jestli chce někdo přidávat rýži, glukoso-fruktózový sirup, kukuřičný hydrolyzát, prosím. Je to sice zbytečný ersatz (náhrada, doplněk, poz. redakce), ale ani to pořád není chemie. Do piva se nedává benzoan sodný jako do limonád, nebo umělá barviva.
Vážně je problém uvařit dobré pivo? Ve velkém pivovaře, v tom mini, nebo doma?
Chce to zkušenosti, ale jinak v tom žádné velké know-how není. Tradičně, řemeslně, podle učebnice, tak jak se české pivo dělat má, to ví každý. Nech to tam 90 dní, udržuj čistotu a budeš mít dobré pivo.
Jste degustátor. Když přijdete do hospody, nebojí se vás číšníci?
Já do hospody moc nechodím. Kvůli pivu bych tam stejně nešel. Nejlepší pivo teče vždycky v pivovaře. Když si chci dát pivo, dám si ho tady.
A jak jste spokojený s tím, jak se hospodští k pivu chovají?
Mohlo by to být lepší. Někde je to příkladné, jinde to není ideální. Ale zkuste v hospodě říct, aby víc mákli. Můžu zkusit: „Musíte také pečlivě mýt pivní sklo. Pečlivě, houbičkou a jednou týdně celé pořádně vydrhnout.“ Ale co? Je to pro ně víc práce, to nikdo neslyší rád. Mnohdy jde o vysokou diplomacii, vysvětlit jim, že když se budou o pivo dobře starat, je to v jejich prospěch.
Dobré pivo se může zkazit během přepravy, špatným naražením, špinavými trubkami, čepováním. Co z toho je nejhorší?
Nejhorší je špatná péče o výčepní potrubí. To je zásadní. A nevhodné skladování v teple. To je hrozný nešvar. Hospod je jako máku, často vyrostly improvizovaně nebo narychlo a málokdo má chladicí box. A teplo pivu prostě vadí. Hodně výčepů má pivo přímo pod barem, na to fouká horký vzduch z chlaďáku, a to vážně není moc dobré.
Když je pivo pasterované, tak sice něco unese, ale každý krůček z optima ho kazí. Špatné skladování, špatná péče o trubky, špatné mytí pivního skla a brigádnice, které se piva vysloveně štítí. Čepují, protože za to dostávají peníze. To jsou všechno střípky, které se skládají dohromady, a výsledkem je nespokojený host.
Ten ale neřekne, že na toto pivo v hospodě kašlou. On řekne, že je hnusné.
A co piva s větším procentem alkoholu, je to artikl pro budoucnost?
Ta tady nemají úspěch, jsou skoro neprodejná. V hospodě vám chlapi řeknou „to se nedá chlastat“. Jasně, není to pivo, kterého se dá obrátit deset, když budete koukat na fotbal a mechanicky ho do sebe prát. To byste u čtvrtého už četl ubrus. V Čechách je pivo degradováno na úroveň bezděčné pomůcky ke konverzaci. Když nevíte, co s rukama, tak ho do sebe lijete.
Zrovna v Belgii, když jdou chlapi na pivo, tak si chtějí pochutnat. Taky si jich dají šest. Ale každé jiné, porovnávají, zkouší. Nebo tři na pití a pak tři delikátní věci, které mají kolem deseti procent alkoholu. Taky tam má každé pivo svůj speciální pohárek. Neexistuje, že byste dostali pivo ve sklenici jiné značky.
Naši rádoby pivní znalci se mají pořád co učit
Sdílet:
Uveřejněno v tištěném vydání magazínu BUDLive dne 21.12.2016