Pekařský med je levnější, ale na chleba nepatří

Kváskový chleba to je neomezený svět možností nejen, co se týká chutí či tvarů, ale hlavně metod jeho zpracování.

Zpočátku jsem z toho měla hrůzu, abych kvásek nezahubila svou neodbornou péčí (když už přežil transport tisíců kilometrů do Skandinávie, nemusel by přežít mne)  ???? Ale nakonec se ukázalo, že kvásek je prostě partička nenažraných bakterií, které zahubí doopravdy máloco (málokdo)  ???? .

A tak s námi bydlí jako člen rodiny, někdy i se mnou cestuje, bývá darován, usušen do zásoby atd. Je to všestranný domácí mazlík vytvářející nepopsatelný pocit příjemného napětí a vzrušení z očekávání výsledku. To se slovy ani popsat nedá, je to nutno zažít!

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé je recept, co jsem se zaujetím zkusila upéci podle fešného pekaře z druhé strany zeměkoule Trevora Wilsona. Jeho metody práce s těstem jsou pro mne nové, neotřelé a zajímavé. Není důvod zkusit dělat kváskový chleba malinko jinak… V článku je ke shlédnutí i video s návodem na překládání těsta z mé „dílny“ ???? 

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

A jsem nepopsatelně nadšená! Tak tenkou a přitom nádherně křupavou kůrku jsem na chlebu ještě neměla! A střídka?? Rozplývá se jako cukrová vata…. Není to ale recept pro uspěchané pekaře, na to rovnou zapomeňte..

Budete se s těstem něžně mazlit, pečovat a učit se doopravdové trpělivosti s maximální odměnou: božský kváskový chleba! Mohu slíbit jediné: nebudete litovat a ještě se naučíte od opravdového Mistra pár zajímavých triků ručního hnětení i dalších zajímavostí.

Ikdyž původní video (níže) je v angličtině, tak se nebojte, dá se to i jen okoukat, pokud anglinou zrovna nevládnete…

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé je vskutku vypečený ????

Ingredience

• 290 g vody
• 436 g prosáté pšeničné hladké mouky nebo vámi zvoleného mixu mouky
• 24 g celozrnné mouky (pšeničné, žitné, špaldové…)

druhý den:

• 50 g aktivního rozkvašeného kvásku se 100% hydratací (25 g vody, 25 g mouky a lžička kvásku z lednice, zamíchané a přes noc zakryté, stojící v pokojové teplotě)
• 10 g soli

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

Postup

Celý tento báječný recept pochází ze zázračných pekařských rukou Trevola Wilsona. Naučila jsem se ho péct podle následujícího videa s malými úpravami v postupu: ZDE.

Ráno smíchejte vodu a oba druhy mouky tak, aby z toho byla hmota, která v sobě nemá suchá místečka (nejlépe propracovat rukama).

Ale nehněťte, není v žádném případě žádoucí vytvářet gluten, neb v tomto kroku probíhá pouze autolýza! Tuto hmotu zakryjte v míse a dejte do lednice klidně i na 12 hodin maximálně do 4°C (ale teplota může být i vyšší). Bude to velmi pomalá autolýza v chladu (moje zabrala 12 hodin).

těsto před první fází autolýzy v lednici takto vypadá těsto po nočním pobytu na stole v pokojové teplotě; zároveň v tu dobu jsme dala rozkvasit, kvásek krásně bublinkuje

Večer před spaním vyndejte mísu s těstem z lednice a ponechte zakrytou svému osudu v pokojové teplotě až do rána. Fakt zcela bezpracný proces, kde není potřeba vaše energie ani žádná činnost  ;-). To moje těsto takto na lince čekalo celých 13 hodin.

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

Ráno přimíchejte opatrně aktivní kvásek, který vám přes noc nabublal a prstama ho zapracujte něžně do těsta. Nechte těsto 30 minut stát zakryté na lince, aby začal kvasný proces. Poté do těsta mokrýma rukama zapracujte sůl nebo ji po částech přisypejte do těsta během hnětení v robotu (nebo ručně).

jemně zapracuje kvásek do těsta; můžete vidět dvě rozdílné barvy kvasu a autolyzpvaného těsta

Samotný proces hnětení je v případě toho těsta dost odlišný od toho běžného. Probíhá ve 3 fázích. Hněťte 3 minuty na nejnižší rychlost a pak nechte 10 minut těsto odpočívat.

To celé zopakujte 3 x! A uvidíte sami, jak sametovou texturu těsto bude mít po 3.

kole hnětení, ikdyž na nejnižší rychlost! Celkem proces hnětení včetně čekání zabere 39 minut a má to svůj velký význam na výslednou kvalitu těsta.

sametové kompaktní těsto po posledním hnětení

Překládání těsta je opět trošku v jiném, než běžném intervalu. Po hnětení nechte těsto přikryté odpočívat 2 hodiny. Tentokrát překládejte těsto 3 x po 2 hodinách, celkem tedy 6 hodin z vašeho času, ale samotná práce jako taková vám zabere tak 3 minuty. Doporučuji z praktických důvodů nastavit alarm (minutku, budík apod), aby jste na chleba nezapoměli  ;-).

Překládejte přímo v míse jemným vytažením těsta do strany a přeložením na protilehlý konec těsta, pootočte ho o 90° a proveďte znovu. Tento strečing provadějte ze všech 4 stran. Opět těsto zakryjte proti osychání.

překládání i zapracování kvásku hezky, ale jemně těsto natahujte a pak přeložte na protilehlou stranu

Po 6 hodinách procesu překládání těsta přijde čas na stočení do moukou (nejlépe rýžovou či  škrobem) vysypané ošatky. Ošatku jemně navlhčete vodou z rozprašovače a rýžovou mouku pořádně prstama zapracujte do struktury ošatky v celém objemu. Nešetřete moukou při vysýpaní ošatky.

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

Ale při stáčení bochníku použijte naprosté minimum mouky na podsypávání! Spíše pracujte se stěrkou či lehce navlhčenýma rukama i pracovní plochou (voda či kapka oleje).

Přesně jako na přiloženém videu od Trevora. Sledujte tu lehkost, s jakou pracuje s těstem. Celou dobu doporučuje být na tento typ těsta něžný. Žádné prudké pohyby, tlačení či vymačkávání bublin z těsta apod.

Něžnost se prostě vyplatí ???? !

zde vidíte rozdíl pouhé 1 hodiny mezi kynutí a překládáním; bubliny v těstě jsou málo viditelné. Ale stačí hodina navíc a je to velká změna těsto po 6 hodinách kynutí a překládání má výrazně mnoho bublin

Nejdříve si ale těsto předtvarujte a nechte minimálně 30 minut odpočívat zakryté, třeba mísou. Ale nechte ho tam klidně i déle. Nepřeskakujte tento krok.

Pak už stačí bochník jen dotvarovat pár tahy, dobře utáhnout posouváním a pootáčením těsta po pracovní ploše. Tím se vytvoří povrchové napětí těsta, které má tak zásadní vliv na finální podobu těsta (že se tedy tzv.

“nerozjede“ po vyklopení z ošatky). Teprve pak ho vložte do ošatky švem nahoru.

předtvarovaný bochníček odpočíval přiklopený na stole 45 min, před závěrečným stočením do ošatky předtvarování bochníčku je podstatná záležitost

Stočené těsto v ošatce můžete buď nechat nakynout během cca 2 hodin připravit k pečení. Anebo ho nechat stát na lince v pokojové teplotě zakryté tak 45 minut a pak ho dát do lednice na 4°C i s ošatkou.

Upečete chleba až klidně další den (kdykoliv po cca 8-36 hodin pobytu v chladu) rovnou z lednice do trouby. Musím z osobní zkušenosti hlasovat za tento pomalý a chladný způsob fermentace, kterému česky říkáme lednicové kynutí.

Má to výborný efekt na kvalitu střídky a hlavně na mnohem lepší chuť, kváskový chleba za to stojí.

před vložením do lednice na závěrečné kynutí po kynutí v lednici

Pečení chleba bude probíhat za pomocí vyhřáté trouby na 250°C spolu s litinovým hrncem s poklicí. Mřížku umístěte až dolů na poslední příčku trouby.

Zapařování se tentokrát bude odehrávat uvnitř pečící nádoby za pomocí kostek ledu, které vhodíte pod pečící papír (či teflonovou folii), na němž bude trůnit váš pecen chleba.

A samozřejmě k tomu patří i těsnící poklice, aby se pára udržela uvnitř pečící nádoby a chleba tak měl maximální možnost efektu zapařování využít ve svůj prospěch.

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

Kváskový chleba vyklopte z ošatky na pečící papír (folii), očistěte od rýžové mouky (škrobu) štětečkem, vložte opatrně do hrnce, který na chvíli vyndejte z trouby. Nařežte žiletkou (skalpelem atd) do požadovaného tvaru.

Nařezávání se doporučuje provádět alespoň 1 centimetr hlubokým řezem na šikmo, zhruba v úhlu 30° (tedy pokud chcete, aby se pecen krásně rozevřel).

Mělčí zářezy do těsta budou mít spíš efekt méně výrazného malování, které ale lze zvýraznit poprášením moukou či neslazeným kakaem a následným řezáním ornamentů do povrchu pecnu. Za sebe doporučím řezací nástroj namáčet ve vodě během nařezávání.

po vyklopení z ošatky chleba štětečkem očistěte od mouky či škrobu

Ihned po nařezání vhoďte 3-4 kostky ledu pod pečící podložku přímo do rozpáleného hrnce a obratem zaklopte poklicí. Ihned hrnec s chlebem přemístěte do rozpálené trouby.

Pečte zakryté 20 minut na 250°C. Pak poklici odklopte, troubu vyvětrejte, snižte teplotu na 200°C a dopékejte dalších cca 25 minut.

po odklopení pokličky se na vás usměje takhle nafoukaný fešák! ????

Po vyndání z hnce by chleba měl být na povrchu báječně vypečený (doopravdy do křupava) s lehce kaštanovým odstínem. Odspodu po zaklepání prstem by měl doslova „zvonit“ nádherně dutým zvukem. Nechte celý kváskový chleba postupně vychladnout na mřížce. Pokud si čerstvě vytažený pecen poslechnete, tak uslyšíte nádherné praskání a křupání…a ta vůně!?!! Božská mana!  ????

tenká a přitom velmi křupavá kůrka, nadýchaná a přiměřeně okatá střída

Nechte si křupat… a případně se nechte inspirovat dalšími kváskovými recepty na sladko či slano v odkazu ZDE. Není čeho se bát. A pokud si nejste jisti v „krmaflecích“, tak se přes FB přihlašte do báječné pekařské skupiny PecemPecen.

cz  (link je TADY), kde je vždy spousta dobrých duší připravená být nápomocna s radami a zkušenostmi. Navíc tato skupina se podle posledních průzkumů zdá býti zatím ta největší na světě, co do počtu členů.

Takže vzhůru do našich řad!

Křupavý kváskový chleba pro trpělivé

Tak si nechte křupat, přátelé pekařští! ????

S láskou Madla

Med – náš zlatý poklad

Včelí med je vzácná přírodní lepkavá tekutina zlatavé barvy, opěvovaná už ve starých českých kronikách, kterou začínáme čím dál víc doceňovat a zařazovat do svého jídelníčku. Má kromě příjemné sladké chuti a vůně i příznivé účinky na naše zdraví. Když si osladíme čaj medem, získáme tím nejenom lahodnou chuť, ale také přes tisíc zdraví prospěšných látek – vitamínů, minerálů, pylů, proteinů, enzymů…

Med v našem jídelníčku

Med má v mnoha rodinách v kuchyni své čestné místo a je oblíbenou součástí jídelníčku. Používá se nejčastěji syrový, protože si tak uchová všechny vzácné látky, které obsahuje. Mažeme si ho na chleba s máslem, sladíme jím domácí limonády i ovocné saláty.

Ani krátké zahřátí mu nevadí, rádi si ho dáváme do čaje, někteří i do kávy nebo před spaním do mléka. I při přípravě masa a slaných pokrmů s oblibou sáhneme po medu, třeba k dochucení marinád na grilování nebo s ním potřeme maso, aby se vytvořila křupavá kůrčička.

Mezi top speciality patří kuřecí křídla na medu, kachna nebo krkovice na medu.

Sladkosti s chutí a vůní medu

Pro svou lahodnou chuť a unikátní složení se často používá při výrobě sladkých jídel a dezertů. V cukrářské výrobě zajistí pečivu vláčnost a také vyšší trvanlivost. Oblíbené jsou medové řezy, medové trubičky a hlavně první, s čím si med spojíme, jsou perníky. Kořeněné sváteční pečivo a také oblíbený dárek z výletu, který má nejčastěji podobu srdce z pouti.

Snad každá rodina má svůj tajný recept na zaručeně chutné medové perníčky. Jejich tvrdost nebo měkkost má na svědomí právě tekutý med.

Dalšími ingrediencemi jsou nejlépe žitná chlebová mouka, vajíčko nebo žloutek, kousek másla a trocha mléka, kypřicí prášek a specifickou chuť jim dodá perníkové koření (hřebíček, skořice, kardamon, anýz, zázvor, badyán).

Z těchto surovin se smíchá a uhněte těsto, které po odležení musí jít dobře vyválet. Upečené se zdobí bílkovou polevou.

Medové sušenky s mandlemi a čokoládou

250 g hladké mouky, ½ sáčku kypřicího prášku, 50 g tekutého medu, 50 g moučkového cukru, 1 lžička skořice, 60 g másla nebo Hery, 1 vejce, mandle, čokoládová poleva

Mouku s kypřicím práškem prosejeme na vál, přidáme med, cukr, skořici, změklý tuk a vejce. Zpracujeme těsto a necháme hodinu odležet. Pak těsto rozválíme a vykrájíme drobné tvary. Na sušenky vložíme mandli a upečeme. Vychladlé polijeme čokoládovou polevou.

Med jako lék

Asi je skoro ve všech rodinách zvykem vařit si při nachlazení čaj s medem a citrónem. Méně lidí už ale ví, že med je přírodní antibiotikum a má velmi široké využití. Jeho účinnost potvrdily i mnohé vědecké studie. Pomáhá při kašli, rýmě, zlepšuje činnost srdce, cév, chrání játra, zlepšuje paměť, léčí i drobná poranění a popáleniny. Má antiseptické schopnosti.  V některých případech má medová terapie dokonce lepší výsledky než klasické léky.

Pokrm bohů a nejstarší nálezy

Med tvořil součást jídelníčku člověka od úplných počátků. Jeskynní malby z jižní Evropy, Indie a Afriky znázorňují lidské postavy, jak vybírají na stromě včelí plástve. O medu vyprávějí nejstarší dochované nálezy z doby kamenné, staré více než 9 000 let.

Ve Švédsku byla třeba z té doby objevena hrouda pryskyřice smíchané s medem, prastará pochoutka s otisky dětských zubů. Ve starých mýtech se dozvídáme, že med byl pokrmem bohů a pocházel z nebe. Používal se při různých náboženských rituálech. Byl také symbolem plodnosti a vzácným svatebním darem.

Královna Kleopatra a další starověké ženy používaly med jako kosmetický prostředek ke zkrášlení. Ve starověku byl med používán i k uchovávání mrtvých těl.

Země mlékem a strdím oplývající

O medu vypráví také staré české báje a kroniky. Určitě si vzpomeneme aspoň na Staré pověsti české od Aloise Jiráska, kde se hned na začátku píše o příchodu praotce Čecha na horu Říp, který svému lidu pravil:

„…To je ta země zaslíbená, zvěře a ptáků plná, medem oplývající…“ a v jiných vydáních „mlékem a strdím oplývající…“

Jirásek čerpal z Kosmovy kroniky, kde se v různých překladech objevují tato dvě synonyma med a strdí (ve staročeštině plástev medu). Kosmas se zase inspiroval Biblí a Vergiliem.

Rozvoj včelařství

S oblibou medu se záhy začalo s chovem včel a rozvojem včelařství. První písemné záznamy o této činnosti pocházejí z Egypta z roku 2450 př. n. l., odkud se později šířilo dál do světa, do středomoří, k Židům, potom do Asýrie a nakonec do Číny.

U nás má včelařství dlouhou tradici a dnes se těší stále větší oblibě i u mladé generace. I když se zkušení včelaři potýkají v posledních letech s nemocemi a úhynem včel, stále více nadšených zahrádkářů si pořizuje včelstva a třeba studenti některých škol i gymnázií mají ve školách včelařské kroužky.

Nahrazování medu cukrem a zase naopak

Ve středověku se začal během křižáckých válek v 11. století objevovat v Evropě cukr jako druh vzácného koření, vyráběný z cukrové třtiny. K nahrazení medu levnějším cukrem došlo během 19. století s objevem zpracování řepného cukru.

Při porovnání těchto dvou sladidel zjistíme, že cukr se skládá z 99,5 % ze sacharózy, která se musí nejdřív rozštěpit na glukózu a fruktózu, aby mohla být využita k výživě buněk. K tomu spotřebovává vitamín B, vápník a hořčík, které pak musíme do organismu doplnit. Vyrábí se složitě s použitím chemických látek.

Med proti tomu se skládá z glukózy, která se vstřebává do buněk přímo, a fruktózy, která se přeměňuje bez štěpení. Voda tvoří 18 %.

Dál jsou v medu obsaženy minerály, vitamíny, antioxidanty, tuky, pylová zrna, bílkoviny, kyseliny, aminokyseliny, aromatické látky, peroxid vodíku… Med má minimální nároky na zpracování a na dopravu, pokud si ho koupíme u místního včelaře.

Už z tohoto jednoduchého porovnání pochopíme, proč dnes dává stále více lidí přednost slazení včelím medem.

Med od včelaře

Nejlepší zdroj medu je od známého včelaře. Výhodou takového nákupu je, že přesně víme, odkud med pochází, kdy byl vytáčen z pláství, jaké zařízení má včelař ke zpracování, někteří včelaři nabízejí i ochutnávku. Medy se liší podle druhu rostliny, u které se nachází úly.

Mezi nejčastější druhy medů u nás patří

• řepkový – má bílou barvu a velmi rychle krystalizuje,
• akátový – má světle žlutou barvu, karamelovou chuť, velmi pomalu karamelizuje, proto je vhodný do čaje, je vzácný, protože se neurodí každý rok,
• květový – má jemnou sladkou chuť a typickou vůni lučního medu,
• lipový – má červenooranžovou barvu, lipovou příchuť i vůni a nejúčinnější léčivé vlastnosti,

dál se můžeme ještě setkat s medem slunečnicovým, jetelovým, jedlovým, smrkovým, maliníkovým, pohankovým, v zahraničí pak třeba s levandulovým, fenyklovým, kaštanovým, kávovníkovým, mandloňovým, mangovým, tymiánovým a spoustou dalších.

Med z obchodu

V obchodní sítí můžeme potkat různé druhy medů v různé kvalitě. Najdeme tam kvalitní medy od včelařů, ale častěji med od zpracovatelů, směs medů z EU nebo mimo EU, průmyslový med nebo medovou pochoutku. Pokud bychom o medu zakoupeném v obchodě uvažovali, měli bychom vědět, jaký je mezi nimi rozdíl.

Pod značkou Český med se prodávají produkty nejvyšší kvality, pravidla pro jejich výrobu jsou přísnější než udává evropská směrnice i česká vyhláška ministerstva zemědělství. Do medu se nesmí nic přidávat ani z něj nic odebírat, musí zůstat čistě přírodní.

Směs medů z EU nebo mimo EU je označení pro medy z jiných zemí, na obalu není uvedeno konkrétně kterých. Můžou to být medy od včel nemocných, léčených antibiotiky (to u českých medů není povoleno), dopravované z velké dálky v nevhodných podmínkách v přehřátých kamionech či lodních kontejnerech.

Průmyslový (pekařský) med je levnější a méně kvalitní. Není určen k přímé spotřebě. Neobsahuje vitamíny a další prospěšné látky vyskytující se v kvalitním medu.

Včelí úl do bytu

Nadchlo vás čtení o medu a včelách? Přemýšlíte, že byste se stali včelaři? I když žijete ve městě, v bytě a nemáte žádný pozemek, není to nemožné. Řešením pro vás může být úl, který si pověsíte doma na stěnu a vytvoří vám zajímavou dekoraci. Nebojte se. Včely vám nebudou lítat po bytě, ale úzkou trubicí ven do zahrady nebo do parku a pak zase zpátky.

Líbil se Ti náš článek? Děkujeme za jeho sdílení.

Jak si upéct výborný domácí chléb

Domácí chléb? Už jste se někdy zabývali touto myšlenkou? Možná to zní pro někoho odstrašujícím, ale upéct chléb doma vůbec není tak složité, jak si možná myslíte. Ve skutečnosti to je velmi jednoduché. Chléb, který koupíme v obchodě je často „obohacen” přídavnými látkami, je houbovitý a často nesplňuje žádnou z požadavek.

A právě proto, i když jste v kuchyni možná ještě nováčkem, věřte, že připravit zdravý a chutný domácí chléb není žádná věda. My to už dnes máme mnohem jednodušší než naše prababičky. V jejich dobách se chléb připravoval i 15 hodin.

Totiž kdysi, když ještě potravinářský průmysl nevyráběl droždí, naše babičky pekli chléb s domácím kváskem. Na jeho přípravu byla nutná jen mouka a voda a pro kvašení potřebné „kvazi” droždí z mletých obilovin. Příprava kvásku byla tedy jednoduchá, ale časově náročný úkol.

Takový chléb však vydržel bez problémů v igelitových sáčků i týden. A co je důležité, neobsahoval žádné E – čka. Pojďme tedy na to a zkusme spolu upéct ten nejlepší domácí chléb.

2 základní recepty na domácí chléb, které zvládnou i začínající „pekaři”

Klíčem k získání sebedůvěry a jistoty je začít s úplně základním receptem. Tyto recepty vůbec nejsou komplikované a výsledkem je v každém případě vážně dobrý, nadýchaný bochník chleba, který může konkurovat vaší místní pekárně.

1. Recept na celozrnný domácí chléb

Bochník celozrnného chleba je úžasná věc. Plátky mají žvýkací texturu s výraznou oříškovou chutí, ideálně na tuňákové sendviče nebo odpolední občerstvení s máslem. Celozrnné chleby mají pověst, že se složitě připravují. Je pravda, že některé zaslouženě.

Celozrnná mouka obsahuje velmi málo lepku, takže recepty z ní mají tendenci být husté a drobivé. Samotná mouka má však mikroskopicky ostré hrany, které dokáží skutečně protnout stávající lepek vlákna během hnětení. Nenechte se vystrašit. Použití porce všestranné mouky v receptu pomáhá dát chlebem strukturu, kterou potřebují.

Ideální je směs obou muk 50:50. Nechat těsto odpočívat několik minut před hnětením také dává mouce čas absorbovat kapalinu a usnadní zpracování těsta. Přidání mléka a trochu oleje udržuje těsto pružné a měkké, zatímco několik lžiček medu doplňuje zemitou chuť celozrnné mouky.

 

Pokud byste chtěli bochník s vyšším podílem celozrnné mouky, uberte ze všestranné mouky a přidávejte celozrnnou, dokud nedosáhnete rovnováhu chuti, textury a výživné hodnoty, kterou upřednostňujete.

Co budete potřebovat:

• Ingredience:
• 1 1/4 šálku teplé (ne horké) vody 2 čajové lžičky aktivních suchých kvasnic 1 šálek mléka – 3,5% nebo sušené 1/4 šálku medu 2 lžíce řepkového oleje 2 3/4 šálku všestranná mouka plus extra na hnětení 2 3 / 4 šálky celozrnné pšeničné mouky
• 1 lžíce soli

Postup:

• Nalijte vodu do misky mixéru a přidejte kvasnice. Nechte stát několik minut, dokud se kvasnice nerozpustí. Vmíchejte mléko, med a olej.
• Přidejte dva šálky všestranné mouky a sůl, promíchejte, aby se směs spojila. Přidejte zbytek univerzální a celozrnné mouky. Míchejte až dokud se vytvoří těsto. Nechte ho stát po dobu 20 minut, aby mouka absorbovala tekutiny.
• Místě těsto hákem na hnětení po dobu 8-9 minut. Alternativně můžete těsto mísit i ručně na pracovní desce. Pokud se těsto jako žvýkačka lepí na boky misky nebo na desku, přidávejte další mouku po polévkových lžících, dokud již není lepkavé. Cesto je hotové, když je hladké, mírně lepkavé, vytvoří kouli bez přepadávání se a vrátí se do tvaru, kdy proti němu zatlačíte.
• Umyjte míchací misku a nastříkejte ji trochou oleje. Vytvarujte těsto do koule a otočte ho do mísy, aby se pokrylo olejem. Zakryjte misku a nechte těsto kynout na teplém místě, až se téměř zdvojnásobí, přibližně 1 až 1/2 hodiny. Toto těsto nebude růst tak dramaticky jako jiné recepty, ale by mělo vypadat viditelně nafouknuté.
• Plochu posypte moukou a vyklopte těsto. Rozdělte ho na dvě části a vytvarujte každou polovinu do volné koule. Nechte 10 minut odpočívat.
• Vymažte dvě formy na bochníky o rozměrech cca 20 x 10 cm nebo jejich nastříkejte nelepivým olejem ve spreji. Vytvaruje těsto do bochníků a přesuňte do forem. Je důležité, aby byl povrch bochníku napnutý; to zabraňuje příliš husté střídce. Nechte bochníky kynout podruhé, dokud nezačnou kynout přes okraj formy, 30-40 minut.
• Přibližně v polovině druhého kynutí zahřejte troubu na 220 stupňů. Pomocí zoubkovaného nože udělejte zářezy na vrchu bochníků a vložte je do trouby. Okamžitě stáhněte teplotu na 190 stupňů a pečte 30 – 35 minut. Hotové bochníky budou tmavě zlatohnědé a při poklepání na dno budou znít dutě. Vyjměte je z formy a nechte vychladnout.

Poznámka: Bochníky vydrží při pokojové teplotě několik dní, nebo je můžete vložit do plastového sáčku a zamrazit až na 3 měsíce.

2. Recept na domácí chléb bez hnětení

Možná si myslíte, že povedený, rustikální bochník chleba s křupavou tenkou kůrkou a jemnou střídou vyžaduje speciální vybavení nebo dovednosti. Nejjednodušší chléb, který víme upéct doma nevyžaduje žádný mixér, žádné speciální znalosti a žádné hnětení.

Co je to chléb bez mísení?

Chléb bez hnětení byl poprvé upečený pekařem Jimem Lahe a před cca 10 lety se stal virálním, když Mark Bittman publikoval recept v New York Times. Toto je ten nejjednodušší druh chleba, který můžete udělat.

 V podstatě hodíte vše do mísy a zamícháte, pak se posadíte a necháte kvasnice dělat svou práci a nakonec ho upečete. Ale není to jen chléb pro začátečníky – i ti, kteří pečou často, milují tento chléb. Pomalé kynutí mu dává skvělou chuť a metoda pečení mu dává úžasnou křehkou kůrku.

 

Je to řemeslná kvalita s velmi malým úsilím – proto je tento recept tak populární! Chléb bez hnětení získává svou sílu z dlouhého, pomalého kynutí při pokojové teplotě. Zamíchejte těsto ráno a nechte jej v klidu alespoň šest hodin před tvarováním a potom ještě hodinu nechte růst.

 Chléb se peče 30 minut zakrytý a 15 minut odkrytý v litinovém pekáči.

Tento chlebík je dokonalý i bez hnětení

Co budete potřebovat:

1. Ingredience:
2. 3 šálky všestranné mouky plus trochu na posypání (můžete ho upéct i ze špaldové nebo žitné mouky) 2 lžičky soli 3/4 čajové lžičky aktivních sušených kvasnic
3. 1 1/2 šálku vlažné vody

• Připravte vlhké těsto. Dejte mouku, sůl a kvasnice do velké mísy a míchejte, dokud se nespojí. Vytvořte uprostřed jamku a přidejte do ní vodu. Míchejte, dokud nevytvoří těsto. Tento chléb lze míchat ručně – jednoduše neočekávejte dokonalou kouli chlebového těsta. Namísto toho kombinace vlhkého těsta a dlouhého kynutí způsobí, že se vytvoří proteiny a lepek bez mísení. Těsto bude lepkavé, drsné, takže se nelekněte!
• Zakryjte misku s těstem kuchyňskou utěrkou a nechte kynout na teplém místě, 6 až 8 hodin, dokud nezdvojnásobí svou velikost.
• Vyformujte těsto a nechte kynout další hodinu. Lehce posypte moukou kousek pergamenového papíru. Vyklopte něj těsto, přičemž ho alespoň jednou překlopíme. Rychle ho vytvarujte do koule. Přikryjte kuchyňskou utěrkou a nechte ještě 1 hodinu kynout.
• Předehřejte troubu i litinový pekáč nebo hrnec. Asi 30 minut předtím, než uplyne poslední hodina kynutí, umístěte mřížku uprostřed trouby. Umístěte na ní litinový pekáč s víkem a troubu ohřejte na teplotu 230 stupňů.
• Přemístěte bochník do předehřátého litinového pekáče pomocí pergamenového papíru, který tam také zůstane. Pokud je to nutné, proveďte mělký řez na vrchu cesta kuchyňským nožem, aby chléb během pečení mohl expandovat.
• Přikryjte a pečte 30 minut.
• Odkryjte a pečte ještě 15 minut. Pozor víko je horké!
• Vyberte pekáč z trouby a pomocí pergamenového papíru přeneste chléb na drátěný stojan. Nechte chladnout alespoň 15 minut před nakrájením.

Jakmile se budete cítit jisti při pečení takových jednoduchých chlebů, neváhejte a zkuste experimentovat s dalšími. Ať už to bude bramborový nebo kváskový, ze špaldové nebo polohrubé mouky, nebo i chléb bez droždí a kvásku, zda z ovesných vloček, přijdete na to, že pečení chleba je zábava. Stále častější součástí kuchyňské výbavy se stávají i domácí pekárny na chléb, které celý proces ještě zjednoduší. Stačí přidat jen přísady a váš vlastní domácí chléb se v pekárně udělá prakticky sám.

Pár praktických tipů nejen pro začátečníky

Vědět, kdy přestat mísit těsto patří mezi najmysterióznejšie aspekty pečení chleba. Jistě, už to není nestálá spousta žvýkačkového cesta, ale je opravdu hotové? Zde je několik klíčů, které vám pomohou.

5 způsobů jak zjistit, že můžete přestat mísit

Účelem hnětení těsta je posílení lepku, což jsou vlastně vláknité pásy proteinů, které dávají chlebu jeho strukturu a texturu. Pokud vy (nebo váš mixér) dokonale vymíchá těsto, vlákna lepku se zpevní.

Hnětení po dobu 10-12 minut ručně nebo 8-10 minut v mixéru jsou všeobecné normy; pokud jste masírovali těsto po tak dlouhou dobu, můžete si být jisti, že jste udělali svou práci dokonale.

Zde je několik dalších neklamným znaků dobře uhnětena cesta.

⭐ 1. Hladké těsto

Těsto zpočátku vypadá jako hrudkovitá hmota a postupně se vyhlazuje při hnětení. Po dokončení měla by být zcela hladká a mírně lepkavá na dotek.

⭐ 2. Drží tvar

Zvedněte kouli z těsta do ruky a držte ji chvíli ve vzduchu. Pokud drží tvar, znamená to, že je gluten silný a pevný. Pokud prověsí mezi prsty, lepek je stále volný a potřebuje další hnětení.

⭐ 3. Test žluklé

Strčte prstem do těsta. Pokud se jamka znovu rychle naplní, je to dobré. Pokud zůstane dutina, pokračujte v hnětení.

⭐ 4. Test s „listem papíru”

Vytáhněte kousek těsta o velikosti golfového míčku a roztáhněte jej do jako papír tenkého listu mezi prsty (jak vidíte na obrázku). Pokud je gluten dobře vyvinutý, těsto se roztáhne bez porušení. Pokud se roztrhá … uhodli jste, místě.

⭐ 5. Když jste unavení

Můžete se smát, ale je to tak! Pokud jste mísily 10-12 minut a vaše paže jsou unavené, těsto je pravděpodobně dobré. Pokud se unavíte dříve, odpočiňte si pár minut a pokračujte v hnětení.

3 možnosti jak zjistit, že váš chléb je dokonale upečený

Jak víte říci, že něco je hotové, pokud se neumíte podívat dovnitř? Pokud jde o chléb, existuje několik způsobů, jak se ujistit, že váš krásný bochník je už upečený.

⭐ 1. Vizuálně

Čím více budete péct, tím více budete schopni odhadnout, jak by měl vypadat bochník chleba, když je hotový.

 Z větší části by měla být kůra suchá, velmi pevná a hluboké zlatohnědé barvy tu a tam s tmavšími místy. Pokud je kůra velmi bledá, dejte jí ještě pár minut.

Recepty obvykle popisují, jak by měl chléb vypadat na konci pečení. Takže můžete je používat jako vodítko, dokud nebudete s pečením domácích bochníků ve familiární vztahu.

⭐ 2. Klepněte na spodní část

Vyberte bochník z trouby a otočte ho vzhůru nohama. Palcem zabúchajte na spodek jako na buben. Když je chléb hotový, zvuk bude dutý. Pokud s touto technikou začínáte, zkuste to udělat každých pět minut ke konci pečení a uslyšíte, jak se zvuk změní.

⭐ 3. Změřte vnitřní teplotu

Zapíchněte potravinářský teploměr do středu bochníku. Když jdete pod úhlem, nebo přes boky, výsledky nejsou směrodatné. Většina chlebů je hotová při teplotě okolo 90 °. Chléb obohacený máslem, vejci nebo mlékem je dokončen, když je vnitřní teplota blízko 95 °.

Pokud jste stále ještě na pochybách, je lepší péct bochník o něco déle, než neni dopečený. Dalších pět minut nespálí kůrku a nejhorší, co se může stát je, že váš chléb bude trochu suchý. Ale vždy lepší suchý, než nedopečený!

Jak se vám líbil tenhle článek?

Mohlo by vás zajímat

Autor článku

Komentáře