Potraviny s obsahem vlákniny mohou být velmi chutné. Na světě jich existuje mnoho a budete je milovat.Člověk by měl v průměru sníst denně 38 gramů vlákniny, ale reálně jí stěží 15 gramů!
Vláknina se vyskytuje ve dvou formách – rozpustné a nerozpustné. Společně je nazýváme dietní vlákninou.
Rozpustná vláknina snižuje hladinu cholesterolu v krvi a riziko onemocnění srdce. Nerozpustná forma pomáhá snížit riziko divertikulárního onemocnění.
Dietní vláknina se vyskytuje v listech, stoncích a kořenech rostlin. Tato vláknina je jedinečná, vydrží ve vašem trávicím traktu celý proces.
Po konzumaci vlákniny se budete cítit delší dobu najezení. Proč? Vláknina pohlcuje vodu a rozšiřuje se ve střevě. Ve vašem jídelníčku by měla být vláknina zastoupena v 10 % podílem. Jak toho můžete dosáhnout?Stačí jíst některé z těchto jídel a přidat je do svých svačinek.
Podívejme se na 15 potravin s nejvyšším obsahem vlákniny.
1. Černé fazole
Velikost porce: 1 šálek.Obsah vlákniny: 15 gramů.
- Černé fazole jsou zdrojem anthokyaninů.
- Černé fazole jsou také zdrojem přírodního proteinu.
Anthokyanin je sloučenina dávající těmto fazolím tmavě purpurovou barvu. Zároveň se jedná o jeden z nejaktivnějších antioxidantů pomáhající snižovat riziko onemocnění srdce.
2. Maliny
Velikost porce: 1 šálek.Obsah vlákniny: 8 gramů.Maliny! Tyto malé chutné „bonbónky“ vás překvapí svým obsahem vlákniny.
V malinách je navíc obsažen i vitamín C a antioxidanty. Maliny jsou malé, ale svým přínosem velmi významné.
Přidejte maliny do jogurtů, salátů nebo si je vychutnejte samostatně. Určitě to stojí za to!
3. Chia semínka
Velikost porce: 2 polévkové lžíce.Obsah vlákniny: 8 gramů.Je známo, že jsou chia semínka tělu prospěšná.
Jsou skvělým zdrojem vlákniny, ale také omega-3 mastných kyselin pomáhajících při celkovém zánětu.
Chia semínky přidejte jednoduše do kaše, smoothie, salátů, jogurtů nebo přidejte k masovým kuličkám. Jejich uplatnění je velké.
4. Brokolice
Velikost porce: 1 šálek.Obsah vlákniny: 5 gramů.
Brokolice má nízký obsah kalorií a vysoký obsah folátu. Obsahuje vitamín K, jenž je prospěšný pro udržení zdravých kostí.
Brokolici jezte jako občerstvení jen tak na chuť nebo ji používejte jako přísadu na pizzu, pečené brambory či saláty.
5. Batáty
Velikost porce: 1 šálek.Obsah vlákniny: 4 gramy.
- Batáty jsou výborným zdrojem vápníku, draslíku, vitamínu A a vitamínu C udržujících zdravé kosti a imunitní systém v dobré kondici.
- Doporučujeme péct batátové hranolky, na špičku batát můžete dát mandlové máslo pro lepší chuť a připravit si tak chutnou snídani.
Draslík obsažený v batátech pomáhá udržet pravidelný krevní tlak.
6. Jablka
Velikost porce: středně velké jablko.Obsah vlákniny: 4 gramy.
- Napadlo vás uvažovat o jablcích jako o zdroji vlákniny?
- Obsah vlákniny sice není v tomto ovoci velký, ale jablka stejně jako ostatní ovoce obsahuje vitamín C a mnoho antioxidantů.
- Ideální je vzít si jablka na svačinu, případně jíst večer u televize.
Můžeme doporučit jíst jablka samotná nebo s arašídovým máslem. Netradiční způsob servírování toho ovoce zajišťuje každý den přísun vlákniny.
7. Avokádo
Velikost porce: polovina avokáda.Obsah vlákniny: 5 gramů.
Avokádo je známo pro své pozitivní účinky na zdraví srdce. Další nespornou výhodou je i obsah vlákniny.
Vědci z Loma Linda Univerzity zjistili zajímavou skutečnost. Po přidání poloviny avokáda do obědové porce se zvyšuje spokojenost s jídlem.
Avokádo můžete přidat do sendvičů nebo salátů. Avokádo by určitě nemělo ve vašem jídelníčku chybět.
8. Quinoa
Velikost porce: 1 šálek.Obsah vlákniny: 5 gramů.
Quinoa je velmi bohatá na vlákninu a bílkoviny. Porce o velikosti jednoho šálku obsahuje 5 gramů vlákniny, ale to není všechno.
- Tato porce vám navíc dá 8 gramů bílkovin.
- Quinoa funguje jako chutný doplněk do omáček, hamburgerů nebo jako součást guláše.
9. Čočka
Velikost porce: 1 šálek (v uvařeném stavu).Obsah vlákniny: 15 gramů.Pokrýt polovinu každodenního přísunu vlákniny jedním šálkem? Ano!
Čočka je skvělým zdrojem vlákniny a hořčíku. Již v jediném šálku čočky je ukryto 15 gramů vlákniny.
Doporučujeme vyzkoušet červenou čočku s kokosem a dýní.
10. Půlený hrách
Velikost porce: čtvrtina šálku.Obsah vlákniny: 8 gramů.Stejně jako ostatní luštěniny i půlený hrách nabízí velké množství bílkovin a vlákniny.
Čtvrtka šálku nabízí 11 gramů bílkovin! Hrách má nízký obsah tuku a má vysoký obsah folátu, draslíku a železa.
Nemusíte jíst hrachovou polévku, abyste mohli čerpat výhod této luštěniny.
Hrách stačí uvařit a přidat jej do salátu nebo z něj vytvořit chutné pyré.
11. Ostružiny
Velikost porce: 1 šálek.Obsah vlákniny: 7,6 gramů.Ostružiny obsahují poměrně vysokou hodnotu vlákniny.
- Další výhodou ostružin je, že slouží jako antioxidant, antokyanin, snižující záněty v těle.
- Přidejte ostružiny do své ovesné kaše nebo do ovesných vloček a zvyšte si přísun vlákniny.
12. Artyčok
Velikost porce: 1 ks.Obsah vlákniny: 6,8 gramů.
Možná vás to překvapí, ale artyčok obsahuje jednu z nejvyšších hladin antioxidantů ze všech druhů zeleniny.
Artyčok snadno připravíte. Stačí jej udělat na páře a můžete jej použít jako přílohu nebo přidat do salátů a celozrnných těstovin.
13. Ovesné vločky
Velikost porce: polovina šálku v suchém stavu.Obsah vlákniny: 3,7 gramů.
- Ovesné vločky dokáží potlačit LDL (špatných cholesterol) ale také potlačují chuť k jídlu.
- Podávat je můžete klasicky obvykle na snídani nebo si je obohatit o ovoce, přidat zeleninu nebo netradičně přidat salám.
Oves obsahuje specifický druh rozpustné vlákniny zpomalující trávení. Udrží vás tak jednoduše déle syté.
14. Celozrnný chléb
Velikost porce: 1 krajíc.Obsah vlákniny: obvykle 4 gramy dle druhu chleba.Chléb! Tak jednoduché – koho by to napadlo, že může být skvělým zdrojem vlákniny?Důležité je vybrat si v obchodně správný chléb.
- Doporučujeme koupit si celozrnný chléb s obsahem minimálně 3 gramy vlákniny na krajíc.
- Vybrat si správný chleba nemusí být jednoduché, můžete se ale držet obchodů se zdravou výživou.
15. Růžičková kapusta
Velikost porce: 1 šálek.Obsah vlákniny: 4 gramy.Do svého jídelníčku zařaďte i růžičkovou kapustu.Ptáte se proč?
Růžičková kapusta je bohatá na obsah vlákniny. Stejně tak účinná je i brokolice a květák.
Závěr:
Potraviny obsahující vlákninu jsou rozmanité. Na své si přijde každý.Můžete si dát své oblíbené ovesné vločky, jíst zeleninu (brokolici, růžičkovou kapustu a další) nebo si dát chutné maliny a ostružiny.
Doporučujeme některé z těchto potravin zařadit do jídelníčku a pocítíte rozdíl.
Líbí se Vám tento článek? Sdílejte ho nebo pošlete svým známým.
Jak moc vám pečivo škodí? Pozor, nejde pouze o lepek
Nedaří se vám zhubnout? Možná za to může pečivo. Nebo snad ne? Málokterá součást našeho jídelníčku budí takové emoce jako právě pečivo. Ať už to klasické bílé, nebo „zdravé“ celozrnné. Opravdu nám pečivo škodí?
Rohlíky, housky nebo třeba chléb čerstvě vytažený z pece. Jak se konzumace pečiva projevuje na našem zdraví a postavě? Přestože podle údajů Českého statistického úřadu průměrný Čech zkonzumuje přibližně 100 kg pečiva ročně [1], stává se z pečiva novodobý strašák.
Obzvlášť bílé pečivo nemá mezi odborníky právě nejlepší pověst – vzniká totiž z bílé mouky, tedy mouky, jejíž zrno je zbaveno slupky a klíčku. Právě v těchto svrchních vrstvách se ale nachází až 80 % všech cenných látek (jako jsou vitamíny, minerály, tuky a vláknina).
Obzvlášť bílé pečivo nemá mezi odborníky právě nejlepší pověst – vzniká totiž z bílé mouky.„Nedostatek vlákniny může vést ke vzniku rakoviny tlustého střeva. Vznikají také častěji zácpy a pocit sytosti se dostavuje na kratší dobu, což člověka nutí častěji jíst. Následně přibírá na váze,“ vysvětluje například Monika Divišová, odbornice na zdravou výživu [2].
Problém ovšem není pouze v bílém pečivu. Pojďme se na jednotlivá úskalí pečiva podívat důkladněji.
Je pečivo zdravé? aneb strašák jménem lepek
Že pečivo neprospívá celiakům nebo lidem s alergií na pšenici, je dnes všeobecně známé. Jak ale upozorňují například Iva Hoffmanová z 3. lékařské fakulty UK a Daniel Sánchez z Mikrobiologického ústavu, lepek může škodit i lidem netrpícím celiakií. V této souvislosti mluví o takzvané neceliakální glutenové senzitivitě [3].
Ta se projevuje podobně jako celiakie.
Do několika hodin až dnů po konzumaci jídla obsahujícího lepek se u pacientů objevují typické „celiakické“ potíže – problémy s trávením, pocit nafouklého břicha, nepravidelná stolice, ale například i bolest hlavy, silná únava nebo deprese. Naopak k tyto problémy obvykle rychle ustupují. Lidé také po přechodu na bezlepkovou dietu pociťují často úlevu od dalších nemocí souvisejících s imunitou [4], [5].
Čím je to způsobeno? Jak usuzují například Hoffmanová a Sánchez ve svém článku, za vše „může“ náš trávicí trakt. Obiloviny se totiž na našem jídelníčku objevily teprve před 10 tisíci lety. Od té doby se ale lidský trávicí trakt a imunitní systém na příjem specifického obsahu pšenice, ječmena, žita a ovsa nestihl optimálně adaptovat.
Jaké je složení pečiva ze supermarketu?
Problém navíc nespočívá pouze v lepku. Pečivo, které v běžných obchodech seženete, obsahuje řadu látek, které vašemu zdraví ani v nejmenším nesvědčí.
Za vším přitom můžeme, jako obvykle, hledat především ekonomické důvody. To proto, že cílem výrobců i prodejců je, aby se pečivo mohlo prodávat co nejdéle.
Jak toho docilují? Jednoduše – za pomoci konzervantů, které mají trvanlivé pečivo udržet déle čerstvé, respektive alespoň zdánlivě čerstvé [6].
Výrobci také s oblibou pečivo dobarvují, vědí totiž, že „tmavé“ pečivo spotřebitelé často zaměňují za pečivo „celozrnné“ (které vnímají jako zdravější).
Při pěstování obilovin určených k výrobě pečiva a dalších potravin se navíc dodnes používá nebezpečný glyfosát, a to pro pro urychlení dozrávání a vysušení klasů. Jeho přítomnost v pečivu (nebo třeba i pivu) objevily i nezávislé testy [7]. Podle studie autorů z Washingtonské univerzity přitom právě glyfosát zvyšuje riziko rakoviny až o 41 procent [8].
Při pěstování obilovin určených k výrobě pečiva a dalších potravin se navíc dodnes používá nebezpečný glyfosát.
Čerstvé versus rozpečené pečivo
Ani s chutí běžného pečiva to v posledních letech nebývá nejslavnější. Téměř veškeré pečivo, které dnes seženete v supermarketu (i v některých pekárnách), je totiž takzvané rozmrazené pečivo. Co to znamená?
„Výrobky jsou dováženy ze zahraničí, často dlouhodobě skladovány a pak prezentovány jako čerstvé nebo čerstvě dopečené,“ vysvětluje předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů Jaromír Dřízal [9].
Výsledek? Rozmrazování pečiva stojí za tím, že jen pár hodin poté, co si pečivo donesete domů, získá konzistenci gumového rohlíku. A rozhodně si na něm příliš nepochutnáte.
Pečivo a hubnutí
Odsuňme teď ale na chvíli chuť a složení stranou a podívejme se na to, co řadu lidí zajímá především – dá se zhubnout, i když si pečivo nedokážete odpustit?
Mnozí lidé tvrdí, že pečivo má ve vyváženém jídelníčku a v rámci pestré stravy svůj význam. Poukazují přitom na vysoký obsah vlákniny (obzvlášť v celozrnném pečivu). Jak je to ale ve skutečnosti?
Je pečivo opravdu nezbytností?
Pravdou je, že role vlákniny ve stravě je nenahraditelná. Laicky řečeno, slouží jako „úklidová četa“ ve střevech, a mimo jiné tak usnadňuje trávení.
Konzumujete-li ale vlákninu primárně z pečiva, musíte za to platit vysokou cenu.
Pečivo je totiž nutričně velmi chudá potravina (podobně jako další výrobky z obilovin, například těstoviny nebo pizza), a kromě vlákniny tak do sebe nedostanete téměř žádné nutričně prospěšné látky – pouze pořádnou porci kalorií [10].
Hledáte-li vhodný zdroj vlákniny, vybírejte tedy raději z čerstvého ovoce a zeleniny, případně z luštěnin (pokud vám jejich konzumace nezpůsobuje problémy [11]).
Vědci z Deakin University v Melbourne navíc prokázali, že konzumace pečiva může snadno vést k přejídání (a tedy i k přibírání na váze).
Jak ve své studii upozorňují, v lidském jazyce existují speciální receptory pro vnímání chuti škrobu a jedinci, kteří jsou na škrob citlivější, jeho chuti extrémně podléhají.
Výsledek? Nemohou se pečiva a obilovin obecně nabažit – což se samozřejmě negativně podepisuje na jejich postavě [12].
Bílé versus celozrnné. Je celozrnné pečivo zdravé?
Navzdory rozšířené představě nemusí ani celozrnné pečivo patřit mezi potraviny, které by vašemu tělu vysloveně prospívaly. Než si ale vysvětlíme proč, pojďme se nejprve podívat na to, jaký je vlastně mezi bílým a celozrnným pečivem rozdíl.
Bílá mouka vzniká z pšenice očištěné od svrchního obalu zrna i od klíčku. Všechno dobré, co obilniny obsahují, z ní mizí: bílá mouka je bez vlákniny, vitamínů, tuků i minerálů. Její výživová hodnota tak je téměř nulová, co ale umí výborně, je „zalepit“ naše střeva.
„Bílé pečivo našemu tělu nic nedodá, pouze oddálí pocit hladu, a to na krátkou dobu,“ upozorňuje například osobní trenér a výživový poradce Radek Pajič [13].
Celozrnná mouka se, naproti tomu, mele z celého zrna, bohatého na minerální látky, vitaminy a vlákninu. Jako bonus má i nižší glykemický index než mouka bílá, a my proto po konzumaci celozrnného pečiva nejsme tak brzy hladoví jako po výrobcích z klasické mouky.
Po konzumaci celozrnného pečiva nejsme tak brzy hladoví jako po výrobcích z klasické mouky.
I celozrnná mouka má však svá „ale“. Látky, které celozrnná mouka obsahuje, totiž mohou organismus velmi zatěžovat.
„Bílý rohlík sice neobsahuje nic, taky ale způsobuje minimum problémů. Celozrnný rohlík toho naopak obsahuje spoustu navíc, ale obsahuje i látky, které problémy způsobovat mohou,“ varuje výživový poradce Petr Havlíček.
Například děti by se proto celozrnnému pečivu měly vyhýbat úplně. Myslete ale při tom na to, že ani klasické bílé pečivo organismu neprospívá, nejzdravější tak je pečivo v jídelníčku výrazně omezit nebo zcela vyřadit.
Jak na skutečně zdravý chléb?
Nedokáže si pečivo odpustit? Zatím ještě nevíte, co jíst místo pečiva? Vybírejte z variant, které vašemu tělu tolik neškodí. Víte-li, jak na to, můžete na takový „zdravý chléb“ narazit přímo v obchodě. Ještě lepší ale je, pokud si zdravější chléb upečete přímo u sebe doma – a to třeba i ve variantě zcela bez mouky.
Jak na to? Přečtěte si naše rady.
1. „Zdravé“ kupované pečivo
Při nákupu se nenechte zmást barvou. I lákavě vypadající tmavý chléb může být ve skutečnosti upečený z bílé mouky. Důkladně proto sledujte složení – zajímat by vás měly chleby z celozrnné mouky, ideálně žitné, s nižším obsahem lepku a v bio kvalitě.
A konkrétně? Dobrý je bezobilný chléb Puretaste. Nenajdete v něm konzervanty ani lepek, navíc obsahuje velmi málo sacharidů, takže ho snadno můžete zařadit i do lowcarb jídelníčku.
Vyzkoušejte bezobilný chléb Puretaste.
Doporučit můžeme také trvanlivý žitný chléb Mestemacherse slunečnicovými semínky. Je celozrnný, dobře chutná a jako bonus – na rozdíl od některých jiných podobných produktů se neláme.
Doporučit můžeme také trvanlivý žitný chléb Mestemacher se slunečnicovými semínky.
Za sebe naopak doporučujeme vyhnout se celozrnnému žitnému fit chlebu od Penamu. Nejenže obsahuje řadu konzervantů, navíc se, alespoň z naší zkušenosti, drobí a často nám začne brzy plesnivět.
2. „Zdravé“ domácí pečivo s moukou
Nechcete být závislí na tom, co vám upečou jiní (a zda se vám to v obchodech vůbec podaří sehnat)? Upečte si svůj vlastní chléb. Je to jednodušší, než se zdá. Domácí chléb navíc můžete upéct na míru tomu, co máte rádi, a ozvláštnit ho třeba dýňovými semínky nebo ořechy.
Navzdory rozšířenému přesvědčení přitom nepotřebujete ani domácí pekárnu – místo toho zadělejte těsto v míse a chléb pak upečte v troubě, buď v pečicí míse, nebo na plechu vyloženém pečicím papírem.
Preferovat byste v ideálním případě měli domácí kváskový chléb z bio mouky s máslem. Myslete také na to, že byste ho na talíři neměli mít každý den, sloužit by měl pouze ke zpestření vašeho jídelníčku.
Upečete si zdravější chléb doma.
3. „Zdravé“ domácí pečivo bez mouky
Rádi byste se mouky ve stravě zbavili úplně, ale pečivo si nechcete odepřít? Jde to. Inspirujte se některými z receptů na zdravé domácí pečivo bez mouky.
- Recept na bezlepkový chléb bez mouky: Připravte si 200gramovou směs oblíbených ořechů a semínek (vhodné jsou například kešu, dýňová a lněná semínka nebo loupaný sezam) a krátce je promixujte. Přidejte 10 gramů psyllia, sůl, kmín, deci vody a lžíci olivového oleje, promíchejte a nechte přibližně 10 minut odpočinout. Pečicí nádobu vyložte pečicím papírem, těsto prohněťte a vložte do nádoby. V troubě rozehřáté na 180 stupňů pečte asi 60 minut.
- Recept na jogurtové pečivo bez mouky: V míse smíchejte čtyři vejce, 150 gramů tučného jogurtu a sůl. Přidejte rozemletá lněná semínka (přibližně pět lžic), 20 gramů psyllia a, pokud chcete, 50 gramů nadrcených ořechů. Vytvořte těstovou směs a nechte pár minut odpočinout. Vytvarujte do podoby bochánku, vložte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě rozehřáté na 160 minut přibližně 50 minut. Během pečení troubu neotevírejte, chléb by se vám mohl „propadnout“.
- Recept na lowcarb chléb se sýrem a bez mouky: V míse smíchejte 4 vejce, 200 gramů 45procentního eidamu nastrouhaného nahrubo, 5 lžic psyllia, špetku soli, kmínu, slunečnicových semínek a lžičku prášku do pečiva. Vytvarujte do požadovaného tvaru a na pečicím papíru pečte v troubě vyhřáté na 200 stupňů přibližně 15 minut, poté teplotu stáhněte a dalších 30 minut pečte na 150 stupňů.
Mimochodem, ještě jedna věc, než se pustíte do pečení. Přestože tyto recepty neobsahují mouku, často obsahují mléčné výrobky, například jogurty a tvaroh. Místo pojiva zase obvykle využívají psyllium. Zvažte proto, zda jsou kompatibilní s vaším stylem stravování nebo diety.
Jak přestat jíst pečivo?
Nestojíte o polovičatá řešení? Vyřaďte pečivo z jídelníčku úplně. Zapomeňte přitom na „výjimky“ – dáváte-li si dvakrát týdně k snídani chléb, nejde o výjimku, ale o styl stravování. Konzumace pečiva přitom má na naše zdraví i postavu řadu negativních účinků.
Jak dokládají například Dallas a Melissa Hartwigovi, autoři knihy Jídlo na prvním místě, v porovnání s ovocem a zeleninou nejsou obiloviny na živiny nijak bohaté. Navzdory tomu, jak nutričně chudé jsou, jsou ale zároveň velmi kaloricky vydatné. Výsledek? Živin vám mnoho nedodají, zato se po nich rychle dostavuje další pocit hladu a také nárůstek hmotnosti.
Jak tedy pečivo (a obiloviny) z jídelníčku vyřadit? Jděte na to postupně. Krok za krokem.
- Fáze č. 1: Vyřaďte bílé pečivo.
- Fáze č. 2: Vyřaďte z jídelníčku průmyslově zpracované (většinou kupované) pečivo, začněte péct své vlastní, domácí pečivo z bio surovin.
- Fáze č. 3: Omezte konzumaci pečiva pouze na domácí výrobky z celozrnné mouky.
- Fáze č. 4: Nahraďte pečivo jeho domácími „paleo“ nebo „lowcarb” alternativami bez mouky. Místo domácího lowcarb pečiva můžete sáhnout i po zdravé, kupované variantě – vybírejte například na www.zitnychleb.cz nebo www.lowcarbpekarna.cz.
- Fáze č. 5: Vyřaďte pečivo z jídelníčku úplně.
V jaké jste právě teď fázi? Víme, jak je omezování pečiva alespoň zpočátku těžké. Myslete ale na to, jak moc vám za to vaše postava a především vaše zdraví poděkují.
O NutricBistru: Už víc než pět let vám pomáháme zdravě zhubnout. Jsme první první paleo-veganské bistro v České republice s rozvozem jídla po celé Praze. Chcete se cítit a vypadat lépe, a to bez stresu a bez hladovění, pouze za pomoci kvalitních bio potravin? Ozvěte se nám. Rádi vám pomůžeme vybrat stravovací program na míru.
Důležité zdroje
Zdravější pečivo? O pečivo z celozrnné mouky je stále větší zájem
Místo klasické pšeničné mouky celozrnná, více vlákniny a taky nižší gramáž. To jsou trendy, které v těchto měsících můžeme pozorovat na českém pekárenském trhu. O slovo se stále více hlásí zdravé pečivo. Do jeho výroby se po malých pekařích a velkých pekárnách pustili i maloobchodní řetězce.
Reagují tak na stále zvyšující se poptávku po zdravějších a nutričně vyváženějších potravinách. U pečiva to znamená hlavně přechod od pšeničné mouky k mouce celozrnné, která se vyrábí například ze žita, špaldy nebo pohanky. Zákazníci daleko častěji sledují složení výrobku, jsou ochotni si připlatit za kvalitu a také volí nižší gramáž, díky čemuž se méně pečiva nakonec vyhodí.
Přestože se tyto zdravější varianty pečiva v České republice prosazují pomaleji než na některých evropských trzích, v minulém roce už tvořily přibližně třetinu prodejů. „V posledních deseti letech se výrazněji prosazují chlebové speciality – chleby vícezrnné, celozrnné, žitné nebo speciály se zdravotními benefity,“ uvedl ředitel Svazu pekařů a cukrářů ČR Jaromír Dřízal.
Jeho slova potvrzují i samotné pekárny. „V současnosti pečeme celkem patnáct druhů chleba. Sedm druhů běžných chlebů od kmínového přes Šumavu až po Horal a osm druhů speciálních chlebů – žitný, dýňový, bavorský, vícezrnný,“ řekl Pavel Meduna, vedoucí pekáren řetězce Globus.
Desítky tisíc kusů týdne
Dalším maloobchodním řetězcem, který se pustil do výroby moderního pečiva na vlastní pěst, je Albert. Jednou z jeho vlajkových lodí je Mlynářský chléb podle receptury zkušeného pekaře Václava Bozděcha. Stoprocentně žitný chléb s až devadesátiprocentním podílem celozrnné mouky obsahuje celá zrna včetně obalové vrstvy a klíčků.
Díky celozrnné mouce se v takovém chlebu zvyšuje i podíl vlákniny a také minerálních látek, především vápníku, sodíku, hořčíku nebo draslíku. Jak uvedl mluvčí sítě Albert Jiří Mareček, Mlynářského chleba prodají desítky tisíc kusů týdně. Podobně si vede i žitno-pšeničný kváskový chléb prodávaný pod názvem Mistrovský.
Více vlákniny, delší trvanlivost
Vyšší obsah vlákniny má i jiné efekty než nutriční. Mimo jiné například zvyšuje trvanlivost výrobku. Vláknina na sebe totiž váže vodu a tu pak postupně uvolňuje do pečiva. To pak vydrží déle vláčné. Právě tyto vlastnosti jsou dalším důležitým aspektem výroby zdravějšího pečiva.
Speciální mouky se při pečení chovají jinak než ta pšeničná, pro upečení chutného a navíc dobře vypadajícího chleba je tak důležitý celý proces pekařské technologie. Rostoucí zájem spotřebitelů navíc napovídá, že trend zdaleka ještě není u konce a tak se s pekárenskými produkty bez klasické pšeničné mouky budeme setkávat stále častěji.
Autor: redakce
Chutně a zdravě
Který chleba jíst? Průměrný Čech si ročně namaže krajíce o celkové hmotnosti téměř 55 kilogramů. Přestože náš trh zaplavuje čím dál rozmanitější pečivo, chleba zůstává na českých stolech jedničkou. Proměnil se ale do mnoha podob a odrůd.
Umíte se ještě v nejzákladnější potravině západní civilizace vyznat? Začněme od začátku. Pokrm z obilí je spojen se samotnými počátky zemědělství. Nejdřív se zrna jen namáčela a drtila, aby byla lépe stravitelná. Časem začali lidé tyto kaše vysoušet na ohni, a vznikly placky.
Kvašený chléb se začal vyrábět nejspíš v Egyptě, kde buď náhodou, nebo experimentováním zakvasili kaši na pečení placek. Tehdy přišla opravdová gastronomická revoluce. Tuhé placky nahradily měkoučké nadýchané bochníky.
Chléb se v této podobě rychle rozšířil do celého světa prostřednictvím obchodníků a zajatých vojáků.
Moderním světem hýbe zdravý životní styl. Tento trend zaútočil i na naše snídaně a svačiny. Asi málokdo si dnes namaže pořádný krajíc centimetrovou vrstvou sádla. Chceme jíst co nejzdravěji, a proto i naše oblíbené pečivo musí být co nejzdravější. Chléb získal plno lákavých, semínky ověnčených tváří a chutí. Ale které z nich jsou opravdu ty zdravé?
Žitný chléb vydrží déle čerstvý Základní rozdíl je už mezi pšeničnou a žitnou moukou. Pšenice obsahuje více lepku, který lépe váže těsto. To drží tvar, nemusí se sázet do formy, a je proto pro pečení příhodnější. Jenže lepek je bílkovina pro lidské zdraví nebezpečná. Žito je sice díky nižšímu obsahu lepku zdravější, ale špatně drží tvar.
Žitný chleba je nápadný svojí tmavší barvou. Vydrží také déle čerstvý. „Žitná a pšeničná mouka jsou chuťově diametrálně odlišné. Po chemické stránce je jiná i struktura.“ líčí rozdíly mezi žitem a pšenicí Jaroslav Chochola, předseda mlynářského a pekařského svazu. Pšeničnožitný chleba je doménou střední Evropy. Čím blíž ke středu Evropy, tím víc se mouka „řezala“ žitem.
„Chleba se dřív pekl jen ze žita. Toho se ale rodilo čím dál míň, a tak se začala přimíchávat pšenice. Nejdřív se dávalo deset procent, pak dvacet, podle toho, jaká byla úroda žita,“ vysvětluje Chochola. „Osmdesátiprocentní žitný chleba vydržel i celý týden měkký, netvrdnul a byl vláčný.
Jak se začalo dávat padesát procent pšeničné mouky, trvanlivost se snížila a i chuť je úplně jiná, než bývala u klasického žitného chleba.“
Chcete-li koupit ten nejzdravější chléb, sáhněte po celozrnném. Pozor, celozrnný chléb nemusí být vícezrnný a naopak. Vícezrnný chléb svým názvem garantuje jen fakt, že je složen z více druhů mouk než klasický pšeničnožitný.
„Z hlediska výživy jsou zdravé ty druhy chleba, které mají vyšší obsah celozrnné mouky, tedy vlákniny.
Celozrnné pečivo obsahuje osmdesát procent celozrnné mouky, která má víc vlákniny,“ objasňuje Pavel Suchánek, odborník na výživu z Institutu klinické a experimentální medicíny.
Protipólem celozrnného chleba je výrobek, který se dá nejlépe popsat jako „jedlý polystyren“. Přestože si ho kupují většinou lidé, kteří sportují nebo si hlídají váhu, neznamená to, že je zdravý.
„Extrémem jsou extrudované výrobky. Zrno se při procesu extruze roztrhne a změní tvar. To jsou pak takové ty polystyreny. Pokud tam není dodaná navíc, mají nižší obsah vlákniny. Zároveň velmi vysoký glykemický index, člověk má tedy velmi brzo hlad a zároveň se vyčerpávají zásoby inzulinu. Častá konzumace může vést i ke vzniku cukrovky.“
Energetická hodnota se neřeší Jste-li zvyklí hlídat si kalorie, na klasický chléb radši zapomeňte. Vidina, že v obchodě zjistíte, jakou energetickou hodnotu má nebalený bochník chleba, je zatím sci-fi.
Při našem průzkumu nám v žádném ze tří supermarketů na pražském Zličíně nedokázali odpovědět, kolik že se v daném chlebu skrývá kalorií. V Globusu se paní starající se o pečivo přiznala, že takovou otázku slyší poprvé v životě. V Intersparu nám pak přinesli návod, podle kterého chleba pečou.
Vypočítat z něj energetickou hodnotu chleba by bylo složitější, než vymyslet novou teorii relativity. Pracovnice Teska pouze krčily rameny.
Když jsme druhý den už oficiálně volali na centrály obchodů s otázkou, zda je možné v jejich prodejnách zjistit energetickou hodnotu nebaleného chleba, operátorky ani nevěděly, kam nás přepojit. Hlídat si kalorie tak můžete jedině s balenými celozrnnými chleby -naprostá většina výrobců na obalech energetickou hodnotu uvádí.
Velké řetězce se snaží odkrývat aspoň složení chleba, přestože jim to žádný zákon u nebalených chlebů nenařizuje. Většinou najdete seznam pečiva a jeho obsah na boku regálu.
I obyčejný vybírejte Možná si nepotrpíte na divné hranaté chleby, na kterých vám přijde pozitivní jen to, že jsou zdravé. I v takovém případě byste si ale při nákupu měli vybírat. Některé nešvary a nemoci chleba jsou rozpoznatelné pouhým okem i pro laika.
Státní zemědělská a potravinářská inspekce hodnotí vizuálně hlavně vzhled, povrch a tvar chleba. Jakékoliv anomálie svědčí většinou o závažných chybách během výroby. Například když je bochník vysoký a úzký, chléb s největší pravděpodobností nestačil dokynout.
Jednoduše řečeno: někdo se nemohl dočkat, až nám bochník bude moci prodat nebo péct chleba prostě neumí. Deformovaný tvar bochníku ukazuje na nedobře fungující stroj, který odsazuje těsto. Výrobce tedy zanedbává svoji automatiku a kupující může jen tušit, co dál ještě na lince nefungovalo.
Příliš světlá kůrka je zapříčiněná nízkou teplotou nebo krátkou dobou pečení. Znečištěná kůrka pak patří mezi nejzávažnější jakostní vady a vypráví příběh o nepořádném pekaři, který nečistí své pece. Tyto nešvary se dají celkem dobře zamaskovat pořádným pomoučněním.
Proto je dobré mít se před bochníky zasněženými dobíla na pozoru. K zásadním chybám patří obnažená střídka – když prasklinou jako rokle vidíte na těsto chleba. Takové chleby jsou citlivější na plísně a nemají dlouhou trvanlivost.
Správný bochník chleba by se po zmáčknutí měl vrátit do původní podoby. To prozrazuje, že vnitřek – střídka – je v pořádku propečen. U půlených chlebů je pak ještě dobré podívat se, jestli střed nemá jiný odstín, nevysychá nebo se nedrobí. U baleného chleba je důležité, zda není zapařený. Chleba se má balit vychladlý, protože vlhkost způsobuje rychlejší plesnivění.
Nejzdravější je chléb celozrnný -obsahuje osmdesát procent celozrnné mouky, která má víc vlákniny. Protipólem je „jedlý polystyren“.
***
Chléb ve světě Jednu vietnamskou rodinu české pochoutky opravdu zmátly. Náš zvyk namazat si k snídani chleba a ještě ho zabalit dětem ke svačině do školy, jim byl naprosto cizí. Navíc rozlišovat jednotlivé druhy pečiva, z toho už šla hlava kolem.
A tak se stalo, že si jejich ratolesti o přestávce vybalily knedlík potřený máslem a marmeládou. Klasického českého chleba se dočkáte jen ve střední Evropě: v Polsku, Německu, Rakousku a na Slovensku jsou si víceméně podobné. V Chorvatsku dostanete divnou bílou buchtu.
Ve Francii se nedívejte do slovníku, zda jste slovo chleba nevyslovili špatně, když vám přinesou bagetu. Ve Švédsku a Anglii je chleba nasládlý. Pečivo už není cizí ani asijským zemím.
„Japonci si potrpí na čisté a jemné chutě, takže snídají převážně nádherně vykrojený toustový chleba,“ přibližuje moderní japonskou snídani Irena Višňovská z japonského kulturního centra. „Jinak zde najdete i docela věrné napodobeniny německého chleba.“
Svět už nás nemůže zaskočit ani pita chlebem, který se podává na Blízkém východě, ani kukuřičnými tortillami z Mexika. Jediné, co by Čecha mohlo nepříjemně překvapit, je indický papadam. Je tenoučký jak papír a křehký tak, že by si ho máslem nenamazal ani největší mistr. Jeho chuť vám zůstává na jazyku docela dlouho…
Zdroj: Lidové noviny