Mleté maso…. fazole….. papriky….. cibule….. česnek….. ohnivé chilles…. tortila …. Uhádnete, kam dnes zamíříme? Zmíněné suroviny neodmyslitelně patří do Mexika, do země o které se traduje, že se tam jí ta nejpálivější jídla na světě.
Já tam nebyl, nemohu posoudit, ale od lidí, co tam byli, jsem se dozvěděl, že to s těmi pálivými jídly až zase taková pravda není. Tak nevím, já pálivé zbožňuji tak si vždy pokrm dopřávám řádně ohnivý za účasti těch nejpálivějších chilles světa.
Dělám li něco ve stylu „Mexiko“, musí to „hořet“. Jednoho dne vznikl i tento pokrm, kdy jsem dal popustit uzdu své fantazie.
Měl jsem mleté maso, v mrazáku 2 zbylé tortily z nějaké mexické akce ještě v Bavorsku, cibule a nějaké to koření se ve špajzu vždy najdou, chilles je u mne samozřejmost, to jím i k salámu, fazole ve spíži také byly, tak jen fortel, dobrý nápad a recept byl na světě.
Suroviny:
- 300 – 400g g mletého masa
- 2 tortily
- 2 cibule
- 100g červených fazolí v tomatové nebo chilles omáčce
- 3 stroužky česneku
- Chilles dle chuti a odolnosti nakrájené na drobno
- Sůl
- Pepř
- Vegeta
- Provázek na svázání ranců
Postup:
Namícháme si směs masa: Do masa přidáme nasekaný česnek, všechno koření a řádně promícháme, aby se ingredience propojily. Pak směs necháme cca hodinku odležet v chladu.
Na tortily namažeme syrovou masovou směs (ne úplně k okrajům, aby to šlo pak dobře zabalit), na směs poklademe cibuli nakrájenou na plátky a fazole.
Tortily nyní řádně zabalíme do ranců, aby směs při pečení nevytékala, převážeme to pak ještě provázkem, který zabalení a rozpínavost při pečení bude jistit.
Troubu rozpálíme na 180°C a na střední rošt do pekáče na sucho dáme zabalené rance, pečeme tak do ½ hodiny a mělo by být hotovo.
Věřím, že si pochutnáte, provázek nejezte (-:)
Pavel Čermák – Svět dobrého jídla
Kuchyně | Český průvodce v Mexiku – K’inich tours
Jeden z nejčastějších omylů je, že mexická kuchyně strašlivě pálí. Ano, mají některá jídla mírně pálivá, ale budete překvapeni, že nepálí tolik jako se vaří “mexická“ kuchyně ve většině českých restauracích, které nemají jako kuchaře rodilého Mexičana.
Proslulá pálivost vzniká až poté, co si do jídla přidáte některou z velmi pálivých omáček, která vám přinesou spolu s jídlem nebo které jsou v malých mističkách všudypřítomné na stolech.
Většinou to bývá „chille habanero“ a je na Scovilleho stupnici pálivosti poměrně hodně vysoko. Papriky (rod Capsicum) obsahují látku kapsaicin, která způsobuje pálení tím, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka.
Počet Scoville jednotek pálivosti (SHU) odpovídá přítomnému množství kapsaicinu. Mexiko má 32 států a v podstatě tolik druhů „kuchyně“.
Kuchyni, která se vaří nejenom na karibském pobřeží ve státě Quintana Roo, ale v zásadě na celém Yucatanu se říká yucatecká kuchyně. Základem jsou jako téměř v celém Mexiku placky, fazole, rýže, jalapeňos nebo chilli (pálivé papriky) a maso.
Placky jsou pro domorodce stejně důležité jako chléb pro nás. Placky to jsou hlavně tortillas, bez kterých se neobejde žádné jídlo. Základem je tenká placka z pšeničné nebo kukuřičné mouky. Jedí se prakticky ke každému jídlu, jelikož tu neznají knedlíky a bramborám také moc nedají. Dále se setkáte s tacos, quesadillas, buritos atd.
- Tacos jsou malé placky s masem, zeleninou, rybou atd.
- Quesadilla je větší placka naplněná (a přeložená) většinou masem se sýrem, samotným sýrem, zeleninou atd.
- Buritos je tenounká placka či těsto vytvarovaná jako štrúdl, ale místo jablek je tam směs s masem, zeleninou, sýrem.
- Ochutnat můžete také tamales, to jsou placičky z kukuřičného těsta plněné kuřecím nebo jiným masem a balené v kukuřičných listech a takto vařené.
Další, co nesmí většinou chybět na stole jsou frijoles. To jsou fazole rozvařené a rozmixované na pastu, je to velmi lahodné a zdravé. Většinou vám přinesou tzv. „frijoles refritos“ což jsou uvařené a rozmixované černé fazole posypané speciálním sýrem. Nenechte se odradit ne příliš lákavým vzhledem a ochutnejte, je to skutečně vynikající.
Stejně tak guacamole bývá často na stole. Je to přepasírované zralé avocado spolu s limetkovou šťávou, koriandrem, jemno nasekanou cibulkou, rajčetem s trochou olivového oleje, špetkou soli a pepře. S tortilla chips neboli totopos chutná skvěle v horku, někdy nahradí polední hlavní jídlo, neboť zasytí a osvěží.
Samozřejmě u žádného jídla nesmí chybět pálivá salsa – viz zmínka na začátku – jídlo není pálivé, ale každý si podle vlastní chuti na jídlo nandá jakou salsu chce a kolik snese. Některé salsy jsou vskutku ďábelské a v dobré restauraci nebo tam, kam chodí Mexičani si jí dělají sami čerstvou.
Můžete se setkat s názvem „habanero“ to je salsa získavná z chile habanero, které patří k tomu nejpálivějšímu. Salsa se také podává v restauracích jako couvert společně s tortilla chips, těm se říká „totopos“.
- Jako polévku si často dávají sopa de lima, což je vývar z kuřete spolu s limetkovou šťávou, cibulí a papričkami.
- Mexičané jedí poměrně hodně masa, hlavně hovězí a vepřové a také kuřata, samozřejmě je tu k dostání spousta mořských ryb i plodů moře.
- Pokud budete ubytovaní v hotelu s programem all inclusive budete mít též na výběr z široké nabídky mezinárodní kuchyně, ale doporučuji ochutnat tu zdejší – zajděte někam do restaurace, kam chodí místní – zamilujete si ji.
Yucatecká kuchyně je velmi pestrá a lahodná. Navštívíte-li restauraci určitě vyzkoušejte kromě tradičních “fajitas“ třeba „chile relleno“ (plněná chili paprika) nebo rybu ala Veracruzana (specielní omáčka ze zeleniny a s capary) nebo „mole“ omáčka (většinou se servíruje s kuřetem), která obsahuje spoustu ingrediencí a kam se přidává čokoláda a chilli – chutná to znamenitě.
Na závěr jako dezert určitě ochutnejte „flan“ – jejich sladký dezert nebo „mayskou kávu“ – budete spokojeni.
Půjdete-li na snídani ochutnejte “huevos rancheros“ nebo „huevos motuleňos“ vejce na zdejší způsob
Pravá Mexická Tequila
Asi jí zná každý, takže jenom dobrá rada, pokud si na ní chcete pochutnat měla by mít na etiketě napsáno „100% de agave“. To znamená, že je destilovaná jenom z agave. Jinak tam můžou přidat jiné „věci“ a není tak jemná a bolí po ní hlava.
Ještě můžete mít tequilu „blanco“ nebo „reposado“ nebo dokonce „anějo“, či „extra anějo“.
Tequila blanco skončí po destilaci rovnou v lahvi a jde do prodeje, ta druhá zraje v dubových sudech alespoň 3 – 6 měsíců a má nazlátlou barvu, čím více času stráví v sudu (aňejo nebo extra aňejo), tím tmavší je a chutí spíš připomíná koňak.
Tequila blanco je čirá a má autentickou chuť, kterou získává právě z agave azul. Tequila se většinou servíruje s limetkou, v Evropě je zvykem servírovat tequilu případně se solí, ale věřte že dobrá tequila má jemnou chuť a sůl by to pokazila.
Samostatnou kapitolou jsou tequily v kategorii „cristalino“ – je to tequila aňejo či extra aňejo, která je speciální technologií zbavena barvy i chuti po sudu, je tedy čirá a bezbarvá a má velmi jemnou chuť a je patřičně drahá.
Mexické Pivo
Mexičané pijí hodně piva. Na rozdíl od našeho, které je díky obsahu kvalitního chmele poměrně hořké, je mexické pivo chuťově výrazně jiné.
Světově známá Corona Extra se vaří z vody, sladu, kukuřice, rýže, chmele, kyseliny askorbové a kvasnic a má obsah alkoholu 4,5%.
A stejně jako většina ostatních mexických piv má slabě žlutou barvu a chuť rozdílnou od českého piva, ale v tom horku je docela lahodné (musí být perfektně vychlazené), svěží a lehké a přestože má zhruba stejný objem alkoholu nebudete po jednom pivu cítit vůbec nic. Prodává se v třetinkách a až na výjimky pouze lahvové.
Nejznámější je asi „corona“, ale ochutnejte jejich „montejo“ , „dos equis“, „ sol“ nebo „modelo“ či „bohemia“ . Pivo se pije z lahví i plechovek dokonce i v drahých restauracích (samozřejmě vám donesou i sklo pokud požádáte), většinou se servíruje i s kusem limetky v hrdle láhve.
Pochutnali byste si v Mexiku? – Alíkoviny – Alík.cz
O mexické kuchyni se traduje mnoho historek a fám. Většina lidí si myslí, že co je mexické, je pálivé. Po měsíci v Mexiku musím říct, že to je pravda jen napůl. V každém případě tam připravují ty nejostřejší dobroty, co jsem kdy jedl.
Na druhou stranu musím na obhajobu mexické kuchyně říct, že záleží vždy na vás, jak moc si to okořeníte. Minule jsem vám představil Mexiko jako zemi hor, milých lidí a mnoha protikladů.
Tentokrát nabízím pozvání do mexické kuchyně na „comidu“ (čti komida) – tak se říká ve španělštině jídlu.
Tortilla je důležitou součástí mexického jídelníčku., © Radek Rinn
Když vám jídlo připravují, většinou se zeptají, jak moc ho chcete pálivé.
Jindy ho zase před vás postaví spolu s několika druhy salsy (salsa je obecný název pro jakoukoliv dochucovací omáčku ke všem typům jídla) a vy sami si podle chuti vyberete, jestli nějakou z nich použijete. Všechny jsou různě pálivé, takže pro začátek vždy doporučuji ochutnat jen malinko a pak případně přidat.
Jaké pochutiny tam vůbec mají?
Nejtypičtější přílohou ke všemu je tortilla (čti tortija), tj. placka z kukuřičné mouky. U nás by se dala přirovnat asi jen k chlebu, protože se jí k omáčce, k masu, k polévce, zkrátka k čemukoliv. Další přílohou bývá rýže nebo něco jako naše světlá houska (ale bez maku). Brambory znají, ale vůbec je nevaří, nanejvýš z nich dělají hranolky.
Dalším univerzálním jídlem jsou tacos (čti takos), quesadilly (čti kesadiji) a gordity. To už nejsou přílohy, ale vlastní hotová jídla, která se mohou jíst ke snídani, k obědu, ale klidně i k večeři. A musím říct, že přesně tyto dobroty pro mě představují typickou mexickou kuchyni. Jejich základem je samozřejmě tortilla.
V případě tacos je to tortilla, na které najdete různé druhy masa – od kuřecího přes vepřové, hovězí až po skopové. Dále například cibuli, žampióny a jiné. Quesadilla je tortilla plněná sýrem – to je základ, který tam musí být vždy.
No a zbytek už je opět jen a jen na kuchaři. Můžeme tam nalézt muškátový květ, smetanu, různé druhy zeleniny atd. No a gordity jsou v podstatě plněné tortilly – některé sýrem, jiné masem atp.
Tyto tři pokrmy naleznete téměř na každém trhu, skoro u každého stánku s jídlem.
Mexická kuchyně se také neobejde bez kukuřice. Úžasným zážitkem pro mě byla paní, která projížděla ulicí v jezdícím, jakoby starém zmrzlinářském povozu. Jela a něco nesrozumitelně křičela.
Já jsem od přírody strašně zvědavý, tak jsem se samozřejmě ptal, co ta paní prodává a křičí.
Moje mexická maminka mi chtěla splnit jakékoliv přání, takže hned zavolala „paní prodavačku“ k nám ke vchodu, seznámila mě s ní a vše mi ukázala.
Ta paní měla různé pokrmy z kukuřice. Základem byla „normální“ vařená kukuřice, dále to byl zabalený kukuřičný klas plněný „kukuřičnou kaší“. To jsem chtěl okamžitě ochutnat.
Jmenuje se to tamal a má to dvě varianty, buď je sladký nebo slaný s chili a kuřecím masem. Bylo to naprosto delikátní. Jedinou nevýhodou tamalu je, že nemá moc dlouhou trvanlivost, takže jsem si ho nemohl přivést s sebou do Čech.
Další dobrotou byl elote – kukuřičný klas potřený smetanou a posypaný strouhaným sýrem. Opět mohu jenom doporučit.
Ještě bych se chtěl zmínit o jednom typickém mexickém národním jídle. Jmenuje se mole a v každém z mexických států se samozřejmě připravuje jinak. V jednom nějakou ingredienci doplní, jinde uberou. Základem je jakási hustá čokoládo – chilová (pikantní) omáčka a vařené kuře. Někdy se může do té omáčky přidat banán, jindy třeba sýr, záleží na hospodyni.
Jako příloha se podává hrstka rýže a samozřejmě tortilly, případně světlé pečivo. Doplňkem mohou být výborné mexické fazole, smetana či zeleninový salát. Každopádně musím říct, že je to právem považované za mexickou specialitu, protože je to opravdu speciální jídlo pro labužníky.
Já jsem si dokonce z Mexika přivezl suroviny na mole a přichystal jsem pro svoji rodinu mexický oběd. Čekal jsem stoprocentní úspěch, protože podle mě je mexická kuchyně ta nejlepší, jaká existuje. Bohužel jsem se spletl – mole chutnalo jen taťkovi, pro ostatní bylo moc sladké.
Jako určité exotické speciality bych chtěl ještě zmínit různé druhy broučků a breberek, které Mexičané považují za lahůdku. Já jsem samozřejmě nemohl odolat a ochutnal jsem sušené kobylky (chapulines) naložené v citronovo – chilovém nálevu. Je to trochu zvláštní pocit mít v puse křupající kobylku, ale zas tak špatné to nebylo, připomínala mi cereálie.
Jak je to v Mexiku s pitím?
Když se řekne Mexiko, mnoha lidem se vybaví tequila. Je pravda, že tequila je jakési národní pití, ale ani pivem Mexičané nepohrdnou. Co mě ale hodně překvapilo, jsou nápoje, které pijí během dne.
K jakémukoliv jídlu pijí hlavně kolu, případně pepsi. A v obchodech proto prodávají speciální rodinné balení koly v třílitrových lahvích. A pokud náhodou není kola, nepohrdnou ani děsně sladkými limonádami.
Pak se nemůžou divit, že je většina z nich tak tlustá.
Mexické víkendy
Od našich běžných zvyklostí se také liší tradice mexických víkendů, či obecně zvyku Mexičanů jíst venku. Téměř v každé uličce existuje nějaký soused, který má u sebe na dvorku nebo před vchodem jakýsi gril, na kterém připravuje jídlo pro ostatní. Mexickým zvykem je zajít na večeři k sousedům na tacos a k jiným třeba na quesadillu.
O víkendech se zase vyráží na trhy a celý den se jí u stánků s ostatními lidmi z vesnice. Je pravda, že pro Evropany by mohl být způsob stolování minimálně nehygienický, ale musím říct, že pro mě to byla naopak úžasná možnost poznat tamní kulturu zblízka.
Hned první den pro mě bylo trochu šokem, když jsem zjistil, že téměř veškeré jídlo se v Mexiku jí pouze rukama. Ať je to doma, na trhu, v restauraci, zkrátka všude. Naštěstí na každém stole najdete hromadu papírových ubrousků, bez kterých se po žádném jídle neobejdete.
Závěrem bych chtěl říct, že jsem lepší kuchyni ještě nikdy v životě neochutnal. Moje mexická maminka během několika prvních dnů poznala, že hodlám ochutnat vše, co budu moct a že se toho do mě hodně vejde.
Výsledkem bylo, že mi stále připravovala větší a větší porce a já jsem po příjezdu domů zjistil, že jsem během jednoho měsíce přibral čtyři kila.
Ale vůbec toho nelituji, protože tak dobré jídlo zase dlouho neochutnám.
Prostě až pojedete do Mexika, připravte se na to, že vám tam bude všechno strašně moc chutnat a počítejte s nějakým tím kilem navíc. Jsem si jistý, že mexickou „comidou“ zklamaní nebudete.
Jak chutná Mexiko
19. 07. 2019 | Doba čtení 8 minut
Kulinářská nabídka na mexickém území je různorodá a sahá od pradávných indiánských pokrmů, od jídel středověkých španělských conquistadorů až po kreativní kuchyni dneška, která je ovlivněna dokonce i těmi nejlepšími evropskými vlivy.
Jak vlastně chutná Mexiko? Mnoho Evropanů při slovech “mexické jídlo” napadne jediné – “bude to neskutečně pálivé a plné chilli papriček”. Ano, většina mexických jídel je ostrá. Ale nezjednodušujme to.
Ono totiž něco, co by se dalo vyjádřit souhrnně jediným výrazem “mexická kuchyně”, v podstatě neexistuje. Mexiko je velké a každá oblast, každý kraj tu má své vlastní, více či méně specifická jídla.
Pokud se při pobytu v Mexiku nebudete chtít rozloučit se “svojí” evropskou kuchyní, pak máte reálnou možnost stravovat se v mezinárodních hotelech, kde se kuchaři do značné míry přizpůsobují starému kontinentu. Byla by ale škoda nejít v Mexiku alespoň jednou do města a neochutnat jídla v lidových restauracích.
Jídlo Zdroj: Go2 s.r.o.
Úplně nejzákladnější mexické pokrmy známe i u nás: nakonec, netřeba je dlouze představovat.
Burrito..
… což jsou do tortilly zabalené kousky grilovaného masa (nejčastěji hovězího nebo vepřového) doplněné vařenými rozmačkanými fazolemi.
K dochucení se ještě často používá koriandr, smetana a chilli papričky. Pokrm údajně vynalezl před 110 lety ve městě Juárez místní restauratér Juan Mendez.
Název burrito znamená doslova „oslík“, protože jídlo svým tvarem připomíná balíky kdysi převážené na oslím hřbetě.
Tortilla…
…je všeobecně známá tenká kukuřičná placka, která bývá součástí skoro každého mexického jídla. Mohou vám ji nabídnout třeba jako enchiladas, to znamená, že to bude placka s kousky masa a zeleniny, nebo jako enchiladas suizas, což jsou zase tortilly se sýrem a kořeněnou rajčatovou směsí.
Frijoles refritos…
…pod tímto názvem se skrývá opečená kořeněná fazolová kaše, doplněná místními bylinkami a přílohou – většinou vajíčky usmaženými jako volská oka. U mnoha Mexičanů je právě toto nejběžnější a nejoblíbenější snídaně.
TIP: Vydejte se na jeden ze zájezdů do Mexika a poznejte místní kuchyni. Český průvodce vás zavede ochutnat ty nejlepší mexické pokrmy a představí vám místní kulturu i památky.
Jídlo Zdroj: Go2 s.r.o.
A jaké jsou ty další, trochu méně známá jídla? Připomeňme si některá z nich:
Pozole
Kulinární symbol Mexika. Pokud to zjednodušíme, jedná se vlastně o kukuřičnou polévku. Tradičně se připravuje na Den nezávislosti. Uvařit v tento den pozole je něco stejně nevyhnutelného, jako je u nás o Vánocích kapr.
Pro přípravu pozole se používá speciální odrůda bílé kukuřice “cacahuazintle”. Ta roste jen v Mexiku.
Zatímco se kukuřice dlouho vaří, kuchařky chystají maso – může být jakékoliv – nejčastěji je to buď kuřecí, nebo vepřové, ale nebývají výjimkou ani krevety.
Potom se opečené kousky masa promíchají s kukuřičnou polévkou, do které si každý u stolu může podle chuti dodatečně přidat třeba nakrájené ředkvičky, kousky avokáda, lehce osmahnutou cibuli, cherry rajčata, oregáno, koriandr…
Opuncie
Sukulenty se v Mexiku nepoužívají jen k přípravě tequily, ale také se jedí. Velice populární jsou kupříkladu opuncie smažené na pánvi spolu s cibulí, rajčaty a česnekem.
Nikomu ale neradíme, aby se o přípravu a nakrájení opuncie na kousky pokoušel sám, osobně. Jen mexičtí kuchaři mají dostatek zkušeností a zručnosti, jak pichlavé kaktusy okrájet tak, aby sami sebe nezranili. Turista ze střední Evropy by mohl skončit u lékaře.
Takže tuto pochoutku doporučuji ochutnávat jen v restauraci, kde ji připraví odborník.
Tamales
Pod tímto záhadným názvem se skrývá kukuřičné těsto s nádivkou vytvořenou z mletého masa, ovoce, zeleniny, několika druhů sýrů, chili papriček a kukuřičných listů. Vše se ohřívá v páře, kukuřičné listy se těsně před konzumací odstraňují.
Tamales je jídlo doslova a do písmene z úsvitu dějin. Tento pokrm odnepaměti připravují mexické indiánské kmeny, traduje se, že právě tamales kdysi nabízeli pohostinní Aztékové a Zapotékové dobyvatelům, kteří sem připluli ze Španělska hledat zlato.
Avokádo
V Mexiku je avokádo ovocem číslo jedna. Používá se často do polévek, do salátů, je základem pro přípravu nejvíce proslulé omáčky guacamole. Součástí guacamole je kromě avokáda ještě sůl, pepř, olivový olej a hlavně – limetková šťáva. Někdy se tam ještě přidává česnek a smetana.
Jídlo Zdroj: Go2 s.r.o.
Tequila aneb Trocha alkoholu na závěr
Agáve jsou v Mexiku hospodářskou plodinou, protože se z ní vyrábí proslulá a dnes velmi populární tequila, nyní vyvážená do celého světa. Běžné druhy tequily mají až 40% alkoholu.
Ostatně slovo Mexiko je původně aztécké a je možné ho přeložit jako “tam, kde roste agáve”. Existuje stará legenda, že kdysi dávno seslal jeden z aztéckých bohů na zem blesk, který udeřil do velké a staré agáve.
Rostlina byla rozčísnutá napůl, jeho střed se prudce zahřál a z tohoto srdce agáve začala vytékat příjemně aromatická šťáva. Aztékové považovali tuto šťávu za prozíravý dar bohů a začali ji pít.
Nazvali ji tenkrát oktli.
Když ale do Střední Ameriky dorazil kolem roku 1530 kapitán Christophor de Ocate s oddílem španělských dobyvatelů, byla oktli pro vojáky a námořníky, kteří si už dávno zvykli na brandy, jen velmi slabou alkoholickou náhražkou. Vyrobili tedy destilační aparát a začali oktli (zkvašenou šťávu z agáve) destilovat. Takovým způsobem vznikla dnešní tequila.
Jídlo Zdroj: Go2 s.r.o.
Recept na omáčku
Mole negro
Psát o mexických pokrmech a nepřipomenout mole – to prostě nejde! Mole je velmi hustá, tmavě hnědá omáčka, kterou se o Vánocích v Mexiku polévá dozlatova upečené kuře, nebo i krocan.
Jak mole připravit?
Není to nic složitého: rozpalte nasucho pánev, vložte do ní čtyři rajčata a opékejte je asi čtyři minuty, dokud nezačnou hnědnout. Hned poté je hoďte do mixéru. V pánvi potom ještě rozehřejte olej nebo sádlo a osmahněte na něm dozlatova dvě nakrájené na kousky menší cibule, tři stroužky česneku a dvě hrsti mandlí.
Po asi 4 minutách přidejte čajovou lžičku římského kmínu a trochu skořice, následně ještě všechno minutu smažte a míchejte. Potom vše vložte do mixéru k rajčatům, přidejte asi 250 ml kuřecího vývaru, čajovou lžičku saturejky, špetku oregana, 100 g hořké čokolády a vše promixujte na hustou omáčku.
Touto omáčkou potom polijte pečené kousky kuřete nebo krocana.
Pokud použijete speciální odrůdu zelených rajčat, vznikne omáčka s názvem “mole verde”. Dobrou chuť!
V Čechách se zvedá mexická vlna. Kde ochutnáte to nejlepší z Mexika?
Mexická vlna v Česku Mexické kuchyni se u nás konečně začalo blýskat na lepší časy. Nová bistra, restaurace a pop-up stánky vznikají po celém Česku. Nejvíce sázejí na autenticitu, čerstvé originální suroviny a domácí receptury. Už žádný tex-mex v českém country salonu, ale barevná plejáda mexických specialit.
Do povědomí se už kromě burrita a quesadillas, které v oblíbenosti u Čechů stále vedou, dostávají i méně známé pokrmy jako tamales, tostadas, chimichanga nebo flautas. Ať už přímo Mexičané, nebo Češi, kteří byli v Mexiku na zkušené, představují, kam si na ostřejší nálož zajít.
Jedinečné chutě v UNESCO
Mexická kuchyně sahá hluboko do historie. Ještě dávno před příjezdem Kryštofa Kolumba a osidlováním kontinentu Evropany, domorodci vařili ze surovin, které dodnes tvoří její základ.
K fazolím, kukuřici, opuncii, kakau nebo chilli papričkám Evropané dodali ještě rýži a pšenici a dali tak vzniknout kuchyni, která je tak originální a tradiční, že byla v roce 2010 zařazena na seznam nehmotných památek lidstva UNESCO.
Mexický poklad v plzeňském Pivstru- Brewhemian Beer Bistro
Když jsem ochutnala tacos v náhodně vybrané, ale skvěle hodnocené restauraci Pivstro v Plzni, nevěřila jsem vlastním chuťovým pohárkům. Tacos s vepřovým masem „Cochinita Pibil“ s pastou z restovaných fazolí se slaninou, guacamole a salsou borracha (opilá rajčatová omáčka z piva) předčila všechna moje „mexikánská“ očekávání. Za mě absolutní špička toho, co můžete v ČR ochutnat.
Mexická hostina v Pivstru
A příběh tohoto milého bistra „Pivstra“ je ještě pikantnější než zdejší salsa. Sourozenci Adam a Alžběta Vlčkovi chtěli v Plzni rozjet koncept párování piv a jídel z celého světa a přišli na to, že „mexiko“ se naprosto parádně hodí k Čechy oblíbeným ležákům.
Nevaří pouze mexické speciality, inspirují se po celém světě, ale právě mexické pokrmy najdete na stálém jídelníčku, protože jsou tak populární. V kuchyni naleznete Petra Jána, bývalého šéfkuchaře pražského Hiltonu a jejich dobrého kamaráda.
Vášeň všech třech je cestování, a to je přivedlo do Mexika.
„V Mexiku jsem žila jeden celý rok v rodině, která vlastní pět vyhlášených mexických restaurací, a měla jsem tak možnost poprvé nahlédnout pod pokličku mexickým kuchařům.
I šéfkuchařovi Petrovi se Mexiko při jeho cestách dostalo pod kůži, a proto se tam pravidelně vracíme, a to i pracovně.
Naposledy jsme byli v Mexiku v lednu tohoto roku, kdy jsme absolvovali dvoutýdenní pracovní stáž u slavného a velmi uznávaného mexického šéfkuchaře – Juana Ramóna Cardenase, specialisty na kuchyni mexického severu,“ popisuje Alžběta jejich dobrodružnou výpravu.
Juan Ramón Cardenas a majitelé Pivstra
Juan Ramón Cardenas je jedním z 10 nejlepších kuchařů v celém Mexiku, v roce 2018 byl pozván do Vatikánu, aby vařil pro papeže a zároveň vydal knížku „¨La Senda del Cabrito“, která popisuje ty nejlepší recepty na tradiční kůzle a která získala ocenění nejlepší kuchařky SVĚTA ve své kategorii (příprava masa). Od takové kapacity oba dostávali během stáže školení a dneska umí připravit netradiční zelenou a červenou, čokoládové mole nebo náplň do enchiladas. Taková tradiční příprava kukuřičných tortill prý není žádná legrace a pěkně se při učení zapotili, ale po několika hodinách se jim od místních kuchařů dostalo pochvaly.
Všechny recepty, které používají, pivní parta z Plzně dostala od Mexičanů, některé si ale dovolili lehce přizpůsobit. I v tom dostali inspiraci u Juana. Ten se nebojí experimentovat a tradiční mexickou kuchyni obohacuje o nové nápady nebo se naopak vrací k zapomenutým receptům Aztéků a Mayů.
Na jihu Mexika navíc získali certifikát na “kurzu omáček“, a právě mnou zmiňovaná omáčka „borracha“, po které se budete chtít utlouct, je jejich specialitou. Co se surovin týče, je pro přípravu mexická kuchyně jednoduchá a dá se připravit z dostupné zeleniny.
Papričky, které by se u nás sháněly složitě, se často používají sušené, takže není problém nechat si je doručit. Alžběta však doplňuje, že něco si z dalekých cest museli přivézt: „Pohárky, v nichž podáváme mezcal, jsme si přivezli přímo z Mexika, aby byl zážitek pití mezcalu autentický.
V oblasti Oaxaca se totiž mezcal pije ze skořápek plodu rostliny jícara.“
Ochutnejte autentickou mexickou kuchyni
2 otázky pro Alžbětu:
Chodí k vám na jídlo i Mexičané?
V Plzni máme pár mexických kamarádů, kteří k nám chodí. Mexická komunita tu ale není moc velká. V srpnu ovšem čekáme návštěvu přímo z Mexika, tak se těšíme na “kontrolu” a nová doporučení! Vždy nás moc potěší, když se k jídlům vyjádří lidé, kteří o nich nejvíce vědí a kteří jsou zvyklí jíst je od mala. K fish&chips Britové, k tacos pochopitelně Mexičané!
Co nejvíce chutná Plzeňákům?
Quesadilla se zeleninou a burrito s trhaným kuřecím masem patří do top 5, a proto jsou ve stálé nabídce. Většina naší nabídky je ale sezonní a týdenní, takže se jídla hodně střídají. Ale musím říct, že se ukazuje, že Mexiko Plzeňákům chutná!
Pivstro – Brewhemian Beer Bistro
Bezručova 31, Plzeň
Otevírací doba:
Po–Út: zavřeno
St–So: 11.00–23.:00
Ne: zavřeno
Las Adelitas a 5 mexických mušketýrů z Prahy
Začalo to v roce 2006, kdy dva Mexičané a kamarádi z fotbalu, Patricio a Rodrigo, začali ve svém bytě vařit jednoduché mexické pokrmy. Stýskalo se jim po domácím jídle a rozhodli se, že zkusí připravit mexické speciality, tak jak je to učily doma jejich matky a babičky.
Jejich první zákazníci byli přátelé a známí, kteří si mohli tenkrát speciality objednat přes e-mail. A tak začali odvážně rozvážet jídlo po Praze tramvají a metrem a voněli tak cestujícím pod nos nejčastěji s Tacos Dorados nebo Quesadillas, dvěma specialitami, které dodnes stojí na menu restaurace.
Donáška sem tam trvala i přes dvě hodiny, ale prý to byly krásné časy.
V Las Adelitas si zaručeně pochutnáte
Když se pak o něco později přidali další parťáci, Fernando s Davidem, vznikla myšlenka na otevření první mexické restaurace v Praze. V té době zde byly pouze dvě restaurace, ve kterých se však nevařily autentické recepty, ale které spíše využívaly Mexiko pouze jako téma.
Přibrali posledního mušketýra, šéfkuchaře Luise a koncept byl na světě. V Americké ulici tedy pár let na to, v roce 2009, otevřeli vlastní restauraci a zázraky se mohly dít. A taky se děly, když dnes, po deseti letech tito kamarádi z fotbalu otevřeli další 3 restaurace.
„Na začátku jsme to měli těžké, jelikož mexické suroviny nebyly samozřejmostí jako dnes. Nebyly k sehnání a byly dost drahé. V současnosti se však dodavatelé rozrostli natolik, že i menu v Las Adelitas nabízí mnoho variací na známé speciality. Mexické jídlo si zakládá hlavně na čerstvosti základních surovin, zejména zeleniny, kterou v ČR seženete běžně v dobré kvalitě.
Stejně pak maso, například vepřový bůček nebo krkovice, které jsou základem kuchyně, se v ČR dobře shánějí. Koření a zejména chilli si však přivážíme až z domova,“ doplňuje David Zamorano, který se v Las Adelitas stará zejména o značku a marketing.
Ať už si vyberete jakoukoliv restauraci Las Adelitas, nezapomeňte u těchto více či méně pikantních jídel vždy doplňovat tekutiny.
Zdejší klasická margarita vám v tom jistě pomůže. Již léta se traduje, že je nejlepší v Praze. Podle českého magazínu Forbes se jich zde za rok vypije dokonce víc než 130 tisíc, což z Adelitas také dělá největší odběratele a spotřebitele tequily mezi českými restauračními řetězci.
Stejný zdroj uvádí, že restaurace nakrmí měsíčně až 20 tisíc lidí a za rok vyexpedují čtyři tuny guacamole a půl milionu tortill.
Ochutnejte i výběr mexických nápojů
A co by vám zde nemělo ujít? Pokud rádi experimentujete a jste zvědaví na trochu něco jiného než osvědčenou klasiku, zkuste Tacos De Nopales. Restovaný́ kaktus opuncie (tzv.
nopal) ozdobený čerstvou cibulkou, koriandrem a ananasem s jalapeňo omáčkou je opravdu zajímavá volba, co mě nikdy nezklame. A mimo jiné uspokojí i vegany. Opuncie je zrovna jednou ze surovin, kterou mexická parta do Čech jako první přivezla, což není to jediné, za čím si stojí.
Rádi totiž kromě výborného domácího jídla obohacují Česko i kulturně. Pokud budete mít třeba na Dušičky chuť zažít něco jinak, Día de los Muertos, svátek mrtvých v jejich režii, vám to umožní.
V tento den s nimi můžete vyrazit z Vinohrad až na Malé náměstí, tančit a zpívat za doprovodu průvodu masek kostlivců a smrtek, tak jak se tomu děje v mohutných oslavách přímo u nich doma v Mexiku.
2 otázky na Davida:
Jaké je nejoblíbenější jídlo Pražanů a jsou mezi návštěvníky i Mexičané?
Myslím, že enchiladas, ručně připravovaná quesadillas a velmi populární polévka Sopa Azteca. K nám chodí lidé odevšud a Mexičané také rádi zavítají, hlavně pak studenti, expati nebo i turisti, kterým se začalo stýskat po domově.
Co znamená „Las Adelitas“?
Je to přezdívka pro ženy, které bojovaly spolu s muži při Mexické revoluci. Velmi nás inspirovaly.
Stály totiž po boku mužů, kteří bojovali a ony samy přežívaly v bojových táborech, staraly se tam o děti, šily oblečení, čistily zbraně a hlavně vařily, aby muže po bitvě dobře nakrmily.
Obecně je „Adelita“ silná žena, osobnost, vůdkyně smečky a šéfka, a to je možná pohled nás Mexičanů na naše matky, babičky a naše vlastní ženy. Pokud bych měl říct známý vzor, tak například Frida Kahlo může být hezkým příkladem takové „Adelity“.
Las Adelitas Malé náměstí
Mexická kuchyně? Nic nestravitelně exotického. Zkuste plněné taštičky
Náplň se bude skládat ze směsi pokrájené krkovičky, salámu chorizo, rajčat a koření. Celé se to zabalí do těsta a upeče. Podává se například se salsou, což je zase jen nasekané rajče s mangem a kořením. Tedy k pečenému trocha čerstvé chuti pro kontrast.
Nejprve si připravíme náplň. Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na malé kostičky. Opravdu malé, uvědomme si, že musí vzniknout směska, kterou se bude plnit malá taštička.
Takže oloupeme cibuli a nakrájíme najemno, přidáme nahrubo nakrájený česnek. V pánvi rozpálíme olej, zpěníme cibulku, přidáme česnek a nadrobno pokrájené maso a chorizo. Restujeme asi 10 minut. Ochutíme pepřem, solí, oreganem a římským kmínem.
Záleží na chuti, místo choriza je výborné použít třeba pancettu, tedy slaninu. Stejně tak se často používají do směsi i černé olivy, které se běžně nepovažují za nejtypičtější mexickou surovinu a evokují nám spíše Středomoří. Je ale pravdou, že od 16. století byly olivovníky do Mexika importovány, takže už měly možnost se ve stravě prosadit.
Do orestované směsi přidáme olivy, k nim přidáme chilli papričky, najemno nakrájená rajčata nebo passatu, vařená vejce na kostičky a důkladně promícháme a necháme krátce povařit. Nakonec přidáme strouhanou kůru z limetky a limetkovou šťávu, promícháme a necháme vychladnout.
„Dávkování koření typického pro mexickou kuchyni bych nechal na vás. Jsou lidi, kteří milují chilli, česnek, římský kmín a koriandr, ale jsou i takoví, kteří tyto chuti nemusí. Berte tento mexický recept jen jako inspiraci k vytvoření chutných plněných taštiček,“ říká kuchař Michal Suchánek, který mexickou kuchyni učí na kurzech vaření v pražském studiu Chefparade.
Ingredience:
Postup:Rajčata nasekáme na kostičky, přidáme nasekané papričky, koriandr, mango, cibuli. Dochutíme solí pepřem a limetkovou šťávou. |
Zatímco bude směs chladnout, vyrobíme si těsto. Smícháme 600 g hladké mouky, 80–100 g másla, sůl, 2 ks vejce, 100 ml ledové vody, 40 ml octa. Mouku s vejci a máslem smícháme důkladně dohromady, vodu, sůl a ocet postupně přidáváme a vše vypracujeme do hladkého těsta.
Necháme na půl hodinky odpočinout do lednice. Pak rozválíme na cca 0,5 cm silnou placku a vykrajujeme kolečka o průměru zhruba 10 cm. Na ně rozdělíme připravenou masovou náplň. Pozor, nepřehánět to s náplní – myslete a to, že placku budete přehýbat a utěsňovat, tak aby vám směs při pečení nevytékala, jak to s oblibou dělá.
Kolečka přehneme a okraje pečlivě stiskneme k sobě. Taštičky rozložíme na plech a pečeme v předehřáté troubě při 200 °C asi 15 minut dozlatova.
Kompletní postup krok za krokem najdete ve fotogalerii.
| Nejen o pikantním jídle se dočtete v praktické kuchařce Mexická kuchyně. Pořídíte ji se slevou na Knihy.iDNES.cz. |
Fazole v kuchyni: recepty na mexické směsi, polévky, guláše i pomazánky
Seznamte se: mungo, adzuki, pinto a spol
Různé druhy fazolí se hodí pro různé příležitosti: už zmiňované mungo jsou báječné pro klíčení, adzuki bývají pro svou jemnou oříškovou chuť často využívány v asijských luštěninových receptech.
Červené ledvinové fazole či pinto jsou typické pro ostrou mexickou kuchyni – s orestovanou cuketou, rajčetem a pikatním kořením jsou rychle připraveným a sytým jídlem k pečivu, nebo jako náplň do wrapů a tortill. Pokud stojíte o „masovější chuť, přidejte do receptu hned na začátku ještě na drobné kostičky pokrájené uzené tofu.
Bílé fazole jsou moučnější a hodí se výborně na pomazánky (zkuste tuto se sušenými rajčaty) a také na rozmixování se škrobnatou zeleninou (dýně, batáty…) na krémovou polévku nebo v hustější variantě přílohovou kaši.
V Česku asi nejrozšířenější velké barevné fazole nejčastěji najdete v receptech na polévky či fazolové guláše. Vyzkoušejte třeba tuhle zimní zahřívací polévku). Fazole uplatníte také při přípravě vege burgerů.
Fazole – kam všude s nimi?
- polévky – nejen ty čistě fazolové, ale také do hrstkovek nebo bramboraček
- omáčky – pokud je rozmixujete s vodou a škrobnatou zeleninou, získáte šikovnou a výživnou alternativu ke smetaně
- mexické směsi – jen tak s chlebem, nebo zabalené do tortill, které si můžete vzít i sebou na cesty
- karbanátky, sekaná, burgery – jsou chutné za tepla i za studena, kdy je vložíte mezi housku a můžete si je vzít sebou na svačinu nebo rovnou na výlet
- kaše – hodí se na především bílé fazole neutrálnější chuti – výborné jsou jako příloha k pečené zelenině
- pomazánky – kromě luštěnin určitě přidejte tukovou složku a na vylehčení opět nějakou upečenou kořenovou zeleninu
- do salátů – lžíce dobře uvařených luštěnin zvedne kalorickou vydatnost i množství bílkovin
Tipy na fazolový recept:
Pestré využití fazolí najdete v několika typových receptech níže. Ty další najdete pod tagem fazole.