Ve všední den v době oběda má restaurace Forky’s v centru Prahy plno. Podnik se nachází blízko Staroměstského náměstí a podstatnou část klientely tvoří turisté, na oběd sem ale chodí i místní pracující z okolí.
Vzduchem se nese vůně koření, jídelní lístek nabízí mix světových kuchyní od vietnamských polévek až po americké hamburgery, ve všech servírovaných pokrmech je však místo obligátního masa rostlinná náhražka.
Například hamburgery, které jsou tu nejoblíbenějším jídlem a za den se jich prodá kolem stovky, mají karbanátek místo z mletého hovězího vyrobený ze směsi obilovin, luštěnin a koření.
„Chutná to líp než hamburger v rychlém občerstvení, ale na klasiku z kvalitního masa to nemá,“ sděluje svůj verdikt Markéta, mladá žena kolem třicítky, která se právě zakousla do sendviče s imitací masa. „Mně to chutná jako opravdové,“ kontruje její kolegyně z práce.
Obě ženy prý mají maso rády, ale nechtějí ho jíst každý den, proto občas zajdou poobědvat do veganské restaurace. „Podobně je na tom většina přítomných strávníků,“ odhaduje Jan Klimovič, který zhruba před rokem podnik otevřel. „Nejsme restaurací, která by cílila na vegany.
Naším nejčastějším zákazníkem je člověk, který maso jí. U nás zjistí, že bezmasá jídla nejsou jenom ze semínek a klíčků, a když odchází, někdy se dokonce ptá, co to bylo za maso, co měl k jídlu,“ usmívá se šéf restaurace.
Jídla na zdejším jídelníčku stojí kolem 150 korun, což je srovnatelné s restauracemi v okolí.
Občasné vynechání masa z jídelníčku podle Klimoviče praktikuje stále více Čechů, což je vidět na rychle rostoucím počtu veganských restaurací v českých městech.
Síť Forky’s má pobočky ještě v Brně a ve slovenské Trnavě a pro velký zájem chce její majitel v Praze otevírat další. České hlavní město bylo populárním veganským serverem HappyCow.
net loni vyhlášeno jedním z deseti světových měst s největší koncentrací bezmasých restaurací – podle serveru jich je v milionovém městě 48.
Tohle je teprve začátek. (Veganský hamburger z pražské restaurace Plevel) • Autor: Milan Jaroš
Podle Klimoviče má rostoucí zájem o bezmasé stravování více příčin. Mnoha lidem vadí špatné podmínky ve velkochovech zvířat, další se prostě jen chtějí stravovat zdravěji. V poslední době ale prý přibývá i těch, kteří jídelníček upravují z ekologických důvodů.
Tento trend je ještě víc patrný ve Spojených státech, Kanadě a Velké Británii, kde rostlinné náhražky masa tvoří jedno z nejrychleji rostoucích odvětví potravinářského průmyslu. Podle agentury Nielsen v USA loni vzrostl prodej těchto výrobků o 20 procent, šly na odbyt desetkrát více než ostatní potraviny.
Dokonce i v kulinářské konzervativní baště Francii, kde se k vegetariánství hlásí jen asi dvě procenta lidí, podle institutu Xerfi loni v obchodech stouply prodeje vegetariánských výrobků o 24 procent.
Do vývoje rostlinných hamburgerů, párků či paštik dnes v celém světě investují velké potravinářské firmy, některé mimořádně povedené kopie se už dokonce prodávají lépe než jejich masité předlohy.
Tyto výrobky přitom necílí na striktní vegetariány, kterých je ve společnosti stále zhruba stejně (v Česku 1,5 procenta, v USA pět, v Německu deset procent), ale na zvětšující se část populace, která maso jí, ale už ho nechce mít na talíři tak často jako dříve.
Pro tyto lidi se vžilo označení flexitariáni a v bohatých zemích jich prokazatelně přibývá.
Šťavnaté kopie
Jednou z firem, která aktuální vzestup rostlinných náhražek symbolizuje, je americká společnost Imposible Foods. Založil ji Patrick Brown, vzděláním biochemik ze Stanfordovy univerzity, který po padesátce a na vrcholu úspěšné vědecké kariéry přemýšlel nad tím, jak naloží se zbytkem života.
Nakonec se rozhodl vyhlásit válku tomu, co osobně považoval za největší ekologický problém dneška – tedy chovu stále většího počtu zvířat pro nasycení rostoucí světové populace.
Před deseti lety tak začal přednášet o tom, co v poslední době slýcháme čím dál častěji – tedy že chov hospodářských zvířat a pěstování krmiva pro ně zabírá obrovské množství půdy, která by se dala lépe využít k pěstování potravin, nebo že chov těchto zvířat, obzvlášť dobytka, vytváří obrovské emise skleníkových plynů, které přispívají ke změnám klimatu. Dnes tyto informace dokážeme celkem přesně vyčíslit: podle OSN zabírá chov hospodářských zvířat a pěstování krmiva pro jejich obživu 80 procent veškeré zemědělské půdy, ačkoli tato zvířata se v přepočtu na kalorie na naší výživě podílejí jen 18 procenty. S tím, jak roste počet obyvatel na Zemi, pro potřeby masného průmyslu je třeba stále více pastvin a polí s krmivem, kvůli kterým mizí zbytky pralesů. Hospodářská zvířata také vytvářejí 15 procent globálních emisí skleníkových plynů.
Tofu, seitan či sójové maso jsou k dostání už dlouho, milovníky mas ale nenadchnou. Cílem je teď vytvořit dokonalou imitaci klasického steaku.
Tweetni to
Brown však brzy získal pocit, že osvěta nemá velký účinek, a tak změnil taktiku – napadlo ho přijít na trh s výrobkem, který by všemi tak oblíbenému masu dokázal konkurovat lépe než dosavadní rostlinné náhražky jako tofu, seitan či sójové maso.
Ty jsou v obchodech k dostání už dlouho a mnohým vegetariánům chutnají, milovníky masa však nenadchnou.
Brown se rozhodl s použitím čistě rostlinných přísad vytvořit dokonalé kopie párků, tortill a především hamburgerů, které by svojí chutí uspokojily i skalní masožravce.
Se svým nápadem se Brown trefil do společenské nálady veřejnosti, jež má v posledních letech ze zdravotních i ekologických důvodů chuť maso omezit a hledá k němu přijatelné a hlavně chutné alternativy.
Podařilo se mu získat peníze od investorů, mezi nimiž byl i zakladatel Microsoftu Bill Gates, a obklopil se špičkovými bioinženýry, kteří mu v laboratoři pomohli vyrobit mimořádně věrnou kopii masa. Klíčovou přísadou, kterou Brown s kolegy v laboratoři vynalezli, byla dokonalá imitace krve s typicky železitou chutí, jež masu dodává jeho chuť.
Tak vznikl Impossible Burger, který se dnes prodává ve více než pěti tisících amerických restauracích včetně levných rychlých občerstvení nabízejících klasické hovězí sendviče.
Triumf potravinářského inženýrství. (Výroba rostlinné imitace krve, která dodává karbanátkům Impossible Foods masitou chuť) • Autor: REUTERS
Brown a jeho tým svůj výrobek průběžně zdokonalují a letos v lednu na největším technologickém veletrhu světa CES v Las Vegas představili poslední verzi. Reakce novinářů byly bez výjimky nadšené.
Redaktor serveru Digital Trends, který sendvič ochutnal, ho nazval „triumfem potravinářského inženýrství“, přičemž oceňoval dokonale autentickou texturu masa, chuť, vůni i barvu. Výrobek se stal hitem veletrhu a odnesl si z něj tři ceny za mimořádnou technologickou inovativnost.
Zakladatel firmy Brown pak novinářům oznámil svou další metu: vytvořit dokonalou kopii klasického steaku.
Brownova firma Impossible Foods je dnes nejznámější výrobce nového druhu produktů napodobujících maso, obchodně zdatnější je však konkurenční společnost Beyond Meat. Také její vědci poskládali z rostlinných molekul dokonalé náhražky hamburgerů, párků či masových kuliček, které se teď prodávají ve více než 30 tisících supermarketů.
Původně startup ze Silicon Valley se během pár let proměnil ve velkou firmu: loni se jeho spolumajitelem stal největší americký výrobce masa Tyson Foods, firma vstoupila na newyorskou burzu, nyní má hodnotu půl miliardy dolarů a zahájila expanzi do Evropy a Asie.
Například v Německu výrobky Beyond Meat od konce loňského roku distribuuje drůbežářský gigant PHW, což dokládá, že obchodníci s masem berou tuto novou rostlinnou konkurenci vážně. Beyond Meat uvádí, že za první rok a půl prodala 25 milionů hamburgerů – což je z celkových 13 miliard hamburgerů zkonzumovaných loni v USA jen zlomek, firma ale ujišťuje, že to je teprve začátek.
V Česku zatím karbanátky od firem Beyond ani Impossible k dostání nejsou, rostlinné hamburgery tu však nabízejí restaurace, specializované obchody jako Vegetariánský řezník nebo řetězce Iceland a Marks & Spencer.
Firmy jako Impossible Foods a Beyond Meat se totiž staly průkopníky v rychle rostoucím odvětví, do něhož pak se zpožděním začaly naskakovat velké potravinářské firmy.
Když zmíněný britský řetězec Iceland loni v létě uvedl na trh svůj rostlinný hamburger No Bull Burger, v supermarketech se prodával lépe než masová varianta. Jiný obchodní řetězec Greggs v několika stech svých obchodů uvedl veganskou verzi oblíbené anglické speciality – párku v listovém těstě.
Poté co byla během několika dní vyprodaná, ji rozšířil po celé zemi. Další britský řetězec Waitrose pak loni v říjnu uspořádal průzkum, aby zjistil, kolik veganů, vegetariánů či flexitariánů v zemi vlastně žije.
Z průzkumu vyšlo, že 12 procent Britů nejí maso vůbec a dalších 21 procent ho výrazně omezilo, což by z Británie dělalo nejvíce vegetariánskou zemi v Evropě. Jako hlavní důvody pro změnu jídelníčku dotazovaní uváděli ochranu zvířat, zdravotní důvody a ekologii.
Do honby za sílícím trendem se poté zapojily i úplně největší giganty globálního potravinářského průmyslu: skupina Unilever v prosinci koupila nizozemskou firmu Vegetarian Butcher, která je známým výrobcem rostlinných náhražek masa. Firma Nestlé, která je vůbec největším světovým producentem potravin, pak na konci loňského roku oznámila, že také chystá svůj vlastní veganský hamburger, jejž začne prodávat letos na jaře.
Pracujeme na tom
Z množství zpráv o tom, jak na Západě roste obliba vegetariánské stravy, čtenář snadno získá pocit, že masu zvoní umíráček, což samozřejmě není v globálním měřítku pravda. Celosvětová spotřeba roste – zatímco v sedmdesátých letech 20.
století spotřeboval průměrný obyvatel planety za rok 27 kilogramů masa, v devadesátých letech to už bylo 36 kilogramů a nyní 43 kilogramů.
V bohatých zemích se sice růst spotřeby masa v podstatě zastavil, obyvatelé v rozvojových státech po něm však stále mají velký hlad – zejména proto, že ho pořád jedí mnohem méně než lidé na Západě.
Zatímco průměrný Číňan podle dat OECD v roce 2017 snědl asi 49 kilogramů masa, Američan ho spořádal dvakrát tolik. Průměrný Čech předloni spotřeboval za rok 80 kilogramů masa, tedy o deset kilogramů méně než na začátku devadesátých let 20. století, kdy Češi jedli maso nejvíce ve své historii.
S tím, jak budou země jako Čína dál bohatnout a počet obyvatel planety se bude zvyšovat, poroste i globální spotřeba masa – navzdory mnoha varovným studiím lékařů i klimatologů, kteří lidstvu říkají, že musí jíst daleko méně masa, protože nadměrná konzumace škodí našemu zdraví i planetě. Poslední významná zpráva vyšla v polovině ledna v lékařském časopisu Lancet. Tým 37 vědců z předních světových univerzit v ní říká, že by měl jednotlivec jíst červené maso zhruba jednou týdně a dvakrát týdně si dát kuřecí nebo rybu. Základ stravy by měly tvořit zelenina, luštěniny nebo ořechy, k tomu pak přílohy jako rýže a těstoviny. Tento planetární jídelníček, jak vědci svá doporučení nazvali, by pro Evropany znamenal snížit svoji spotřebu červeného masa o 77 procent, pro Američany pak o 84 procent.
Tak velké omezení se navzdory flexitariánským trendům nezdá příliš pravděpodobné, vědci proto hledají další způsoby, jak zajistit dostatek masa pro nasycení populace a nezničit přitom zbytky panenské přírody.
Mnozí vkládají velké naděje do masa vytvořeného v laboratoři. Jde o biochemický proces, kdy se z malého kousku tkáně odříznutého ze živého zvířete ve zkumavce a speciálních inkubátorech vypěstuje větší kus masa.
Pionýrem v oboru je společnost Mosa Meat vedená nizozemským vědcem Markem Postem a spolufinancovaná zakladatelem Googlu Sergeyem Brinem, jež před šesti lety v Londýně s velkou slávou představila první hamburger vyrobený z masa vypěstovaného v laboratoři. Hrstka lidí, kteří ho ochutnali, se shodovala, že maso sice chutnalo trochu uměle, ale bylo překvapivě podobné běžnému mletému hovězímu. Výrobek vyvolal senzaci, měl však jednu nevýhodu – vyrobit jediný karbanátek stálo přes 300 tisíc dolarů.
O šest let později výzkum na poli laboratorního masa připomíná závodní okruh, kdy se do cíle blíží hned několik běžců a předhánějí se, kdo jako první dokáže svůj produkt uvést na trh.
V USA maso v laboratořích pěstují firmy Memphis Meats, Just nebo Finless Foods, jejich výzkum přitom sponzorují tradiční velkovýrobci masa.
Tyto firmy tvrdí, že maso dokážou vyprodukovat nesrovnatelně levněji, než se to podařilo před šesti lety v Londýně.
Kalifornská firma Just sídlící v San Francisku chce své laboratorní kuřecí maso uvést na trh „co nejdříve, ideálně už v tomto roce“, říká v telefonickém rozhovoru jeden z jejích hlavních výzkumníků Vítor Espírito Santo.
Prvním výrobkem, který hodlá firma prodávat, budou kuřecí prsty a firma Just je plánuje nabízet nejdříve v restauracích v Asii, která je prý kvůli rychle rostoucí populaci pro výrobek ideálním trhem.
O ceně zatím výzkumník nechce mluvit – jedná se o firemní tajemství –, jakmile se ale zvýší objem výroby na průmyslovou úroveň, maso prý bude na trhu konkurenceschopné. Vypěstované kuřecí podle Santa chutná stejně jako opravdové, degustátoři prý často nedokázali poznat rozdíl od originálu.
Jediný problém je struktura, která připomíná mleté maso. Bioinženýři v Just se nyní snaží vytvořit masitou tkáň, která by připomínala sval na kuřecím stehně. „Pracujeme na tom,“ shrnuje Vítor Espírito Santo.
To nejmenší
„Nad tím jsem ještě nepřemýšlel,“ odpovídá na dotaz, jestli by jedl laboratorní maso, Jiří Kotouček, mladý právník, který se rozhodl od 1. ledna ve svém životě výrazně omezit maso. K rozhodnutí ho prý přiměl článek na serveru britského deníku The Guardian.
„Psalo se tam, že to je to nejmenší, co každý může udělat pro ochranu klimatu,“ vysvětluje a ukusuje při tom ze zeleninového závitku ve veganském bufetu v pražských Dejvicích.
Za první tři týdny roku 2019 měl Jiří maso jen několikrát: dvakrát si dal v restauraci k obědu kuře, když v nabídce chyběla rostlinná varianta, maso neodmítl také na svatbě, kterou navštívil. Úplně přestal kupovat uzeniny jako šunku a párky, které prý dříve jedl denně – a zatím mu prý nechybějí.
„Nemyslím si, že tím zachráním planetu. Ale když člověk věří, že nadměrná spotřeba masa je ekologický problém, tak by ji měl snížit už jen proto, aby nebyl pokrytec.“
Rostlinné bílkoviny? Seznamte se: sojové maso, tempeh, seitan, robi
A co ty vlastně jíš? Odkud bereš bílkoviny? S touhle otázkou se jistě setkal snad každý, kdo se rozhodl pro bezmasou stravu a ve svém okolí obvykle sklízí soucitné pohledy a varovné řeči o průhledných racheticích.
V současnosti však každá prodejna zdravé výživy nabízí pestrou nabídku polotovarů i hotových výrobků a stále větší zastoupení vegetariánů a veganů i mezi silovými sporty dokazuje, že i na rostlinné stravě je možné vybudovat široká ramena a nepřehlédnutelný hrudník a nedostatek bílkovin ve správně navržené stravě je pouze nepodloženým strašením.
Kromě přírodních surovin existují také alternativy masa na bázi luštěnin a obilovin. Pojďme si je představit:
Sojové maso – klíčové je správné dochucení
Nejznámějším zástupcem této říše je bezpochyby sójové maso. Právě gumové sójové kostky nevalné chuti jsou tím, co mnohý konvenčně se stravující jedlík vyzkoušel a rychle pak smetl vegetariánskou potravu ze stolu.
Ano, přiznejme si to, připravit chutné sójové maso se napoprvé či napodruhé podaří málokomu, ale jakmile získáte určitou zkušenost (která spočívá především v pořádném nakořenění nálevu, v němž se „maso“ vaří), dokážete z něj vykouzlit širokou paletu chutí.
Podrobnosti najdete ve článku Jak upravit sojové maso, aby opravdu chutnalo.
Velká výhoda sójového masa tkví v jeho dostupnosti, kdy ho seženete za cca dvacet korun dnes už prakticky v každém obchodě, a to ve formě kostek, nudliček, plátků nebo granulátu.
A díky faktu, že jde o dehydrovaný výrobek, je možné je skladovat při běžné pokojové teplotě.
Přece jenom se však jedná o produkt, který už prošel už velkou mírou zpracování, takže jej mnohé články o sóji doporučují nahradit tradičnějšími a pro trávení vhodnějšími sójovými polotovary, o kterých bude řeč na dalších řádcích.
Tofu – universální surovina nasladko i naslano
Prvním z nich je také poměrně známé tofu, které pochází z Číny a chutně upravené se zeleninou, houbami a bambusovými výrobky si můžete dát v jedné z četných tuzemských čínských restaurací.
Tofu se vyrábí podobně jako sýry srážením – v tomto případě sójového – mléka, v přirozeném stavu má bílou barvu a bezvýraznou chuť, což z něj dělá skvělého kandidáta pro široké využití.
V natural verzi se výborně hodí i do sladkých jídel: rozmixováním se sladkým ovocem z něj udělaté chutné deserty, pokud přidáte více vody pak také výživné kokteily.
Rozmixováním s olejem, sterilovaných kyselých okurků a dalších dochucovadel z něj vykouzlíte také zdravější verzi majonézy či tatarky. Pro slanou kuchyni se hodí využít už některou z dochucených variant – uzené, marinované, česnekové nebo bylinkové.
Třeba pokud nakrájíte uzené na drobné kostičky a déle osmažíte, dostanou křupavou kůrčičku, která se hodí k těstovinám nebo bramborovým knedlíkům. Zvláštní kategorií jsou pak různé asijské recepty s rýží a nudlemi. Pokud jste labužníci, vyzkoušejte naložené uzené tofu ála hermelín.
Bylinkové či česnekové zase můžete využít do pomazánek, na trhu jsou k mání také tofuburgery, které se dají do baget a housek využít bez dalších úprav i zastudena. Zhruba 200 gramovou kostku tofu seženete za 30 korun.
Spoustu inspirace najdete v článku Co uvařit z tofu? 10 receptů + pár tipů navrch
Tempeh – nejstravitelnější ze sojových výrobků
Mnohem méně známým, ale třeba v uzené variantě velice chutným tradičním sójovým výrobkem je tempeh.
V Indonésii platí tyhle sójové boby prorostlé ušlechtilou plísní (v tradičná verzi zrající mezi banánovými listy) za národní jídlo, populární je ale v celé oblasti jihovýchodní Asie. Díky fermentačnímu procesu má tempeh řadu cenných látek a je výborně stravitelný.
Natural verze chce v kuchyni trochu zkušeností, poprvé vyzkoušejte raději hnědý, po oříšcích chutnající uzený či marinovaný tempeh, který už není třeba nijak dochucovat. Dobrý je už jen ohřátý s hořčicí a chlebem, výborný je do gulášů, těstovin i s bramborami, ale i do zeleninových salátů.
Já ho mám nejraději s bulgurem a hlívou ústřičnou nebo v segedinském guláši. Tempeh byste měli sehnat v každé prodejně zdravé výživy, je trochu dražší (200g stojí cca 60 korun), ale je to skutečně pochoutka.
Recepty z tempehu? Rizoto z bulguru, karbanátky, segeďák nebo špagety
Seitan – na veganské verze českých klasik
Spoustu bílkovin neobsahuje jen maso a mléko, ale třeba taková pšenice. Právě z ní pochází další bílkovinný favorit – seitan. Jde v podstatě o gluten neboli lepek, v kombinaci se škroby nepřítel zdravých střev a zdroj alergií, škrobů zbavený a vhodně upravený naopak dobře stravitelný a vítaný prvek veganského jídelníčku.
Seitan je jednoduché ale docela pracné připravit si z pytlíku mouky a vody doma, kdy se z těsta postupně vymýváním vyplavuje škrob a čistý seitan se povaří ve vývaru, kdy opět nabyde (podrobnější návod najdete v článku Vyrobit seitan vlastními silami? S trochou trpělivosti žádná věda) nebo koupit práškový a smíchat s kořením a vodou. Pro začátečníky opět platí raději si nejprve koupit ochucený (seitan speciál) a pak se teprve pustit do vlastního experimentování v kuchyni. Využití seitanu je opět velice široké, vyzkoušejte jej ve veganské verzi tradiční svíčkové, s knedlíkem a zelím, do gulášů a omáček, pikantně marinovaný hodí se skvěle i na grilování, zkrátka kam až fantazie sahá. Inspiraci najdete ve článku Guláš, plněné tortily, svíčková nebo „čína“ – 9 tipů na recepty ze seitanu.
Skvělými nutričními vlastnosti oplývá směs rostliných bílkovin Robi. Obsahuje minimum tuku, je zcela bez cholesterolu, při výrobě se nepoužívají konzervanty a energickou hodnotou je srovnatelné s kuřecím masem. K dostání je ve formě plátků, nudliček, sekané a řady hotových výrobků (karbanátky, řízky, pomazánky…).
Osobně si nejčastěji kupuju plátky nebo oválky, z nichž je pak možné udělat prakticky cokoliv – od pikantních steaků přes veganské varianty asijských a mexických jídel po použití do omáček či gulášů (řadu nápaditých receptů najdete přímo na stránkách výrobce (www.robi.cz). Také Robi je vhodné před vlastní přípravou alespoň trochu dochutit, mnohdy stačí jen na pár minut marinovat v sójové omáčce.
Půlkilové balení Robi oválků pořídíte za bratru 80 korun.
Dalším českým polotovarem, dostupným v několika variantách, je pak Klaso.
Jak už název napovídá, jeho základem jsou obilniny a také ono nabízí vítaný poměr absentujícího cholesterolu, nízkého obsahu tuku a vysokého obsahu vlákniny ve spojení s optimálními výživovými hodnotami.
K dostání je v umělém střívku k dalšímu zpracování nebo ve formě klasicky „masových“ produktů: řízků, klobás, sekané či tataráčku. Další podrobnosti o něm najdete na adrese www.klaso.cz.
Vedle polotovarů najdete ve zdravých výživách také spoustu hotovek, jako jsou ďobáčky, kukuřízek, výrobky slovenské firmy Goody Foody a mnoho dalších. K použití se hodí především při přechodu z konvenčního jídelníčku nebo v časové tísni. Výživově bohatší je pochopitelně zapojení přímo luštěnin. Nevíte jak? Přečtete si článek Luštěniny ve veganské stravě.
Beyond Meat chce vyrábět rostlinné maso nerozeznatelné od zvířecího. Veganské burgery jsou už i v Česku
Ethan Brown, zakladatel a výkonný ředitel Beyond Meat, původně pracoval v zelené energetice a v roce 2009 se pro založení potravinářského startupu rozhodl na základě vnímané nutnosti řešit závažný ekologický problém: ve světě, kde klimatické změny nejsou hrozbou, ale realitou, si nemůžeme nadále dovolit ve velkých objemech využívat jeden z jejich největších spouštěčů, maso.
Pochopil přitom, že se zkrátka jedná o velmi atraktivní potravinu a zvolil tedy podobnou strategii jako Elon Musk u Tesly – přijít s produktem, který nemá nevýhody masa a přitom lidi, kterým chutná, nebude nutit měnit své návyky nebo omezovat svůj chuťový požitek.
Produkce masa ve srovnání s rostlinami vyžaduje obrovské množství energie a prostředků, kterými tak v zásadě zbytečně plýtváme. Dobytek je potřeba krmit, takže vznikají velká pole, kde se pěstuje potrava, a zvířata pak rostliny svým nepříliš efektivním metabolismem přetvářejí na svalovou hmotu, maso.
Ethan Brown, zakladatel a CEO Beyond Meat
Foto: Beyond Meat
Přitom samy produkují vysoké množství metanu, který je podstatně horším skleníkovým plynem než oxid uhličitý – masový průmysl tak generuje až 15 % z celkového objemu skleníkových plynů. Negativní vlivy pěstování zvířecího masa ovšem pokračují i daleko za klimatické změny.
Chovaná zvířata spotřebují obrovské množství potravy, takže snadno vznikají problémy spojené s monokulturním pěstováním rostlin, používání velkých objemů pesticidů, velké nároky na zavlažování a později i zpracování úrody. Z ničeho z toho přitom lidé nemají přímý užitek a před časem například ve Spojených státech vznikla kampaň podněcující lidi, aby místo krav jedli to, co jedí krávy.
V minulém roce v jednom z nejprestižnějších vědeckých časopisů Science vyšla studie, podle níž je přibližně 83 % zemědělské půdy využíváno pro produkci masa, vajec, mléka a akvakultury, přičemž poskytují ale jen 37 % z celkové spotřeby proteinů a pouze 18 % z celkové spotřeby kalorií. V roce 2015 se navíc objevily studie důrazně upozorňující přinejmenším na korelaci mezi častou konzumací červeného a zpracovaného masa a zvýšeným rizikem onemocnění rakovinou trávícího traktu.
Morální aspekt chovu dobytka
Poměrně dobře známým a stále závažnějším problémem velkochovů dobytka (v zásadě nutných pro uspokojení vysoké poptávky) je zvyšující se rezistence bakterií vůči antibiotikům, která jsou přidávána do krmení pro zvířata. Důvody pro krmení zvířat antibiotiky je samozřejmě léčba chorob, ale také prevence a na některých trzích (například v USA je to od roku 2017 nelegální) zrychlení svalového růstu a efektivity krmiva.
Rozvoj rezistence bakterií vůči antibiotikům pak funguje na stejném principu jako vakcinace – pokud jsou bakterie vystaveny příliš malému množství látky na to, aby je zabila, spustí se v nich buněčná reakce, která jim pomůže přežít i při setkání se s mnohem vyššími koncentracemi dané látky.
Přes tyto problémy je třeba dodat, že situace není jednostranná a existují také dobré argumenty pro zachování chovu dobytka pro maso.
Například množství vypuštěných skleníkových plynů se může výrazně lišit v závislosti na stylu chovu a jejich (z hlediska množství plynů na kilogram masa) největší producenti se nacházejí v chudých zemích, kde není možné spolehlivě pěstovat plodiny.
Chov dobytka na loukách může mít dokonce téměř nulový příspěvek ke klimatickým změnám, protože travnaté plochy zadržují velké množství skleníkových plynů, na rozdíl od pěstování plodin. Zarůstání polí loukami také předchází erozi a zvyšuje odolnost půdy vůči suchu.
Využívání zemědělské půdy pro pěstování rostlin místo dobytka v žádném případě není automaticky lepší a současná praxe je také sužována mnoha problémy, které v extrémních případech nedostatečného obměňování rostlin mohou vést ke ztrátě úrodnosti půdy na stovky let.
Minimálně známý je také fakt, že skleníkové plyny jsou z půdy vypouštěny i při chovu plodin a úrodná půda by se pro snižování tohoto efektu měla pravidelně nechávat zarůst loukami.
S přetěžováním ekosystémů zemědělstvím je neodmyslitelně spojeno i používání pesticidů zabíjejících všechen, nejen nežádoucí, hmyz.
Mnozí si také jistě pamatují ekologickou katastrofu v podobě rozsáhlých požárů v Indonésii způsobených masivním vybíjením lesů pro pěstování palem olejných, zdroje palmového oleje.
Tento problém navíc zdaleka neplatí jen pro Indonésii, v mnoha částech světa se vybíjejí pralesy a transformují na plantáže.
Zemědělství tedy pro svou ekologickou nezávadnost vyžaduje vysokou míru zodpovědnosti a komplexní systémy chovu, čehož lze do velké míry dosáhnout i v masovém průmyslu.
Maso nutně nemusí pocházet ze zvířete.
Pořád ovšem platí, že ten zkrátka vyžaduje mnohem více půdy (ačkoliv jí mohou být i ekologicky neproblematické louky) a dalších zdrojů a neměli bychom zapomínat ani na morální aspekt. Krávy, prasata a další dobytek mají vysoce rozvinuté kognitivní a sociální schopnosti a úroveň jejich inteligence bývá přirovnávána ke tříletému dítěti.
Základní myšlenkou Beyond Meat je v podstatě z celého procesu vzniku finálního produktu, například hamburgeru, eliminovat prostředníka – dobytek. Ethan Brown o tom a dalších tématech mluvil v nedávném dílu podcastu The Vergecast.
Zaznělo tam, že firma Beyond Meat ve svých materiálech označuje zvířata jako „bioreaktory“, nahlíží je jako největší zdroj efektu hrdlo láhve v agrikultuře, a proto je třeba je z procesu produkce „masu podobných produktů“ eliminovat.
Brown si přitom uvědomuje, že po deseti letech vývoje je jeho firma ve snaze přestat využívat zvířata pro tvorbu „masa“ stále na začátku a má před sebou ještě mnoho práce, než dosáhne produktu nerozeznatelného od toho zvířecího.
Na úplném začátku procesu bylo navázání spolupráce s vědci z několika různých relevantních odvětví s cílem detailně analyzovat složení masa tak, aby bylo možné se ultimátně přiblížit k přímé produkci „reálného“ masa z rostlin.
Ve spojitosti s tím se Brown snaží nabourat pojetí, že maso nutně musí pocházet ze zvířete – místo toho ho chce definovat prostřednictvím složení. Jelikož se tato definice spolu se stále probíhajícím vývojem rychle mění, firma pracuje s velmi nekonvenčním prvkem pojmenovaným Beyond Meat Rapid and Relentless Innovation Program (Program Beyond Meat pro rychlou a neúnavnou inovaci).
To znamená, že stejně pojmenovaný a označený produkt koupený v rozmezí pár týdnů se může poměrně zásadně lišit ve složení, protože novější verze v sobě zahrnuje nejaktuálnější výsledky výzkumu a ještě více se přibližuje dokonalé replice zvířecího masa. Brown je překvapivě ochotný přiznat nedokonalost vlastního produktu i za cenu nehezkých pohledů ze strany marketingového týmu firmy a zmínil, že například není spokojený s vůní a barvou jejich rostlinného masa.
Je to marketingový tah
V následujících týdnech se v obchodech proto bude postupně objevovat Beyond Burger s novou recepturou, který tyto problémy řeší alespoň do té míry, jakou současné stadium vývoje umožňuje. Je samozřejmě otázkou, proč se snažit co nejpřesněji napodobit to, co lidé znají, a nepředstavit místo toho nový zajímavý zdroj proteinů a ostatních živin, co zvířecí maso obsahuje.
Odpověď byla naznačena už v úvodu – je to vlastně marketingový tah, protože lidé jsou spíše ochotni něco, co dobře znají a mají rádi, nahradit, pokud je náhrada téměř totožná. Cílem Beyond Meat není nahradit maso, ale nahradit zvířecí maso rostlinným.
Ačkoliv se detaily složení Beyond Burgeru průběžně mění, základní principy zůstávají stejné, takže se netřeba obávat nějakých náhlých nežádoucích překvapení.
Na základní úrovni se maso skládá z pěti prvků – aminokyselin, lipidů, stopových minerálů, stopových vitamínů a vody.
Východiskem pro výrobu Beyond Burgeru je tedy jakýkoliv efektivní rostlinný zdroj proteinů s vysokým množstvím aminokyselin.
V současných produktech Beyond Meat je tímto zdrojem hrášek, mohou jím být ale také jiné luštěniny a rostliny obecně a deset let stará firma z Los Angeles chce v budoucnu nabízet produkty s různými zdroji proteinu.
Hrášek kromě proteinu obsahuje i vlákninu, která se, zjednodušeně řečeno, oddělí přidáním mouky do směsi s vodou.
Takto získaný protein následně po vysušení prochází procesem obdobným trávícímu traktu zvířete, napodobeným kombinací ohřívání, zchlazování a tlaku, měníc strukturu do formy podobné proteinu ve zvířecím mase.
Další zpracování zahrnuje přidávání různých ingrediencí kopírujících chemické složení zvířecího masa tak, aby se mu konečný produkt svými vlastnostmi co nejvíce přiblížil.
Žádné modifikované organismy
Kompletní složení výrobků Beyond Meat zahrnuje přes tisíc různých prvků, přičemž celý výrobní proces se řídí několika základními omezeními v podobě vyhnutí se geneticky modifikovaným organismům (GMO), umělým ochucovadlům a čemukoliv, co nelze získat přirozeným způsobem, nezávisle na tom, jestli jsou tyto přísady závadné, nebo ne. I když tedy například neexistují studie odhalující problematičnost GMO, Beyond Meat je nevyužívá zejména proto, aby vyhověl co největšímu množství zákazníků.
Receptura nejnovější verze Beyond Burgeru, která se nyní začíná prodávat v obchodech (verze pro restaurace je mírně odlišná), obsahuje vodu, izolát hrachového proteinu, řepkový olej, kokosový olej, rýžový protein, přírodní aroma, kakaové máslo, protein z mungo fazolí, methylcelulózu, bramborový škrob, jablečný extrakt, sůl, chlorid draselný, ocet, koncentrát citronovoé šťávy, slunečnicový leitin, prášek z granátových jablek, extrakt z řepné šťávy.
Rostlinné maso řeší mnoho problémů – eliminuje bizarní průmysl masového vybíjení zvířat a jeho výrazný příspěvek ke klimatickým změnám, rostlinný protein je pravděpodobně mnohem méně zdravotně problematický než zvířecí a jeho pěstování potřebuje méně než desetinu zemědělské půdy. Pro některé zákazníky má Beyond Meat výhodu také oproti konkurenci v podobě společnosti Impossible Foods, která ve svých produktech využívá GMO a pro mnohé nutričně problematickou sóju.
Brown se ovšem vůči Impossible Foods určitě nechce vymezovat a považovat firmu za konkurenci, s níž je třeba přímo soupeřit – potravinářský průmysl je velký a on chce narušovat hlavně produkci zvířecího masa. Obě společnosti rostou raketovým tempem a potýkají se s problémy poptávky značně převyšující jejich současné produkční možnosti.
Beyond Meat má do budoucna tři hlavní cíle – nabídnout rostlinné maso chutí, vůní a vzhledem zcela nerozeznatelné od zvířecího, se stejnými nutričními kvalitami bez zdravotní závadnosti a nakonec snížit cenu pod úroveň zvířecího masa. Společnost nedávno vstoupila na burzu, kde měla okamžitě obrovský úspěch, a hodnota jejích akcií stále rychle roste – od vstupu na burzu se zvýšila až o 400 %.
Beyond Meat už není jen zajímavostí směrem do budoucnosti ani ve střední Evropě. „Rostlinné maso“ lze nyní koupit také v České republice v obchodech Makro a v online supermarketech Rohlik.cz a Košík.
cz, takže i čeští zákazníci mají první příležitost si přinejmenším vyzkoušet, jak chutná hamburger s masem, ale bez zvířat.
Navíc obecně se tento trend začíná přesouvat z Ameriky i do Evropy a objevuje se ve stále větším počtu nejen fastfoodových řetězců.
Proč přidávám maso na talíř? – PharmDr. Margit Slimáková
Představuji vám aktualizovanou verzi Zdravého talíře, do kterého jsem přidala maso. Je maso vhodnou, potřebnou a nezbytnou součástí naší výživy?
Roky sleduji výživová doporučení jednotlivých zemí a odborných organizací. V Česku je stále aktuální výživová pyramida, která doporučuje totéž co historicky první švédská výživová pyramida z roku 1974.
Nesouhlasím s těmito doporučeními a nechtělo se mi čekat, než se česká ministerstva a odborné společnosti proberou a konečně aktualizují zastaralé informace.
Proto jsem vloni na základě nejnovějších amerických výživových doporučení vytvořila Zdravý talíř.
Zdravý talíř byl opakovaně představen v tištěných médiích, v rozhlase i v televizi.
Jeho publikace mi přinesla celou řadu mimořádně pozitivních ohlasů a už nyní jej pro výuku používají některé školy, poradci a lékaři.
Z připomínek ke Zdravému talíři se jednoznačně opakovala pouze jediná, totiž že na něm chybí maso. Proto Zdravý talíř nyní představuji v jeho druhé, aktualizované podobě.
Jaké jsou změny a proč?
- Ve skupině bílkovin je nyní zastoupeno i maso, protože mnohým z vás chybělo. Maso nebylo ani v původní verzi Zdravého talíře zavrhováno, ale bylo uvedeno pouze slovně v komentáři u bílkovin. Faktem však je, že konzumace masa je v naší zemi běžná, a proto se mu chci blíže věnovat.
- Jogurt a vejce jsou nakresleny názorněji.
- Avokádo je ve skupině zdrojů super zdravých tuků nahrazeno rybou, protože ty se u nás stále konzumují častěji než avokáda.
- Do skupiny polysacharidů jsem přidala brambory a rýži.
- Přidala jsem prvek, který znázorňuje, že mnoho potravin může být dobrým zdrojem více druhů makroživin, například brambory mohou patřit k zelenině i k polysacharidům, ryby či ořechy a mandle můžeme zařadit mezi dobré zdroje bílkovin i tuků.
Co Zdravý talíř nabízí?
- Zdravý talíř nabízí jednoduché a funkční doporučení, jak se stravovat, pro každého z nás, a to bez potřeby počítat porce anebo kalorie, bez jakýchkoliv nepřirozených diet a hladovění. Pro zdraví nikdo nepotřebujeme nepřirozeně analyzovat a propočítávat obsahy jakýchkoliv živin na talíři.
- Při konzumaci převážně přirozených lokálních potravin a jídel, která jsou z nich připravena, v poměrech zhruba uvedených na talíři je zajištěn základ zdravé výživy.
- Při přednostním nákupu přirozených potravin nepotřebujeme studovat rizika aditiv, protože ta v přirozených potravinách nejsou.
- Při dodržování uvedených snadných doporučení ani není nutné diagnostikovat svůj konstituční typ, protože po několika týdnech nebo měsících zdravého stravování se budete cítit lépe. Každý pozná, jestli mu například více vyhovuje strava tepelně upravovaná, nebo ta syrová.
- Pokud se stravujete podle Zdravého talíře, ani nepotřebujete studovat nejnovější živiny, protože ty jsou v přirozených potravinách v těch nejpřirozenějších správných poměrech. Přirozené potraviny totiž nejsou ochuzovány o jakékoliv živiny, nejsou ani fortifikovány dalšími živinami, a tak nemůže vzniknout jejich nepřirozený poměr.
Mnozí antropologové stále diskutují o detailech, ale převážně se shodují na tom, že maso skutečně bylo po většinu lidské historie pravidelnou součástí jídelníčku. Po tisíciletí naši předci lovili a jedli maso, které bylo jen minimálně nebo vůbec tepelně upravené a které nebylo průmyslově zpracovávané.
Živili se masem zvířat, která se pohybovala v přírodě a krmila se stravou, která je jim přirozená. Naši předkové se živili masem zvířat, která nebyla léčena antibiotiky a hormony ani krmena geneticky modifikovanou stravou.
Dnešní realitou je však maso z konvenčního chovu a konvenční zpracování. Naprostá většina masa a masných výrobků, které jsou běžně dostupné a které běžně konzumujeme, je kvalitativně mimo únosné meze.
Zvířata v konvenčních chovech jsou běžně vykrmována stravou, která není přirozená a která může obsahovat geneticky modifikovanou kukuřici a sóju.
Tato zvířata žijí v nezdravých nepřirozených podmínkách, kvůli kterým jsou opakovaně nemocná a vyžadují opakované terapie. Maso těchto zvířat obsahuje méně prospěšných živin, např. omega-3 mastných kyselin.
Celou další kapitolou je potom způsob zpracování masa a jeho další vysoce průmyslové úpravy, za které můžeme jmenovat např. slepování masa směsí krve a bakterií, jak bylo nedávno představeno v Pekle na talíři.
Přestože byla konzumace masa v historii běžná, obecně nijak jeho konzumaci nedoporučuji. Vím, že ze zdravotního hlediska je možné, pro některé typy i přínosné maso pravidelně konzumovat, ale prospěšné může být jen skutečně kvalitní maso zdravých a správně krmených zvířat.
Jsem přesvědčená, že příjem masa z nezdravých trpících zvířat, které je ještě většinou vysoce průmyslově upraveno, nikomu neprospívá, jak potvrzují i studie, které dávají do souvislosti nadměrnou konzumaci masa s výskytem srdečně cévních onemocnění anebo některých druhů nádorů.
Myslím, že obecně je konzumace masa a živočišných potravin v České republice nadměrná a že většině z nás by více prospěla strava založená na rostlinných zdrojích potravin, jak propaguje i Michael Pollan ve svém bestselleru In Defence of Food.
Upřednostňování převážně rostlinných zdrojů potravin dnes podporuje i Světová zdravotnická organizace (WHO). Ve svých doporučeních definuje kroky, které vedou ke zdravé výživě dětí a dospělých. V prvním bodě je napsáno, že je vhodné preferovat potraviny rostlinného původu před živočišnými.
Kolik masa jíst, jaké maso vybrat a pro koho je maso vhodné?
- Maso může být každodenní součástí zdravého jídelníčku. Musí se však jednat výhradně o vysoce kvalitní maso, ideálně od známého zdroje.
- Podle tradiční čínské medicíny je maso prospěšné pro slabší konstituce s nedostatečností krve. V takovém případě nejvíce prospívají vývary ze zahřívajících druhů masa, jako je zvěřina nebo hovězí.
- Většině z nás prospěje omezení nadměrné konzumace masa na dvě až tři porce masa týdně.
- Maso není v jídelníčku mnoha z nás nezbytné. Perfektní zdraví je možné zajistit i při zcela bezmasé stravě.
- Nedostatek bílkovin není v našich podmínkách, ve kterých je celá řada rostlinných zdrojů bílkovin snadno dostupná, žádným problémem.
- Důležitější než otázka, jestli jíst drůbež, ryby nebo červené maso, je zásadní kvalita zdroje a zpracování masa. Například i velmi zdravé mořské ryby mohou být chovány namačkané jedna na druhou, podobně jako zvířata ve velkochovu, vykrmované sójovými granulemi a léčené antibiotiky. Kvalitní ryby, které jsou upraveny do podoby vysoce zpracovaných rybích prstů a smažené v nekvalitním rostlinném oleji, více škodí než prospívají.
Jak naše konzumace masa poškozuje chudé země
Vysoká konzumace masa, která je ve vyspělých zemích zcela běžná, má dalekosáhlé následky pro životní prostředí a obyvatele chudých zemí. Evropské konvenční zemědělství je závislé na krmivech, která jsou pěstována v jižní Americe.
Například sója, která se používá jako krmivo pro kuřata, skot a prasata v Evropě, pokrývá v současnosti v jižní Americe 11 miliónů hektarů, tedy plochu, která svou rozlohou odpovídá orné půdě celého Německa.
Aby se uvolnilo místo pro sójové plantáže, dochází ke kácení pralesů, k vyhánění tisíců lidí z jejich půdy a s tím i ke ztrátě jejich potravinové soběstačnosti. Velká část pěstované sóji je geneticky modifikována, což výrazně zvyšuje používání pesticidů.
Následkem je otrávení venkovských komunit, vodních zdrojů a přírodního prostředí, jak výborně vysvětluje krátký anglický dokument „Vražedná pole: bitva za zásobení farem s intenzivním chovem zvířat“. (české titulky, 12 minut)
Stáhněte si:
Napište mi, u kterých potravin je pro vás nejobtížnější dodržet uvedená doporučení anebo v jaké podobě nejraději konzumujete bílkoviny?