Mák je malý, avšak často opomínaný přírodní lék. Často slýcháváme o super účincích drahých a někdy hůře dostupných chia semínek, přitom podobný nutriční zázrak najdeme v každém českém obchodě i na mnoha polích. Malá olejnatá semínka máku jsou plná vitamínů, minerálů a prospěšných látek, jež mají úžasný vliv na naše zdraví. Podívejte se s námi na 11 léčivých účinků máku.
Vnější slupka máku je výborným zdrojem vlákniny. Ze 100 gramů slupek ze syrového makového semene můžete získat 19,5 gramů vlákniny, což je 51 % doporučené denní dávky. Velké procento vlákniny obsažené v máku se pomalu metabolizuje, což pomáhá absorbovat vodu do trávícího traktu. To vám může pomoci proti zácpě a zároveň si udržíte pocit plnosti delší dobu. Vláknina v máků může také snižovat hladinu špatného cholesterolu v krvi vazbou žlučových solí, což snižuje jejich opětovnou absorpci v tlustém střevě. Mák je plný vápníku, fosforu, železa a zinku. Jen jedna čajová lžička olejnatých semen obsahuje 4 % doporučené denní dávky fosforu a vápníku. V této kombinaci jsou tyto dva minerály ideální k budování kostí. Dospělí je potřebují pravidelně, aby se vyhnuli osteoporóze. Mák je také dobrým zdrojem železa, které v těle přenáší kyslík a vytváří bílkoviny a neurotransmitery. Jedna lžička máku poskytne 4 % doporučené denní dávky železa mužům a 2 % ženám.
Zinek je důležitý minerál, který podporuje strukturu bílkovin a tvorbu nových buněk. Tento minerál podporuje imunitní systém a neurologický vývoj. Jedna čajová lžička máku dodá 2 % doporučené denní dávky zinku mužům a 3 % ženám.
Maková semínka jsou také skvělým zdrojem mědi, který tělu pomáhá produkovat červené krvinky. Na druhé straně udržuje vazivové tkáně silné a může pomoci posílit kosti. Jedna polévková lžíce máku obsahuje 140 mikrogramů mědi, což je zhruba 10-15 % doporučené denní dávky.
Zázračná maková semínka obsahují celou řadu vitamínů B-komplexu, včetně thiaminu, pyridoxinu, niacinu, kyseliny pantothenové, riboflavinu a kyseliny listové. Vitamíny skupiny B jsou nesmírně důležité během procesu metabolismu, zejména při metabolizaci tuku a sacharidů. Ale vzhledem k tomu, že máku nesníte více než pár lžic za den, nebude to dostatečné množství.
Thiamin je rozpustný ve vodě. Pomáhá buňkám vyrábět energii ze sacharidů a napomáhá správnému fungování srdce, svalů a nervového systému.
Přiměřený příjem pyridoxinu pomáhá přeměnit potraviny na glukózu, která produkuje energii a kontroluje hladiny homocysteinu v krvi.
Homocystein je aminokyselina, která může být ve velkém množství spojena se srdečním onemocněním.
Kyselina pantothenová pomáhá vašemu tělu správně užívat sacharidy, bílkoviny a lipidy, aby zlepšila zdraví pokožky. Riboflavin je rozpustný ve vodě a neukládá se v těle, což znamená, že je třeba jej doplňovat každý den. Spolupracuje s ostatními vitamíny skupiny B, které pomáhají produkovat červené krvinky a uvolňují energii ze sacharidů.
Maková semena obsahují mastné kyseliny a esenciální těkavé oleje. Jsou obzvláště bohaté na kyseliny olejové a linolové, což jsou velmi zdravé mastné kyseliny. Ukázalo se, že kyselina olejová zvyšuje výdaje na energii a společně s dietní vlákninou pomáhá snižovat špatný cholesterol a zvyšovat ten dobrý. Kyselina linolová je esenciální mastná kyselina, která zlepšuje zdraví vlasů a má hojivé účinky. Mák má přírodní zásobu alkaloidů, které poskytují přirozený uklidňující účinek, který může zmírnit nervové poruchy a nespavost. Mák obsahuje velké množství hořčíku, který je spojen s lepší kvalitou spánku, jeho délkou a klidem. Mák napomáhá regulovat metabolismus, což také podporuje spánek. Teplé mléko s mákem a medem je skvělým prostředkem, který vám pomůže uvolnit se a připravit se na spánek. Chemické sloučeniny v máku mají antioxidační vlastnosti, které zabraňují nemocem. Studie naznačují, že strava bohatá na mononenasycené mastné kyseliny, jako je právě kyselina olejová, mohou pomoci předcházet onemocněním koronárních arterii, mrtvici nebo rakovině. Mák je účinný při léčbě ekzému kvůli vysokému obsahu kyseliny linolenové. Maková semínka namočená ve vodě nebo mléce rozmixujte spolu s limetkovou šťávou. Hladkou pastu aplikujte na kůži postiženou ekzémem. Zabrání pocitu pálení a svědění. Působí také jako účinný lék proti bolesti díky tomu, že zmírňuje bolest, kterou způsobuje zánět kůže. Pasta z máku působí jako výborný zvlhčující prostředek, který vám zajistí hladkou a měkkou pokožku. Jediné, co musíte udělat, je umlít mák a přidat k němu mléko. Pokud máte suchou pokožku, tak i med. Hladkou pastu rozetřete po celé tváři. Nechte působit 10 minut a umyjte. Masku používejte jednou týdně. Dobrý peeling na obličej si můžete vytvořit smícháním 2 lžiček máku s tvarohem. Opatrně jim namažte krk a tvář a jemnými pohyby masírujte 10 minut. Poté umyjte vlažnou vodou. Pleť bude jasná a zářící. Lupy jsou běžným problémem, který pokud není léčen, může vést k vypadávání vlasů. Masku na vlasy proti lupům si vytvoříte smícháním namočeného máku, tvarohu a lžičky bílého pepře. Vetřete do vlasů a nechte půl hodiny působit. Pravidelné používání této masky výrazně sníží výskyt lupů Chcete-li, aby vám rostly vlasy, smíchejte namočený mák s kokosovým mlékem a na drobno nasekanou cibulí. Masku aplikujte na pokožku hlavy a nechte působit asi hodinu. Opláchněte vodou a šamponem. Pravidelné používání povzbudí růst vlasů. Autor: Liv
11 úžasných účinků máku na naše zdraví. Mák a jeho účinky na zdraví jsou často zanedbávány. Je skvělým zdrojem vlákniny, vápníku, železaZdravá výživa
Jak jíst mák
Syrový, vařený, pečený nebo opražený. To jsou možnosti konzumace máku. Jeho pozitivní účinky a vynikající chuť znali již před několika tisíci lety ve starověkém Egyptě. Když dodržíme zásady správného nákupu, skladování i přípravy, budeme s výsledkem vždycky spokojení.
- Jak vybrat mák?
- Jak připravit mák?
- Jak jíst mák?
1Jak vybrat mák
Mák je velmi výživným semínkem, které uzrává v makovicích, těch nejlepších skladovacích prostorech, které máku nejvíce vyhovují. Jsou tmavé, vevnitř suché a dostatečně větrají.
Dolovat mák z makovic však není snadné, protože se do máku zároveň dostává spousta drobečků právě z jeho obalového úkrytu. Pak se musí mák profukovat, aby z něj nečistoty odlétly.
Takto postupujeme, když si mák pěstujeme sami na zahradě. Pěstování sice snadné, sklizeň o to horší.
Proto si raději než makovice, nebo než jejich vlastní pěstování, kupujeme mák již vyčištěný. Ale musíme dohlédnout na to, aby byl jednak celý (nepomletý) a jednak čerstvý – s ještě dlouhou dobou trvanlivosti. Mák je totiž bohatý na tuky, které však velmi snadno a rády oxidují, takzvaně žluknou. Pak je mák hořký a plný pro nás nepříznivých látek.
A jak koupený mák skladovat? V chladnějších prostorech. A hlavně v temnu. Dokonce i světlo ho totiž dokáže znehodnotit. Jakmile balení máku otevřeme, snažíme se ho co nejdříve spotřebovat. Anebo přesypat zbytek do nádoby, která bude dobře větrat. V uzavřeném prostoru totiž žluknutí a hořknutí probíhá rychleji. Dříve si hospodyně skladovaly mák v látkových pytlících. Tak je můžeme napodobit.
Už jsme nastínili, že i když chceme podávat mák namletý (protože celá zrníčka v syrovém stavu nestrávíme, jen projdou naším tělem), koupíme mák celý. A meleme ho až doma, těsně před podáváním. Lze pořídit přímo mlýnek na mák. Nebo využít sekáčku na ořechy. Když totiž do sekáčku přidáme trochu hnědého cukru, bude výsledek mletí dokonalý.
Pro syrové podávání máku stačí pouhé umletí a přidání máku do toho pokrmu, který jsme si připravili. Vynikající je ale třeba i mák opražený na pánvi. Díky tomu bude mák ještě chutnější. Uvolní se z něj totiž aromatické oleje a zvýší se i jeho křupavost.
Na druhou stranu nutno dodat, že tepelnou úpravou se sice zvyšuje stravitelnost máku, ale likvidují se některé důležité enzymy a vitamíny, které by jinak tělu dodaly mnoho dobrého. A ještě jedna důležitá poznámka, mák má stavící účinky.
To znamená, že lidem trpícím zácpou může způsobovat problémy. I proto se často podává v kombinaci se švestkami či povidly, která mají účinky přesně opačné. Syrový mák staví mnohem více než tepelně upravený. Neplatí to však pro každého.
Nejdříve si řekněme, proč jíst mák. Jde o semínka, díky kterým si dodáme spoustu „dobrého“ tuku, co zatočí se špatnou složkou cholesterolu. A také doplníme vápník, železo, hořčík, draslík, měď, vitamin E a vitaminy skupiny B.
Mák je navíc i zdrojem proteinu, také omega-3 a omega-6 kyselin a podporuje využitelnost vitaminů rozpustných v tucích (A, E, D, K). Spousta důvodů k jeho konzumaci. Jen pozor u osob se slabším trávením – mák je opravdu tučný, proto mohou být s jeho trávením těžkosti.
Zejména v případech citlivého žlučníku, slinivky nebo dvanáctníku.
Syrový mák vždy pomelte
Mák můžeme jíst syrový i tepelně upravený. Syrový vždy v pomletém stavu, abychom z něj vůbec něco měli. Mák tepelně upravený můžeme jíst i celý, bez předchozího pomletí. Proto například do těsta moučníků nebo jako povrchové sypání pečiva můžeme směle použít mák celý.
Maková náplň vyžaduje spaření
Když chceme mít mák ve formě makové náplně, je nutné jej jednak umlít a jednak i spařit mlékem nebo horkou vodou. Proč? Aby pak v podobě náplně nedělal vzduchové bubliny. Když bude předem spařený, poskytne vám jako náplň mnohem lepší službu.
Mák k masu? No jasně!
Vynikající je mák i v omáčkách pod maso, samozřejmě v těch sladkých, s ovocem. Třeba švestková omáčka nebo omáčka povidlová, které podáváme nejčastěji k uzenému vepřovému nebo vařenému hovězímu, jsou s mákem ještě delikátnější.
Sladké bramborové placky s mákem a povidly
Starým a dost opomíjeným receptem našich babiček jsou sladké bramborové placky, které se dělají z bramborového těsta (vařené brambory, mouka a sůl) pečou sena pánvi, ale vždy na sucho (babičky je pékávaly na litinových plátech kamen). Pak teprve se potírají, nejlépe sádlem, pak povidly, poté se sypou mletým syrovým mákem s cukrem. A pak zamotají jako palačinky. Jde o úžasný způsob využití starších brambor, z nových totiž bramborové placky neupečete.
Mák sypte všude, kam vás napadne
Když budete chtít zvýšit konzumaci máku ve vaší domácnosti, zkuste jím sypat kde co. Přidávejte ho do těsta, do pomazánky, na pečivo, sypejte jím tyčinky z listového těsta. Mák má využití ve sladkých i slaných pokrmech – jen je nutné si na něj včas vzpomenout.
Léčivé účinky máku znali už staří Egypťané
Semena jsou jako potravina velmi bezpečná a obsahují jen zanedbatelné množství toxických alkaloidů opiového máku.
Zdraví prospěšné účinky máku
- Mák obsahuje mnoho chemických sloučenin rostlinného původu, u kterých byly zjištěny antioxidační účinky a další vlastnosti pomáhající předcházet nemocem a podporovat zdraví.
- Jedinečná ořechová aromatická vůně je způsobena přítomností velkého množství mastných kyselin a esenciálních těkavých olejů, které tvoří přibližně 50 % čisté hmotnosti. Semena jsou obzvlášť bohatá na olejové a linolové kyseliny. Kyselina olejová a mononenasycené mastné kyseliny pomáhají snižovat hladinu LDL neboli „špatného cholesterolu“ a zvyšovat hladinu HDL neboli „dobrého cholesterolu“ v krvi. Výzkumné studie naznačují, že středomořská strava bohatá na mononenasycené mastné kyseliny chrání před mrtvicí a ischemickou chorobou srdeční tím, že příznivě ovlivňuje profil krevních lipidů.
- Vnější slupka máku je dobrým zdrojem vlákniny. 100 g syrových semen obsahuje 19,5 g neboli 51 % doporučené denní dávky (DDD) vlákniny. Z velké části se jedná o metabolicky inertní vlákninu, která pomáhá zvyšovat obsah potravin tím, že absorbuje vodu v zažívacím ústrojí a zmírňuje potíže se zácpou.
- Vláknina navíc váže žlučové soli (produkt cholesterolu) a snižuje jejich opětovnou absorpci v tlustém střevu. Tím dále pomáhá snižovat hladinu LDL cholesterolu v krvi.
- Semena jsou skvělým zdrojem vitaminů B-komplex, jako thiamin, kyselina pantothenová, pyridoxin, riboflavin, niacin a kyselina listová. Řada těchto vitaminů funguje jako kofaktor pro enzymy při přeměně substrátů během buněčného metabolismu v těle, zejména tuků a sacharidů.
- Semena máku dále obsahují minerály, jako jsou železo, měď, vápník, draslík, mangan, zinek a hořčík. Měď je využívána při tvorbě červených krvinek. Zinek je kofaktorem mnoha enzymů, které regulují růst a vývoj, tvorbu spermií, trávení a syntézu nukleových kyselin. Draslík je důležitou složkou buněčných a tělních tekutin, které pomáhají řídit srdeční tep a krevní tlak. Mangan je důležitý kofaktor pro silný antioxidační enzym – superoxid dismutáza.
- Sušený mák obsahuje velmi malé množství opiových alkaloidů, jako je morfin, thebain, kodein, papaverin, atd. Při konzumaci v jídle mají tyto sloučeniny minimální vliv na lidský nervový systém. Naopak bylo zjištěno, že tyto chemické látky mají příznivé účinky na lidský organismus; zklidňují nervozitu a podrážděnost a tlumí bolest. Výtažky semen jsou využívány ve farmacii a v mnoha přípravcích tradiční medicíny na kašel, vykašlávání, atd.
Výběr a skladování
Čerstvý celý nebo mletý mák je snadno dostupný v obchodech. Semena mají vysoký obsah polynenasycených tuků, takže jsou náchylné k oxidaci a žluknutí. Proto kupujte kvalitní čerstvý celý mák.
Mák uchovávejte v chladu, suchu a temnu ve vzduchotěsné nádobě, ve které zůstanou čerstvé až šest měsíců.
Využití v kuchyni
Mák je jednou z nejpopulárnějších přísad v mnoha kulturách. Dodávají receptu ořechovou příchuť. Tu lze do jisté míry zvýraznit opražením v pánvi na mírném ohni. Lehké osmahnutí uvolní aromatické esenciální oleje a zvýší křupavost.
Zde je několik způsobů servírování:
Mák je v receptech obecně používán ve formě celých semen, mletý a jako hustá, nebo řídká pasta.
- Stejně jako v případě sezamu lze mákem posypat toast, chléb či mořské plody.
- V Indii a Pákistánu je populární jako „khus khus“, z lehce osmaženého a rozmixovaného máku se připraví řídká pasta, která se pro zhuštění přidává do dipů, kari a sladkých jídel.
- V jižní Indii se makové mléko používá k přípravě oblíbených sladkých jídel jako kuskus payasam, do kterého se přidá mléko, kokosové mléko, kardamom, rozinky a cukr.
- Ve střední Evropě, zejména v Rakousku a Maďarsku, se mák používá k přípravě oblíbeného sladkého pečiva, jako jsou záviny nebo germknödel.
- Mák je také široce využíván v cukrářských výrobcích, jako jsou nádivky, rohlíky, bagety, sladké pečivo, sušenky a koláče.
Upozornění
Mezi semeny a ořechy patří mák k méně alergickým potravinám. Mohou jej bezpečně jíst těhotné ženy a děti.
Sportovci by však měli pamatovat na to, že konzumace máku může způsobit falešně pozitivní výsledky na zakázané opiáty, jako morfin, kodein, apod. Tyto sloučeniny se však v máku nemusí vyskytovat v takovém množství, které by mohlo způsobit vedlejší účinky narkotik.
Rozšíření máku
Mák je dvouletá bylina původem z východního Středomoří a Malé Asie, která patří do čeledi makovité, rodu mák. Odborný název Papaver somniferum. Rostlina dorůstá do výšky až 150 cm. Vyžaduje hodně slunce a výživnou půdu.
V závislosti na odrůdě se v průběhu jara na dlouhých stopkách objeví fialové, modré, červené nebo bílé květy, které se následně přemění na kulovité nebo oválné plody (tobolky).
Tobolky měří asi 4–6 cm na délku, mají průměr přibližně 3–4 cm a obsahují velké množství semen ve tvaru ledvinky, které při zatřesení suchou makovicí uvnitř chrastí. Semena mohou být světle až tmavě šedé, černé nebo modré podle kultivaru.
V současnosti patří mezi významné pěstitele například Česká republika, Německo, Turecko, Francie, Indie a východoevropský region.
zdrojový článek: www.nutrition-and-you.com
překlad: Siw
Co možná nevíte o máku
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,a proto může obsahovat již neaktuální informace.
Kdo by neznal báječnou chuť tradičních makových pokrmů, jako jsou švestkové knedlíky s mákem, nudle s mákem, škubánky s mákem, taštičky s povidlím sypané mákem, makovec a jiné buchty, koláče, frgály nebo záviny, kde je mák důležitou součástí? Jsou pokrmy s mákem mezi dětmi ve vaší jídelně oblíbené? V následujícím článku se dozvíte, čím je mák ve výživě přínosný a že může vyvolat alergickou reakci.
Mák jsou suchá, zralá semena různých odrůd máku setého (Papaver somniferum). Mák setý je jednoletá bylina vysoká až 1,5 m. Její květ dozrává v tobolku (známá jako makovice) s mnoha drobnými semeny, které mohou být různě zbarvené – tmavomodré, stříbrošedé, bílé nebo dokonce žluté, růžové, červené. Na trhu však převládá mák modrý, tradičně používaný v české kuchyni.
Mák – droga i potravina
Mák setý je prastará kulturní olejnatá plodina původem pravděpodobně ze Středomoří nebo malé Asie. Název mák neboli papaver užívali již staří Římané. Druhá část názvu somniferum vychází z latinského „somnus“ spánek a „farre“ přinášet.
Již samotný název tak charakterizuje vlastnosti makoviny (což jsou suché stonky máku, s listy a drcenými makovicemi, obsahující jedovaté alkaloidy jako je morfin nebo kodein) jako suroviny významné pro využití ve farmaceutickém průmyslu.
Zde slouží k izolaci opiových alkaloidů tišících bolest a vyvolávajících spánek. Pro farmaceutické účely jsou určeny speciální odrůdy máku.
Pro použití v potravinářství se používají odrůdy, které obsahují nízké hladiny opiových alkaloidů, takže není třeba se obávat tišícího účinku po jeho konzumaci. V České republice má pěstování máku dlouholetou tradici a mák zde vypěstovaný vykazuje vynikající kvalitu.
Díky tomu jsme hlavním světovým producentem a dokonce i nositelem evropských a světových cen. Většina úrody jde bohužel na export, protože spotřeba máku u nás je docela nízká, odhaduje se na 0,3 kg/osobu/rok.
Kromě ČR je dalším významným producentem máku v Evropě také Turecko.
I když není mák uveden na seznamu 14 alergenů dle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) 1169/2011, přesto patří mezi potravinu, na kterou může mít mnoho lidí alergickou reakci.
Složení makových semen
Maková semena jsou nutričně velmi hodnotná. Z živin vyniká mák obsahem tuků (kolem 40 %) velmi příznivého složení mastných kyselin. Díky významnému množství tuků má mák vysokou energetickou hodnotu (2000 kJ/100 g) a také výborné chuťové vlastnosti. Množství sacharidů se pohybuje kolem 25 %, za zmínku rozhodně stojí vysoký obsah vlákniny.
Významný je také obsah bílkovin (22 %). Mák je výborným zdrojem vápníku (až 1400 mg/100 g), což je více než v sýrech, avšak vzhledem k jeho nízké frekvenci konzumace a menšímu zkonzumovanému množství ho nelze považovat za zdroj nejvýznamnější.
Také obsah železa je vysoký (9 mg/100 g), to je několikanásobně vyšší než v mase, avšak ve srovnání s masem je jeho míra vstřebávání mnohem nižší. Z minerálních látek stojí za zmínku obsah hořčíku, fosforu a draslíku. Z vitaminů je nejvíce zastoupen vitamin E a také vitaminy skupiny B.
Proto, aby tělo využilo všechny živiny v máku obsažené, je třeba maková semena před konzumací rozemlít. Jinak projdou zažívacím traktem bez většího efektu, nevyužitelná.
Ve spotřebním koši se mák nezařazuje do žádné potravinové skupiny, ač je bohatým zdrojem tuků.
Mák v kuchyni
Mák se považuje za cennou surovinu při přípravě pokrmů, často je zařazován mezi pochutiny. Chuť máku je výrazně aromatická, olejovitá a nasládlá, což se projevuje zejména po rozemletí.
Největší využití nachází mák při výrobě cukrárenských výrobků, moučníků a náplní do jemného pečiva. Hojně je používaný v pekárenské výrobě při pečení a k posypu pečiva sladkého i slaného.
Významným produktem je makový olej určený do studené kuchyně, hodí se ke všem sladkým pokrmům.
Nepříznivou vlastností máku je jeho poměrně malá stabilita způsobená vysokým obsahem tuků, především nenasycených mastných kyselin. Mechanickým porušením semen, zejména pomletím, dojde k výraznému zrychlení oxidace tuků. Při ní vzniká řada sloučenin, díky kterým mák žlukne a získává tak nepříjemnou chuť a vůni.
K znehodnocení máku může dojít také zvlhnutím, zplesnivěním, napadením živočišnými škůdci nebo společným skladováním s potravinami s výrazným pachem. Mák je proto nutné uchovávat v čisté uzavřené nádobě, v suchu, temnu a chladu. Z důvodu nízké stability je mák vhodné rozemlít těsně před zpracováním a konzumací.
Je-li třeba rozemletý mák skladovat, třeba i jen krátkou dobu (2–3 dny), je dobré smíchat ho s moučkovým cukrem. Tím dojde k omezení kontaktu makového oleje se vzdušným kyslíkem. Takto skladovaný mák je před konzumací vhodné tepelně upravit, např. pečením.
Další možností je uchovávat namletý mák v mrazničce, kde vydrží i půl roku.
Konzumace máku a bezpečnost
V některých zemích je pěstování máku setého zcela zakázáno, a to kvůli nebezpečí zneužití makovic pro výrobu omamných látek. V některých zemích musí mít zemědělci zase zvláštní povolení. V ČR je nutno se řídit zákonem 167/1998 Sb. o návykových látkách, který mj. zavedl tzv.
ohlašovací povinnost při pěstování máku setého na ploše větší než 100 m2 a ohlašovací povinnost při vývozu a dovozu makoviny. Kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce čas od času ukazují, že na trhu je možné koupit mák potravinářský smíchaný s levnějším technickým, pěstovaným zejména v západní Evropě.
Ten je primárně určen pro farmaceutický průmysl a obsahuje tak vyšší koncentrace opiových alkaloidů, než je pro potravinářství povoleno. Na rozdíl od českého máku, který je krásně modrý, má příjemnou makovou vůni a je nasládlý je ten technický zbarvený dohněda až rezavý, bez vůně a vykazuje hořkou a pálivou chuť.
Z výše uvedeného důvodu je nejvhodnější kupovat mák čerstvý a nemletý, ideálně přímo od pěstitele nebo z ověřených zdrojů. Nutné je také číst etikety a všimnout si doby spotřeby, čímž se vyvarujete nákupu starého hořkého nebo žluklého máku.
Receptury plné máku
Bramborové rohlíky plněné makovou nádivkou
| Surovina | Norma pro dospělé na 10 porcí |
| vařené brambory | 150 g |
| hladká mouka | 150 g |
| tuk | 60 g |
| vejce | 1 ks |
| cukr | 60 g |
| prášek do pečiva | ½ balení |
| Nádivka: | |
| mák mletý | 150 g |
| mléko | 40 ml |
| cukr krupice | 15 g |
| skořice | dle chuti |
| citrónová kůra | dle chuti |
| dětská krupička | 10 g |
Technologický postup: připravíme si bramborové těsto, které rozválíme na plát, rozkrojíme na čtverečky a plníme makovou nádivkou. Utvoříme rohlíky. Potřeme vejcem a pečeme do růžova. Nádivka: umletý mák svaříme, dle potřeby zahustíme krupičkou a vychladlou směsí plníme.
Makovec nebo makový muffin
| Surovina | Norma pro dospělé na 10 porcí |
| cukr | 175 g |
| vejce | 2,5 ks |
| prášek do pečiva | ½ balení |
| máslo | 150 g |
| mléko | 500 ml |
| mouka polohrubá | 175 g |
| mák mletý | 125 g |
Technologický postup: cukr a žloutky utřeme v pěnu, přidáme ostatní suroviny, na závěr vmícháme tuhý sníh z bílků. Na těsto můžeme klást ovoce – k máku se perfektně hodí blumy nebo švestky (čerstvé nebo kompotované). Pečeme na vymazaném a moukou vysypaném plechu do růžova. Kromě varianty pečení na plechu můžeme těsto nalít do forem na muffiny.
Zdroj: Kuchařka „našich kuchařek“, vydala Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 2014.
Mgr. Jana Spáčilová – Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno
Nepodceňujte sílu máku: Dodá vám vápník, energii a pomáhá při dýchacích potížích
Mák je lidstvu znám už po několik tisíc let. Využíval se především k výrobě opia. Egypťané rozlouskli tři sta let před Kristem tajemství sedativ, která vyráběli z opia. Hojně se rozmohl i v Mezopotámii. V 18. století byl jeho rozmach doslova gigantický, protože vznikala opiová doupata, kam se chodili regulérně sjíždět nejenom bohatí, ale také slavní umělci, básníci a spisovatelé.
Opium bylo doslova hybatelem společností. Výroba této drogy je jeden z hlavních důvodů, proč bylo pěstování máku v některých zemích zakázáno. Česká republika se ale i přes to stala makovou velmocí a patří ve světovém měřítku k nejvýznamnějším pěstitelským zemím.
Co obsahuje?
Obsahuje pozoruhodné množství bílkovin, vláknin, tuků, hlavně kyselinu linolovou, vitamin E. Je bohatý na železo, hořčík a především na vápník, mnohem více než mléko či mléčné výrobky.
Je zajímavý jako prevence proti Osteoporóze. Má zklidňující účinky a příznivý vliv na zdravotní stav vlasů, nehtů a zubů.
Obsahuje všechny důležité látky pro podporu krvetvorby, působí proti anémii a stresu.
Mák je mimo jiné také úžasným zdrojem energie. Zároveň však má i zklidňující účinky, pomáhá vaší paměti a je neocenitelným pomocníkem při dýchacích potížích.
Sytě červené okvětní lístky máku obsahují alkaloid, který má v kombinaci se slizem ochranný účinek na sliznici horních cest dýchacích a dutiny ústní. Odvar z okvětních lístků máku se odedávna používal proti úpornému dráždivému kašli. Mohou se také usušit a udělat si z nich čaj. Pozor, nesmíme lístky sušit na přímém slunci, protože jsou choulostivé na zapaření. Raději je dejte do stínu.
Nápoj se připravuje ze dvou lžiček vysušených okvětních lístků na šálek vody. Pro děti a staré lidi je vhodnější připravit sirup ze dvou lžic medu na půl sklenice odvaru z jedné kávové lžičky sušených lístků. Podává se několikrát denně po jedné lžičce.
V doporučených dávkách nemá žádné vedlejší účinky. Maková semena obsahují obrovská množství bílkovin. Dále to je vitamín E a z minerálních látek hlavně vápník, hořčík a železo. Ve 100 g máku se nachází až 1 400 mg vápníku.
Toto číslo z něj dělá vápníkového rekordmana mezi všemi potravinami.
Je čaj matcha skutečně zázračný? Proč je tak trendy a co všechno dokáže?
Budete krásně spinkat
Podle nejnovějších výzkumů je využitelnost vápníku z rostlinných zdrojů mnohem vyšší než z mléka a mléčných výrobků, ve kterých je vápník vázán na kasein (kasein je bílkovina, ze které se tvoří smetana). Pravidelná konzumace máku může proto výrazně přispět k prevenci osteoporózy – onemocnění z nedostatku vápníku, které ve vyspělých zemích nabývá charakter epidemie.
Mnozí lidé také uvítají zklidňující účinky máku a jeho příznivý vliv na zdravotní stav vlasů, nehtů a zubů. Další velkou výhodou je to, že není alergenem. Nespornou výhodou je i fakt, že mák podporuje kvalitní spánek.
Takže když si dáte k večeři třeba nudle s mákem, můžete si být jisti, že budete spinkat jako miminko. Tím spíš, když to zapijete odvarem z máku.
Ale pozor, abyste se následující ráno probudili a neprospali teřba dva dny v kuse.
Pozor na to, co kupujete
Mák se dá do stravy ‚zabudovat‘ mnoha způsoby. Nejlepší je kupovat ten český na trzích přímo od zemědělců, kteří ho pěstují. Zrnka pak namelte (celá projdou zažívacím traktem bez většího efektu) a posypte si jimi třeba müsli k snídani.
Každopádně na trzích máte větší jistotu, že získáte opravdu kvalitní potravinu, která nebude namíchana s mákem určeným pro farmaceutické účely.
Státní zemědělská a potravinářská inspekce už nejednou odhalila vzorky, které obsahovaly mnohem vyšší hodnoty morfinu, než je povoleno.
Rajčata, jablíčka z ráje: Zlepší vám náladu a pomohou vašemu srdci.
Pravdou je, že po takové dávce byste měli spánek ještě o něco tvrdší a delší, nicméně to asi nebude to pravé ořechové. Na trhu vybírejte mezi mákem modrým a bílým. Druhý jmenovaný je sice dražší, ale o něco chutnější. Perfektně se hodí například do nádivky nebo do domácího pečiva.
Kolik opiátů obsahují maková zrníčka? Hlavně Češi by to měli vědět
Tuzemští i evropští odborníci řeší v poslední době otázku, která vás možná překvapí. Zabývají se tím, kolik morfinu a dalších opiátů může být v potravinářském máku, aby to bylo bezpečné pro lidské zdraví. Zajímat by nás to mělo třeba proto, že jsme makovou velmocí. A to ve spotřebě i pěstování této plodiny.
Díky makovým koláčům, buchtám, závinům a dalším dobrotám patří Česko mezi rekordmany ve spotřebě máku. Ve světě není jeho použití jakožto potraviny příliš obvyklé.
Typické je v české kuchyni i v dalších středoevropských (slovenské, polské, maďarské, rakouské, bavorské atd.), ale také v turecké nebo v indické kuchyni.
Česko je navíc společně s Tureckem nejvýznamnějším pěstitelem potravinářského máku na světě.
Není mák jako mák
Mák setý (Papaver somniferrum) je rostlina, která se dnes vyskytuje v mnoha odrůdách. Maková semínka mohou být modrá, šedá nebo bílá. Ale odrůdy se dělí hlavně podle obsahu tzv. opiových alkaloidů, a to na máky potravinářské a farmaceutické.
Odrůdy s vysokým obsahem alkaloidů, z nichž nejznámější je morfin, se využívají pro výrobu léků. Případně jsou nezralé makovice těchto rostlin zneužívány k výrobě opia a dalších drog.
Potravinářské odrůdy máku mají podstatně nižší obsah alkaloidů a jejich maková zrníčka putují na pulty obchodů a do kuchyní.
Evropa řeší otázku bezpečné dávky morfinu z máku
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) požádal panel odborníků, aby zhodnotili nejnovější podklady a na základě nich doporučili bezpečnou dávku opiových alkaloidů obsažených v máku.
Experti ve své zprávě uvádějí, že samotná maková semínka opiové alkaloidy neobsahují, ale jsou jimi kontaminována jako důsledek poškození makovic škůdci nebo v průběhu sklizně.
Odborníci na základě rozborů potravinářských máků konstatovali, že mohou kromě morfinu obsahovat i další alkaloidy jako například kodein, thebain, oripavin, noskapin nebo papaverin. Panel dospěl k závěru, že tzv. akutní denní referenční dávka morfinu obsaženého v máku činí 10 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti.
Zpráva EFSA upozornila i na to, že do dávky je třeba započítat i obsah kodeinu, a to jako ekvivalent 1/5 obsahu morfinu.
Hlavní problém podle odborníků přestavuje skutečnost, že střední a vysoké úrovně vystavení opiovým alkaloidům (patrně z makových zrnek odrůd primárně pěstovaných pro farmakologické účely) překračují doporučenou hodnotu denního příjmu pro většinu věkových skupin obyvatel, a to až třicetinásobně. Nicméně i u máků s nižším obsahem alkaloidů (primárně určených pro potravinářství) se ukazuje, že může docházet k několikanásobnému k překročení stanovené dávky u lidí s vysokou konzumací máku. Zpráva EFSA také uvádí, že těhotné ženy, malé děti, lidé starší 75 let a lidé s poruchami dýchacího ústrojí jsou skupinami, které mohou být citlivější k případným nežádoucím účinkům morfinu.
Jak dopadlo hodnocení Státního zdravotního ústavu?
V roce 2016 se k problému obsahu morfinu v potravinářském máku vyjádřili i odborníci Státního zdravotního ústavu. Mimo jiné provedli modelový pokus s reálnými potravinami s obsahem máku zakoupenými na českém trhu.
Vzhledem k míře konzumace takových potravin u nás došli k závěru, že pro dodržení toxikologické referenční dávky 10 mikrogramu kilogram hmotnosti by bylo možné za bezpečnou potravinu považovat takovou, ve které by obsah morfinu v máku neměl překročit 5 miligramů v kilogramu máku.
Bohužel konstatovali, že pokud by takto byla nastavena limitní hodnota, tak by podle dostupných dat této podmínce vyhovělo asi jen 60% vzorků. Pokud by hraniční hodnota byla nastavena na úrovni 10 mg morfinu/kg máku, vyhovělo by asi 85% vzorků. V minulosti ale byly z českého trhu stahovány máky obsahující morfin v koncentraci vyšší než 43 mg/kg.
Může se mák stát nebezpečným výrobkem?
V rámci evropského systému rychlého varování RASFF se každý rok vyskytuje několik případů, kdy je mák stažen z trhu pro příliš vysoký obsah morfinu.
V posledních letech zachytily máky s vysokým obsahem opiových alkaloidů hlavně kontrolní orgány v České republice, Maďarsku a v Německu.
Jednalo se o máky s obsahem morfinu ve výši mnoha desítek až několika stovek miligramů na kilogram máku.
Opiové alkaloidy v máku
V máku bylo objeveno několik desítek rozmanitých alkaloidů, z nichž nejvýznamnější a nejlépe prozkoumané jsou morfin a kodein. Morfin je alkaloid pojmenovaný na základě řecké mytologie podle boha snů Morphea. Má dlouhou tradici využití v medicíně. Používá se hlavně jaké lék tišící bolest (analgetikum), který ovlivňuje receptory v centrální nervové soustavě.
Způsobuje psychický útlum – sedativní účinek – a také snižuje citlivost dechového centra v mozku na oxid uhličitý, což se projevuje útlumem dýchání. Jeho nevýhodou je, že ho tělo začne rychle tolerovat a k dosažení stejného účinku je nutné postupně zvyšovat jeho dávky. Další nevýhodou je silná návykovost, a proto nakládání s ním podléhá přísné regulaci a kontrole.
Kodein neboli methylmorfin je také využíván v medicíně, a to zejména k tlumení bolesti (analgetikum) a k tlumení kašle (antiitusikum). Snižuje dráždivost centra pro kašel v mozku a tlumí dechové centrum. I na něj může vznikat návyk a jeho použití je proto vázáno na lékařský předpis.
Mák – superpotravina i droga
Přestože se o máku traduje, že by jej měl člověk konzumovat s rozvahou, patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek, které navíc mají vysokou stravitelnost.
„Dodává našemu tělu vápník, kvalitní bílkoviny, esenciální nenasycené mastné kyseliny a má skvělou schopnost nás zasytit. To vše, a nejenom to, můžeme říct pouze o kvalitním modrém máku,“ říká Mgr.
Markéta Chýlková, vedoucí legislativního oddělení Potravinářské komory.
Pravěká historieHistorie máku je dlouhá a její kořeny se proplétají celou naší civilizací. Sahají až do dob neolitu. Svůj význam měl mák například i v antickém Řecku.
Záznamy o nejstarším nálezu máku na území České republiky je z pozdní doby bronzové (Ostrov u Stříbra, asi 800 let př. n. l.). V Evropě se mák jako zahradní a okrasná plodina pěstuje od středověku.
Vždy s oceněním jeho kulinářských vlastností, ale i s povědomím o narkotických účincích bílé latexové šťávy, která vytéká z makovic. Mák v minulosti sloužil i k ozdobě, jako platidlo či lék. Byl tak žádaný, že se kvůli němu vedly i války, respektive kvůli opiu.
„Ve velké míře pomohl rozvoji pěstování farmaceutický průmysl, teď se pěstuje téměř veškerý mák pro potravinářské využití, ten však nemá s opiem nic společného,“ říká Vlastimil Mikšík z České zemědělské univerzity.
Mák – potravina i drogaZ hlediska využitelnosti máku se nabízí dvojí pohled – mák coby léčivá rostlina pěstovaná pro farmaceutické účinky a mák jako potravina. Pro potravinářské účely se používají odrůdy, které obsahují nízké hladiny morfinových alkaloidů. Jde o mák semenného typu, tzv. mák setý.
V České republice se na 97 % ploch pěstují modrosemenné odrůdy, např. Major, Aplaus, Onyx. Bělosemenné odrůdy se pěstují zejména na vývoz. Téměř všechna produkce v ČR je určena pro potravinářství. Hlavním produktem je pouze semeno máku.
U odrůd technických máků, pěstovaných pro farmaceutický průmysl zejména v západní Evropě, je hlavním produktem makovina, což je drť makovice s částí stonku, kde je obsaženo nejvíce morfinových alkaloidů. Semeno technického máku je odpadem, který se zpeněží za hranicemi, zejména ve slovanských zemích.
V západních zemích jsou makové produkty často pokládány za nevhodné, protože je mylně předpokládáno, že obsahují návykové látky. V potravinářském máku, který je pěstován v České republice, je morfinu a dalších morfinových alkaloidů zanedbatelné množství.
Kromě výše zmíněných látek obsahuje mák velké množství zdraví prospěšných látek. Například vápníku obsahuje 12x více než kravské mléko.
Jak a kdy se mák sklízí?Mák je jednoletá rostlina, která vykvétá během června, makovice postupně dorůstají a zrají až do poloviny září. Aby mák měl co nejnižší vlhkost, je dobré sklízet kombajnem v teplých dnech za poledne.
Do násypky sklízecí mlátičky padá semeno máku spolu s jemnými nečistotami, ostatní zbytky rostlin zůstávají rozdrcené na poli. Z pole jde semeno máku na tzv. aktivní větrání, kdy se v hale naskladní do výšky asi půl metru a intenzivně profukuje. Primárně čištěný mák pak musí být na dalších linkách zcela zbaven všech nečistot.
Následuje zabalení podle požadavků obchodníků. Ti ho posílají dál třeba do Ruska, Ukrajiny, Nizozemí, Rakouska, Německa i Polska.
Využití mákuHlavní využití najde modrý mák v kuchyni. Používá se jako náplň do buchet, koláčů nebo jako posyp pečiva. Receptů s ním je nepočítaně.
Jeho chuť má charakteristické ořechové aroma, které můžete ještě zvýraznit tím, že jej opražíte na pánvi. Díky tomu se totiž z máku uvolní aromatické oleje a zvýší se i jeho křupavost.
Mák můžete konzumovat jak v syrovém, tak i tepelně upraveném stavu. Z umletého máku se do těla lépe vstřebají potřebné vitamíny a živiny, ale řádným rozkousáním máku celého tohoto efektu docílíte také.
Věděli jste, že maková semena se využívají nejen k jídlu, ale také do olejových barev pro výtvarníky? Respektive se pro jejich výrobu používá lisovaný olej z máku.
Superpotravinu jménem mák jezte alespoň jednou týdněTato plodina má prospěšných látek a vlastností jako „máku“. Malá semena s velkými benefity můžeme nazývat po právu superpotravinou. Mezi lidmi je tato plodina velmi oblíbená. Málokdo ale ví, že nejvíce vápníku není v mléčných výrobcích, ale v máku.
„Obsahuje až 12x více vápníku než kravské mléko. Je tedy ideální k prevenci zdravých kostí a zubů,“ říká Mgr. Markéta Chýlková. „Pokud bychom srovnali obsah bílkovin v máku a v libovém hovězím nebo vepřovém mase, tak se dostaneme na stejné hodnoty,“ srovnává dále Chýlková.
Díky vysokému množství dietní vlákniny (23 g na 100 g máku) zlepšíte konzumací modrých semen zažívání a snáze si navodíte pocit sytosti. Semena jsou obzvlášť bohatá na olejové a linolové kyseliny.
Kyselina olejová a mononenasycené mastné kyseliny pomáhají snižovat hladinu „špatného“ cholesterolu a zvyšovat hladinu „dobrého“ cholesterolu v krvi. Mák je dále zdrojem proteinu, omega-3 a omega-6 mastných kyselin a podporuje využitelnost vitaminů rozpustných v tucích.
Každá porce máku obsahuje významné množství vitamínu E a řadu minerálních látek (měď, zinek, hořčík, železo a vápník). „Konzumace máku je pak v neposlední řadě dobrým zdrojem energie, prevencí proti osteoporóze, zlepšuje paměť či nehty a vlasy,“ shrnuje Mgr. Markéta Chýlková.
Druhy mákuMák je krásná, ale náročná plodina. Odhaduje se, že na světě existuje okolo 120 druhů máku. V České republice se ale většinou pěstují modrosemenné odrůdy máku setého. Existují však i bílé, šedé nebo okrové odrůdy.
Mezi nejrozšířenější modrosemenné odrůdy pěstované v Česku patří Major, Opál, Aplaus, Opex nebo Onyx. Každá z odrůd má své specifické nároky. Některé druhy, které se úspěšně pěstují na Vysočině, by v sušší oblasti Středočeského kraje hůře vzcházely a opačně.
Pěstování máku na plochách větších jak 100 m2 musí být schváleno celními úřady.
Jak poznat kvalitní mák od pančovaného?Při výběru máku dbejte na jeho kvalitu. Modrý mák má mít příjemnou makovou vůni, nasládlou chuť a modrou barvu. Levný technický mák se obvykle přimíchává do máku vypěstovaného v Čechách a znehodnocuje jeho typickou chuť i kvalitu.
Konzumace technického máku může přinést navíc zdravotní rizika kvůli vysokému obsahu morfinových alkaloidů, a to zejména při konzumaci ve větším množství v čerstvém stavu. Od kvalitního máku se semeno technického máku liší barvou, která je obvykle rezavá, dohněda či šedá. Semena technického máku jsou bez vůně a chutnají hořce až pálivě
.Technický mák se pěstuje pro farmacii v západní Evropě, semena jsou odpadní surovinou a do ČR se dováží kvůli nízké ceně.
Kde mák nakupovat?Na celý či mletý mák narazíte v běžných obchodech. Na mletý nejspíše o něco častěji. „Bohužel s pančovaným či upraveným technickým mákem, či výrobky z něj, se můžete setkat i v maloobchodu.
Zejména jde o výrobky s cenou levnější, než je v daný moment obvyklá. Pozor byste si měli dát na mletý mák, ve kterém se nekvalitní semeno lépe skryje. Podezřelé může být i makové semeno, jehož dodavatelem je obchodní firma bez doložení původu.
Jistotou je nakupovat mák přímo u pěstitele. V obchodech pak výrobky, kde je pěstitel na obalu výrobku přímo uveden,“ upozorňuje Vlastimil Mikšík. Nejvhodnější je kupovat mák čerstvý a nemletý. Jen tak spolehlivě poznáte, že nejde o technický mák.
Nutné je také všimnout si doby spotřeby, čímž se vyvarujete koupi starého hořkého nebo žluklého máku.
Skladování mákuVěděli jste, že mák je olejnina? Maková semena obsahují až šedesát procent oleje. Určitě jste se už setkali s tím, že když jste si po delší době otevřeli sáček namletého máku z obchodu, tak nehezky voněl.
Může za to právě olej v semenech, který je náchylný k oxidaci a žluknutí. A samozřejmě i špatné skladování. Doporučené skladování je v uzavřené nádobě, temnu, suchu a chladu.
Vůbec nejlepší je si vždy mák umlít dle spotřeby a namletý mák skladovat co nejkratší dobu, ideálně v mrazničce, kde pak vydrží i půl roku.
Náš modrý mák vs. mák dováženýI přesto, že jsme největším světovým producentem makového semene, v posledních cca osmi letech se k nám dováží semeno máku ze třetích zemí. A to jak semeno máku potravinářského, tak i odrůd máku vyšlechtěných pro farmaceutické účely.
Jeho kvalitativní ukazatele, zvláště chuť, vůně a barva se s naším mákem nedají srovnávat. Navíc tento tzv. technický mák obsahuje na semeni vyšší podíl opiových alkaloidů. Důvodem těchto dovozů (ročně v rozmezí 3 – 6 tis. tun) je podstatně nižší cena.
„Náročnost pěstování stanovená českými tradicemi a propracovanou pěstební technologií vyzdvihuje v mnohých aspektech náš mák nad dováženým,“ tvrdí Mikšík, který ještě doplňuje, že nákupem místních komodit a výrobků podporujeme rozvoj ekonomiky v regionech ČR a nezatěžujeme životní prostředí kamionovou dopravou.
Více informací se dozvíte na www.nasmodrymak.cz