Kolik sýrů znáte a poznáte?

Tento recept je recept z Domácího mlékaře str. 156

Kolik sýrů znáte a poznáte?

Základní informace o sýru

Druh mléka
Od počátku sýření do formování
Zrání

Historie

Název Niva byl pro první sýr s modrou plísní poprvé použit v roce 1948 na přehlídce sýrů, která se konala v Čechách a bylo na ní přihlášeno 8 vzorků. Od té doby se názvu Niva užívá k označení tohoto sýru s modrou plísní běžně.

Podle J. Keresteše (2008): Ovčiarstvo na Slovensku história a technológie byla  na území Rakousko-Uherska  první výroba sýrů s modrou plísní uvnitř hmoty zavedena r. 1883 v obci Mičiná u Banské Bystrice. Výrobu zavedl Karol Burkhardt ze Starých Hor. Způsob výroby a plíseň si donesl přímo z francouzského Roquefortu, kam se dostal na svých cestách jako dráteník.

V malé sýrárně se vyráběla brynza a plísňový sýr pouze z ovčího mléka. Postupně se výroba rozšířila do několika mlékáren a sýráren na středním Slovensku. Název pro sýr Niva zavedl Jozef Soc, majitel mlékárny v Dobré Nivě u Zvolena podle názvu obce a dále se v této knize uvádí, že Jozef Soc zavedl v roce 1923 v Dobré Nivě do výroby i Třenou Nivu.

Ta se vyráběla z dokonale rozetřeného sýru Niva, brynzy a másla.

Wikipedie uvádí: Ve čtyřicátých letech 20. století se název Roquefort stal chráněným názvem, a proto tento podobný sýr musel dostat jiné jméno.

Technologa, ruského (donského) kozáka, Charitonova z mlékárny v Českém Krumlově (později JIHOČESKÉ MLÉKÁRNY (JČM), dnes Madeta) napadla niva, protože modrozelená barva sýru mu připomínala úrodnou louku. Tehdy zkoušel, který sýr by byl vůbec nejvhodnější pro výrobu v českokrumlovské pobočce.

Zjistil, že nejvhodnější bude vyrábět sýr s modrozelenou plísní uvnitř obecně známý pod názvem rokfór, Roquefort. Nivu jako zavedený název používají všichni stávající výrobci v Česku. Pouze dvě značky, Jihočeská niva a Jihočeská zlatá niva, mají ochranné označení Evropské Unie.

Byl veden spor o užívání tohoto názvu se Slovenskem, které spor prohrálo (26:1). Tento spor a jeho výhra vlastně dokazují, že pojmenování sýru Niva/niva je známo pouze na Slovensku, díky předchozí historii ve společném státě a trhu. Ve většině státech EU není vůbec tento název znám.

A nakonec je také možné, že sýr Niva by mohl být pojmenován podle obce Niva, která leží hned vedle Otinovsi. Nivu vyrábí tradičně mlékárna v Otinovsi na Drahanské vrchovině. Dlouhá léta, dokud to nebylo znemožněno předpisy, měli dozrávárnu sýru v v jeskyni Michalce v nedalekém Moravském krasu.

Slovo „Niva“ vzniklo pravděpodobně ze slova niva, které znamená ve slovanských jazycích „louka“, „pole“, a tak jej vyslovujeme měkce, s měkkým „i“.

Kolik sýrů znáte a poznáte?

Než se pustíme do výroby

Než se pustíme do výroby, měli bychom vědět, že tento sýr  patří mezi měkké sýry, nikoli mezi tvrdé a tomuto faktu se také přizpůsobuje výroba sýru. Sýr se nelisuje, pouze formuje a k jeho výrobě budeme potřebovat nezbytně kulturu penicilium roqueforti nebo již hotovou nivu.

Měli bychom mít připravenu vhodnou formu ve tvaru širšího válce – osobně upřednostňuji i válec vyšší, nebo sama používám tzv. nástavek. Nástavek mám vyrobený z obyčejné plastové trubky průměru formy, neboť pro vysoký tvar nivy přidávám vyšší sloupec sýřeniny, která si postupně (cca 20 min) sedne přímo do formy.

Používám formu nezaoblenou, čistý válec.

  • Můžeme se také podívat na video výroby v ČR
  • Než začneme, měli bychom vědět, že sýr Niva se vyrábí v těchto krocích
  1. Připravíme si mléko (pasterujeme či nikoli dle vlastní volby 65 °C) a zchladíme na teplotu 30 °C
  2. Připravíme si kulturu (rozmícháme v malém množství mléka o teplotě 30 °C) a očkujeme (30 min)
  3. Přidáme syřidlo (a chlorid vápenatý, pokud jsme pasterovali) 30 °C, 60 min
  4. Zkoagulované mléko nakrájíme na velikost oříšku během 45 min
  5. Po odpočinku odstraníme syrovátku a zrno prosolíme
  6. Zrno vkládáme do forem
  7. Otáčíme
  8. Sýry solíme nasucho po dobu tří dnů.
  9. Zrání sýrů min. 30 dnů, může zrát déle

Kolik sýrů znáte a poznáte?

Připravíme si

  • 30 litrů mléka výhradně plnotučné z jednoho nebo dvou dojení, které buď použijeme čerstvé nebo pasterujeme při 65 °C
  • 0,65 g kultury Flora Danica  + 0,02 g Swing PR-3 Penicillium Roqueforti (můžeme použít i jinou kulturu pro sýry s modrou plísní, s touto jsem však maximálně spokojena, co se týká chuti a žilkování), můžeme také použít již hotovou nivu rozmixovanou v trošce mléka
  • syřidlo (doba koagulace 60 min), osobně přidávám chymax M200 8 ml  a v případě pasterace také chlorid vápenatý (8 ml)
  • válcovou formu s rovným  dnem (formu, do které se vejde cca 3 kg sýřeniny)
  • plachetku nebo cirurgický mul
  • 240 g soli

Tuto kulturu osobně odvažuji na mikrováze. Použivám 0,0005 g na 1/l a aplikuji ji přímo, ale pokud nemáme mikrováhu, lze odvážit i tímto způsobem níže.

Pokud si nejsme jisti s dávkováním kultury, můžeme použít metodu vodního nadávkování. Připravíme si destilovanou vodu a kulturu. Spočítáme si, na kolik litrů mléka je kultura určena a řekneme si, z kolika litrů chceme dělat my jeden sýr – tedy jednu dávku. Následně si připravíme dávkovače na led a kulturu si přesně rozdělíme podle dávek (za pomoci stříkačky).

Pokud tedy máme kulturu na 10 000 litrů, což je výše zmíněná kultura, nejprve si ji na papíře rozdělíme na deset stejných dílů. 9 dílů nasypeme zpět a uložíme do mrazáku. 1 díl, který nám zůstal je na 1000 litrů. Do hrníčku si nalijeme destilovanou vodu, přidáme kulturu na 1000 litrů a spočítáme si, že 1000/25=40. Potřebujeme tedy 40 kostiček na led.

Ty si připravíme, rozmíchanou nivu ve vodě rozdělíme rovnoměrně do 40 kostiček a necháme zamrazit. Při výrobě použijeme na jednu výrobu vždy jednu kostku. Pokud vyrábíme z jiného množství mléka, samozřejmě dělíme nikoli dvaceti pěti, nýbrž naším počtem litrů.

Ideální je navážení na 10 litrů  a následně kostičky můžeme přidávat po jedné podle počtu litrů, ze kterých vyrábíme.

Kolik sýrů znáte a poznáte? Připravíme si kulturu Kolik sýrů znáte a poznáte? Připravíme si dávkovače Kolik sýrů znáte a poznáte? Připraavíme si převařenou nebo destilovanou vodu Kolik sýrů znáte a poznáte? Kulturu rozmícháme ve vodě Kolik sýrů znáte a poznáte? Rozmíchanou kulturu vložíme do dávkovače Kolik sýrů znáte a poznáte? Nabereme kulturu stříkačkou

Kolik sýrů znáte a poznáte?

Výrobní postup

1. Příprava mléka

Mléko nalijeme do hrnce a pasterujeme na 65 °C, okamžitě zchladíme na 30 °C (chladíme např. ve studené vodě ve dřezu, vodu 1x vyměníme, mlékem mícháme). Jakmile máme takto připravené mléko, můžeme přistoupit k očkování kulturou.

2. Očkování mléka

Kultury: 0,65 g kultury Flora Danica  + 0,02 g Swing PR-3 Penicillium Roqueforti (můžeme použít i jinou kulturu pro sýry s modrou plísní, s touto jsem však maximálně spokojena, co se týká chuti, barvy a žilkování), můžeme také použít již hotovou nivu rozmixovanou v trošce mléka.

si rozmícháme v malém množství mléka a mléko v hrnci touto kulturou zaočkujeme. Ihned promícháme, hrnec přikryjeme, aby nám z něj zbytečně neunikala teplota a počkáme cca 30 min. Kdo používá pH metr, bude to pH 6,63 (této kyselosti můžeme dobu očkování přizpůsobit).

3. Sýření mléka

Po skončení uvedené doby zkontrolujeme teplotu – měli bychom sýřit při teplotě 30 °C. Pokud jsme pasterovali, přidáme chlorid vápenatý v množství 8 ml a přidáme tolik syřidla, aby mléko zkoagulovalo za 60 min.

4. Krájení

Pokud vyrábíme z velkého množství mléka, po 40 min sýřeninu tzv. přetáhneme. Můžeme použít např. štukatérskou nerezovou širokou špachtli. Sýřeninu opatrně nabíráme odspodu a otočíme. Po uplynutí 50–60 min krájíme. Sýřenina musí být vytužená na ostrý lom.

Krájíme nejprve na cca 3 cm a poté necháme 5 min odpočívat. Sýřeninu opět přetahujeme po celé délce přetahovadlem nebo špachtlí. Znovu sýřeninu pokrájíme a necháme opět 10 min v klidu. Poté znovu přetahujeme a znovu krájíme.

Takto postupujeme tak dlouho, dokud sýřenina nedosáhne zrna velikosti lískového oříšku, max. však 45 min.

Přetahování Dokrajování

5. Odstranění syrovátky a prosolování

Poté necháme zrno klesnout ke dnu, odčerpáme syrovátku až k zrnu a přidáme sůl. Sýřeninu prosolíme a promícháme. Můžeme také zbavit sýřeninu syrovátky zcela – vylijeme na gastronádobu a prosolujeme zbavené syrovátky.

Obě možnosti jsou funkční a musíme si vyzkoušet, která z důvodu následné konzistence nivy a také lepšího prorůstání kultury vyhovuje nám. Prosolené zrno necháme cca 15 min odpočívat a můžeme přistoupit k formování.

 V tuto chvíli má můj sýr 6,51 pH.

7. Formování

Po prosolení a odstranění syrovátky formujeme zrno do forem. Sýřeninu vložíme do plachetky a do vysoké formy, případně do formy s nástavcem – používám z obyčejné plastové trubky, aby prvních cca 20 min mohla sýřenina samovolně klesat a následně byl bochník sýru vyšší.

Sýry odkapávají při 18–22 °C – otáčíme první otočení co nejdříve – otáčení je jednodušší, pokud  přes formu se sýrem přehodíme druhou plachetku, sýr do ní otočíme, plachetku uchopíme za všechny čtyři rohy, sýr nadzvedneme a vložíme opět do formy.

  Znovu obracíme po 30,60,120 min a 4 h.

  1. Niva po zformování
  2. 9. Solení

Solení probíhá nasucho při teplotě 14–16 °C po dobu 3 dnů. Solíme 3x denně klasicky – jedna strana a boky, při dalším solení druhá strana, atd. 

10. Zrání

Po prosolení sýr omyjeme slanou vodou, necháme oschnout a propícháme dlouhou vidlicí. Mně zraje sýr položený do dřevěné kolébky nabok, proto ho propíchávám z čela a ode dna. Sýr odneseme do prostoru o teplotě 12–14 °C – ve větším boxu, kde má cirkulaci vzduchu a každý druhý den sýr otáčíme.

Pokud výrazně osychá, omyjeme ho slanou vodou.  Po uplynutí 14 dnů snížíme teplotu na 8–10 °C. Seškrabeme  maz svrchu a znovu propícháme otvory – pozor, opatrně, abychom nekontaminovali vnitřek sýru. Tento sýr na obrázku nebylo nutné znovu propíchávat.

  • Po cca 6 týdnech zabalíme do alobalu a necháme dozrát nebo krájíme.
  • Niva v řezu
  • Úskalí a závěr:

Vznik řídkého m azu bělošedé barvy na pokožce sýra znamená, že sýr při výrobě nachladl nebo může být přesolen. Naopak příliš měkký povrch je známkou nedostatečného vysolení. Aby sýr prokvétal plísní, je důležité ho po vysolení a odstranění prvního mazu správně propíchat. Nahořklá chuť je u sýra Niva běžná, ale nepříjemná hořkost nikoli. Je zapříčiněna příliš vysokou teplotou během zrání.

Budete mít zájem:  Pryč s dvojitou bradou!

Dávejme pozor na teplotu během odkapávání, musí odkapávat skutečně v teple. Také si zvolme pro nás ideální prosolování do těsta. Pokud nám nebude kultura žilkovat při formování se syrovátkou, dojdeme k lepšímu formování malých kavern, kudy následně kultura prorůstá díky prosolení po zbavení syrovátky.

Dáváme pozor na teplotu při zrání, je to důležitý faktor. Sýr během zrání větráme – osobně je mám uložené ve velikém boxu, přikryté pouze stříbrnou karimatkou a neutemované. Pozor na interakci s jinými sýry, aby nám je niva nenakazila.

Jak poznáte kvalitní a vyzrálý sýr?

Kolik sýrů znáte a poznáte?Dle legendy si prý na sýru pochutnáváme díky žíznivým kočovníkům ze Středního východu, kteří si na dlouhé cesty brali mléko do vaků, vyrobených z kozích žaludků. Mléko se však vlivem zbytků enzymů z kozího žaludku, natřásáním na hřbetě koní a teplem srazilo. Z mléka se stala nakyslá tekutina, v níž plavaly bílé kousky mléčné hmoty. A jelikož to klukům kočovným zachutnalo, tak nakonec ze sražené hmoty začali vyrábět sýr.

Neznám snad člověka, který by sýry neměl rád. Možná jen někoho, komu nechutná určitý druh. Ale jelikož je nabídka dnešního trhu značně rozmanitá, tak si na své přijde snad skoro každý.                                 

  • Pro představu zde uvádíme základní dělení sýrů:
  • Čerstvé sýry: Tyto sýry nemají kůrku, ani nezrají a většinou mají konzistenci podobnou tvarohu.lučina, žervé, cottage, mascarpone, ricotta
  • Kolik sýrů znáte a poznáte?Měkké sýry: měkké sýry bez plísní s měkkou kůrou, příp. s mazem na povrchu (Romadur, Blaťácké zlato) měkké sýry s bílou plísní na povrchu (Brie, Camembert, Hermelín) měkké sýry se zelenou či modrou plísní (Gorgonzola, Roquefort, Niva)

Pařené sýry: Jsou vyráběny hnětením pokrájené sýřeniny ve vodě ohřáté na cca 75 – 80 °C. Vznikne tak tvárné těsto, ze kterého se tvarují sýry rozličných tvarů: pletýnky, parenice, korbáčiky.

  1. Bílé sýry: Jde o čerstvé nebo zrající sýry v solném nálevu. Balkán,  Fetta, Jadel
  2. Polotvrdé sýry: Tyto sýry zrají delší dobu, dobře se krájí a obsahují méně vody.                             čedar, gouda, eidam, ementál
  3. Tvrdé sýry: Zrají ještě delší dobu a dobře se strouhají. parmazán, pecorino
  4. Tavené sýry: Jsou obvykle vyráběny z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí.

Základní dělení tedy už známe, jak ale poznat, že si kupujeme opravdu kvalitní a vyzrálý sýr? Nejen to, se tu budeme snažit objasnit v následujících otázkách a odpovědích.

Je sýr opravdu vyzrálý?

Bohužel jsme určitě někdy narazili na okoralý nebo dokonce plesnivý sýr. Tohoto nedostatku si většinou všimneme na první pohled. V obchodech ale můžeme koupit i sýr nedozrálý a to pouhým okem rozhodně nepoznáme.

Důvod, proč na trhu jsou i sýry nedozrálé, je prostý. Peníze. Sýr prostě leží v místnostech určených pro zrání kratší dobu, aby šel dříve do prodeje.

Nedozrálý eidam můžeme poznat např. tak, že okraje jsou stále bledé, až bílé a ve středu je přitom krásně nažloutlý.

Při výběru tvrdých sýrů si povšimněte i toho, zda nemají na svém okraji shluky malých dírek nebo trhliny, které většinou znamenají problémy při výrobě.

U sýrů s modrou plísní bychom měli vybírat dle kresby plísně. Pokud bude její barva světlá a nevýrazná, tak to není úplně v pořádku. Plíseň by měla být prorostlá až do okrajů a měla by mít výraznou barvu.

Pokud si chceme koupit „mokrý“ sýr, jako je např. mozzarella, feta či balkán, měly bychom si rozhodně povšimnout, zda je ponořený v misce s nálevem. Syrovátka u mozzarelly a solný roztok u balkánu totiž brání nežádoucímu vysychání.

Není tedy rozhodně jednoduché pouhým okem poznat vyzrálost sýru. Proto pokud máte tu možnost a nenakupujeme v poklusu, tak si nechte ukrojit plátek a posuďte sami. Sýrárny to dnes už dělají běžně.

Jak uložit správně vyzrálý sýr?

Sýr se doporučuje nechat v originálním obalu jen do té doby, než ho načneme. Proto je vhodné po nakrojení sýr raději přebalit.

 Nejlepší je prý speciální pergamenový papír, ale stačí i nemastný papír na pečení.

Vhodné ale rozhodně nejsou polyetylénové sáčky, které udržují vlhkost a přitom propouštějí z okolí vzdušný kyslík, čímž vytvářejí prostředí vhodné pro urychlení zplesnivění sýra.

Pro „smradlavé“ sýry jsou ideální skleněné nebo plastové dózy, které mají otvory pro vzduch. Rozhodně jim nesvědčí neprodyšné folie, které sýry přidusí a nemohou pak správně zrát.

Italové svůj parmazán uchovávají v chladu zabalený v utěrce.

Kam s ním?

Lednice je pro většinu z nás jasnou volbou, sýrům však přílišný chlad nesvědčí.  Samozřejmě vždy záleží, o jaký druh sýra se jedná. Pro měkčí sýry je ideální chladné místo se stálou teplotou 10 až 12 °C a vlhkostí kolem 90 %.

 Polotvrdé a tvrdé sýry zrají při teplotách kolem 18 °C a vyšší vlhkosti vzduchu.

Jestliže tedy doma nemáte sklep ani třináctou komnatu jen pro sýry, pak se držte pravidla, že měkké sýry by měly být v lednici dole, kde je nejstudeněji, a tvrdé nahoře, kde bývá o nějaký stupeň až dva tepleji.

Doba ledová

Rozhodně se ale nedoporučuje sýry zmrazovat. Při teplotách pod bodem mrazu a následném rozmrazení totiž dojde k porušení jednak struktury sýra a rovněž k výraznému ovlivnění chuti. Výjimkou je však parmazán v sypké podobě. Díky tomu, že je sypký a suchý, nezamrzá do neforemných a nedobytných koulí. A tak není žádný problém si vždy jen trošku odsypat.

Kolik sýrů znáte a poznáte?Vhodné servírování

Pokud si chceme na sýru opravdu pochutnat, tak bychom ho rozhodně neměli jíst hned po vytažení z ledničky.

Sýromilové doporučují nechat sýr hodinu až dvě před samotnou degustací nechat odležet při pokojové teplotě, aby se řádně probral z teplotního šoku a uvolnil aroma.

Nejlepší je prý ukrojit pouze takový kousek, který sníme, a zbytek vrátit do lednice. Výkyvy teplot totiž sýrům nesvědčí a navíc při vyšších teplotách se mohou začít množit nežádoucí bakterie.

Sýr bychom měli prý krájet jako dort od kraje po střed, jelikož nejchutnější a nejjemnější prý bývá uprostřed.  Je však otázkou, kdo z nás si kupuje domů celá kola sýrů.

Autorka: Ing. Jana Poděbradská

Jihočeský eidam aneb co už víte a ještě byste chtěli vědět?

A to často doslova červený eidam. Označení „červený“ vychází z barvy jeho voskovaného povrchu.

A víte, jaké má tento sýr benefity? Tušíte, jak se vyrábí? Jak poznáte náhražky? Co hledat na etiketě?

Název sýru eidam pochází z holandského města Edam a jeho historie se začala psát již ve středověku. Výhodou byla hlavně jeho dlouhá trvanlivost potřebná například i během dlouhých plaveb. V České republice známe eidam pouze ve tvaru hranolu, ale původním tvarem je koule v červeném vosku.

Eidam patří mezi polotvrdé sýry. Na celém řezu má smetanovou až sýrově žlutou barvu. *„Pokud je sýr moc světlý až bílý, znamená to, že nemusí být dostatečně vyzrálý.

V případě, že se vyskytuje bledá barva po okrajích, může se jednat o sůl, která neměla po vysolení eidamu dostatek času na to, aby rovnoměrně prostoupila celým sýrem a eidam je tedy méně kvalitní,“* vysvětluje Josef Pánek, sýrařský odborník a bývalý ředitel někdejšího závodu Madety v Řípci.

*„Eidam chutná a voní velmi jemně a čistě mléčně nakysle. Uchovává se v chladných a dobře větratelných prostorách při teplotě od dvou do osmi stupňů Celsia.“*

Kvalitní mléko je základ

Aby byl sýr kvalitní, je potřeba při výrobě používat mléko vysoké jakosti. Základem pro něj jsou zdravé, dobře krmené a ošetřované dojnice. Mléko musí být po nadojení také odborně ošetřeno a uchováváno až do samotného odvozu do mlékárny. Víte, kolik litrů nejkvalitnějšího mléka je zapotřebí pro výrobu jednoho kilogramu eidamu? Věřte nebo ne, je to 10,5 litru.

Na čem dalším závisí kvalita eidamu?

S mlékem určeným pro výrobu eidamu je to trochu složitější. Hodnotí se u něj chuť, vůně, chemické složení a přítomnost možných nežádoucích organismů. Pro správnou jakost eidamu je podstatný obsah bílkovin a solí rozpustných v mléce.

Kromě výše zmíněného závisí výroba sýrů obecně také na mléčném cukru a tuku.

Kvalitní sýrařské mléko musí mít dobrou kvasnost, schopnost rozvíjet bakterie mléčného kysání nebo jiné užitečné mikroby, a sýřitelnost, tedy schopnost vytvářet působením syřidla sýřeninu.

Výroba eidamu

Kromě vysoké kvality mléka je pro výrobu eidamu důležitý také přídavek čistých mlékařských kultur. Prvním krokem je pasterace mléka, která probíhá při záhřevu mléka na teplotu 72-74 °C po dobu 20 až 30 sekund. Pasterací jsou usmrceny potenciální škodlivé mikroorganismy.

Dále je na řadě standardizace mléka, kdy je upravován tuk v mléce. Následuje sýření a poté zpracování sýřeniny na výrobníku. Pak přichází na řadu oddělení syrovátky a napouštění sýrového zrna do forem, kde je lisováno.

Poté dochází k solení, díky čemuž se eidam konzervuje, získává slanou chuť a zároveň se zpevňuje jeho tvar. „Solení probíhá nejčastěji v lázni, která umožňuje rovnoměrné prosolení a tedy i nízkou spotřebu soli. Pak se eidam zabalí a minimálně šest týdnů zraje ve zracích sklepích.

Je nutné v nich udržovat optimální teplotu a relativní vlhkost. Během zrání získává sýr svou charakteristickou vůni, chuť, vzhled a konzistenci,“ pokračuje Josef Pánek.

Obsah tuku a sušiny

Legislativně je dána povinnost uvádět na obalech sýrů obsah sušiny a tuku v procentech. Tuk je možné uvádět jako absolutní, případně jako tuk v sušině. Zajímavostí je, že čím nižší je obsah tuku v eidamu, tím vyšší je obsah bílkovin a také vápníku. Od Madety si můžete vychutnat Jihočeský eidam hned ve čtyřech tučnostech – 20%, 30%, 44% (uzený) a 45%.

Nízkotučné varianty se v České republice s oblibou používají na smažení, protože tolik nevytečou. Jihočeský eidam 45% je v české kuchyni také velmi oblíbený, a to k zapékání či gratinování. Ideální pružnost plátků je využívána také ve studené kuchyni na obložení chlebů, do sendvičů, toustů atd. Eidam se skvěle hodí i do salátů nebo nastrouhaný na těstoviny.

Uzený eidam

Budete mít zájem:  Jak správně začít s kojením. A úspěšně v něm pokračovat

Uzený eidam se vyznačuje okrově zabarveným povrchem a na řezu zůstává sýrově žlutý. Jihočeský eidam je uzený na pravých bukových štěpkách. Někteří výrobci tento klasický způsob uzení obcházejí a nahrazují jej máčením sýrů v tzv. tekutém kouři nebo přímo do sýrů přidávající kouřové aroma.

Náhražky sýrů

Dnes a denně se setkáváme s rostlinnými náhražkami mléčných výrobků. Některá z mléčných složek je u nich nahrazena jinou, nejčastěji je místo mléčného tuku použitý tuk rostlinný.

Takový produkt se pak, bavíme-li se o sýrech, nesmí označovat slovem „sýr“. Rostlinné alternativy eidamu a sýrů obecně nesmí mít ve svém názvu slovo „sýr“ nebo „sýrový“.

Tyto analogy mívají označení například „lidový smažák“, „směs na pizzu“, „eidam alternative“ apod. Jejich základem tedy není mléko.

„Složení přírodního sýru eidam je jednoduché. Je to mléko, jedlá sůl a mlékárenské kultury. Pokud sýr kromě těchto složek neobsahuje žádnou další, např. barvivo nebo ochucující přísadu, výrobce nemusí složení sýra více rozepisovat. Sýr je považován za takzvaný jednosložkový výrobek,“ vysvětluje Josef Pánek.

Země původu vs. země zpracování

V České republice musejí být všechny produkty živočišného původu povinně označovány oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti, díky které lze zjistit výrobce konkrétního produktu – sýru.

Díky tomu spotřebitel pozná, zda je produkt vyrobený v České republice (CZ) a dle čísla odhalí i přímo výrobce. Výrobce lze dle oválku konkrétně dohledat na webu http://www.svscr.cz/public/app/subjekty/web_all.php.

„Na tuzemském trhu je také možné setkat se s eidamy, které byly vyrobeny v zahraničí, ale v České republice byly přebaleny. Proto mají v oválné značce označení CZ. Je proto dobré sledovat na obalech ještě další označení jako certifikace“ dodává sýrařský odborník.

Loga kvality

Na obalech výrobků Madety naleznete nejedno logo potvrzující kvalitu produktů. „Značka Klasa je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Zelenomodré logo Regionální potravina spotřebiteli zase zaručí, že produkt  i suroviny použité při jeho výrobě pocházejí z domácí produkce,“ objasňuje Josef Pánek.

„Výrobky mohou dále nést značku České cechovní normy, která je zárukou, že je sýr vyráběn v souladu s nadstandardními požadavky cechovních norem pro sýr eidam.

Označení Česká potravina a Český výrobek, které garantují ministerstvo zemědělství a Potravinářská komora ČR, ty v tomto případě zaručují, že je eidam vyroben z mléka, které pochází z České republiky, a zároveň jeho výroba proběhla na našem území,“ doplňuje.

Přírodní sýry a jejich pozitiva

Přírodní sýry obsahují velké množství lehce stravitelných bílkovin živočišného původu, významné množství minerálních látek a vitamínů. Konkrétně jsou sýry důležitým zdrojem vápníku, vitamínů A, D, E a vitaminů skupiny B. „Konzumace dvou set gramů třicetiprocentního eidamu kryje denní potřebu bílkovin dospělého člověka,“ uzavírá Josef Pánek.

Madeta. Tak chutná sýr.

Velký sýrový podvod: Jak poznáte ten pravý sýr? Pozor na náhražky, chutnají jak bláto!

Na první pohled analog od sýra nepoznáte. Výrobci mají různé finty, jak zákazníka nachytat. „Příkladem může být výrobek nazvaný Lidový smažák. Díky tomuto názvu by zákazník čekal, že jde o smažený sýr, ale i když je to náhražka, výrobce neporušil zákon, protože v názvu není slovo sýr.

Podobné je to u výrobku s názvem Balkán. Výrobce opět nic neporušil, ale zákazník často netuší, že jde o imitaci. Ve vzhledu se náhražkové výrobky prostě vůbec nemusí lišit, navíc když je výrobci ještě zabalí do podobných obalů a tvarů,“ varuje Jiří Kopáček, přední odborník na mléko a mléčné výrobky a předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

„Pokud výrobce nahradil některou ze základních složek mléka nemléčnou složkou, pak už se výsledek nemůže jmenovat sýr, máslo, smetana nebo jogurt. A je jedno, jak velkou část nahradil. I kdyby to udělal jen v jednom procentu objemu, tak to musí zákazník poznat i podle názvu,“ vysvětlil pro server receptnazdravi.cz Kopáček.

Jaká je realita v obchodech? Třeba pizza hrdě nesoucí název: »Šunka, slanina, sýr«, obsahuje jen 3,4 % mozzarelly, zbytek jsou rostlinné tuky! V názvu tak nemá slovo sýr co dělat! Při koupi to však nepoznáte, až po detailním prostudování složení výrobku…

V regálech je poznáte jen někde

„Správně se tyto analogy, tedy imitace nebo náhražky, označují například jako potravinový výrobek, tavený krém, tavený výrobek, fermentovaný výrobek a podobně,“ upozorňuje Kopáček. Některé obchodní řetězce takové výrobky ve svých regálech jako alternativu označují, zdaleka to však nedělají všichni…

Analog? Mazlavý a bez chuti!

Bohužel ten pravý rozdíl poznáte v momentě, kdy se do »nesýra« s chutí zakousnete. „V tuhosti a pevnosti je rozdíl patrný. Například analogové napodobeniny sýra jsou drobivé, neelastické. A o chuti ani nemluvě. Záleží na tom, co výrobce nahradil. Je-li to tuk, což většinou je, pak bývá chuť margarínová až lojovitá, necharakteristická pro sýr,“ zakončuje Kopáček.

V čem se analog liší a jak se vyrábí?

Pravý sýr a analog sýra se liší složením i výživovými hodnotami a musí to být vyznačeno na obalu. U analogu dochází k náhradě dražšího mléčného tuku levnějším rostlinným tukem.

Nejhorší je palmojádrový tuk. To je olej, který není výhodný ani z pohledu výživového, navíc může obsahovat i více tzv. trans-mastných kyselin, které mohou být i karcinogenní.

Ale ne každý rostlinný tuk musí být závadný.

Pizza se šunkou, slaninou a sýrem obsahuje jen 3,4 % mozzarelly, etiketa pak uvádí i rostlinný tuk

Autor: Blesk – Ladislav Křivan a Monika Rubešková

Tajemství sýrů: Jsou opravdu tak zdravé, jak se o nich říká?

Zpracování mléka na sýry se stalo zhruba před 4000 lety jedním z klasických způsobů uchování potravin. Tento proces započal na území dnešního Íránu. Odtud se výroba sýrů rozšířila přes Egypt, Řecko a Řím postupně do celého světa. V současné době se vyrábí asi 3 000 druhů sýrů a celková světová výroba činí více než 20 miliónů tun.

„V naší stravě jsou sýry nezbytné pro značný obsah plnohodnotných bílkovin (až 28 %) živočišného původu. Bílkoviny mléka, tedy i sýrů, obsahují esenciální aminokyseliny, které si naše tělo nedovede samo vyrobit.

Sýry jsou také skvělým zdrojem vitamínů (především A, D, E a K) a minerálních látek, zejména vápníku a fosforu. Mléčný tuk v sýrech je dobře stravitelný a je nositelem energie,“ vysvětluje Ing. Jiří Kopáček, CSc.

, předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

Obsahují všechny druhy sýrů stejné množství vápníku?

„Sýr je koncentrátem mléka, a tudíž i koncentrátem mléčného vápníku, který je v naší výživě nepostradatelný. Jeho obsah se však v jednotlivých sýrech liší. Obecně platí, že čím je sýr tvrdší a „prozrálejší“, tím je v něm obsah vápníku vyšší,“ objasňuje odborník.

Příklady některých druhů sýrů a obsahu vápníku:

  • Parmezán, Gran Moravia: 1250 mg/100 g
  • Ementál: 1180 mg/100 g
  • Eidam – Gouda: 790-840 mg/100 g
  • Niva: 500-600 mg/100 g
  • Hermelín: 400-500 mg/100 g
  • Čerstvý sýr, tvaroh: 90-120 mg/100 g

Vyrábí se u nás i bezlaktózové sýry?

V sýrech zůstává jen nepatrné množství mléčného cukru laktózy, která se v průběhu výroby rozkládá na kyselinu mléčnou. Ta je dále štěpena v průběhu zrání.

„Tvaroh obsahuje ve 100 g výrobku ještě asi 3,5 g laktózy, čerstvé sýry a Cottage asi 2 – 2,2 g a v případě polotvrdých sýrů je přítomno max. 1 % laktózy.

Velmi prozrálé a tvrdé sýry je možné označit jako bezlaktózové,“ upřesňuje předseda ČMSM.

V České republice se sýry se sníženým nebo žádným obsahem laktózy speciálně nevyrábějí, protože v běžně produkovaných sýrech je laktózy opravdu velmi málo. Někteří výrobci (dovozci) označují své sýry jako bezlaktózové, aniž by proběhlo enzymatické štěpení zbytkového cukru.

Jsou zdravější sýry nízkotučné?

Sýry jsou všeobecně zdravé a výživově hodnotné potraviny. Nízkotučné varianty mají nižší obsah energie (kalorií), ale to nemusí ihned znamenat, že jsou „zdravější“. Mléčný tuk je „nositelem chuti“, proto jsou tučnější sýry v chuti jemnější, lahodnější a mají také lepší konzistenci.

„V tuku jsou navíc také rozpuštěny vitamíny A, D, E a K. V případě nízkotučných sýrů je tedy ve složení sýrů vitamínů méně,“ pokračuje odborník. „Nízkotučné sýry, např. olomoucké tvarůžky či měkký tvaroh zase ale obsahují vysoký obsah bílkovin.“ Nemáme-li nějaké zdravotní problémy, můžeme si při průměrné roční konzumaci cca 15–18 kg bez obav dopřávat i tučné sýry.

Obsahují tavené sýry vápník?

Je třeba si ujasnit, že jsou tavené sýry hodnotné mléčné výrobky. Průměrný obsah vápníku v tavených sýrech kolísá podle toho, kolik a kterých přírodních sýrů bylo do daného taveného sýru použito. Obvykle se jeho hodnota pohybuje okolo 250–450 mg ve 100 g taveného sýra. Proto je i tavený sýr hodnotným zdrojem vápníku.

„Je pravdou, že fosfor přítomný v tavicích solích nepatrně snižuje biologickou využitelnost vápníku, cca o 20–30 %, ale ta je však stále významně vyšší než využitelnost vápníku z jiných potravin, např. z rostlinných zdrojů vápníku,“ tvrdí Ing. Kopáček.

Přídatných látek (tavicích solí) se používá okolo 2 %, konzervanty žádné. Tavené sýry jsou z důvodu tepelného zpracování při jejich výrobě samy „konzervou“, resp. trvanlivým výrobkem. Slanost se odvíjí zejména od obsahu soli v použitých přírodních sýrech. V současnosti je však trend k celkovému snižování obsahu soli.

Jaké druhy sýrů jsou vhodnější pro děti?

„Nejvhodnějšími sýry pro děti je skupina čerstvých sýrů a tvaroh (např. Matylda čerstvý sýr, Lučina, Žervé), ale také sýry pařené (např. korbáčky). V případě zrajících sýrů je vhodné dětem podávat spíše sýry v nižším stupni zralosti (eidamské a ementálské typy). Na svačinky do školy jsou rovněž dobré tavené sýry,“ radí odborník.

Nevhodné pro malé děti jsou sýry plísňové a aromatické sýry s mazem na povrchu. Dětem ani nemusí chutnat výrazně prozrálé tvrdé sýry. Také by se měly děti raději vyhnout sýrům ze syrového mléka.

„Důležité je vybírat sýry s nižším obsahem soli, zhruba do 1–1,5 %. Tučnost sýrů podávaných dětem není až tolik rozhodující, děti přeci potřebují energii.

Určitě je ale prospěšné zařadit do dětského jídelníčku alespoň jednu porci sýra denně.“

Budete mít zájem:  Nejvíc kazů se dělá v pěti letech

Jak poznáme náhražky?

V analozích sýrů je nahrazena mléčná složka jinou složkou nemléčnou. Většinou se alternuje mléčný tuk rostlinnými tuky. Tyto výrobky se nesmějí již nazývat mléčnými, tedy ani označením sýr. Obvykle se pojmenovávají jako „potravinový výrobek“. Správně by se měly prodávat odděleně od skutečných sýrů s příslušným upozorněním, že se jedná o „alternativu k mléčnému výrobku“.

„Vizuálně jsou na první pohled k nerozeznání. Jejich chuť je ale netypická, margarínová. Konzistence bývá měkčí. Tyto výrobky jsou většinou levnější, a to kvůli nižší ceně použitého rostlinného tuku.“

Obsahují sýry v obchodech „éčka“?

Při výrobě přírodních sýrů se v podstatě nepoužívají žádné přídatné látky označované symbolem „e“. Výjimkou však může být přírodní karotenové barvivo, které se občas používá k barvení těsta některých sýrů (čedar, eidam). Tato přísada nemá žádné negativní účinky na naše zdraví.

„Při výrobě tavených sýrů se používají jako emulgační (rozpouštěcí) nezbytné přísady, tzv. tavicí soli (na bázi fosforečnanů a citrátů), které se aplikují v množství okolo 2 % a bez nichž by stěží mohl proběhnout proces tavení. Ani tyto látky však nemají negativní dopad na zdravotní bezpečnost výrobků,“ vysvětluje předseda ČMSM.

Můžeme sehnat v běžném obchodě kvalitní a chutný sýr?

„Odpověď je prostá: ano, můžeme. Jednak se dnes rozšířil počet speciálních obchodů se sýry, kde je možné zakoupit velmi široký sortiment sýrových specialit, ale i většina dnešních moderních obchodních řetězců disponuje bohatým výběrem a vyškoleným personálem, který nám nejenom sýry nabízí, ale může kvalifikovaně také doporučit.“

Sýry lze zakoupit i na farmářských trzích, kde se jedná zejména o prodej místních regionálních specialit. Zde je ale potřeba dát si pozor na správnou hygienu prodeje a chlazení. „Důležité je věřit osvědčeným značkám a vyzkoušeným výrobcům a vždy pozorně číst etikety, zejména kontrolovat dobu trvanlivosti,“ dodává Jiří Kopáček.

Co noveho na kopci

Domácí sýr je báječná věc. Když jsme začali zkoušet doma dělat sýry, šli jsme cestou vědeckou. Mnoho knih, mnoho informací. Zkoušeli jsme přizpůsobit prostředí sýru – správná vlhkost, správná teplota, správná kyselost mléka. Mlékařské kultury, chloridy vápenaté, lakmusové papírky, formy, dřevěné mřížky, odkapávadla, atd. atd.

Ale jak šel čas, zjistili jsme, že pro nás tudy cesta nevede. Neděláme sýr pro peníze, neděláme ho ani pro zábavu, rozumněno – protože bysme se chtěli zabavit. Sýr děláme proto,že máme denně minimálně 20l mléka a to je třeba zpracovat a je třeba nechodit 7km pěšky do nejbližšího obchodu, když máme před chalupou krávu, která mléko dává :-)). Zábava  při tom v konečném důsledku jako vedlejší efekt samozřejmě vznikne, nicméně to, proč děláme sýry je v první řadě praktická stránka věci. A proto šla časem stranou většina nezbytných záležitostí. Papírky lakmusové na mléko jsou v šuplíku, formy jsme si objednaly praktické a levné. Zhruba 10x levnější, než jsou originál formy např. na goudu. Mléko dojíme do nerezových konví a kyblíků, nádoby na mléko jsou z praktického hlediíska taky nerezové, lis na sýr dřevěný, ale ten nepřijde s mlékem do styku – jen přilačuje víko a lisuje sýr v nerezové formě.

A to s sebou vedlo zákonitě i změnu postupu. Bývaly časy, kdy jsem stála u sýra, měřila á pět minut teplotu, měřila kyselost, přidávala, ubírala, míchala a to vše proto, že jsem se rozhodla, že udělám čedar.

Skutečně se podařil sýr čedaru hodně podobný, zrál navoskovaný v polici, ale protože se sýry dělají v jedné místnosti, kde se zároveň stáčí med, vaří, šlape zelí atd. Není možné každému sýru dát to, co potřebuje. Berte tedy návod na naše dělání sýrů jako návod na sýry za pochodu, ty, které se vždy podaří a nemají název.

Tyto polotvrdé sýry se kus od kusu podobají – od blaťáckého zlata přes goudu až po eidam. Záleží na várce, dni, náladě.

V každém případě se tento sýr dá  použít velmi dobře v domácí kuchyni a samozřejmě – s časem, chutí a vůlí pečlivě experimentovat a pracovat podle návodů, s chutí udělat sýrům prostor, lze si doma udělat sýry mnoha tváří.

Návod na základní polotvrdý domácí sýr:

Nejprve je nutné mléko a k tomu je nezbytná kráva nebo koza, ovšem tento článek je o sýru z mléka kravského – tedy kráva – Důležité je, aby bylo skutečně domácí, nebo z mlékomatu, prostě pravé mléko. Takže mléko nadojit.

Mléko můžeme dle vlastní vůle převařit. Ale pozor – pokud chceme vyrábět sýr, je nezbytně nutné, aby nebylo přihřáté na víc, jak 62st. C, protože pak přestává fungovat syřidlo tak, jak má. Mění se složení mléka a sýření se nezdaří.

Takže pokud pasterizujeme, pak pouze do 62st. C a to asi po dobu dvaceti minut.  Pasterizovat mléko je ideální jen po dobu osmi sekund na 81st.

C, ale z tohoto mléka už neuděláme sýr, který potřebujeme, pokud nechceme přidávat chlorid vápenatý a tím změnit složení solí v mléce, viz. článek sýření).

Další krok je ten, že necháme vychladnout mléko na 35st. C a nyní můžeme použít smetanový zákys. Smetanový zákys je důležitý pro správnou kyselost mléka a pro jeho následné lepší zrání. Podotýkám, že se ale pro domácí účely velmi dobře povede i sýr bez smetanového zákysu. Na jeho výrobu je návod zde.

Přidávám na 20 litrů mléka zhruba čtyři polévkové lžíce zákysu. Lze také přilít smetanu, aby byl sýr tučnější – smetanovější.  Tento sýr lze udělat i z odstředěného mléka, ale je potom velmi drolivý a nemá tak dobrou chuť, jako sýr tučný.

Po zaočkování smetanovým zákysem necháme sýřeninu stát zhruba 20 minut až půl hodiny a zkontrolujeme teplotu. Budeme totiž mléko sýřit. Mléko pro tento sýr sýřím při teplotě 36-38 st. C. Pokud tedy mléko tuto teplotu již nemá, trochu ho přihřejeme.

Poté zasýříme – to znamená, že si nalijeme do hrnečku správné množství syřidla – na tento sýr

dávám 1ml syřidla Laktochym a rozmícháme ho v trošce vody – zhruba 1:5 syřidlo ku vodě. Syřidlo si kupuji u a.s. Milcom v Táboře – pražská syřidla od stejné firmy se mi bohužel neosvědčila. Syřidlo stojí 100 korun, je ho 200ml,to znamená zhruba na 200 l mléka. Vydrží pár měsíců v chladu a zasílají ho na dobírku. Tímto syřidlem, samozřejmě vždy novým :-)), sýřím sýry již několik let a k naprosté spokojenosti, ale je pravda, že kromě syřidla z té samé firmy, ovšem z pražského závodu, kde je syřidlo trochu jiné, dodávané ve skleněných lahvičkách. aktualizováno 11.8.2011 —V současné době jsem ale přešla na syřidlo od ekokozy, které stojí 100 kč a je na 1500 litrů  a je to vegetariánské syřidlo- není z žaludků telat. Jsem s ním po vytvořených 10 bochnících sýra spokojená stejně jako se syřidlem z Milcomu.

Syřidlo s trochou vody tedy nalijeme do mléka a velmi řádně zamícháme. Mícháme zhruba minutu, pak opačným pohybem mléko uklidníme a hrnec přikryjeme.

Po určitě době – opakuji, vzdala jsem se z praktických důvodů vypočítávání přesné doby, za jakou chci mít sýřeninu takovou a takovou – prostě zasýřím a pohlídám si sýřeninu a pokud má konzistenci pudingu – na dotek prstem se nerozdělí, prst mi neprojede mlékem, ale zůstane na sýřenině a sýřenina se vrací zpět – což bývá většinou tak za 35 minut až hodinu – tak vezmu dlouhý nůž a sýřeninu pokrájím na velké kostky a opět nechám na pět minut stát. Poté vezmu nerezovou kuchyňskou kvedlačku – takové dráty spletené do sebe a sýřeninu opět pokrájím na kousky velikosti asi lískového oříšku i malinko menší. Opět nechám chvíli stát.

Pak přijde na řadu přihřívání. Hrnec i se sýřeninou dám na kamna, vložím teploměr a za stálého míchání drátovou měchačkou nechám sýřeninu dohřát na 40-42 st. Kousky sýřeniny musí být jemně gumové, po zmáčknutí se musí vrátit zpět.

Poté sundám hrnec z kamen a nechám opět chvíli stát.

Přichystám si do dřezu nerezovou formu – je to obyčejný nerezový hrnec na špagety, do kterého vliji sýřeninu. Je dobré, aby sýřenina nebyla ve formě úplně na sucho, ale zbyla na ní část syrovátky.Můžeme ale sýr začít lisovat i zcela bez syrovátky

Syrovátku přikryji formou -prkénkem, které je vyříznuté přesně tak, aby zapadlo do formy a sýr uzavřelo – může být i například talířek, vložím do lisu a nechám lisovat. Pokud není k dispozici lis, stačí na sýr položit správně velikou nádobu naplněnou například vodou.

Po zhruba půl hodině sýr vyndám a ve formě otočím a nechám opět lisovat. Takto otočím ještě asi po hodině a po dvou a pak až po dvanácti hodinách sýr vyndám.

Po dvanácti hodinách sýr vyndám a vložím ho do solné lázně. Solná lázeň je voda se solí v poměru 15-20% soli. Na litr vody tedy 150-200g soli. Sýr do lázně vložím, nechám tam zhruba dvě až šest hodin, podle velikosti sýru. Čím větší sýr, tím delší doba – ale solnou lázeň dělám až od sýrů z 15 litrů mléka. Menší sýry do solné lázně nedávám a jen je pomazávám solí ze všech stran.

Sýr po vyndání ze solné lázně vložím na nerezovou děrovanou podložku. Sýr každý den obracím a první čtyři dny ho potírám slanou vodou. Dále pak už jen podle potřeby. Zhruba  po 14 dnech můžeme začít sýr pomazávat olejem. Stále je uložen v teplotě zhruba kolem 8st. – 10st.C

Zpočátku je stále bílý, ale postupně žloutne- od kraje ke středu.

Tento sýr má máslovou konzistenci, je měkký, dá se smažit jako smažený sýr, dá se krásně strouhat.

Většinou se bohužel sýr sní dříve,než dozraje správné barvy a chutě, ale to je daň za mnoho lidí v chalupě :-)).

Pro výrobu sýrů doa vřele doporučuji knihu Domácí mlékař

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector