Čeští rybáři se potýkají hlavně s předsudky například o tom, že ryba smrdí a je plná kostí, a také s tím, že ryby nejsou tradiční součástí českého jídelníčku. Často je jich velmi málo i v nabídce školních jídelen.
Přečíst článek ›
V jejich spotřebě jsme na chvostu světových žebříčků a většina české produkce se vyváží. Podle ředitele Rybářského sdružení ČR Michala Kratochvíla proto rybáři hlavně usilují o zachování současného stavu. „Upřímně budeme hlavně rádi, když na Vánoce bude spotřeba stejná nebo o malinko vyšší,“ řekl.
Spotřeba je stabilní
Zdroj: DeníkV Čechách se ročně vyprodukuje zhruba 20 tisíc tun sladkovodních ryb. Osm až devět tisíc tun se spotřebuje doma a zbytek jde na vývoz. Ideálem by bylo, aby zákazníci kupující rybu na Vánoce si ji dali alespoň ještě jednou v roce. Podle Michala Kratochvíla je ale doporučená spotřeba dospělého člověka dvacet kilo ryb za rok.
Že je spotřeba živých ryb stabilní, potvrdili i v podnikové prodejně Rybářství Třeboň. „Prodej živých ryb se drží na stejné úrovni, ale roste prodej výrobků. Lidé si je nechtějí zpracovávat sami.
Oproti tomu, co bylo před sedmi deseti lety, se zájem zvedl na dvojnásobek,“ řekl vedoucí prodejny Josef Slivko. Jde třeba o půlky kapra nebo filety. Kromě chlazených výrobků je také zájem o uzené ryby.
A třeboňská prodejna se setkává i s tím, že roste zájem o čerstvé ryby v létě na grilování.
Chybí výrobky z ryb
Ve formě výrobků se zatím prodává zhruba desetina české rybí produkce. Tady je ale velký potenciál. Potvrzují to i zkušenosti Ústavu akvakultury a ochrany vod na Jihočeské univerzitě. „Výrazně roste poptávka po finálním produktu, ať už jsou to saláty, paštiky, nebo pomazánky a zavařené polévky,“ řekl ředitel ústavu Jan Kašpar.
Přečíst článek ›
V ústavu vyvíjí a navrhují produkty z ryb a nabízejí je na výstavách, rautech i v prodejně a reakce veřejnosti jsou dobré.
„Vychází nám, že osmdesát procent lidi by si naše výrobky koupilo, kdyby mělo kde,“ dodal Jan Kašpar, jehož ústav výrobky z ryb nabízí zpracovatelům od receptury až po výsledky testování.
Navíc se podle zkušeností ústavu ukazuje, že spotřebiteli nejde až tak o dlouhodobou trvanlivost těchto výrobků, ale spíše o čerstvost a tím o méně konzervačních látek. „Veřejnost vnímá extrémně kladně, že si jde třeba pro čerstvý salát,“ řekl Jan Kašpar.
Ústav přitom není sám, kdo zkouší vyvíjet a nabízet výrobky ze sladkovodních ryb. I někteří lokální výrobci se o to pokouší a nabízejí třeba rybí hranolky nebo kapří sekanou, ale masová nabídka zatím v Čechách chybí. A když už trh něco nabízí, nejde o české ryby – většina pomazánek v obchodech je třeba z mořských ryb.
Zájem není stabilní
Zpracovatelé ryb a rybáři ale často naráží na to, že zájem veřejnosti zatím není stabilní. „Poptávka je chvíli velká, ale pak opadne,“ řekl Michal Kratochvíl s tím, že to potom ztěžuje dlouhodobé uvedení takových výrobků na trh.
Zpracovatelům by proto pomohla podpora od státu a z dotačních programů s celostátními i lokálními kampaněmi, také podpora zpracovatelů například při prezentacích na výlovech a podporu by potřebovali zpracovatelé i při distribuci finálních produktů.
Otázkou jsou pak v případě zvýšení zájmu veřejnosti o sladkovodní ryby z Čech výrobní kapacity českých rybářů. Ty jsou podle Michala Kratochvíla z Rybářského sdružení ČR na svém maximu.
Posilování české spotřeby by se tak dělo na úkor vývozu nebo by bylo nakonec možné i ryby dovážet. Možností je i výstavba nových sádek nebo rybníků.
Úvahy o zvyšování výrobních kapacit jsou však hodně předčasné – zatím Češi nesní ani polovinu toho, co čeští rybáři vyprodukují.
Přečíst článek ›
Co se přitom rybářům podařilo vylepšit, je chuť českých ryb. „Kvalita masa sladkovodních ryb v České republice je obecně na vysoké úrovni. Tím, jak se ale omezila intenzita hospodaření a našel se kompromis mezi přirozenou potravou a přikrmováním, zlepšila se chuť rybího masa,“ řekl Jan Kašpar z Jihočeské univerzity.
Rybí maso je přitom zdravé a důležité pro rozumové schopnosti, zrak i srdce. Obsahuje totiž omega tři kyseliny. „Ty jsou kromě svého vlivu na kardiovaskulární systém důležité pro stavbu nervového systému a oka. To je zvláště důležité v době těhotenství a kojení, kdy se tyto systémy vyvíjí,“ řekl Jan Kašpar z Jihočeské univerzity.
Připravte si kapra, který chrání vaše srdceOdborníci z Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity, firmy Blatenská ryba a pražského IKEMu představili takzvaného omega3kapra rybu, která má zvýšený obsah prospěšných nenasycených mastných kyselin v mase. Ty například omezují vznik chorob srdce. Z kaprů se ryby s označením omega3 stávají díky speciální krmné směsi. Tyto kapry lze koupit ve fakultní prodejně ryb v Českých Budějovicích i na dalších místech v Česku. Jejich seznam je na webu s adresou omega3kapr.cz
Jak si lze zdravého kapra připravit? Třeba podle tohoto receptu:
Kapr po novohradsku2 porce: 300 g filet kapra, 20 g oleje řepkového nebo olivového, stroužek česneku, drcený kmín, sladká mletá paprika, sůl, hladká mouka, citron
Porce kapra osolíme, potřeme prolisovaným česnekem a obalíme ve směsi drceného kmínu, papriky a mouky. Na rozpálenou pánev přidáme olej a rozehřejeme. Do rozehřátého oleje vložíme připravené porce kapra a opékáme z každé strany 3 4 minuty. Jako přílohu doporučujeme gratinované brambory.
Anketa: Jíte ryby jindy než o Vánocích?
Pavel Hrach, České BudějoviceUrčitě jím kapra, jsme na jihu Čech a kapr patří ke Štědrému dni. Jím ho klasicky na řízek. Málokdy v roce si kapra dám, ale když je, tak ho jím na česneku. Jinak mi chutnají kapří hranolky. Rybářská fakulta je prodává.
Jaroslava Sýkorová, České BudějoviceJíme kapra na Štědrý den, další dny už řízek z kapra nejíme. Kapra si dám jenom já, manžel ho moc nemusí, s ním bojuji o to, jestli si ho dá, nebo jestli si dá raději řízek. Na první svátek vánoční peču kapra na kari a cibuli staženého z kůže v remosce.
Přečíst článek ›
Vitali Perevalov, České Budějovice, RuskoJím ryby, mám je rád. Jinak kapra jíme s manželkou každé Vánoce. To, co manželka připraví na Vánoce, tak to jím. Během roku ho nejím, protože kapr je velmi tučný. Žiji tady jedenáct let s manželkou, která je také z Ruska.
Viktorie Němcová, České BudějoviceNa Štědrý den jím kapra i kuřecí řízky. Kapra si dám z povinnosti, raději mám řízky. Kapra jím obalovaného se salátem. Jednou ročně si dám třeba v restauraci kapří hranolky, ty jsou výborné. Kapří speciality ale nevyhledávám.
Zdroj: Deník
Kapří hranolky: Recept na křupavou alternativu ke kapřím řízkům
Voňavé a křupavé rybí hranolky můžete připravit nejen z kapra! Zkuste jednoduchý a rychlý recept na tuhle pochoutku. Prozradíme, z jakých ryb bude nejlepší.
Na rybí hranolky jsou ideální filety ze sumečka afrického, protože v nich nejsou kosti a sumeček má tučnější a houževnaté maso, které se nedrolí. Místo sumečka afrického ale můžete použít i jinou rybu s pevným masem, třeba sumce nebo štiku. Dále se hodí losos s kůží, a to z ocasní a břišní části filetu, kde je maso tenčí. Z kapra doporučujeme použít šupináče s odstraněnými šupinami.
Naopak maso z tresky nebo pangase se na smažení nehodí, protože se příliš rozpadá. Stejně tak tenké filety ze pstruha nebo mořského vlka jsou nevhodné, navíc mají často mnoho kostí.
Na 2 porce budete potřebovat:
- 400 g filetu ze sumečka afrického (ideálně bez kůže) anebo kapřího filetu (ideálně s kůží z odšupinovaného šupináče)
- 70 ml bílého suchého vína
- 1 malý stroužek česneku
- 2 vrchovaté lžíce směsi koření na ryby
- Špetku čerstvého nebo mraženého nasekaného kopru, případně tymiánu (můžete vynechat)
- Pár kapek citronové šťávy
- Sůl (pokud není ve vaší kořenicí směsi)
Na obalení:
- 100 g hladké mouky
- 1/2 lžičky soli
- 1 lžičku mleté papriky
- 30 g strouhanky
- Olej na smažení (například řepkový)
- Citron k servírování
Jak připravit rybí hranolky
Filety na hranolky mohou být s kůží i bez. O něco více se ale hodí ty bez kůže. Pokud máte filety s kůží, odstraňte ji podle návodu – u sumečka to půjde snadno.
Filety dále nakrájejte na tenké, asi centimetrové nudličky. Vložte je do misky a přidejte marinádu z bílého vína, směsi koření na ryby, česneku, bylinek a citronu.
Můžete nechat pár hodin odpočívat v chladu. Těsně před smažením přikápněte citronovou šťávu a podle potřeby dosolte.
Do hluboké mísy nebo do pytlíku připravte směs na obalování, abyste měli čistou pracovní plochu. Hladkou mouku, sůl a sladkou, pálivou nebo uzenou papriku nasypte do sáčku a smíchejte se strouhankou.
Můžete se pustit do smažení! V dostatečně zahřátém oleji by hranolky měly být zcela ponořené. Do sáčku vložte jen tolik kousků hranolek, které chcete aktuálně smažit, sáček uzavřete a potřepáním promíchejte. Smažte pozvolna a dozlatova.
Usmažené kousky odložte na papír, který odsaje přebytečný tuk. Nyní už si můžete užívat křupavou a voňavou pochoutku!
Autor: Mall TV, MM
Kapr krok za krokem: Místo podkov zkuste filet nebo kapří hranolky!
- 21. prosince 2017 / 06:00Kapr je na štědrovečerním stole naprostá klasika. Jak ho ale vykuchat, filetovat a naporcovat tak, abyste měli na talíři nádherné kapří řízky a žádný kus masa nepřišel na zmar? Jiří Konhefr, spolumajitel řetězce Food Story, vás to naučí krok za krokem. A navíc vám ukážeme, jak na fantastické kapří hranolky!
-
Jak vykuchat kapra, vám poradí Jiří Konhefr, spolumajitel řetězce Food Story. • Adam Balažovič
Rybu začínejte vždy kuchat od ocasu, směrem dopředu k hlavě špičkou nože, abyste neprořízli vnitřnosti a neporušili žluč, která by maso znehodnotila, veďte opatrně řez po celé délce břicha ryby. Nejtvrdší část je samozřejmě u hlavy, mezi ploutvemi. Řez dotáhněte až k hlavě, kapra rukama rozevřete a opatrně oddělte vnitřnosti. Ty jsou v břišní dutině volně, je proto potřeba jen u hlavy odstřihnout průdušnice a poté již mlíčí nebo jikry společně s dalšími vnitřnostmi snadno vyjmete. Pokud plánujete vnitřnosti používat, je potřeba odstranit žluč, která je hořká. Opatrně proto podchyťte žlučový váček, na začátku žlučovodu uvolněte a pak jednoduše neporušenou žluč vyjměte. Mlíčí nebo jikry oddělte a použijte do štědrovečerní polévky.
-
Jak naporcovat kapra, vám poradí Jiří Konhefr, spolumajitel řetězce Food Story. • Adam Balažovič
Vykuchaného kapra je nyní potřeba dočistit a naporcovat, abyste si z něj mohli připravit krásné velké filety, které jsou bez kostí. Základem je používat opravdu ostrý nůž, bez toho to nepůjde! Kapra postavte na břicho, utěrkou si jej přidržte za hřbet, aby vám v ruce neklouzal a aby se s ním lépe pracovalo. Nejprve je potřeba odříznout hlavu. Řez veďte za žábrami a celou hlavu takto použijte do rybí polévky. Nezapomeňte před vařením jen vydloubnout oči, odříznout ploutve a především vyčistit žábry, ve kterých se usazují nečistoty. Z ryby je proto pečlivě odstraňte, jinak by v polévce zhořkly a celou ji zkazily! Z těla kapra odstraňte šupiny. Pak už jej můžete porcovat klasicky na podkovy nebo kapra můžete filetovat a zbavit kostí, takže z něj připravíte nádherné porce na smažení.
-
Jak vykostit a vyfiletovat kapra, vám poradí Jiří Konhefr, spolumajitel řetězce Food Story. • Adam Balažovič
Položte si kapra na stranu a podél hřbetní kosti, která vede po celé délce kapra, veďte řez od začátku až k ocasu. Přední kost prořízněte a pokračujte v odřezávání po celé délce, až nakonec filet zcela stáhnete od hrudní kosti. Jen lehce přitlačte a veďte nůž po kostech až dolů k břichu ryby. To stejné pak udělejte i na druhé polovině kapra. Břišní část odřízněte a použijte na hranolky z kapra. Z filetu je ještě potřeba odstranit zbylé kosti, aby vám nekazily štědrovečerní večeři. Jemnými tahy nařízněte maso až ke kůži, tu ale nerozřezávejte. Díky tomu kosti naporcujete natolik, že se vám při smažení zcela rozpadnou a nehrozí, že by vám zůstaly v krku.
-
Jak udělat kapří hranolky, vám poradí Jiří Konhefr, spolumajitel řetězce Food Story. • Adam Balažovič
Břicho je u kapra část, která obsahuje minimum tuku a hlavně nemá žádné kosti. Proto se báječně hodí pro děti. Z odříznutého filetu z břicha stáhněte kůži, aby bylo maso před úpravou naprosto čisté. Filet položte kůží dolů, nařízněte, kůži chytněte utěrkou, aby vám neklouzala, nůž veďte jemnými tahy po celé délce kůže a přitom ji napínejte, abyste ji odstranili. Filet bez kostí a bez kůže nakrájejte na nudličky, obalte v trojobalu a usmažte. Tím vám vzniknou kapří hranolky, které vaše děti budou doslova milovat.
Vyrazili jsme na ryby: Kde mají nejlepšího kapra?
Třeboň by mohla mít ve znaku kromě pětilisté růže Rožmberků také kapra. Zejména v oblasti gastronomie se takřka vše točí kolem ryb. Ale vynikající rybí pokrmy vám nabídnou i jinde.
Jihočeské město není vstřícné jen milovníkům rybích pokrmů, ale
také motoristům. Na samotném náměstí jsme sice reportážní kombi Opel Astra Sports Tourer
nezaparkovali, ale přes centrum můžete projet a za Hradeckou
branou, jež uzavírá náměstí, je hned parkoviště s cca 35 místy, kde
po půlhodině zdarma zaplatíte za hodinu 20 Kč.
Na parkovištích za
hradbami pod hrází u rybníka Svět (cca 10 minut pěšky na náměstí)
jsou hodinové sazby 15 a 10 korun. Ryby v Třeboni nabízí snad úplně
každá restaurace. Nejznámější jsou Šupina a Šupinka, příhodně umístěné hned vedle
zámku. Většina návštěvníků si zde dává kapří hranolky, na které zde
mají dokonce patent.
„Tuto třeboňskou specialitu připravili jako
první majitelé restaurace Šupina Jitka a Pavel Müllerovi spolu s
šéfkuchařem. Nečekali však, že se stane základním kamenem jídelního
lístku a jedním ze symbolů restaurací Šupina a Šupinka. Kapří
hranolky však nabízejí i další restaurace. Tajné je vlastně jen
know-how, každý si je dělá trochu jinak.
„Originál“ nabízí jen
Šupina, která je tak populární, že tu v sezoně stává i fronta
zákazníků. „Do restaurace bereme rezervace, na terasu je to, jak
kdo přijde. Šupinka je vyhrazena akcím do 30 osob a hostům
ubytovaným v našich apartmánech,“ objasnil manažer Lukáš Jídlovec.
Kromě kapřích hranolků je nejpopulárnější candát, jehož porce bez
příloh tu přijde na 395 korun. Což signalizuje, že Šupina patří k
vyšší cenové hladině.
Podívali jsme se, za kolik můžete mít tuhle dravou chutnou a
stále oblíbenější rybu v jiných restauracích. Nemusíte chodit nikam
daleko.
Hned za Svinenskou branou (u ní je vyhledávaná podniková
prodejna Třeboňského pivovaru) je Šupině cenově blízký Bílý jednorožec, ovšem za rohem v Rožmberské
ulici restaurace Rožmberská bašta, Beseda či Myslivna mají candáta na másle o třetinu
levněji, stejně tak Bílý koníček na náměstí.
Rovněž Krčma u Kellyho se zajímavým středověkým
interiérem v areálu zámku je cenově přátelštější. Pro znalce
Třeboně: Rybářskou baštu u hotelu Svět
jsme neopomněli, ale při reportážní návštěvě byla ještě
uzavřena.
Ryby nemusíte v Třeboni konzumovat na místě, můžete si je odvézt
i domů. Pod hrází rybníka Svět je i prodejna Třeboňského rybářství. Ryby tu
mají živé, ale také již vykuchané nebo naporcované, uzené i mražené
(kilo za 265 Kč).
Kdo má rybiny už dost, může tady koupit i zvěřinu
z polesí třeboňských rybářů. Pokud vás začne zajímat, jak se
vlastně kapr k nám dostal, navštivte Dům Štěpánka Netolického na
náměstí.
Dozvíte se nejen vše o cestě kapra do Čech, ale také o i
Třeboňské rybniční soustavě.
Na závěr zpět ke kapřím hranolkům. V restauraci Myslivna je
můžete dostat do kornoutu jako bramborové hranolky, případně si je
odnést s sebou v krabičce s dipem.
Mají také „tajný“ recept,
kuchaři je nakládají do speciální směsi koření. V Myslivně dělávají
také kapří „škvarky“, což jsou malé kousky kapřího fi letu bez
trojobalu.
Výzdoba místností a pojmenování podniku pak prozrazují,
že kromě ryb tu hraje prim i zvěřina!
Svět motorů 27/2020
Recept na kapří hranolky od Šupiny
Filety z vykostěného kapra nakrájejte na delší tenké kousky. Ty
potom osolte, vetřete do nich lisovaný česnek, koření (mletý kmín a
zázvor), sójovou omáčku a nechte je odležet.
Kousky kapra obalte v
hladké mouce smíchané s trochou papriky a škrobovou moučkou a
smažte je v rozpáleném oleji. Usmažené nechte chvilku okapat v sítu
nebo na papírové utěrce a podávejte.
Jako dip se hodí například
kysaná smetana s křenem.
„Tady je mám nahusto.“ Tuhle větu nad rybníčkem plným pstruhů
pronesl kdysi majitel Pstruhařství Hůrka u Lipna Karel Turek. Následně
po hození návnady jich vylovil půl dětské vaničky.
Čerstvé ryby z
vlastní kaskády rybníků tu mají stále, hlavně pstruhy a siveny,
dále amury, kapry, líny a sumce, zatímco candáty mají v Rybí
restauraci v obci Hůrka těsně u silnice č. 39 (Černá v Pošumaví –
Horní Planá) od jihočeských rybářů.
Vše čerstvé, vše skvěle
připravené a za přijatelné ceny. Ačkoliv loni bojovali se suchem a
bobry, kteří jim udělali díru do hráze (odškodnění nedostali),
přidali místa na terase s pergolou a nabídku rozšířili o rybí
paštiky a speciální omáčky.
Pokud tento předkrm zachutná, můžete si
ho koupit na cestu ve skleničce. Ryby si tu můžete také sami
vylovit (sportovní rybaření). Parkování u rybníčku s hastrmanem
zdarma.
Pivo a ryby
Jelínkova vila ve Velkém Meziříčí je známa mezi
pivaři díky originálnímu pivu Harrach, ovšem kulináři oceňují
skloubení zlatavého moku se širokou nabídkou rybích pokrmů. Dnešní
pivovar, hotel a restaurace býval mlýnem a dochovaný mlýnský náhon
inspiroval k vytvoření haltýřů plných živých ryb.
V sezoně je v
nabídce přes 10 druhů ryb, od kapra a pstruha až po candáta a
úhoře. Garantují zde stoprocentní čerstvost: kuchaři si je chodí
sami vylovit. Má to jen drobnou nevýhodu – na pokrm se čeká o něco
déle, než bývá obvyklé. Vylovit, vykuchat a připravit žádá delší
dobu než příprava rozmrazeného polotovaru.
Parkování pro klienty na
hotelovém parkovišti.
Rybí dům ve slezské Chotěbuzi nabízí kombinaci
zážitků s rybami. V pěti obřích akváriích se nacházejí sladkovodní
ryby z našich rybníků a řek, v menších akvarijní rybičky. Z
prodejny si můžete ryby odvézt domů, v restauraci, která je
otevřena stejně jako akvária od úterý do neděle, si můžete dopředu
rezervovat stůl i zamluvit jídlo. Parkování zdarma u Rybího domu i
nedalekého archeoparku.
Import z Jadranu
Těsně u hranice Prahy, na kraji Horoměřic, je jadranská enkláva.
(Pozor při příjezdu od Evropské, radar s limitem 30 km/h).
Restaurace Chorvatský mlýn na Jenerálce je již dvě
desetiletí populární nejen mezi těmi, kteří si nedokážou ani v
centru Evropy odpustit čerstvé rybí pochoutky.
„Dovážíme ryby a
další mořské plody, ale i lanýže,“ říká manažer Karel Matyáš a
ukazuje model rekordního lanýže, který se dostal do Guinnessovy
knihy rekordů. „Jsme dražší, ale doprava od 1000 km vzdáleného moře
je náročná.
“ Chorvatsko tu připomínají i grilováním (selátka,
jehněčí a kůzlečí), které se prodává v sousedství v „české“
restauraci Jenerálka, vedle níž si můžete nejen mořské plody a ryby
koupit v zajímavé kombinaci restaurace a obchodu (Festina lente).
Parkování pro zákazníky a hosty zdarma.
Na motorestu U
Rybiček (dálnice D1, 44,5. km) je na všem vidět, že tenhle
podnik je pro Lukáše Zajíčka a jeho rodinu srdeční záležitostí.
Počínaje neskutečně širokou nabídkou zejména smažených ryb až po
stále vylepšovanou venkovního sezení.
Lukáš Zajíček říká, že
provozují obyčejné bistro, ale nabídka i ceny jsou na dálniční
poměry jedinečné.
O řízku XXL za 119 Kč jsme psali nedávno,
tentokrát se podívejme na rybinu, počínaje skvělou ostrou polévkou
Halászlé (59 Kč), která každému unavenému řidiči dá novou energii,
až po jedinečně bohatou nabídku sladkovodních i mořských ryb.
Candát, platýs, halibut, losos a další – uzené, smažené nebo i na
grilu (mečoun, krevety, chapadla z chobotnice, steak z tuňáka).
Sjezd na parking z dálnice, ale k bistru U Rybiček se lze dostat i
zezadu ze silnice č. 111, kde se auta o místo na parkingu dělí s
cyklisty.
Rybárna na rynku v centru Ostravy (parkování
třeba u obchodního domu Laso – 1 h/30 Kč) je jednak prodejna
čerstvých, uzených a mražených ryb/mořských plodů, ale hlavně
restaurace.
„Návštěvník si může rybu na talíř vybrat čerstvou přímo
z chladícího boxu a určit si i porci (velikost). Zájem o
sladkovodní a mořské je půl na půl, asi polovina hostů volí z
jídelního lístku.
Máme krevety i mušle, ale nají se u nás i ten,
kdo ryby nemusí,“ sdělila nám Jolana Šeligová z Rybárny
Ostrava.
Autor: Tomáš Pudil