- JSTE U MNE POPRVÉ?
- PŘEJDĚTE ZDE A POUŽIJTE KÓD: PRVNINAKUP
Pokud prodáváte své přebytky domácích vajíček třeba na trhu zemědělců nebo jen sousedovi od naproti, je víc než jasné, že prodávané vejce musí být čisté, jedině tak bude totiž pro kupujícího bezpečné a atraktivní. A pokud všechna snesena vajíčka máte jen pro svou potřebu, i vám by jejich čistota neměla být lhostejná, jde přeci o vaše zdraví. Jak takové špinavé vejce správně vyčistit?
Vodu raději ne
Možná vaše reakce na znečištěná vejce bude automaticky směřovat pod kohoutek ledové vody, ale raději ještě chvíli počkejte.
A proč? Studená voda totiž ve skutečnosti způsobí, že póry ve vaječné skořápce vytáhnou ukryté bakterie z povrchu skořápky do vajíčka. A tam je určitě mít nechcete.
A navíc, každé vajíčko má na povrhu skořápky vytvořený ochranný antibakteriální film, který obsah vajíčka chrání.
Čištění na sucho
Nejlepší čistění „zadělaných“ vajíček je tzv. metodou na sucho. V čem tento postup spočívá a jaké možnosti čistění chovateli přináší?
- Houbička. Abyste očistili vajíčka od veškerých nečistot a zaschlých výkalů, vezměte do ruku prachobyčejnou houbičku na mytí nádobí, která je z jedné strany hladká a z té druhé lehce drsná. Právě tou drsnější stranou docílíte toho, že vejce bude čisté, aniž byste na povrchu skořápky „probudili“ póry, které by vpustili bakterie do vnitřku vajíčka.
Čisté versus špinavé. Které se líbí vám?
- Hadřík. I metoda čištění pomocí obyčejného hadříku z textilu zanechá většinu ochranného filmu neporušeného. Vyčleňte si jeden hadřík, který pro čistění budete používat a pravidelně ho dezinfikujte a po opotřebení vyměňte za nový.
- Brusný papír. Brusný papír s jemnější strukturou se najde snad v každé dílně u zahrady. Ustřihnete čtverec o rozměru 10 cm x 10 cm, opatrně na něj vložte vajíčka, obmotejte kolem něj a jemně vajíčko papírem „šmidlejte“ dokud nebude čisté.
Mokré čištění
Zkusili jste všechny výše uvedené možnosti suchého čistění a vajíčko přesto stále není čisté? Pak se tedy nabízí metoda mokrého čištění. Ovšem pamatujte si, že je dobré k ní přistupovat opravdu jen v případě, kdy houbička i brusný papír selže. Omývat vodou se smí, ale je nutné dodržet pár zásad, a to:
- Špinavé vajíčko lze omývat v dezinfekčním roztoku, ale pozor. Jeho teplota nesmí být vyšší než teplota samotného vejce.
- Ideální teplotou čistícího roztoku je kolem 41 °C a v jedné misce roztoku zbavte vejce nečistot a v druhé misce ho pak znovu umyjte dočista.
Na vajíčko jedině s houbičkou na nádobí. 🙂
Trocha experimentu
Máte rádi výzvy a nevadí vám vyzkoušet něco neobvyklého? Pak jsou tyto další tipy jak vyčistit vajíčko určeny právě pro vás.
- Tvrdou zaschlou skvrnu od výkalu můžete také odstranit namočením vajíčka v teplém octě.
- Další možností, jak vajíčka očistit a zároveň dodat skořápce lesk může být za použití navlhčeného hadříku v jedlém oleji.
- A nejlepším řešením je opět naše známá prevence. Co tedy dělat, abyste z kurníku sbírali čistá vejce? Více zde v našem příspěvku.
Přestože domácí vajíčka nevypadají na první pohled lákavě jako ta kupovaná, uvnitř ale jistě stojí za víc, než za kus lesku a čistoty. Vždycky je lepší je klidně uschovat i takto špinavá do lednice, než je omývat vodou. Až přijde chvíle na jejich spotřebu, můžou se umýt těšně před jejich použitím.
- JSTE U MNE POPRVÉ?
- V OBJEDNÁVCE DRŮBEŽE ČI KURNÍKŮ ZADEJTE KÓD: PRVNINAKUP
sleva 42%
Mám sklademExpeduji ihned Dopravazdarma Novinka
Dřevěný kurník německé kvality. Kurník je určen pro chovatele slepičího hejna čítající cca 8 kusů…
7 990 Kč 13 590 Kč
registrovaní 7 890 Kč
sleva 15%
Mám sklademExpeduji ihned
Krásný prostorný kurník s velkým výběhem pro Vaše slepice. Velice odolný proti povětrnostním vlivům…
4 690 Kč 5 390 Kč
registrovaní 4 590 Kč
sleva 15%
Mám sklademExpeduji ihned
Dřevěný kurník německé kvality. Kurník je určen pro chovatele slepičího hejna čítající cca 5 kusů…
4 490 Kč 5 190 Kč
registrovaní 4 390 Kč
sleva 14%
Mám sklademExpeduji ihned Dopravazdarma Novinka
Krásný prostorný kurník s velkým výběhem až pro 12 slepic. Velice odolný proti povětrnostním vlivům…
10 099 Kč 11 599 Kč
registrovaní 9 999 Kč
Mám sklademExpeduji ihned Dopravazdarma Novinka
Prostorný rohový kurník s dvěma vchody najednou. Kurník je vyroben z masivního dřeva a s velkým…
7 990 Kč
registrovaní 7 890 Kč
Naše vejce
Vejce musí být od výrobce až po prodej konečnému spotřebiteli uchovávána v suchu, chráněna před sluncem a skladována a přepravována v chladu při nekolísavé teplotě prostředí nejvýše +18 °C. Správně skladované vejce by mělo být dobře použitelné i po 28 dnech. Čerstvá vejce lze prodávat nejpozději 7 dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti.
Nebudeme-li nakupovat vejce příležitostně na prodejních místech vyvolávajících otázky o jejich původu, vhodném způsobu skladování ap., můžeme konstatovat, že vejce je bezpečný produkt a má-li neporušenou skořápku, nemusíme mít obavy ze zdravotních potíží.
Při nákupu vizuelně zkontrolujte obal tak, aby nebyl potřísněný od vaječného obsahu. Čeští výrobci jsou pod stálým a pravidelným veterinárním dohledem se zavedenými kontrolními systémy.
Při dodržení již známých dříve uvedených informací skutečně nakupujeme bezpečný produkt.
Obecně řečeno, nemůžeme věrohodně říci, jsou-li vejce tuzemská kvalitnější než vejce od zahraničních sousedů.
Avšak při nákupu vajec nezapomínejme na to, že i naši hospodáři se podílejí na tvorbě fi nančních prostředků, které naše společnost následně spotřebovává, a proto budeme-li kupovat výrobky, kde na vejci najdemekód země CZ a potažmo na obalu údaj „číslo třídírny: CZ…“, přispějeme tím sami sobě.
3-vejce nosnic v klecích (nejrozšířenější způsob-dobře kontrolovatelný)2-vejce nosnic v halách (podestýlkový chov-slepice se mohou volně pohybovat)1-vejce nosnic ve volném výběhu (slepice mají částečně přístup do volného terénu )0-vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství(vejce označovaná jako BIO vejce)
Nelze tvrdit, že bio vejce jsou lepší. Z hlediska složení nejsou významné rozdíly, pouze obsah cholesterolu je nižší, avšak srovnatelně nízký obsah cholesterolu mají i vejce z klecových chovů, pokud jsou nosnice krmeny pouze cereáliemi.
Vejce z bio chovů mají větší podíl vnitřních vad (krevních a masových skvrn) a špinavější skořápky. To představuje vyšší riziko mikrobiální kontaminace a možného onemocnění.
Ale vejce z bio chovů jsou bezpečnější pokud jde o chemickou kontaminaci, neboť nosnice jsou krmeny krmivy z ekologického zemědělství
V povědomí mnoha lidí jsou vejce vnímána jako hlavní, často i jediný, zdroj salmonel. Je pravdou, že pokud se v chovech drůbeže salmonely vyskytnou vejce od nosnic z těchto hejn, není možné dát je do tržní sítě! Obavy z konzumace vajec vzhledem k riziku salmonelózy jsou přehnané.
V USA se uvádí (US Department of Agriculture), že pouze jedno vejce 20 000 obsahuje Salmonellu enteritidis, která ohrožuje zdraví. Můžeme tedy říci, že člověk, který by konzumoval 1 syrové tepelně neupravené vejce denně, by onemocněl jednou za 55 let a při průměrné spotřebě 253 vajec za rok jednou za 79 let.
Z celkového počtu alimentárních onemocnění každý rok tvoří salmonelózy z vajec způsobené Salmonellou enteritidis asi 0,16 %. Riziko onemocnění z vajec je srovnatelné s nákazami způsobenými uzeninami, rybami, lahůdkami či cukrářskými výrobky. Není proto důvod obávat se konzumace vajec.
Důležité je dodržovat běžnou hygienu při manipulaci s vejci a tím snížit riziko salmonelózy na minimum. Zabránit styku vaječných skořápek s jinými potravinami a kuchyňským náčiním, konzumovat jen dobře tepelně upravená vejce (tj. nekonzumovat vejce syrová a to ani v tepelně neupravovaných potravinách, např.
doma připravovaných krémech, zmrzlinách, pomazánkách apod.).
Domácí vejce se zdají být řadě konzumentů chutnější než vejce z velkochovů, což je dáno tím, že se obvykle konzumují brzy po snesení. Vejce z velkochovů by byla stejně chutná, ale protože se většinou dostanou ke spotřebiteli až po nějaké době po snesení, působí méně chutným dojmem.
Složením se příliš neliší, domácí vejce však mívají více nasycených mastných kyselin a cholesterolu než vejce z velkochovu.
Barva žloutku, kterou se často argumentuje, nesouvisí se způsobem chovu, ale závisí na složení krmiva a může kolísat od světle žluté po oranžovou jak u domácích vajec tak i u vajec z velkochovů.
Hlavním problémem u domácích vajec je výrazně vyšší mikrobiální kontaminace včetně salmonel, která roste se stářím nosnic. Riziko onemocnění je u domácích vajec vyšší, zejména pokud jsou starší a nevhodně skladovaná.
Mnoho spotřebitelů je přesvědčeno, že jsou nosnice krmeny růstovými hormony a antibiotiky, které přecházejí do vajec. Používání růstových hormonů u nosnic a kuřat chovaných na maso je legislativně zakázán a používání antibiotik je povoleno pouze k léčebným účelům nikoliv jako podpůrného přípravku.
Při použití antibiotik k léčbě se musí dodržet ochranné lhůty během nichž jsou rezidua antibiotika odbourána a vyloučena z organismu a během nichž se vejce nebo drůbeží maso nesmí uvádět do tržní sítě. Rychlý růst brojlerů a vysoká snáška vajec, na které často spotřebitelé poukazují, jsou výsledkem šlechtění a vyvážených krmných směsí.
Konzumace vajec a drůbežího masa je z tohoto pohledu naprosto bezpečná!
Cholesterol je v určité míře nezbytný pro řadu funkcí organismu (je součástí buněčných membrán a je potřebný pro tvorbu vitamínu D, některých hormonů a žlučových kyselin).
Lidský organismus si ho tvoří sám a to nejen z potravy, která obsahuje cholesterol, ale i z potravy s vysokým obsahem energie, nasycených mastných kyselin a trans kyselin.
Cholesterol se váže na lipoproteiny (LDL s nízkou hustotou a HDL s vysokou hustotou) a s frakcí LDL je přenášen do cév, kde se usazuje a ucpává je („zlý cholesterol“). Naopak s frakcí HDL je přenášen do jater a vylučován z organismu („hodný cholesterol“).
Není proto důležité jen množství cholesterolu, které potravina obsahuje, ale též v jaké je formě a jaké další složky potravina obsahuje. Z tohoto hlediska vejce sice obsahují cholesterolu, ale obsahují zároveň i další složky, které přispívají k převaze HDL cholesterolu a bylo prokázáno, že vaječný cholesterol má klinicky nevýznamný vliv na sérový cholesterol člověka.
Odborníci potvrdili, že vejce nepřispívají ke zvyšování hladiny krevního cholesterolu a doporučují jíst bez obav 1 až 2 vejce denně. Díky vysoké nutriční hodnotě, vejce patří mezi nejhodnotnější potraviny.
Jak bezpečně poznat čerstvá vejce. Udělejte si test ve sklenici s vodou
26. 08. 2020 | Doba čtení 3 minuty
Vejce, ať už ta domácí, nebo kupovaná jsou nedílnou součástí velké části pokrmů, a tak nechybí takřka v žádné lednici. Než si je však přineseme z trhu anebo z prodejny domů, měli bychom vědět, jak poznat ta opravdu čerstvá.
Ne každé vejce pochází od slepice chované na čerstvém zeleném pažitu, většina jich má stále ještě původ z klecových chovů. Nemáte-li zdroj čerstvých vajec z venkova od některé z babiček, která se svědomitě stará o své nosnice a dopřává jim jen tu nejlepší a vždy čerstvou stravu, naučte se číst kódy na obalu vajec z obchodu.
Pochutnejte si na čerstvých vejcích z volného chovu Zdroj: Nitr / Shutterstock.com
Jak číst kódy na obalu
Víte, co znamenají čísla vyražená na vejcích? Zdroj: Starstuff / Shutterstock.com
Na každém vejci je číselné označení, které určuje, zda slepice, která vejce snesla, pochází z volného, nebo klecového chovu. První číslo kódu bývá nejčastěji číslo 3, což znamená, že vejce pochází z obohaceného chovu, ale pořád se jedná o chov klecový.
Číslo dvě označuje chov na podstýlce, ale stále chov klecový. Jednička na začátku kódu znamená, že vejce snesla nosnice pocházející z venkovního volného výběhu. Takové slepice se krmí na trávníku a také vybranou biostravou.
CZ označuje zeměpisné určení, tedy stát, odkud vejce pochází a poslední čtyřčíslí je kódem pro příslušné hospodářství s chovem slepic.
Čím žlutější, tím lepší?
Zárukou kvality vajec rozhodně nemusí být hnědá skořápka a oranžový žloutek. Slepicím v klecových chovech se do stravy přidává karoten, aby měla jejich vajíčka patřičně žlutý žloutek. Karoten tedy vylepší vzhled žloutku nikoli jeho kvalitu.
Test čerstvosti ve sklenici s vodou
K testu čerstvosti potřebujete sklenici s vodou. Vejce ponořte do sklenice. Leží-li vejce u dna sklenice, je čerstvé, na svém širším konci má zatím jen malou vzduchovou bublinu. Ta se časem zvětšuje, a tak vejce asi týden staré se ve sklenici s vodou postaví na špičku. Pokud vejce vložené do sklenice s vodou plave na povrchu, co nevidět mu vyprší doba použitelnosti.
Vejce ve sklenici s vodou jednoznačně odhalí své stáří Zdroj: Stanislaw Mikulski / Shutterstock.com
Test čerstvosti na talířku
Vejce rozklepněte na talířek. Pokud krásně drží pohromadě, má pevný žloutek, který se neroztéká a bílek tvoří kolem něj další kruh, jedná se o čerstvé vejce. V opačném případě, kdy žloutek splyne s bílkem do stejné roviny, už má vejce od snůšky možná i více než 14 dní. Takové vejce už nekonzumujte jinak, než v těstu či v pokrmech, které projdou výraznou tepelnou úpravou.
O slepicích a vejcích
Kur domácí alias slepice žije s člověkem relativně dlouho. Jde o tvora nenáročného na bydlení, stravu i ošetřování, navíc je přizpůsobivý a užitečný. Po staletí se pohyboval kolem domu, kde se živil tím, co našel, a přebýval, kde se naskytlo – například ve větvích stromů nebo na trámech. Sběr vajec probíhal spíš náhodně než organizovaně.
Slepice, které kvůli poklesu produktivity skončí se snáškou vajec, a stanou se tak z ekonomického hlediska pro výrobce přebytečnými, většinou čeká neblahý konec na jatkách. Existuje však i jiná možnost a tou je odkoupení (stále ještě) mladých zvířat do domácí péče.
Přirozeně se slepice dožívají mnohem vyššího věku, než kolik je jim vyměřeno ve velkochovu. Adopcí slepic a propagací slepičí pohody se zabývá nezisková organizace Slepice v nouzi. Ta na svých stránkách uvádí, jak mohou lidé slípky z průmyslu zachránit a dát jim šanci na lepší život.
Chov drůbeže pro vejce ve velkém začal v naší zemi až v 60. letech minulého století. Do té doby šlo typově spíš o větší malochovy, kde měly slepice obdobné podmínky jako v domácích hospodářstvích, jen kurníků bylo víc pohromadě.
Taková výroba vajec byla náročná zejména na manuální práci a nepříliš rentabilní. Bez zefektivňujících postupů, které známe dnes (prošlechtěná nosná plemena, řízené krmení a svícení) se nevyplácela, byť tehdy byly slepice jistě spokojenější.
S rozvojem zemědělské velkovýroby a krmivářského průmyslu vznikly i drůbežářské velkochovy, které uzavřely slepice do klecí.
Od 80. let roste ze strany spotřebitelů celosvětově požadavek na životní pohodu (takzvaný welfare) slepic chovaných ke snášení vajec (nosnic). Komfort slepic a jejich podmínky jsou pak tématem k diskuzi i v našich zeměpisných šířkách. Také proto dnes existují alternativní chovy, které jsou k slepicím ve větší či menší míře ohleduplnější.
Vejce ze zemědělské velkoprodukce se rozlišují podle toho, jak a kde žijí slepice, které je snášejí. Dnes již mnozí vědí, že čísla 0, 1, 2 a 3, jimiž začíná kód na skořápce každého vejce, tuto skutečnost spotřebiteli prozrazují. Pojďme si o typech chovů říct něco víc.
Klec jako životní prostor
Nejčastěji se v běžném obchodě setkáváme s vejci, jejichž skořápkový kód začíná trojkou. Jde o vajíčka, která přišla na svět v klecích.
Ze všech typů vajec bývají nejlevnější, což je způsobeno vyšší a častější snáškou slepic spolu s jejich menší chutí k jídlu.
Chov slepic v klecích se považuje za ekonomicky nejvýhodnější, což je nejspíš důvod toho, proč tak žije drtivá většina nosnic v Česku (v roce 2016 šlo o 90,24 % z nich).
Pokud jsme schopni odhlédnout od skutečnosti, že jde o živé tvory, lze konstatovat, že nosnice v kleci představuje nejnižší výrobní náklady na jedno vejce.
Dodejme, že v klecových systémech jsou vejce nejméně znečištěna trusem, což zároveň představuje i nižší riziko bakteriální nákazy. Výhodu představuje i nižší počet slepic chovaných pohromadě, což snižuje riziko vzájemného napadání.
Klece skrývají také další překvapivé pozitivum: je v nich nejnižší úmrtnost zvířat.
Od počátku roku 2012 se mohou k chovu slepic používat pouze takzvané obohacené klece. Do té doby mohla zvířata trávit svůj život v klecích neobohacených, ve kterých měla menší prostor, konkrétně alespoň 550 cm2 na nosnici, s výškou klece 40 cm.
Sedmým rokem ovšem platí, že klec pro chov slepic musí každé slepici poskytovat nejméně 750 cm2 a minimální plocha celé klece musí být 2000 cm2.
Vedle přidaného prostoru odpovídajícího zhruba ploše dopisní obálky zaručuje legislativa slípkám v obohacených klecích i snáškové hnízdo, prostor s podestýlkou pro hrabání a zobání, 15 cm hřadu pro každou obyvatelku nebo plochu pro zkracování drápů.
Zrovna tak je vymezena i minimální délka krmítka (12 cm na nosnici) a dvě napáječky v kleci. Klece mohou být určeny pro 6, 20 nebo i 40 slepic a úměrně jejich počtu pak roste i velikost klece.
Na druhou stranu se zvířata v klecích během svého života nesetkají s denním světlem a potlačeny jsou i jejich další přirozené touhy, jako je například vyhrabávání a zobání drobných živočichů či kořínků. Otázkou také zůstává, jak kvalitně jsou předepsané požadavky dodržovány.
Zatímco nosnice z domácího chovu je za rok schopna vyprodukovat zhruba 200 vajec, nosnice ze zemědělské výroby pak 300, nebo dokonce víc.
Hala plná slepic
Vajíčka označená číslicí 2 oznamují, že spatřila světlo světa v halách. Halové chovy jsou buď podestýlkové, nebo ve voliérách. Hustota osídlení nesmí v obou případech překročit devět slepic na metr čtvereční a sklon podlahy musí být menší než 14 % či 8 °. Místo na hřadu mají nosnice v halách také 15 cm.
Podestýlková zařízení musejí disponovat 1 m2 na 9 nosnic, třetinu plochy má tvořit podestýlka k hrabání a zobání.
Používají-li se ke snášce jednotlivá hnízda, musí jich být tolik, aby na jedno připadlo maximálně sedm ptáků.
Slípky v podestýlkových chovech tráví v porovnání s nosnicemi v klecích více času pohybem, popelením i hrabáním. Mají také o 10 % vyšší denní spotřebu krmiva než slepice ustájené v klecích.
Voliérový chov poskytuje slepicím v halách hřady a krmítka v různých patrech – ta smějí být nanejvýš čtyři. V moderních voliérových chovech se řízeným osvětlením imituje stmívání, díky čemuž mají slepice dost času dostat se na hřady. V těchto typech ustájení se slepice v rámci boje o pozice vzájemně napadají (i požírají) častěji, než je tomu u slepic v klecích.
Výlet na vzduch povolen
Slepice, které mají možnost prožít část svého života venku a pohybovat se podle libosti, snášejí vejce označená číslicí 1. Taková zvířata mají z haly či kurníku celodenní přístup do otevřených výběhů.
Jejich hustota nesmí být vyšší než 2,5 tisíce na jeden hektar půdy, případně jedna nosnice na 4 m2.
Výběhy se nesmějí rozprostírat dále než v okruhu do 150 metrů od nejbližšího hrabaniště budovy, případně se musí ve výběhu nacházet dostatečný počet přístřešků. Na papíře vypadá takové bydlení jako ráj.
Krabice s vajíčky mohou nést různá označení a přízviska, jen málo z nich však má svůj význam ukotvený v legislativě. Jde často spíše o výsledek práce drůbežárenských marketérů. Zákonné označení vajec na balení je například „čerstvá“. Taková jsou však prakticky všechna, která patří do třídy A (jiná na českých pultech nenajdete, více jsme o nich psali v minulém vydání).
Ovšem vágní přídomky jako „pohodová“, „farmářská“, případně „fit“ nemusejí znamenat nic výjimečného. Za farmu lze považovat jakoukoliv drůbežárnu a o tom, co je slepičí pohoda, se můžou vést sáhodlouhé diskuze. Pokud se však setkáte s konkrétním tvrzením, jako například Omega-3, je povinností výrobce dodržet konkrétní minimální obsah omega-3 mastných kyselin v tuku.
Okem producenta však ustájení slepic ve volném chovu znamená vyšší náklady a spotřebu krmiva, nižší snášku a horší hygienické podmínky. Vejce z takového chovu jsou také více znečištěná a nosnice častěji umírají v důsledku kanibalismu a stresu.
Vztahy mezi slepicemi se řídí hierarchicky, a pokud je mnoho zvířat pohromadě, může se stát, že se ozobávají a působí si navzájem těžká poranění až smrt. Volné chovy se proto hodí pro menší skupiny nosnic, které nepřesahují dva tisíce zvířat.
Ekologie a udržitelnost na prvním místě
Slepice z ekologicky udržitelných chovů snášejí vejce, jejichž označení na skořápce začíná nulou. Vybavení haly, kde ptáci žijí, je podobné jako u volných chovů s výběhem, zrovna tak jako požadavky na slepičí životní pohodu. Rozdíl je v krmení. V ekologické produkci musejí nosnice dostávat ke krmení směsi z ekologického zemědělství.
V těchto chovech mají podobně jako slepice z volného chovu lepší životní podmínky blízké jejich přirozenému chování. Mohou pobývat venku, popelit se, hrabat či se uchýlit do přístřešku podle vlastního uvážení.
Úhyn takových zvířat je stejně nízký jako u nosnic v klecích, což je způsobeno menšími hejny s méně konflikty.
Jejich vejce jsou větší, na druhou stranu jich není tolik a doba, po kterou snášejí, je ze všech zmiňovaných chovů nejkratší.
Vyřčené i nevyřčené otázky
Na rozdíl od přesvědčení mnoha lidí je používání antibiotik v drůbežích chovech povoleno výhradně k léčebným účelům. Po léčbě antibiotiky existuje zákonná podmínka dodržovat takzvané ochranné lhůty.
Ty zajišťují, že vejce i samotná drůbež smějí na trh až když je po léčbě a antibiotika jsou z organismu vyloučena.
Za uplynulý rok zaznamenal evropský Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) pouze jeden případ záchytu antibiotik ve vejcích v celé EU.
Používání růstových hormonů je zakázáno, a to jak u nosnic, tak u jiných hospodářských zvířat. Vysoké snášky u nosnic jsou výsledkem šlechtění plemen, nikoliv hormonální stimulace. Jiné slepice se chovají na vejce (leghornky, vlašky, minorky) a jiné na maso (plymutky, australky, sasexky, hempšírky).
Používání pesticidů v drůbežářských chovech je pod veterinární kontrolou. V době fipronilové kauzy se u českých vzorků nevyskytly žádné problémy. Každá šarže dovozových vajec je v současné době na fipronil před puštěním do prodeje kontrolována, v případě pozitivního nálezu se vůbec neuvede na trh. Zároveň je třeba dodat, že objevení pesticidu fipronilu ve vejcích bylo víceméně náhodné.
Barva skořápky, žloutky a nákaza
Domácí vajíčka jsou obecně spotřebiteli vnímána jako lepší. Většinou pocházejí od slepic, které mají přirozenější životní prostředí než ty, od nichž pochází většina vajec kupovaných.
Výsledkem může být barevná intenzita žloutků závislá na ročním období a bohatší nutriční výbava. Menší počty slepic v domácích podmínkách mají jasnou hierarchii, kterou členové hejna většinou respektují.
Vztahové problémy (a související stres) typické pro volné chovy tak odpadají.
Mikrobiální kontaminace může být na druhou stranu u domácích vajec větší problém než u kontrolovaných velkochovů. Toto riziko také údajně roste s věkem slepic.
V klecových chovech snášejí nosnice 48 až 64 týdnů. Když klesne jejich snáška pod 65 %, bývá snáškový cyklus ukončen. To představuje pro slepici z důvodu zhoršování kvality skořápky porážku.
Domácí slípky mohou snášet i ve zralém věku.
Barva skořápky – ovlivňuje ji plemeno nosnice. Bílá vejce snáší například leghornka, rodajlendka červená, hempšírka nebo sasexka pak hnědá. Vejce plemene araukana mají skořápku zelenou.
Brýle proti kanibalismu – vypadají jako brýle, ve skutečnosti jde o klapky před oči, které sedí na zobáku, k němuž jsou skrz nozdry připevněny. Slepice nevidí a neklove ostatní.
Hrabaniště – suchý prostor pro hrabání slepic. Může jím být podestlaná podlaha nebo kryté místo s jemným pískem, hoblinami či popelem. Slepicím slouží k čistění a zbavování se parazitů.
Hřad – bidýlko pro slepice, na kterém ptáci během spánku nebo odpočinku sedí (neboli hřadují).
Kauterizace zobáku – technika, jíž se slepicím speciálním přístrojem zkracuje zobák, aby se navzájem nezraňovaly. Někdy se slepice v chovu oštipují, až požírají.
Důvodem je jejich nespokojenost, která může mít mnoho příčin (nevhodná teplota, vlhko, sucho, málo místa, mnoho slepic v hejnu, parazit, hlad, žízeň, choroba, nevhodné krmení).
Kauterizací se elektrickým proudem zkrátí slepici zobák tak, aby mohla přijímat potravu, ale nemohla klovat.
Přepeření – pelichání a následná obnova peří. Slepice během tohoto období přestávají snášet vejce, protože jde o vysilující proces, při němž se tělo detoxikuje a regeneruje. V přírodě je řízen hormonálně jako reakce na délku slunečního svitu. Probíhá rychle a postupně, nejčastěji pozdě na podzim.
Na pelichání však může mít významný vliv také stres, čehož se využívá ve velkochovech při takzvaném nuceném přepeřování. To je u nosnic vyvoláváno snížením dávek krmiva a nedostatkem svícení. Cílem je snaha o minimalizaci výrobních nákladů. Po čase snášení totiž klesá kvalita skořápky. Přepeřením dojde k detoxikaci organismu a nosnice po něm může zahájit druhý snáškový cyklus.
V něm snáší větší vejce s pevnější skořápkou než dřív, ale už jich nebývá tolik.
Sprej proti kanibalismu – funguje tak, že jím nastříkané slepice jsou od sebe pachem odpuzovány a neklovou se.
Snáška – kladení vajec u slepic. V ornitologii a myslivosti se používá častěji „snůška“.
Skořápka – Základem skořápky je organická hmota, která je tvořena bílkovinnými vlákny kolagenové povahy. Vlákna tvoří jemnou síť prostupující celou skořápkou, která je vyplněna anorganickou hmotou, v níž převládá uhličitan vápenatý.
Pevnou skořápku pokrývá kutikula, což je bílkovinná kluzká vrstva, která slípce usnadňuje snášení. Po snesení vejce zasychá a zakrývá póry ve skořápce, čímž chrání vejce před pronikáním mikroorganismů dovnitř a odpařováním vody z bílku ven.
Běžně je skořápka silná 0,2 až 0,8 mm a velmi pevná, i když křehká. Tvoří zhruba 10 % celkové hmotnosti vejce.
Tvorba vejce – Proces tvorby vejce trvá 22 až 27 hodin, jednotlivá vajíčka rostou ve vaječníku slepic postupně. Za 15 minut po ovulaci se dostává žloutek do nálevky vejcovodu slepice. Tudy prochází během 18 až 25 minut. V části vejcovodu, kde se tvoří bílek, se zdrží zhruba tři hodiny, v krčku vejcovodu dalších cca 60 minut. Nejdéle tráví vejce v děloze – 20 až 24 hodin.
Užitková nosnice – dospělá slepice kura domácího, která dosáhla snáškové zralosti a jejím životním posláním je snášení vajec.
Je konzumace syrových vajec zdravá a bezpečná?
Viděli jste někdy Rockyho? Já si tuhle filmovou sérii zamiloval od doby, kdy jsem ji před mnoha lety viděl poprvé. Ale jedna scéna mě nikdy nepřestávala udivovat.
Když si ještě jednou pozorně přečtete název tohoto článku, pravděpodobně vám hned bude jasné, že se jedná o scénu, kdy Rocky každé ráno rozklepne do skleničky pár syrových vajec a s nepříliš velkým entusiazmem je spolyká.
Pokaždé mi vrtala hlavou otázka, zda je tahle ranní rutina vůbec bezpečná a jestli může mít nějaký přínos. Prošel jsem si proto pár vědeckých studií, odborných citací a v neposlední řadě osobních zkušeností. Výsledky mého pátrání se tedy dozvíte v našem dnešním článku.
Nutriční hodnoty se nezmění, využitelnost ano
Ze všeho nejdůležitější věcí, kterou si musí každý uvědomit, je, že nutriční hodnoty syrového vajíčka se od toho denaturovaného nijak neliší.
Stále obsahují stejné množství všech 9 esenciálních aminokyselin, stále obsahují stejné množství bílkovin a kvalitních tuků, stále jsou bohatým zdrojem vitamínů B, C, D, E a K. To, v čem se ale liší syrové vajíčko od uvařeného, je využitelnost bílkovin.
A podle jedné z provedených studií je tento rozdíl dokonce velmi markantní. Zatímco z vařených vajec se využilo asi 90% bílkovin, u syrových to bylo pouze 50%.
To ale není jediná nevýhoda syrových vajec. Navíc totiž obsahují ještě bílkovinu zvanou avidin, která má schopnosti se vázat ve stabilní komplex s biotinem (vitamínem B7), čímž zároveň blokuje jeho biologické využití.
Dobrá zpráva je, že tato bílkovina tvoří zhruba 0,05% sušiny bílku a při tepelné úpravě vajec se tento negativní efekt navíc zmírní.
Aby tedy došlo k významnému narušení vstřebatelnosti tohoto vitamínu, museli byste sníst enormně velké množství vajec.
Mohou být kontaminované salmonelou
Pokud jíte syrová vejce pravidelně, riskujete nákazu salmonelou, bakterií způsobující břišní tyfus, břišní paratyfus a salmonelózu.
Naprosto spolehlivě ji přitom zničí teploty kolem 100°C, jako účinná teplota se většinou uvádí alespoň 75°C po dobu alespoň 5 minut.
Naštěstí riziko nákazy není příliš velké – podle dostupných studií je salmonelou kontaminováno pouze 1 ze 30 000 vajíček produkovaných v USA. Nicméně to nic nemění na faktu, že syrová vejce jsou nejčastějším původcem onemocnění salmonelou.
Jak minimalizovat rizika?
I když samozřejmě není možné veškerá rizika naprosto odstranit, můžete je alespoň minimalizovat. Zde je pár tipů, jak toho dosáhnout:
- Kupte si pasterovaná vejce, která jsou dostupná ve větších supermarketech.
- Nejezte vejce s prošlou dobou minimální trvanlivosti
- Nekonzumujte prasklá vejce
- Dejte přednost vajíčkům skladovaným v lednicích v supermarketech
- Skladujte vajíčka v lednici
Odporná chuť
Pokud pomineme zdravotní negativa konzumace syrových vajec, pořád tu zůstane fakt, že jejich chuť bude tak odporná, že nejspíš budete mít hodně práce s tím, abyste se nepozvraceli. Přitom taková vaječná omeleta se zeleninou a čerstvým celozrnným pečivem chutná tak dobře. Proč si tedy kazit chuť?
TIP: Je na noc lepší tvaroh, micelární kasein nebo obyčejný protein?
Jaké jsou vhodné alternativy?
V podstatě mě napadá jediný případ, ze kterého syrová vejce vychází lépe než ta tepelně upravená. A tím je ušetření času. Pokud ráno nestíháte vajíčka vařit či smažit, určitě existují lepší alternativy než je pít syrové.
Jednou z nich může být například proteinová kaše, na kterou jsme u nás na webu psali samostatnou recenzi. Tam stačí pouze vysypat odměřené množství do misky, promíchat s trochou vody nebo mléka a snídaně je na stole.
Z nutričního hlediska přijmete kvalitní bílkoviny a komplexní sacharidy, což je vůbec nejideálnější řešení.
Proč se do konzumace syrových vajec vůbec pouštět?
Ať se snažím sebevíc, nemůžu přijít na jediný důvod, proč syrová vajíčka vůbec pít. Riziko nákazy salmonelou sice není velké, ale stále je podstatně vyšší, než u tepelně upravených vajíček.
Zároveň jsme si řekli, že i využitelnost bílkovin je podstatně nižší, navíc dokonce dojde i k horší absorpci některých vitamínů. Naopak kladný důvod byste hledali jen horko těžko.
Pokud ráno nestíháte, určitě můžete podle našeho doporučení vyzkoušet například proteinovou kaši, ale konzumaci syrových vajec se pokud možno vyhněte.
To by od nás bylo pro tento článek všechno. Doufáme, že jsme vám v pití syrových vajec udělali alespoň trochu jasno a kdybyste náhodou měli na toto téma nějaké otázky, neváhejte se zeptat v komentářích. Rádi vám odpovíme.
TIP: 5 důležitých potravin pro zdravé klouby!
Vejce ze statku jsou chutná a bezpečná
Už od prvního dne jsou slepice vedené k tomu, aby se naučily dojít si pro pití a potravu, snášet do hnízd k tomu určených.
Foto: Miroslav Sova
„Na obalu si zákazník přečte, že je třeba vejce uchovávat v teplotě od plus pěti do osmnácti stupňů. Rozhodně jim ale neprospěje, když jsou den v lednici a druhý den je dáte do osmnácti stupňů. Skořápka se opotí, poruší, začne být pórovitá a hrozí mnohem větší riziko, že kromě pachů přijme z vnějšího prostředí i nějakou nákazu,“ uvádí muž, který sám sebe označuje za největšího z nejmenších producentů vajec.
„Mezi velikostí mého chovu a velkochovy v podstatě nic není. Velkochovy mají až půl miliónu nosnic,“ dodává Dvořák.
Denně musí na statku Dvořák roztřídit kolem 4300 vajec. Pro laika sice toto číslo vypadá jako ohromná produkce, přesto stačí Josef Dvořák vše prodat ve svých dvou krámcích.
Část vozí do restaurací, v sezóně ho najdete na farmářských trzích nebo zásobuje tzv. bedýnkový prodej a farmářské obchody. „Děláme i vlastní vaječné těstoviny a jako první v republice jsem přišel s myšlenkou vejcomatů. Stojí v sousedních Hodkovicích a funguje stejně jako třeba mlékomat. Vejce z něho dostane zákazník zabalená.“
K dostání jsou kusy všech velikostí. „Snažíme se je prodat do týdne od snesení, i když podle předpisů se musí vejce dostat ke konzumentovi do osmadvaceti dní. Pro toho, kdo je zvyklý jíst vejce syrová, by měla být co nejčerstvější. Stejně jako ta určená k vaření. Jde samozřejmě především o jejich chuť, stravitelnost je mnohem delší,“ dodává Dvořák.
V Zlatníkách jsou v halách dva různé hybridy slepic, které genetičtí inženýři vyšlechtili tak, aby snášely co nejvíc.
„Bylo by hezké věnovat se původním plemenům, ale ta tolik nesnášejí, jedno vejce by tak přišlo třeba na deset korun.
A kdo by to byl ochoten zaplatit?“ říká Josef Dvořák, když jemně klepe na vstupní dveře do jedné z hal, aby její obyvatelky věděly, že půjde dovnitř. Cizí lidé musí kvůli nebezpečí zanesení infekce zůstat venku.
Zevnitř na nás nevzrušeně hledí tisíce párů očí. Jejich majitelky posedávají na bidýlkách, rozhrabují slámu na zemi. Mají zaručenou stálou teplotu vzduchu, střídání světla a tmy i krmivo, které jim majitel statku nechává míchat na míru. Už od prvního dne jsou slepice vedené k tomu, aby se naučily dojít si pro pití a potravu, snášet do hnízd k tomu určených.
„Občas se přesto stane, že některá vejce uloží do slámy na podlahu. Vodou je očistit nesmíme, tak putují do těstovin,“ dodává chovatel s tím, že nudle z nich jsou unikátní.
„Na jeden kilogram mouky dáváme čtrnáct vajec. To ale pak už těsto neprotlačíte přes žádný stroj s matricí – ten si poradí s hmotou zadělávanou maximálně čtyřmi vajíčky – a tak se v naší výrobně těstoviny válí, hnětou a krájí ručně. Dobře na odbyt jdou fleky, ale děláme i vlasové a široké nudle, kapání do polévky.“
Vše je možné koupit v krámku na statku ve Zlatníkách či obchůdku ve Zdiměřicích. Vyznavači produktů od českých výrobců tady dostanou např.
i chlazené králíky nebo mléčné výrobky z farmy rodiny Němcovy, med z Pošumaví, ovocné šťávy z Lhenic, skvělé paštiky, ale i hotová jídla zavařená ve sklenici. „Dodává je řezník z Raspenavy.
Jeho koprovku miluju. Všechno jsem osobně vyzkoušel. Prodávám jen to, co mi chutná.“
Nejen pečlivé dodržování hygienických předpisů, ale také jejich kontrola stojí podle Josefa Dvořáka za tím, že se nebojí o vejcích tvrdit, že jsou pro spotřebitele bezpečná.
„Musí ale kupovat vajíčka z ČR, kde každý chovatel, který má víc než 350 slepic, musí mít registraci. Pravidelně se kontroluje i trus nosnic, z něhož se dá okamžitě poznat přítomnost bakterie způsobující salmonelu,“ říká.
„Kdo váhá, jak poznat tuzemská vejce, ať se podívá na skořápku, kde jejich původ jednoznačně určuje značka cz,“ tvrdí člen Českomoravské drůbežářské komory a hned upozorňuje, že největší nebezpečí nákazy je u slepic ve volném chovu.
„Tam se udržuje hygiena nejhůř. S tím, jak roste riziko a nutnost předcházet nákazám, roste samozřejmě i cena vajec.
Není ale dokázáno, že ta z volného chovu mají větší výživovou hodnotu než třeba vejce od nosnic na podestýlce. Přesto se i já chystám na volný chov.
Zákazníci, kterým jde o pohodu zvířat v zajetí, na to slyší a po takových produktech je stále větší poptávka,“ ozřejmuje svoje plány do budoucna Dvořák.
Mezi ně patří i iniciativa Slepice v nouzi. „Po roce se každá slepice musí vyměnit za čerstvý kus. Přitom je taková nosnice schopná dávat vejce ještě tak dva tři roky.
Chceme jim umožnit delší život a nabídneme je za cenu vyšší, než je běžné, aby si slepice někdo nekoupil jen jako vhodný základ na polévku,“ vysvětluje muž, který už dnes ze své odchovny každé jaro prodá drobným chovatelům jedenáct tisíc kuřic.
„Jezdí si pro ně až třeba od Liberce, ale nejvíc mě těší, že to jsou mladí lidé, že jsou i z obcí kolem Prahy. Když jsem viděl před lety, jak tu před každým domem roste bazén, měl jsem z toho strach. Ale zájem o vlastní domácí vejce každý rok roste. Pár slepic přitom bohatě zásobí dva lidi,“ uzavírá Josef Dvořák.