Slovo probiotika slyšíme na každém kroku. Čím dál více se zdůrazňuje význam probiotik ve stravě člověka a jejich vliv na imunitní systém a na celkové zdraví člověka. Co to vlastně probiotika jsou, jak nám pomáhají, jak souvisí s prebiotiky a kde je můžeme získat? Proč se dnes říká mikrobiologickému osídlení střeva – takzvanému mikrobiomu – druhý mozek?
Sídlí ve střevech druhý mozek?
Podle nejnovějších výzkumů střevní mikrobiom úzce komunikuje s nervovými buňkami a je jakýmsi našim druhým mozkem, který rozhoduje o tom, co se v našem organismu bude dít.
Zkrátka – druhý mozek sídlí ve střevech! V našich střevech sídlí inteligentní buňky, které se podílejí na fungování celého našeho těla. Proto nás asi nepřekvapí, že mikrobiologické osídlení našeho střeva úzce souvisí nejen s naším fyzickým, ale také psychickým zdravím.
Souvisí s emocemi a našim prožíváním – nerovnováha pak často stojí za chronickým onemocněním.
Říká se, že jsme to, co jíme – a ono se to neustále potvrzuje jako pravdivé tvrzení. Probiotika zkrátka potřebujeme. Jsou to živé organismy, které spolu s dalšími bakteriemi utvářejí osídlení našeho střeva a zodpovídají nejen za správné trávení, ale i za naše celkové zdraví.
Mikrobiom má svou vlastní nervovou síť a u každého člověka se liší. Proto má každý z nás zcela jiné dispozice k různým onemocněním. Nedostatek probiotik i prebiotik ve stravě způsobuje narušené osídlení střeva, za které údajně také může lepek.
Dnes se tyto potíže spojují nejen s chronickým onemocněním střeva a dalšími autoimunitními nemocemi, ale třeba také se schizofrenií nebo s autismem.
Co jsou probiotika a kde je najdeme?
Probiotika tvoří například laktobacily, bifidobakterie a některé druhy streptokoků a kvasinek.
Jsou to bakterie mléčného kvašení, které potřebujeme pro správné fungování střev a celého našeho organismu.
Obsahují je tedy nejvíce takové potraviny jako jsou zakysané živé jogurty, kefíry, acidofilní mléko, ale též přírodní probiotika, například mléčně kvašená zelenina – pickles, nebo kvašené zelí.
Bakterie mléčného kvašení se dají rovněž zakoupit k výrobě vlastního kefíru nebo jogurtu, a to nejen z mléka! Prodávají se jako aktivní probiotika – živé kultury – pro výrobu mléčného kefíru, ale i pro přípravu vodního kefíru. Kefír probiotika obsahuje nejvíce – je to asi nejtypičtější probiotická potravina.
Tyto živé kultury nám mohou prokázat dobrou službu v případě alergie na bílkovinu kravského mléka nebo při nesnášenlivosti laktózy, protože si tak můžeme vyrobit jogurt nebo kefír z rostlinného mléka nebo z ořechového mléka, například z kokosového mléka nebo z rýžového mléka či ze sojového mléka.
Ve zdravých výživách bývají k dispozici kysané sojové produkty nebo sojový zákys, které obsahují probiotika, jež pro naše zdraví tolik potřebujeme. Pro zdraví našich střev je také výborné pití fermentovaného čaje s houbou zvanou kombucha.
Nápoj z kombuchy má řadu skvělých účinků a obsahuje přírodní probiotika.
Znáte kombuchu? Seznamte se s účinky a přípravou této superpotraviny
Laktobacily vs probiotika – jde o totéž!
Laktobacily jsou součástí probiotik, ale třeba takový rozdíl mezi probiotiky a prebiotiky je patrný.
Probiotika osídlují střeva a jsou to bakterie mléčného kvašení, kdežto prebiotika jsou nestravitelné zbytky vlákniny – oligosacharidy, kterými se právě ve střevech bakterie mléčného kvašení živí.
Potřebují je tedy pro svůj příjemný pobyt v našich střevech a probiotika bez prebiotik brzy hynou.
Probiotika vs prebiotika – navzájem se potřebují!
Prebiotika tedy podporují růst a aktivitu probiotik, navzájem se potřebují. V některých doplňcích stravy se nabízejí společně probiotika i prebiotika, ale můžete si je také doplnit ve stravě sami. Jako účinné prebiotikum se nejčastěji uvádí inulin obsažený například v čekance, ale třeba i v topinamburách. Jako prebiotika jsou prospěšné i méně nadýmavé druhy luštěnin, například cizrna.
Prebiotika podporují růst mikroflóry, odstraňují střevní problémy a působí jako prevence chronických střevních nemocí i rakoviny tlustého střeva.
Spolu s probiotiky také zajišťují správné metabolické funkce a tvorbu enzymů a eliminují toxické procesy ve střevech. Udržují správný chod imunitního systému a umožňují uzdravování celého organismu.
Pomáhají třeba i při syndromu dráždivého tračníku.
Syndrom dráždivého tračníku. Co dělat s bolestmi břicha, průjmy, zácpou a nadýmáním
Antibiotika a probiotika
Laktobacily a další probiotika si můžeme zakoupit také v tobolkách či ve formě sirupu – probiotika pro děti – v lékárně a pravidelně je užívat. Probiotika pro kojence se nabízejí ve formě olejových kapek, které jsou také doplněny o velice potřebný vitamín D.
Užívání probiotik je zejména vhodné v období, kdy jsme nemocní a musíme brát antibiotika. Při vyzvednutí antibiotik v lékárně vždy lékárníci doporučují současné či pozdější užívání probiotik pro obnovu střevní mikroflóry.
Antibiotika totiž ničí původní osídlení střeva, což je pro naše zdraví nežádoucí jev.
V souvislosti s užíváním antibiotik rovněž často dochází k přemnožení kvasinek a plísní ve střevech, protože antibiotika jsou vlastně vyrobeny z plísně – Alexander Fleming učinil svůj objev v roce 1928, kdy poprvé spatřil světlo světa antibiotický lék – penicilin.
Spousta žen například po užívání antibiotik trpí na vaginální mykózu. I jim užívání probiotik může pomoci, navíc bakterie mléčného kvašení se také dodávají ve formě vaginálních tablet nebo čípků do vaginy. Další možností je, zavádět si do vaginy na tamponu živý bílý jogurt, který obsahuje probiotika.
V průběhu užívání antibiotik, a zejména po jejich dobrání, je tedy potřeba do těla doplnit probiotika a zařadit je ve velkém množství také do našeho jídelníčku.
Kvasinková infekce v těle. Jak se jí konečně zbavit!
Není jogurt jako jogurt
Jistě nemusíte být vystudovaní biologové na to, abyste už někdy slyšeli o termínu „bifidus esencis“ nebo „bifidus aktiv“.
Většině čtenářů se při přečtení tohoto názvu vybaví regál s jogurty, i když přesný význam „bifidus esencis“ vůbec neznají a vlastně to ani není termín zcela přesný.
Z reklamy však slyšíme, že „bifidus“ je zdraví prospěšný a tudíž je výhodné si příslušný mléčný výrobek koupit. Zákazník je spokojen, výrobce je spokojen… Jenže…jak běžný člověk zjistí, že například koupený jogurt „bifidus“ skutečně obsahuje?
Nezjistí. A problémy s tím mají i samotné mlékárny. Termínem „bifidus esencis“ jsou označeny mléčné výrobky, které obsahují tzv. probiotické bakterie (pro-bio = podporující živé, vs.
anti-bio = proti živému).
Ty jsou pro náš organismus žádoucí, protože se usídlí na stěnách tlustého střeva, kde zajišťují správný průběh trávení, brání přemnožení patogenních bakterií, regulují hladinu cholesterolu, aj.
Obr. 1 – ilustrační obrázek
Probiotické bakterie ovšem nenajdeme ve všech mléčných výrobcích. Přidávají se do nich pouze jako benefit, tedy něco navíc, a na tom pak výrobci jogurtů staví své marketingové strategie. Běžné mléčné výrobky obsahují pouze tzv.
startovací kultury – ty se používají k samotné výrobě mléčných výrobků, tedy na jejich zakvašení, a probiotické účinky nemají.
Jenže obojí typ bakterií – startovací i probiotické – patří do skupiny bakterií mléčného kvašení (zástupci rodu Lactobacillus Bifidus a Bifidobacterium) a rozlišit je od sebe je velice obtížné.
Aby mohl být výrobek označen jako probiotický, musí podle legislativy obsahovat 106 (tedy 1 milión) živých probiotických bakterií na 1 ml nebo 1 g výrobku.
Proto probíhá na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně pod vedením doktorky Burdychové výzkum přímo na žádost jedné jihomoravské mlékárny, jehož cílem je optimalizovat metodu pro stanovení obsahu příslušných zdraví prospěšných přísad v mléčných výrobcích.
Jak nám doktorka Burdychová sdělila, v současné době totiž neexistuje metoda, která by ověřovala, kolik probiotických bakterií v mléčných výrobcích vlastně je. Provozní laboratoře mlékáren zatím mají pouze normu na stanovení startovacích kultur a potřebují tedy návod, jak postupovat v případě stanovení kultur probiotických.
„Touto problematikou se zabývá více laboratoří, nicméně my jsme zvolili cestu tzv.
molekulárně-biologických metod, které jsou v současné době velice moderní a podle našich zkušeností jsou to jediné metody, jak kvalifikovaně optimalizovat detekci probiotických bakterií,“ uvedla doktorka Burdychová. „Bakterie se totiž ve výrobcích navzájem ovlivňují.
Přirozené prostředí probiotických kultur je tlusté střevo, takže nejsou adaptovány na růst v mléce, kdežto startovací kultury adaptovány jsou. Je proto důležité najít kmeny bakterií, které se navzájem ovlivňovat nebudou.
Paradoxně je to zatím tak, že čím déle máme jogurt v ledničce, tím pro naše zdraví lépe – nejvhodnější je tedy zkonzumovat mléčný výrobek až těsně před uplynutím minimální trvanlivosti. A to není ideální – většina zákazníků si naopak mléčný výrobek s končící trvanlivostí nekoupí.
Obr. 2 – Lactobacillus
Klasickými mikrobiologickými a mikroskopickými metodami jednotlivé bakterie neodlišíme. K tomu je potřeba finančně poměrně nákladného laboratorního vybavení a to běžné provozní laboratoře samozřejmě nemají.
Na druhou stranu – když už je jednou nějaká laboratoř vhodně vybavená, pak je vyšetření mléčného výrobku moderními metodami naopak levnější než těmi klasickými. My se snažíme metodu optimalizovat tak, aby se provozní laboratoře mohly bez nákladného zařízení obejít.
Mým osobním snem je pořídit k nám do laboratoře PCR v reálném čase, což je zařízení, pomocí kterého se dá z DNA přímo určit počet sledovaných organismů, aniž by se musely použít klasické kultivační metody.“
Detekce probíhá tak, že ze zkoumaných bakterií doktorka Burdychová a její tým izoluje DNA a polymerátovou řetězovou reakcí zmnoží její určitý úsek, čili gen, který je specifický pro dané probiotikum. Tím ověří, zda probiotikum ve výrobku skutečně je, a další metodou pak určí, v jakém množství se tam nachází.
Obr. 3 – ilustrační obrázek: probiotika
Jaký typ probiotika je ve výrobku použit, ví doktorka Burdychová předem – mlékárny si totiž příslušné startovací a probiotické kultury nakupují od světových dodavatelů. To souvisí s dalším úkolem výzkumu – doktorka Burdychová pomáhá mlékárnám vybrat nejlepšího dodavatele, protože kvalita dodávaných kultur je samozřejmě od každého dodavatele jiná.
Je poněkud humorné, že doktorku Burdychovou už kvůli detekci probiotických bakterií oslovili i výrobci fermentovaných masných výrobků.
V poslední době je totiž trend přidávat probiotika i do trvanlivých salámů, které jinak obsahují až 50% tuku a nejsou tedy pro lidské zdraví vhodné.
Zatím ale probiotický salám v masně nenajdete – přidané bakterie totiž poněkud ovlivňují jejich chuť, protože produkují kyselinu mléčnou, takže je nejdříve potřeba najít takový druh bakterií, které chuť salámů zachovají.
Název projektu: Molekulárně-biologická detekce probiotických bakterií
Ing. Radka Burdychová, Ph.D. Ústav technologie potravin Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně burdycho(at)node.mendelu.cz
545 133 334
53
Mikrobiom – ovladač našeho zdraví?
Jestli má někdo právo ovlivnit to, jak se cítíme a chováme, pak jsou to naše střeva. Přesněji řečeno miliardy mikroorganismů, které v nich pobývají a vysílají řídící signály jak do imunitního systému, tak do mozku. Proč se vyplatí dobře nakrmit střevní bakterie a co jim vlastně chutná? Ptali jsme mikrobiologa RNDr. Petra Ryšávky.
Petře, na začátek by možná stálo za to si vyjasnit, co vlastně „mikrobiom“ znamená.
Někdy se setkáte s názvem mikrobiota, ale my používáme označení mikrobiom.
Myslíme tím soubor všech mikroorganismů a jejich genů ve střevě, které dodnes neumíme zcela jasně definovat.
Z hlediska anatomie nejde o tělesný orgán, ale spíš o jakýsi ekosystém, zkrátka o společenství nejrůznějších bakterií, kvasinek, prvoků, hub a virů.
Proč se o něm v současné době mluví víc než kdy předtím?
Boom prožívá věda o mikrobiomu v posledních pěti letech. Je to asi nejrychleji rostoucí odvětví vědy o člověku a snad každý den se publikují nové informace o tom, jaký vliv mají bakterie na vznik depresí, alergií, nádorových onemocnění nebo diabetu.
Může za to vývoj diagnostických metod a taky moderní analýza bakteriální DNA, která prokázala, že ve střevě nemáme padesát, ale asi tisíc bakteriálních druhů. Počet bakterií ve střevech je obrovský, rovná se množství buněk v celém těle, takže je logické, že nás mikrobiom ovládá mnohem víc, než jsme si připouštěli.
Když jsem před dvanácti lety začínal s výzkumem probiotik, bylo tohle téma v plenkách. Dneska už víme, že se u řady zdravotních problémů musíme nejprve podívat na střevní mikroflóru a na spojitost mezi oslabeným mikrobiomem a daným onemocněním.
Mému týmu se podařilo vyvinout individualizovaná probiotika, která do mikrobiomu doplní správné bakterie a zregenerují ho. Boříme tak mýty o tom, že si v lékárně můžete koupit univerzální preparát.
Moje a vaše střeva jsou odlišná prostředí a vyžadují specifický přístup.
Co všechno naše střevní mikroflóra ovlivňuje?
Primárně imunitní systém, ve střevech se totiž vytváří 70 % naší imunity.
Už tisíce let žije lidský organismus s bakteriemi v určité symbióze, která funguje na základě promyšleného mechanismu – bakterie vysílají signály a ty řídí kromě jiného obranný systém našeho těla.
Spousta nemocí je důsledkem poruchy imunitního systému a u naprosté většiny nemocných lze pozorovat poškozený střevní mikrobiom. Ve střevech zdravého člověka žije až tisíc bakteriálních druhů, kdežto například u pacienta, který prodělal antibiotickou terapii, to můžou být jen tři sta.
Ve střevech zdravého člověka žije až tisíc bakteriálních druhů, kdežto například u pacienta, který prodělal antibiotickou terapii, to můžou být jen tři sta.
Jakmile se střevní bakterie dostanou do nerovnováhy, spouští se v těle řada negativních procesů. Důsledkem jsou nespecifické střevní záněty, atopické ekzémy, Crohnova choroba, autoimunitní onemocnění, ale taky cukrovka typu 2, chronická únava nebo deprese.
Opravdu mi moje střeva říkají, jak se cítím?
Skutečně to tak je. Mozek a naše střeva totiž propojuje přímá osa, tzv. gut-brain axis. Z centrální nervové soustavy až do břicha vede nervus vagus, tedy bloudivý nerv, po kterém tam a zpět putuje velké množství signálů.
Většinu z nich jsme ještě nedokázali popsat, ale jisté je, že mikrobiom působí na vývoj a funkce mozku, a tím pádem i na naši náladu. Nepředstavujte si to ale jako jednosměrku.
Cesta mezi střevy a mozkem je oboustranný komunikační kanál, takže mikrobiom může způsobit úzkosti a stres dokáže zhoršit stav mikrobiomu.
Vyhořet může jen ten, kdo hoří. Jak se chránit?
Proč nebrat dlouhodobý stres (v restauracích) na lehkou váhu a jak s ním bojovat?
Více zde
Jaký jídelní lístek mu prospívá?
Základní pravidlo zní: rozmanitost. Když je náš jídelníček pestrý, nakrmíme všechny bakterie a udržíme si ve střevech rovnováhu.
Možná se to někomu nebude líbit, ale člověk je všežravec a každá jednostranná dieta vede k porušení zdravé variability mikrobiomu, který nereaguje na trendy, ale na evoluční vývoj. Různé potraviny rozhodují o množení, nebo naopak útlumu různých bakterií.
Když budete ode dneška jíst jenom zeleninu, přeroste vám ve střevech jeden určitý druh, nebo jedna skupina bakterií a dojde k disbalanci mikrobiomu.
Střevní bakterie si nejvíce pochutnají na rozpustné vláknině, která podporuje přátelskou mikroflóru a kterou najdeme v ovoci, zelenině nebo v luštěninách. Jen pro srovnání – naši předkové konzumovali denně asi 120 gramů rozpustné vlákniny, dnešní člověk jí za den přijme 10 až 15 gramů.
Mikrobiom se rozrůstá od dvanáctníku, kde je bakterií nejméně, a pokračuje do tenkého a tlustého střeva, kde se naopak bakterie vyskytují v největším množství.
Nejoblíbenější potravou bakterií v mikrobiomu je rozpustná vláknina. Na tu však nejsme v naší moderní stravě zvyklí, a tak někteří z nás po její konzumaci trpí nadýmáním, zvlášť po požití luštěnin.
Na těch si pochutnává spousta bakterií, množí se a „plivou“ řadu prospěšných látek (metabolitů). Oxid uhličitý a vodík jsou jen vedlejší produkty, které musí z těla ven.
Nadýmání tak není problém, ale projev vděčnosti spokojených střevních bakterií.
Bohatým zdrojem rozpustné vlákniny je veškerá zelenina a ovoce, především čekanka, ale taky česnek a cibule.
Fermentací rozpustné vlákniny vzniká ve střevě například butyrát, což je látka, která posiluje imunitu, vyživuje střevní sliznici a reguluje zánětlivé reakce ve střevě.
Množení bakterií ve střevě trvá asi 25 minut, změna mikrobiomu tak nastane v řádu desítek hodin. Ke zhoršení mikrobiomu může dojít i za jediný den. Prokázal to pokus, v rámci kterého dobrovolníci konzumovali pouze hamburgery a kolu.
95 % serotoninu, tedy hormonu štěstí, produkují právě střevní bakterie. U lidí trpících depresí se zjistila nízká rozmanitost mikrobiomu a vědci se snaží přijít na to, které typy bakterií jsou spouštěčem.
Takže se měl mikrobiom v minulosti lépe?
Těžko říct, jak přesně se naši předci stravovali, ale troufám si tvrdit, že k nám odpradávna patří oheň a maso jako zdroj aminokyselin, které vyživují určité typy bakterií.
Stejně přirozená je pro nás lokálnost, protože náš mikrobiom ví, odkud pocházíme, a dělá mu dobře to, co roste okolo nás.
Vlivem globalizace se jídelníčky podobají, ale mikrobiom Evropana je a bude jiný než mikrobiom Asiata, tudíž každý z nich dokáže štěpit a zužitkovat jiné látky.
Našim bakteriím chutnají také kvašené potraviny.
Ty se teď hodně popularizují, ale byl bych opatrný s nadměrnou konzumací některých „trendy“ produktů, například kombuchy, sójových omáček a dalších exotických surovin.
Pro nás je zkrátka vhodnější kvašená zelenina, kysané zelí, jogurty a kysané mléčné produkty, ve kterých navíc bakterie metabolizují laktózu a kasein a snižují tak jejich alergičnost.
Kvalita potravin byla kdysi dávno taky jiná.
Ke kvalitě se musíme vracet v první řadě. Vezměte si třeba chleba. Dřív to byl jeden ze základních zdrojů živin, ale dnešní běžné pečivo s ním nemá nic společného.
V minulosti se peklo jen z kvasu, což je mix stovek bakteriálních druhů, přičemž každý z nich má jiné enzymy a štěpí různé složky těsta, zatímco moderní droždí je monokultura, která obsahuje pouze jednu kategorii enzymů.
Kváskové pečivo je tak mnohem stravitelnější a nutričně zajímavější.
Problémem není jen droždí a chemické přídatky, ale taky mouka z obilovin, které se přešlechtily tak, aby obsahovaly víc bílkovin.
Výsledek? V mouce je víc lepku, který podporuje vznik alergií, a mnohem nižší podíl rozpustné vlákniny a dalších prospěšných živin.
Proto je dobře, když si pekaři vybírají mouku v biokvalitě a nejlépe z nepřešlechtěných, původních odrůd, jako je pšenice špalda, jednozrnka nebo dvouzrnka.
Výběr mouky je pro pekaře stěžejní. Podle čeho se rozhodují?
Více zde
Všimne si náš mikrobiom rozdílu mezi bio a konvenční potravinou?
Zkoušeli jsme několik pokusů a došli k jasnému závěru – není okurka jako okurka.
Připravili jsme dvě smoothie ze supermarketové a domácí okurky a přidali do nich probiotické bakterie. Na konvenční okurce se množily stokrát méně než na té ze zahrady.
To je indicie, která dokazuje, že zelenina vypěstovaná ve skleníku je pro bakterie a naše tělo nutričně atraktivnější než plody, které nikdy neviděly zdravou půdu a slunce.
Když už jsme u experimentů, pokaždé se zmiňuju o hamburgeru. Koupil jsem si ho před pěti lety, abych vyvrátil hypotézu zahraniční novinářky, která tvrdila, že se jí po čtrnácti dnech nezkazil. Měla pravdu, po několika měsících jenom vyschnul, ale nezplesnivěl. Dodnes ho ukazuju na konferencích a říkám, že to, co nejedí bakterie a plísně, si naše mikroflóra nezaslouží.
Co konkrétně tedy střevním bakteriím škodí?
„Mrtvé“ potraviny plné chemických konzervantů, které zakonzervují i bakterie v mikrobiomu. Dalším nepřítelem jsou umělá sladidla, kterými se doslazují nízkoenergetické potraviny. Ukázalo se, že můžou paradoxně zvyšovat riziko diabetu.
Hlavním zabijákem našich bakterií jsou však antimikrobiální látky, to znamená antibiotika.
V medicíně mají nezastupitelné místo, ale pokud se nadužívají nebo předepisují zbytečně, mikrobiom se razantně změní a v některých případech nenávratně vybijeme spoustu prospěšných bakterií.
V posledních letech provádíme genocidu vlastních bakterií, aniž bychom věděli, jaká je regenerační schopnost mikrobiomu. Někdy stačí suplementace správných probiotik a za tři měsíce se obnoví, ale u některých pacientů se to už nikdy nepovede.
Probiotika jsou přátelské bakterie a živé organismy, které žijí v našich střevech a podporují zdraví mikrobiomu i celého organismu. Patří mezi ně například laktobacily nebo bifidobakterie.
Prebiotika představují krmivo pro bakterie, příkladem je rozpustná vláknina inulín.
Psychobiotika jsou probiotické bakterie, u kterých se předpokládá pozitivní vliv na naši psychiku, například zmírnění depresivních stavů.
Čím dál tím víc lidí se stravuje venku. Jak se na spokojenosti mikrobiomu podílejí restaurace?
Jsem rád, že se na to ptáte, protože o mikrobiom by se měla zajímat i gastronomie.
Každý kuchař je hlavním doktorem střevních bakterií a měl by nám servírovat vyvážený zdroj živin a jídlo z čerstvých surovin. Na první pohled se to nezdá, ale konzervanty dneska najdeme v ledasčem.
Do uzenin se přidává benzoan, do supermarketového pečiva transglutamináza, která sice zvláčňuje těsto, ovšem je silně alergenní. Čím více potravin nebo polotovarů si restaurace vyrobí sama, tím lépe.
A jak vypadá ideální menu pro mikrobiom?
Každý chod by měl obsahovat zeleninu. Teď už se na talířích objevuje víc, ale pořád má status přílohy a to nestačí. Na lístku by mělo vždycky být něco fermentovaného, třeba čerstvý jogurt v dezertu.
Co se masa týče, je nutné dbát na kvalitu a množství. Jsme sice masožravci, ale naši předci měli větší příjem rostlinné stravy a dopřávat si masové jídlo každý den podle mě není úplně vhodné.
Zato bych chtěl zdůraznit, že na kvalitní alkohol v rozumné míře, hlavně na pivo a červené víno, reaguje mikrobiom velmi pozitivně.
Dovedu si představit, že bychom v budoucnu mohli do jídla přidávat správnou koncentraci probiotických bakterií tak, aby nezměnily chuť potravin, ale zvýšily jejich příznivý účinek na náš mikrobiom, a tedy zdraví.
Asistoval jsem například u vaření probiotického piva, které je samo o sobě zdravé díky procesu kvašení.
Myslím ale, že každá restaurace, která hostům dopřeje zážitek z kvalitního jídla a příjemnou atmosféru u stolu, odvádí pro náš mikrobiom skvělou práci.
Zdroje navíc: DVTV – Honzák, Margit Slimáková, Zdravá střeva od Sonnenburgových, Obsahuji davy od autora Ed Yong
Jak nechybovat při výběru jogurtu?
Jogurt
patří mezi potraviny, které většinou jíme každý den. Neustále o nich slýcháme,
že nám prospívají. Podle čeho byste je měli vybírat, aby vám jejich konzumace
dělala opravdu dobře? Co nesmí obsahovat bílý jogurt? Čím bývají dochucovány
ovocné varianty? Měli byste se bát pektinu?
Kvalitní jogurt je vyroben ze šetrně
získaného a správně ošetřeného mléka, do něhož se přidá jogurtová kultura.
Kysaný mléčný výrobek vznikne působením kyseliny mléčné.
Tu vytvářejí ušlechtilé
bakterie jogurtové kultury z laktózy (z mléčného cukru). Díky působení kyseliny
mléčné poklesne pH a bílkoviny obsažené v mléce změní svou strukturu.
Prokysáním
jogurtovou kulturou se stane z mléka jogurt.
Jogurt, jeden z pilířů naší stravy
Z pohledu výživy patří jogurt již dlouhou
řadu let mezi nejvýznamnější skupinu mléčných výrobků. Díky pozitivním účinkům
byly dříve prodávány v lékárnách coby lék.
„Bílý
jogurt je zdrojem řady tělu prospěšných živin, včetně bílkovin, tuků,
sacharidů, vitamínů a minerálů, zvláště vápníku. Ve srovnání s mlékem obsahuje nižší podíl laktózy, a to
díky působení jogurtové kultury.
Tím se stává snáze stravitelným i ve vyšším věku,“ uvádí Jan Škoda, Hollandia Karlovy Vary,
s.r.o. „Všechny jsou navíc
obohaceny o speciální probiotické bakterie (např. Bifidobacterie či
Lactobaccilus acidophilus), např.
jogurty Hollandia.“
Co jsou probiotika?
Probiotika
jsou živé mikroorganizmy, které v přiměřeném množství příznivě ovlivňují náš
organismus, zejména složení jeho střevní mikroflóry. Nicméně sledujte pečlivě
etikety, protože tolik prospěšná
probiotika nejsou ve všech jogurtech, jak si můžeme nesprávně myslet.
Co nesmí být obsaženo v bílém jogurtu
Pro výrobu bílého jogurtu se mohou použít pouze látky mléčného původu – tzn.
mléko a výrobky z něho – tedy mléčná bílkovina, sušené mléko apod.,
smetana, popřípadě jejich směsi, a mléčná kultura. Takovýto bílý jogurt nesmí
obsahovat žádné škroby či jiné stabilizátory
konzistence.
Čím se dochucují ovocné jogurty?
Pokud preferujete ovocné jogurty, můžete si koupit
ovocný jogurt nebo výrobek s příchutí.
Vybírat tedy můžete mezi poctivými jogurty s opravdovým ovocem, nebo
s pouhým aromatem.
„Rozdíl
mezi ovocným jogurtem a jogurtem s příchutěmi je v použité ochucující
složce – ovocný jogurt obsahuje skutečné
ovoce, kdežto jogurt s příchutí pouze aroma. Sledujte proto etikety,
kde se musí uvádět podíl ovoce (ovocné složky) a její složení,“ pokračuje odborník.
Přidává se do jogurtů cukr?
Cukr
se do jogurtů vůbec přidávat nemusí, bylo by to zbytečné. Nicméně samotný
jogurt samozřejmě cukry obsahuje – mléčný cukr (laktózu) a v ovocných
jogurtech bývá cukr součástí ovocné složky.
Co je to pektin? Není škodlivý?
Pektin
je přírodní složka. Přirozeně se
vyskytuje ve všech typech ovoce, kde je hlavní složkou vlákniny. Má
pozitivní účinky na zdraví. Jeho množství se liší v jednotlivých druzích ovoce.
Čistý pektin byl v poslední době „znovuobjeven“ jako nejpřírodnější látka pro
zavařování. Jeho konzumace rozhodně nepřináší žádná zdravotní rizika, jen samé
benefity.
„Pektin do jogurtu nepřidáváme přímo,
je součástí ovocných složek. Protože v selských ovocných jogurtech nepoužíváme
žádná aromata, musíme používat speciálně vybrané odrůdy vyzrálého ovoce. Obecně
platí, že čím je ovoce zralejší, tím
obsahuje pektinů méně.
Při použití ovocného komponentu bez pektinu by se ovoce
po naplnění smíchalo se zaočkovaným mlékem a jogurt by neuzrál. Také bychom
nemohli zaručit rovnoměrnost rozložení kusového ovoce ve všech kelímcích. V
ovocném komponentu je ho jen minimální technologické množství.
“
Co je čirá tekutina na povrchu jogurtu?
Čirá
tekutina na povrchu jogurtu je uvolněná syrovátka. Její mírné uvolnění není na
závadu a je zpravidla způsobeno skladováním výrobku v jiné než svislé poloze.
Jak se liší selský jogurt od ostatních?
Selské
jogurty se liší v mnoha ohledech. Jsou vyráběny unikátním způsobem zrání v
obale za použití kravského mléka.
„U nás do složení syrového mléka
nezasahujeme – neodebíráme tuk, prostě ho používáme tak, jak ho krávy nadojily.
Naše selské ovocné jogurty mají navíc jedinečné složení. Obsahují nejvyšší
podíl ovoce na českém trhu, a naopak do nich nepřidáváme žádná aromata,“
upozorňuje odborník.
Proč bývá na některých jogurtech obsah laktózy 0,01 %? Proč není 100 % bezlaktózový?
„Naše Krémové jogurty 0,01 % laktózy
splňují limity pro označení bezlaktózový výrobek, ale kvůli podmínkám české
národní legislativy se tak dosud nemohly označovat. Okolní státy mají k označování bezlaktózových výrobků výrazně
benevolentnější přístup.
Proto jsou u nás k dostání jogurty
z jiných zemí EU, které jsou označeny „Bez laktózy“, nicméně obsahují 0,1
% laktózy, tedy o řád víc než výrobky z ČR,“ vysvětluje odborník.
„Nicméně nedávno proběhla změna legislativy, díky čemuž budeme moci také u
našich produktů uvádět, že jsou zcela „Bez laktózy“,“ dodává Jan Škoda, Hollandia Karlovy Vary,
s.r.o.
Jeden jogurt denně. Zdraví prospěšná probiotika
Název zní složitě, ale nejedná se o nic jiného, než o souhrnné pojmenování bakterií žijících v našich střevech. Každý máme jiný mikrobiom, jiné zastoupení a jiné množství jednotlivých druhů bakterií. Obecně se dají střevní bakterie rozdělit na ty zdraví prospěšné a zdraví škodlivé.
Odborněji bakterie mléčného kvašení a bakterie hnilobné. Nemají se navzájem „rády“, takže mezi nimi probíhá neustálý boj. Nejlepším stavem pro naše zdraví je, aby byly v rovnováze. Zdravá střeva totiž ovlivňují nejen trávení, ale i upravují hladinu cholesterolu v krvi a zvyšují imunitu.
Jak si zajistit tedy rovnováhu mikrobiomu? Úplně jednoduše – stravou.
Pokud jíme nevyváženou stravu, s nedostatkem vlákniny, kysaných mléčných výrobků a naopak s přebytkem nevhodných tuků a cukrů, přemírou kávy i alkoholu, ve střevech začnou převažovat bakterie hnilobné. Takový stav organismu nesvědčí.
Vyvážená strava, tedy opak výše zmíněného, doplněná každodenní konzumací kysaných výrobků, se na zdraví zejména při dlouhodobé konzumaci, projeví pozitivně.
Zdraví prospěšná probiotika
Do stravy, která svědčí střevům, patří potraviny s probitoiky. Tak se nazývají zdraví prospěšné živé kultury bakterií. Mezi nejznámější a nejdůležitější patří laktobacily a bifidobakterie a najdeme je v kysaných potravinách – jak v kysaných mléčných výrobcích, tak v kysané zelenině.
V obchodech najdeme širokou nabídku různých kysaných mléčných výrobků. Vznikly procesem, kterému se říká kysání – to je postup, při kterém se do mléka, smetany nebo podmáslí přidají různé druhy bakterií mléčného kvašení.
Ty způsobí přeměnu mléčného cukru (laktózy) na kyselinu mléčnou. Tomuto procesu se říká vysrážení a ve výsledku to znamená, že se základní surovina přemění z tekuté na jemně gelovou. Kyselina mléčná také způsobuje kyselou chuť výsledného produktu.
Různé kysané mléčné výrobky se liší v kombinaci a množství použitých bakterií, i délce zrání.
Druhy mléčných kysaných výrobků
| Jogurt | Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus |
| Jogurtové mléko | Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus |
| Kysané podmáslí | monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení |
| Kefír | Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces, Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter |
| Kefírové mléko | Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida a další bakterie mléčného kvašení |
| Acidofilní mléko | Lactobacillus acidophilus a další bakterie mléčného kvašení |
| Za/kysaná smetana | monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení |
| Kysané mléko | monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení |
| Výrobek s bifidokulturou | Bifidobacterium sp. a bakterie mléčného kvašení |
Živé kultury jen v některých jogurtech?
Navzdory reklamě některých výrobců, opak je pravdou. Všechny kysané mléčné výrobky, tedy i všechny jogurty, musí podle zákona obsahovat určité množství živých bakterií po celou dobu trvanlivosti.
Tzn. těšně po výrobě mají tyto výrobky vyšší obsah zdraví prospěných bakterií, než ke konci trvanlivosti. I v té době ale výrobce musí garantovat např. u jogurtů 10.000.000 živých bakterií v 1 gramu výrobku.
Není jogurt jako jogurt
Existuje jogurt, který zraje v obalu (kelímek nebo sklo) a má pevnější, tzv. porcelánovou strukturu. Obvykle jsou tyto výrobky zahušťovány mléčnými bílkovinami nebo sušeným mlékem, což je nejlepší varianta, protože jogurt pak obsahuje více bílkovin i vápníku.
Pokud se jedná o sladkou variantu, ochucující složku najdeme na dně. Pro výrobu se také musí používat ovocná složka bez konzervantů, protože konzervanty by při kysání zneškodnily kysací bakterie. Tento jogurt je takovou klasikou, je kyselejší a tuto chuť znaly naše babičky i rodiče.
Větší nabídku na trhu tvoří jogurty, které zrají v tancích. Tzn., kysání probíhá ve velkých nádobách, kdy se po ukončení kvasného procesu přimíchají další složky. Jak ovocné a ochucující, tak zahušťující. Až potom se jogurt stáčí do obalu.
Tyto jogurty mají tekutější strukturu a jsou méně kyselé, než ty zrající v obalu. I tyto výrobky musí dodržovat legislativou předepsaný počet živých mikroogranismů. Pokud to ale vezmeme z obecnějšího pohledu, velká část jogurtů z tanku je zahušťována namísto sušeným mlékem, škrobem.
Škrob je sice neškodná látka, nicméně pořád je to levná náhražka. A většina těchto ochucených výrobků díky škrobové konzistenci a přemíře přidaného cukru nemá s chutí tradičního jogurtu nic společného. Mezi tyto méně vhodné jogurty se řadí i výrobky na první pohled určené dětem.
V běžné síti supermarketů nenajdete jediný jogurt s obrázkem pohádkové postavičky, který by kysal v kelímku a neobsahoval kolem pěti kostek cukru.
Kefír, nebo acidofilní mléko?
Záleží na chuťových preferencích, každý výrobek má specifickou chuť i konzistenci. Některý je jemnější, některý hrubší.
Jen opět pozor na ochucené varianty, stejně jako u jogurtů bychom měli preferovat výrobky bez příchuti. Sladkým jogurtem, protože váží kolem 150g, sníte „jen“ 3-5 kostek cukru.
Zato vypitím 300 mililitrů ochuceného kysaného nápoje si dodáte kolem 8 kostek cukru a v půllitrovém balení cca 13 kostek cukru.
Jak je to s tukem?
Pokud hubnete, je také vhodné sledovat obsah tuku – rozdíl při vypití 500 ml plnotučného acidofilního mléka (18,5 g tuku) a u acidofilního mléka nízkotučného (7,5 g tuku) je 11 gramů tuku. A to je v celkové denní bilanci docela dost.
Podobně je to s jogurty – 150g kelímek smetanového jogurtu obsahuje 12g tuku, zatímco polotučný kolem 5 g tuku. Existují i jogurty odtučněné, obsahující do 1 g tuku / kelímek. Nicméně chuťově nejsou nic moc a navíc se v nich používá víc náhražek, aby měly hustší konzistenci.
Takže zlatá střední cesta je i pro hubnoucí jogurt s obsahem tuku kolem 3-3,5 g / 100 g výrobku.
Kolik bakterií pro zdraví?
Doporučuje se denně konzumovat 100 g výrobku obsahujícího 1 000 000 000 zdraví prospěšných bakterií. Na závěr je ještě důležité dodat, že zdraví prospěšné střevní bakterie ke svému životu potřebují dostatek vlákniny. Takže pro pozitivní účinek nezapomínejte na zeleninu, ovoce a celozrnné výrobky.
Proč jsou všichni tak nadšení z řeckého jogurtu?
Proč jsou všichni tak nadšení z řeckého jogurtu?
Pam Helmlingerová, RD, LDN (volný překlad)
Možná si říkáte, proč se kolem řeckého jogurtu dělá takový povyk, jestli je vůbec o tolik zdravější než obyčejný jogurt a jestli má skutečně smysl platit za něj vyšší cenu? Řecký jogurt získává na oblibě. V tomto článku se budeme zabývat jeho zdravotními přínosy i jeho univerzálním použitím v kuchyni. Jako dietoložka radím pacientům s nadváhou a doporučuji jim denně jíst řecký jogurt. Mám pro to mnoho důvodů.
Složení jogurtu Obecně lze říci, že jogurt se připravuje přidáním zdravých bakterií do mléka. Bakterie vyvolají proces fermentace, při němž se laktóza neboli mléčný cukr mění na kyselinu mléčnou. Díky tomu získává jogurt svou nakyslou chuť a krémovitou konzistenci.
Rozdíl mezi běžným a řeckým jogurtem spočívá v tom, že běžný jogurt se cedí dvakrát, kdežto řecký jogurt třikrát, a díky tomu se odstraní více syrovátky. V důsledku toho je řecký jogurt hustější. Někteří výrobci jogurtu své produkty pasterizují a jiní ne. Chcete-li si opatřit co nejzdravější jogurt, připravte si ho doma ve vlastním jogurtovači.
Jogurt by se měl skladovat v původním obalu a vydrží čerstvý přibližně týden po doporučeném datu spotřeby.
Řecký jogurt vs. běžný jogurt Řecký jogurt je ve srovnání s běžným jogurtem lepší v tom ohledu, že při podobném počtu kalorií obsahuje více bílkovin. 225 gramů řeckého jogurtu obsahuje asi 20 gramů bílkovin – dvakrát více než běžný jogurt.
Vysoký obsah bílkovin pomáhá potlačit pocit hladu lidem, kteří se snaží snižovat svou hmotnost a omezit energetickou hodnotu své stravy.
Řecký jogurt obsahuje také mnohem méně glycidů, což je vhodné pro ty, kteří omezují příjem glycidů kvůli cukrovce nebo obezitě.
Neochucený, netučný nebo nízkotučný řecký jogurt je nejzdravější volbou pro ty, kteří dodržují nízkokalorickou dietu nebo chtějí zvýšit množství bílkovin ve své stravě.
Tito lidé by se ale měli vyhýbat jogurtům s obsahem přidaných cukrů – tyto jogurty mají výrazně vyšší obsah glycidů a kalorií. Řecký jogurt sice obsahuje méně vápníku než běžný jogurt (část vápníku se ztrácí v procesu cezení), ale i tak je považován za dobrý zdroj vápníku.
Výhodou je, že v průběhu cezení se snižuje obsah laktózy a sodíku, takže řecký jogurt je vhodný i pro spotřebitele, kteří nesnášejí laktózu.
Probiotika Jedním z největších zdravotních přínosů jogurtů je přítomnost probiotik a v řeckém jogurtu jsou probiotika koncentrovanější. Jogurt je nejběžnějším zdrojem přirozených probiotik.
Tyto živé mikroorganismy se přirozeně vyskytují také v kefíru, kyselé smetaně a podmáslí.
Jogurt čerstvě připravený v domácím jogurtovači / fermentoru obsahuje výrazně vyšší množství živých kultur než stabilizované jogurty z obchodu.
Jogurty a probiotika jsou důležitou součástí stravy pro naše zdraví
Kysané mléčné výrobky posilují imunitu tolik důležitou v těchto sychravých dnech. Jogurty pocházejí z Východu a patří mezi nejoblíbenější kysané mléčné výrobky. Úprava mléka na jogurtový výrobek byla známá již 5 000 let před naším letopočtem v zemích Středního východu.
Slovo jogurt pochází z tureckého „yogurt“ (zkvašené mléko), a to od slova „yogun“ (hustý). „Fermentované mléčné výrobky vznikaly samovolně přirozenou cestou, neb mléko podléhá převážně mléčnému kvašení. Za nejstarší výrobek toho druhu v našich regionech je považována Kyška.
Při její přípravě se sražené mléko ve formě gelu před požíváním rozmíchalo,“ říká doc. Ing. Miroslav Dědek, DrSc., ze Společnosti pro probiotika a prebiotika (dále jen SPP) a dodává: „Obdobný vývoj jako v zemích Středního východu lze pozorovat i v jiných oblastech světa.
Nejcennější složkou jsou ušlechtilé bakterie – probiotika
Oblasti Kavkazu jsou kolébkou fermentovaného mléčného nápoje Kefír. Při jeho přípravě probíhá jak mléčné, tak i alkoholové kvašení.
Jiným výrobkem, jehož původ nacházíme ve Střední Asii, je Kumys vyráběný z mléka klisen. Také těmto výrobkům jsou připisovány příznivé účinky na lidské zdraví.
Podle místních poměrů vznikaly i další varianty a způsoby přípravy těchto mlék dané též přirozeným výskytem mikroflóry typické pro danou lokalitu.
Nejprve byl tedy jogurt připravován proto, aby se v horkém podnebí lépe uchovávalo mléko, a také pro jeho lahodnou chuť. Na začátku minulého století byl pak rozpoznán i jeho význam pro zdraví člověka.
Nejcennější složkou jogurtů jsou ušlechtilé bakterie – probiotika, které působí blahodárně na střevní flóru, ale i obsah vápníku. Vápník potřebujeme pro naše kosti, a významné jsou i jeho bílkoviny.
Elixír zdravé dlouhověkosti?
Renomovanému ruskému badateli a dřívějšímu řediteli Institutu Louise Pasteura prof. Ilju Iljiči Mečnikovi byla v roce 1908 udělena Nobelova cena „za výzkum imunity“.
Jako první vyslovil hypotézu, že již dlouho známá dlouhověkost zejména zemědělského obyvatelstva v Bulharsku, Turecku a Arménii je dána jejich specifickým způsobem stravování.
Tento způsob stravování spočíval v každodenní konzumaci velkého množství fermentovaného (kysaného) mléka, které bylo předchůdcem jogurtu.
Mohlo by Vás zajímat
● Jak si dopřát vitamin C netradičním způsobem? Zkuste Yuzu tea
● Aby tělo správně fungovalo na podzim za pomoci bylinek
Profesor Mečnikov identifikoval dva kmeny mikroorganismů bakterie obsažené v kysaném mléku. Zároveň jim přisoudil onen pozitivní vliv na dlouhověkost.
Tyto kmeny byly později identifikovány jako Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus žijící v symbióze. „Z dnešního pohledu je možno tuto mikroflóru označit jako předchůdce probiotik.
“ Říká doc. Ing. Miroslav Dědek, DrSc., ze SPP.
Profesor Mečnikov vypracoval teorii vysvětlující přínos jogurtu ke zpomalení stárnutí: „Jogurt změní přirozené neutrální prostředí ve střevech na lehce kyselé, ve kterém se mnohem hůře množí mikroby způsobující střevní infekce.“ Tento uznávaný vědec tak svými tvrzeními vtiskl jogurtu pečeť výrobku pro podporu zdraví.
Na práci profesora Mečnikova navázal Isaac Carasso. Ten vyrobil první jogurty Danone v roce 1919 ve Španělsku. (Danone znamená Daniel v katalánštině, tak se jmenoval syn Carassa). Hlavním podnětem byl hromadný výskyt střevních chorob u malých dětí v Barceloně. Jogurty Danone se původně prodávaly na doporučení lékařů v lékárnách.
Původ názvu a účinky probiotika
Samotný termín „probiotika“ byl historicky poprvé použit německým vědcem Ferdinandem Verginem v roce 1954. Slovo „probiotika“ je odvozeno z řečtiny (pro = příznivý a bios = život). Již samotný název značí, že tato látka je příznivá pro život, což je v kontrastu s antibiotiky a jejich nepříznivými účinky.
Oficiální definice probiotik však pochází až z roku 2002. Tato definice byla přijata Světovou zdravotnickou organizací (WHO): „Probiotikum (také nazývané bakterie nebo kultury) je mikrobiální součást potraviny, která při konzumaci dostatečného množství vykazuje příznivé účinky na zdraví konzumenta.
Probiotika mají pozitivní vliv na lidské zdraví, jelikož stabilizují střevní mikroflóru. Pomáhají proti střevním potížím – zácpám, průjmům a při potížích s nadýmáním a špatným trávením. Jejich kladný vliv se týká také slizniční i systémové imunity a alergií (vč. astmatu a atopického ekzému).
Probiotika snižují riziko infekcí močových cest a pohlavního ústrojí. Uplatňují se také v léčbě střevních zánětů různého původu.
Probiotika zmírňují nežádoucí účinky antibiotik a zmírňují zažívací potíže způsobené chemoterapií a radioterapií.
Probiotika snižují hladinu sérového cholesterolu a příznivě působí při osteoporóze, jelikož usnadňují vstřebávání vápníku. Probiotika celkově zlepšují odolnost organismu tím, že příznivě působí na naši střevní mikroflóru.
Společnost pro probiotika a prebiotika (SPP)
je multidisciplinární sdružení pracovníků různých oborů, kteří se zabývají výzkumem a aplikací probiotik a prebiotik.
SPP usiluje v oblasti probiotik a prebiotik o vědecký přístup a vzájemnou informovanost spoluprací odborníků, publikační činností a odbornými akcemi různého zaměření (sympozia, konference, semináře apod.). SPP usiluje, aby všechny aktivity byly podloženy vědeckými poznatky.
Autorka: Veronika Avellaneda