Plodiny známé a používané v 18. a 19. století
Obiloviny a brambory > Luštěniny > Olejnaté rostliny > Sladidla > Zelenina košťálová a listová > Cibulová a kořenová zelenina > Plodová zelenina > Ovoce z mírného pásu > Ořechy > Tropické ovoce
Obiloviny a brambory
pšenice – je v Evropě známá po tisíciletí, do Severní Ameriky se dostala v 16. století. V Západní Evropě se v 18. století chléb pekl téměř výhradně z pšeničné mouky, u nás byla v oblibě i žitná.
ječmen – se pěstuje od pravěku, naklíčený se používá na výrobu sladu, ze kterého se vaří pivo, dále se jedl ve formě kaší nebo krup.
pohanka – přišla z východu, v 16. století již byla běžná v Čechách, v 18. století po celé Evropě a v 19. století se dostala i do Ameriky. Je možné jí jíst jako přílohu, rozvařit na kaši nebo z ní umlít mouku
brambory – pochází z Jižní Ameriky, do Evropy byly přivezeny roku 1565, v polovině 18. století se už v Anglii konzumují běžně, zatímco v Čechách si tou dobou teprve pozvolna získávají důvěru. Irští a Skotští přistěhovalci je v Severní Americe začli pěstovat od roku 1719, do Čech se dostaly z Německa. návod na pěstování brambor z 1. pol. 19. stol.
topinambury – vysoká rostlina příbuzná slunečnici, má hlízy jedlé za syrova i uvařené, hojně je pěstovali indiáni okolo Velkých jezer, od kterých se v roce 1616 dostaly do Anglie.
batáty – zvané také sladké brambory pocházejí původně ze Střední Ameriky, do Evropy byly přivezeny Kolumbem, tedy ještě dříve než brambory, ale v anglických a amerických kuchařkách se objevují až od 18. století.
Luštěniny
fazole – z Ameriky byly dovezeny v 16. a rozšířily se během 17.století. Zralá semena jsou buď strakatá, nebo mají bílou, červenou, hnědou či černou barvu, konzumovaly se dají i celé nezralé zelené lusky.
čočka – roste v teplých krajích a na chladnější sever musela být poměrně draze dovážena. Často se jídávala během postního období, kdy se nevařilo maso.
cizrna – součást vojenských přídělů španělské armády v Mexiku v 18. století, v západní ani střední Evropě se moc nerozšížila.
sója – původem z Číny, v Americe a Evropě byla sice známá od 18. a pěstovaná od druhé poloviny 19. století, více se ale začala jíst až za 2. světové války.
Olejnaté rostliny
slunečnice – pochází z Ameriky, kde tvořila důležitou součást jídelníčku indiánů z teplejších oblastí. V 16. století se dostala do Španělska a během dvou století se rozšířila po celé Evropě. Roku 1716 byl v Anglii patentován stroj na lisování slunečnicového oleje.
řepka olejka – ze Středomoří se rozšířila na sever v 16. století a stala se významným zdrojem oleje, zprvu sloužícího jen na svícení a jako mazadlo.
olivy – známé po tisíciletí ve Středomoří, lisoval se z nich především olej, který byl ale oblíbenější například ve Francii než v chladné Annglii, kde bylo univerzálník tukem v kuchyni máslo.
podzemnice – u nás známá jako buráky, pochází z Jižní Ameriky, v 16. století jí Evropané rozšířili do Číny a jižní Afriky. Lisuje se z ní olej, dále se praží a Američané si oblíbili burákové máslo.
Sladidla
cukrová třtina – pochází z Asie, Španělé a Portugalci jí v 16. století rozšířili do Karibiku a Latinské Ameriky. V Evropě se objevila již v 10. století, tehdy ještě jako lék, běžnější byla od 16. století a v 18. století se už opravdu nejednalo o luxusní zboží ale běžnou surovinu. Preferován byl světlý čištěný cukr ve formě homolí, z melasy získané při rafinaci se dělal rum.
cukrová řepa – díky blokádě dovozu třtiny za napoleonských válek se rozběhl první cukrovar zpracovávající řepu 1807 v Polsku, na našem území pak 1810. Kostkový cukr byl poprvé vyroben v Čechách 1841.
Zelenina košťálová a listová
zelí – známé již v antice, buď se čerstvé vaří nebo uchovává nakrouhané a zkysané (v německy mluvících zemích) či v kyselém nálevu (v Anglii).
kapusta – v 16.-17. století byla známá hlávková kapusta i kadeřávek, růžičková kapusta byla vyšlechtěna až 18. století.
květák – pěstován minimálně od středověku, od 16. století používaný i ve střední Evropě.
brokolice – oblíbená hlavně v jižní Evropě, Francii a Anglii.
kedlubny – od antiky se postupně šlechtila, až do současných barev a tvarů.
salát – velmi stará rostlina má mnoho druhů: jedním z prvních byl ”římský salát” který měl jen volné lístky, první hlávkový salát pochází z Francie krále Ludvíka XIV. Někdy se salát před konzumací tepelně upravoval, podobně jako špenát.
špenát – dostal se do Evropy z arabského světa přes Španělsko, u nás se pěstuje od 17. století. Existuje také rostlina zvaná novozélandský špenát, která se mu podobá pouze na pohled, a byla přivezena Cookovou výpravou do Anglie v roce 1771.
mangold – v Evropě je znám od 16. století, později převezen do Ameriky, oblíbený hlavně ve Francii, Německu a Švýcarsku.
čínské zelí (správně pekingské) – poprvé přivezeno do Evropy 1780 jako rarita, konzumovat se začalo až počátkem 19.století.
čekanka – původně se z jejích listů připravoval salát či sirup a z praženého kořene se dělala náhražka kávy – cikorka, až v polovině 19. století byly objeveny čekankové puky (narašené listy) s oblibou pak konzumované v Belgii i jiných částech západní Evropy.
chřest – jsou to výhonky asparágusu, který byl známý již v Antice, ale více se začal pěstovat v 16. století, k nám dorazil 1790. Velkou oblibu si získal v Anglii, Francii, Holandsku a Německu, chudší lidé ho někdy nahrazovali pórkem.
reveň – zvaná také rebarbora, se z Asie do Evropy dostala už ve středověku a zvláště Angličané a Francouzi si jí oblíbili, od 18. století jí pěstují a připravují jako špenát nebo nakládají do kompotů.
šťovík – v Severní Americe rostl planě, v Evropě se od 14.století pěstoval hlavně ve Francii a připravoval se podobně jako špenát.
Cibulová a kořenová zelenina
pórek – u nás je známý již v 16. století, ale daleko oblíbenější je ve Francii a západní Evropě vůbec.
pažitka – planě rostla i v Severní Americe, v Evropě se pěstuje od 16. století.
- cibule – známá a konzumovaná od starověku má mnoho druhů, v Severní Americe rostla divoce a indiáni jí běžně sbírali.
- česnek – pěstován po tisíciletí, používán v kuchyni i k léčení.
- ředkev – jedna z nejstarších plodin má širokou škálu tvarů (od kulatých k protáhlým) i barev (bílá, červená, černá) a dříve patřila k nabídce každé slušné hospody jako vhodný doplněk k pivu.
ředkvička – je menší než ředkev a pěstuje se asi od 16. století.
tuřín – byl v Evropě pěstován po staletí (později jeho místo zaujaly brambory) a najdeme ho i v Severní Americe, kde byl oblíbený u indiánů. Jíst se dají nejen bulvy, ale i listy.
vodnice – (příbuzná a podobná tuřínu) známá od starověku, nyní oblíbená spíše v západní Evropě a USA.
mrkev – v 17.století byla rozšířená po celé Evropě.
petržel – od 16. století se rozděluje kořenová a naťová petržel, následně se rozšiřuje do Anglie i do zámoří. Čerstvá, važená nebo smažená petrželka je asi nejpoužívanější zelené koření v anglické kuchyni 18. století.
pastiňák – vzhledem i chutí podobný petrželi byl oblíbený od středověku do 17. století, kdy ho z velké části nahradila mrkev a brambory. V 18. století se jedl vařený a rozmačkaný s máslem.
celer – i když byl znám už v Antice, více se v Evropě začal pěstovat až v 18.století, k nám se dostal z Francie v druhé polovině 19. století. V kuchyni se využívá nejen celer bulvový, ale i řapíkový (ten rostl planě i v Severní Americe a do střední Evropy se dostal v 18.století) a naťový.
křen – znali již staří Slované, české odrůdy křenu měly na konci 19. století dobré jméno i v USA. V 18. století se přidával do hořčice a dával se jako příloha k masu.
černý kořen – po Evropě (hlavně západní) se rozšířil během 16. a 17. století ze Španělska. Mohl se strouhat do salátů, vařit, smažit…
červená řepa – známá od starověku a oblíbená hlavně ve východní Evropě, v Anglii se nakládala do kyselého nálevu.
Plodová zelenina
rajčata – pochází z Peru, do Evropy přichází v 16.století jako kuriozita. Že nejsou jedovatá, se zjistilo v druhé polovině 16. století v Itálii, ale do zbytku Evropy a Severní se jejich pěstování rozšířilo až koncem 18. století.
paprika – z Ameriky byla přivezena jako koření zvané ”indiánský pepř”, v Maďarsku a na Balkáně se sice začíná jako zelenina používat v 18. a 19. století, ale dužnaté sladké papriky byly vyšlechtěny až ve 20.století. Planě rostoucí pálivé chilli papričky z Mexika byly oblíbeny u indiánů.
lilek – se začal pěstovat v Itálii a Španělsku už ve středověku, později se rozšířil i na Balkán a záhy po objevení Severní Ameriky i do jejích teplejších oblastí.
okurky – se z Asie dostaly do Evropy již v období antiky. U nás se pěstují od konce 16. století, kdy se jedly syrové, dušené nebo nakládané do slané vody. Tradice znojemských okurek začala sice již v 17. stolení (nakládání do kyselého nálevu nebo kvašení), ale masovou oblibu si získaly až ve 20.století.
cukety – v 18. stoeltí byly známé, ale pěstovaly se spíše v teplejších končinách.
tykve a dýně – většinou pochází se Střední Ameriky a mají mnoho variant: patisony, lagenarie (známé také jako calebasy, po vysušení dají používat jako nádoby na vodu a byly známé již ve starém Egyptě), máslové, muškátové dýně. Dnes asi nejoblíbenější odrůda hokkaido byla vyšlechtěna až v 2. polovině 19. století. Dýně byly oblíbené nejen v jižní Evropě, ale i v Severní Americe, u kolonistů i indiánů, kteří kromě dužiny konzumovali i semena.
melouny – známe vodní a cukrové. Vodní (se zelenou slupkou a červenou dužinou) byly známy v celé středomořské oblasti již v 16.století a pěstovali je i indiáni v jižních oblastech Severní Ameriky. Cukrové (se žlutou dužinou i slupkou) se postupně rozšířily po Evropě (15.století), Karibské oblasti (15.-16.století) a konečně do obou Amerik (17.století).
Ovoce z mírného pásu
jablka – byla známá již od pravěku, postupně se stala nejběžnějším ovocem.
hrušky – rozšířili je Římané a v 16.století byly již zcela běžné. Protože se rychle kazily, často se sušily na křížaly a pak drtily prachandu, kterou se sladilo.
kdoule – v 18. století oblíbené ovoce, připravovaly se z něj například nákypy a zavařeniny. Lze ho dlouho skladovat, za syrova je nepoživatelné, po tepelné úpravě má nakyslou chuť.
jeřáb – jeho sladká jedlá varianta se objevila na Šumpersku okolo roku 1820, rychle se rozšířil, dokonce i do Ameriky, kde zdomácněl.
aronie – černý jeřáb pochází z východní části Severní Ameriky a pěstuje se od roku 1700.
třešně – se v Čechách pěstovaly od 12.století, ptáčnice jsou domácí i v Severní Americe.
višně – jsou jen o něco mladší než třešně, v Čechách se po úpadku za třicetileté války znovu rozšířily v 18.století.
broskve – pochází z Číny, po Evropě je rozšířili Římané a již v 10. století se dostali až do Anglie. Do Ameriky byly přivezeny v 17.století, kde zvláště v jižních oblastech rychle zdomácněly.
meruňky – se u nás pěstují od 17.století, v Americe pak od roku 1720.
švestky a slívy – u nás rozšířené po staletí, připravovaly se z nich sladké i slané pokrmy a také pálila slivovice.
rybíz – v 15.století se začal postupně šířit ze severní Evropy do Holandska, Dánska i Německa, od roku 1629 se pěstuje i v Americe. Nejstarší je červený rybíz, pak bílý, černý se pěstuje až od 19.století.
angrešt – po staletí byl oblíben ve východní Evropě, Anglii i Francii, ale u nás se pěstuje až od 19.století. V Severní Americe rostl sice planě, později se tam ale začaly pěstovat evropské odrůdy.
- jahody – lesní jahody rostly v Evropě i Severní Americe, roku 1766 pak byly ve Francii navzájem zkříženy, což je začátek velkoplodých zahradních jahod, do té doby byly jen malé „měsíční“.
- borůvky – domovem jsou v Evropě i Severní Americe.
- Ořechy
- vlašské ořechy – rostou v Evropě od nepaměti, V Americe pak najdeme jejich příbuzné hickory.
- lískové ořechy – rovněž líska je původem z Evropy.
jedlé kaštany – v jižní Evropě rostly po odedávna, u nás se začal pěstovat v 17.století. Nugát se původně ve francouzském Lyonu vyráběl z těchto kaštanů, medu a karamelu.
mandle – do Evropy je rozšířili Římané, po vyloupání z tvrdé skořápky se jedly syrové nebo pražily, tlučené jsou základem marcipánu.
Tropické ovoce
citrony – se dostaly ve středověku do Španělska a odtud pak do Karibiku, v Čechách se prodávají od 16.století. V Anglii se v 18. století do mnoha jídel přidával citronová šťáva nebo kůra. Citrony byly základem prvních ”limonád” a chránily námořníky před kurději.
pomeranče – do Španělska se dostaly ve středověku s Araby, Portugalci je v 15.století rozšířili do celého světa, pěstuje se i v jižních oblastech USA. V Anglosaských zemích je oblíbená pomerančová zavařenina.
mandarinky – se v Evropě objevily na začátku 19.století, do Ameriky byly přivezeny až 1840.
grapefruity – Evropané je poznali ve středověku (tehdy je polévali vínem a nebo jejich kůru zavařovali s cukrem nq limonádu) a v 17.století převezli do Karibské oblasti, kde okolo roku 1750 zkřížením vznikla chutnější odrůda.
granátové jablko – od středověku se pěstovala ve středomoří, rostla také v teplých oblastech Severní Ameriky (není ale jasné, zda tam byla dovezena z Evropy).
ananas – pochází z Ameriky, odkud se rozšířily během 16.stole do tropů a subtropů celého světa.
banány – z Asie se do Evropy dostala s vojsky Alexandra Makedonského, do Ameriky byly přivezeny 1615, není ale vyloučeno, že je Inkové pěstovali dříve.
kokos – tato tropická rostlina je ve střední Evropě známá od 16. století.
datle – pochází z předního východu, od středověku jeho obliba velmi klesala.
fíky – pochází ze Středomoří.
kiwi – poprvé bylo dovezeno do Evropy z Číny sice již roku 1847, ale s pěstováním a větší konzumací se začalo až ve 40.-70. letech 20.století.
Vypsáno z knížek:
H. Glasse: Art of Cookery, Made Plain and Easy…, London 1746
S. Skorňakov, J. Jeník a V. Větvička: Zelená kuchyně, Lidové nakladatelství, Praha 1988
E. Troníčková: Zelenina, Atria, Praha 1985
podívej se na FB
piš na klara.parolkova )( seznam.cz
Naklíčené brambory
Naklíčené brambory můžete v kuchyni použít, pokud nemají změněnou chuť a pokud je dobře oloupete a klíčky pečlivě odstraníte.
Jak sázet brambory
Nejlépe okamžitě po oloupání a nakrájení brambory uvařte ve vodě, čímž snížíte obsah glykoalkaloidů v hlízách. Skladujte brambory v chladu a. Za brambory prý vděčíme Inkům, od kterých je pro Evropu získali Španělé. Ovšem původně ne jako potravinu, ale jako exotickou květinu. Přestože se objevují na našich talířích dosti čas, tak málokdo o nich věděl, že jsou považovány za potravinu, která má největší sytící efekt. Dodá nám nejen energii s minimem kalorií, ale i látky nepostradatelné pro naše.
Brambory s klíčky o délce do 1 cm můžete po důkladném oloupání a vykrájení oček použít.
Jaké brambory nejíst? Staré, vysušené, zelené nebo silně naklíčené
Naopak silně naklíčené brambory s delšími výhony už do kuchyně nepatří. Obsah solaninu se liší u jednotlivých odrůd i částí rostliny. Obvykle se pohybuje v rozmezí 0, až 0,01 %. Brambory jsou dobré, zdravé, v kuchyni nepostradatelné. Ale také jedovaté.
Kolem solaninu, který způsobuje jejich toxicitu, panuje stále řada dohadů.
Jak moc jsou nebezpečné zelené a naklíčené brambory? Jíst či nejíst? A pomáhá tepelná úprava? Trošku naklíčené brambory by vyhodil snad jen člověk, co si kupuje každý týden čerstvé, nepěstuje si je sám a neskladuje několik měsíců.
Klíčení brambor – time lapse [4K]
Brambory naklíčí i v chladném sklepě a ve tmě, proto mi vyhození přijde mrháním. Viď, lidi už neví, co by. Určitě už jste také někdy zaslechli, že naklíčené brambory jsou jedovaté a musí se bez milosti vyhodit. Není to ale tak úplně pravda.
Vyhláška například dovoluje prodávat brambory s klíčky do tří milimetrů délky. Pravdou ale je, že jedovaté látky, které jsou běžně známé pod názvem solanin, obsahují celé. Zelené a naklíčené brambory raději vůbec nekonzumujete.
Jezte brambory nejpozději do února a pak už si počkejte raději na nové. Také vodu, ve které brambory vaříte bychom měli vylít a brambory vařit s kmínem.
Solanin je nejvíce obsažen ve slupce, proto ve slupce konzumujte jen nové brambory, které nejsou nazelenalé.
Pozor na zelené naklíčené brambory. Zelené naklíčené brambory nebrat, poněvadž s velkou pravděpodobností budou obsahovat větší množství solaninu a chakoninu. Větší porce těchto alkaloidů bývá pro člověka silně jedovatá. Pokud nám budou klíčit standardně zabarvené brambory, není. Pěstování brambor není žádná věda. Důležité je pořídit si kvalitní certifikovanou sadbu.
Nabídka je široká, vybírat můžete z více než sto šedesáti druhů. Nikdy nesázejte konzumní brambory. Do půdy patří sadbové brambory s narašenými klíčky dlouhými jeden až .
Můžeme jíst naklíčené brambory?
Za brambory prý vděčíme Inkům, od kterých je pro Evropu získali Španělé. Ovšem původně ne jako potravinu, ale jako exotickou květinu. 
Přestože se objevují na našich talířích dosti čas, tak málokdo o nich věděl, že jsou považovány za potravinu, která má největší sytící efekt. Dodá nám nejen energii s minimem kalorií, ale i látky nepostradatelné pro naše zdraví.
Nejzdravější jsou smažené
Najdeme v nich širokou škálu stopových prvků jako např. draslík, hořčík, zinek, vápník, fosfor, železo, měď, fluor, sodík a chrom. Brambory jsou taktéž velmi bohaté na vitamín C. Nejvíce ho obsahují ty čerstvě vykopané ze země.
Množství vitamínu C je dosti závislé na tom, jak brambory upravujeme. Překvapivě se při smažení tento vitamín nejlépe zachová. Bohužel ale smažením se zvyšuje energetická hodnotu pokrmu.
Při vaření se vitamin C naopak ztrácí, protože se řadí do skupiny vitamínů rozpustných ve vodě. O tento vitamín přijdeme rychleji i tak, vystavíme-li je vzduchu.
To tedy znamená, čím drobnější kousky z brambor nakrájíme, tím méně budou vitamínu C obsahovat, jelikož se vzduch může dostat skoro všude. Šťouchané brambory tak obsahují vitaminu C úplně nejméně.
Boříme mýtus
Boříme mýtusO bramborech často kolují mýty, že po nich tloustneme. Přitom vařené neobsahují téměř žádný tuk a porce brambor obsahuje jen něco kolem 130 kalorií.
Pravým viníkem nedopnutí našich opasků nejsou tak samotné brambory, ale tuk, na kterém jsou brambory připravovány nebo který je k nim servírován v podobě másla, smetan nebo majonéz. Na druhou stranu jsme se výše dozvěděli, že v těch smažených je nejvíce vitamínu C.
Takže si samozřejmě s mírou (čí kýmkoli jiným) pár smaženým brambor občas dopřát můžeme. „Musíme přeci doplňovat vitamín C“.
Pozor na naklíčené „zelenáče“
Rozhodně bychom se měli vyhnout zeleným či naklíčeným bramborám. Mohou totiž obsahovat zdraví nebezpečné alkaloidy (chakonin a solanin). Nadměrné množství těchto alkaloidů muže být pro nás totiž prudce jedovaté. Sníme-li jen malé množství, může solanin u citlivějších osob vyvolat migrény nebo otupělost.
Abychom si pochutnali…
Dávat pozor si musíme již při nákupu. Brambory by měly být rozhodně zralé, nepoškozené, očištěné od hlíny, bez klíčků, zelených skvrn a od jednoho druhu. Každá odrůda má totiž různé nároky a požadavky.
Jestliže máte tu možnost, nechte si hlízu rozkrojit, abyste se přesvědčili o kvalitě. Brambory sice kupujeme ve velkém v pytlích, ale to neznamená, že musíme kupovat i zajíce v pytli.
Kam s nimi?
Rozhodně se nedoporučuje skladovat brambory v igelitových pytlích. Nejvhodnější jsou bedýnky, které mají mezery na dně i po stěnách. Brambory pro správné uskladnění totiž potřebují vzduch ze všech stran.
Bedýnky by měly být v suchých a větraných prostorech bez přímého světla. A rozhodně není vhodné, aby ležely např. vedle kanystru s benzinem.
Myslím, že by totiž nikomu z nás nechutnaly brambory „a la benzin“. A aby předčasně nevyklíčily, měly odpočívat při teplotě kolem 5 °C.
Také se doporučuje, že by neměly být uskladněny ve vrstvě vyšší než 80 centimetrů, aby nezačaly hnít.
Panelákový vzduch
Jestliže uskladníme brambory v paneláku, tak můžeme mít problém se suchým vzduchem. Proto se doporučuje namočit několik cihel a rozložit je kolem beden s brambory. Mělo by nám to pomoci zvlhčit sklepní ovzduší.
Sůl na vlhkost
Ve starších domech můžeme mít opačný problém. Proto se doporučuje dát tam, kde brambory uskladňujeme, několik plochých nádob se solí, které by měly vlhkost vstřebat.
Brambory na sladko
Každý z nás jistě už měl na talíři nasládlé brambory. To je způsobeno tím, že byly brambory vystavené mrazu. Škrob v nich obsažený se změní na cukr, a proto pak máme nasládlé brambory.
Babiččina rada zní: „Sladké brambory dej na dva dny do teplé místnosti, pak je oloupej a nech ve vodě.“ Pak by prý mělo stačit je jen zalít novou, teplou vodou a uvařit.
Autorka: Ing. Jana Poděbradská
Zelené brambory jsou jedovaté: Solanin obsahují i klíčky
Brambory obsahuji jedovatou látku solanin. Odhadovaná smrtelná dávka pro člověka se pohybuje mezi 400 a 500 mg. „Největší množství solaninu je v květech a klíčcích, méně pak v hlízách, které konzumujeme.
Z celkového množství v hlíze je 30 až 40 % ve slupce, kolem oček a v klíčcích.
Oloupáním hlíz dochází k odstranění zhruba poloviny solaninu,“ popisují odborníci z Informačního centra bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství.
Zelené a naklíčené brambory obsahují zvýšenou koncentraci toxického solaninu.
Autor: Profimedia.cz
Zelené brambory
Horší než klíčky je ale zezelenání brambor. „V těch částech, které jsou zelené, je největší koncentrace solaninu.
Když máte brambory ve tmě ve sklepě a začnou klíčit, tak to zas tak moc nevadí. Na světle ale začnou zelenat a tam potom toho solaninu může být hodně. Také záleží na odrůdě.
Některé ho mají více,“ upřesnil Tomáš Moravec z Ústavu experimentální botaniky AV ČR.
Solanin v plodinách funguje na obranu proti škůdcům. „Jako obranný mechanismus proti sežrání proto začne v části, která vykukuje na světlo, zelenat, a začne tam vtahovat solanin, aby byla jedovatá a nechutná pro predátory. Je to prostě adaptace proti sežrání,“ vysvětluje Moravec.
Hořká chuť napoví
On sám nemá s lehce naklíčenými bramborami problém, určující podle něj může být hořkost bramborových hlíz. „My to doma taky děláme, že když je brambor lehce naklíčený, tak ho oloupeme a uvaříme, ale když z toho lezou dlouhatánské klíčky, tak to už bych opravdu nejedl. Navíc to poznáte i na chuti, takový brambor bude hořký,“ vysvětlil expert.
Také německý spolkový úřad pro hodnocení rizik (BfR) připomíná spotřebitelům, jak mají správně zacházet s bramborami, aby předešli zdravotním potížím. Prezident BfR prof. Dr.
Andreas Hensel podotýká: „Ačkoliv bylo v posledních 100 letech hlášeno a zdokumentováno pouze několik případů otrav způsobených bramborami, neměly by se zelené a silně naklíčené brambory konzumovat, aby se předešlo zdravotním komplikacím.“
Ve zprávě se také uvádí, že vzhledem k nespecifickým příznakům, zejména u lehčích otrav, by ale skutečný počet otrav mohl být o hodně vyšší.
Podle odborníků by pokrmy z brambor neměly být konzumovány, pokud mají hořkou chuť. „K jídlu se nehodí staré, vysušené, zelené nebo silně naklíčené brambory, stejně jako bramborové slupky.
Zelené části a takzvaná „očka“ by měly být z brambor pečlivě odstraněny,“ uvádí se dále ve zprávě. Pokud spotřebitelé chtějí konzumovat brambory se slupkou, jsou k tomuto účelu vhodné pouze čerstvé a nepoškozené brambory. To potvrzuje i český odborník.
„Rané brambory, které jíme se slupkou, by neměly být problém.“
Lepší je vařit, než smažit
Jak snížit množství solaninu v bramborách? Bohužel to příliš nejde… Solanin je při běžném tepelném zpracování brambor bohužel značně stabilní.
„K jeho destrukci nedochází ani při výrobě bramborových lupínků a hranolků, naopak se jeho relativní množství v důsledku ztráty vody během smažení zvýší.
Při vaření ve vodě se solanin z části vyluhuje,“
uvádí zpráva německých odborníků.Předkové měli smůlu
Tomáš Moravec ale přidal i jednu dobrou zprávu! Za staletí, co se brambory šlechtí, má každá odrůda solaninu stále méně. „Kdybyste si vzali brambory, které přivezli před čtyřmi sty lety z jižní Ameriky, tak tam jedovatého solaninu bude výrazně víc, než ho máme v našich odrůdách dnes,“ připomíná Moravec a zmiňuje i jiný příklad.
„Vezměte si, že v antickém Řecku byl podobný problém s luštěninami. Když jste toho snědli víc, tak jste se mohli i otrávit. Dneska máte nadýmání, ale hrachem se už nikdo neotráví, protože je upravený šlechtěním,“ vysvětluje Moravec.
Obsah solaninu se v bramborách hlídá. Dělají se odrůdové zkoušky, kdy se minimálně tři roky testuje různě po republice a mimo jiné se sleduje obsah solaminu. „Testuje se na různých políčkách, v různých podmínkách, protože obsah kolísá podle toho, jestli je studený, vlhký, nebo třeba suchý rok. To všechno má vliv na kvalitu odrůdy,“ uzavírá Moravec.
Nebezpečí čeká na nezkušené houbaře také v českých lesích. Mykolog v našem videu radí, jak rozpoznat nejjedovatější muchomůrku zelenou, jaké má znaky, podle čeho si ji nespletete.
Mgr. Tomáš Moravec, Ph.D., Ústav experimentální botaniky, Praha
Autor: archiv Blesku
Je bezpečné jíst klíčící brambory?
Asi to znáte také. Přestože jste se snažili brambory řádně uskladnit, po čase zjistíte, že stačily naklíčit. A vy tak váháte, jestli je konzumovat, nebo raději vyhodit. Hrozí otrava nebo jiné zdravotní komplikace?
Brambory obsahují přírodní látky ze skupiny glykoalkaloidů, z nichž nejvíce je zastoupen chaconin a solanin. Brambory a příbuzné rostliny vytvářejí tyto látky jako součást svého obranného mechanismu vůči predátorům.
V hlízách se vyskytují obvykle v koncentracích 20 až 100 miligramu na kilogram čerstvých brambor, přičemž největší koncentrace solaninu se nachází pod slupkou, v okolí oček a v blízkosti poranění nebo klíčků.
Obsah glykoalkaloidů závisí na odrůdě i na stanovišti, kde byly brambory vypěstovány. Vysoký obsah alkaloidů obsahují nezralé, zeleně zbarvené hlízy.
Poznáme alkaloidy v bramborách?
Při běžných koncentracích spoluvytvářejí glykoalkaloidy typickou chuť a vůni vařených nebo jinak upravených brambor. Ve vyšších koncentracích ale negativně ovlivňují senzorické vlastnosti brambor.
Způsobují hořkou chuť podobnou kofeinu a svíravý palčivý pocit, což funguje jako varování před další konzumací hlíz s vysokým obsahem glykoalkaloidů.
Problém může nastat v případě, že je nepříjemná chuť pokrmu s vysokým obsahem alkaloidů maskována kořením nebo jinou výraznou chuťovou přísadou.
Jaké mohou mít alkaloidy účinky na zdraví?Toxicita glykoalkaloidů z brambor byla poprvé popsána v roce 1924. Tyto látky ovlivňují jednak nervovou soustavu, patrně tím, že blokují důležitý enzym acetylcholinesterázu. Jednak narušují funkci buněčných membrán, čímž ovlivňují činnost trávicího ústrojí a celkového metabolismu.
U člověka se otrava projevuje zvracením, průjmem a bolestmi břicha. Může docházet k horečce, ke zrychlení pulsu a dechu, ke snížení krevního tlaku, poruchám vidění, neklidu, blouznění nebo halucinacím.
Glykoalkaloidy se mohou hromadit v různých orgánech těla, zejména v játrech, ledvinách a plicích, přičemž se může začít uvolňovat při zátěži organismu jakým je těhotenství, hladovění nebo nemoc.
Jak velké je riziko akutní otravy?
Člověk je sice vůči účinkům glykoalkaloidů citlivější než mnohá zvířata, ale v odborné literatuře se uvádí jen asi 30 případů smrtelných otrav po požití brambor s vysokým obsahem glykolakaloidů. Odborníci uvádějí, že do lidského těla se může teoreticky dostat toxická dávka zkonzumování zhruba 2 kilogramů nevhodných brambor.
Opatrnost je ale namístě
Zatímco akutní otrava solaninem je toxikologicky poměrně velmi dobře zdokumentována, o dlouhodobých účincích menších dávek toho zatím věda ví poměrně málo. Bezpečná hladina glykoalkaloidů v potravě proto zatím nebyla exaktně stanovena. Proto je opatrnost skutečně namístě.
Nepotvrdila se podezření z možných teratogenních účinků (schopnost vyvolávat vrozené vývojové vady) rozkladných produktů solaninu. Raději by ale i tak měly být opatrné ženy v počátcích těhotenství, případně ty, které otěhotnět plánují.
Jak ovlivnit množství alkaloidů v jídle?
Množství glykoalkaloidů lze ovlivnit loupáním a dalším zpracováním. Tyto látky odolávají mražení nebo sušení a jsou poměrně termostabilní, tedy nerozkládají se pří smažení, pečení nebo ohřevu v mikrovlnné troubě. K jejich degradaci dochází až při vysokých teplotách zhruba 230 až 280 °C.
Ale tyto teploty na druhou stranu vedou ke vzniku karcinogenního akrylamidu. Množství těchto látek v bramborách se zvyšuje při jejich mechanickém poškození (loupání, krájení). Naopak se vyluhují do oplachové vody.
Pokusy ukázaly, že vaření oloupaných brambor vedlo ke snížení obsahu glykoalkaloidů o více než 50% v porovnání se syrovými bramborami se slupkou.
Co můžete dělat vy aneb Rady k nezaplacení
- Naklíčené brambory můžete v kuchyni použít, pokud nemají změněnou chuť a pokud je dobře oloupete a klíčky pečlivě odstraníte. Nejlépe okamžitě po oloupání a nakrájení brambory uvařte ve vodě, čímž snížíte obsah glykoalkaloidů v hlízách.
- Skladujte brambory v chladu a ve tmě, co nejméně je vystavujte světlu.
- Nekupujte a nekonzumujte hlízy, které jsou mechanicky poškozené. Dávejte pozor, abyste je sami zbytečně nepoškodili při skladování nebo manipulaci s nimi.
- Nekupujte a nekonzumujte brambory, které nejsou zralé, jsou zelené nebo nazelenalé.
- Nejezte brambory, které chutnají hořce až pálivě.
- Oloupané, nakrájené nebo nastrouhané brambory co nejrychleji uvařte, opečte, usmažte nebo jinak tepelně zpracujte.
Brambory mohou být silně jedovaté. Na co si dát pozor a jak toxicitu odstranit?
10. 07. 2020 | Doba čtení 3 minuty
Brambory jsou dobré, zdravé, v kuchyni nepostradatelné. Ale také jedovaté. Kolem solaninu, který způsobuje jejich toxicitu, panuje stále řada dohadů. Jak moc jsou nebezpečné zelené a naklíčené brambory? Jíst či nejíst? A pomáhá tepelná úprava?
Brambory jsou jedovaté. O tom se nemile přesvědčili již první ochutnávači záhadné plodiny, kterou Columbus přivezl z Ameriky. Nevěděli ještě, jak s touto jinak skvělou plodinou zacházet. Dnes již to naštěstí víme. Často ale ne zcela jistě…
Co je solanin zač?
Jedovatost brambor způsobuje právě tato látka. Solanin je glykoalkaloid, za jehož toxicitu může jeho alkaloidová část. Zjednodušeně se proto často uvádí, že solanin je alkaloid. V čistém stavu je to špatně rozpustná bílá krystalická látka s odporně hořkou chutí.
Jaké množství solaninu je nebezpečné?
Vážná otrava solaninem nastává obvykle po požití 400 mg, ale obtíže se mohou dostavit už po požití mnohem menšího množství, od 25 mg. Projevují se obvykle jako nevolnost se zvracením, které často provázejí žaludeční křeče, dochází k narušení sliznic trávicí soustavy. Při silnějším zasažení dochází ke zrychlení tepu i dýchání, hrozí ztráta vědomí až kóma.
Solanin se nachází v celé rostlině včetně hlíz – zde je ale jeho koncentrace velmi malá a není nebezpečná. Jde obvykle o množství nepřesahující 10 mg na 100 g hlíz. Brambory jsou šlechtěny tak, aby byl obsah solaninu co nejnižší.
Které brambory již nejíst?
Nebezpečné mohou být zelené a silně naklíčené brambory, které byly skladovány na přílišném světle či teple. Vlivem světla začne obsah solaninu stoupat až 3x, jeho koncentrace se navíc zvyšuje i při samotném dlouhodobém skladování.
Nejvyšší koncentrace solaninu je v okolí oček a klíčků. V nazelenalé slupce i těsně pod ní a kolem klíčků se může koncentrovat až 35 mg solaninu na 100 gramů hlízy. Tyto části proto důsledně odstraňujte. Koncentrace solaninu výrazně klesne, pokud brambory oškrábete velkoryse. Jeho obsah je totiž nejvyšší nejen na samém povrchu, ale i 2 až 3 mm pod slupkou.
Má vliv kuchyňská úprava brambor?
Přestože je solanin ve vodě jen slabě rozpustný, přechází při vaření částečně do vody. Pokud vaříte brambory, u nichž je obsah solaninu pravděpodobně již vyšší, vodu dále nepoužívejte. Sporné je, zda velmi dlouhá úprava při vysoké teplotě solanin částečně deaktivuje – při nepřítomnosti vody tomu tak být nemusí.
K čemu je solanin dobrý?
Solanin si rostliny vytvořily, aby se bránily před škůdci. Má totiž insekticidní a fungicidní účinky. To, že se v bramborových hlízách působením světla jeho obsah zvyšuje, má zřejmě sloužit jako jejich ochrana před okusem v okamžiku, kdy je již nechrání půda.
Pozor na rajčata
Mnohem vyšší dávku solaninu, nežli z hlíz brambor, můžete získat z nezralých, zelených rajčat. V latinské Americe jejich chuť milují a připravují z nich nejrůznější pokrmy – ale jde o kulinaření poměrně riskantní. V jednom nezralém rajčeti může být až 25 mg solaninu. Nejbezpečnější jsou v tomto případě džemy ze zelených rajčat, neboť cukr solanin deaktivuje.
Bramborami se dá otrávit! Stačí menší množství, než vědci mysleli
Není žádným tajemstvím, že zelené a naklíčené brambory bychom jíst neměli. Takové hlízy totiž obsahují vyšší množství toxinů a mohou v krajním případě vést až k otravě. Stačí na to dokonce menší množství závadných brambor, než se doposud myslelo.
Brambory patří mezi oblíbené přílohy, abyste si ale jejich konzumaci užili bez rizika, měli byste s nimi zacházet opatrně. Upozorňuje na to Německý spolkový úřad pro hodnocení rizik.
V bramborách jsou totiž obsaženy nebezpečné glykoalkaloidy, především solanin a chakonin. Požití většího množství těchto látek může u lidí vést až k otravě.
Toxiny jsou obsaženy především v zelených a poškozených bramborách, v klíčcích a ve slupce.
„Ačkoliv bylo v posledních 100 letech hlášeno a zdokumentováno pouze několik případů otrav způsobených bramborami, neměly by se zelené a silně naklíčené brambory konzumovat, aby se předešlo zdravotním komplikacím,“ upozornil prezident spolkového úřadu Andreas Hensel. V minulosti dokonce bylo zaznamenáno několik případů smrtelných otrav.
Nejvyšší dávka glykoalkaloidů, při níž ještě nebyly pozorovány nežádoucí účinky na lidské zdraví, je podle expertů 0,5 mg na kilogram tělesné hmotnosti za den.
Aby se překročení této hranice zabránilo, neměl by obsah glykoalkaloidů ve stolních odrůdách brambor nově přesáhnout 100 mg/kg čerstvé hmotnosti.
Dosud se přitom za bezpečné považovaly i brambory s obsahem glykoalkaloidů až do 200 mg/kg.
- Abyste obsah toxických látek v bramborách co nejvíce snížili, měli byste dodržovat následující doporučení:
- Brambory skladujte na chladném, tmavém a suchém místě
- Staré, vysušené, zelené nebo silně naklíčené brambory a bramborové slupky byste neměli konzumovat
- Zelené části a tzv. očka byste měli z brambor pečlivě odstranit
- Se slupkou je vhodné konzumovat pouze čerstvé a nepoškozené brambory
- Pokud mají brambory hořkou chuť, neměli byste je konzumovat
- Malé děti by brambory ve slupce neměly konzumovat vůbec
- Nepoužívejte dále vodu, ve které byly brambory vařeny
- Pravidelně vyměňujte tuk na smažení bramborových výrobků
Glykoalkaloidy pomáhají rostlinám odpuzovat škůdce a bakterie. U lidí mohou vyvolat nevolnost, bolest žaludku, zvracení, průjem a horečky. V případě těžkých otrav může dojít až k poruchám vědomí, mozku, dýchání a srdečním obtížím.
Německý úřad začal hodnotit rizika související s požitím glykoalkaloidů v bramborách po nahlášení případu otravy rodiny, která zkonzumovala brambory s vysokou koncentrací toxinů v roce 2015.
mom TN.cz