Nejčastější argumenty o nevhodnosti bílé rýže jsou založené na tom, že …bílá rýže má vysoký glykemický index (GI), je to průmyslově zpracovaná (rafinovaná) potravina a jsou to “prázdné kalorie” či “prázdné sacharidy bez živin”. Jak je to tedy s konzumací bílé a hnědé rýže ve skutečnosti?
Už jste jistě slyšeli tvrzení, že je hnědá rýže je mnohem zdravější než ta bílá, takže bychom jí neměli jíst tolik a sportovci už vůbec.
Nejčastější argumenty o nevhodnosti bílé rýže jsou založené na tom, že bílá rýže má vysoký glykemický index (GI), je to průmyslově zpracovaná (rafinovaná) potravina a jsou to “prázdné kalorie” či “prázdné sacharidy bez živin”.
Jak je to tedy s konzumací bílé a hnědé rýže ve skutečnosti?
Měli bychom naopak preferovat hnědou (natural, celozrnnou, pololoupanou) rýži jako “skutečnou potravinu”, která obsahuje i obalové vrstvy (bez vrchní slupky) a klíček s velkým množstvím zdraví prospěšných živin.
Kvůli tomu je v obrovském množství článků na internetu hnědá rýže označovaná jako superpotravina a články se předhánějí ve výčtu jejích zdravotních benefitů.
Někteří šarlatáni v ČR jdou s poplašnými tvrzeními ještě dále a bílou rýži dokonce označují jako příčinu rostoucí epidemie obezity. Jak je to tedy s konzumací bílé a hnědé rýže ve skutečnosti?1. GLYKEMICKÝ INDEX, HUBNUTÍ A SPORT
Bílá rýže má prý vyšší GI než hnědá rýže a zvyšuje tedy hladinu krevní glukózy rychleji. Když pomineme skutečnost, že různé druhy rýže mají rozptyl hodnot GI mezi 48 – 96, je tento argument o vyšším GI bílé rýže vůbec relevantní? Jak jsme obsáhle vysvětlili na 15 stranách naší knihy, koncept GI byl vyvinut v 80. letech pro diabetiky, aby byl praktickou pomůckou pro výběr potravin dle jejich vlivu na hladinu krevního cukru a dávkování inzulínu, ale zároveň má ohromné množství limitací. Zaprvé, GI se stanovuje v laboratorních podmínkách NALAČNO u subjektů, které celou noc před tím hladověly. Zadruhé, GI se stanovuje nalačno po konzumaci SAMOTNÉ rýže. Proč to zde píšeme? Protože dnes už dobře víme, že GI je VÝRAZNĚ snížen společnou konzumací bílkovin, tuků, vlákniny a v praxi přece NIKDO běžně nekonzumuje rýži samotnou. Recentní studie např. ukázala, že ačkoliv má např. samotná bílá rýže skutečně GI = 96, společnou konzumací s kuřecím prsem už jen 73, s olejem 67 a pokud je rýže konzumovaná v podobě toho “nejklasičtějšího fitness” jídla jako je kuřecí prso s bílou rýží a zeleninou vařené na oleji, výsledný GI je 50, tedy poloviční!
Stejně tak bude vliv na hubnutí NULOVÝ, pokud stejné množství bílé rýže pouze nahradíte hnědou rýží. Nezhubnete díky konzumaci hnědé rýže (ani hnědého cukru, hnědé mouky či růžové soli), ale díky kalorickému deficitu a kvalitně sestavenému a udržitelnému jídelníčku.
Pokud se navíc podíváme do chudých rozvojových zemí, kde bílá rýže představuje 80 a více % celkového energetického příjmu, obyvatele zde netrápí obezita, ale bohužel přesně opačný problém podvýživy. A pro úplnost, pokud Vás napadlo, že přece jen někteří sportovci (např. kulturisté, maratonci, běžci na lyžích apod.
) konzumují samostatnou rýži a další zdroje sacharidů (v rámci sacharidové superkompenzace před závody, po tréninku apod.), tak máte samozřejmě pravdu. Jenže pro ně je naopak co nejvyšší GI ŽÁDOUCÍ, protože usilují o co nejrychlejší stravitelnost sacharidů a doplnění zásob glykogenu.
Ze stejného důvodu si proto sportovci rýži po tréninku naschvál více rozvařují, aby tím cíleně zvýšili její GI a urychlili obnovu glykogenu a regeneraci.
2. NUTRIČNÍ HODNOTA A TRÁVENÍ
Mimochodem, v souvislosti s obalovými vrstvami je tu ještě jeden problém a to otázka vlivu na trávení. Bílá rýže je ve skutečnosti jednou z nejlépe tolerovaných a nejsnadněji stravitelných potravin na světě, kterou mohou konzumovat i osoby, které jinak trpí potravinovými alergiemi a intolerancemi, případně i osoby trpící akutním průjmovým onemocněním apod. Naproti tomu hnědá rýže (kvůli obalovým vrstvám a antinutričním látkám) může u velkého množství lidí způsobovat problémy s trávením jako je např. nadýmání a plynatost, křeče, zácpa, průjem apod., které jsou mimochodem často přisuzovány lepku. Pokud je toto Váš případ, doporučujeme zvážit rýži parboiled – jedná se o speciální technologický postup, který spočívá v působení horké vody nebo páry pod tlakem na neloupanou obilku, která se následně usuší a teprve potom omele. Díky tomuto procesu pronikají PŘED mletím vitamíny a minerální látky z obalových vrstev do zrn, která díky tomu následně na povrchu ztvrdnou. Kvůli tomu tato rýže tolik nelepí a zároveň je nutričně hodnotnější, i když to je také stále rafinovaná bílá rýže bez obalových vrstev.
3.️ ZDRAVÍ A ARSEN
Z perspektivy zdraví a “zdravé” výživy mohou být tyto malé rozdíly v obsahu makroživin a biologické dostupnosti mikroživin u různých druhů rýže relevantní v chudých rozvojových částech světa, kde rýže tvoří 80 % veškerého energetického příjmu obyvatel.
Pokud ale ve střední Evropě konzumujeme jakoukoliv smíšenou stravu (s obsahem ovoce, zeleniny, dalších obilovin a několika zdroji bílkovin), jsou pro nás tyto drobné rozdíly hnědé a bílé rýže ABSOLUTNĚ IRELEVANTNÍ.
Proto si opět a znovu dejme pozor na MARKETING některých výrobců potravin – ano, daná potravina (hnědá rýže) může skutečně obsahovat nějaký důležitý prvek nebo vitamín, který sám o sobě bezesporu má mnoho pozitivních benefitů pro lidský organismus.
Otázkou ale je, KOLIK ho tato potravina skutečně obsahuje a jaká je jeho skutečná BIOLOGICKÁ DOSTUPNOST, aby to v tomto množství a formě mělo pro lidský organismus skutečně nějaký přínos. V případě smíšené stravy jsou tyto rozdíly mezi bílou a hnědou rýží na deklarované zdravotní benefity absolutně zanedbatelné.
SHRNUTÍ! Jak jsme si ukázali v předešlých bodech, skutečně existují rozdíly mezi bílou a hnědou rýží.
Tyto rozdíly jsou však v rámci GI i v rámci nutriční hodnoty ABSOLUTNĚ ZANEDBATELNÉ při jakékoliv smíšené stravě, ale mohou hrát roli v chudých rozvojových zemích, kde obyvatelé přijímají 80 a více % všech kalorií z rýže.
Hnědá rýže kvůli antinutričním látkám a obalovým vrstvám může způsobovat trávicí problémy a může obsahovat až dvojnásobné množství arsenu. Navíc má horší chuť, paradoxně vyšší cenu a její tepelná příprava je často více časově náročnější než tepelná příprava bílé rýže.Proto v tomto případě automaticky nevěřte rovnítku, že bílá a rafinová = nezdravá a hnědá = zdravá. V případě rýže to není pravda. Konzumujte takovou rýži, jejíž chuť, cena i tepelná úprava je pro Vás v rámci vyváženého jídelníčku nejlépe dlouhodobě udržitelná.
Country Life Basmati rýže
Rýže basmati je typická dlouhými zrny a jemnou oříškovou vůní. V kuchyni doceníte především její nelepivost a krátkou dobu přípravy. Jedná se o rýži v biokvalitě z podhůří Himálají. Basmati je také přirozeně bezlepková.
Country Life Parboiled rýže
Zrna rýže před samotným loupání namáčí a speciálně předpaří. Při tomto procesu se živiny přesunou ze slupek přímo do zrna rýže. Díky této proceduře se parboiled rýže rychleji uvaří, nerozvaří se a nelepí. Její barva je kvůli parní úpravě lehce nažloutlá. Po uvaření se však změní zpátky na bílou.
Country Life Jasmínová rýže natural
Jasmínová rýže v biokvalitě s jemnou přirozenou vůní květin. Tradiční součást asijské kuchyně. Po uvaření je lepivější, hodí se tedy k omáčkám. Rýže má lehce nasládlou chuť, využijete ji proto i v dezertech. Natural značí, že při výrobě není leštěná nebo broušená.
Mohlo by Vás zajímat:
5 NEJVĚTŠÍCH CHYB ZAČÁTEČNÍKŮ
Každý jednou začíná. Žádný učený z nebe nespadl, proto dnešní téma bude 5 nejčastějších chyb začátečníků. Pojďte mrknout na článek, jaké jsou největší chyby začátečníků podle trenéra Jirky Vacka.
JE LEPŠÍ NA HUBNUTÍ HIIT NEBO CARDIO?
HIIT je poslední dobou hodně oblíbeným sportem. Je to velký konkurent klasického kardia. Co je ale účinější na spalování přebytečných kil? Mrkněte na nový článek.
Zdroj: Institut moderní výživy
Jak uvařit rýži – snadný návod krok za krokem (fotopostup)
Vím, že spousta lidí dávno ví, jak uvařit rýži. Ale další spousta lidí to vůbec neví. Vím to, protože mi to svěřujete ve svých e-mailech. Dnešní článek je tu tedy na pomoc té druhé jmenované spoustě lidí.
Mým cílem je naučit vás uvařit dokonalou, nadýchanou, voňavou rýži. Takovou, na kterou se budete moci kdykoli spolehnout a se kterou se budete moci kdykoli pochlubit.
Když se rozhlédnete kolem sebe v obchodě, určitě objevíte spoustu rýžových polotovarů. Mezi nimi kraluje rýže ve varných sáčcích a taky speciálně upravená, předvařená rýže (parboiled). Už jen to samo o sobě potvrzuje, že hodně lidí má z rýže obavy a proto se na tyto pomůcky a polotovary spoléhá.
Pokud mezi ně patříte, ode dneška už nemusíte. Jamile ochutnáte rozdíl, už se k nim nikdy nevrátíte. Taky pak na první pohled poznáte, kdy vaše závodní jídelna servíruje verzi parboiled a dává vám najevo, že pohodlnost je pro ni důležitější než chuť.
Uvařit si dušenou rýži po vlastní ose, z obyčejné rýže, vám přinese mnohem lepší chuťové zážitky a hlavně zjistíte, že to je podstatně levnější. Navíc tím otevřete vrátka pro mnoho druhů ochucené dušené rýže, která se s polotovary vůbec nedá připravit – anebo jen dost nedokonale.
Tak se pojďme spolu podívat, co je pro dušenou rýži skutečně důležité a na co si dát pozor.
Jak vybrat rýži
Ze všeho nejdřív se musíte naučit rozlišovat mezi kulatozrnnou a dlouhozrnou rýží. Podívejte se na fotku, jak velký je mezi nimi rozdíl. Nelze si je splést.
Ta drobnější, baculatá, krátká zrníčka rýže se hodí na všechna jídla, která mají kašovitou, krémovitou konzistenci. Tedy italská krémová risotta, mléčné kaše, kaše a základy pro rýžové nákypy, případně suši. Tahle rýže totiž při vaření a míchání uvolňuje škrob, lepí se a houstne.
Ta delší, dlouhá, špičatá zrníčka jsou naopak velmi vhodná pro dušení pod pokličkou, protože dávají nadýchaný výsledek s oddělenými zrnky.
Ze všech dlouhozrnných rýží se na dušení hodí nejlépe rýže basmati a rýže jasmínová. Obě dvě můžete koupit velmi draze, ale taky velmi levně. Jen si pro ně asi nebudete chodit do supermarketu, nýbrž nejlépe do vietnamské večerky.
Ne vše, co tyhle obchody nabízí, je očím viditelné; když se zeptáte prodavače, není problém ve skladu najít i pytel o váze 5 nebo 20 kg, případně si ho nechat objednat na příště.
Pokud nemáte večerku při ruce, zkuste Billu nebo Tesco, oba dva řetězce mají levnou a přitom dobrou basmati rýži ve svém sortimentu.
Rozdíl mezi basmati a jasmínovou rýží
Basmati rýže se pěstuje v oblasti severní Indie a Pákistánu a její zrnka se po uvaření prodlouží téměř na dvojnásobek. Je opravdu krásná, příjemně voní a snadno ji připravíte v nadýchané podobě. Pochopitelně obvykle doprovází indickou kuchyni.
Oproti tomu jasmínová rýže pochází z Thajska a přestože má zřejmě ještě hezčí aroma, podle kterého se ostatně jmenuje, je trochu lepivější. Používá se hlavně v čínské, thajské a japonské kuchyni.
Pro dnešní recept je jedno, kterou použijete, v obchodě nejspíš budete mít větší štěstí potkat rýži basmati.
Jak uvařit rýži krok za krokem
Když dojde na přesné detaily, zde je máte všechny pohromadě. Třeba vám některé z nich objasní, co jste občas dělali špatně a proč se vám rýže nedařila nadýchaná a kyprá.
Dávkování: pro 2 osoby budete potřebovat 160 g rýže, odpovídající objem horké vody (viz dále), 1 lžíci rostlinného oleje a 1/2 lžičky soli.
Správná nádoba
V článku, jak připravit kuskus, jsem zdůrazňovala, že je důležitá nízká, široká nádoba, aby kuskus netrpěl pod tíhou vyšší vrstvy a zůstal nadýchaný.
Totéž platí pro rýži: když ji budete připravovat v malém, avšak vysokém hrnci, spodní část rýže bude upěchovaná, nikoli nadýchaná. Vždy je lepší vzít širší a nižší nádobu a rýži v ní rozprostřít.
A abych nezapomněla, je třeba k této nádobě najít i dobře padnoucí poklici.
Měření rýže
V dalším kroku si připravte rýži a vroucí vodu. Na osobu budete potřebovat 80 g rýže. Je mi jasné, že spotřeba na strávníka se liší rodinu od rodiny, ale tohle berte jako snadné východisko a postupně si množství upravte.
Nejprve rýži odvažte na váze a potom přesypte do hrnku. Potřebné množství vody totiž závisí na objemovém množství rýže, nikoli na váze.
Je třeba použít přesně tolik vody, aby se všechna vsákla do rýže, ale přitom jí bylo dost na změknutí. V tomto případě je poměr rýže:voda 1:1,5.
Jinak řečeno, na jeden hrnek rýže budete potřebovat jeden a půl hrnku vroucí vody. Stejného hrnku, kdyby to nebylo jasné.
Propláchnutí rýže
Někde se to doporučuje, jinde nedoporučuje. Někdo tvrdí, že nepropláchnutá rýže je kypřejší. Já osobně nevěřím tomu, že by rýže nebyla při skladování ošetřena proti škůdcům a plísním, takže ji vždy proplachuji. Je to pro mě důležitější, než případná ztráta kyprosti. Vy si to ale klidně rozhodněte podle sebe.
Základ
Postavte kastrol na plotýnku a zahřejte ho chvíli nasucho na plném plameni. Přilijte olej a nechte ho prohřát. Do horkého oleje vsypte propláchnutou rýži a zprukda ji opékejte asi minutu. Nenechte ji připálit, míchejte ji. Postupně uvidíte, jak zbělá a jak zrnka začínají skákat po horkém dně, a ucítíte, jak se rozvoní. To je ten správný moment opečení.
V tu chvíli rýži zalijte odměřenou horkou vodou.
Opatrně, ať se neopaříte, z vody se hned vyvine spousta páry, dno je totiž rozpálené a voda předehřátá, takže ke skupenské přeměně jí bude stačit jen málo.
Přidejte sůl, zamíchejte – neboť tohle je vaše poslední příležitost rýži promíchat – zakryjte poklicí a nechte na zcela mírném plameni nebo dokonce na vypnuté plotýnce 15 minut zvolna dusit.
Pokud máte problémy s regulací plotýnky, nebojte se rýži zcela odstavit po první minutě nebo dvou jemného varu. Třeba ji přikryjte utěrkou, aby zbytečně neztrácela teplo. Rýže sama dojde i bez soustavného zahřívání.
Dušení
Nenakukujte pod pokličku, nemíchejte rýži, vydržte a trpělivě vyčkejte, co se stane. Jakékoli zasahování do vnitřních záležitostí kastrůlku může způsobit méně načechranou, více ulepenou rýži.
Po 15 minutách odejměte pokličku a promíchejte rýži velkou dvouzubou vidličkou na maso (případně obyčejnou vidličkou).
A to je celá věda.
Základem to začíná
Možná se ptáte, k čemu je tohle všechno dobré. Za prvé je to dobré k tomu, že si uvědomíte rozdíl mezi dobrou rýží a podřadnou rýží. Varné sáčky a předvařenou rýži můžete klidně vyhodit.
Navíc postupně poznáte, že pouhý přívlastek “dlouhozrnná rýže” na obalu ještě neznamená tu nejlepší možnost a nejlepší řešení. Soustřeďte se na basmati a jasmínovou rýží a budete mít zcela jiné zážitky.
Nemyslím cenové.
A za druhé, s tímto základem se dá vykročit směrem k něčemu, čemu se říká ochucená rýže. Ta se dá připravit dvěma způsoby: buď udusíte neochucenou rýži a s něčím ji potom smícháte, anebo nejprve rýži s něčím smícháte a pak teprve společně podusíte. Jak asi tušíte, druhá možnost je ta správná: jen tak se chuť prolne s rýží skrz naskrz.
Líný restaurační kuchař volí první možnost, zkušený tu druhou. Pokud nevíte, na čem si stojíte, a chcete si ho otestovat, objednejte si u něj kari rýži. Správně udělaná je půvabně žlutá i uvnitř každého zrnka. Když ale kuchař udušenou planou rýži smíchá s kari kořením až nakonec, bude žlutá jen na povrchu. Koření se nestihne prolnout s rýží a barva taky ne.
Ochucená rýže
Podívejte se, jaké máte pro začátek možnosti pro obohacení základu pod rýži:
- na oleji v kastrůlku nejprve zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli a nechte ji krátce změknout, ne však zhnědnout
- k cibuli můžete přidat koření jako třeba drcený římský kmín, kardamom, koriandr
- v oleji nechte krátce rozvonět mletou papriku
- v oleji nechte krátce rozvonět kari koření
- na oleji nejprve orestujte pokrájené houby
- na oleji nejprve orestujte nadrobno pokrájenou cibuli a česnek, poté ještě lžíci rajčatového protlaku
- na oleji krátce opečte pokrájené maso zbylé ze včerejška
- opečte kousky slaniny, přidejte k nim majoránku a česnek
Ve všech těchto případech pokračujte dál přidáním rýže, zamícháním, krátkým opečením a zalitím horkou vodou, tedy jak bylo uvedeno v základním postupu.
A to už mi pomalu docházejí slova o tom, jak naše babičky do dušené rýže vkládaly oloupanou cibuli, na pár místech propíchnutou hřebíčkem. Někdy i přikládaly kousek skořice a bobkový list. Teď už na to nemusíte jen vzpomínat. Ode dneška víte, jak uvařit rýži a jak tohle umění rozvíjet dál.
Otázka na konec: jaká je vaše oblíbená rýže a jak si ji připravujete?
Nový postup pro vaření rýže odstraní arzén a uchová potřebné minerály
Nový postup pro vaření rýže odstraní arzén a uchová potřebné minerály
Rýže je skvělá, je chutná, a také má sklony akumulovat arzén. Buď se můžeme rozčilovat, rezignovat anebo zkusit nově vyvinutý a otestovaný postup britských odborníků předvaření rýže s absorpcí. Kdo má chuť, může se do toho hned pustit.
Vařená rýže. Kredit: plusstory1 / Wikimedia Commons.
Celý svět se zatajeným dechem čeká na výsledky komplikovaných voleb v USA. Proč si to nezkrátit s rýží? Vaření rýže je věda. Takže není divu, že se do toho pořádně opřeli vědci. Britský tým vytvořil nový postup pro vaření rýže, který zajistí odstranění více než poloviny množství přirozeně se vyskytujícího arzénu v hnědé rýži a téměř tří čtvrtin tohoto arzénu v bílé rýži.
Manoj Menon. Kredit: University of Sheffield.
Manoj Menon z britské University of Sheffield a jeho spolupracovníci přitom navazovali na dřívější výzkum, podle něhož zhruba polovina rýže, která se zkonzumuje ve Velké Británii, překračuje obsahem arzénu limity nastavené Evropskou komisí pro dětskou stravu. Ve své studii testovali různé postupy vaření rýže a sledovali přitom, jak ovlivní obsah arzénu.
Badatelé nakonec dospěli k tomu, že nejlepší je metoda předvaření s absorpcí (PBA, Parboiling with absorption method).
Ta zajistí odstranění podstatné části arzénu a přitom, což je podstatné, zachová většinu žádoucích živin a minerálů, které rýže obsahuje.
Postup PBA zahrnuje předvaření rýže po dobu 5 minut v předem vařené vodě, slití vody, do které se uvolnil arzén z rýže, přidání menšího množství nové vody, a pak závěrečné vaření s nízkým či středním výkonem až do doby, než rýže absorbuje zbytek vody.
Metoda vaření rýže PBA. Kredit: University of Sheffield.
Rýže je nechvalně známá tím, že má sklony akumulovat arzén, což je ve vodě rozpustný karcinogen, a to zhruba desetinásobně intenzivněji oproti jiným běžným obilninám. V zrnech rýže se přitom nejvíce arzénu nahromadí ve svrchní vrstvě, tedy v otrubách. Hnědá rýže tudíž obvykle obsahuje více arzénu než bílá rýže.
Podle Menona by jejich výzkum měl být skvělou zprávou pro milovníky rýže nebo prostě strávníky, kteří mají rýži alespoň občas na svém jídelníčku. Odborníci se totiž již delší dobu obávají arzénu v rýži a varují před ním. Doposud se to řešilo například vařením rýže ve větším množství vody. To ale obvykle odstraní nejen arzén, ale i podstatnou část živin a minerálů.
Jak říká Menon, předem obvykle nevíme, kolik je v rýži arzénu, takže je na místě určitá opatrnost.
S jejich metodou předvaření s absorpcí PBA je možné být opatrný a přitom do značné míry zachovat výživnou hodnotu připravované rýže.
Autoři studie tento postup doporučují především při vaření rýže pro děti, které jsou na arzén obzvláště citlivé. Je to jednoduché a zcela zvládnutelné v běžné domácnosti. Každý čtenář si to může zkusit podle přiloženého návodu.
Literatura
University of Sheffield 29. 10. 2020.
Science of Total Environment online 29. 10. 2020.
Jak vybrat a připravit rýži, abyste se vyhnuli konzumaci nebezpečného arsenu
Nová data ukazují, jak je rýže důležitá zejména pro osoby alergické na lepek. Věděli jste, že rýže obsahuje velmi malé množství arsenu? První zpráva o arsenu v rýži byla zveřejněna v roce 2012, kdy bylo podrobenu testu téměř šedesát odrůd rýže.
Poslední testy ukázaly, jak je arsen nebezpečný zejména pro děti. Od roku 2013 byl nalezen v 656 produktech obsahujících zpracovanou rýži. Tato fakta jsou alarmující.
Arsen je karcinogen, který dokáže zdevastovat dětský organismus již při pravidelné konzumaci stabilního množství rýže týdně.
Arsen je ve všem – v rýžových pudincích, v rýžových koláčcích, v pochutinách složených z této složky, kterými krmíme naše děti od útlého věku, jakmile jsou schopné požívat trochu jen tužší stravu.
Nezapomeňte také na to, že i kojící matky konzumují rýži a produkty z ní. Rýžové nápoje nejsou výjimkou, přičemž je v hojném množství pijí děti zejména mladší pěti let věku, jako náhražku za mléko.
Kolik rýže je zdravé konzumovat
Odborníky je rozhodně doporučováno, aby rodiče své děti nekrmili přehnaným množstvím této pochutiny, doporučené dávkování je maximálně jedna kojenecká porce rýžové cereálie za den ku poměru většího množství jiné obiloviny, která rýži přebije.
Speciální výzkumy se zaměřovaly zejména na studium kojenců, batolat a těhotných žen. Bylo doporučeno snažit se nahradit rýži jinou potravinou. Rovněž by měli rodiče uvažovat nad tím, zda je rýže vhodnou první stravou pro jejich dítě. Hledejme jiné alternativy, tentokrát opravdu zdravého stravování.
Měli byste vědět, že arsen má dvě chemické formy a to anorganické a organické, přičemž druhý typ může být méně toxický, ale pořád je toxický.
Arsen je součástí minerálů v zemské kůře, ovšem nepleťte si organickou chemii s ekologickou potravinou. Arsen byl vpuštěn do životního prostředí prostřednictvím používání pesticidů a hnojiv z drůbeže.
A to je přesně důvod, proč tuto sloučeninu nacházíme v půdě a vodě. Poté má rýže tendenci absorbovat arsen snadněji, než mnoho jiných rostlin.
Již docela malé množství arsenu dokáže zvýšit riziko onemocnění močového měchýře, plic i rakoviny kůže, výjimkou pak není ani onemocnění srdce a diabetes druhého typu. V děloze pak má arsen vliv na vývoj imunitního systému dítěte. Rozdíly lze pozorovat také u stravování se hnědou rýží, která se považuje za ještě horší alternativu stravování se rýží…
Bohužel neexistuje žádné opatření pro vyřazení rýže z prodeje při již neadekvátně vysokém obsahu arsenu, vlastně se obsah arsenu v rýži běžně ani nezkoumá, což je velmi smutné. O zdravotních rizicích se ví, ale jde více méně o veřejné tajemství. Kšeft je zkrátka přednější.
Časté dotazy spotřebitelů jsou:
- Existují nějaké druhy rýže s nižším obsahem arsenu?
- Které další obiloviny obsahují také arsen?
Odpovědi jsou:
Basmati, jasmínová rýže, suši rýže jsou alternativy s nižším obsahem arsenu. Naleznou se i další druhy rýže, která však není dostupná místním konzumentům.
Jak již bylo řečeno, daleko větší obsah arsenu pak má hnědá rýže. Naopak zdravější alternativou obilovin, je například proso, pohanka, polenta, krupice, dále pak ječmen, bulgur nebo faro, které však již obsahují lepek.
Dobrou zprávou je, že vaření rýže snižuje hladinu arsenu, dbejte na následný postup práce s rýží:
Nejprve před vařením důkladně rýži opláchněte v poměru 6 šálků vody a 1 šálku rýže – přesně takhle postupují v Asii. Poté rýži vařte, avšak „lák“ který po ní zbude, rozhodně již nějak nepoužívejte při vaření dále, ačkoli různé babské rady doporučují tuto vodu jako skvělou zálivku při vytváření omáček.
Prohlašujeme, že autoři ani provozovatel webu nepřebírají zodpovědnost za případné újmy způsobené využíváním léčebných metod v tomto článku. Ačkoliv jsou recepty, rady nebo léčebné metody v tomto článku psány s nejlepším svědomím autora textu, jejich použití je na vlastní nebezpečí a mělo by probíhat výhradně po konzultaci s vaším lékařem.
Jak moc je nebezpečný arsen v rýži a můžeme jeho množství ovlivnit?
Ano, v rýži se skutečně arsen nachází. Ano, arsen je jed a bývá spojován s rakovinou plic, kůže a močového měchýře. I přestože rýže arsen obsahuje, i nadále můžete rýži jíst.
Než začnete panikařit a vyhazovat veškerou rýži do koše, je dobré si říci, jak se arsen vlastně do té rýže dostal a že se ve skutečnosti nachází téměř ve všech potravinách.
Povíme si také, že v největším nebezpečí jsou právě děti a také si řekneme o tom, jak se dá obsah arsenu v rýži snížit.
Jak se může arsen do rýže dostat?
Arsen je přirozenou součástí zemské kůry a přirozeně se vyskytuje jak v půdě, tak ve vzduchu a ve vodě. Není se tedy čemu divit, že jej právě rýže obsahuje. Krom jeho přirozeného výskytu může být také jeho přítomnost důsledkem lidské aktivity, jako je hornictví anebo používání pesticidů.
Existují přitom dva druhy arsenu: organický a anorganický. Anorganický je ten arsen, který je nebezpečný a je spojován s řadou zdravotních problémů a je to přesně ten druh arsenu, který se nachází v rýži.
Takže ano, pokud vás napadlo, že arsen se tedy musí vyskytovat snad ve všech rostlinách, máte pravdu. Některé rostliny však vstřebávají arsenu více než jiné.
Právě rýže je na tom z hlediska arsenu nejhůře, jelikož ta roste ve vodě.
A co organická rýže? Obsahuje arsenu méně?
Vzhledem k tomu, že se arsen přirozeně nachází ve vodě, vzduchu a v půdě, v tomto ohledu neexistuje rozdíl mezi praktikami ekologického zemědělství a toho konvenčního. Neexistují žádná relevantní data, která by doložila, že výpěstky rýže ekologického hospodářství obsahují arsenu méně.
Existují plodiny, které arsen neobsahují vůbec?
Ve skutečnosti všechny plodiny, avšak v rozdílném množství, vstřebávají arsen. Koncentrace v listech je však mnohem vyšší než v zrnu plodiny. Listová zelenina tudíž může vykazovat vyšší hodnoty arsenu než rýže. Jelikož však jíme jen velmi malé množství listové zeleniny, v porovnání s ostatními potravinami, příjem arsenu z tohoto zdroje je nízký.
Měli bychom přestat jíst rýži?
To určitě ne. Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) však doporučuje nezakládat své stravování pouze na rýži, což může být problém například u vyznavačů fitness, jelikož rýže bývá častou a oblíbenou přílohou masa.
Namísto toho FDA doporučuje jíst dobře vyváženou stravu a vyhnout se tak nadměrné konzumaci jednoho druhu jídla. Pestrost především! Můžete taktéž konzumovat rýži s plodinami, které obsahují výrazně nižší množství arsenu.
Například takový amarant, pohanka, proso či polenta neobsahují téměř žádný arsen. Bulgur či ječmen obsahují arsenu jen velmi málo.
Fotorecept na rýžový nákyp. Připravte si sladký oběd nebo svačinku
Bílá rýže obsahuje méně arsenu než hnědá
Dle studie zveřejněné Consumer Reports, hnědá rýže vykazuje vyšší míru arsenu než rýže bílá, jelikož právě arsen se z velké části nachází v otrubách.
Právě proto je na tom bílá rýže lépe, jelikož ta je otrub zbavena.
Řada lidí hnědou rýži konzumuje ve víře, že se jedná o zdravější alternativu rýže, kterou by bez pochyby díky většímu poměru živin skutečně byla, ovšem vyšší výskyt arsenu ji strhává plusové body.
Co dělat, aby rýže obsahovala arsenu méně?
Správnou přípravou rýže se skutečně dá dosáhnout odstranění podstatného množství arsenu. Čím méně vody k vaření použijete, tím více arsenu v rýži, ovšem společně s ostatními živinami, zůstane. Budete-li vařit rýži alespoň 6:1 (voda : rýže), zkrátka tak jako například těstoviny, zbavíte se až 60 % obsahu arsenu.
Jakmile rýži dovaříte, scedíte a potom propláchnete, ubude jej ještě více. Milujete-li rýži na cibulce, rozhodně se jí vzdávat nemusíte. Nejíte ji přeci každý den.
Toto spíše platí pro ty, kteří jedí rýži několikrát do týdne a jak jsme již uvedli, jedí takto lidé, kteří dodržují nějakou dietu, lidé, kteří tu rýži prostě jen uvaří v osolené vodě.
Problémem může být, že ji vaří v malém množství vody a arsen se tak do rýže nazpět vsákne.
Vše o hnědé rýži. Kolik má kalorií a jak působí na naše zdraví?
Jak může arsen poškodit zdraví?
Arsen je jed, takže ve vysokých dávkách je smrtelný. V nižších dávkách způsobuje nevolnost a zvracení. Také snižuje produkci červených a bílých krvinek, zvyšuje rytmus srdce, může poškodit cévy a způsobuje mravenčení dlaní a chodidel.
Vzhledem k tomu, že toto je relativně nová oblast výzkumu, vědci ještě konkrétně nepřišli na to, jak dalekosáhlé škody může arsen v potravinách na lidském zdraví napáchat.
Již dnes je zřejmé, že dlouhodobé vystavování arsenu stojí za rakovinou kůže, močového měchýře či plic.
Magazín Consumer reports přišel se zjištěním, že lidé, kteří jedli velmi často rýži, měli hladinu arsenu o 44 % vyšší než ti, kteří rýži nekonzumovali nijak zvlášť často. I určité etnické skupiny měly hodnoty arsenu zvýšené, především pak Mexičané a Asiaté.
Kolik rýže je hodně?
Časopis D Test uvedl, že pro naplnění denního příjmu arsenu by muselo batole v syrovém stavu zkonzumovat tři 50 gramové porce, zatímco dospělý pět 50 gramových porcí a vegetarián šest 50 gramových porcí.
Maximální limity pro syrovou loupanou rýži jsou tak stanoveny na 0,2 mg arsenu /kg, u předpařené (parboiled) rýže to je 0,25 mg / kg, rýžové chlebíčky a ostatní pochutiny 0,3 mg / kg.
U dětí nesmí anorganický arsen převýšit hodnotu 0,1 mg / kg.
Celiakie, rýže a arsen
Zdravý člověk vymění snadno rýži a rýžové produkty za jinou přílohu, ale co takový celiak? Ano, samozřejmě, i ten může přestat jíst rýži a vyměnit ji například za brambory. Ale jak jsme si již říkali, strava má být pestrá, a to je již další omezení ve stravování. Kdyby to bylo pouze o rýži, dá se to přežít, jenomže řada výrobků určených pro celiaky právě rýžovou mouku obsahuje.
Děti, rýže a arsen
Řada maminek se snaží vyhýbat ve stravě svých dětí lepku, často tak nahrazují pšeničné produkty těmi rýžovými.
Vzhledem k tomu, že dětské tělíčko je tak maličké, velmi častá konzumace rýže a rýžových produktů může dítěti ublížit, nehledě na to, že se rýže nachází v pudincích a různých pochutinách, kterými děti krmíme už odmalička.
Stejně tak ani kojící matky by to s konzumací rýže neměly nikterak přehánět. Ani nahrazovat mléko rýžovou alternativou se nejeví jako nejlepší nápad.
Jedení rýže je jako kouření
Profesor Andy Mehrg z Queen’s University Belfast, který se právě studiem arsenu zabývá již několik desítek let, přirovnává nebezpečí spojené s konzumací rýže ke kouření:
„Jestliže za den vykouříte jednu nebo dvě cigarety, jste v mnohem menším ohrožení než ti, kteří kouří 30 nebo 40 cigaret denně. I u rýže záleží na dávkování, čím víc rýže jíte, o to ve vyšším riziku jste.“
Ovšem několik málo porcí rýže týdně není dle něj pro dospělého člověka nijak zvlášť nebezpečné, více se však obává o zdraví dětí. To je dle jeho slov v ohrožení nejvíce, jelikož arsen ovlivňuje imunitní vývoj, růst a dokonce i inteligenci. Doporučuje proto vařit rýži tak, aby se koncentrace arsenu v rýži výrazně snížila.
Ve Spojených státech je situace s arsenem ještě horší
Dnešní moderní přístroje, které měří obsah arsenu v jídle, jsou velmi citlivé, a tudíž přítomnost arsenu naměří téměř ve všech potravinách. Může také za to časté používání sloučenin arsenu nejen v daleké minulosti, ale také ještě v době docela nedávné.
V minulosti se v USA používaly pesticidy obsahující právě arsen na ovocné sady.
Třebaže se arsen jako součást pesticidů v padesátých letech minulého století používat přestal, mnoho zemin těchto ovocných sadů je arsenem stále kontaminováno, problém s arsenem tedy nastává i u ovocných a zeleninových džusů.
Sloučeniny arsenu se také používaly k odstraňování plevele na bavlnových plantážích a na golfových hřištích. Ještě jiná sloučenina arsenu, roxarsone, byla donedávna užívána jako krmné aditivum drůbeže a prasat. Právě kvůli obavám z vysokého množství arsenu v mase, bylo užívání roxarsonu v USA zakázáno.