Kateřina Hájková 07. 05. 2020 | 06:26
Sezóna grilování a opékání se nezadržitelně blíží a jednu z hlavních rolí v ní hraje zejména kečup. Ten dodá šmrnc i říz řadě pokrmů a představuje zároveň jednu z nejoblíbenějších a nejhojněji používaných přílohových omáček. Na co si dávat pozor při jeho výběru?
Rajčata, antioxidanty (jako je betakaroten a lykopen), ale také pesticidy a mykotoxiny, toxické produkty plísní, chemické konzervanty, jako je sorban draselný, nebo zahušťovadla, jako je modifikovaný kukuřičný škrob či xantan.
To vše se nachází v různých druzích kečupu s tím rozdílem, že první dva zmíněné body by v nich své pevné místo mít měly, zatímco ty další nikoliv.
Dobré je také vědět, že kečupy, které neobsahují chemické konzervanty, jako je zmiňovaný sorban draselný, jsou buď sterilovány nebo pasterovány, a měli byste je proto po otevření uchovávat v lednici.
Když kečup, tak z rajčat Zásadním ukazatelem kvality a chuti kečupu je obsah rajčat. Pokud si chcete skutečně pochutnat, a kromě toho neuškodit svému zdraví, měli byste proto na prvním místě sledovat, kolik gramů rajčat bylo použitu na 100 gramů kečupu, který se chystáte vložit do vašeho nákupního košíku.
Na 100 gramů těch nejkvalitnějších kečupů připadá až 220 gramů čerstvých rajčat, u těch méně kvalitních je to 120 gramů.
Proč by měl být podíl rajčat v kečupu co největší? Čím méně rajčat, tím méně aditiv a tím svěžejší a lepší chuť a větší prospěšnost pro organismus, protože právě v rajčatech se nacházejí cenné vitaminy, antioxidanty a vláknina i voda.
Mykotoxiny ukazují, zda se kečup vyráběl z plesnivých rajčat Mykotoxiny, toxické produkty plísní, ukazují, zda kečupy jsou nebo nejsou vyráběny z plesnivých rajčat. Plesnivá rajčata a kečup? Zdá se vám to nemožné? Neslýchané možná, nemožné však nikoliv.
Protože něco takového, jako jsou toxické produkty plísní, zřejmě rozhodně jíst nechcete, měli byste si, kromě obsahu rajčat, všímat také obsahu těchto zrádných škodlivin a vybírat kečupy, které jich obsahují co nejméně – doporučujeme tedy sledovat průběžně testy kečupů, které jsou pravidelně zveřejňovány.
Zbytky pesticidů jsou produktem konvenčního zemědělství V řadě kečupů rovněž zůstávají zbytky pesticidů, některé obsahují dokonce koktejl sedmi až osmi druhů. Obsah pesticidů ale neznamená, že produkt, u něhož se vyskytne koktejl více druhů, nesplňuje legislativní požadavky.
Je totiž třeba vzít v úvahu, že rajčata jsou ve většině případů produktem pocházejícím z konvenčního zemědělství, kde se pesticidy pro jejich „ošetřování“ během pěstování bohužel používají a pokud si tedy přejete zakoupit kečup bez obsahu pesticidů, měli byste se zaměřovat na ty, které byly vyrobeny z rajčat v bio kvalitě.
Nicméně je velmi zajímavé, že některé kečupy, které nenesou známku bio, rovněž neobsahují žádné pesticidy. Opět si udělejte průzkum.
Kečup můžete vyrobit i doma A dobrá zpráva na závěr? Pokud chcete vědět, co přesně bylo při výrobě kečupu, který si naložíte na talíř, použito, je pro vás nejlepší vyrobit si doma vlastní, ideálně z rajčat domácích nebo „alespoň“ v bio kvalitě.
Kromě rajčat můžete přidat pro dotvoření chuti ještě cibuli, česnek, pálivou papričku, jablko, ocet, cukr, sůl a oblíbené koření – to doporučujeme zabalit do čajového filtru a po uvaření vyjmout. Všechny suroviny vařte v hrnci do zhoustnutí, tedy přibližně hodinu a půl.
Poté směs rozmixujte, propasírujte přes jemné sítko, přelijte do sklenic a ty uzavřené obraťte dnem vzhůru. Skladujte v temné, chladné místnosti.
Líbil se Vám článek? Sdílejte ho s přáteli! A přidejte si nás na seznam.cz!
Bílkoviny neboli proteiny jsou základní stavební jednotky našeho organismu ale i všech živočichů. Jsou nezbytné pro růst i regeneraci svalové hmoty a opravu tělesných tkání. Tvoří základní strukturu kostí,…
Čtěte dál 
Kromě problémů s úzkostí a depresí souvisí s nízkou hladinou serotoninu i mnoho dalších příznaků. Čeho byste si měli všímat, co se…
Je poměrně zažitý názor, že znát svou krevní skupinu se vyplatí, že taková informace, kterou budeme v pravý čas schopni poskytnout,…
Velikonoce jsou mimo jiné oslavou jara, kdy se schází celá rodina. K těmto dnům se pojí celá řada tradic, z nichž některé se dodnes…
Silový trénink dokáže zajistit nejen kondici, ale také tělo skvěle tvaruje, zpevňuje a pomáhá udržovat tělesný tuk ve zdravých hodnotách….
Kalifornští vědci přišli počátkem února se zajímavým zjištěním. Špatnou stravou v dětství si podle nich můžete nadobro rozhodit složení…
Jarní období bývá milováno i nenáviděno současně. Po dlouhé zimě bývá naše tělo unavené a sílící sluneční paprsky vstřebává lačně jako…
Pupalkový olej je úžasný pomocník pro ženy. Je také vítanou součástí domácích lékárniček. Používá se po staletí v přírodní medicíně…
Bojíte se dentální hygieny stejně jako zubaře? Nebo máte pocit, že je tenhle obor zcela mimo vaši potřebu? Dentální hygienu stále ještě…
Jaro je období, které milujeme i nenávidíme. Druhý bod se týká zejména alergiků, pod první mohou spadat všichni. Vždyť kdo by neznal…
Období jara s sebou přináší přirozenou očistu těla. Příroda se probouzí, dny se prodlužují a energie sluníčka sílí každým dnem. Tuto…
Nebezpečná těhotenská komplikace může vést k velkým následkům pro matku i dítě. Existují faktory, které její riziko zvyšují, správnou…
Různé druhy mléčných výrobků patří mezi oblíbenou součást jídelníčků. A není divu. Pokud zvolíte ty správné druhy, dodáte tělu slušnou…
Kečup: Poradíme, jak v obchodě poznat (ne)kvalitní a jak ho snadno vyrobit doma
O kvalitě a složení kečupů se hojně diskutuje. V obchodech můžeme narazit na kvalitní výrobky, ale i „šlichty“, které vedle rajčat ani neležely. Navíc neznamená, že co je dražší, je automaticky taky lepší nebo kvalitnější a naopak.
O tom, jestli vybranému kečupu udělat čestné místo spíži nebo v naší ledničce rozhoduje zejména jeho složení. Zajímavé je i to, že kečupy ve skle nebývají chemicky konzervované. Sklo totiž umožňuje sterilizaci teplem přímo v láhvi. Navíc skrze něj poznáme, jak sytou má kečup barvu, která je sama o sobě znakem (ne)kvality.
Při koupi kečupu vždy kontrolujte, kolik obsahuje rajčat. Pokud méně než 140 gramů na 100 gramů kečupu, sáhněte po jiném.Zdroj: www.bigstockphoto.com
Pod 140 gramů nekupujte
Spousta z nás hledá na obalu kupovaného kečupu především informaci o množství rajčat, které bylo k jeho výrobě použito.
Obsah rajčat by měl být minimálně 140 g na 100 g kečupu. Pokud je v lahvičce méně rajčat, raději sáhněte po jiném výrobku.
Jednak nebude kečup ani trochu dobrý, jednak bude obsahovat látky a suroviny, které byste v něm pravděpodobně vůbec nečekali.
Podivné složení, vysoká cena, ale i kontroverzní kvalita navíc láká stále víc milovníků dobrého jídla k výrobě kečupu domácího.
Domácí kečup si podle chuti můžete doplnit třeba o chilli nebo skořici.Zdroj: www.bigstockphoto.com
Není to jen o rajčatech
Máte třeba v létě po sklizni doma tolik rajčat, že nevíte co s nimi? Nemusíte se přemáhat a snažit se je všechny sníst. Bohatá úroda slaďoučkých plodů dost dobře poslouží k výrobě vlastního kečupu. Receptů na něj existuje nepřeberné množství.
Pochutnat si můžete třeba na sladké nebo pikantní variantě s kari, skořicí nebo třeba chilli.
K uzrálým rajčatům se skvěle hodí i červená řepa nebo další výpěstky ze zahrádky.
Uzrálá, šťavnatá, ale bez plísně
Základem pozdějšího úspěchu a dokonalé chuti je kvalitní surovina – v tomhle případě domácí rajčata. Klidně použijte přezrálé plody, jen důkladně zkontrolujte, jestli nejsou nahnilé nebo plesnivé.
Jedno malé rajče s plísní dokáže během několika dnů nadělat ve sklenici pořádnou neplechu a výsledný produkt budete muset vyhodit. Z odrůd se na výrobu domácího kečupu skvěle hodí ty masité – například Jaragan F1, Tajfun F1 a Orkado F1, vedle nešlápnete ale ani s keříčkovými odrůdami Minigold, Diana a Oranže.
Pokud kupujete kečup, sáhněte po variantě ve skle.Zdroj: www.bigstockphoto.com
Honem do toho, půl je hotovo
Pro výrobu domácího kečupu si připravte kilogram zralých masitých rajčat (zbavte je zelených „bubáků“), dvě větší jablka, jednu cibuli, asi 70 gramů cukru, 60 ml jablečného octa, 60 mililitrů vody, čajovou lžičku soli, 3 bobkové listy, 5 kuliček celého pepře, nového koření a hřebíčku a špetku skořice.
Rajčata, jablka a cibuli očistěte a nakrájejte nadrobno (rajčata ani jablka není třeba loupat). Nasypejte je do hrnce, podlijte vodou a octem, přidejte sůl, cukr a veškeré koření
Náš tip: Koření můžete svázat do plátýnka, nebudete pak mít tolik práce s jeho pozdějším vybíráním.
Na mírném ohni vařte asi hodinu a čas od času promíchejte. Po hodině vyndejte všechno koření a směs pasírujte pasírkou nebo přes jemný cedník.
Proč pasírovat a nemixovat? Ve spoustě receptů najdete informaci o tom, že rajčata je třeba rozmixovat. To ale není tak úplně žádoucí, protože rajčata mixováním ztratí svou sytou červenou barvu.
Posledním krokem je nalití kečupu do čistých a horkou vodou prolitých sklenic. Ty uzavřete, otočte dnem vzhůru a nechte odstát do vychladnutí. Kečup není třeba zavařovat. O jeho trvanlivost a kvalitu se postarají přírodní konzervanty v podobě cukru, octu a soli.
Jak poznat kvalitní kečup
Kolik kečupů prodávají ve vašem supermarketu? Asi zjistíte, že mraky. Pokud máte doma vlastní, pak se samozřejmě můžete radovat.
Většinou tomu tak už ale touto dobou není, a proto je zapotřebí v obchodech zbystřit a vybírat maximálně obezřetně. Poznat kvalitní kečup totiž není vůbec jednoduché.
My se v následujících řádcích podíváme na aspekty, podle nichž se vyplatí postupovat.
Ano, těch je bohužel na pultech prodejen spousty. Ty nejméně podobné kečupu poznáte podle jakéhokoli zkomolení tohoto slova. Lahvičky jsou sice červené, případně skleněné a naplněné červenou směsí, nicméně s kečupem mají pramálo společného. Většinou ani cenu, prodávají se levněji.
Podíl rajčat jako alfa i omega
V první řadě je potřeba sledovat obsah samotných rajčat. Vždyť právě kvalitní plody dávají ten nejlepší kečup. Podíl by měl činit minimálně 140 g rajčat na 100 g výrobku. Vyhláška č. 157/2003 Sb.
hovoří o tom, že podíl refraktometrické sušiny v kečupu musí být minimálně 12 %, té, jež je vnesena rajčatovou surovinou, musí být 7 %.
Samotná refraktometrická sušina je jakýmsi pevným zbytkem poté, co se z rajčat odstraní voda a některé další látky.
Rajčata: Zdroj náhledového obrázku Pixabay.com
Jak by měl tedy vlastně kečup vypadat? Podle již zmiňované vyhlášky 157/2003 Sb. by mělo jít o homogenní směs kašovitého charakteru, která je jemná, případně obsahuje hrubší částice zeleniny. Neměly by v ní být ale zbytky slupek rajčat, semena a další nežádoucí částice.
Správný obsah přísad u kečupu
Jaké jsou základní suroviny pro výrobu kečupu? Jedná se o:
- protlak z rajčat,
- pitnou vodu,
- cukr,
- sůl,
- koření
- a kvasný ocet.
Kečupy nesmí výrobci dobarvovat žádnými barvivy.
Hranolky s kečupem: Zdroj náhledového obrázku Pixabay.com
Ty se samozřejmě využívají, aby kečup vydržel dlouhou dobu. Buď se konkrétně používají právě konzervační látky, nebo sterilizace. Z konzervačních látek vybíráme kyseliny benzoovou, sorbovou a jejich soli. Samotná kyselina sorbová je označována jako E200, její soli pak jako E201 či E203. Kyselina benzoová je označena jako E210 s její soli E211,212 a 213.
Kečup: Zdroj náhledového obrázku Pixabay.com
Kečup a jeho tajemství: jak vybrat kvalitní kečup
Kuchyně bez kečupu? To si mnoho z nás nedokáže ani představit. Víte ovšem, jak poznat kvalitní kečup a co sledovat na jeho etiketě? Kolik procent rajčat by měl obsahovat? Co dalšího se nachází v této pochutině? Jaký je rozdíl mezi balením ve skle a v plastu? Tušili jste dokonce, že obsahuje antioxidanty? Staňte se odborníkem přes kečupy.
Kde se vůbec kečup vzal? Často se spojuje s „americkým“ životním stylem, pochází tedy z USA? Jeho současná podoba ano, ale dostal se tam z Anglie, která ho převzala z Asie. Slovo kečup pochází z čínského slova ke-tsiap, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka. V 17. století ji tam ochutnali angličtí námořníci, a tak si našel cestu do Anglie.
V angličtině se kečup objevuje pod různými jmény (catsup, catchup, ketsup, kitchup či ketchup) poprvé ve slovníku v roce 1690. Má význam husté východoindické omáčky, později jakékoli omáčky obsahující ocet. Angličané ochucovadlo postupně upravovali – vyrábělo se z ančoviček, hub nebo dokonce ořechů.
Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19. století, protože se dříve nevědělo, zda nejsou jedovatá. Stalo se tak díky ohijskému lékaři jménem John Cook Bennett, který prohlásil rajčata za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup.
Rajčata se pak vzhledem ke své barvě a chuti stala jednou z nejoblíbenějších a nejdostupnějších potravin. Kečup se vyrábí z rajčat dodnes, a to v několika variantách (sladký, jemný, ostrý) a v různých obalech.
Díky rozlišnému sortimentu a kvalitě je proto důležité číst etikety a vybírat si ty nejkvalitnější. Jak na to? Máme pro vás jednoduchý návod.
1) Pojmenování
Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup nebo o jeho náhražku. Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy. Základním parametrem je množství rajčat, které bylo pro výrobu použito.
„Pokud se výrobek jmenuje „kečupová omáčka“, „červená omáčka“, „kečap“ apod., zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu. Proto nemůže být pojmenován jako kečup,“ vysvětluje Ing. Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé, která patří mezi největší české producenty rajčatových výrobků.
2) Suroviny
Základem pro výrobu kečupu jsou koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření. Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva.
3) Obsah rajčat
Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., stanovuje minimální podíl refraktometrické sušiny. Ta je stanovena na 12 %, přičemž rajčatové sušiny musí být nejméně 7 %, což v přepočtu znamená minimálně 140 g rajčat na 100 g kečupu.
„Kečupy označené jako „prima“, „extra“ či „speciál“ musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně 30 % a z toho 10 % musí činit sušina vnesená rajčaty, což v přepočtu znamená minimálně 200 g rajčat na 100 g kečupu,“ zmiňuje odborník.
4) Lykopen
Rajčata obsahují velké množství lykopenu. Lykopen je zdraví prospěšný antioxidant. Díky tomu, že se při vyšší teplotě uvolňuje z rajčat snadněji a následně vstřebává do lidského organismu, obsahují tepelně opracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. I zde platí, že čím větší množství rajčat bylo k výrobě kečupu použito, tím více v něm bude obsaženo lykopenu.
5) Konzervanty
Pro výrobu kečupů a zajištění jejich trvanlivosti jsou používány dva základní technologické postupy. První je založen na tepelném zákroku (sterilaci), druhý na použití konzervačních látek, které je regulováno právními předpisy. Aktuálně je pro tyto účely možné využít kyselinu sorbovou a benzoovou (nebo jejich soli), příp. jejich kombinaci. Jak je to značeno na etiketách?
„ Přídatné látky se označují vždy názvem skupiny, po kterém následuje jejich specifický název, nebo případně jejich číslo E.
Coby příklad můžeme uvést konzervant E 200, který se také může označit jako konzervant kyselina sorbová (její soli E202 a E203). Kyselina benzoová má kód E 210 (její soli E 211, E 212 a E 213).
Přídavek konzervantů nemá vliv na chuť výrobku. Veškeré informace o konkrétním výrobku najdete na jeho etiketě ,“
vysvětluje pan inženýr.6) Cukry, sladidla a soli
Část cukrů, které jsou uváděny na etiketách, pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, aby chuťově vyhovovaly spotřebitelským preferencím. Je možné sehnat i kečupy doslazované sladidly. Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie.
Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně 3,5 %. V přepočtu se jedná o 3,5 g na 100 g výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo 2 % soli.
„Chcete-li dopřát dětem kečup lepší kvality, dbejte na jeho složení a obecná výživová doporučení. Volte protovariantu s nižším obsahem soli, octu a koření,“ radí odborník.
7) Zahušťovadla
Výrobci zahušťují kečupy modifikovanými i nemodifikovanými škroby, které ovlivňují především jejich konzistenci. Využívají se škroby různého původu (např. pšeničné, kukuřičně nebo bramborové). Může se proto stát, že kečup obsahuje lepek, a proto není vhodný pro celiaky.
„ Je-li výrobek označen bezlepkovým logem, které bývá doplněno slovním spojením „bez lepku“, pak máte jistotu, že splňuje požadavky na bezlepkové potraviny. Bez jakéhokoli zahušťování, tudíž i bez lepku, by se měly obejít nejkvalitnější kečupy, které mají vysoký obsah rajčat .“
8) Technologie a balení
Suroviny, z nichž se vyrábí oblíbená rajčatová pochutina, se nejprve smíchají a zastudena rozmixují. Poté se směs zahřeje na teplotu nad 90 °C.
Horký kečup se následně plní přímo do skleněných či bariérových plastových lahví, které jsou odolné vůči působení vysoké teploty.
Trvanlivosti je pak dosaženo díky vysoké teplotě kečupu při aseptickém plnění, nebo následnou sterilací naplněných lahví.
Obyčejné plastové obaly nedokáží odolat vysokým teplotám, proto musí být kečup před plněním rychle zchlazen na teplotu cca 20 – 25 °C, a pak teprve plněn. Pro tento způsob výroby platí, že pro zajištění trvanlivosti musí být v receptuře obsaženy konzervanty.
„Skleněný obal je díky jeho vlastnostem možno ošetřit tepelným zákrokem. Proto by takto vyrobené kečupy neměly obsahovat konzervační látky.
Díky relativně nové technologii jsou výrobci v dnešní době schopni vyrobit kečup bez chemické konzervace také do plastového obalu. Jestli se tedy chcete vyhnout chemicky konzervovaným výrobkům, je nezbytné číst etikety.
Řídit se podle typu obalu už nestačí,“ dodává Ing. Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé.
9) Senzorické vlastnosti
U kečupu je nutné posuzovat také chuť, vůni a konzistenci výrobku. Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb.
, v platném znění by měl být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek , semen a jiných částí rajčat a také bez černých částic.
Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření. A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré se koření kombinací pepře a chilli papriček.
10) Značka kvality
Na obalech se vyskytují různá loga se značkou kvality. Nejznámější značkou je KLASA. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu. Značka KLASA je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Více informací najdete na akademiekvality.cz .
Máte rádi kečup? Pak byste měli vědět, jak v obchodě poznat kvalitní a dobrý
26. února 2019 12:08 / Shutterstock
V některých domácnostech si vaření bez kečupu ani nedokáží představit, někde tuto pochutinu používají jen občas. Ať tak či tak, je dobré se naučit rozpoznat v obchodě dobrý kečup od nekvalitního.
Kečup si mnozí spojují s USA, ve skutečnosti jsou ale prapůvodní kořeny kečupu v Asii. Pojmenování kečup pochází z čínského slova ke-tsiap, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka. V 17. století ji tam ochutnali angličtí námořníci, a tak si našel cestu do Anglie. A z Anglie se pak kečup dostal i na české stoly.
Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19. století, a to díky lékaři z Ohia, který prohlásil rajčata za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup.
Rajčata se pak vzhledem ke své barvě a chuti stala jednou z nejoblíbenějších a nejdostupnějších potravin. Dnes už trh nabízí velké množství druhů kečupů – sladké, jemné i ostré. Jsou k dostání také v různých obalech.
Poradíme, jak v obchodě vybrat opravdu kvalitní kečup.
České kečupy se řídí normou
Co se týká českých kečupů, musejí vždy splňovat národní předpis, který mimo jiné stanovuje, že musí obsahovat nejméně 12 % sušiny a z toho nejméně 7 % musí tvořit rajčatový podíl v sušině. Zdá se to být málo, ale v přepočtu to znamená použití minimálně 140 gramů rajčat na 100 gramů kečupu.
Kečupy označené jako Prima, Extra či Speciál musejí dokonce obsahovat nejméně 30 % sušiny a z toho nejméně 10 % musí představovat sušina vnesená rajčatovou surovinou.
V přepočtu jde o 200 gramů rajčat na 100 gramů výrobku. Tato pravidla pak platí i pro kečupy dovezené ze zemí mimo EU.
Naopak pro kečupy ze zemí Evropského společenství tato pravidla neplatí a jejich kvalita tak může být zcela jiná.
Hodně prozradí už název
Ze všeho nejdříve by se člověk měl v obchodě podívat na název kečupu. Správné názvosloví je totiž stanoveno českými právními předpisy a základním parametrem je množství rajčat, které produkt obsahuje.
Pokud se výrobek jmenuje „kečupová omáčka“, „červená omáčka“, „kečap“ a podobně, zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu. Proto nemůže být pojmenován jako kečup.
Sladidla a soli
Na etiketě si všímejte, kolik cukru a soli výrobek obsahuje. Část cukrů pochází z rajčat, část tam výrobci přidávají kvůli lepší chuti. Kečup přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, na pultech jsou ale i kečupy doslazované náhradními sladidly, například sacharinem, aspartamem či sukralosou. Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je pak stévie.
Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně 3,5 %. V přepočtu se jedná o 3,5 gramu na 100 gramů výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo 2 % soli. Pokud pořizujete kečup domů s vědomím, že si na něm budou pochutnávat hlavně děti, je dobré sáhnout po výrobku s nižším obsahem soli, octu a koření.
Přídatné látky musejí být ve složení výrobku označeny kategorií, do které spadají (například konzervační látky či náhradní sladidla) a dále názvem nebo kódem (např.
kyselina sorbová nebo E200, kyselina benzoová nebo E210, sukralosa nebo E955, aspartam nebo E951) – pouze v případě modifikovaného škrobu stačí slova „modifikovaný škrob“.
Pakliže kečup obsahuje náhradní sladidlo aspartam, musí být na obale upozornění pro osoby trpící fenylketonurií – „obsahuje zdroj fenylalaninu“.
Kvalita podle obalu
Dříve platilo, že kečup ve skle je kvalitnější než v plastu. Bylo to dáno tím, že do skleněných lahví se mohl lít kečup nahřátý nad 90 °C.
A protože skleněný obal je možno ošetřit tepelným zákrokem, neměly by takto vyrobené kečupy obsahovat konzervační látky.
Obyčejné plastové obaly nedokáží odolat tak vysokým teplotám, proto musí být kečup před plněním rychle zchlazen na teplotu asi 20 až 25 °C, a pak teprve plněn.
Jenže dnes je všechno jinak. Díky relativně nové technologii jsou výrobci v dnešní době schopni vyrobit kečup bez chemické konzervace také do plastového obalu. Jestli se tedy chcete vyhnout chemicky konzervovaným výrobkům, nezbývá vám nic jiného, než pečlivě číst etikety. Řídit se podle typu obalu už totiž nestačí.
Pozor na lepek
Pokud jste nuceni dodržovat bezlepkovou dietu, vybírejte si pouze kečup označený bezlepkovým logem. Výrobci zahušťují kečupy modifikovanými i nemodifikovanými škroby, které ovlivňují především jejich konzistenci. Využívají se škroby různého původu (např.
pšeničné, kukuřičně nebo bramborové). Může se proto stát, že kečup obsahuje lepek, a proto není vhodný pro celiaky. Nejkvalitnější kečupy s vysokým obsahem rajčat se obejdou bez jakéhokoli zahušťování, tudíž i bez lepku.
O tom, jak moc jsou rajčata dobrá pro lidské zdraví, jsme psali zde.
Kečup plný rajčat, nebo „obarvená voda“? Víme, jak poznat kvalitní ochucovadlo
- Vaření a stravování bez kečupu si řada z nás nedokáže ani představit. Víte ovšem, jak poznat kvalitní kečup a co sledovat na jeho etiketě? Kolik procent rajčat by měl například obsahovat? Či jaký je rozdíl mezi balením ve skle a v plastu?
-
Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup, nebo o jeho náhražku. Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy. Základním parametrem je množství rajčat, které bylo pro výrobu použito. Pokud se výrobek jmenuje „kečupová omáčka“, „červená omáčka“, „kečap“ apod., zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu. Proto nemůže být pojmenován jako kečup.
Blesk testoval kečupy. Podívejte se na výsledky!
Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia
- Základem pro výrobu kečupu jsou koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření. Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva. Podle testů Blesk nám prý nejvíce chutnají kečupy plné škrobu:
- Vyhláška ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., stanovuje minimální podíl refraktometrické sušiny. Ta je stanovena na 12 %, přičemž rajčatové sušiny musí být nejméně 7 %, což v přepočtu znamená minimálně 140 g rajčat na 100 g kečupu. „Kečupy označené jako „prima“, „extra“ či „speciál“ musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně 30 % a z toho 10 % musí činit sušina vnesená rajčaty, což v přepočtu znamená minimálně 200 g rajčat na 100 g kečupu,“ říká Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti jednoho z největších českých producentů rajčatových výrobků.
Blesk testoval kečupy. Podívejte se na výsledky!
Jak poznat kvalitní kečup? | Foto: M. Pekárek, M. Rušinová, P. Novotný, profimedia, archiv Blesku, wikipedie.cz
- Rajčata obsahují velké množství lykopenu. Lykopen je zdraví prospěšný antioxidant. Díky tomu, že se při vyšší teplotě uvolňuje z rajčat snadněji a následně vstřebává do lidského organismu, obsahují tepelně opracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. I zde platí, že čím větší množství rajčat bylo k výrobě kečupu použito, tím více v něm bude obsaženo lykopenu.
Jak poznat kvalitní kečup? | profimedia.cz - Pro výrobu kečupů a zajištění jejich trvanlivosti jsou používány dva základní technologické postupy. První je založen na tepelném zákroku (sterilaci), druhý na použití konzervačních látek, které je regulováno právními předpisy. Aktuálně je pro tyto účely možné využít kyselinu sorbovou a benzoovou (nebo jejich soli), příp. jejich kombinaci. „Přídatné látky se označují vždy názvem skupiny, po kterém následuje jejich specifický název, nebo případně jejich číslo E. Coby příklad můžeme uvést konzervant E 200, který se také může označit jako konzervant kyselina sorbová (její soli E202 a E203). Kyselina benzoová má kód E 210 (její soli E 211, E 212 a E 213). Přídavek konzervantů nemá vliv na chuť výrobku. Veškeré informace o konkrétním výrobku najdete na jeho etiketě,“ vysvětluje odborník.
Blesk testoval kečupy. Podívejte se na výsledky!
Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia
- Část cukrů, které jsou uváděny na etiketách, pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, aby chuťově vyhovovaly spotřebitelským preferencím. Je možné sehnat i kečupy doslazované sladidly. Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie. Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně 3,5 %. V přepočtu se jedná o 3,5 g na 100 g výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo 2 % soli. Chcete-li dopřát dětem kečup lepší kvality, dbejte na jeho složení a obecná výživová doporučení. Volte proto variantu s nižším obsahem soli, octu a koření.
Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia -
Výrobci zahušťují kečupy modifikovanými i nemodifikovanými škroby, které ovlivňují především jejich konzistenci. Využívají se škroby různého původu (např. pšeničné, kukuřičně nebo bramborové). Může se proto stát, že kečup obsahuje lepek, a proto není vhodný pro celiaky. „Je-li výrobek označen bezlepkovým logem, které bývá doplněno slovním spojením „bez lepku“, pak máte jistotu, že splňuje požadavky na bezlepkové potraviny. Bez jakéhokoli zahušťování, tudíž i bez lepku, by se měly obejít nejkvalitnější kečupy, které mají vysoký obsah rajčat,“ vysvětluje Čambala.
Blesk testoval kečupy. Podívejte se na výsledky!
Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia
-
Suroviny, z nichž se vyrábí oblíbená rajčatová pochutina, se nejprve smíchají a zastudena rozmixují. Poté se směs zahřeje na teplotu nad 90 °C. Horký kečup se následně plní přímo do skleněných či bariérových plastových lahví, které jsou odolné vůči působení vysoké teploty. Trvanlivosti je pak dosaženo díky vysoké teplotě kečupu při aseptickém plnění nebo následnou sterilací naplněných lahví. Obyčejné plastové obaly nedokážou odolat vysokým teplotám, proto musí být kečup před plněním rychle zchlazen na teplotu cca 20–25 °C a pak teprve plněn. Pro tento způsob výroby platí, že pro zajištění trvanlivosti musí být v receptuře obsaženy konzervanty. „Skleněný obal je díky jeho vlastnostem možno ošetřit tepelným zákrokem. Proto by takto vyrobené kečupy neměly obsahovat konzervační látky. Díky relativně nové technologii jsou výrobci v dnešní době schopni vyrobit kečup bez chemické konzervace také do plastového obalu. Jestli se tedy chcete vyhnout chemicky konzervovaným výrobkům, je nezbytné číst etikety. Řídit se podle typu obalu už nestačí,“ dodává odborník.
Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia - U kečupu je nutné posuzovat také chuť, vůni a konzistenci výrobku. Podle vyhlášky ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., v platném znění by měl být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat a také bez černých částic. Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření. A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré se koření kombinací pepře a chilli papriček.
Blesk testoval kečupy. Podívejte se na výsledky!
Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia
-
Na obalech se vyskytují různá loga se značkou kvality, ověřit si je můžete samozřejmě na internetu, každá značka by měla mít svoje webové stránky. Nejznámější značkou je KLASA. Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu. Mezi další značky patří např. „Regionální potravina“, kterou stejně jako značku Klasa uděluje Ministerstvo zemědělství ČR výrobkům, které zvítězí v krajských soutěžích.
Jak poznat kvalitní kečup? | Profimedia - Kde se vůbec kečup vzal? Často se spojuje s „americkým“ životním stylem, pochází tedy z USA? Jeho současná podoba ano, ale dostal se tam z Anglie, která ho převzala z Asie. Slovo kečup pochází z čínského slova ke-tsiap, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka. V 17. století ji tam ochutnali angličtí námořníci, a tak si našel cestu do Anglie. V angličtině se kečup objevuje pod různými jmény (catsup, catchup, ketsup, kitchup či ketchup) poprvé ve slovníku v roce 1690. Má význam husté východoindické omáčky, později jakékoli omáčky obsahující ocet. Angličané ochucovadlo postupně upravovali – vyrábělo se z ančoviček, hub nebo dokonce ořechů. Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19. století, protože se dříve nevědělo, zda nejsou jedovatá. Stalo se tak díky ohijskému lékaři jménem John Cook Bennett, který prohlásil rajčata za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup. Rajčata se pak vzhledem ke své barvě a chuti stala jednou z nejoblíbenějších a nejdostupnějších potravin. Kečup se vyrábí z rajčat dodnes, a to v několika variantách (sladký, jemný, ostrý) a v různých obalech. Díky rozličnému sortimentu a kvalitě je proto důležité číst etikety a vybírat si ty nejkvalitnější.
Jíme horší potraviny? Na tuto otázku odpovídá ministr zemědělství Marian Jurečka:
Kečup na mušce! Jak poznáme ten kvalitní od nezdravých náhražek?
„Zkontrolujte obsah rajčat „Kečupy označené jako „prima“, „extra“ či „speciál“ musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně 30 % a z toho 10 % musí činit sušina vnesená rajčaty, což v přepočtu znamená minimálně 200 g rajčat na 100 g kečupu,“ zmiňuje Ing. Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé.
Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup nebo o jeho náhražku! Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy. Základním parametrem je množství rajčat, které bylo pro výrobu použito. Pokud se výrobek jmenuje „kečupová omáčka“, „červená omáčka“, „kečap“ apod.
, zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu! Proto nemůže být pojmenován jako kečup. Jaké suroviny jsou přípustné? Základem pro výrobu kečupu jsou koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření.
Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva.
Antioxidant lykopen – zdravá součást kečupu!
Lykopen je zdraví prospěšný antioxidant. Díky tomu, že se při vyšší teplotě uvolňuje z rajčat snadněji a následně vstřebává do lidského organismu, obsahují tepelně opracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. I zde platí, že čím větší množství rajčat bylo k výrobě kečupu použito, tím více v něm bude obsaženo lykopenu.
Cukry, sladidla a soli – čím méně, tím lépe!
Část cukrů, které jsou uváděny na etiketách, pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, aby chuťově vyhovovaly spotřebitelským preferencím. Je možné sehnat i kečupy doslazované sladidly.
Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie. Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně 3,5 %. V přepočtu se jedná o 3,5 g na 100 g výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo 2 % soli.
Chuť, vůně a konzistence kečupu
U kečupu je nutné posuzovat také chuť, vůni a konzistenci výrobku.
Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství by měl být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat.
Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření. A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré se koření kombinací pepře a chilli papriček.
Kde se vůbec kečup vzal?
Často se spojuje s „americkým“ životním stylem, pochází tedy z USA? Jeho současná podoba ano, ale dostal se tam z Anglie, která ho převzala z Asie. Slovo kečup pochází z čínského slova ke-tsiap, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka.
V 17. století ji tam ochutnali angličtí námořníci, a tak si našel cestu do Anglie. Angličané ochucovadlo postupně upravovali – vyrábělo se z ančoviček, hub nebo dokonce ořechů. Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19.
století, protože se dříve nevědělo, zda nejsou jedovatá. Stalo se tak díky ohijskému lékaři jménem John Cook Bennett, který prohlásil rajčata za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup.
Rajčata se pak vzhledem ke své barvě a chuti stala jednou z nejoblíbenějších a nejdostupnějších potravin.
Na obalech nejen kečupů se vyskytují různá loga se značkou kvality. Nejznámější značkou je KLASA. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu. KLASA vám tak zjednoduší výběr toho nejkvalitnějšího kečupu.
Více informací najdete na akademiekvality.cz.