Přísada mnoha průmyslově zpracovaných potravin svým obsahem škodí našemu zdraví a vyvolává nepříjemné reakce. Co konkrétně nám kvůli glutamátu hrozí a jak ho v potravinách bezpečně najít?
Seznamte se s glutamátem
Bezbarvý krystalický prášek bez vůně s mírně masovou chutí se v potravinářském průmyslu používá jako látka zvýrazňující chuť. Glutamát sodný se nejčastěji vyrábí fermentací kukuřice, cukrové řepy a třtiny. Při jeho výrobě však vznikají i vedlejší produkty, které mohou být příčinou intolerance glutamátu.
Protože glutamát funguje také jako neurotransmiter s dráždivými účinky na nervové buňky, může se stát toxický pro naše tělo a nervové buňky pomalu a jistě zabíjet. Navíc existuje podezření, že vysoké a časté dávky glutamátu mohou poškozovat mozek. Další „vadou na kráse“ glutamátu je fakt, že obsahuje 12 % sodíku, což je pro lidské tělo velmi vysoká dávka.
Glutamát sodný může škodit všem věkovým skupinám, největší riziko však padá na děti do 3 let.
Potravinářská barviva v dětském jídle. Je libo dehet nebo rozdrcené brouky?
Syntetický versus přírodní glutamát
Synteticky vyrobený glutamát se v menším či větším množství běžně přidává do různých potravin. Najdete ho v polotovarech, uzeninách, masných výrobcích, bujónech, sójových omáčkách, dresincích apod.
U výrobců potravin je oblíbený především proto, že zlepšuje chuť potravin a zároveň je velmi levný. Původně se jednalo o ochucovadlo typické pro asijskou kuchyni, ale dnes už je rozšířené po celém světě.
Při konzumaci dráždí nervové buňky v ústech a vyvolává tak výrazné chuťové vjemy.
Existuje však i přírodní forma glutamátu, která je poměrně bezpečná a nepříjemnosti způsobuje jen ve velmi omezené míře. Nejvíce přírodního glutamátu obsahuje parmazán, rajčata, hrášek, kukuřice a houby.
Přírodní forma se z těla rychle vstřebává, zatímco syntetický glutamát zůstává v organismu podstatně delší dobu. Z dlouhodobého hlediska je proto příjem synteticky vyrobeného glutamátu pro tělo škodlivý.
Glutamátová intolerance a její projevy
Nežádoucí účinky glutamátu sodného zvané také jako „syndrom čínské restaurace“ se mohou objevit s odstupem několika minut až hodin po konzumaci jídla s obsahem glutamátu sodného.
Intenzita projevů závisí na citlivosti vašeho organismu i na množství požitého glutamátu. Nejčastěji se objevuje pocit pálení, tepla a napětí v obličeji, na krku, zádech, ramenou a hrudníku.
Časté je i brnění, bolest hlavy, bušení srdce, závratě, zvracení a zvýšené pocení.
Najděte glutamát v potravinách
Aby se výrobci vyhnuli přímému označení glutamátu na obalech potravin, uvádí na etikety často pro spotřebitele matoucí pojmy, jako např. sójový nebo kvasničný extrakt, hydrolyzované proteiny apod.
V EU se však musí glutamát sodný povinně uvádět pod mezinárodním kódem E621 (možné jsou i verze E622 draselný, E623 vápenatý, E624 amonný nebo E625 hořečnatý).
Američané znají glutamát pod zkratkou MSG (Mono Sodium Glutamate) nebo označením Vetsin.
Pod čím se glutamát sodný může ukrývat?
Někdy se množství glutamátu v potravinách navyšuje přidáním hydrolyzátu, který je bohatý na proteiny a v tomto případě se nemusí označovat jako přidaná látka.
Výrobcům stačí uvést na obal, že výrobek obsahuje výtažek z droždí, extrakt z pekařského droždí, bílkovinný hydrolyzát, kvasnicový extrakt, kvasnicový výtažek, žloutkový extrakt, rostlinný bílkovinný hydrolyzát, hydrolyzovanou rostlinnou bílkovinu, sójový bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, sójový extrakt apod. Na takový výrobek přitom mohou výrobci bez problémů uvést frázi „bez přidaného glutamátu“ a to i přesto, že pokrm glutamát ve výsledku obsahuje.
5 druhů alergie na lepek. Čím se od sebe liší?
Nepřekračujte maximální denní dávku
Světová zdravotnická organizace (WHO) společně se Světovou organizací pro zemědělství (FAO) provedla rozsáhlou studii, která sledovala vliv glutamátu sodného na lidské zdraví.
Jelikož výsledky studie závažný vliv nepotvrdily, stanovila se bezpečná horní hranice denní dávky příjmu glutamátu v potravě. Tento limit byl stanoven na 30 mg glutamátu sodného na 1 kg váhy tělesné hmotnosti člověka.
Výrobci potravin by navíc měli dodržovat maximální limity pro glutamát sodný přidávaný do potravin.
Éčka v potravinách – "škůdce" glutaman sodný
Éčka, přídatné látky potravin, jsou v současné době bezesporu strašákem. Pokud bychom z nich měli jmenovat jednoho, bude to glutaman sodný, jinak glutamát. Ten je jistě v posledních letech jedním z těch největších strašáků zdravé stravy.
Přesto jde stále o povolenou přídatnou látku, resp. skupinu látek, kterou dokonce výrobci v potravinách ani nemusejí uvádět.
Jak to tedy je? Co je to vůbec za látku? Kde ji najdeme a jak nám škodí? Je třeba se jí maximálně vyhýbat, anebo to není tak horké? Tyto otázky vám zodpoví náš článek.
Co je glutaman sodný?
Glutaman je obchodní název pro glutamát, zejména glutamát sodný. Jako potravinářské aditivum představuje glutaman prášek bez barvy a vůně, zato masové chuti – tzv. umami.
Díky této chuti dokáže glutaman zintenzivnit chuťový vjem. To díky glutamanu chutná slepičí polévka po slepičím mase, i když v něm vůbec není… Je to jedno z nejužívanějších dochucovadel potravin, přestože se již desítky let spekuluje o jeho škodlivosti.
Označuje se jako zvýrazňovač chuti E 621 a říká se mu také glutasol nebo wei-su. V USA se označuje jako Vetsin nebo MSG (Mono Sodium Glutamate).
Kontroverzní, stokrát zatracovaný, přesto u výrobců stále oblíbený glutaman je symbolem instantních pokrmů a průmyslově zpracovávaných potravin. Je spojován s umělými přísadami potravin, přestože může mít přírodní původ. Glutamát se vyskytuje přirozeně i v primárních potravinách. Dokonce je součástí nejenom rostlinných, ale i živočišných organismů, člověka nevyjímaje.
Chutná to jako polévka nebo jako glutamát? Mnozí lidé už tyhle chutě ani nedovedou rozeznat.
Existuje přírodní glutamát?
Glutamát sodný je krystalickou solí kyseliny L-glutamové. Jde o aminokyselinu, která se naprosto přirozeně vyskytuje v živých organismech.
V přírodě ji hojně najdeme v houbách, v menší míře třeba v rajčatech, hrášku, sóje, obilovinách nebo luštěninách.
Bohatým zdrojem kyseliny glutamové je také mořská řasa Lamaria japonica, která se tradičně využívá v japonské a čínské kuchyni. Asijská kuchyně dokonce právě kvůli glutamátu rozšířila čtyři základní chutě.
Vedle sladké, slané, hořké a kyselé znají v Asii i chuť „umami“. Je to právě masová, živočišní chuť glutamátu.
Kyselina L-glutamová jako jedna z aminokyselin tvoří základní stavební kameny bílkovin. Nachází se proto v mase, které jíme. A pochopitelně je přirozenou součástí bílkovin lidského těla, které syntetizuje asi 50 g glutamátu denně.
V lidském těle se kyselina glutamová podílí například na metabolismu tuků nebo detoxikaci amoniaku. Má významný vliv na činnost nervové soustavy. Funguje jako přenašeč nervových vzruchů v mozku.
Spoluúčastní se procesů učení a paměti, ale také přenosu bolestivých podnětů nebo koordinaci pohybů. To vzbuzuje obavy, zda nefyziologická forma této látky v podobě potravinového aditiva, tedy éčka, nemůže v činnosti nervové soustavy způsobovat potíže.
Asijská kuchyň je proslavená používáním glutamanu. Mezi zdravé jídla ale tyhle recepty nepatří. Sáhněte po čerstvých jídlech bez zahušťovaných omáček.
Glutamany jako éčka
V současnosti je v celé EU povoleno přidat až 10 g glutamanu na kilogram vyrobené potraviny. U koření není horní hranice stanovena vůbec.
I to je důvod, proč se vyhýbat polotovarům a zpracovaným potravinám. Zaměřte se na čerstvé potraviny a BIO kvalitu.
VÍTE, že směs Blendea SUPERGREENS je vyrobena pouze z 5 zelených superpotravin v ryzí BIO kvalitě? To znamená žádná éčka, žádné přidané barvy či aroma. Pouze čistá síla přírodní detoxikace díky čistým superpotravinám se šetrným zpracováním.
Blendea – 5 silných superpotravin v BIO kvalitě pro podporu vitality, imunity a detoxikace
Glutamany, nejenom kyselina glutamová a glutaman sodný, ale také glutamát draselný, vápenatý, amonný nebo hořečnatý, se přidávají zejména do dochucovadel. Velké dávky nabízejí také kořenící směsi, sušené polotovary, instantní pokrmy apod.
Glutamany v potravinářství:
- E 620 Kyselina glutamová
- E 621 Glutamát sodný
- E 622 Glutamát draselný
- E 623 Glutamát vápenatý
- E 624 Glutamát amonný
- E 625 Glutamát hořečnatý
Výrobci glutamát do potravin přidávají i jako hydrolyzát zdroje bohatého na kyselinu glutamovou. Ten se pak nemusí označovat jako éčko. Ve složení dané potraviny stačí uvést jen konkrétní hydrolyzát, např. výtažek z droždí.
“Názvů, které se snaží zneprůhlednit fakt, že je v potravině glutamát, je asi deset,” popisuje předseda Sdružení Zdravá potravina Rudolf Náprstek.
Přísady potravin s obsahem glutamátu:
- bílkovinný hydrolyzát
- výtažek z droždí
- kvasnicový výtažek
- kvasnicový extrakt
- extrakt z pekařského droždí
- rostlinný bílkovinný hydrolyzát
- sojový bílkovinný hydrolyzát
- hydrolyzovaná rostlinná bílkovina
- sojový hydrolyzát
- sójový extrakt apod.
Glutamát najdeme asi ve 3,3 % potravin, které se prodávají na Evropském trhu. V červenci 2017 přitom Evropský úřad pro bezpečnost potravin – EFSA přehodnotil bezpečnost glutamátů a doporučil omezit jejich příjem. Za zdraví bezpečnou se považuje denní příjem 30 mg glutamátů na kilogram tělesné hmotnosti.
EFSA současně doporučil přezkoumat maximální limity pro kyselinu glutamovou a glutamáty přidávané do potravin, především pro jemné pečivo, polévky a bujóny, omáčky, maso a masné výrobky, koření a doplňky stravy.
Bujony a masoxy – v české kuchyni tradiční surovina, od které se již ale naštěstí upouští
Nežádoucí účinky glutamanů
Dle posledního stanoviska EFSA se za prokázané nežádoucí účinky na člověka při příjmu vyšších dávek glutamanů považují bolesti hlavy, zvýšený krevní tlak a zvýšená hladina inzulínu.
Již v roce 1968 dal do souvislosti Robert Ho Man Kwok zdravotní problémy jako bolesti hlavy, pocení, závratě, pálení žáhy, bušení srdce nebo dokonce zvracení s častou konzumací asijských pokrmů s vysokým obsahem glutamanů. Dal tak vzniknout pojmu Kwokova nemoc nebo tzv. syndrom čínské restaurace.
Později se však objevili studie, které syndrom čínské restaurace zpochybnily. To nic nemění na tom, že velké dávky glutamátů mohou u některých citlivějších jedinců vyvolat potíže.
Někteří lidé mohou na kyselinu glutamovou a glutamany reagovat jako na alergeny. Dle serveru Férpotravina.cz jsou nevhodné pro děti a spadají do té nejrizikovější kategorie. I proto se řadí na seznam nebezpečných éček.
I v seznamu časopisu dTest se kyselina glutamová a glutamany označují jako nebezpečné přísady, dokonce se zde zmiňuje syndrom čínských restaurací, ovšem s tím, že negativní vliv na lidské zdraví nebyl dostatečně prokázán.
Glutaman přispívá k nadváze
Na negativní účinky glutamanu dlouhodobě upozorňuje Prof. RNDr. Anna Strunecká, DrSc., autorka knihy Doba jedová. Ta o škodlivosti glutamanu hovoří i na kameru v pořadu A DOST! Mj. uvádí, že příjem glutamanu snižuje pocity sytosti a tedy může vést k tloustnutí. Celé video na portálu Stream.cz.
Ve zmíněném videu se mj. dozvíte i to, jak zmírnit negativní působení glutamanů v lidském těle. Profesorka Strunecká doporučuje především kurkumu, plody goji (kustovnice čínskou) a chlorellu.
Ano, chlorella v prvotřídní BIO kvalitě je také součástí směsi zelených potravin Blendea SUPERGREENS. Ta obsahuje pouze 5 čistě přírodních ingrediencí v BIO kvalitě.
Vedle chlorelly jde o spirulinu, zelený ječmen a mladou pšenici. K tomu špetka máty na provonění. Žádné další přísady, žádná aditiva, žádná éčka, žádný uměle přidávaný glutamát. A přesto je chuť svěží a na výbornou!
Názor na glutaman si můžete udělat i ze slov uznávaného dietologa a výživového odborníka RNDr. Petra Fořta, CSc. Ten na serveru AZrodina.cz upozornil na „návykovost“ potravin s obsahem glutamátu.
Je to proto, že jsou příliš slané a chuťově výrazné. Výrobce se glutamátem dle jeho slov snaží uspokojit náročné chuťové pohárky s potravinou původně nepříliš zajímavé chuti.
POZNEJTE A VYHNĚTE SE I OSTATNÍM NEBEZPEČNÝM ÉČKŮM:
Glutamát sodný v potravinách: Původ, použití a účinky na zdraví
Glutamát patří k běžně používaným aditivům v potravinách. Jde o přídatné látky, které zvýrazňují chuť, vůni, barvu nebo vylepšují konzistenci. Konkrétně glutaman je poměrně kontroverzní látka, které jsou přisuzovány mnohá zdravotní rizika. Ta však nebyla dostatečně prokázaná.
Co je glutamát?
Glutamát nebo také glutaman je sůl kyseliny L-glutamové. Vyrábí se z brambor, melasy, obilí a sóji. Přirozeně jej obsahují některé houby a mořské řasy, zralá rajčata a sójové boby. Kyselinu L-glutamovou obsahuje také mateřské mléko.
V menším množství jej najdeme i v lidském těle: ve svalech, mozku, v orgánech a krevní plazmě, kde zajišťuje různé funkce organismu:
- funguje jako přenašeč nervových vzruchů (tzv. neurotransmiter),
- reguluje procesy učení a paměti,
- podílí se na přenosu bolestivých podnětů a koordinaci pohybů.
Denně lidské tělo potřebuje cca 50 gramů volného glutamátu k různým životním procesům.
Kvůli schopnosti zvýraznit a vylepšit chuť se používá jako syntetické dochucovadlo. Bílý krystalický prášek vzhledem připomíná sůl. Nemá žádnou vůni a vyznačuje se typickou masovou chutí. Používá se zejména v asijské kuchyni.
Kde všude lze najít glutaman:
- solící a kořenící směsi,
- konzervované pokrmy,
- hotová balená jídla,
- instantních polévky a sojové omáčky,
- slané pochoutky (brambůrky apod.),
- masné výrobky, ryby a některé sýry,
- mražené masné a zeleninové výrobky,
- alkoholické nápoje,
- některé pesticidní a fungicidní postřiky a vosky na ovoce,
- kosmetika,
- potrava pro psy a kočky.
VÍTE, ŽE podle asijské kuchyně představuje glutamát vedle sladké, slané, hořké a kyselé chuti pátou základní chuť umami? Bývá popisována jako pikantně masová.
Nejvíce se glutamát používá v aijské a to konkrétně čínské kuchyni.
Škodí glutamát zdraví?
Již od druhé poloviny minulého století se odborníci zabývají škodlivostí glutamátu na zdraví. Negativní účinky se však dosud nepodařilo prokázat. Někteří výrobci jej i přes nedostatek důkazů nahrazují kvalitnějšími a zdravějšími surovinami.
Vědecké výzkumy se tak týkají dlouhodobé konzumace nadměrných dávek glutamanu, které údajně vyvolávají:
- bolesti hlavy,
- bušení srdce,
- nevolnosti,
- zvracení,
- zadržování vody v těle.
Souvislost mezi konzumací glutamátu a uvedenými potížemi však nebyla oficiálně potvrzena i přesto, že ji potvrzují tisíce jednotlivců po celém světě. Nežádoucí účinky se objevují hlavně po konzumací čínských jídel, proto se hovoří o syndromu čínské restaurace.
Je používání glutamanu omezeno?
V rámci zemí Evropské unie nebyl zatím určen maximální denní příjem. Evropský úřad pro bezpečnost potravin však konzumaci jídel obsahujících glutamát doporučuje co nejvíce omezit. Za bezpečné považuje jen 30 mg na 1 kg tělesné váhy v rámci celého dne. To například u ženy vážící 60 kg znamená 1,8 g glutamanu denně.
V praxi se však množství zkonzumovaného glutamátu počítá těžko. Proto je důležité vědět, kde se glutamát nachází a tato jídlo omezit na rozumné množství. Za vzniklé potíže navíc často může i absence dalších životně důležitých živin, které obsahuje zelenina, ovoce, obiloviny, luštěniny apod.
10 potravin, které mohou obsahovat hodně glutamátu
- asijské omáčky,
- zpracované maso,
- parmazán a jiné sýry,
- ořechy,
- rajčata,
- hroznová šťáva,
- mořské plody,
- houby,
- hrášek,
- zelenina obsahující škrob: např. brambory a kukuřice.
Glutamát má různé formy i názvy
V omezeném množství je povolen pro široký okruh potravin. Celkem je známo pět forem, nejběžněji se používá sodná.Jako přídatné látky se smí používat všechny.
Jedná se o:
- glutaman sodný (glutamát sodný, L-glutaman sodný, E621),
- glutaman draselný (glutamát draselný, E622),
- glutaman vápenatý (glutamát vápenatý, E623),
- glutaman amonný (glutamát amonný, E624),
- glutaman hořečnatý (glutamát hořečnatý, E625).
Někteří odborníci a specialisté na výživu doporučují, aby se glutamanu vyhýbaly zejména těhotné a kojící ženy, děti a také staří lidé.
VÍTE ŽE není nutno výslovně jmenovat glutaman sodný jako ingredienci přítomnou v potravinách? Glutamáty jsou často označované také jako bílkovinný či sójový hydrolyzát, kvasničný extrakt, hydrolyzované proteiny, sojový hydrolyzát, autolyzované kvasinky, kaseinan sodný nebo vápenatý, případně želatina. Najdete-li na obalu v popisu složení látky inosinan nebo guanylan sodný je přítomen i glutaman sodný.
Závěrečné shrnutí: S glutamátem je to jako se solí. Přiměřené množství nevadí, velké škodí
Podpoří a zvýrazní chuť jídla, vyšší dávky však negativně ovlivňují nejen výslednou chuť jídla, ale mohou škodit i zdraví.
Zapamatujte si, že glutamát:
- se přirozeně nachází i v lidském těle, ve kterém se podílí na řádě životně důležitých funkcí a procesů,
- se v omezeném množství přidává do velkého množství potraviny a dalších výrobků (označení E621 až E625),
- může zdraví poškodit při dlouhodobém užívání vysokých dávek.
Glutamát sodný: Jak je to s jeho škodlivostí doopravdy?
Zdraví 24. září 2019 | 11:42 — Monika Moorová
Glutamát sodný je bílý krystalický prášek a z chemického hlediska je solí kyseliny glutamové. Jíst či nejíst? Po zdravotní stránce je totiž glutamát sodný vnímán velmi rozporuplně.
Další 4 fotografie v galerii
Po zdravotní stránce je glutamát sodný vnímán velmi rozporuplně / Shutterstock
Největší „výhodou“ glutamátu je, že dokáže zvýraznit chuť a vůni použitých surovin. Těch pak může být použito méně nebo mohou být méně kvalitní. Prakticky se tak dají připravovat levnější pokrmy, aniž by to konzumenti poznali.
Po zdravotní stránce je glutamát sodný vnímán velmi rozporuplně. Naprostá většina odborníků, kteří doporučují konzumaci přirozených potravin, glutamát odmítá jako látku zdraví škodlivou a v dochucování potravin zbytečnou.
Při konzumaci kvalitních, přirozených potravin není podle nich žádný důvod jej používat. Glutamát se většinou nepoužívá v domácnostech, ale poměrně často je používán při průmyslové úpravě potravin a v některých restauracích.
Přirozený výskyt
Glutamát sodný existuje i v přírodních a neupravovaných potravinách. Najdeme ho třeba v parmazánu, ale i v rajčatech. Přirozeně se ovšem vyskytuje pouze tzv. L-forma. Synteticky vyrobené dochucovadlo obsahuje i D-formu.
Glutamát sodný poškozuje nervový systém
Vzhledem k tomu, že glutamát sodný je neurotransmiter a podílí se v našem těle k přenosu nervových impulsů, panuje podezření, že by jeho konzumace mohla ovlivňovat právě činnost mozku a přemíra jeho používání by mohla působit rozvoj neurologických nemocí, včetně Alzheimerovy choroby, ale i mnohých dalších. Tuto skutečnost nelze vyloučit, ačkoliv studie tuto hypotézu zatím nepotvrdily. Přímé podání glutamátu do mozku při laboratorních pokusech působí jeho poškození. Mechanismus přechodu z krve však nebyl dosud prokázán.
Glutamát poškozuje plod v děloze
Podobně se neprokázal průchod glutamátu přes placentu a do krevního oběhu plodu, takže se podle současných výzkumů nedá tvrdit, že by glutamát neměly užívat těhotné ženy. Přesto z období nejistoty přetrvávají doporučení, aby ženy v těhotenství takto dochucované pokrmy nekonzumovaly.
Není alergen, ale vyvolává potíže
Glutamát není zařazen mezi alergeny, ale někteří lidé mají glutamátovou intoleranci. Nesnášejí tuto látku a po její konzumaci se u nich dostavují různé problémy, které alergie připomínají. Může se objevit brnění rukou, otok dýchacích cest, bolest hlavy, nevolnost, pocení, malátnost i poruchy vědomí. Škála je pestrá.
Konzumovat či nekonzumovat?
Z mnoha důvodů bychom se tedy měli častější konzumaci glutamátu vyhnout. Mezi zásadní argumenty patří fakt, že glutamát svým drážděním chuťových center vede k přejídání. Proto ho ostatně výrobci přidávají do různých slaných sušenek, brambůrků a dalších poživatin.
Důvodem pro vyloučení z potravy je navíc také skutečnost, že zcela likviduje přirozenou chuť jídla, koření, bylin a dalších přísad, takže nepřispívá k lepší chuti, pouze u nekvalitních pokrmů maskuje chuť špatnou a vyvolává touhu po dalším jídle.
Příležitostná konzumace u člověka bez intolerance nebude žádný problém. Rozhodně bychom ovšem neměli glutamát zahrnout do pravidelného jídelníčku. (Dále čtěte: Škodlivá přísada jídel. Důvody, proč dát ruce pryč od tohoto jedu).
Zdroj
Mýty o glutamátu – Proč ta panika?
Glutaman (obecně nazývaný jako glutamát) je sůl odvozená od aminokyseliny glutamové.
Tato kyselina existuje ve dvou formách:
- ve “vázané” formě, tzn. ve spojení s jinými aminokyselinami v bílkovinách,
- ve “volné” formě, tzn. jako aminokyselina nebo její sůl. Pouze volný glutaman má účinek zvýrazňující chuť.
Přírodní glutaman se vyskytuje v mase, drůbeži, rybě, zelenině, sýru, kravském mléce, ale i v mateřském mléce a mnoha jiných potravinách.
Ve skutečnosti obsahuje lidské tělo asi 2 kilogramy glutamanu, který ve spojení s jinými aminokyselinami tvoří bílkoviny, ze kterých jsou tvořeny orgány a tkáně.
Tělo vyrábí 50 gramů volného glutamanu za den, který je potřeba k různým životním procesům látkové výměny.
Glutaman sodný je typickým dochucovadlem v asijské kuchyni. Používá se i v hotových pokrmech, například v masových a zeleninových vývarech, instantních polévkách, omáčkách, směsích koření, konzervovaných, mražených masných a zeleninových výrobcích. Je obsažen v sójových omáčkách i ochucených slaných pochoutkách.
Zajímavé info: Lidské tělo není schopno rozlišit mezi glutamanem, který se přirozeně v potravinách vyskytuje a glutamanem používaným jako přídatná látka.
Glutaman a kvasničný extrakt v produktech
 |
| Nově je nositelem loga Vím, co jím gulášová polévka Knorr. Splňuje přísná kritéria pro obsah soli a škodlivých tuků. |
Jedním ze zástupců hotových pokrmů, které bývají kvůli glutamanu zatracovány, jsou i zmiňované instantní polévky. „Důležité je u nich sledovat obsah tuku, přítomnost trans nenasycených mastných kyselin, soli a obsah přídatných látek. Pokud polévka obsahuje více „éček“, než základních surovin, o výhru se nejedná,“ uvádí dietoložka Karolína Hlavatá. „Pokud bude glutaman na čelním místě ve výčtu použitých surovin, je asi něco špatně. Chuť je dána pouze glutamanem, popř. jiným kořením, nikoli kvalitními surovinami,“ dodává dietoložka. To není případ polévek Knorr, které jsou označené logem Vím, co jím. Splňují kritéria na obsah škodlivých tuků a soli. Ve srovnání s jinými produkty v této kategorii tak představují zdravější volbu.
V poslední době se objevily v médiích útoky na výrobce potravin, že skrývají volný glutaman pod různé jiné názvy složek, z nichž je potravina vyrobena. Jedná se například o kvasničný extrakt nebo sójovou omáčku.
Sójová omáčka je surovina běžně používaná v kuchyni a kvasničný extrakt není nic jiného než ve vodě rozpustný obsah buněk kvasinek složený z aminokyselin, bílkovin, sacharidů a soli.
Kvasničný extrakt umožňuje snížit obsah soli ve výrobcích, přičemž zůstává zachována chuť a vůně.
Syndrom čínské restaurace
Veřejnost obvykle spojuje glutaman s negativním vlivem na lidské zdraví. Často používaný je například obrat: syndrom čínské restaurace. Nicméně klinické studie neprokázaly přímou souvislost mezi konzumací glutamanu a nežádoucími účinky na lidské zdraví.
Glutaman a sůl
Přidávání glutamanu do potravin můžeme přirovnat k soli. Méně někdy znamená více. Vyšší dávka neznamená přidanou hodnotu. Když je použito vyšší množství, dochází ke zhoršení chuti.
Jako u soli – když je jí použito málo, jídlo nám nechutná, když je jí použito moc a jídlo je přesolené, také nám nechutná.
Obsah glutamanu v jednotlivých výrobcích má obvykle svoji optimální hladinu.
Mezi solí a glutamanem existuje ještě jedna důležitá vazba, která je často opomíjena.
Vyšší obsah glutamanu, ať už se jedná o přirozeně se vyskytující nebo přidaný, umožňuje snížit obsah soli v potravině o 20 – 40 %, aniž by byly významně zhoršeny chuťové vjemy daného pokrmu.
Vzhledem k prokázaným negativním vlivům nadměrné konzumace soli, je důležité se zaměřit právě na možnosti snížení konzumace soli v potravinách.
Zdroj: Brát, J. Mýty a fakta o glutamátu. In: Výživa a potraviny. 4/2014. Pp 109-111.
Je glutamát sodný zdraví škodlivý? – Jak zhubnout pomoci diety na zhubnutí
Glutamát sodný se do povědomí dostal zejména díky jeho oblíbenosti v čínských restauracích a národní kuchyni. Je to potravinářská přídatná látka s velmi dlouhou historií kladů i záporů. Proslavil ho „syndrom čínské restaurace“, který vyvolával po konzumaci čínského jídla nevolnosti, migrény a další nepříjemné příznaky. Vědecké studie prokázaly, že tzv. syndrom čínské restaurace a sním spojené potíže jsou založeny na čistě subjektivním základě a jen minimálně souvisí s glutamát. Konzumace glutamátu sodného je však mnohem bezpečnější, než si myslíte.
Chemická struktura glutamátu sodného
Jde o sůl kyseliny glutamové, aminokyseliny, která se váže s jedním atomem sodíku. V některých syrových potravinách jako jsou rajčata a houby se vyskytuje přirozeně. Glutamát sodný se někdy označuje i jako volný radikál kyseliny glutamové. Běžně používaný glutamát obsahuje 78 % volné kyseliny glutamové, 22 % soli a trochu vody.
Z čeho se vyrábí glutamát sodný
V 90 – tyh letech glutamát poprvé identifikoval jistý japonský vědec z řasy konbu, která dodávala jídlu pikantní chuť. Později si nechal výrobu a název patentovat.
V současnosti je glutamát vyráběn zejména z cukrové řepy, kukuřice, nebo cukrové třtiny procesem fermentace nebo hydrolýzou rostlinných proteinů.
Glutamát sodný se prodává i samostatně, zejména však jako přísada a součást různých jídel.
Zdroje glutamátu sodného
Některé zpracované potraviny obsahují dodatečně přidaný glutamát sodný, který musí být uveden na etiketě, zatímco jiné mají složky, které obsahují glutamát. Jsou to: kvasnicový extrakt, hydrolyzovaný sójový protein, kaseinát sodný, kaseinát vápenatý, maltodextrin, hydrolyzovaný lecitin, a často neobjasněná „přírodní aroma.“
Chuť glutamátu
Glutamát dodává jídlu delikátní až pikantní příchuť. Nejčastěji se přidává do mražených potravin, konzerv, polévek, omáček, bujónů, dresinků a kořenících směsí.
Účinek glutamátu na organismus
Výzkumy probíhající v posledních desetiletích se nadále rozcházejí ve výsledcích a dosud se nikomu nepodařilo prokázat jasné zdravotní nevýhody či naopak blahodárné účinky glutamátu sodného.
Nepodařilo se ani prokázat existenci přímé líne mezi vznikem rakoviny a konzumací glutamátu sodného. Zastánci zdravé výživy však nadále bojují za jeho odstranění z naší kuchyně a jídelního lístku.
Glutamát má příznivé účinky v boji s cukrovkou a obezitou, kde je statisticky dokázáno, že přidáním špetky glutamátu je možné snížit příjem nežádoucího sodíku ve stravě.
Vaše tělo reaguje na glutamáty stejným způsobem, bez ohledu na to, zda budete konzumovat glutamát připravený chemickou cestou nebo jíst potraviny s přirozeným obsahem glutamátu, jako jsou rajčata, žampiony a sýry.
Zůstává však ingrediencí, jejíž množství a výskyt bychom ve svém jídelníčku měli mít pod drobnohledem.
Ilustrační foto: 123rf.com
Je glutaman sodný opravdu škodlivý?
Glutaman je obchodní název pro glutamát, zejména glutamát sodný. Jako potravinářské aditivum představuje prášek bez barvy a vůně, zato masové chuti – tzv. umami.
Reklama
Glutaman se běžně vyskytuje v mozku či ve svalech. Je krystalickou solí kyseliny L-glutamové. Jde o aminokyselinu, která se přirozeně vyskytuje v živých organismech. Vyskytuje se i v potravinách, jako jsou parmazán, rajčata, hojně houby, hrách, sója, maso a další. Tato forma je však čistě přírodní a není nebezpečná.
Kyselina L-glutamová jako jedna z aminokyselin tvoří základní stavební prvek bílkovin. Nachází se proto v mase, které jíme. A je samozřejmě přirozenou součástí bílkovin lidského těla, které syntetizuje asi 50 g glutamátu denně.
Reklama
V našem těle se kyselina glutamová podílí například na metabolismu tuků nebo detoxikaci amoniaku. Má významný vliv na činnost nervové soustavy. Přenáší nervové vzruchy v mozku.
Bohatým zdrojem kyseliny glutamové je také mořská řasa Lamaria japonica, která se tradičně využívá v japonské a čínské kuchyni. Asijská kuchyně dokonce kvůli glutamátu rozšířila čtyři základní chutě o pátou a to zmiňovanou umami. Je to právě masová, živočišná chuť glutamátu. Tak potom například hovězí polévka chutná po hovězím mase, přestože se z něj vůbec nevařila.
Glutaman je jedno z nejužívanějších dochucovadel potravin, přestože se již spoustu let spekuluje o jeho škodlivosti. Označuje se jako zvýrazňovač chuti E 621 a říká se mu také glutasol nebo wei-su. V USA se označuje jako Vetsin nebo MSG (Mono Sodium Glutamate).
I když je glutaman kontroverzní a stokrát odsuzovaný, stále je mezi výrobci populární a vlastně takovým symbolem instantních potravin.
Chemicky vytvořený glutaman sodný se nachází v polévkách, směsích koření, fast foodech, chipsech, zálivkách a dalších průmyslově zpracovaných potravinách a polotovarech.
Reklama
Je tedy glutaman opravdu vážnou hrozbou pro naše zdraví?
Studie uskutečněná pod záštitou Světové zdravotnické organizace závažný vliv glutamanu na lidské zdraví nepotvrdila. Bylo však vysledováno, že konzumace glutamanu u experimentálních zvířat i u lidí potlačuje pocit sytosti a způsobuje tak přejídání.
Ze studie bylo zjištěno, že krysy, které dostávaly do stravy dávky uměle vytvořeného glutamanu sodného, přibíraly na váze více, než ty, které ho nedostávaly. Stávaly se totiž rezistentní na leptin. Leptin je hormon, který hlásí tělu, že je nasycené. U lidí se rezistence na leptin považuje za předzvěst cukrovky.
Velké dávky glutamanů můžou citlivým jedincům způsobovat problémy. Dle posledního stanoviska EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost) se za prokázané nežádoucí účinky na člověka při příjmu vyšších dávek glutamanů považují bolesti hlavy, zvýšený krevní tlak a zvýšená hladina inzulínu.
Důvodem pro vyloučení z potravy je navíc skutečnost, že glutaman ničí přirozenou chuť jídla, koření, bylin a dalších přísad. Tudíž nepřispívá lepší chuti, pouze u nekvalitních pokrmů maskuje špatnou chuť a vyvolává touhu po dalším jídle.
Glutaman by neměl být podáván dětem.
Glutaman nás sice vyloženě nezabije, ale proč se mu nevyhnout nebo jeho konzumaci výrazně neomezit? Mnoho pokrmů chutná výtečně díky bylinkám, soli, česneku, cibulce či pórku. A navíc je to pro naše tělo bezpečné a zdravé.
E621 – L-glutaman sodný
Sodná sůl kyseliny L-glutamové. Bývá označován zkratkou MSG (angl. monosodium glutamate). Bílá krystalická látka bez vůně, s charakteristickou masovou chutí. Pro tuto další chuť byl přijat název „umami“.
Nachází se v lidském těle vázaný ve formě bílkovin a v menším množství volný ve svalech, mozku, v orgánech, krevní plazmě. Zajišťuje nejrůznější funkce organizmu, zejména v mozku jako hlavní excitační přenašeč nervových vzruchů. Reguluje procesy učení a paměti, přenos bolestivých podnětů i koordinaci pohybů.
V přírodě se nachází v některých houbách a mořských řasách, ve zralých rajčatech, v sójových bobech.
Použití
V potravinářském průmyslu je glutaman sodný nejvíce používaným dochucovadlem – látkou zvýrazňující chuť a vůni. Je hojně používán i v asijské kuchyni. Dodává potravinám výraznou masovou chuť.
Používá se hojně v mnoha kořenících směsích, sójových omáčkách, instantních pokrmech jako polévky a omáčky, v konzervovaných jídlech, zejména zelenině, hotových balených jídlech. Dále v masných výrobcích, výrobcích z ryb, uzeninách a některých sýrech. Je přidáván do různých alkoholických nápojů.
Je součástí mnoha aromat (smažené brambůrky, slané pochutiny ) a slouží jako náhrada soli. Byla zjištěna jeho přítomnost i v ovoci a zelenině a bramborách, protože byl složkou hnojiva. Je používán do některých pesticidních a fungicidních postřiků a vosků na ovoce. Glutaman sodný je také látka pro farmaceutický průmysl.
Nachází se v mnoha volně prodejných lécích. Je složkou některých očkovacích látek. Používá se ve vlasové kosmetice (šampóny, trvalá ondulace). Glutaman sodný tvoří přísadu do stravy pro psy a kočky.
Výroba
Glutaman sodný se průmyslově vyrábí buď hydrolytickým štěpením rostlinných bílkovin (sója) nebo převážně fermentací bramborového nebo obilného škrobu nebo z melasy. Výhodně používané jsou suroviny s vyšším obsahem lepku. Suroviny mohou být geneticky modifikované.
Nežádoucí účinky
Stejně jako u kyseliny glutamové (E 620) se nejčastěji uvádí bolesti hlavy, trávicí potíže, zvracení. Tyto příznaky bývají označovány souhrnným názvem „syndrom čínských restaurací“.
Glutamanu nejen sodnému, ale i draselnému ( E622) , vápenatému (E 623), amonnému (E624) a hořečnatému (E625) by se měly vyhýbat těhotné a kojící ženy, děti, staří lidé.
Mohou být poškozeni i lidé s cévním onemocněním, cukrovkou, onkologičtí pacienti, lidé citliví na aspirin (kyselinu acetylsalicylovou). Strava s glutamanem by neměla být podávána ve školních jídelnách a nemocnicích.
Doplňující informace
Ačkoliv je glutaman sodný rizikovou potravinovou přísadou, oficiální instituce a experti došli k závěru, že není nutno výslovně jmenovat glutaman sodný jako ingredienci přítomnou v potravinách.
Pokud na seznamu ingrediencí figuruje inosinan nebo guanylan sodný, je vždy přítomen i glutaman sodný, ačkoliv není uveden.
Glutamáty mohou být obsaženy pod i názvem „bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteiny, kvasničný extrakt, autolyzované kvasinky, želatina, kaseinan sodný nebo vápenatý.
“ V České republice (celé EU) se glutaman sodný smí používat v omezeném množství v potravinách obecně, s výjimkou nealkoholických nápojů. V kořenicích přípravcích a ve směsích koření se solí a glutamanem se smí použít v nezbytném množství. V USA je používání této látky povoleno (GRAS látka).