Zdroj: Hynek Glos
Jestli chcete opravdu italskou zmrzlinu, běžte do Prahy.
Pražský zmrzlinář Jan Hochsteiger si nemůže moc stěžovat. Ještě před dopoledním otevřením jeho stále populárnější zmrzlinárny Crěme de la Crěme, sídlící v turistickém centru metropole, se dovnitř dobývají zákazníci.
„Zmrzlinová laboratoř“, útlá výrobna sídlící v zadní části obchodu, jejíž název není velkou nadsázkou, jede rok po otevření obchodu naplno: denně zde vyrobí až 400 kilogramů špičkové italské zmrzliny, provozní maximum.
Kromě individuálních zákazníků se odsud zásobují i přední restaurace a nejdražší hotely včetně Four Seasons nebo Augustine.
Hochsteiger, vysoký vousatý pětatřicátník v růžové košili zapnuté ke krku a šedé bekovce, přesto není úplně spokojený: většinu zákazníků totiž pořád tvoří turisté. „JVe že bych turisty neměl rád, ale nebaví mě. Chci od zákazníků zpětnou vazbu a na tu potřebuji stálou klientelu.
Mám takový sen: chci, aby lidé věděli, proč sem přicházejí, hned jak překročí práh obchodu.
Proto všem zaměstnancům říkám, aby na lidech nešetřili,“ vysvětluje Hochsteiger, zatímco spolu sedíme u několika venkovních stolků ve vnitrobloku starých činžáků a on nahlas přemýšlí, co udělat s holubem na okapu.
„Netvrdím, že je má zmrzlina nejlepší. Je ale dělaná, jak nejlíp umím,“ říká Jan Hochsteiger. (Foto: Hynek Glos)
Vyšší poměr turistů má samozřejmě své důvody. Zaprvé je dnes centrum Prahy tak brutálním turistickým skanzenem, že jen málokterý příčetný Pražan najde dobrý důvod nechat se tu terorizovat houfy Asijců, Rusů a Američanů na segwayích.
A zadruhé Crěme de la Crěme není úplně nejlevnější: podle velikosti porce stojí od 45 do 100 korun. To je sice reálná cena za prémiové dovozové ingredience, jenže spousta Čechů pořád miluje domácí vodovou zmrzlinu za pětadvacet.
Své o tom vědí třeba v Opočně.
O limitech ceny své zmrzliny dobře ví i Hochsteiger. Během našeho rozhovoru telefonicky řeší biokelímky na zmrzlinu, chce je mít z recyklovatelného papíru.
Ptám se, jestli kvůli vlastnímu přesvědčení, nebo spíš kvůli reklamě; jistá část lidí se dnes totiž kvůli biu s radostí i finančně zruinuje. „Vprvní řadě to souvisí s přesvědčením. Pro byznys je to vždycky špatné, protože biokelímky jsou drahé.
A já kvůli nim nemůžu zdražit zmrzlinu, protože je dávám k ní,“říká Hochsteiger.
Produktivní hrdost
Mladý zmrzlinář, jenž se svému řemeslu vyučil u italských zmrzlinářů působících dlouho v Praze, je snem každého novináře.
Sám si klade otázky a mimochodem to dělá lip než většina z nás: žádná zbytečná slova, žádná zločinná profesionální klišé.
„Co je to italská zmrzlina?“ položí si například sám záludný dotaz, jejž jsem měl mimochodem také nachystaný. „I italská zmrzlina může být pěkně hnusná,“ zaskočí mě odpovědí.
Hochsteiger k ní má pádné důvody. Nedávno byl v Benátkách a doteď je z toho zklamaný. Navštívil tam prý šestnáct zmrzlináren a spousta věcí ho nepotěšila. Třeba špatný přístup k zákazníkům.
Protože chtěl ochutnat co nejvíc zmrzliny, žádal malé porce; nepochodil. „Považuji; to za špatné, protože zmrzlinárnu sám vlastním,“ říká. A nejen to: i v Itálii podle něj často používají kopečkovače, které máchají ve vodě. „To je špatně.
Voda ve zmrzlině zmrzne a pak vám v puse chroupají kousky ledu,“ dodává Hochsteiger.
Možná je to tím, že jsou Benátky turistické město a turisté obvykle zničí jakoukoli kvalitu: díky dnešnímu masovému turismu se prodává co nejlevnější masa.
Zkoušet totiž prodávat špatnou zmrzlinu Italům je jako ředit pivo Čechům, vždy to zavání pádem vlády. Zmrzlina je v Itálii institucí, jež má svou vůni, chuť, a dokonce přesný večerní čas.
Nakonec i Hochsteiger to dobře zná: čtyři roky žil v severoitalském Trentu a pro italské zmrzlináře pracoval třináct let od roku 2002. Právě s majitelem firmy jezdil po vybraných zmrzlinárnách v celé Itálii. „Itálie ve mně zanechala hlubokou stopu.
Nemyslím si, že italskou zmrzlinu dělá samotná Itálie, ale spíš italský přístup ke gastronomii.
Oni berou jídlo vážně, nešetří na něm a vyžadují kvalitní suroviny,“ potvrzuje Hochsteiger známý fakt podpořený i ekonomickými statistikami: prá vě Italové, Francouzi a Španělé, tedy největší gurmáni světa, utrácejí za jídlo nejvíc ze všech bohatých národů, protože vidí kvalitu života spíš v něm než v co největší plazmové televizi. „Italská gastronomická hrdost je i produktivní, živí celé rody,“ dodává zmrzlinář.
Žádná chemie
Ale zpět k jeho klíčové otázce: Co je to italská zmrzlina? Pro praktickou odpověď si Hochsteiger obléká zástěru s nápisem „Honza, mistr zmrzlinář“ a jde do své „zmrzlinové laboratoře“. U italských strojů tu pracuje několik žen.
Ke starému „vertikálnímu stroji“, jak mu říká, si stoupá i majitel obchodu. „Vypadá to jednoduše, když jsem s tím ale začínal, tak mi zmrzlina létala všude kolem.
Zmrzlina se brání, abych ji z toho dostal ven,“ říká Hochsteiger, zatímco dlouhou lopatkou doslova páčí ven citronový sorbet.
V laboratoři. Výrobna Hochsteigerovy zmrzlinárny jede od loňska naplno. (Foto: Hynek Glos)
Dostat ho ze šlehače je poctivá chlapská práce, za niž by se ve vlastním zájmu neměly prát ani feministky – ne nadarmo bývají zmrzlináři převážně muži. Ale dnes to tak nutně nemusí být: v kuchyni stojí i novější mašinky, které zmrzlinu vyrobí rychleji, efektivněji i méně pracně.
Hochsteigera však příliš neoslovují. „Nejlepší jsou ty staré stroje, protože nejdou rozbít. Chci se dostat k tomu, abych dělal zmrzlinu jen na nich. Má z nich i lepší strukturu,“ věří. Správný starý stroj ze 40. let podle něj zmrzlinu při míchaní nejen přesně mrazí, ale také do ní zašlehává vzduch.
Struktura, jemnost a krémovost
Právě v tom tkví kouzlo italské zmrzliny. Například sorbet má mít třetinový poměr vody, cukru a ovoce. Jenže každé ovoce, dávající zmrzlině hlavní příchuť, je jinak cukernaté. „Každé ráno si proto měřím cukernatost ovoce.
I to stejné totiž mívá jinou cukernatost, a když je vyšší, tak pak zmrzlina teče,“ vysvětluje Hochsteiger. U smetanových zmrzlin zase nepoužívá žádné emulgátory ani chemické stabilizátory. A zásadně také nevyrábí masu bílého zmrzlinového základu, do kterého se pak jen přidávají různé příchuťové pasty.
Proč? „Každá surovina je jiná. Třeba ve vanilce není žádný tuk, je to jen čisté koření. Na rozdíl od pistácií,“ říká zmrzlinář. Ty nakupuje jen nejlepší, tedy drahé jihoitalské a sicilské, které si pak sám míchá.
I proto stejnou pistáciovou zmrzlinu neseženete nikde jinde na světě. Problém je, že když takhle různé ingredience přidáte do stejného bílého základu, musíte do něj doplnit i spoustu emulgátorů a stabilizátorů.
„Tyhle zmrzliny jsou dokonalé na vzhled, mají i stejnou perfektní strukturu. Ale je to chemie,“ říká Hochsteiger. On proto svou zmrzlinu považuje za „řemeslnou“.
Málokterý termín dnes zažívá podobný boom a devalvaci, ale přinejmenším v Itálii znamená jednu zásadní věc: že je zmrzlina skutečně vyrobená v příslušném obchodě, jak to kdysi bývalo pravidlem, a ne dovezená.
Na důkaz, že jde o tradici, nikoli novodobý módní fetiš, mi Hochsteiger nadšeně ukazuje fotky starých italských zmrzlináren: mívaly výrobní stroje rovnou v pultu, zmrzlina se tedy dělala přímo před lidmi.
Turisté Hochsteigera v jeho zmrzlinárně příliš nebaví. (Foto: Hynek Glos)
„Nedávno jsem dostal stížnost od jedné zákaznice, že našla v našem sorbetu citrónovou pecku.
Napsal jsem jí omluvný dopis, že náš citronový sorbet vyrábíme skutečně z citronů,“ usmívá se pražský zmrzlinář, zatímco mi dává ochutnat právě čerstvě našlehaný citronový sorbet.
Je jemně krémový a fakt chutná po citronech – ibez pecek. „Netvrdím, že má zmrzlina je nejlepší. Ale je udělaná nejlíp, jak umím. Nebavilo by mě dělat zmrzlinu jednoduše,“ dodá ještě.
Téměř stroje na peníze
Nakonec i já mám otázku. Když mi Hochsteiger ukazoval staré italské zmrzlinářské stroje, mluvil o nich jako o „strojích na peníze“, které vám dnes nikdo neprodá levně. Jsou to stroje na peníze doopravdy? Dáte do nich mléko, smetanu, cukr a ovocnou pastu, zapnete je a ony z vás během chvíle udělají boháče?
„Je to takový stroj na peníze, že jsme ještě pořád půl milionu korun ve ztrátě, když vezmu počáteční investici. Stroj na peníze by to byl, kdybych to dělal jiným způsobem.
Mě stojí kilo zmrzliny sto korun,“ usmívá se Hochsteiger. Jenže spousta restauratérů, kteří ho oslovují, aniž by věděli, jakou zmrzlinu vlastně chtějí, by ji chtěli za třetinu.
„Mám ceník zmrzliny, který vychází z její ceny. Nemůžu ji prodávat o dvě třetiny levněji,‘ vysvětluje. Pak už by to totiž nebyla italská zmrzlina.
Z gastronomie čtěte více:
Nahota u stolu. Restaurace se vezou na novém trendu
Restaurace Bastion: dobře utajená bašta
28.6.2017 Marcela Avramopulu, publikováno na webu Vím, co jím
Zmrzliny neboli mražené krémy se za poslední desítky let výrazně změnily. Polárkový dort ani zdaleka nechutná jako polárkový dort, který byl na trhu před dvaceti, třiceti lety. Místo smetanového osvěžení připomíná spíš chemický koktejl, který se navíc ani po několika desítkách minut v teple nerozteče. Tomu odpovídá i cena, celé balení stojí kolem 13 korun.
Kdo nebo co za to může?
Vývoj potravinářského průmyslu. Dřív bylo nereálné smetanu a základní suroviny něčím nahradit. Dnes je zcela standardní, že mražené krémy mají smetanu nahrazenou vodou, odstředěným mlékem a rostlinným tukem. Dřív se jako stabilizátor, tedy prostředek k tomu, aby zmrzlina držela pohromadě, používal vaječný žloutek. Dnes se v drtivé většině zmrzlin používají chemické stabilizátory, které i když nejsou nijak nebezpečné, s vaječným žloutkem nemají nic společného. Důvodem je právě nižší cena.
Nutno podotknout, že kromě vývoje potravinářského průmyslu za nabídku takových zmrzlin může i poptávka spotřebitelů. Žádný výrobce nebude investovat do produktu, který si nikdo nekoupí.
Lze koupit kvalitní zmrzlinu?
K radosti těch, co hledají kvalitu, lze. Nabídka poctivých zmrzlin ale není tak široká a cenově jsou tyto výrobky výrazně dražší. Vyšší cena má své důvody – poctivější suroviny a méně vzduchu.
Jak poznat kvalitní mražený krém
Vodítkem bývá právě vyšší, někdy i výrazně vyšší cena. Více důležité je ale samotné složení. Základní, čeho si máme při výběru zmrzlin všímat je to, do jaké kategorie patří. Takové označení najdeme na začátku výčtu složení. Zmrzliny se totiž dělí na:
- mražené krémy s rostlinným tukem
- mražené krémy smetanové
- mražené krémy mléčné (kam patří i výrobky s tvarohem nebo jogurtem)
Pak jsou kategorie ovocných zmrzlin nebo zmrzlin s ovocnou příchutí, kam patří mražené krémy vodové, mražené krémy ovocné a sorbet. Pojďme si je projít popořadě.
Pojďme si je projít popořadě
Mražené krémy s rostlinným tukem – většina výrobků prodávaných na trhu nese právě toto označení. Přestože na první pohled taková vanilková zmrzlina vypadá jako vanilková zmrzlina ze smetany, liší se od ní použitými surovinami a chutí.
Mražené krémy s rostlinným tukem namísto smetany obsahují směs vody a rostlinného tuku, nebo mléka, vody a rostlinného tuku. Často se navíc používá tuk kokosový, který z pohledu zdraví je zrovna tuk ten nejméně vhodný.
Obsahuje totiž 90% nasycených mastných kyselin.
Kromě názvu kategorie je důležité číst i složení. Vždy platí, že složení je podle množství řazeno sestupně, tj. čeho obsahuje potravina nejvíc, to je na prvním místě.
Mezi mraženými krémy s rostlinným tukem tak můžeme najít výrobky, které mají na prvním místě vodu, což znamená, že největší podíl na celém výrobku je právě voda. Zatímco jiné tam mají mléko.
Mražené krémy smetanové – základní surovinou je smetana a mléko, rostlinný tuk v ní nenajdeme. Taková zmrzlina chutná jak má.
A přestože je více energetická, chuťově je lahodná a tudíž k uspokojení našich chuťových buněk jí obvykle stačí sníst menší množství.
Podíl na trhu smetanových zmrzlin jak balených v kelímku, tak v podobě nanuku, či kornoutu, je minimální. Jejich cena je také výrazně vyšší.
Mražené krémy mléčné – jedná se o zmrzliny, jejichž základní surovinou je mléko, často i jogurt nebo tvaroh. Výhodou je, že díky tvarohu mají trochu vyšší obsah bílkovin a tudíž nižší glykemický index. I tady je ale dobré číst složení a platí pravidlo, že čím víc základní složky – např. tvarohu, tím lépe.
U ovocných kategorií platí, že nejkvalitnější je sorbet. Některé ovocné zmrzliny totiž nemusí obsahovat téměř žádné ovoce, stačí jen ovocná příchuť.
U sorbetu máme jistotu, že ovoce obsahuje určitý podíl, který je dán legislativou. Některé ovocné zmrzliny totiž nemusí obsahovat téměř žádné ovoce, stačí jen ovocná příchuť.
U sorbetu máme jistotu, že ovoce obsahuje určitý podíl, který je dán legislativou.
Draze prodávaný vzduch
Každá zmrzlina obsahuje vzduch. Ta poctivá obsahuje vzduchu kolem 20%. Většina zmrzlin ale obsahuje vzduchu kolem 50%. Takže kromě drahé vody ve zmrzlině si leckdy kupujeme i drahý vzduch.
Obsah vzduchu zjistíme jednoduše – stačí porovnat údaj na obale v gramech a mililitrech. I obsah vzduchu je dobré při koupi a výběru podle ceny zohlednit. Logicky čím méně vzduchu, tím více surovin a tím dražší cena.
Čokoláda, vanilka a ovoce?
I tady se dá leccos nahradit – čokoláda kakaovou polevou, vanilka vanilínovým extraktem a ovoce ovocnou příchutí a aromaty. I proto bychom se zajímat o to, co si vlastně kupujeme.
A nedělejte si iluze, že u točených nebo kopečkových zmrzlin je to jiné. Například tolik oblíbené točené zmrzliny patří mezi zmrzliny s největším nášlehem, tj. obsahem vzduchu. U kopečkových je vzduchu méně.
I v tomto oboru existuje pár výrobců, kteří doposud používají opravdové ovoce, opravdovou čokoládu, smetanu i vaječné žloutky. Ale není jich mnoho. Proto se nebojte zeptat na složení toho, co si kupujete. Máte na to nárok a čím větší bude poptávka po kvalitní zmrzlině, tím víc jí pak bude na trhu.
PS: Pokud vás zajímá jak dopadl test zmrzlin prodávaných ve vaničce – Prima Pegas, Carte D'Or, Häagen-Dazs, Manhttan apod., podívejte se na video Test zmrzlin ve vaničce. Je to sice video z r. 2016, ale od té doby se vůbec nic nezměnilo…
Kdybych neměl sny, tak bych ztratil smysl dále žít. (část 1.)
Kam byste zašli na nejlepší zmrzlinu v Praze? Crème de la Crème možná nebude chybět na Vašem seznamu. Proč je ale zrovna tato zmrzlina nejlepší? To se dozvíte v našem rozhovoru s Janem Hochsteigerem, zakladatelem Créme de la Créme, nejlepší zmrzlinárny v Praze.
Dáte si i někdy jinou, „obyčejnou“ zmrzlinu, než Vaši?
Tak otázka je, co je to obyčejná zmrzlina. Na to by se dalo velmi dlouho hovořit. Co to je a jak to definovat. A nebo obráceně, jak definovat tu neobyčejnou zmrzlinu. Ale jestli míříte, jestli si někdy u silnice objednám u stánku točenou zmrzlinu, třeba Opočno nebo jinou podobnou, tak určitě ano.
A divil byste se, jak často. Jen třeba za posledních čtrnáct dnů jsem ji měl dvakrát, třikrát, protože zmrzlina…to je takový celoživotní sen. Já jsem měl zmrzlinu vždycky rád. Dá se říci, že jsem ji miloval. Byla to jedna z mých nejoblíbenějších pochutin.
Samozřejmě to není tak, že jím jen moji zmrzlinu nebo řemeslnou od svých kolegů. Já jím v podstatě skoro všechnu zmrzlinu, která je k dispozici. Samozřejmě mám určité očekávání, když si nějakou dám.
Když já někam třeba přijdu a mají napsáno, že mají vanilku a pistácii, tak já jim říkám, že si dám buďto žlutou nebo zelenou. A ono je to trochu občas naštve, ale já to nemyslím zle. Ale pravda je, že když si dáte někde u silnice vanilkovou zmrzlinu, tak s vanilkou nemá nic společného.
Už jenom proto, že by musela být dvakrát dražší. Vanilka je totiž poměrně drahá surovina, která se nám stále zdražuje a v současnosti kupuji kolem 20 000 kg vanilky. Což vychází kolem 100 Kč na jeden lusk.
Kterou příchuť máte nejraději?
No to se také nedá úplně říci, protože se to mění. Něco jiného si dá člověk v zimě, něco jiného v létě. Teď mám oblíbenou kombinaci jogurt, lesní plody a Baleys.
Zmrzliny, které mám tady, zmrzliny, které jsem vyvinul přímo pro tuto zmrzlinárnu, tak kdybych byl extrémně samolibý, tak bych řekl, že jsem si je vymyslel pro sebe, protože je mám rád. Ale je spousta zmrzlin, které mám rád. Měl jsem období, kdy jsem jedl tiramisu, straciatelu, jahodu, nebo pomeranč Sicilský.
Takže určitě nejde říci, že mám zmrzliny, které bych jedl pořád. Jsou určité, které mám raději, jsou určité, které rád moc nemám. Například nemám rád žluté melouny, takže nemůžu mít moc rád melounovou zmrzlinu. Ale jinak se dá říci, že mám rád všechny své zmrzliny.
A hlavně já je musím všechny ochutnávat, abych věděl, jestli jsou dobrý. Takže vpodstatě musím mít rád všechny. Protože jestli by mi opravdu něco nechutnalo, tak bych si myslím to nemohl udělat dobře.
Čili když Vám nechutná, tak ji nenabízíte?
Je málo, co by mi opravdu nechutnalo. Ale ono při těch zmrzlinách může člověk posuzovat chuť, strukturu, texturu, atd. Je zde monoho parametrů, které se posuzují. Má zásada je, že zmrzlina, která se mi nepovedla, nebo s ní nejsem na sto procent spokojen, tak ji prostě nenabízím.
Kolikrát i zákazník z řad restaurací chce speciální zmrzlinu a když se nepovede, tak mu zavolám, že mi nechutná, nepovedla se a já Vám to prostě nemůžu dát. Takže určitě je důležitý parametr, aby se ta zmrzlina povedla a abych s ní byl vnitřně spokojen. Jinak bych z toho neměl tu radost.
Podobně je to u veganských zmrzlin, které když jsem vyvíjel, tak mi spousta lidí říkalo, že je to veganské a že to většinou není dobrý. Tak jsem říkal, na to zapoměnte, protože já nejsem ochotný se smířit s tím, že mám zmrzlinu, která není opravdu dobrá.
Čato dostávám otázku, že veganské zmrzliny jako pistácie, čokoláda, že to jsou v podstatě náhrady těch klasických smetanových. Nejsou. Ve zmrzlině nemá smysl cokoliv nahrazovat. Vezmeme si například takovou vanilku. Co tvoří vanilkouvou zmrzlinu? Vanilka je aroma. Není to nosná chuť.
Ta nosná chuť ve vanilkové zmrzlině v mém podání, protože je to italský styl zmrzliny, který je hodně žloutkový, tak je cukr, žloutky a smetana. A právě proto, že základ té chuti je v těhle surovninách, tak ji nemá smysl vyrábět v nějaké veganské verzi.
Protože v momentě, kdy seberu žloutky a smetanu, tak vlastně nezbyde nic z té zmrzliny, takže třeba konkrétně vanilka je druh zmrzliny, který v žádnýé veganské, light a jiné zdravé verzi prostě nevyrábím, protože to nemá smysl. Není to ani dobré.
Když si člověk vezme ale takovou čokoládu nebo pistácii, tak tam ta základní nosná chuť není úplně ve smetaně a mléku. Ta je v těch pistáciích, nebo kakau.
A tam má smysl mít i veganskou verzi, protože ta základní chuť, která musí být v těch dobrých pistáciích nebo dobré čokoládě, tak ta tam prostě zůstane.
A to, jestli ji člověk udělá na smetanové bázi, nebo na bázi rostliných mlék s vlákninou, tak to je už trochu předružená věc. Není to samozřejmě tak jednoduché, protože zmrzlina ze smetany, mléka, žloutku, cukru se vyrábí stovky let.
Když se podíváme do historie, tak první záznamy jsou o tom kolem patnáctého století, z Neapole. Tam i byla knížka o zmrzlině kolem roku 1584., Jak vyrábět po novém způsobu sorbety. A i ty smetanové zmrzliny se v Itálii a později i ve Francii vyráběly a to, že tam je právě smetana, mléko a cukr, není náhoda. Oni moc dobře věděli, proč to tam dát.
A to, jaký význam ty suroviny mají, pochopíte přesně v době, kdy je tam nedáte. V ten moment pochopíte, proč tam musí být. Žloutky emulgujou, dělají krém, drží to pohromadě. Smetana šlehá a zjemňuje chuť. Takže není proto úplně jednoduché vzít pistácie, vodu a udělat z toho zmrzlinu. Takže nejde řícit, že ty suroviny tam jsou zbytečně. Nejsou. Ale dá se vyrobit jiná verze, než smetanová.
Potom také dostávám otázku, že stejně raději jím ty smetanové. To také není úplná pravda. Protože například čokoládovou mám raději veganskou. Chutná mi více, než smetanová. I když jsem měl karamelo-čokoládovou, tak chutnala více, než ta smetanová. Protože to kakao je tam více cítit. Ale třeba pistácii mám raději smetanovou. Ještě vlašský ořech mám rád veganský, je trochu ostřejší.
Takže opravdu u každé zmrzliny je to trochu jinak.
Dříve jste pracoval v NTM. Jak jste se z NTM dostal ke zmrzlině nebo k tomu, že v tom můžete podnikat?
Nejdříve by se mělo odpovědět, jak jsem se dostal ke zmrzlině. To podnikání je až hodně, hodně potom. Protože samozřejmě není to tak, že člověk šel něco dělat a rovnou v tom začal podnikat. Možná to tak u některých lidí je, že mají podnikatelský záměr, nic o tom neví a začnou to dělat. Ale u mě to byl pozvolný a postupný proces.
Já jsem se ke zmrzlině dostal úplnou náhodou. Já jsem měl zmrzlinu rád. Náhodou se mi stalo, že jsem byl zaměstnán v cukrárně, která v Praze vyráběla jednu z nejlepších zmrzlin. Cream and Dream. Poté jsem byl ke zmrzlině blíž a blíž no a potom jsem ji začal vyrábět. Pak třeba jezdit po světě, otevírat pro italy franšízy.
No a potom jsem žil 4 roky v Trentu, kde jsem pracoval a měl jsem tam na starosti kiosek se zmrzlinou. Měl jsem na starosti i výrobu, takže jsem vyráběl, prodával a zajišťoval provozní chod. A zároveň jsem měl i tu možnost se tam učit od cukrářů a objíždět zmrzlináře, což mi dalo neuvěřitelně moc.
Protože ten Italský přístup je rozdílný v tom, že Italové jsou nekompromisní na kvalitu. Italové nikdy nebrali nic vážně kromě jídla. Jídlo pro ně bylo prioritou jejich života a stále je. Nikdy na tom nešetřili. Snídaně, oběd a večeře jim zabrali několikanásobně více času, než nám. My do sebe jen něco rychle naházíme. V Itálii toto prostě není.
V Itálii lidé nesnídají doma. Až na výjimky. Snídaně jim trvá přibližně hodinu. Oběd jim trvá hodinu a půl. Protože oni nespěchají.
Toto mě jednak hodně inspirovalo a fascinovalo, protože mi přišlo, že to je něco co oni dělají pořádně. Líbilo se mi to a já jsem se hodně naučil. No a jak jsem se ze zaměstnance stal zaměstnavatelem…to byl proces, který byl dělší. Ale byl to moment, když se italové rozhodli, že tady tu zmrzlinárnu uzavřou. Protože po krizi z roku 2008/09 už nemělo smysl v Itálii být.
Zde v podstatě žádná krize nebyla. To byla jen taková omáčka krizová. To, co bylo tam, tak to byl opravdu průšvih.V Trentu například zkrachovala polovina restaurací, rodinné podniky, které tam byly desítky let. Prostě zkrachovali a lidé tu práci ztráceli a opravdu se ta ekonomika zastavila. To co bylo tady, nebyla krize. To co jsem zažil tam, byla opravdová krize.
To bylo opravdu ostré.
Potom nastal ten problém, že už nebyl smysl v Itálii pracovat, protože já jsem si vydělal 1200/1400 euro a za pronájem bytu jsem zaplatil 600. Takže jsem požádal, abych se mohl vrátit zpátky. A pracovat pro ně tady odsud.
Ale oni se v roce 2015 rozhodli zavřít a já jsem si říkal, že jestli bych šel někam do zaměstnaneckého poměru, tak bych nemohl vyrábět zmrzlinu, kterou bych chtěl. Už i u Italů byly nějaké mantinely, rezervy, které mě trápily a já jsem díky tomuto dospěl k závěru, že když to chci dělat, tak jak chci já, tak mám jedinou možnost. Začít to dělat sám.
Byl jsem na několika pohovorech, ale tam byli vidět ty kompromisy. Koukají na to, kolik to stojí a já jsem říkal, že na to nechci úplně koukat, protože na těch surovinách se prostě nešetří.
Šetřit můžete na lecčem. Třeba na toaletním papíře. Můžete sehnat levnější nábytek. Není dobré mít levnější vitrínu na zmrzlinu, protože ono to pak nefunguje a ta zmrzlina není tak kvalitní. Na tom stroji, ve kterém se ta zmrzlina prodává hodně záleží.
Aby byla kvalitní, aby měla dobrou cirkulaci vzduchu, aby měla topení skel, aby měla správně nastavené vzduchové proudění. Pokud bych měl tady třeba polskou nebo obyčejnou levnou verzi, tak by to nefungovalo správně. Mlží se u toho skla a není to dobré.
Nechladí to dobře.
Takže to jsou věci, na kterých se nešetří. Mimochodem ta vitrína na zmrzlinu bylo to nejdražší, co tu je. Ta stála třičvrtě milionu. Všechno ostatní bylo výrazně levnější. Na tom se prostě šetřit nedá. To je pro nás ten základ a je potřeba, aby to opravdu dobře fungovalo. Skvěle, nejlíp, jak to může fungovat.
Zároveň jste mi odpověděl na další otázku, co Vás přimělo odjet zpět do Čech?
Právě ta krize. Tam (v Itálii) to už nemělo smysl. Do roku 2009 to bylo tak, že češi jezdili pracovat do Itálie. Od roku 2009 začali jezdit Italové do Čech. Víte kolik je zde Italů? I kamarádů, cukrářů, číšníků…znám i restaurace, které jsou komplet vybaveny Italama, celý personál je Italský. Práce v Itálii není. Smlouvy se jim řetězejí na dobu určitou.
Protože na dobu neurčitou je tam nikdo nezaměstná. V Itálii je pracovní právo výrazně zatížené odborama a výrazně socialištější než u nás. V podstatě tam když někoho zaměstnáte, tak neexistuje důvod jak mu dát výpověď. To prostě nejde. Není to možný. Nedá se ho zbavit. Jsou tam nesmyslné odstupné a vůbec ten systém je nastaven více zkostnatěle než u nás.
Podnikat v Itálii je výrazně těžší než tady. Tam, když si chcete otevřít obchod, tak to, co museli Italové podstupovat, bylo neskutečné. Na druhou stranu, jak jsou Italové neřešiči, tak měli předpisy, co mají dělat a nikdo to tak nedělal, nikdo nic nedodržoval, tak to je jiná věc zase. Ale ten stát je výrazně víc prorostlý birokracií než tady.
To se nedá srovnat.
Líbí se vám rozhovor a chcete pokračovat dále? Koukněte se na druhou část!
Další důvod pro zdražení masa. Sucho zvyšuje cenu sena
Hospodářská zvířata se kvůli suchu nemají kde pást. Vyšší ceny může pocítit i Česko
New York, Praha – Po kukuřici a sójových bobech zažívají Spojené státy americké další zdražování. Ceny sena stoupají na nejvyšší úroveň za posledních šedesát let.
Stejně jako nedostatek kukuřice povede „senná krize“ ke zdražení masa a mléčných výrobků. Dobytek se totiž nemá kde pást, takže zemědělci nahrazují trávu senem. Rostoucí poptávka pak logicky žene nahoru ceny.
V současné době je po seně ve Spojených státech obrovská poptávka, pastviny na středozápadě jsou totiž kvůli nejhorším suchům za posledních šedesát let ve velmi špatném stavu.
Ústupek federální vlády, která farmářům povolila pást zvířata na 3,8 milionu akrů jinak chráněné půdy, řeší podle CNN situaci pouze minimálně.
„Obvykle se moje zvířata mohou od jara do listopadu pást na zelenajících se polích, která jsou teď ovšem hnědá,“ stěžuje si pro CNN Steve Foglesong, jeden z mnoha rančerů, kteří na nedostatek vláhy doplácejí. Doplňuje, že běžně odkupuje seno pouze na zimu.
Například ve státě Colorado nejsou toto léto podle Ministerstva zemědělství USA žádné pastviny, které by byly hodnocené jako „vynikající“. Titul „dobré“ mají pouze dvě procenta veškeré půdy – pro srovnání, loni šlo o 31 procent.
Seno stojí dvojnásobek
Balík sena, které se obchoduje na aukcích, za poslední rok zdražil na více než dvojnásobek. V Iowě cena minulý týden překročila 300 dolarů za takzvanou krátkou tunu (907,185 kg), což je meziročně o 150 procent více.
Ke zdražování nepřispívá pouze vyšší zájem, ale také skutečnost, že i samotného sena je letos méně. Zatímco loni jej bylo 131 milionů tun, letos by se mělo jednat pouze o 120 milionů tun, uvádí federální ministerstvo zemědělství.
Na rozdíl od kukuřice nebo třeba pšenice by zdražování sena nemělo mít tak silný dopad na Českou republiku. Tato komodita se totiž v rámci futures kontraktů na burze neobchoduje. „Trh se senem v USA nemá na Česko žádný vliv,“ říká například analytik společnosti Colosseum Boris Tomčiak.
Naopak Tomáš Menčík ze skupiny Cyrrus si myslí, že dražší seno se na českém trhu odrazí. „Může se to projevit i v ČR právě přes růst ceny masa či mléčných výrobků, která se kvůli obchodování na burze přenese i k nám,“ vysvětluje.
„Není to žádná novinka, že je seno drahé. Akorát se o tom moc nepsalo,“ dodává Menčík. Změna bude podle něj mírnější proto, že je drahé seno ve vysoké ceně masa již de facto započítané. Suchá tráva navíc stojí méně než například kukuřice. Na druhou stranu nyní podražila mnohem více než jiné agrární komodity.
Zdražení stejně přijde
Samotné zdražení nám každopádně hrozí, a to právě kvůli kukuřici. Její cena se i po měsíci drží těsně pod historickými hodnotami. Tento trh už je přitom silně provázaný, takže vyšší ceny plodiny a následných produktů, které se z ní získávají, pocítí i zbytek světa.
Důsledkem přitom nebudou pouze rostoucí ceny této zeleniny. Více zaplatíme za sladidla, oleje či alkohol, které se z plodiny vyrábí, ale také za maso a mléčné výrobky.
Nejvíce bychom ale dopady americké nepřízně počasí měli pocítit v případě masa. Největší část vypěstované plodiny se využívá jako potrava pro hospodářská zvířata.
„Předpokládáme, že postupný růst cen na pultech obchodů začne v září,“ tvrdí Tomčiak. Menčík očekává zvýšení cen na přelomu září a října. „Hodně závisí na stavu zásob v českých skladech a cenové politice obchodů,“ doplňuje pro Aktuálně.cz.
To, že farmáři nyní nemají krávy či prasata čím krmit, končí přitom v USA různě. Někteří hubí celá stáda, jiní vymýšlejí, čím kukuřici nahradí. Jednou z možností je přitom mimo jiné i čokoláda nebo mexická kuchyně.
Zmrzlina podraží. Dramaticky rostou ceny vanilky i kakaa
Hlavní obsahIlustrační foto
Foto: Profimedia.cz
Loňský rok se nesl ve znamení zdražování potravin, bez nichž si lze jídelníček jen těžko představit, jako vejce, sýry a další mléčné potraviny, zejména máslo. V letošním roce sice cenový růst potravin obecně znatelně zmírňuje, některé potravinářské ingredience však rekordně zdražují. Jde zejména o vanilku a kakao.
„Zatímco ještě v roce 2013 stál kilogram vanilky 50 dolarů, letos musí zájemci počítat s cenou kolem 600 dolarů za kilogram. Vanilka je tak dražší než třeba i takové stříbro. Kilogram kovu se v současnosti prodává za zhruba 530 dolarů,“ upozornil ekonom společnosti Cyrrus Lukáš Kovanda.
Fenoménu si všiml také ekonomický deník Financial Times (FT). Napsal, že vanilka je nyní druhé nejdražší koření po šafránu, a vyzdvihl také srovnání s cenami stříbra.
Zásadní příčinou zdražování vanilky jsou loňské i letošní cyklony na Madagaskaru, který zajišťuje 75 až 80 procent její světové produkce.
Vysoké ceny aromatického koření, které se využívá v cukrářství či kosmetice, lákají na chudém Madagaskaru rostoucí počet lupičů, kteří rozkrádají vanilkovníky a ničí úrodu.
To dále podněcuje spirálu cenového nárůstu, stejně jako předčasná sklizeň ještě zelených vanilkových tobolek. Většina zmrzlinářů však při výrobě zmrzlin využívá syntetický vanilín. Vysoká poptávka přispívá k růstu ceny i této náhražky.
Lusky vanilky
Foto: Profimedia.cz
Silnou poptávku si pro FT pochvaluje například norská firma Borregaard, která patří mezi největší světové producenty vanilínu. Vyrábí jej složitými chemickými procesy poněkud překvapivě ze dřeva. Chutí se pravé vanilce nevyrovná, je ale mnohonásobně levnější.
„Ti, kteří sázejí na přírodní vanilku, opravdu už dnes k překvapení zákazníků hlásí, že vanilkovou zmrzlinu momentálně nevedou,“ dodal Kovanda.
Aby toho nebylo málo, citelně zdražuje také jiná oblíbená cukrářská ingredience, kakao. Letos podražilo o skoro 50 procent. Je to hlavně kvůli rozsáhlému suchu v Pobřeží slonoviny, které je největším světovým producentem. Další velký producent Ghana se zase potýká se stárnutím kakaovníkové vegetace, které způsobuje nižší úrodu.
„Sečteno, podtrženo, letos v létě by nás dražší ceny zejména vanilkové nebo čokoládové zmrzliny opravdu neměly překvapit. Pokud ji tedy vůbec seženeme,“ uzavřel ekonom.
Hlavní zprávy
Ježišmarjá, já nevím! I takové výrobky vábí lidi v největší zmrzlinárně
Díky krámku mladé zmrzlinářky se Stráž pod Ralskem stává v létě hlavním městem zmrzlinového světa. Stabilně tu mají sto druhů, udělat jich umějí čtyřikrát tolik.
„Někteří lidé čekají ve frontě i tři čtvrtě hodiny. Obdivuji je. Jsou tak vytrvalí, že si na čekání na naši zmrzlinu balí z domova i svačinu,“ směje se Ivana Jablonovská.
Jak to děláte, že jste tak štíhlá, když prodáváte tak nezdravé věci?Zmrzlina je zdravá, stejně jako káva. To průmyslově dělané zmrzliny jsou samý cukr a tuk, ale naše nikoliv. Jsou z kvalitních surovin, ovoce. Pokud máte pohyb, můžete sníst všechno.
Třeba já denně za pultem nalítám 40 kilometrů, takže když večer zavřu krám, naložím si šest kopečků zmrzliny. Tolik? To na ni máte po celém dnu ještě chuť? Jasně, vždycky si na ni ještě dám kilo šlehačky, poliju karamelem a zasypu tunou griliáše. Mám na ní závislost. Kamkoliv jedu, mám absťák po zmrzlině. Loni jsem byla ve Skandinávii a trpěla.
Tam mají totiž špatnou zmrzlinu. Musela jsem si kupovat všude nanuky. Každý den nejmíň tři.
Máte z těch svých sto druhů své oblíbence?Lískooříškovou a jogurtovou. Miluju ale všechny, ale zároveň taky sleduju, co si dávají zákazníci a nechávám se inspirovat.
Chlapi mají oblíbenou vanilkovou a jahodovou, ti jsou konzervativní. Ženské milují nejvíc alkoholové – baileys jasně vede. Pak si hodně dávají tvarohové, ovocné sorbety. Ty neobsahují smetanu a jsou zdravější.
Například takový rakytník je desetkrát kyselejší než citron. Tu ovšem já nemusím.
Vy taky nějakou nemusíte? Jaká vaše další zmrzlina vám nechutná?Česneková. Ta se ale zase výborně doplňuje s čabajkovou a kremžskohořčičnou zmrzkou. A kdo chce klasiku, může si k nim dát zmrzlinu „chleba s máslem“. I tu máme (smích).
V čem se vaše zmrzlina liší od těch všude prodávaných?V tom, že je skutečně z toho, jak se jmenuje. Vanilková je z vanilky, čabajková je z čabajky. Chuť zmrzliny odpovídá názvu, nešidíme je. Ovocné sorbety obsahují 71 procent ovoce, žádný cukr.
Přináší to občas humorné momenty, když jsou lidé překvapeni. Třeba se diví, proč je naše banánová bílá. Tak jim musím vysvětlovat, že ty banány před použitím loupeme. Nebo proč není pendreková černá… nedáváme do ní barviva, pendrek je hnědý, nikoliv černý.
U vás se ale dlouho čeká. Nemůže tohle lidi odradit?Bývají tu fronty, že někdy čekáte tři čtvrtě hodiny. Já se tomu sama divím, já bych v tom pařáku nečekala, jela bych na benzínku a koupila si nějakého nanuka. Ale ti lidé vytahují z batůžků svačiny, občerstvují se během čekání. Stojí na zmrzlinu. Obdivuji je. A pak si někdy dají jednu vanilkovou a zas jedou (smích).
Nestálo by za to vaši zmrzlinárnu zvětšit a rozšířit?Takové plány máme. Po čtyřech sezonách, kdy máme i cukrárnu, zjišťujeme, že je malá. V patře budujeme kavárnu, vedle na našem pozemku chceme stavět penzion s občerstvením. A jsme vděčni za každého odběratele, který vezme naši zmrzlinu do svého města. Naposledy se otevírala nová cukrárna s 35 druhy naší zmrzliny v Železném Brodě.
Kde dál se dá vaše zmrzlina koupit, pokud se nechci trmácet do Stráže pod Ralskem?Horní Libchava, Jičín, Železnice, Potrefená Husa v Liberci, Sloup v Čechách, Litoměřice.
Většinou jsou to sezonní stánky a kavárničky. Provozoven by bylo víc, ale je problém s personálem. Tady to máme pod dohledem. Většina podnikatelů chce jenom vydělat, ale nejde jim o kvalitu. Jde jim jen o zisk.
S takovými nechceme spolupracovat.
Doma nebývá nikdo prorokem. Slyšel jsem, že místním lidem jste trnem v oku. Jak to tedy je?O tom mi ani nemluvte, to já hned vidím rudě. Loni jsme vyhráli soutěž o nejnavštěvovanější místo v Libereckém kraji, což mi udělalo radost, ale to jsou z 99 procent cizí návštěvníci. Místní lidi sem nejdou.
Sousedé neustále udávají naše hosty, že třeba špatně zaparkovali a volají na ně městskou policii. Závist je hrozná věc. U obou aut nám propíchali pneumatiky, já mám opakovaně vypuštěné gumy u auta. Měli jsme na domě dokonce bezpečnostní kamery. Přijeli v noci, stoupli si na auto a ukradli i ty kamery. Dřív jsem to všechno obulela, dnes už ne.
Dnes už to neřeším.
Jste sice ještě mladá, ale to se zmrzlině chcete věnovat do důchodu? Kdo po vás kšeft převezme?Dceři je 21 let, žije v Praze, synovi je 16, je to puberťák, který zmrzlinu jen ochutnává. Takže já u toho zmrzlinovače umřu. Nebo za vitrínou. Spadnu, vydechnu a budu spokojená. (smích)
Hledal jsem na internetu zmrzlinárny větší než ta vaše a nic jsem nenašel. Víte o nějaké?Ve Venezuele měli jednodenní akci, kde měli 300 druhů zmrzlin. Ale to byla jen epizoda. Z těch kamenných zmrzlináren jsme největší na světě.
Nestálo by to zápis do Guinnessovy knihy rekordů?Ale já jsem tam chtěla být zapsaná! To složité a zdlouhavé papírování mě odradilo. Já jsem taková nátura, že nemusím někde být za každou cenu. Pro mě je stěžejní, že na prodejně máme sto druhů zmrzliny a část vždy měníme, takže v součtu děláme 400 druhů.
Žádný druh nevyřazujete nastálo?Ne, přidáváme ho k těm stávajícím. Bohužel platí pravidlo, že jak zrovna některý druh přestaneme na čas dělat, je po něm největší poptávka.
Vidím, že tu máte druhy „Nevím“ a „Ježišmarjá“. Co je to za šílenosti?Tyhle slova slyšíme víc než pozdrav. Tak jsme takové druhy udělali. Předesílám, že nejde o žádné zbytky! To by mě urazilo, kdyby někdo řekl.
Bývá to směs ovocných nebo mléčných zmrzlin, pokaždé je jiná. Kombinuji různé příchuti. Jakmile někdo přijde a řekne „Ježišmarjá, já nevim“, dostane dva kopečky a nemusí přemýšlet. Uvažuju nad tím, že bych ještě zavedla druhy „To je jedno“ a „Něco mi dejte“.
To bývají druhá nejčastější slova návštěvníků.
Kdybyste měla jet na soutěž a směla si s sebou vzít jen tři druhy, které by to byly?Možná štrůdlovou. Ta je nejlepší, sama jsem ji vymyslela. Ale já jsem soutěživá, asi bych nějaký nový druh vymyslela. Třeba „šopský salát“. Podávala bych ho s kopečkem „balkánského sýru“ a na závěr by jako dezert byla „štrůdlová“. A nebo by se k nim hodila „čabajková“ a „hořčičná“.
Je něco, z čeho zmrzlina udělat nejde?Jsou dvě věci, ze kterých zmrzlinu nikdy neudělám. První je mateřské mléko, tu prý dělají někde v Anglii. To mě ale neláká. Materiál by sice byl, ale jsou určité hranice, za které nejdu. A druhá, to snad ani nemůžu nahlas říct. To byste tenhle rozhovor nedočetli.
Je nějaký druh, který se u lidí nechytil?Moravské uzené. V té zmrzlině to bylo mdlé a nevýrazné. A pak ještě hovězí játra na cibulce. Ty si objednali bachaři odvedle z věznice pro svého šéfa. On má prý rád játra. Udělali jsme ji a byla chuťově i barvově divná. Od té doby tomu říkám psí a kočičí zmrzlina.
Co když vám někdo ukradne nápad na takové šílené druhy zmrzlin?A když ukradne, tak co? Uděláme zase nějaké nové. Víme o zmrzlinárnách, kde začali dělat rakytníkovou a aronii, s nimi jsme začínali jen my. Ale nezačnu si kvůli tomu registrovat každý druh.
Teď mě napadá, že tu nikde nevidím točenou zmrzlinu!Já proti ní dlouho byla zaujatá, ale přemýšlím o ní. S ní je potíž, že tam jde použít všehovšudy 12 příchutí. Je to omezené. Možná zase otevřeme okénko, kde bude točená. Vzniknou tím dvě fronty. Lidi co nebudou chtít čekat v té velké, si půjdou pro točenou.
Nezdá se vám v noci o zmrzlině?To bylo zpočátku, kdy jsem ze sna kopečkovala (ukazuje, jak rukou nabírá zmrzlinu). To mají všechny naše brigádnice. Nejdřív je bolí šlachy, a prsty, v noci pak kopečkují (smích).
Jak to vlastně sama zvládáte, být tu denně od rána do večera?Nevím, až zkolabuju, tak nad tím začnu přemýšlet. Denně vypiju 16 kafí prokládaných energiťáky. Dělám, dokud nepadnu. Občas spím dva dny v kuse a pak se zase vrátím a jedu na plný obrátky. Neumím něco dělat, aby to nebylo na sto procent.
Kolik k vám denně přijde lidí?V sobotu tu třeba bylo 2,5 tisíce lidí. To tu není ani kde zaparkovat, lidi mají deky, park je v obležení. Nepoznala jsem ve frontě ani vlastní mamku, když si přišla pro kopeček.
Znáte svoje zmrzlinové druhy nazpaměť?Jistě! Klidně si mě vyzkoušejte. Třeba ananasová je třetí vlevo prostřední regál. Mám svůj systém. Zmrzliny musí být na stejném místě. Letos jsem to trochu přerovnala a ztratila se v tom. Sem tam něco prohodím, vanilkovou za čokoládovou a holky pak mají zmatek. Automaticky saháte na stejné místo.
V alkoholových zmrzlinách je skutečně pravý alkohol?Na litr směsi je 200 mililitrů alkoholu. Děláme pivní, becherovku, griotku, rum, fernet, whisky nebo slivovici. Dětem je neprodáváme, těhotným a řidičům nedoporučujeme. Já to pozoruju sama na sobě! Začnu třeba ochutnávat, vylezu z výrobny, svítěj mi očíčka, každého miluju. Stoupá to do hlavy!
Jaká zmrzlina je nejexotičtější?Nevím. Pro mě už žádná, i když vám přijde třeba divná „chleba s máslem“. Nejdivnější druhy jsou asi mateřídoušková a anýzová. Ty snad nikdo v Evropě nedělá. U nás se prodá úplně všechno.