Čokoláda z lednice prostě není ono. Může za to chemie

Výroba rostlinného mléka

Alsan bio – náhražka za máslo. Složení:

Palmový olej *, kokosový olej *, řepkový olej *, voda, mrkvová šťáva koncentrát *, emulgátor slunečnicový lecithin, citronová šťáva koncentrát *, za studena lisovaný citronový olej * KONTROLUJTE SI A HLÍDEJTE SLOŽENÍ

ČESKÉ GHÍČKO – ALTERNATIVA PRO BEZMLÉČNOU DIETU, TESTOVÁNO V LABORATOŘI

České Ghíčko

Žádné jiné Ghí nedoporučuji. Z vlastní zkušenosti mohu doporučit pouze tento produkt pro ABKM, domácí výrobu ani jiná dostupná Ghí syn netoleroval.

České Ghíčko – přepuštěný máselný tuk v různých variacích – natural, bio, ochucené, koko ghí, kozí Ghí…, více o Českém Ghíčku a jeho výrobě zde: http://ceskeghicko.cz/

KOKOSOVÉ KRÉMY

Hodí se do asijské a exotické kuchyni, kde slouží jako náhrada za mléko, máslo a jiné tuky. Zmírňuje též palčivost pokrmů. Jsou výborné i do nejrůznějších cukrovinek, krémů, dezertů, zmrzlin, apod.

Bio organický kokosový krém v nejvyšší kvalitě. Dostupný na německém e-shopu https://www.drgoerg.com/catalogsearch/result?q=kokosmus

Jedna z dalších možností kokosového krému, dostupný v Čr, kvalitou však nesrovanatelný s předchozím.

Další z možností kokosových krémů, který je dostupný v Čr, bohužel již zahuštěn.

Rostlinné jogurty

Mandlový Nejogurt – Bílý

Nejogurt je první český rostlinný jogurt vyrobený z mandlového mléka – Nemléka. Neobsahuje žádnou laktózu, sóju, lepek ani cukr, zato je plný zdraví prospěšných živých jogurtových kultur. A protože je v něm doopravdy hodně mandlí, má hustou, krémovou chuť.

Neochucený mandlový Nejogurt je skvělý ke snídani s ovocem a granolou, nebo na slano jako tzaziki. Není sladký, má krémovou chuť a je nakyslý tak akorát. Bez cukru, lepku, laktózy, sóji a všech dalších zbytečných látek, zahuštěný pouze špetkou tapioky.

• Informace o produktu:
  – bez laktózy, sóji, lepku, cukru
• – vegan (neobsahuje živočišné látky)
• Objem: 375 g
  Skladování: skladujte v teplotě do 4 °C

Složení: mandlový nápoj (filtrovaná voda, mandle 20 %, datle), tapiokový škrob, živé jogurtové kultury (S. thermophilus, L. acidophilus).

Výživové údaje na 100 ml výrobku: energie: 499 kJ/121 kcal • tuky: 10,6 g • z toho nasycené mastné kyseliny: 0,8 g • sacharidy: 2 g • z toho cukry: 1 g • bílkoviny: 4,4 g • sůl:

Sacher dort – recept pro všechny zamilované dny

Když se řekne Sacher dort, každý se chce dostat co nejblíž originálnímu receptu.

I já.

Když jsem ještě bydlela ve Vídni, kavárna hotelu Sacher na rohu u Opery byla mou oblíbenou destinací. Kafe tam stojí tolik, co kdekoli jinde ve Vídni, a můžete si odtud odnést nejen celý dort v půvabné dřevěné krabičce v několika velikostech podle vašich choutek, ale taky si na místě můžete dopřát jednu porci Sacher dortu se šlehačkou, tak jak to má být.

Balený celý dort leze do peněz, za průměrnou velikost dortu zaplatíte v přepočtu kolem 1000 Kč, takže jsem si celkem brzy pořídila i Sachrovu kuchařku plnou zajímavých receptů, včetně receptu na Sacher dort. Ostatně kdo má ty krásné dřevěné krabičky od dortu pořád někde skladovat, protože vyhodit se pro svůj půvab nedají, že.

V knize se píše, že recept, který v ní zveřejňují, je tak blízko originálu, co to jen jde, aby si ještě jedno malé tajemství ponechali pouze pro sebe. Údajně to skryté tajemství spočívá v potírání rozkrojeného upečeného korpusu meruňkovicí nebo jakýmsi sirupem, říkají zasvědcené hlasy, které však v Sachrově velkovýrobně nejspíš nikdy nebyly.

Blíží se vrchol masopustu a taky máme za pár dní na krku svátek svatého Valentýna, patrona všech zamilovaných, milujících, vášni oddaných lidí. Ať už ho slavíte jen jednou za rok nebo máte doma Valentýna každý den, upečení čokoládového dortu je snad tím nejzásadnějším projevem lásky, hned po žehlení spodků a píglování koupelny.

Takže si myslím, že se vám takový čokoládový recept může hodit. Akutně i do zásoby.

Tajemství receptu na Sacher dort

Většina Sacher dortů, které někde můžete ochutnat, bývá poměrně suchých, což naštěstí neplatí o tomto receptu.

Základem je třené těsto. To vzniká zásadně tak, že mícháte tak dlouho máslo z cukrem, až viditelně nabude a zesvětlá. Nestačí jen máslo s cukrem rozmíchat a prohlásit „hotovo“. Další nedílnou součástí je mouka, zde hladká, a sníh z bílků. I sníh se zpevňuje cukrem, aby tak rychle nepozbyl vešlehaného vzduchu.

Díky tomu všemu šlehání a tření nebudete potřebovat ani špetku kypřícího prášku. Jeho čarovné účinky nahradíte prací a nepokazíte si tak chuť těsta jeho drobnou, nepříjemnou pachutí.

Jak zpevnit sníh

Se sněhem se to má tak, že bílky šlehané metličkou nejprve dospějí do polotuhého stavu. Při dalším šlehání však velmi rychle zpevní, jakoby vyschnou a zhrudkovatí. Není to moc pěkný pohled a hlavně se takový sníh špatně zapracovává do těsta, nechává cucky a rychle z něj uniká vzduch.

Co s tím? Buď se musíte spolehnout, že sníh nepřešleháte a necháte ho polotuhý, nebo si můžete vzít na pomoc cukr.

Recepty obvykle říkají, že máte cukr přidat ke sněhu ve chvíli, kdy je polotuhý. Sníh tak viditelně zpevní, nestane se, že byste ho přešlehali dosucha, a líp se zapracuje do těsta. Tenhle postup má smysl, pokud sníh šleháte ručně nebo robotem, který má malý výkon.

Pokud však máte slušného robota a nemusíte se spoléhat na ruční sílu, dejte šlehat bílky s odváženým množstvím cukru hned od začátku. Cukr nesmí být moučkový, ten nezafunguje a sníh s ním nikdy nevytvoříte. Ideál je cukr pískový neboli krupice.

Chvilku to trvá, než se zpočátku začnou objevovat jakékoli náznaky sněhu, dokonce si můžete chvíli myslet, že to všechno budete muset vylít, ale pak to jde velmi rychle až do husté, trvanlivé pěny, která drží a zanechává pevné neohýbající se špičky, když z ní vytáhnete metličku.

Takto připravený sníh je velmi odolný. S ním se můžete vykašlat na všechny pokyny typu „opatrně do těsta vložíme sníh“, ale prostě ho ruční metličkou zamícháte se zbývajícími surovinami.

Výběr čokolády

Základem dobrého čokoládového dortu je — pochopitelně! — dobrá čokoláda.

Nejchutnější bývají čokolády s obsahem kakaové hmoty kolem 60-70 %.

Procento čokoládové hmoty je sice důležité, ale není to všechno. Na obalu se taky můžete pokusit zjistit, jestli čokoláda obsahuje kakaové máslo nebo zda ho při výrobě nahradily rostlinné tuky.

Pokud se totiž kakaové máslo použije na jiné účely a do čokolády výrobce přidá levnější rostlinný tuk, musí použít emulgátory, aby se to pěkně spojilo dohromady a zůstalo to tak.

Oblíbený emulgátor v čokoládě je obvykle sojový lecitin.

Pravděpodobně se vám nepodaří sehnat čokoládu bez rostlinných tuků a lecitinu, anebo podaří, ale pro účely výroby dortu bude zbytečně drahá. Když ji seženete, nechte si ji a snězte ji jen tak.

Dokonce ji můžete odborně degustovat.

Jak degustovat čokoládu

Očichejte ji, pak ji trochu — nepatrně — zahřejte mezi prsty. Dejte do pusy, zavřete oči, a nechte chvíli rozpouštět. Postupně ucítíte, jestli je čokoláda kyselá, hořká nebo sladká.

Úplně nakonec, když se skoro všechna rozpustí, si zacpěte rukou nos, polkněte, nadechněte se pusou, uvolněte nos a vydechněte jím. V nose pak ucítíte i zbývající aroma čokolády — někdy oříškové, jindy ovocné nebo kávové. Trochu to potrénujte, napoprvé se vám to nejspíš nepovede, ale pak vás to začne bavit a detektivka zvaná aroma čokolády může začít.

Postup přípravy Sacher dortu

V receptu už nenajdete celkem nic neobvyklého.

Může vás ještě tak zarazit, že se korpus peče nejprve 15 minut v ne zcela dovřené troubě. Hledala jsem důvody, ale nenašla, každopádně to tak stojí v původním receptu v Sachrově kuchařce.

Taky vás může překvapit způsob přípravy polevy. Nalámaná čokoláda se dle receptu rozpouští v hustém sirupu svařeném z vody a cukru. Taková poleva je velmi trvanlivá, hustá, lehce křupe a přitom zůstává měkká. Nelekněte se, jak to bude vypadat, až přidáte čokoládu do teplého cukrového sirupu. Míchejte, vydržte a ono to dopadne, nakonec se vše spojí na pěknou hladkou polevu.

Recept vypadá dlouhý, ale to proto, že jsem se do něj snažila vpašovat všechny podstatné detaily. Nic tak přehnaně složitého to není. Dvakrát čtěte, jednou pečte a na stotisíckrát si pochutnejte.

Hubnout budeme až (už) příště.

 
 

Sacher dort – recept podle Sachrovy kuchařky

Suroviny

• 150 g másla pokojové teploty
• 80 g cukru moučka
• 6 vajec, rozdělených na žloutky a bílky
• 150 g čokolády s obsahem kakaa 60-70 %
• 80 g cukru krupice
• 150 g hladké mouky
• 1/2 lžíce másla
• 1 lžíce hrubé nebo polohrubé mouky
• 150 g jemné, spíše pikantní meruňkové zavařeniny
• 140 g cukru krupice
• 80 ml vody
• 100 g čokolády s obsahem kakaa 60-70 %

Postup

1. Troubu předehřejte na 170 stupňů. Rozevírací dortovou formu, byť by byla nepřilnavá, důkladně vytřete máslem a vysypte moukou. Přebytečnou mouku vyklepejte pryč.
2. Do mísy odvažte máslo a moučkový cukr a třete, ideálně s pomocí robota, do pěny, tedy až máslo zesvětlá a podstatně nabude na objemu. Robotem to trvá 10 minut, ručně asi půl hodiny.
3. V mezičase rozpusťte čokoládu, nejlépe ve vodní lázni. Nezahřívejte ji příliš, čím méně teplá bude, tím lépe. Taky prosijte mouku, aby se provzdušnila. A do třetice vyšlehejte bílky na polotuhý sníh a pak do něj postupně zašlehejte krupicový cukr. Pokračujte ve šlehání ještě pár minut, až sníh zpevní natolik, že po vytažení metličky vznikají malé, pevné, neohýbající se špičky. Případně můžete, pokud máte výkonného robota, začít šlehat bílky rovnou s cukrem, jak je psáno v článku k tomuto receptu.
4. Do utřeného másla zašlehtejte, jeden po druhém, připravené žloutky. Každý další žloutek přidejte teprve, když se ten předchozí beze stopy vstřebá a spojí s máslem. Pak ještě minutu nebo dvě společně třete.
5. K ušlehanému máslu postupně a za stálého míchání přilévejte rozpuštěnou čokoládu. Několikrát setřete stěrkou stěny nádoby, aby se máslo spojilo s čokoládou. Pozor, když budete mít čokoládu příliš horkou, máslo se rozpustí a ztratíte vzduch, který jste do něj pracně vetřeli.
6. K máslovo-čokoládové pěně přidejte polovinu bílkového sněhu a polovinu mouky a metličkou promíchejte. Poté stejným způsobem zapracujte i zbytek sněhu a mouky. Vznikne středně husté, čokoládové těsto, které je už teď k sežrání.
7. Těsto nalijte do připravené dortové formy a uhlaďte do roviny. Vložte do vyhřáté trouby. Prvních 15 minut pečení nechte troubu pootevřenou na tloušťku jednoho prstu, můžete například mezi dvířka a troubu vstrčit rukojeť vařečky. Poté pokračujte v pečení dalších 40-45 minut, až dort vyběhne, zpevní na omak a provoní vám kuchyň. Pokud je uprostřed divně vyboulený, nebojte se, to se ještě úplně spraví.
8. Upečený dort nechte 20 minut vychladnout ve formě, tím trochu klesne a případné vybouleniny nebudou vypadat tak hrozivě. Poté odstraňte boční díl, korpus obraťte a sundejte z něj i dno formy. Obrácený korpus nechte ležet na rovné podložce a dopřejte mu čas na kompletní vychladnutí. Tím se zarovnají veškeré nerovnosti, hrbolky a bubliny a prasklinky, které na horní straně vznikly při pečení.
9. Vychladlý korpus rozřízněte vodorovně v polovině. Buď na to použijte dortovou strunovou pilku, nebo si po obvodu nožem naznačte rýhu, dort přesně v rýze omotejte nití, niť překřižte v místě, kde se setká, a každý konec niti chyťte do jedné ruky. Střídavými pohyby tahejte za oba konce a postupně utahujte smyčku, až dort zcela proříznete. Získáte tak čistší řez, než kdybyste na to šli dlouhým nožem.
10. Zavařeninu trošku nahřejte, aby byla tekutější. Natřete ji na horní části obou dílů. Díly pak spojte k sobě a džemem pak ještě potřete i obvod dortu. Nechte chvíli zaschnout při pokojové teplotě.
11. Připravte si čokoládovou polevu. Do kastrůlku odměřte cukr s vodou, přiveďte k varu a bez míchání nechte společně vařit 5 minut. Odstavte a nechte zčásti zchladnout. Do teplého cukrového sirupu vhoďte nalámanou čokoládu a míchejte, dokud se nerozpustí a vše se nespojí na hladkou polevu.
12. Polevu nechte zchladnout na teplotu lidského těla. Dort položte na mřížku a mřížku postavte na kus papíru na pečení. Polevu naráz vlijte na dort a co nejmenším počtem pohybů ji cukrářskou paletkou nebo stěrkou rozetřete po celém povrchu dortu, tedy nahoře i po stranách. Čím zchladlejší bude poleva, tím méně vám jí steče pryč, přes mřížku na papír.
13. Dort nechte nejméně jednu hodinu zatuhnout v lednici nebo v chladu. Nakrájejte na dílky ostrým, suchým, nahřátým nožem (nůž namáčejte do vysoké nádoby s horkou vodou, otřete utěrkou dosucha a hned krájejte). Podávejte se šlehačkou a vídeňskou kávou. Wiener Melange je též zcela v pořádku.

Poznámky, rady, tipy:

Dort má výbornou trvanlivost, jelikož v něm není nic, co by se rychle kazilo. Uchovávejte ho při chladnější pokojové teplotě, v lednici být nutně nemusí.

https://www.kucharkaprodceru.cz/sacher-dort-recept/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.
 
 

Chutná vám Sacher dort? Už jste se do něj někdy pustili? Dejte mi vědět v komentáři.

Měla by se čokoláda uchovávat v chladničce? – FreshMAG

Skutečně můžete bez problému uchovávat čokoládu a pralinky v chladničce? Jestliže ano, na co si musíte dát pozor? V tomto článku se dočtete všechno o tom, co potřebujete vědět, abyste čokoládu uchovávali správně.

Drazí milovníci čokolády a pralinek,

dnes bychom vám chtěli povědět něco o tom, jak bezpečně skladovat vaše božsky lahodné sladké radosti a nejjemnější pokušení, jako např.

vaše dokonalé čokoládové pamlsky! Dobře, možná nejste při myšlence na oblíbené sladkosti tak nadšení, možná se spíše ztotožňujete se sloganem německé značky, která propagovala svou čokoládu heslem: „Tabulková. Praktická. Dobrá.

“ – tato lahodná cukrovinka, která je dostupná v mnoha variacích, si ale zaslouží větší pozornost.

Většina z nás to zná: je horký letní den a vy jste nechali čokoládu na rozpáleném parapetu nebo v přehřátém autě. Když jste ji pak vzali do ruky, byla to už jen rozteklá a lepkavá čokoládová hmota! V zoufalé snaze čokoládu přivést do původního stavu ji rychle zavřete do chladničky, abyste pak zjistili, že po opětovném zchlazení už tak vábně nevypadá.

Vedle očekávané změny tvaru se na povrchu objevily bílé stopy. Na základě této zkušenosti lze dojít k evidentnímu závěru, a to k tomu, že opětovné zchlazení čokoládu poškozuje.

Musí mít chlazení čokolády nutně vliv na její chuť a trvanlivost? Přeci nemůže být v pořádku, aby se čokoláda uchovávala v chladničce, natož pak v mrazničce, nebo snad ano?

Věda o čokoládě: vliv skladovacích prostor

Oxidace:

Když přijde čokoláda do kontaktu se vzduchem a světlem, dochází k procesu oxidace. Při něm se tuk obsažený v čokoládě změní na jiné látky, které jsou zodpovědné za výrazné zhoršení chuti a nepříjemný zápach. Kakao v čokoládě obsahuje přírodní látky, které proces oxidace zpomalují.

Hořká čokoláda tak tomuto procesu podléhá méně, protože obsahuje větší podíl kakaa, na rozdíl od čokolády mléčné. Bílá čokoláda kakaové složky neobsahuje vůbec a je tak daleko více citlivá na vzduch a světlo.

Aby se dalo oxidaci předejít, je třeba čokoládu uchovávat ve vzduchotěsných a světlu odolných obalech.

Difuze:

Látky z okolního prostředí se mohou přes obal dostat až k čokoládě a stejně tak se částečky vody nebo alkoholu mohou rozptýlit z jakékoli čokoládové náplně zpět do okolního prostředí. Proto je dnes čokoláda často balena do neprodyšných plastových obalů, přestože mnohým z nás se více líbilo, když byla čokoláda zabalena do alobalu a papírového obalu.

Ostwaldovo zrání:

Stejně jako ledové krystalky se i malé kakaové krystaly časem zvětší vlivem procesu známého jako Ostwaldovo zrání. Tyto krystaly se mohou objevit na povrchu a vytvářet bílé stopy, tzv. tukový výkvět.

Tento proces je vyvolán kolísáním teploty a jeho výsledek můžete zaznamenat, když necháte čokoládu přes noc na parapetu. Jakmile se přes den znovu zahřeje, začne se čokoláda „potit“ a kakaové máslo vytvoří na jejím povrchu bílý povlak.

Buďte ale klidní, tento povlak nemá s plísní nic společného a neublíží ani vám, ani čokoládě!

Hygroskopie:

Čokoláda obsahuje cca 0,6 % vody a bez ochranné atmosféry může rychle absorbovat vlhkost, což zapříčiní vznik výše zmíněného tukového výkvětu (v horším případě dokonce plísně). Na druhou stranu je zabalená čokoláda dokonale chráněná před mikroby, protože vzhledem k velmi nízkému obsahu vody se zárodečné buňky mohou množit jen stěží.

Absorpce pachů a změna chuti:

Chemické látky rozpustné v tucích, jako jsou ty, které jsou obsaženy v aromatech sýrů, ryb a masa, jsou čokoládou rychle absorbovány, a proto může začít zapáchat a chutnat zatuchle. Zvláště rychle absorbuje okolní pachy bílá čokoláda, měla by tedy být uchovávána v neprodyšných a pachově neutrálních obalech.

Vysoké teploty:

Kakaové máslo existuje v několika krystalových formách. Typy III a IV jsou eliminovány během výroby a v čokoládě, kterou kupujeme, tedy zůstává pouze požadovaná krystalová forma typu V.

Teplota tání tohoto typu je 32 °C, což jednoduše řečeno znamená, že se čokoláda rozpouští v našich ústech. Při vyšších teplotách (např. když v létě zůstane čokoláda v autě) dochází k tvorbě větších krystalů typu IV, které se rozpouští při 37 °C.

Důsledkem toho je, že čokoláda už není tak chutná a v ústech se nerozpouští.

Co to tedy znamená pro správné skladování čokolády?

Uchovávání v mrazničce:

Testy uchovávání čokolády v mrazničce při -18 °C prokázaly, že smyslově vnímatelné vlastnosti čokolády byly velmi dobře zachovány. Proto je nejlepší volbou k uchování vánočních lahůdek právě mraznička.

Uchovávání v chladničce:

Nerozbalená čokoláda vydrží v chladničce při jakékoli teplotě několik měsíců, aniž by došlo ke zhoršení chuti či vůně. Jestliže ale byla čokoláda rozbalena, měla by být uchovávána ve vzduchotěsném obalu, aby neabsorbovala okolní pachy.

Srovnávací testy mezi uchováváním čokolády při pokojové teplotě a uchováváním v chladničce ukázaly, že u čokoládových lanýžů po 3 měsících (nejdříve) a u čistě mléčné čokolády po 6 měsících (nejdříve) byly rozdíly v kvalitě evidentní.
V případě čokolád s „kritickým obsahem”, jako např. pralinek s krémovou náplní je uchovávání v chladničce z mikrobiálního hlediska vřele doporučováno.

Závěrem:

• Čokoláda může být uchovávána v mrazničce několik let a zůstane „čerstvá“.
• Uchovávání čokolády je lepší v chladničce než při pokojové teplotě (kolem 20 °C).
• Při uchovávání zabalené čokolády v chladničce nejsou zvláštní požadavky na teplotu nebo vlhkost.

Podle autora by se ale toto nejúžasnější pokušení nemělo skladovat příliš dlouho, nejlepší je ho sníst hned cestou z obchodu.

Většina čokoládových pochoutek by se jednoduše měla ochutnat hned, jak to jde!

Mnoho dalších milovníků čokolády tak zajisté souhlasí s výrokem irského spisovatele Oscara Wildea: „Mohu odolat všemu, kromě pokušení.”

Datum spotřeby, rizika uskladnění a vady čokolády

27. 10. 2016 13:00:34

Datum spotřeby čokolády je dáno legislativou, která řadí čokoládu společně s těstovinami do kategorie trvanlivých potravin, tj. potravin s tzv. minimalní dobou trvanlivosti a nikoliv se striktně danou expirací „Spotřebujte do: „.

Pojem datum minimální spotřeby nám tedy vymezuje minimální dobu, po kterou si, v našem případě čokoláda, při dodržení podmínek skladování, zachovává své specifické vlastnosti a splní požadavky na zdravotní nezávadnost. Je také dobré vědět, že u výrobků s datem minimální trvanlivosti delším než 18 měsíců, postačí na výrobku podle legislativy jen uvedení roku tj. datumu bez uvedení dne a měsíce.

Na čokoládách bývá vyznačena nápisem „Minimální trvanlivost do …“.

Přestože je obvyklé udávat u hořkých čokolád datum minimální trvanlivosti až 24 měsíců od data výroby a u mléčných a bílých čokolád 12 měsíců, výrobci kvalitních čokolád zpravidla stanovují dobu spotřeby výrazně kratší. Docela obvyklé jsou i doby ne delší než 6 měsíců. Samozřejmě u otevřených balení se doba spotřeby rozbalené čokolády automaticky zkracuje.

Hlavním motivem krátkých termínů spotřeby je oprávněná obava výrobců nejen z dodržování předepsaných skladovacích podmínek, které jsou po expedici z výroby už zcele mimo sféru jejich vlivu a kontroly, ale také poměrně značné a prakticky neovlivnitelné riziko tepelného šoku během transportů. Dalším velkým rizikem je pak víc než nevhodná teplota, především vysoká vzdušná vlhkost během skladování, která zvláště čokoládám s posypy příliš nesvědčí.

Jsou toto hlavní důvody proč dávají výrobci skutečných čokolád kratší doby spotřeby než by podle legislativy mohli a lze tyto tzv. „prošlé“ nebo případně i kosmeticky poznamenané čokolády dál prodávat a konzumovat?

Abychom se dopátrali smysluplných odpovědí, je potřeba téma pečlivě analyzovat. Pravdou je, že se prodejci obecně brání brát „na sklad“ čokolády s kratší dobou spotřeby do prodeje a zákazníci zase mohou nabýt mylný dojem, že se jedná o „ležáky“, které jsou už v regále dlouhou doby a nikdo je nekupuje.

Je to jen hluboké nepochopení filozofie prodeje skutečných čokolád, které pramení z nedostatku informací a mýtů, které různé vady u čokolád provázejí.

Pojďme si tedy přiblížit možné defekty čokolád z hlediska možných rizik jejich přepravy a uskladnění a říci si něco málo o tom, co lze nebo nelze kupovat a proč.

Není prodejce jako prodejce, proto je potřeba si vybírat ty, o kterých vítě že čokoládu milují a rozumí ji.

Protože se čokoláda okamžikem dodání stává jejich obchodním zbožím a tedy zdrojem jeho příjmů z prodeje, přebírá společně s čokoládou i odpovědnost za péči, kterou jí musí věnovat.

Je nutné si uvědomit, že kvalitní čokolády jsou ručně vyráběné v malých sériích a jejich přeprava k prodejci následuje zpravidla okamžitě po výrobě a čokolády jsou tedy absolutně čerstvé.

Současně je potřeba si ale připomenout, že všechny zde uváděné informace platí pouze pro skutečné čokolády, nikoliv pro „šokolády“ a čokoládové cukrovinky. Šokolády s alternativními tuky budou bezpečné určitě do doby minimální spotřeby, ale pak hrozí docela zásadní rizika.

Jakmile přestanou fungovat chemické stabilizátory, tuky žluknou a čokolády se stanou zdravotně závadnými.

Výrobci to vědí, a proto i řadu měsíců před uplynutím minimální trvanlivosti posílají takovéto čokolády do akčních slev, aby se rychle vyprodaly a v regálech tak uvolnily místo čokoládám novým.

Vzhledem k tomu, že v souvislosti se specifickými vlastnostmi kakaového másla mluvíme o téměř nekonečné životnosti skutečné čokolády, přesto je na místě si položit otázku: „Může se čokoláda zkazit?“

Klasikové sice v tento okamžik odpovídají, že se může spíše ztratit, ale jisté riziko tu stále existuje.

Přestože by spotřebitelé neměli brát datum minimální spotřeby doslovně, není nic neobvyklého, že čokolády s blížícím se nebo překročeným datem minimální spotřeby odmítají kupovat.

Je to samozřejmě dáno nedostatkem informací a znám lidi, kteří čokoládu po datu minimální spotřeby klidně vyhodí do koše s tím, že prošlé potraviny přece nebudou jíst.

Je mi sice s podivem, že si někdo kupuje čokoládu se záměrem ji hned nebo v nejbližší době nesníst, ale schovat ji do skříně na horší časy, ale dokáži to pochopit a mám pro tyto archiváře dobrou zprávu.

Takže si zopakujme, že datum minimální trvanlivosti není datum vypršení expirace tj. datum spotřeby, a dokonce, že prodejci mohou takovouto čokoládu i nadále prodávat za podmínky, že spotřebitele o této skutečnosti informují a zboží nabízejí odděleně.

Je sice pravdou, že mléčné a bílé čokolády díky obsahu mléka resp. mléčného tuku podléhají rychleji zkáze, ale i tak není důvod se hned znepokojovat a spotřebitelé by neměli brát datum minimální trvanlivosti na obalu jako limitu nákupu, ale spíš jako doporučení.

Datum minimální trvanlivosti ukazuje v podstatě jen na to, kdy je nejlepší čokoládu zkonzumovat, aby se stále ještě zachovaly její originální chuť a aroma. I tak se najdou mezi čokoholiky tací, kteří si čokolády archivují, stejně jako víno, i řadu let.

Proto není nic neobvyklého, že znalci na čokoládu mohou klidně poptávat i šarži, která má datum minimální trvanlivosti už dávno prošlé, např. proto, že jim uvedená šarže chutnala víc než šarže jiné. Ono to má totiž i svoji logiku.

Tím, že jsou v roce dvě hlavní období sklizně kakaových bobů, mohou se čokolády právě díky rozdílnosti období, i přes identickou odrůdu, lokalitu i recepturu, chuťově lišit. Laik to nepozná, ale pro znalce se může senzoricky jednat o rozdíl velmi podstatný. Správnou otázkou pak zůstává, jestli je i takováto „stará“ čokoláda ještě jedlá? Odpověď zní – ano je, ale…

Obecně platí, že čokolády díky absenci aktivity vody a vysokému podílu na antioxidanty bohatého kakaového másla, zcela eliminují potenciál růstu bakterií a plísní. Rizikovým faktorem však mohou být dnes tolik moderní lyofilizované nebo ořechové posypy čokolád, jejichž mikrobiologická aktivita se díky vlhkosti může nečekaně projevit.

Výrobci si však nechávají od každé šarže referenční vzorek a na všechny ingredience a jejich šarže mají mikrobiologické atesty. Pokud tedy konzumujete čokoládu kvůli chuti čokolády, vyvarujte se raději modních příchutí a posypů a držte se čistých odrůdových čokolád.

Tím se riziko možných vad bude limitně blížit nule a vy budete mít téměř absolutní jistotu, že vás ani v budoucnu nečeká žádné nepříjemné překvapení.

Protože se ví, že se skutečná čokoláda nekazí, vyskytne-li se s ní přesto nějaký problém, např. s plísněmi u posypů, pak to budete většinou problém zanedbané péče ze strany distributora, prodejce nebo konečného zákazníka.

Reklamace potravin je ošidná a u čokolády zvláště. Pokud si nejste jistí tím, že skladování bylo 100% v souladu s předpisy, raději si sáhněte hluboko do svědomí, než začnete cokoliv reklamovat.

Chyba může být a zpravidla bude na vaší straně.

Pro jistotu si uveďme jednotlivé prohřešky a vady, které se na čokoládě mohou projevit. Nejčastěji se jedná o souvislý, popelavě bílý resp. šedavý povlak a hnědé skvrny. Bílý nebo šedavý povlak je důsledkem cukerného výkvětu. Když se čokoláda např. uloží do ledničky nebo když příjde do styku s vodou nebo vlhkostí, vykrystalizuje na jejím povrchu cukr.

Proto si pamatujte, že žádná čokoláda nepatří do ledničky, ale do chladu. Správné podmínky pro skladování čokolády jsou v rozmezí od 15 do 20 ° C, stejně tak jsou pro její konzumaci vhodné teploty mezi 18 až 22 °C.

Teploty jsou poměrně důležité i na ochranu před hmyzem, který je schopen klás vajíčka při teplotách zpravidla nad 18 °C. Známým škůdcem je např. housenka zavíječe skladištního (mola) nebo zavíječe paprikového.

Ale tyto případy škůdců jsou dnes docela vzácné, a tak bezkonkurenčně nejhorším škůdcem může být už jen člověk, který se k čokoládě neumí správně chovat. S čokoládou je to tak trochu jako s malým dítětem.

Nic se nesmí opomenout, protože každé zanedbání předepsané péče se záhy projeví.

Nejběžnější jsou však vady estetické, vzniklé buď nesprávným technologickým postupem výroby (to se sice může stát, ale u renomovaných výrobců to prakticky vylučuji) nebo skladováním. Tukový květ se na čokoládě projevuje světlými, bílými nebo hnědými skvrnami.

Jde o jev, kdy se kakaové máslo obsažené v kakaové hmotě oddělí od pevných součástí kakaové hmoty a vystoupá na povrch.

To může nastat v případě, když by čokoláda byla nesprávně vytemperována, ale nejčastější příčinou bývá intenzivní kolísání teplot v průběhu přepravy a skladování.

Stačí jen teplotní výkyv v rozsahu +/-10 °C, a to, co jakékoliv jiné potraviny přežijí bez ztráty kytičky, může být pro estetické vlastnosti čokolády zcela fatální.

Už jen samotná logistika prostřednictvím spedičních společností je složité téma. Přeprava probíhající v autech vybavených chladícím zařizením totiž není, jak se mnozí domnívají, ideálním řešením. Chladící agregáty umožňují nastavení teplotního komfortu většinou jen v rozsahu od +10 do -22 °C a to je problém.

Navíc jde zpravidla o přepravy hromadné, kde se teplota v chladírenském boxu přizpůsobuje nejnižší požadované teplotě jiné doručované zásilky. Je snadné si představit jak obrovský by to byl pro čokoládu teplotní šok v parném létě, vyndat jí z chladícího boxu nastaveného na +10 °C nebo dokonce na -8 °C.

Naopak v zimě zase hrozí teplotním šokem přesun mezi expedičním skladem výrobce, netemperovanými logistickými sklady, temperovanými překladišti, klimatizovanou přepravou a následným uložením do vytápěných prostor prodejce. Takovou teplotní horskou dráhu nemůže přežít bez následků žádná čokoláda.

Vím, že se čokoláda kupuje i přes e-shopy, ale je potřeba, aby zákazník o možných rizicích věděl a počítal s nimi. Mnoho e-shopů např. nedodává čokoládu přes léto, aby se vyhnuly roztečení čokolády, ale riziko mrazu přes zimu, e-shopy vůbec neřeší.

Pokud už tedy nakupujete přes e-shop, prověřte si důkladně obchodní podmínky, protože případná reklamace čokolády jako potraviny, může být docela obtížná. Jako ideální pro přepravu čokolády se osvědčily větší kombi, MPV nebo SUV auta, vybavená klimatizací i pro zadní část vozu a samozřejmě umístění čokolády v termoboxu.

Pokud už se ale stane, pak i navzdory nevábnému vzhledu, jsou takto kosmeticky poznamenané čokolády, s lehce bílým povlakem nebo bílými a hnědými skvrnami na povrchu, bez problému jedlé.

Rozkvetlá čokoláda by sice mohla ztratit svou původní strukturu, aroma nebo chuť, ale pořád ji lze bez obav sníst. Pochopím, pokud nepřekonáte vizuální dojem, ale to není důvod se čokoládu vyhodit. Pamatujte si, že stačí čokoládu jen přetemperovat.

Kakaové máslo i cukr se v krystalické mřížce kakaového másla znovu naformátují a vytuhnuté čokoládě se obratem vrátí její původní krása.

Takovouto „defektní“ čokoládu lze po přetemperování úspěšně použít do pečení nebo ohřátou na různé polevy nebo jako tekutou teplou čokoládu, nejlépe smíchanou s pár centilitry nějaké kvalitní irské whisky.

Nejlepšími vodítky jak zjistit, zda není čokoládová tabulka opravdu zkažená, jsou vůně a chuť.

Ovonění čokolády je podobně jako u vína vždy na prvním místě. V případě, že voní čokoládově a lze v ní identifikovat ovocná nebo jiná typická aromata, je vše v pořadku. Pokud však voní zatuchlinou nebo je zcela bez vůně, nezbývá než opatrně ochutnat.

Zatuchlina ještě nemusí znamenat, že je něco špatně, protože aroma čokolády se časem zploští, a to, co dříve připomínalo intenzivní zemitou vůní, může působit jako zašlá, zlomená vůně starých hader. Konečný verdikt ale musí stanovit chuť.

Pokud se pachuť zatuchliny objeví i na jazyku nebo pokud chuť zcela absentuje, je čokoláda technicky vzato mrtvá a je lepší se jí vyhnout a zlikvidovat ji.

Ale abychom si správně rozuměli, nejlepší je pochopitelně čokoládu zkonzumovat čerstvou okamžitě nebo co nejdříve. U skutečné čokolády sice nehrozí žluknutí rostlinných nebo jiných alternativních tuků, ale pravdou je, že čokoláda se časem uzavírá, tuhne a zcela jistě začne na okrajích bělat.

Nicméně čokoládové tabulky budou stejně tak jedlé i řádově několik měsíců po datu minimální trvanlivosti vytištěném na obalu. Někteří čokoládoví odborníci jsou dokonce přesvědčeni, že čokoláda, stejně jako víno, whisky, koňak nebo brandy, zraje s časem. Postupem doby se v ní mohou rozvinout některé nové chuťové aspekty, kdy se zráním některé chutě potlačí a jiné zase vyniknou.

Takže vše je na vašem přístupu, znalostech a chutích. Nenechte se odradit blížícím se nebo dokonce prošlým datem minimální trvanlivosti. Pravdou je, že skutečná čokoláda se vám od těch náhražkových „šokolád“ prostě nezkazí. Na to se můžete spolehnout. Nejhůř zvětrá, vykvete nebo ji potká obojí. To ale neznamená, že nemůže skvěle chutnat.

Ale pokud jste skutečný čokoholik, tak zpravidla dřív než se některá z uvedených vad stačí projevit, už jí budete mít dávno snězenou.

Autor: Karel Medulán | čtvrtek 27.10.2016 13:00 | karma článku: 22.50 | přečteno: 8721x