Žitná mouka a její výhody pro naše zdraví – proč ji používat místo pšeničné mouky?

V prvním díle seriálu „bílé jedy“ jsme si vysvětlili základní nedostatky prvního adepta bílé – mouky. Důvodů, proč ji nahradit, je hned celá řada.

Celozrnná mouka je nutričně bohatší, rychleji zasytí a podporuje zdravé trávení. Zdravá mouka také lépe chutná.

Zařazením celozrnných a bezlepkových druhů mouk do svého jídelníčku prospějete svému zdraví a obohatíte svůj zdravý jídelníček o další neznámé chutí.

Pokud vás téma zdravých mouk zaujalo, jistě vás potěší, že k mání jsou i velice netradiční mouky. K jejich výrobě se nepoužívá vůbec žádné obilí, což uvítají zejména lidé alergičtí na lepek. Pojďme tedy k jádru věci (při čtení těchto řádku už vás určitě hodní mlsná) a podívejme se na všechny možné alternativy k bílé mouce. Držte se pevně, je jich opravdu hodně ????

Pečeme a vaříme zdravě s lepkem a bez lepku

Celozrnných mouk je opravdu hodně druhů a každý je v něčem trochu jiný. Zatímco žitná mouka je ideální pro domácí chléb či perník, špaldová mouka jakoby byla přímo stvořená pro pečení sladkých koláčů. 

Také se vyplatí znát, které celozrnné mouky dobře kynou, a které naopak vůbec. Při pečení by vás nedostatek informací mohl nepěkně vypéct ???? Při výběru mouky je velmi důležitá informace o obsahu lepku, ať už ze zdravotních nebo dietních důvodů.

Zatímco pro některé lepek představuje pouze nezdravou surovinu, celiaci nemohou lepek ani vidět, natož pozřít. Pokud však intolerancí netrpíte, není důvod, proč se zdravým celozrnným moukám obsahující lepek vyhýbat a připravovat se tak o velmi zajímavé chutě.

Mouky s lepkem:

• žitná
• ječná
• ovesná
• špaldová

Špaldová mouka je oblíbená pro svoji jemně oříškovou chuť. Hodí se zejména do pečení, ale své uplatnění má i při zahušťování polévek a omáček.

Mouky bez lepku:

Za amarantových semínek se vyrábí jemná mouka, která skvělé nahradí bílou mouku.

TIP: Umelte si svoji mouku. Zaručeně čerstvou a celozrnnou – tedy nejzdravější pro vaše tělo.

Celozrnná mouka a její druhy aneb čím nahradit bílou mouku?

Pečení bez bílé mouky není žádné sci-fi. Z výše uvedeného odstavce je zřejmě, že výběr celozrnných a jiných mouk je opravdu bohatý. Snadno si tak “pokusem omylem” najdete mouku nebo mouky, které vám budou chutnat nejvíce.

Pšeničná mouka

Z pšeničných zrn se vyrábí nejen bílá, ale také celozrnná mouka. Typické pro ni je tmavší zbarvení. Její chuť je výrazná a krásně voní. Použít ji lze stejně jako bílou pšeničnou mouku nebo ji zpočátku k bílé mouce přidávejte. Pšeničná mouka obsahuje lepek a dobře kyne.

Upečte s ní domácí pečivo i cukroví, osmažíte lívance a palačinky, skvělé jsou i halušky, těstoviny nebo knedlíky. Celozrnnou mouku z pšenice se nemusíte bát použít na zahuštění jídel.

Cena za 1 kg celozrnné pšeničné mouky se pohybuje kolem 33 Kč.

Kalorické hodnoty ve 100 g pšeničné mouky:

• Bílkoviny: 13,7 g
• Sacharidy: 72,6 g
• Tuky: 1,9 g
• Vláknina: 12 g
• Energie: 1 418 kJ

Žitná mouka

Žitná mouka se vyrábí z celých žitných zrn. Patří tedy do skupiny celozrnných mouk.  

Žitná mouka je bohatá na vlákninu, vitamíny B a E, minerály vápník, železo, fosfor, fluor a řečník. Obsahuje pouze malé množství lepku. Žitná mouka také přispívá k silnějšímu imunitnímu systému.

Kvůli nedostatku lepku těsto připravené ze žitné mouky obtížně kyne. Proto je při pečení vhodné přidat na 4 díly žitné mouky 1 díl mouky bílé, případně špaldové. Žitná mouka je ideální na celozrnný chléb a perníková těsta.

Cena jednoho kilogramu žitné mouky činí přibližně 40 Kč.

Kalorické hodnoty ve 100 g žitné mouky:

• Bílkoviny: 8,3 g
• Sacharidy: 67,8 g
• Tuky: 1,3 g
• Vláknina: 8 g
• Energie: 1 340 kJ
• GI: 61

Žitná mouka se hodí do perníčků a na chléb.

Špaldová mouka

Špaldová mouka je velmi oblíbenou náhražkou za bílou mouku. Vyrábí se z nešlechtěného druhu pšenice, která je odolnější a nevyžaduje chemické hnojení. Díky tomu je bohatá na cenné vitamíny a minerály.

Její jedinou nevýhodou je vyšší cena, výhodou jemná oříšková chuť, díky které se hodí do koláčů a buchet. Jakmile si na její chuť zvyknete, naučíte se ji používat také do jíšek a vůbec tak, jak jste byli zvyklí používat bílou mouku.

Díky vysokému obsahu vlákniny a dalších důležitých látek je snáze stravitelnější. Podporuje zdravé trávení, lépe zasytí a navíc chrání před řadou nemocí. Pozitivně působí na nervový systém, reguluje hladinu cholesterolu i vyšší krevního tlaku.

Cena jednoho kila špaldové mouky se pohybuje kolem 60 Kč.

Kalorické hodnoty ve 100 g špaldové mouky:

• Bílkoviny: 14 g
• Sacharidy: 68 g
• Tuky: 2,5 g
• Vláknina: 8,4 g
• Energie: 1 548 kJ
• GI: 50

Ovesná mouka

Další skvělou náhražkou bílé mouky je mouka ovesná. Oproti ostatním moukám obsahuje opět daleko více vitamínů, minerálů, kvalitních bílkovin a zdravých tuků. Výhodou je i nižší obsah lepku, nevýhodou horší schopnost kynutí.

Použití ovesné mouky je široké. Pokud ji přidáte k bílé mouce, výsledné těsto bude křehčí a vláčnější a zároveň chudší o lepek. Hodí se do sladkých a slaných těst, skvěle nahradí bílou mouku také při přípravě jíšek a omáček. Pečete-li si domácí chléb, zkuste do třetiny klasického těsta nahradit ovesnou mouku.

Jeden kilogram neochucené ovesné mouky stojí kolem 50 Kč.

Kalorické hodnoty ve 100 g ovesné mouky:

• Bílkoviny: 11,8 g
• Sacharidy: 59,8 g
• Tuky: 7,1 g
• Vláknina: 5,5 g
• Energie: 1 480 kJ

Ovesnou mouku si dokonce můžete lehce připravit doma namletím ovesných vloček na jemno. K tomu je ale potřeba speciální mlýnek na obilí, který vám pomůže docílit požadovaného výsledku v podobě jemně namleté ovesné mouky.

OCHUTNEJTE OCHUCENOU OVESNOU MOUKU: Ve specializovaných obchodech jsou k mání ochucené ovesné mouky. Příchuti bývají různé a vybrat si tak můžete například čokoládovou, vanilkovou či jahodovou příchuť. Osobně ale doporučuji dochucovat skutečnými surovinami, ne aromaty a barvivami.

Ovesnou mouku si snadno vyrobíte doma namletím ovesných vloček na jemno.

Ječná mouka

Poslední alternativou klasické mouky je celozrnná mouka ječná. Kvůli velmi nízkému obsahu lepku se však nepoužívá na pečení, protože nekyne. Vhodnější je přidat ji do základu těsta společně s jinými moukami. Výsledné těsto je vláčnější a trvanlivější.

Ječná mouka se hodí zejména na lívancové a palačinkové těsto. Mezi výhody ječné mouky patří především velké množství vitamínu skupiny B, především vitamín B5, a hodně vlákniny. Navíc je skvělá proti zácpě.

Kilogram ječné mouky stojí zhruba 50 Kč.

Kalorické hodnoty ve 100 g ječné mouky:

• Bílkoviny: 10 g
• Sacharidy: 73 g
• Tuky: 2,1 g
• Vláknina: 10 g
• Energie: 1 580 kJ

Bezlepkové a netradiční mouky

Celozrnné mouky obsahují více či menší množství lepku. Na rozdíl od běžné bílé mouky jej sice obsahují poměrně malé množství, pro celiaky to však znamená jednoznačné STOP. Naštěstí existují i takové mouky, které lepek neobsahují vůbec, a lze je použít jako náhradu za bílou i celozrnné mouky.

Pro celiaky tyto mouky představují často jedinou možnost, jak si upéct a vychutnat sladké. Používat je však mohou i zdraví lidé, kteří si tak zpestří jídelníček o nové chutě.  

Spousta lidí také žije v tom, že existuje pouze mouka bílá a mouka celozrnná. Jak je vidět, svět mouk není „bíločerný“. Existují další alternativy, díky kterým vaše pečení může být pokaždé úplně jiné. Vedle klasické bílé mouky, celozrnné a bezlepkové mouky existují další druhy mouk, které se vyrábí z jiných surovin než obilovin.

Kukuřičná mouka

Jednou z nejčastěji používaných alternativ je kukuřičná mouka, kterou známe zejména z mexické kuchyně. Hrubě namletá mouka se používá při obalování, jemná na přípravu tortill, těstovin a placek. V instantní podobě se jedná o polentu. U staré mouky hrozí zhořknutí chuti.

Rýžová mouka

Tuto mouku zase známé z asijské kuchyně. Hodně ji také využívá bezlepková kuchyně. Rýžová mouka neobsahuje žádný lepek a je lehce stravitelná. Proto je ideální i při různých dietách. Z rýžové mouky se připravují nudle, kaše, zákusky a použít ji lze i při zahušťování jídel. K mání je v namleté a instantní podobě, která se hodí zejména na přípravu kaší.

TIP NA RECEPT: Sušenky z kukuřičné a rýžové mouky s javorovým sirupem

Máte chuť na sladké? Máme pro vás recept na skvělé sušenky. Příprava je jednoduchá, chuť bezkonkurenční.

Potřebovat budete následující suroviny:

• 120 g másla
• 100 g kukuřičné mouky
• 30 g rýžové mouky
• 60 ml javorového sirupu
• 1 lžička vanilkového extraktu
• ½ lžičky skořice
• špetka soli

Jak na to:

Rozehřejeme troubu na 180 stupňů. Ušleháme máslo s vanilkou, špetkou soli a skořicí a nakonec přidáme javorový sirup i oba druhy mouk. Výsledkem by mělo být jemné jemné těsto. Plech vyložíme papírem na pečení a z těsta vytváříme sušenky. Připravené sušenky vložíme do trouby a pečeme 12 až 15 minut. Nechte je vychladnout, teplé sušenky jsou velmi křehké.

Do sušenek lze přidat i malé kousky kvalitní čokolády nebo hrozinky.

Bramborová mouka

Nejedná se o bramborový škrob, ale hodí se všude tam, kde se přidávají brambory (např. halušky, bramborové knedlíky a placky). Bramborovou mouku je lepší kombinovat s jiným druhem mouk, protože hodně vsakuje tekutiny. Hodí se i na zahušťování pokrmů.

Jáhlová mouka

Jáhly se vrací na české talíře také v podobě zdravé bezlepkové mouky. Nutričně je bohatá podobně jako ovesná mouka až na to, že neobsahuje lepek. Obsahuje hodně vitamínu B, zinek a železo. Pozitivně působí na ledviny, kosti a nehty a doporučuje se při žaludečních potížích.

Pohanková mouka

Bezlepková mouka vyrobená z pohanky je skvělým zdrojem rutinu, látky posilují cévy. Rutin je důležitý zejména pro osoby trpící křečovými žilami a hemeroidy. Obsahuje také velké množství zdraví prospěšné vlákniny.

Minimálně ti by měli vyzkoušet “pohankové pečení”. Z pohanky si můžete upéct vynikající koláče plněné sezónním ovocem a původní trpkou chuť mouky zakryjete některým ze sladkých přírodních sirupů.

Z pohanky se vyrábí vynikající těstoviny.

Sójová mouka

K pečení tuto mouku neužijete, skvělá ale je jako náhražka vajec. Při vaření ji také uplatníte při zahušťování. Nevýhodou je poměrně výrazná luštěninová chuť. Tu však lze potlačit přidání amarantové mouky. Pokud se ji naučíte používat, svá jídla obohatíte o cenné minerály a bílkoviny.

Amarantová mouka

Amarant se vyrábí z rostliny Laskavec známé také pod názvem sloní ucho či obilnina Aztéků. Amarant obsahuje velké množství bílkovin, vlákniny, železa, vápníku, hořčíku a kyseliny listové, což z ní dělá významný zdroj živin pro vegetariána a vegany.

Ze semínek amarantu se připravuje mouka s ostřejší chutí chutí. Samostatně se ale používat nedá, hodí se pouze jako náhrada části jiné mouky. Vynikající je v kombinaci s kukuřičnou moukou.

Kokosová mouka

Kokos má spoustu využití a jedním z nich je výroba jemné mouku s příjemnou vůní a chutí. Obsahuje málo sacharidů a hodně vlákniny. Není nutné ji kombinovat s jinými moukami, lze ji používat samostatně. Aby bylo těsto pěkně kypré, přidejte pouze více vajíček.

VIDEORECEPT na extra čokoládové brownies:

Kaštanová mouka

Pokud máte pocit, že mouku lze vyrobit z čehokoliv, nejste daleko od pravdy. Méně známá je například kaštanová mouka, která je ideální v kombinaci opět s amarantovou moukou. Nejvíce se hodí pro přípravu lívanců, koláčů, ale i těstovin.

Mandlová mouka

S jemně sladkou ořechovou chutí dodá mandlová mouka vaším sladkým jídlům výjimečnou chuť. Vedle té jistě oceníte vlákninu, vitamín E, bílkoviny a málo sacharidů. Hodí se jako náhrada části jiné bezlepkové mouky při pečení koláčů, dezertů a buchet.

Mandlová mouka posiluje trávící soustavu, mírní příznaky zácpy i průjmu. Údajně má také chránit před vznikem rakoviny tlustého střeva.

Mandle jsou velmi žádanou surovinou. Vyrábí se z nich i olej, mléko, i mandlová mouka se specifickou oříškovou chutí.

VIDEORECEPT: Sušenky z mandlové mouky

Mouka, mouka, všude samá mouka. Která je ta pravá?

Točí se vám ze všech těch mouk hlava? Nedivím se vám. Také jsem byla překvapená, kolik druhů mouk je k mání. Ještě nedávno jsem žila v domnění, že si vystačím s bílou a celozrnnou moukou.

Mě osobně nejvíce zaujala špaldová mouka. Jak jste na tom vy? Máte-li vlastní tip na druh mouky nebo nějaký konkrétní recept, podělte se o něj s námi v komentech. Bude vám za něj opravdu vděční ????

Vyměňte pšeničkou mouku za zdravější alternativy! Poradíme vám, jak je používat

Zatímco babičky těžko přemluvíme k tomu, aby se zbavily bílé mouky, kterou mají dobře prověřenou desetiletími vaření a pečení, mladší generace k alternativám přistupují celkem snadno, pokud se aspoň trochu zajímají o zdravý životní styl.

Proč je bílá pšeničná mouka pro leckoho démon?

Nejprve si pojďme říct, proč chceme vůbec klasickou mouku nahrazovat. Když si teď budete dopřávat to, co obsahuje bílou mouku, zaměřte se na to, za jak dlouho na vás přijde hlad.

Bude to totiž brzo, protože bílá mouka nedodává tělu živiny, které by ho zasytily.

Bílá mouka, to je jen spousta prázdných kalorií, které se nevyužité promění v nevzhledné tukové polštáře na těle.

Žitná, ovesná, ječmenná, rýžová, pohanková… a tím výběr zdaleka nekončí. Stačí si vybrat. Dnes už můžete ve většině obchodů. Zdroj: www.bigstockphoto.com

Zároveň byste konzumaci pšeničné mouky měli omezit, pokud vás neustále honí mlsná, které se nedá odolat. Je to jeden z viníků toho, že neuplyne pět minut, kdy byste si nevzpomněli na sladkosti.

Celozrnná mouka jako lepší a výživnější varianta

Celozrnná mouka oproti té bílé vzniká mletím celých zrn, takže všechny výživné látky nepřijdou vniveč. Zkrátka a dobře zůstanou v mouce. Jde o vitamíny skupiny B, některé enzymy, vlákninu, bílkoviny, polyfenoly, fytáty a další látky. Bílá mouka je oproti celozrnné jen hromadou umletých vnitřků zrn, které tyto důležité složky neobsahují. 

Pro srovnání

Bílá mouka má ve 100 g jen 2 g vlákniny, zatímco ta celozrnná má 6 g. Bílá mouka má taky o 60 % méně vápníku, o 76 % méně železa, o 86 % méně vitamínu E… A tak bychom mohli dlouho pokračovat.

Celé to neznamená, že bychom se mohli ládovat vším, co se vyrábí z celozrnné mouky, přičemž neohrozíme svou postavu.

Jen je na místě vědět, v čem je rozdíl a že si s přemírou bílé mouky můžete zadělat na zdravotní problém, nejen na nadváhu.

Celozrnnou mouku poznáte podle tmavší barvy, ale také podle výraznější chuti.

Jakou mouku můžete kdy použít?

Druhů mouky existuje celá řada, každý je v něčem jiný.

Dělíme je primárně na mouky s lepkem (špaldová, ovesná, ječná, žitná) a na mouky bez lepku (pohanková, kukuřičná, rýžová, bramborová, quionoová, jáhlová, sójová, amarantová, manioková a tapioková, čiroková, kokosová, kaštanová, mandlová, konopná). Mouky s lepkem jsou samozřejmě používanější, protože většina lidí intolerancí netrpí.

Špaldová mouka

O té se v posledních letech mluví hodně. Je totiž typická především svou chutí lehce připomínající oříšky.

Je sice o něco dražší než bílá mouka, ale s tím každý, kdo chce pro své tělo něco udělat, už určitě počítá. Mezi laiky panuje názor, že se špaldová mouka hodí jen do pečení.

Ona své uplatnění ale snadno najde i při přípravě, konkrétně zahušťování omáček a polévek.

Její výhodou je obsah hořčíku, zinku, draslíku, manganu nebo vápníku a vitamínů skupiny B. Kromě toho je také lehčí na strávení.

Žitná mouka

Žitná mouka už na první pohled oproti té bílé vypadá těžší a hutnější. Je tomu skutečně tak. Výrobky z ní vám mohou pomoct se zácpou a podobnými potížemi. Hodí se k pečení chleba nebo perníku. Samozřejmostí jsou vitamíny, minerály a dobré výživové hodnoty.

Ovesná mouka

Ovesná mouka jsou vlastně jen rozemleté ovesné vločky, takže pokud chcete, klidně si ji vyrobte sami doma. Ovesná mouka mezi ostatními vyčnívá vysokým obsahem bílkovin a prospěšných tuků. Často ji lidé kombinují při pečení s jinou moukou, dokážou tak vytvořit skutečně vláčné těsto.

Dříve jsme se spoléhali jen na bílou mouku. Dnes už můžeme sáhnout třeba po konopné nebo rýžové.Zdroj: www.bigstockphoto.com

Ječná mouka

Mouka z ječmene se nejčastěji využíváme v kombinaci s jinou moukou, ale pokud ji chcete nechat v kuchyni sehrát hlavní roli, připravte z ní placičky. Dobré je i pečivo, zvlášť v případě, že se ho nechcete vzdát, ale trápí vás zácpa nebo žaludeční vředy.

A co bezlepkové mouky? Pohanková mouka může sloužit jako prevence vzniku křečových žil, z kukuřičné mouky vytvoříte skvělé tortilly nebo polentu – obojí bude plné hořčíku a železa. Pokrmy z rýžové mouky, jako je kaše nebo domácí nudle, vám pomohou při průjmu, bramborovou mouku využijete všude tam, kde brambory – při přípravě halušek nebo bramborového těsta na pečivo.

Mandlová mouka jsou rozemleté mandle, proto se hodí při pečení sladkých dobrot, ideální je smíchat ji s jinou moukou. Kokosová mouka je lákavá i pro ty, kteří se snaží omezit sacharidy v jídelníčku. Ostatní mouky už nejsou příliš známé, vždy ale nabídnou živiny a jsou prospěšnější než mouka bílá.

Mouka a všechno co byste o ní měli vědět

V dnešní době je k dostání nepřeberné množství mouky. Mezi nejtradičnější obiloviny, ze kterých se mouka vyrábí, řadíme pšenici, žito, ječmen a oves. Dále máme kukuřici, pohanku, sóju, amarant, rýži a další.

Ale snad nejvíce používaná je ta pšeničná a to zejména kvůli obsahu lepku.

Co je to vlastně lepek?

Jeho základním zdrojem je mouka – pšeničná, ječná nebo žitná, lepek je obilná bílkovina. Lepek – latinsky gluten znamená česky lepidlo.

Zrno, ze kterého se mouka vyrábí, se během mletí oddělí na části, ta bílá část – z této se vyrábí bílá mouka, obsahuje škroby a bílkoviny. A právě tato bílkovina je zdrojem lepku.

Jak už latinský název vypovídá, má lepek pojivové vlastnosti, při kontaktu s vodou nabude a právě díky němu jsou těsta z těchto mouk kyprá, pružná a dobře se s nimi pracuje. Proto se hojně využívá v pekařství.

• Pozor si však dejme i na své zdraví, protože tak jak se lepek chová k těstu, chová se i v našich střevech, obaluje je a tím nám znesnadňuje trávení a vstřebávání živin do organismu, takže s mírou…
• Mouky rozdělujeme na :
• Vysoko vymleté mouky

Tyto mouky obsahují vice povrchových částí zrna, jejich barva je tmavší, obsahují větší podíl vlákniny – proto jsou hůře stravitelné, v chuti jsou trpčí a nahořklé. Jejich biologická hodnota je vyšší.

1. Jejich trvanlivost je však kratší protože obsahují oleje, které časem mohou žluknout.
2. Vláknina – ano přestože je prakticky nestravitelná a naše tělo z ní nezíská žádnou energii, je nepostradatelná pro zdravý chod našeho organismu, vláknina vyvolává pocit nasycení, zvyšuje objem stravy na druhou stranu, ale nezvyšuje energetický příjem.
3. Nízko vymleté mouky

Mají odstraněny povrchové části zrna, proto jejich barva je světlejší, kvůli nižšímu obsahu vlákniny jsou lépe stravitelnější a také trvanlivější. Jejich biologická hodnota je nižší.

Označení celozrnná mouka znamená :

Mouka byla semletá z celých zrn, je bohatší na vlákninu, proto má tmavší barvu. Vyrábí se ze všech druhů obilovin.

Celozrnná (hrubozrnná) mouka

Typová čísla mouky a co znamenají?

Dříve se mouky značily typovým označením. Právě toto číslo znamenalo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině. To znamená, že ve 100g mouky – žitné – s označením T930 zůstává 0,930 g popela po spálení.

Dnes je toto označení nahrazeno slovním názvem, např. Pšeničná mouka hladká odpovídá hladké mouce T650.

Zjednodušeně řečeno, že číslo nám udává obsah lepku v mouce, tím pádem je to cenná informace o tom jak se nám bude s těstem pracovat.

• Obecně platí :
• čím vyšší číslo, tím je mouka vice vymletá a je tmavší
• čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku mouka obsahuje a díky tomu bude těsto hůře kynout
• čím nižší je typové číslo, tím je mouka světlejší, obsahuje méně vlákniny a je lépe stravitelnější
• Pšeničná mouka světlá

Získává se namletím obroušeného zrna, které je zbavené klíčku a obalových částí zrna.

Protože je zrno zbaveno obalu, který obsahuje velké množství živin a mastných kyselin, výživové hodnoty bíle mouky jsou velmi nízké. Hlavně je nízký obsah vlákniny.

Tato mouka je ceněná právě kvůli obsahu lepku pro svou schopnost pojit těsto hlavně u pečení chleba i buchet, také na výrobu knedlíků, zahušťování jídel…

Pšeničná mouka Speciál je výborná na výrobu chleba, 00 Extra na pečivo, výběrová se hodí do hladkých litých těst, stejně tak I polohrubá konzumní. Je vhodná na kynuté knedlíky, polévky a zásmažku. Hrubou mouku použijte na noky a vařené knedlíky.

Semolinová mouka

Semolina je tvrdozrnná pšenice. Vyniká vyšším podílem bílkoviny – lepku. Má vyšší nutriční hodnotu, také vyšší obsah minerálních látek. Její velké plus spočívá v nižším glykemickém indexu, než běžná pšeničná mouka.

Je výborná na přípravu těstovin – protože nemá tendenci se rozvářet, proto se kvalitní těstoviny nikdy nelepí.

Špaldová mouka

Pro svůj vyšší obsah bílkovin a minerálních látek je označována za zdravější variantu pšenice. Nebyla šlechtěna, protože tento druh pšenice je odolný a nemusí se hnojit, takže je bez chemikálií a zachovala si spoustu důležitých látek. Je lehce stravitelná, s chutí jemně oříškovou. Velmi dobře kyne, takže je vhodnou alternativou k mouce pšeničné. Je to mouka celozrnná.

Žitná mouka

Je vyrobena z žitných zrn, může a nemusí být nutně celozrnná, aby si zachovala důležité živiny. Obsahuje velké velký podíl vlákniny, vitaminů a minerálních látek.

Kvůli nízkému obsahu lepku, těsto z ní vyrobené hůře kyne, těsto nám vykyne pouze za předpokladu, že dodržíme poměr 4 díly žitné mouky a alespoň 1 díl mouky světlé. Je dobra na pečení chleba a perníků. Pečivo z žitné mouky je vláčné a vydrží déle čerstvé.

Ovesná mouka

Vzniká jednoduše semletím ovesných vloček, je vhodná do křehkého těsta na výrobu dezertů obsahujících třeba ovoce. Protože pomáhá vázat přebytečnou tekutinu. Je vydatnější a s vyšším obsahem bílkovin.

Ječná mouka

Získává se ze zrn ječmene. Obsahuje málo lepku, ale zvyšuje vláčnost a trvanlivost těst, používá se spíše jako příměs do základů těst. Jsou vynikající chlebové placky z ní, nebo palačinky a lívance.

1. Mouky bezlepkové
2. U nás je hodně známá Jizerka – je to deglutenizovaná pšeničná mouka, svými vlastnostmi je velmi blízko běžné pšeničné.
3. Pohanková mouka

Tato mouka je velice cenná pro své široké spektrum vitaminů, minerálních látek. Takže je velmi zdraví prospěšná. Používá se do vánočního nebo jiného cukroví, také jako zavářka. Přidávejte v poměru 1:3 – pohanka: špalda nebo normální mouka, pohanka má totiž svou velmi specifickou chuť i vůni a ne každému jde k chuti.

Kukuřičná mouka

Z této mouky jistě všichni známe tortillu, nachos, polentu. Je výborná jako bezlepková varianta strouhanky nebo jako zahušťovadlo.

Pozor na její vysoký glykemický index.

Rýžová mouka

Tato mouka je vhodná na pečení – ve formě běžné, nebo formě instantní – do vařených pokrmů, kaší. Tato mouka zvyšuje objem a pojivost ale spíše ji míchejte s jiným druhem mouk než jí nahrazujte v receptech.

Sojová mouka

Tato mouka obsahuje malé množství škrobu a je zdrojem bílkovin. Nedoporučuje se nahradit jí celý obsah mouky, těsto se velmi těžce vypracovává.

Naopak přidáme-li mouku do suché směsi, zvýší se nutriční hodnota a prodlouží trvanlivost. Obsahuje sojový lecitin, který působí jako emulgátor, stejně jako lecitin obsažený ve vejcích.

Pokud tedy přidáme sojovou mouku do těsta v poměru 3-5% můžeme jí zcela nahradit vejce. Dá se použít k zahuštění pokrmu.

Amarantová mouka

Amarant je rostlina, které se říká laskavec nebo sloní ucho. Je přirozeně bezlepková.V přírodě najdeme až 60 druhů této rostliny, avšak v potravinářském průmyslu se používají jen 3 druhy. Je nutričně velmi výživná. Rostlina se pěstuje pro semena, ze kterých se dělá kvalitní olej a mouky ale také pro listy, které se používají, jako listová zelenina.

Mouka z amarantu se přidává do chleba nebo pečiva v poměru 20 % ke klasické mouce.

Pokud zapátráte kolem sebe najdete nepřeberné množství dalších variant mouk a receptů. Je to jen o tom zkoušet a experimentovat. Zde je výčet těch nejznámějších mouk.Každý jsme jiný a každému chutná něco jiného tak se toho nebojte.

Sůl proč solit pečivo i sladké?

Sůl přidáváme proto, aby těsto bylo vláčnější a zvýraznila se sladká chuť pečiva. Také sůl přidaná do pečiva pomáhá vázat lepek. Dávejte ale pozor, abyste si neosolili kvásek nebo kvasnice, v tom případě by těsto nevykynulo!

Kvásek – ten tradiční

Klasický kvásek je vytvořen pouze z žitné mouky a vody. Je to sice lehce složitější proces vypěstovat si vlastní kvásek, hlavně na čas ale usilí jistě stojí za to. A proč kvásek? Mouka a voda za předpokladu správné teploty začne přirozeně kvasit. Je to díky bakteriím obsažených v žitu a vzduchu.

Kvašením vzniká kyselina octová, oxid uhličitý, kyselina mléčná. Právě tyto látky jsou důležité pro přirozenou konzervaci. Domácí kváskový chléb vydrží při správném skladování (zabalený v utěrce) i 14 dní aniž by splesnivěl.

A také díky těmto látkám naše tělo lépe využije živiny z chleba a je stravitelnější. Nevýhodou je čas. Kyne totiž až desetkrát pomaleji než kvasnice. Což je hlavní důvod proč různá pekařství používají droždí místo kvásku.

Kvasnice

Jak fungují? Kvasnice obsahují jednu kvasinkovou kutruru. Tyto kvasnice se v těstě množí a vytvářejí bublinky oxidu uhličitého které způsobují kynutí těsta.

Kvasnice jsou k sehnání buď ve formě sušené nebo čerstvé. Čerstvé droždí má světle béžovou barvu lehce do šeda, chuť je neutrální ale typická. Kostka kvasnic je pružná, lehce lámavá. Množství je závislé na konkrétním receptu, ale pohybuje se asi kolem 4-10 % na množství mouky.

Takže na kilo mouky je přeba asi kostka kvasnic (42g) nebo sáček droždí sušeného (10g). Čerstvé droždí skladujte v lednici a myslete na to, že je to živý organismus, takže je nežádoucí, aby vám kostka ležela v lednici několik týdnů. Jedině tak si zajistíme dobré výsledky při pečení.

V tomto ohledu má sušené droždí výhodu. Jeho trvanlivost je dlouhá, takže je možné ho mít jako železnou zásobu.

V nabídce je i droždí instantní – nebo –li dehydrované do formy krystalků. Balení je po 6 gramech i s návodem jak s ním pracovat. Můžeme ho skladovat až 1,5 roku.

Balíček sušeného droždí odpovídá asi 25g droždí čerstvého.

Nedá se tak úplně jednoznačně říci, které je lepší, či čerstvé nebo sušené. Závisí to spíše na to s čím jste zvyklí pracovat. Já upřednostňuji droždí čerstvé, nikdy mě nezklamalo.

Kypřící prášek

Kypřící prášek je v podstatě chemické kypřidlo, které se přídává do těsta pro zvětšení objemu a odlehčení těsta. Je vyroben z jedlé sody, solí, škrobu a bramborové či kukuřičné mouky. Používá se do pečiva, moučníků.

Může dodat těstu trochu nepříjemnou chemickou pachuť.Je vhodný pokud chceme odbourat příchuť droždí. Jeho kypřící vlastnosti jsou mnohem rychlejší než u kvasnic, takže je na místě pracovat rychleji aby nám těsto nespadlo.

Pokud nenajdete prášek do pečiva, můžete nahradit jedlou sodou.

Další varianta je, že do těsta vyšleháte bílky se špetkou soli a lžící ledové vody. Docílíte tím nadýchaného moučníku.

Vinný kámen

Je možné ho použít jako náhradu prášku do pečiva. Koupíte ho v prodejnách se zdravou výživou, obsahuje vinný kámen, kukuřičný škrob a jedlou sodu. Je to zdravější varianta prášku do pečiva.

Druhy mouky, aneb co jste o moukách možná nevěděli… – Viviente – O zdravé výživě

Pokud řekneme slovo mouka, většinu z nás už dnes nenapadne jen bílá mouka pšeničná, ale i jiné druhy mouky. Dnešní osvěta často ponouká k využití celozrnné podoby mouky do domácího pečiva, ale i k přípravě polévek, omáček, těstovin, koláčů…atd.

Pojďme si společně shrnout jaké nejčastější podoby mouky můžeme najít v regálech marketů, jak je použít v kuchyni a které mouky upřednostnit nebo alespoň nakombinovat s běžnou bílou moukou pšeničnou tak, abychom docílili jak chutnější, tak zdravější podoby pokrmu.

Důležité pojmy

Lepek

Lepek neboli gluten – jde o směs dvou bílkovin – gliadin a glutein, které se společně se škrobem nachází v semeni některých obilovin, a to nejvíce u pšenice, žita, ječmene. U pšenice je dokonce glutenu až 80 %.

Vlastnost lepku je pojivost těsta, dává těstu lepivost a gumovost, a proto se hojně využívá v pekařství.

Negativní hledisko lepku ve stravě je v dnešní době často zdůrazňováno – jednoduše řečeno – tak jak lepí těsto, tak se chová lepek také v našem střevě – zalepuje střevní klky, které jsou tímto omezeny ve využívání živin z potravy a omezuje tedy i trávení. Ze zdravotního hlediska se doporučuje lepek v potravě omezit, jelikož má dle výzkumů tendenci podílet se na řadě zdravotních problémů jako je např.: alergie, celiakie, cukrovka, …celkové překyselení organismu.

Typové číslo -T

Mouky jsou popsány tzv. typovým číslem. Typové číslo udává obsah lepku v mouce, a tedy i pro nás rychlý přehled jak se s danou moukou bude v kuchyni pracovat. Obecně platí, čím nižší jsou hodnoty typového čísla, tím vyšší je obsah lepku v mouce. Např. mouka pšeničná světlá hladká má T530, mouka žitná celozrnná T1700.

Dále platí čím vyšší číslo, tím tmavší a více vymletá mouka je. A obsahuje také vyšší obsah vlákniny (popelovin).

Malý průvodce nejčastěji používanými moukami

Podle stupně vymletí mouky rozeznáváme mouky:

• vysokovymleté mouky – obsahují více povrchových částí zrna, bývají tmavší, ale také hůře stravitelné z důvodu vyššího množství vlákniny, jsou méně trvanlivé a mají nahořklou chuť
• nízkovymleté mouky – mají odstraněny povrchové části zrna, a tak jsou světlejší, díky minimum vlákniny jsou lépe stravitelnější a jsou lahodnější, avšak mají nižší celkovou biologickou hodnotu

Mouky obsahující lepek – gluten:

• Mouka pšeničná světlá (známe hladkou, polohrubou, hrubou)

Vzniká namletím obroušeného zrna, zbaveného klíčku a obalových částí. Ty ale obsahují nejvíce živin a mastných kyselin, proto v bílé podobě mouky nenajdeme výživové hodnoty, které bychom v jídle měli mít zastoupeny. Zejména vláknina je v bílém pečivu (a v potravinách z bílé mouky) velmi nízká.

Bílá mouka je oproti celozrnné ochuzena řádově o 60 % vápníku, 76 % železa, 85 % hořčíku, 78 % zinku, 77 % vitaminu B1, 80 % vitaminu B2, 86 % vitaminu E.

Bílá mouka se používá často v běžné kuchyni hlavně pro svou schopnost pojit těsto – hlavně u buchet, chleba, knedlíků, těstovin..

Vyrábí ze všech druhu obilovin, včetně pšenice. Vzniká namletím celého zrna, a proto má větší obsah vitaminů a vlákniny. Pozor však na její čerstvost. Klíček obsahuje přírodní oleje, které postupně žluknou.

Proces žluknutí je urychlen nevhodným uskladňováním. Pokud tedy mouku skladujeme na světle a při vyšší teplotě, dochází tak k rychlejšímu žluknutí, ale také ke ztrátě enzymů a vitaminů. Proto mouku celozrnnou skladujte nejlépe při teplotě okolo 15 st.

u v temnu a vždy hlídejte datum spotřeby.

Celé zrno obsahuje tzv. polysacharidy neboli složité cukry, které se uvolňují do krve pomalu a postupně během celého zažívání. Díky tomu máme stálou hladinu krevního cukru. Tedy ne jakou u mouky bílé, kde se ihned po konzumaci vyplaví jednoduché sacharidy do krve, a tímto se hladina cukru v krvi prudce zvedá – a následně prudce klesá. Nastupuje rychlý pokles energie a dřívější pocit hladu.

Celozrnná mouka se používá do sladkých i slaných těst. K přípravě jak koláčů, chleba, tak případně k zdravějšímu zahuštění do polévek nebo omáček. 

Avšak pozor, neznamená, že při použití celozrnné mouky bude chléb zcela tmavý.

• Obsah vlákniny v celozrnném chlebu na 100 g je okolo 6 g a výše.
• Obsah vlákniny v běžné pšeničném chlebu světlém je okolo 2 g na 100 g.

Jde o mouku celozrnnou. Vyrábí se z nešlechtěného druhu pšenice, který je odolný, takže se nemusí hnojit a mouka je proto bez chemikálií. Obsahuje řadu cenných látek jako hořčík, vitaminy skupiny B, draslík, vápník, zinek a mangan. Z tohotu druhu pšenice se nesemele tolik mouky jakou z běžných klasů, proto za ni zaplatíme vyšší cenu.

Špaldová mouka se dá použít například do koláčů, jíšek, a to jako náhrada bílé mouky. Pokud ale nejste na tuto mouku úpně zvyklí, začněte ji alespoň mísit v poměru 1:3 ve prospěch mouky bílé a uvidíte, že časem si tuto jemně oříškovou chuť i zamilujete a možná vás přesvědčí natolik, že u vás doma bílou mouku vytlačí úplně.

Je celozrnnou moukou a vyrábí se ze zrn žita. Žitná mouka obsahuje velmi malé množství lepku, a proto tedy těsto z žitné mouky obtížně kyne. Obsahuje velké množství vlákniny, ale také vitaminů E, B a minerální látky vápník, fosfor, fluor, železo a hořčík. Pozitivně ovlivňuje imunitu.

Žitná mouka se využívá převážně k pečení chleba a do perníkových těst, a to samotná nebo v kombinaci s pšeničnou bílou nebo špaldovou moukou. Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky přidáte alespoň jeden díl mouky světlé.

Dalším typem celozrnné mouky je ovesná mouka, která je bohatým zdrojem vitaminu B, E, fosforu, hořčíku, železa, zinku a vlákniny. Doma si ji můžete vyrobit pomletím ovesných vloček. Obsahuje více bílkovin a tzv. zdravého tuku než jiné běžné mouky.

Ovesná mouka se přidává do těst z pšeničné mouky pro svou ovesnou chuť, schopnost dělat těsto křehčí a vláčnější a pro snížení obsahu lepku je velmi vhodná v kuchyni.

Ovesnou mouku můžete použít také na přípravu slaných a sladkých těst, kaší, k zahuštění polévek a omáček, přidat ji můžete také do chlebového těsta – až max 1/3 – aby došlo k vykynutí.

Vyrábí se ze zrna ječmene. Obsahuje mnoho vitamínů skupiny B, které dodávají energii a pomáhají proti stresu. Ječná mouka není standartní moukou používanou na pečení chleba – obsahuje málo lepku. Je velmi vhodná proti zácpě, ale také při kvasinkových dietách.

Ječná mouka zvyšuje vláčnost a trvanlivost těst a často se používá jako příměs do základů těst, nebo na pečení plochých chlebových placek. Z ječné mouky se také připravují skvělé lívance a palačinky. Ječné kroupy použít do polévek na zavářku. Všichni ale také víme, že z ječmene se vyrábí pivo.

Mouky bezlepkové:

Kukuřice je po pšenici a rýži nejpěstovanější obilninou na světě. Je to prastará plodina původem z Mexika. Její využití je všestranné. Kukuřici můžete najít v obchodech v různých podobách hrubosti jako kukuřičnou mouku – hladkou, hrubou, polohrubou, dále pak kukuřičnou krupici, nebo jako kukuřičný škrob.

Z kukuřičné mouky se peče chléb, v Mexiku placky zvané tortilla, v Rakousku se z ní připravují škubánky a v Itálii vaří proslulá polenta. Kukuřičná moučka – škrob – má stejné využití jako škrob bramborový – tedy k zahušťování. A kukuřičná strouhanka lze použít např. k obalování masa nebo např. zeleniny (avšak pozor na technologickou technologii smažení.).

Její nevýhodou může být vyšší glykemický index, kde výrobky z kukuřičné mouky např. známé kukuřičné plátky) nemusí zasytit na delší dobu.Proto je důležité nezapomínat i na zdroj bílkoviny, aby poté chod zasytil více.

Tato mouka je velmi vhodnou variantou při cévních onemocněních, jelikož obsahuje rutin, který má pozitivní vliv na cévy. Je bohatá na vitaminy B1, B2, E, C, zinek, měď selen, hořčík. Je to bezlepková mouka, která je tedy vhodná při celiakii.

Používá se např. jako zavářka, ale často také do vánočního či jiného cukroví, kde je třeba použít jemně mletou pohankovou mouku a výsledek vás může opravdu příjemně překvapit. Pokud ji dáte do těsta zkuste nejprve v poměru 1:3 ve prospěch jiné mouky např. špaldové nebo bílé pšeničné.

Je opět moukou bezlepkovou a používá se hlavně jako zahušťovadlo – zvyšuje objem a pojivost.

Vyrábí se ve variantě běžné (vhodná pro pečení) a instantní (nevhodná do těst, doporučujeme spíše pro přípravu vařených sladkých pokrmů, například kaší). Pokud rýžovou mouku chcete použít při pečení smíchejte ji s jiným druhem mouky.

Jáhly vznikají loupáním prosa. Výsledným produktem jsou asi milimetr velké žluté kuličky. Z pomletých jahel vznikne jahlová mouka, která neobsahuje lepek. Jáhlová mouka je zdrojem draslíku, hořčíku, fosforu, železa, mědi, zinku a z vitamínů obsahuje velké množství vitaminu B. Obsahuje také vlákninu. Jáhly jsou zásaditou obilovinou, a proto jsou vhodné při žaludečních obtížích.

Jáhlová mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu, peče se z ní výborné pečivo, placky i nejrůznější sladké sušenky, omáčky…

Sójová mouka je vynikajícím zdrojem cenných bílkovin. Sójová mouka neobsahuje žádný lepek v receptech na přípravu pečiva je proto třeba používat ji pouze jako přídavek – obvykle se však přidává k mouce pšeničné. Sója je zásadotvorná a má vysoký obsah řady cenných minerálních látek. Její vysoký obsah vitaminů B1 a B3, lecitinu, vápníku a hořčíku .

Sójový lecitin působí jako emulgátor, tedy stejně jako lecitin obsažený ve vejcích. Přidáním 3-5 % sójové mouky do pečiva tak můžeme nahradit vejce a výrazně prodloužit jeho trvanlivost. U pečiva, které není zadělávané kvasnicemi, můžeme nahradit běžnou mouku až do jedné čtvrtiny celkové dávky moukou sójovou.

Sójovou mouku hladkou můžeme též použít k zahuštění omáček, a nebo jí nahradit až třetinu běžné pšeničné mouky v receptech na přípravu lívanců. Dá se použít při přípravě mnoha chutných vegetariánských pokrmů.

 Na závěr

Věříme, že jsme vás alespoň trošku naladili a že vyzkoušíte novou chuť ve vašem oblíbeném pokrmu alespoň částečnou záměnou mouky z našeho seznamu. Není třeba se bát.

Pokud se vám pokrm povede, zašlete na náš email (info@viviente) váš  recept i s fotkou a my vybrané receptíky budeme uveřejňovat. Každého autora publikovaného receptu odměníme slevou 100 Kč na jakoukoli naši službu v poradně VIVIENTE.

Čerpáno z: obaly mouk

Doplnila: Bc. Sandra Schmidová