Vařením mohou navíc některé druhy ztratit živiny a zejména ve vodě rozpustné vitamíny B a C. Tyto vitamíny jsou nestabilní v případě, že jsou vystaveny vysokým teplotám, v některých případech se dokonce vylouhují do vody, ve které je zelenina vařená, a kterou většina lidí následně vylije a nijak nespotřebuje.