Světová zdravotnická organizace WHO zařadila uzeniny na seznam prokázaných karcinogenů. Průmyslově zpracované maso může podle odborníků způsobovat rakovinu trávicího traktu. Údajně už konzumace 50 gramů uzenin denně zvyšuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva o 18 procent.
Proč nejíst párky?
Na vině jsou zejména dusičnany, dusitany a barviva, které se ke konzervaci uzenin používají. Nebezpečí nehrozí jen slinivce, ale také tlustému střevu a konečníku. Přitom Češi patří i kvůli svému rychlému životnímu stylu k největším konzumentům uzenin na světě.
Co obsahují uzeniny?
V prvé řadě jde o mimořádně vysoký obsah soli, včetně takzvaných „rychlosolí”, kterými se dnes většinou nahrazuje klasické uzení. Ty obsahují polykondenzáty a deriváty pyrenu, což jsou karcinogenní látky. Kromě toho uzeniny obsahují takzvané konzervanty: většinou jde o sloučeniny, které obsahují dusík.
Co jíst místo uzenin?
Jeden chleba s paštikou a pak třeba rohlík s lučinou. A rozhodně si nestěžuje. Střídám tak například vajíčko natvrdo, šunku, celerovu pomazánku s nstrouhaným tvdým salámem, budapešťskou, tavený i tvrdý sýr, paštiku. A střídám i pečivo, aby to neměl tak jednotvárné.
Co to jsou uzeniny?
Uzenina je homogenizovaný (mělněný) masný výrobek, konzervovaný uzením nebo technologickými náhražkami uzení (rychlosoli, var ve formě, fermentace).
Co jsou to uzenářské výrobky?
· Drobné uzenářské výrobky – špekáčky, vuřty, párky, klobásy atd. – měkké salámy – mají vysoký obsah vody, proto jsou méně trvanlivé, a proto jsou určeny k rychlé spotřebě (točený salám, česnekový, šunkový, gothajský, hodonínský, brněnský, slovenský, polský, jemný atd.)
Co je to talian?
Taliány byly většinou vyráběny z telecího a mladého hovězího masa a plněny do hovězích střívek. Na rozdíl od slavných uzených špekáčků se taliány vaří. Právě tuto pochoutku, které dominuje chuť tymiánu a koriandru, vyrábí v řeznictví hypermarketu Globusu. Talián s telecím masem tam koupíte za 12,90 Kč (100 g).
Jak na uzení?
Uzení horkým kouřem
První hodinu ponecháte maso v udírně na 45 °C až 60 °C. Poté teplotu pomalu zvyšujte na 80 °C až 100 °C, aby se maso důkladně propeklo a nezůstalo syrové. Druhá fáze trvá také zhruba hodinu. Ve třetí fázi dochází k takzvanému zakuřování, respektive vybarvování, kdy maso dostává kouřové aroma.