To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

UZENÍ MASA 

Domácí uzení masa není vůbec náročné, pokud dodržíme pár základních pravidel. Uzení v domácích udírnách je sice časově náročnější než grilování, ale celkový výsledek to několikanásobně vynahradí.

 Jen si představte, když na oslavě vytáhnete z udírny pořádný kus voňavé a křehké uzené kotlety nebo vlastní klobásy. Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. Základem je výběr kvalitního a čerstvého masa  z ověřeného zdroje.

Maso naporcujeme do požadované velikosti na vhodné kusy a můžeme začít s nakládáním.

NAKLÁDÁNÍ MASA NA UZENÍ 

Nakládání na sucho

Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí běžné kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli  (např. známá a ověřená Praganda).

Často doplněná o česnek a jiné koření, zejména u uzení vepřového masa nebo drůbeže. Maso na uzení se prosolí a prsty dobře zapracuje, důležité je dodržovat hygienu při nakládání.

To uložíme do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivé kusy neměl přístup vzduch. Při menších objemech dobře poslouží i potravinová folie, kterou přes maso pevněji omotáme bez přístupu vzduchu.

Maso uskladníme při teplotě do 4°C.

Doba naložení velmi závisí na druhu masa (nejen části a množství tuku, ale i plemene) a také jakým typem uzení se bude maso upravovat. Při uzení studeným kouřem je nutné dodržet úplné proležení masa solí – sůl pronikne až do středu a maso změkne. Poznáte to lehce na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně růžové.

U nižších bůčků to trvá 2-3týdny (ale i déle), u větších kusů např. krkovice to je 3-6týdnů. Zkušenější správné proležení poznají i při stisku masa mezi prsty.

Při uzení teplým a horkým kouřem není bezpodmínečně nutné dodržet úplné proležení, protože maso projde tepelnou úpravou a při ní i změkne, jen je potřeba počítat, že maso může mít u středu jiný odstín, kam sůl nestihla proniknout.

To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

Mokré nasolení – v solném udícím láku

Tak jako u metody domácího nákládání masa na uzení používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se v různém poměru ředí vodou, tzv. udící lák na maso. Koncentrace soli nejde přesně říci z důvodu, že každý preferuje různou slanost, ale jako základ můžete začít s 8% lákem, tedy 800g soli na 10l vody.

U rychlosoli začněte s návodem na obalu výrobku a potom množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky. Zmínit můžeme určitě pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další. Lák doporučujeme krátce převařit, bylinky a koření tak uvolní více aroma.

 Maso vkládáme do láku až po vychlazení na teplotu 4°C. Maso zatížíme – vždy musí být zcela ponořené. Obě metody se často kombinují (maso se na 2dny naloží do soli a teprve potom se zalije solným lákem). Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 1-5dní.

Uzení vepřového masa probíhá zpravidla po uplynutí 3-6týdnů po naložení (s vyjímkou menších a libových částí, jako třeba panenka). Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí i 2 týdny. Roli hraje také podíl tuku a velikost masa. Lák pravidelně kontrolujeme a maso překládáme.

Lák musí mít příjemné solné aroma. Při zjištění, že lák mírně zapáchá (takzvaně zvrhnutí láku) ihned maso vyjmeme, důkladně omyjeme ve studené vodě a zalijeme novým lákem do čisté nádoby. Maso pak sledujeme, pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujeme.

Správně naložené vepřové nebo hovězí maso poznáte tak, že je na dotyk hezky měkké (hlavně v tukové části) a na řezu barevně souměrné.

 U nakládání masa s kostí nebo pro urychlení naložení doporučujeme použít marinovací jehlu a lák (používáme slabší koncetraci 3 až 6%) vpravit přímo do masa – tzv. obskřik ke kosti.

Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno eleminuje. Tato metoda nakládání nám dává i další široké možnosti, jak uzení obzvláštnit – lze použít např.

červené víno nebo i silnější alkohol typu bourbon, ovocné šťávy a další, které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě.

  • V případě, že nemáte dostatek času na naložení masa, můžete zvýšit koncentraci láku na 15-20% a do masa vpravit 1dcl láku na 1kg masa. Takto připravené maso můžete udit již druhý den po naložení (2-3dny jsou ale lepší) 
  • To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové
  • Rychlosůl vs. běžná sůl

Věčné téma a často 2 tábory zarytých zastánců. Výhody i nevýhody můžeme najít na obou stranách. Rychlosůl neboli dusitanová sůl je tu opravdu dlouhou dobu (přes 100let) a její výhody jsou nesporné. Pro řezníky je to malý zázrak a dodnes za ni není plnohodnotná náhrada.

Mimo zkrácení doby naložení masa, udržuje i jeho červenou barvu (s běžnou solí maso šedne) a trvanlivost masa. A co hlavně – působí v mase antioxidačně a proto podstatně snižuje riziko zkažení masa při nakládání (zejména bakteriemi Clostridium botulinum), při dodržení správné teploty.

Je nutno zmínit, že koncentrace dusitanu například u Pragandy prodávané běžně v obchodech, je přibližně 0,3%, což je poloviční obsah než u té používané v průmyslové výrobě (zpravidla 0,6% a více). Při dodržení běžného dávkování této solící směsi 20-25g/1kg masa se dostanete pod max.

hodnoty, které jsou povoleny i pro BIO potraviny.  Použití rychlosoli tedy můžeme doporučit, zvláště když s uzením začínáte. Jen jak se říká – s dobrým po málu a nic se nemá přehánět.

K uzenému si přidejte zeleninu a nic nepokazíte, když do jídelníčku zařadíte potraviny s vyšším obsahem vitaminu C, který negativní dopady rychlosoli snižuje.

To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové 

PŘÍPRAVA MASA NA UZENÍ 

Maso máme správně naložené. Jaký je další postup při uzení masa?

Opět rozlišujeme 2 základní druhy uzení: 

Uzení masa studeným kouřem

Je to nejstarší metoda konzervace masa, kdy nám při správném uskladnění uzené maso vydrží i několik měsíců. Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30°C po dobu několika dní, ale s přestávkami i týdnů. Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně o 30%, jde tedy o druh sušení masa.

K tomuto uzení dobře poslouží generátor studeného kouře. Maso se po vyuzení ještě zavěsí na chladné a větrané místo po dobu přibližně dvou týdnů. Podmínka je správné proležení masa před uzením (naložení do soli).

Vzhledem k čásové náročnosti se budeme více věnovat druhé variantě uzení. 

To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

Uzení masa teplým a horkým kouřem

Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60-100°C (nejběžněji 65-75°C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značné zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa. Maso se často předvařuje (tzv. rozvlažuje) nebo dovařuje a tím se mění výsledná chuť a konzistence masa.

Rozvlažení – připravuje vychlazené maso na uzení – zvýší se teplota uvnitř a zároveň se maso zatáhne. Teplota vody je přibližně 70°C a maso takto rozvlažujeme 20-30minut, v závislosti na velikosti šrůtek. Ryby a klobásy se nerozvlažují.

Dovařování – používá se pro získání ztracené vody při uzení a textury masa. Uzené maso dovařujeme při teplotě 70-75°C různě dlouhou dobu podle druhu a velikosti masa. (zpravidla 2-3hod.) Důležité je maso nerozvařit.

Nejde říct, která varianta je nejvhodnější, někteří nerozvlažují, ani nedovařují. Maso u každé úpravy změní chuť i strukturu a je tedy hlavně na osobní preferenci, která úprava chutná nejvíce. Doporučujeme postupně vyzkoušet a najít si ten nejoblíbenější postup na uzení masa. 

To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

Dřevo na uzení

Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitého dřeva, resp. pilin nebo drtě. Nemělo by obsahovat prach, kůru a nesmí obsahovat hnilobu a plísně. Pozor i na oleje a další kontaminace. Doporučujeme proto vybírat přímo produkty vyrobené výhradně pro uzení. 

Nejrozšířenější dřevo na uzení je u nás buk. Pro své jemné aroma je použitelný pro všechny druhy masa a je to i jediné dřevo pro uzení v průmyslové výrobě. (nejmenší podíl škodlivin) Další velmi vhodné dřevo je např. olše a bříza i další tvrdá dřeva jako habr, jasan nebo dub.

 Z ovocných stromů pak hrušeň, třešeň, jabloň, meruňka a také švestka, kterou zařazujeme spíše na závěr uzení, protože sice maso krásně barví do zlaté až hnědé barvy, ale při uzení po celou dobu může maso dostat hořký tón chuti. Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořké. V nabídce lze najít i např.

dřevo ze sudů vína a dalších zajímavých alternativ. Druh dřeva ovlivňuje nejvíce výslednou barvu masa a také výsledné aroma. Dalo by se to přirovnat k degustaci kvalitních vín, dobrá jsou všechny, ale fajnšmekr pozná rozdíl a k jakému masu které použít.

Podrobnější popis jednotlivých druhů dřeva rozebereme ve zvláštním článku.

  1. Dřeva je vhodné i navzájem kombinovat a také se doplňují o různé aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce.
  2. To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové
  3. Doba uzení masa, drůbeže a ryb 
  4. Doba uzení je závislá na druhu, velikosti masa a teplotě při uzení.
  5. Tady najdete tabulkou s přibližnou dobou uzení a při jaké teplotě:
Druh potravin teplota doba uzení
střední pstruh 70-80°C 2-3hod.
vepřový bok nebo krkovice cca 1kg 65-75°C 6-7hod.
kuřecí/kachní prsa s kůží 80-90°C 3-4hod.
klobásy (tepelně upravené) 60-70°C 2-3hod.
klobásy syrové 60-70°C 5-6hod.

Můžeme velmi doporučit používat při uzení vpichovací teploměr.

Lze tak snadno odhadnout, kdy je už maso hotové a zbytečně ho dále nevysušujeme, ale doudíme na správnou barvu v nižší teplotě. V tabulce najdete, při jaké teplotě a jak dlouhou dobu je potřeba maso nechat, aby bylo bezpečné pro konzumaci.

Informativní tabulka bezpečné tepelné úpravy masa

V závislosti na čase (po jakou dobu je nutné teplotu v mase udržet – nejedná se tedy o celkovou délku uzení, ale jen o minimální dobu dané teploty UVNITŘ MASA pro bezpečnou konzumaci): 

Bílé maso (kuřecí, krůtí atd.)
58 °C 80minut
60°C 35minut
63°C 15minut
65°C 7minut
Červená masa (hovězí, vepřové, jehněčí, kachní)
55°C 120minut
58 °C 35minut
60°C 15minut
62°C 6minut
  • To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové 
  • ¨To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové 
  • To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

Nejlepší vepřová pečeně: recept, který z vás udělá hvězdu

To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové 29.1.2015 / Počet komentářů: 430

Mám pro vás recept na dokonalou, šťavnatou, báječně ochucenou vepřovou pečeni. Včetně dostatku šťávy, protože když už si dáte práci s masem, tak ho přece nebudete jíst nasucho, to dá rozum.

Zní to tak trochu jako sci-fi. Štavnatá vepřová pečeně? Opravdu? Fakta mluví neúprosně:

  1. Nenajdete kousek masa, který by víc lákal k upečení svým názvem, než je vepřová pečeně.
  2. Taky nenajdete kousek masa, který by se pro pečení hodil míň než vepřová pečeně. Pokusy o její upečení obvykle končí těžko žvýkatelným, chuťově nevýrazným, na troud vysušeným čímsi.

Jenomže mně pečení vepřové pečeně prostě přijde sexy. Přece nebudu pečeni vařit?

Kuchařská literatura se o pečení vepřové pečeně naštěstí zmiňuje nebo takovou možnost alespoň připouští. Bohužel tyhle zmínky samy o sobě k dokonalosti nestačí. Zkoušela jsem různé triky – péct maso přiklopené i odkryté, s kořením nebo bez něj, pravidelně přelévané výpekem i ponechané svému osudu, vždy vyvolávalo větší či menší pocit sucha v ústech.

  • Jelikož se to o proradnosti vepřové pečeně obecně ví, mám pro vás hned první radu:
  • Pokud se rozhodnete zdolat vepřovou pečeni v troubě, neříkejte to svému řezníkovi, až vám ji bude prodávat.
  • Tedy přinejmenším můj bývalý řezník mi dal před zbývající početnou nastoupenou zákaznickou jednotkou najevo, že jsem se přinejmenším zbláznila, když jsem svůj záměr upéct pečeni neprozřetelně vyslovila nahlas.
Budete mít zájem:  Osteomalacie – co to je – příznaky, příčiny a léčba

To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

S kostí, nebo bez kosti?

Když už jsme u řezníka, pojďte se podívat, s čím máte tu čest. Vepřová pečeně je zcela libový kus masa, který se táhne podél vepří páteře. Tudíž se příliš nezapojuje do pohybu a je jemný a světlý. Rozhodně v něm nenajdete ani vnitřní blány, ani šlachy, ani tukové vrstvy. Každý vepř má logicky pečeně dvě, každou z jedné strany páteře.

Často se stane, že na jatkách nebo u řezníka pečeni odseknou včetně kousku páteře a výběžku žeber, především u přední části pečeně. Na mase tak zůstane řada kostí tvaru L, jedna vedle druhé, tak jak jdou za sebou obratle a žebra.

A zde je první bod, u kterého můžete začít frajeřit. Zapamatujte si, že pečeni s ponechanou kostí se říká kotleta, a vykoštěné pečeni se zase říká karé.

Jestliže se ptáte, máte-li si koupit raději kotletu nebo karé, podívejte se na to takhle:

Cena za kilo masa s kostí je podstatně menší než za vykoštěné maso. Pochopitelně. Může-li vám řezník na místě kosti z kotlety odříznout a ještě je nasekat na menší kousky, vůbec bych se nerozmýšlela a sáhla po kotletě.

Kosti totiž využijete k tomu, abyste je upekli pod masem a měli tak silnější šťávu. Jestliže ale nechcete maso vykošťovat (péct ho s ponechanou kostí je nerozumné) a chcete si usnadnit práci, sáhněte po karé.

Štávy budete mít i tak dost, slibuju.

Možná se vám podaří potkat pečeni, kterou ještě nikdo nestačil zbavit podkožní tukové vrstvy. Hned po ní skočte. Možná se vám podaří přemluvit řezníka, aby vám takový kousek do příště sehnal – stačí, aby se za vás přimluvil na jatkách, kde se odehrává první bourání masa.

Vepřová pečeně jako nedělní oběd

Pokud se o vepřovou pečeni správně postaráte, patří k tomu nejelegantnějšímu, nejdůstojnějšímu a nejjemnějšímu, co můžete naservírovat k nedělnímu obědu, kde sedí celá armáda příbuzných, čekajících na vaše kuchařské výkony. Takže pojďme konečně vařit, neděle se blíží.

Příprava vepřové pečeně před pečením

Než vsunete maso do trouby, měli byste mu provést tři věci: nařezat ho, svázat ho a zprudka ho opéct na pánvi. A když už tu pánev budete mít vytaženou, tak na ní rovnou můžete připravit i základ pro omáčku.

  1. Nařezání tukové vrstvy
    Pokud se vám podařilo sehnat vepřovou pečeni s povrchovým tukem (šance úspěchu je asi tak 1 procento, takže neplačte, pokud to štěstí nemáte), ostrým nožem no nařízněte v pravidelných, asi centimetrových rozestupech až k masu. Jestliže máte maso, které má na sobě jen smutné zbytky takového tukového krytí, nařízněte aspoň ty. Pak ještě jemně maso osolte a vmasírujte sůl do záhybů.
    To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

    Tukovou vrstvu můžete nahradit tím, že pečeni vytvoříte nový ochranný kabátek. Můžete na to použít vepřovou síťku, plátky slaniny, anebo jednoduchou krustu, kterou jsem popsala v Hovorech s řezníkem. Ale taky nemusíte dělat vůbec nic, protože pečeně bude fajn i bez toho.

  2. Svázání
    Maso na pečení svazujte VŽDYCKY. Vždycky, i když vypadá, že to nepotřebuje. Ani tahle pečeně se netváří, že by pro ni byl provázek nějak zvlášť nutný. Teprve když ji svážete, uvidíte, čemu to prospěje: vepřová pečeně bude kulatější, tedy rovnoměrněji zaoblená, a bude se rovnoměrněji propékat. Takže na nic nečekejte a svažte ji.

    To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové
    (Opovažte se na to použít nějaký umělý provázek a upalujte do domácích potřeb pro přírodní vlákno!)

  3. Opečení masa
    Maso na povrchu osolte a okořeňte podle receptu. Nyní dobře rozehřejte pánev, pouze prázdnou, na sucho. Budete maso opékat poměrně zprudka, takže tukem potřete maso. To proto, aby se v pánvi zbytečně nepřepaloval olej, který zrovna není v kontaktu s masem.

    Maso položte do horké pánve a hned trochu ztlumte žár – zhruba tak na střední výkon. Ze všech stran maso opečte do sytě zlaté barvy.

    Trvá to dvě až tři minuty na každý úsek, takže se nesnažte maso zvednout z pánve nebo pootočit dřív, než dosáhne požadovaného stupně opečení v místě, kde se zrovna dotýká pánve.

    Zbytečně ho nepošťuchujte, nenakukujte pod něj, omezte zásahy na minimum. Taky omezte své obavy o připálení, maso je velmi odolné, takže mu to trvá dost dlouho, než by se spálilo.

    To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

  4. Základ pro šťávu k masu
    O výpek v pánvi by bylo škoda přijít, takže ho nyní ještě použijte jako základ pro budoucí šťávu. Na středním až mírném žáru do pánve přidejte nakrájenou cibuli a česnek a nechte za občasného promíchání nejen změknout, ale i způsobit, že se přípečky rozpustí.

    Možná tomu nebudete věřit, ale ta trocha tekutiny, kterou cibule obsahuje a kterou pustí do pánve, k tomu stačí. Takže míchejte, dokud nebude cibule měkká a dno pánve v podstatě čisté. Zdá-li se vám, že je to nemožné, klidně přilijte jednu nebo dvě lžíce vody na pomoc.

    Tenhle cibulový základ použijte jako podložku pod maso, která zabrání, že se maso nebude při pečení koupat v tekutině. Rozložte ho do pekáčku a na cibuli položte opečené maso.

    To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

    Pak ještě do pánve nalijte sklenku vody, nechte trochu prohřát a opatrně, aby se cibule nevyplavila zpod masa, vlijte do pekáčku. Maso by se téhle vody vůbec nemělo dotýkat. Tohle všechno společně upečte, ale k tomu vám taky ještě předám pár dalších rad.

Co s kostmi

Jestliže máte kosti, naložte s nimi takhle:

  • Omyjte je.
  • Osušte je.
  • Vhoďte je do samostatného pekáčku.
  • Promíchejte je se lžící oleje a špetkou soli.
  • Rozložte je v pekáčku do jedné vrstvy, ideálně tak, aby se co nejméně dotýkaly.
  • Vložte do trouby vyhřáté na 220 stupňů.
  • Pečte asi 20 minut, až se rozvoní a místy zezlátnou. Nebojte se péct i déle, jen je nespalte.
  • Ihned troubu vypněte a vyvětrejte v ní, protože maso bude potřebovat nižší teplotu.
  • Opečené kosti nechte v pekáčku, přidejte k nim posléze cibuli z pánve a podlijte je vodou, o které jsem psala. Tentokrát si můžete dovolit přidat vody víc, protože maso jen tak plavat nezačne, díky vysoké vrstvě z kostí.

Když kosti nemáte, prostě tenhle bod vynechte a hlavu si tím netrapte.

Pečení vepřové pečeně

Když pečete maso suchým žárem, bez přikrytí a bez tekutiny v pekáčku, jsou důležité dvě věci: nenechat maso koupat ve vypečené šťávě a často ho přelévat – pouze však tukem. Jakmile maso schováte pod poklici a podlijete do poloviny, už ho nepečete, ale dusíte, i kdyby se všechno nadále odehrávalo v troubě.

Pro správně provedené pečení se hodí pekáč s vnitřním roštem, který zabrání masu plavat ve šťávě. Nahradit ho můžete i kostmi, které vyndáte z masa a které vám udělají ještě jednu službu: z výpeku v pánvi vznikne o to silnější omáčka. Je skoro až neuvěřitelné, jak velkou pochoutku můžete připravit z tak jednoduchých surovin.

  1. (Pokud jde o náležitosti pečení, dovolím si vás odkázat na můj starší článek, ve kterém najdete úplně všechno o pečení).
  2. A teď prosím pozor.
  3. Finta, která vám udrží maso šťavnaté a která je nejdůležitějším sdělením tohoto článku, zní:

pečte pomalu při 120 stupních.

Díky tomu, že jste už maso na povrchu opekli a pořídili mu tím dost chuti, nemusíte řešit, že je v troubě příliš málo stupňů na pořádné opečení a chuťový odpich. Můžete klidně počítat s tím, že s jakou barvou dáte maso do trouby, s takovou ho zase vytáhnete.

Při nízké teplotě se maso bude uvnitř propékat jen pomalu, takže se bude k okamžiku vysušení taky blížit jen zvolna. Vašim cílem totiž není maso propéct naskrz a vysušit, ale přivést ho do stavu, kdy v něm právě končí okamžik růžového vnitřku, ale dál už ani krok.

Vodítkem vám budiž následující tabulka časů:

čistá hmotnost masa
doba pečení
800 g 1 hodina
1200 g 1,5 hodiny
1500 g 2 hodiny

Čistou hmotností myslím váhu masa bez kostí.

Dokončení šťávy k masu

To se rozumí samo sebou, že upečením masa ještě nemáte vyhráno. Krásná pečeně si zaslouží neméně krásnou šťávu. Pak maso můžete podávat s rýží, bramborami, knedlíkem i těstovinami, jak je zrovna libo.

Maso nechte odpočívat na talíři ve vypnuté troubě a vezměte si jen pekáček s výpekem. Pokud v něm máte kosti, vyhoďte je nebo je hoďte po psovi. Budete potřebovat jen tekutinu a jedlé věci, které v ní plavou. Sceďte tekutinu do něčeho, z čeho se vám bude dobře nalévat, třeba do odměrného džbánku nebo do hrnku.

V kastrůlku si nejdřív z másla a mouky umíchejte jíšku (detaily najdete v článku o zadělávání, pokud nevíte, jak na to).

Jíška by zhruba měla mít barvu výsledné šťávy, takže vydržte v míchání, dokud nebude rezavě hnědá. Postupně ji v několika dávkách zalijte scezenou tekutinou z pekáčku a míchejte metličkou, aby nikde nezůstaly žádné žmolky.

Pokud použijete všechnu tekutinu a omáčka bude pořád moc hustá, klidně přilijte trochu studené vody.

Do zahuštěné omáčky vyškrábněte obsah pekáčku a nechte takto společně asi 20 minut vařit. Občas promíchejte, šťáva obsahuje mouku a bude se proto přichytávat. Po provaření máte dvě možnosti:

  1. Štávu jen přeceďte, abyste se zbavili cibule a jiných pevných kousků.
  2. Štávu rozmixujte ponorným mixérem.

Jestli chcete vědět, kterou možnost volím já, pak vězte, že obě. Nejdřív mixuju, pak ještě cedím. Dostanu tak hebkou, hustou, a přitom hladkou šťávu, hodnou nedělního stolu.

To už by z teorie docela stačilo, pojďme vařit, následuje recept.

Tentokrát vám přát dobrou chuť vůbec nemusím. Jí se to samo. Jí se to samo za tepla a jí se to samo i zastudena, kdy se maso nechá krásně nakrájet na tenoučké plátky a snadno zastoupí šunku ve svačinovém sendviči nebo ve studené obložené míse.

To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové Šťavnatá a snadná vepřová pečeně: recept, který z vás udělá hvězdu To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

Suroviny

  • 1 kg vepřové pečeně bez kosti (karé)
  • sůl
  • 2 lžíce sádla
  • 2 středně velké nebo 3 menší cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 1/2 lžičky celého kmínu
  • 2 lžíce másla
  • 1 lžíce hladké mouky

Postup

  1. Pokud masu na povrchu horní strany zbývá trochu tuku, nařežte ho v centimetrových rozestupech. Pozor, ať zbytečně nenaříznete i čistou svalovinu. Do zářezů nasypte špetku soli. Potom maso svažte do úhledného válečku. Je jedno, že jste nikdy žádné maso nesvazovali a nejde vám to, účel zde světí způsob i prostředky. Cibuli oloupejte, přepůlte a nakrájejte na půlměsíčky. Česnek taky oloupejte, rozmáčkněte nožem a nasekejte nahrubo.
  2. Troubu zapněte na 150 stupňů. Svázané maso potřete sádlem a kolem dokola ho jemně osolte a okmínujte. Zprudka rozehřejte prázdnou pánev a jakmile je horká, vložte do ní maso. Ihned ztlumte žár plotýnky asi tak na polovinu výkonu a postupně, kolem dokola, opečte maso pěkně dozlatova. Na každém místě ho nechte bez pošťuchování a zvedání opékat asi tři minuty. Opečené maso vyjměte bokem na talíř.
  3. Do prázdné použité pánve vhoďte cibuli a česnek, zmírněte ještě trochu žár plotýnky, osolte velkou špetkou soli a nechte asi tři minuty za občasného promíchání změknout zeleninu a rozpustit přípečky ze dna. Pokud se nechtějí rozpustit, pomozte jim jednou nebo dvěma lžícemi vody.
  4. Ze zeleniny vytvořte v pekáčku lůžko akorát tak velké, aby se na něj pohodlně vešlo maso. Do prázné pánve nalijte sklenku vody a nechte ji trochu ohřát. Maso položte na cibulovo-česnekové lůžko. Do pekáčku přilijte vodu z pánve, ovšem jen opatrně, abyste nevyplavili cibuli z masa. Vložte do trouby a pečte 5 minut.
  5. Snižte teplotu v troubě na 120 stupňů a pečte ještě 1,5 hodiny. Pokud máte větší nebo menší kousek masa, konzultujte s článkem, jak dobu pečení zkrátit nebo prodloužit.
  6. Jakmile je maso upečené, vypněte troubu, maso přendejte na talíř a nechte ho stát ve vypnuté, vychládající, avšak zavřené troubě. Tekutinu z pekáčku slijte přes cedník do nějaké nádobky, ze které se vám bude snadno nalévat do hrnce. Cibuli nechte v pekáčku nebo v cedníku, vyjde to nastejno.
  7. V kastrůlku rozpusťte máslo a zasypte ho moukou. Stále zvolna míchejte. Mouka nejdříve zpění, pak pěnění ustane a po chvíli začne jíška zlátnout. Dávejte pozor a bedlivě míchejte, nebo jíšku zespodu připálíte. Jakmile má krásnou zlatou barvu, zalijte ji asi třetinou tekutiny z pekáčku. Stále prošlehávejte metličkou a přilijte i zbytek tekutiny, tak by se vám neměly vytvořit žádné hrudky. Ale i kdyby – ještě budete mít šanci se jich zbavit. Přiveďte k varu a pokud je to potřeba, nařeďte ještě trochou studené vody na takovou konzistenci, jakou chcete. Dosolte, aby vám chuť byla příjemná. Přidejte všechnu cibuli z pekáčku a zvolna vařte 20 minut. Občas promíchejte, jinak se vám to chytne a začne připalovat.
  8. Provařenou omáčku buď rozmixujte, nebo proceďte, nebo obojí postupně za sebou, tak to ostatně i dělám já. Naposledy dochuťte solí podle potřeby.
  9. Vyndejte maso z trouby. Pokud pustilo trochu šťávy, přilijte ji bez obav do hotové omáčky. Z masa sejměte provázek a nakrájejte ho na plátky (jen tolik, kolik masa potřebujete, zbytek nechte vychladnout v celku). Podávejte s jakoukoli přílohou, snese všechno.

https://www.kucharkaprodceru.cz/veprova-pecene-recept/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.
 
   

Tak to by bylo. Prozradíte mi, jak jste na tom s pečením pečeně vy? Vyhýbáte se tomu, nebo pečeni zvládáte s přehledem a grácií? Který fígl vám pomohl zkrotit tohle libové maso?

PS. Následující tlačítka jsou na sdílení, kdybyste chtěli někoho dalšího naučit péct vepřovou pečeni.

Štítky:pečeně, pečení, vepřová pečeně, vepřové maso

Historické recepty na jídla z hovězího masa a tipy našich prababiček jak poznat kvalitní hovězí

To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžovéŘeznictví. — Zdroj: archiv Bejvávalo.cz

V obchodech vidíme maso několikeré jakosti a několikerého druhu. Kdybych směla raditi, tož bych doporučila koupi masa prvotřídního, neboť pak víme vždy, že jest maso ze zaručeně zdravého, žádnou chorobou neznehodnoceného dobytčete a že jest z dobře živeného kusu, proto také vydatné.

Maso druhé jakosti můžeme upotřebiti na sekané pokrmy, tam, přidáme-li trochu slaniny, se ztratí, že bylo méněcenné, ale jest zde naprosto nutno, aby pokrm takový byl velmi dobře propečen.

Druhy masa jsou hlavně: přední a zadní. Zadního masa používáme na pečení, předního na vaření a dušení. Každý z obou druhů má své přednosti.

Kupujme vždy maso čerstvé. Lépe jest uvařiti knedlík s omáčkou, než dáti maso, které zavání a může způsobiti když ne otravu, tož jistě pokažení žaludku.

Maso se pere co možná nejméně a rychle, vždy jen ve studené vodě.

Chceme-li dobrou polévku, klademe maso do studené vody, aby se bílkoviny při pozvolném zahřívání vymáčely. Chceme-li ale prvotřídní chuť masa, aniž by nám záleželo na polévce, dáme maso do vody vařící; bílkoviny se na povrchu mase srazí, ucpou póry a maso uvnitř zachová všecku šťávu a chuť.

Hovězí maso nekupujme mladé; mladé maso jest světlé a jeho chuť není dosti pokantní; ani polévka nestojí za mnoho. Maso z vyspělého kusu má krásnou červenou barvu, maso mladé barvu šedo růžovou.

Maso ze starého býka jest tmavě červené, ani polévka, ani maso není chutné, nejlepší maso jest z vola neb tučné kravky jalovičky, ale kravku málo kdo prodá, a toto maso přichází zřídka kdy v úvahu.

Kromě beefsteaku, rumsteaku a rostbeefu, které se upravují rychlým způsobem v několika minutách, jest ku pečeni hovězího masa třeba delší doby a sice, dle velikosti kusu, dvě i tři hodiny. Někdy maso nakládáme a sice svíčkovou pečeni a maso z plece, které chceme upravovati buď na divoko nebo se smetanou jako zvěřinu.

K naloženi použijeme kořeni a sice: nového koření, pepře, zázvoru a bobkového listu, dále zeleniny kořínkové, celeru, petržele, mrkve a cibule.

Sběračku octa a sběračku vody svaříme, necháme vychladnouti, dříve uvedené koření a zeleninu s tím smícháme, maso tím polijeme, vecpeme do kamenné nádoby, přikryjeme prkénkem a zatížíme kamenem.

Před úpravou maso omyjeme, dáme novou zeleninu a „pajc“, není-li ho příliš mnoho, při pečení přiliváme místo jiné vody.

Svíčková pečeně na smetaně

Svíčkovou pečení zbavíme kostí, tuku a blanek a naložíme ji. Před upotřebením ji omyjeme, protáhneme slaninou, nasolíme, potřeme máslem a dáme na máslem vymazaný pekáč se zeleninou kořínkovou a kyselým kořením do velmi horké trouby péci. Teprve když zarůžověla, podlíváme ji polévkou, vodou neb pajcem.

Pečeme ji asi dvě hodiny a podliváme pilně. Šťáva musí býti růžová, ne však hnědá. Když jest pečeně měkká, vyndáme ji, omáčku zalijeme čtvrt litrem dobré smetany, v niž jsme zakverlaly kávovou lžičku mouky a necháme povařiti. Pečeni rozkrájíme na kotoučky na malík silné, složíme do kastrolu, polijeme přecezenou omáčkou a necháme v ní na kraji plotny proležeti.

K této pečeni se podává knedlík neb makarony, zřídka kdy brambory. Dobrý je k ní teplý bramborový salát. Pečeně se nemusí vždy nakládati, je-li z mladého kusu a odleželá, může býti upravena bez naložení. Někdo přidává k ostatnímu koření i snítku satorky nebo tymiánu; jest věcí chuti, jak kdo ji chce míti kořeněnou; s tymiánem a satorkou chutná spíše jako zvěřina.

Šťavnatá svíčková

Pečeně tato se nikdy nenakládá, musí býti z velmi pěkného kusu. Nepere se vůbec, jen se suchým šatem otře.

Nasolí se, protáhne velmi husté slaninou, položí na máslem pomazaný pekáč, pod ní se nakrájí slanina, a peče se nejprve jen na slanině, když zčervená, začne se podlévati. Koření se pouze několika zrnky nového koření a několika pepři.

Zelenina se k ní dává kořínková na drobno krájená; když zelenina zhnědne, vybere se lžicí, aby šťáva od ní nedostala nahořklou příchuť.

Podlévá se velmi často a peče asi 2 hodiny. Šťávy musí býti hodně a proto tato pečeně potřebuje hodně másla do pečení. Když jak náleží změkla, zbaví se koření, nakrájí na kotoučky, srovná na mísu a servíruje. Šťávu podáváme v omáčníku zvlášť. Podává se k ní dušená rýže a kompot.

Pikantní svíčková pečeně

Svíčková pečeně se zbaví kostí, tuku a blanek, nasolí, protáhne slaninou a okurkami na nudličky nakrájenými, pomaže máslem, položí na pekáč, kde jsme rozkrájeli slaninu, všecku kořínkovou zeleninu, a jeden zelený paprikový lusk, jakož i několik nových koření, bobkový list a několik pepřů. Svíčková se peče dvě hodiny, podlívá a nakonec, když je měkká, vyndá ze šťávy, tato se zahustí kyselou smetanou, přecedí a nalije na pokrájenou pečeni a nechá chvilku na kraji plotny proležeti; šťáva se zakape citronem. Podává se k ní brambor nebo knedlík.

Rostbeef

Jest velmi zřídka kdy dobře upraven v naší kuchyni; jest to pokrm, jehož úprava záleží ve správném rozpálení trouby.

Na rostbeef použijeme jen prvotřídní maso, dobře odleželé, z nízkého „šusu“; jsou to tak zvané nízké roštěnky.

Maso toto oddělíme od kostí tak, abychom je příliš nepořezali a ono zůstalo v celku, pak je zbavíme vrchní blány, ale tak, aby část tuku, který se navrchu nalézá, zůstala na mase.

Takto upravený kus masa nasolíme a stáhneme motouzkem tak, aby nebyl roztažený po pekáči. Tuk, který jsme odřezaly, rozpálíme v troubě, škvarečky všecky vybereme a do velmi horkého tuku a velmi horké trouby vložíme připravený kus masa.

Trouba musí býti rozpálená, neboť nahražuje rožeň, který se k úpravě rostbeefu užívá v Anglii. Maso často políváme tukem, ve kterém se peče. Pečeme jej po každé straně 15 minut, ne více; pak jest uprostřed pěkně růžový, nepropečený.

Krájíme jej na tenké proužky, klademe na horkou mísu a šťávu servírujeme zvlášť. Obkládá se zeleninou a brambory.

Servíruje se buď studený nebo teplý. Jest vždy ozdobou tabule (je-li povedený ovšem). K studenému se podává sauce, tarlar, hořčice, mick pickles a pod. Nepečeme nikdy větší kus než 2 kg, neboť pak se snadno propeče nestejně — a ne menší než 1 a půl kg, neboť pak se snadno přepeče a není uprostřed růžový.

Původní zdroj historického článku:Hvězda čsl. paní a dívek 1929, autorka Mar.

Jak poznat kvalitní hovězí maso? To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně červené

Hovězí maso si v posledních letech prošlo mnohými vlnami. Zatímco v prostorách školních jídelen bývalo spíše postrachem, v kvalitních restauracích patří mezi nejvyhledávanější. V domácích kuchyních však patří mezi stálice, neboť je díky svým vlastnostem velmi všestranné. Pojďme se na něj podívat zblízka.

Při výběru hovězího masa dbejte na to, abyste vybírali z plemen, která jsou určena na chov masa, nikoli produkci mléka. Mezi masná plemena patří: Angus, Galloway, Limousin, Hereford či Charolais. Dalším znakem je barva masa – čím je tmavší a výraznější, tím by mělo být i kvalitnější. Podobným ukazatelem jsou vlákna v mase – čím jemnější, tím mladší bylo zvíře.

Zrání masa

Základem kvality však není jen výběr vhodného chovu (ideálně volně se pasoucí dobytek) a plemena, ale také dostatečná doba zrání po porážce.

Během zrání masa totiž ve svalové tkáni probíhají určité chemické procesy, při nichž maso získává zpět potřebnou vaznost a stává se měkčí a křehčí. Vše probíhá v chladícím boxu v přesně definovaných podmínkách po dobu 2 až 3 týdnů.

Nedostatečně vyzrálé maso je tuhé, tvrdé a navzdory veškerému kuchařskému umění nezískáte křehkost, měkkost ani šťavnatost. 

To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

Hovězí maso laicky většinou rozdělujeme na méně kvalitní přední, kvalitnější zadní a lahodnou svíčkovou. Občas se ještě v našem slovníku objeví výraz kližka, která spadá do kategorie „guláš.

“ Přitom na hovězím dobytku můžete najít 24 druhů masa! A každé se hodí na jiný druh přípravy.

Zatímco zadní kýta (neboli spodní šál) je spíše tužší, ale libová část hodící se například na ragú, roštěnec vybízí k přípravě steaků, kulatá plec (nebo též falešná svíčková) se hodí k pečení v celku a ze žeber získáte skvělý silný hovězí vývar.

Steak mnoha tváří

Velmi oblíbenou úpravou se stala příprava steaků. Abyste si uměli pochutnat, je dobré znát, z jaké části se maso nachází a jaké vlastnosti můžete očekávat:

  • rib eye steak – je to jemné prorostlé a tedy šťavnaté maso, je to druhé nejměkčí maso
  • entrecote – libový kousek masa, který se dá krájet i na větší plátky
  • t-bone steak – obsahuje 2 druhy masa (nízký roštěnec a svíčková), patří mezi nejchutnější
  • květová špička / zadní kýta (rump steak) – libový, jemný, s drobnými vnitřními tukovými paprsky (díky čemuž se maso nevysušuje)
  • flank steak /pupek – dlouhý, plochý a libový kousek, který by měl mít jasně červenou barvu
  • Proč je svíčková křehká? Je způsobeno tím, že svalovina v této části je vystavena jen velmi malé námaze, a proto si zachovává křehkost.
  • Proč je tmavší maso kvalitnější? Zvíře mělo možnost se volně pohybovat po pastvině, díky čemuž přijímalo více železa.

Jsme zvyklí, že hovězí je červené. Naopak náběh hnědé či zelené barvy masa je pro naše oko nežádoucí, proto se prodejci zásobují speciálními zářivkami na maso. Seženou je už za tři stovky.

Svým přesně cíleným odstínem a speciálně vyladěným světelným spektrem umožní, aby maso vypadalo nanejvýš čerstvě a chutně. Je to vlastně jedna z psychologických praktik prodejců, jak vám prodat rádoby to nejlepší z chlaďáku.

Co na tom, že doma na kuchyňské lince vám bude maso připadat tak nějak znavené tokem času a ani chuť po tepelném zpracování už nebude nejlepší. 

Čerstvé plátky masa opravdu neznamenají vždy super gurmánskou pochoutku.  Jsou případy, kdy to nahnědlé, možná nevábně vyhlížející maso, které se krčí ve vakuu vybraných prodejen, je špičkou kvality. Proč to tvrdíme? Jedná se totiž o maso vyzrálé.

Před porážkou je skot nadopován adrenalinem, který způsobuje tuhost jejich svalových vláken. Pokud se takové ztuhlé maso dostane na vaše kuchyňské prkénko a vy z něj připravíte roštěnky, můžete si být jistí, že si na nich vylámete zuby.

Naproti tomu maso stařené má svalová vlákna povolená. 

Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz

Hovězí maso v kuchyni – Vareni.cz

Předkové nynějšího hovězího dobytka žili již před 6 000 lety. Do dnešní podoby se dobytek vyvinul hlavně díky šlechtění. Hovězí je odedávna považováno za specialitu.

Řekové a Římané jej podávali s množstvím koření, aby ukázali své bohatství. Hovězí maso však vždy preferovaly anglosaské národy. Nyní je největším světovým konzumentem hovězího masa USA.

Kdo by kdy nezkusil při návštěvě USA pravý hovězí steak?

O účincích hovězího masa na člověka se zmiňovat nebudu. Najdete je v článku Hovězí maso. Spíše si přiblížíme hovězí maso přímo v kuchyni. Je však třeba říci to, co není uvedeno.

Z hlediska zastoupení aminokyselin, má hovězí maso nejširší spektrum. V porovnání s ostatními druhy masa. Hovězí maso obsahuje ve 100 gramech masa 15 – 20 % bílkovin a 4,5 – 13 % tuku.

Přičemž 13 % obsahuje přední maso, které se používá do polévek.

Nejlepší hovězí maso je z dobře a zdravě krmených 3 – 6 ročních volků, kdy má maso jemné vlákna, příjemnou vůni a světle červenou barvu. Rovnoměrně rozložený tuk poskytuje masu mramorovitý vzhled.

Hovězí maso se však dělí podle pohlaví a podle stáří dobytka. Každý kus masa by měl mít označení původu býka, tedy jeho číslo. Ve vyhlášce MZe č. 326/2001 Sb. ze dne 30.8.2001 naleznete, co všechno by měla obsahovat etiketa baleného hovězího masa.

Mezi výborná plemena patří „black angus“ a „charolais“.

Rozlišení hovězího masa

Mladé hovězí maso

Tvoří mezistupeň mezi hovězím a telecím masem. Pochází z nedospělých kusů s jatečnou hmotností pod 250 kilogramů. Maso je jemné, vláknité a měkké.

Maso z mladých býčků

Maso je hrubě vláknité a má nízký obsah tuku. Pochází z nevykastrovaných býků, jejichž věk se pohybuje mezi 16 – 22 měsíci. Toto maso tvoří velký podíl na hovězím trhu.

Volské maso

Maso je silně mramorované tukem a jemně vláknité. Díky tomu je měkčí a chutnější. Pochází z vykastrovaných býků. Část se dováží z Irska, Francie a Argentiny.

Maso z jalovic

Jeho vlastnosti jsou podobné masu volskému. Pochází z kusů s stářím mezi 20 – 30 měsíci.

Kravské maso

Maso ze starších zvířat, hlavně starých dojnic. Většinou se maso dále zpracovává v masném průmyslu do salámů a klobás.

Jak poznám čerstvé maso?

Čerstvé maso je na první pohled krásné, má lesklou řeznou plochu, příjemně červenou barvu a jemné mramorování. Na omak maso musí být pevné.

Jestli je maso „zralé“, poznáme podle toho, že když maso zmáčkneme ukazováčkem, zůstane po zmáčknutí stopa. Povadlé a páchnoucí maso nekonzumujeme. Také se vyhýbáme masu, které má fialově červenou barvu.

To totiž pocházejí z uhynulých kusů, které nevykrvácely.

Maso v kuchyni

Hovězí maso se dá připravit všemi dostupnými úpravami – přes přírodní řízky, nejrůznější omáčky, grilování nebo oblíbené steaky. Měli bychom vědět, že doba „zrání“ u hovězího masa se pohybuje mezi 10 – 15 dny od porážky. Do obchodů se maso většinou dostává již druhý nebo třetí den po porážce.

Takové maso je samozřejmě v pořádku, ale při tepelné úpravě od něj nedostaneme takové kulinární schopnosti, které od něj požadujeme. Mnoho lidí je proto značně zklamáno a při dalším nákupu raději zvolí vepřové nebo kuřecí maso. Je tedy lepší nechat maso v klidu pár dní „uležet“ v lednici ( 3 °C).

Před přípravou maso zbavíme úlomků kostí, silných šlach a chrupavek. Maso omýváme a krájíme vždy napříč vláken. Maso kořeníme těsně před tepelnou úpravou a pokud z něj připravujeme minutky, solíme maso nakonec. Samozřejmě můžeme hovězí marinovat.

Zde je maso hotové poznáme jednoduše. Stačí jej zmáčknout vidličkou nebo lžící. Jestli z masa vytéká červená šťáva a maso vám přijde měkké, je ještě syrové. Pokud maso pruží a vytéká z něj růžová šťáva, je maso napůl propečené. Když vám maso přijde pevné, pod vidličkou nepovoluje a navíc z něj skoro žádná šťáva nevytéká, je propečené.

Jestli byste rádi zkusili kvalitní hovězí maso, můžu doporučit biohovězí nebo alespoň hovězí, u něhož máte jistotu, že se kusy chovaly na pastvinách. Tento dobytek samozřejmě není krmen masokostní moučkou ani jinými umělinami včetně antibiotik.

Maso je po úpravě opravdu jemné a křehké. Rozdíl je patrný již při nákupu. Pokud se vám cena zdá vysoká, tak si uvědomte, že jíte maso ze zdravým v přírodě chovaných kusů dobytka, který je pod stálou kontrolou.

Biohovězí je přibližně o 20 – 30 % dražší než normální hovězí.

Jaké jsou vaše zkušenosti s hovězím masem? Zkoušeli jste biohovězí?

Kupujeme hovězí maso: Víte, jak upravit hovězí roštěnec, kližku či plec?

Nákup masa je pro některé výpravou do neznáma. A co teprve rozluštit, k čemu se hodí plec, kližka nebo roštěnec. Tady je jednoduchý klíč k hovězímu – jeho výběru a přípravě.

To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně růžové

Foto: Profimedia.cz

Marcela Kučerová

Chtela jsem klukum pripravit mlete 100% hovezi.

Takhle maso maskuje v LIDL – vcera zakoupeno ve St.Meste! Ze se nestydite????

Dala jsem to sem jako odstrašující případ, aby nenaletěl někdo další. Maso bylo opravdu hnus! Doba expirace je do 4.4. a smrduté kousky byly kupodivu zamaskovány uprostřed balíčku

Lenka Šindelková

Raději do ověřené masny koupit to na, které vidím, pomelou před Vama.

Obrať List

poprve v zivote hovezi?

Martina Plačková

poprve v kuchyni?

Vendula Kartuskova Ruzicka

A co je na tom?? To udela maso normalne ????????

Marcela Vejmelková Čiháková

Tohle ale není na závadu

Michaella Ela

Zase resite kraviny ???????? do toho balicku stejne nevidim a kdyz budu v Lidlu a budu potrebovat mlete maso, tak ho tam koupim ???? v teto situaci nebudu objizdet obchody… My kupujeme maso v Lidlu z 90% a nikdy nic spatneho…

Rodina Hoškovi

Ja ho tam vcera brala taky a bylo normalni maso bylo krasne i vevnitr tak mozna nejaky vadny kus

Markéta Macháčková

Navrch huj,vespod fuj,jak se říká na Slovácku… A pokud někdo ani z fotky nepochopí,holt si pochutná na takto netradičně stařeném hovězí

Martin Turčínek

mám podobnou zkušenost s banánama.. že se ty obchody nestydí 😀

Jarek Juřena

Lidi, rozbalte si to maso než si ho vezmete domů… hlavně ať nenaletíte ????

Michal Grossmann

Ale neee, dneska je Apríl ????

Martin Topič

Ingredience ¾ kg mletého masa (půl na půl hovězí a vepřové) 2 větší cibule 2 vajíčka 2–3 stroužky česneku 2 lžičky soli 1,5–2 lžičky sušené majoránky nebo hrst čerstvých bylinek: majoránky, oregana a petrželky 6 hrstí strouhanky mléko (pouze pokud nebude sekaná držet pohromadě) 14 plátků anglické slaniny Bylinky Cibule Česnek Hovězí maso Masné výrobky a uzeniny Vejce Vepřové maso Příprava jídla 1 Připravte si mísu velkou tak, aby se do ní nejen vešly všechny ingredience, ale aby se vám v ní maso i dobře hnětlo. Maso rozprostřete na dno nádoby a přidejte nejprve pokrájenou cibuli. Chce to opravdu drobné kostičky – velké kusy cibule sice neovlivní chuť sekané, ale vypadávají ze syrové směsi a zbytečně narušují její strukturu. 2 K masu a cibuli přihoďte česnek. Můžete jej propasírovat strojkem, utřít nožem nebo jemně nakrájet. Pak přidejte jedno vejce a jeden žloutek; zbylý bílek si nechte v hrnku stranou. (Na závěr jím potřete hotové šišky sekané – budou tak lépe držet pohromadě.) Pak přisypte sůl. Směs můžete částečně promíchat. 3 Do sekané patří i koření, především majoránka. Se sušenou nemusíte nijak šetřit, přidejte jednu až dvě lžičky. Pokud chcete, aby vaše sekaná opravdu voněla a měla výraznější chuť, použijte čerstvé bylinky – ideální je opět majoránka nebo oregano či petrželka. Ihned utržené je nasekejte ostrým nožem a přidejte ke směsi. 4 Na závěr přijde strouhanka. Nebojte se odměřování hrstmi – je to nejjednodušší a přitom poměrně přesné. Nejlepší je domácí strouhanka. Budete mít jistotu, že v ní není přidaná mouka nebo jiné příměsi. Strouhankou maso rovnoměrně zasypte a nechte odpočinout. Mezitím si připravte pekáček a předehřejte troubu na 180 °C. 5 Maso a veškeré přidané ingredience hněťte rukama. Důkladně a dlouho. Je to ten nejlepší způsob, jak všechno dokonale spojit a vytvořit kompaktní hmotu. Dbejte hlavně na to, aby se strouhanka, bylinky a především sůl dostaly do všech částí masa. Směs nejprve pasírujte mezi prsty, pak ji začněte spojovat do velké šišky. 6 Spojení veškerých ingrediencí spolehlivě obstará strouhanka a vajíčka. Máte-li přesto pocit, že směs nedrží pohromadě tak, jak má, přidejte trochu strouhanky, případně vajíčka. Pokud ani to nepomůže, přilijte trochu mléka a znovu důkladně hněťte. Mléko by mělo mít stejnou teplotu jako masová směs.

7 Z masové směsi vytvarujte šišku (nebo několik menších, viz Aby se vše povedlo) a zabalte ji do slaniny (viz Jak zabalit sekanou do slaniny?). Sekanou dejte na plech, podlijte asi centimetrem vody a pečte ve vyhřáté troubě zhruba hodinu při 180 °C.

Marcela Kučerová

Přesně toto maso a přesně s takovou barvou jsem vařila v sobotu a bylo výborné????A ani jsem se nad barvou nepozastavila,nebyl důvod????Ale co mě pobavilo,tak to,že to tam někdo maskuje????

Просмотреть ХроникуДобавить в группуПригласить на мероприятие

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector