PUNTACANA CLUB – TEKUTÉ ZLATO Z DOMINIKÁNSKÉ REPUBLIKY
Karibik, to jsou v našich představách nekonečně dlouhé písčité pláže, průzračné tyrkysové moře, horké slunce, jedinečná atmosféra a samozřejmě pravý karibský rum. Přesně taková je i jedna z nejkrásnějších a také nejznámějších oblastí celé Dominikánské republiky, Punta Cana.
RUM
Dominikánská republika patří k předním světovým výrobcům rumu. Nalezneme zde jak obrovské rumové producenty, ale i menší výrobce tohoto okouzlujícího destilátu vyrobeného z melasy cukrové třtiny.
Grandes Rones
Rumy Oliver & Oliver se pyšní více jak stoletou tradicí. Patriarcha rodu Juanillo Oliver začal na Kubě vyrábět pravé kubánské rumy již v druhé polovině devatenáctého století a díky nesporné kvalitě získali velmi rychle označení „grandes rones“ (velké rumy), které přetrvalo až do současnosti.
Dnes tyto prémiové rumy vyrábí pokračovatel rodu Pedro Ramón Lopéz Oliver a jeho rodina. Za pomoci umění kubánských mistrů rumu tak vzniká pravý karibský rum, který je často místními obyvateli nazýván tekutým zlatem z Karibiku.
Za zmínku stojí i celá řada významných mezinárodních ocenění jednotlivých rumů z produkce Oliver & Oliver, kdy některé z nich jsou zařazeny i do světové top 10. Uznání z řád odborníků a obliba u širokého spektra veřejnosti jsou jasným důkazem jedinečnosti těchto rumů.
Rumy PuntaCana Club
Rodinný výrobce rumů Oliver & Oliver z Dominikánské republiky zařazuje své rumy do jednotlivých rumových řad dle stylu a výsledného chuťového profilu. Název řady rumů, která je pojmenována po krásné oblasti Punta Cana, doplňuje označení „Club“.
Každý rum z řady PuntaCana Club je zcela unikátní. Základ této rumové řady tvoří až osmileté rumy „Viejo“ a „Muy Viejo“, které sice patří k lehčím, ale za to výborně pitelným rumům a výborně si vedou také v poměru kvalita/cena.
Dále zde nalezneme „Black Rum“, který se svým stylem a chutí blíží například k velmi oblíbeným rumům Presidente.
Řada rumů PuntaCana Club je však postavena na třech skvělých rumech, které vznikají za pomoci tzv. dvojitého zrání.
Jedná se o PuntaCana Club „Espléndido“, „Tesoro“ a „XOX 50 Aniversario“.
Degustace
Poté jsou dle receptur sestaveny již téměř hotové rumy a následně jsou ještě uloženy na několik měsíců do speciálních sudů k dotažení do požadovaného výsledku.
Jako všechny rumy od Oliver & Oliver obsahují i rumy PuntaCana Club část „ron madre“, neboli matku rumu. Věk této extra staré rumové báze je stanoven na více jak 25 let průměrného stáří.
-
PuntaCana Club Espléndido - Tento rum je tvořen kombinací až 12 let vyzrálých rumů a dozrává ve vybraných sudech z oblasti Limousine od věhlasného francouzského bednáře Francois Fréres, který patří ke špičce ve svém oboru.
- Barva rumu je světle kaštanová s náznaky mahagonového dřeva.
PuntaCana Club EspléndidoAroma působí zpočátku až citrusově svěže a postupně přechází až do tónů výběrové kávy a velmi specifické vůně dubu. Výrazně vystupují zejména tóny vanilky. Díky zrání v limousinských sudech je chuť lehká a skutečně jemná.
PuntaCana Club Tesoro
„Tesoro“ v překladu znamená poklad a zde je to zcela po právu. Výběr až 15letých rumů dozrává v sudech po pravé skotské whisky výrobce Tomatin.
Nádherná barva čajového odstínu připomíná jilmové dřevo.
Zemitá vůně rašeliny s rozinkovým dozvukem je hlavní charakteristikou aroma tohoto rumu, které v dokonalé harmonii doplňují pro rum typické tóny ořechů, vanilky a opáleného dubu. Chuť je zpočátku nasládlá a postupně přechází do suššího až lehce pálivého závěru.
- Punta Cana XOX 50 Aniversario
-
Tento ultra prémiový rum vznikl na počest založení samotné oblasti Punta Cana a to rovnou k jejímu 50letému výročí. - Je složen až nejstarších 25letých rumů a dozrává ve výběrových sudech po fortifikovaném portském víně, které předává rumu absolutně nový rozměr.
Výrazná mahagonová barva s červenými odlesky je přímo fascinující. V aroma nalezneme paletu výrazných vonných esencí, ve kterých vynikají zejména stopy vanilky, pražených mandlí, kvalitního portského a medu se zakončením velmi kvalitní čokolády.
Chuť dokonale navazuje na vůni, z počátku je nasládlá a přechází do hřejivého a dlouhotrvajícího závěru.
Závěr
Všechny rumy z řady Punta Cana Club nabízí rozmanitost a pestrost moderního rumového umění, ze které si musí najít svého oblíbence snad každý milovník rumu. Tato řada je dalším důkazem jedinečnosti rumů rodinného výrobce Oliver & Oliver, který díky své rodinné tradici, pečlivě zvoleného výrobnímu procesu, inovacím a použitím těch nejkvalitnějších surovin, vytváří skutečné rumové skvosty.
Cyklon zdecimoval vanilkové plantáže, koření už stojí víc než stříbro
Hlavním důvodem je kromě vysoké poptávky i cyklon Ava, který v březnu poškodil mnoho vanilkových plantáží na Madagaskaru. Z tohoto tropického ostrova u jihovýchodního pobřeží Afriky pochází kolem tří čtvrtin celosvětové produkce vanilky.
Pěstování vanilky je přitom obtížné, poznamenává zpravodajský server BBC. Vanilka se získává z květu zvláštního druhu orchideje, její přírodní extrakt se vyváží buď ve formě silného hnědého vonného likéru, nebo jako drcený prášek používaný v potravinářství. To jsou ony malé černé tečky, někdy patrné ve vanilkové zmrzlině.
Na trhu se prodává rovněž umělý vanilin získávaný ze dřeva a někdy dokonce i z ropy. Podle analytiků se nyní bude používat častěji, protože firmy nebudou za přírodní vanilku chtít připlácet.
Druhé nejdražší koření
Po staletí byl nejdražším kořením pepř černý, který pochází z Indie a který se do Evropy dovážel už ve starověku. Jeho cena byla tak vysoká, že se používal jako zástava, a někdy dokonce jako platidlo. Dnes je jedním z nejběžnějších koření na světě, až třetina světové produkce je z Vietnamu.
Nejdražším kořením je nyní šafrán, vyráběný ze sušených čnělek květů šafránu setého. Drobné čnělky se sklízejí ručně a kvůli malé výtěžnosti tak cena dosahuje 275 tisíc až 900 tisíc korun za kilogram – v závislosti na kvalitě. Přes devadesát procent produkce šafránu pochází z Íránu (viz Írán má na polích skrytý poklad, tuny koření dražšího než zlato).
V kuchyni se používají sušené čnělky šafránu setého, které se sbírají ručně.
Po šafránu je druhým nejdražším kořením právě vanilka, její pěstování je dlouhé a náročné na lidskou práci. Cena kilogramu koření se nyní vyšplhala ke třinácti tisícům korun. Hlavním producentem vanilky potravinářské kvality, známé jako černá vanilka podle barvy sušených lusků, je právě Madagaskar. Následují Mexiko a Tahiti.
Vanilka je komerčně dostupná ve formě celých tobolek, prášku a extraktu, najdeme ji v různých produktech – od nealkoholických nápojů po koláče a parfémy. Nejvíce však růst cen zřejmě dopadne na výrobce zmrzliny, protože vanilka je nejdražší složkou ve výrobním procesu.
Vanilka se vyrábí z tobolek vanilovníku plocholistého, který patří mezi orchideje.
Třetí v pořadí nejdražších koření – ač s odstupem – je kardamom. Jeho cena se pohybuje kolem 1 500 korun za kilogram. Kardamom pochází z Indie, v roce 1914 jej však německý pěstitel kávy Oscar Kloeffer začal kultivovat v Guatemale, která na počátku jednadvacátého století předstihla Indii a stala se největším producentem tohoto koření na světě.
Kardamom se získává ze semen několika druhů rostlin z čeledi zázvorníkovitých.
• Co to je…bourbonská vanilka? – frangipani.cz
Vanilkový lusk známe všichni. Také víme, že v parfémech je pravá vanilka vcelku dostupná, na rozdíl od jiných složek, které nahradila syntetika.
Ti zkušenější a mlsnější už zachytili, že vanilka může být mexická, tahitská, madagarská, indická, případně francouzská, ale nejčastěji narazíme na VANILKU BOURBON.
Jsou mezi nimi rozdíly?
Jediná pravá: mexická vanilka
Trváte-li na opravdu přírodní vanilce, která vyrostla a dozrála přirozeným procesem, najdete ji (s malinkou výjimkou) na jediném místě na světě: v Mexiku.
Kouzlo totiž je v opylování: jen zde v Mexiku žije horská včela, která dokáže proniknout přepážkou v květu a opylovat hluboké žluté kalichy. A kolibřík.
Ale ten je špatný dělník, má malou výkonnost.
Vanilka se zde pěstuje na farmách a k opylování dochází přírodní, levnou, cestou, ale přesto není Mexiko hlavním světovým producentem vanilky. Jakto?
Když Guerlain uvedl v roce 2012 limitovaný Shalimar Ode a la Vanille Sur la Route duMadagascar a rok později du Mexique, jeho milovníci se trumfovali, jak v popsat co nejpřesněji nuance a rozdíly mezi použitými vanilkami a srovnání s “obyčejným” Šulimérem. A přitom: pořád je to to samé… (Tady najdete moji recenzi Mexičana – evidentně jsem ho tehdy nenáviděla, smála jsem se dnes nad tím článkem celkem dost).
Otrok z Réunionu dostal vanilku do parfémů i pudinků
Na začátku 17. století se Francouzi rozhodli využít levnou pracovní sílu kolonií k pěstování něčeho závratně drahého, na čem by zbohatli.
Do svých tropických kolonií rozvezli sazenice vanilky var. PLANIFOLIA z Mexika, kterým se tam náramně dařilo. S jediným problémkem: žádné lusky! Květy neměl kdo opylovat.
Import horských včel neuspěl, na rozdíl od liány jim cizí prostředí neprospívalo.
Desítky let se snažili botanici přijít na to, jak květ opylovat. Nějaké techniky našli, ale nic nefungovalo tak, aby mohla být vanilka pěstovaná v průmyslovém množství.
Píšu vám to třikrát, protože moji představu o rychlosti tato práce nenaplňuje a nechápu jaktože vanilka nestojí tak 100x tolik. Podívejte se na videa dole.V roce 1841 dvanáctiletý otrok Edmond Albius na ostrově Réunion vynalezl techniku, jak pomocí dřívka a prstu rychle a efektivně opylovat květ. Velkopěstování na farmách bylo úspěšně zahájeno! Rychle a efektivně. Rychle a efektivně. Rychle a efektivně.
Kde se vzal ten Bourbon?
To není taková záhada: Réunion se v té době jmenoval Île Bourbon na počest Ludvíka XIII Bourbonského. Až koncem 17. století byl přejmenován na Réunion, Sjednocení, oslavující sjednocení revolucionářů ve Velké francouzské revoluci. Na jméno ostarova se už zapomnělo, vanilka ho nese pořád. Na počest černošského otroka. Jak ta historie hezky oplácí…
Madagarská vanilka je jiná?
Réunion není jediná ostrovní kolonie Francie v Indickém oceánu. Sazenice vanilky byly dovezené na mnoho z nich: Madagaskar, Mayotte, Komorské ostrovy...
všechny zdejší rostliny pocházejí ze stejného mexického zdroje, k jejich pěstování se používá stejná technika, podobné přírodní podmínky.
Madagaskarská vanilka je stejná, jako Bourbonská, nekdy ji najdete pod názvem Madagaskarsko-bourbonská, ale i když uvidíte vanilku pojmenovaném po jiném ostrově, bude to pořád ta samá: bourbon. A nejen to…
Bourbon je přezdívka, rostliny jsou geneticky shodné s těmi mexickými. Nejvoňavejší vanilka na světě, bourbon, pochází z botanického druhu Vanilla PLANTIFOLIA, stejná rostlina, totožný produkt jako z Mexika.
Mmch: americká kukuřičná whisky stejného názvu nijak nesouvisí s tímto příběhem. Původ jména je stejný, u Francouzské šlechty, ale cesta k němu byla úplně jiná.
Ty méně voňavé sestry: indická, indonézská, západoindická.
Možná vás napadne, kde se tedy v Shalimaru bere vanilka, když zahrady Šalimaru jsou proklatě daleko od Mexika i Madagaskaru. No – nerostla tam. Museli ji tam přivézt kupci s jiným vzácným zámořským zbožím. Jestli mughalské princezny voněly vanilkou, jejich parfémy byly asi dražší, než těch dnešních petrolejových princezen.
Že byla vanilka vždycky vyvažována zlatem, pokusy o její rozšíření podnikaly lidé v mnoha tropických oblastech. A tak se můžeme setkat s různými geografickými názvy vanilek, ale vezte, že ty obvykle nepocházejí z nějvoňavější v.
PLANIFOLIA, ale z jiných méně aromatických odrůd – ODORATA, POMPONA… To jsou právě ty malé výjimky, které rostou mimo Mexiko.
Ale vzhledem k jejich malé voňavé výnosnosti došlo časem k jejich vytlačeni mexickou orchidejí, anebo…
Temná tahitská vanilka
Zajímavou kráskou mezi nimi je tahitská vanilka, která pochází z lusků v. TAHITIENSIS – je to uměle vypěstovaný kříženec druhů PLANIFOLIA a ODORATA a vyznačuje se temnou, likérově-čokoládovou vůní. Za mne velmi zajímavý parfumérský materiál, doporučuji zaměřit se na ni.
Francouzská pudinková vanilka
Když to vezmete kolem a kolem, tak vlastně francouzská je každá vanilka, která nevyrostla v Mexiku, protože Francouzi vyvezli asi každou sazenici, která se pak ujala mimo Mexiko.
V parfumerii a kulinářství se tím ale myslí konkrétní výrobek: jde o vanilku se žloutky jako základ pudinku pro zmrzlinu a moučníky. V parfumerii je to pak typ vailky, která je silně gurmánská, sladká, plná, hustá, teplá jako puding. Z přírodních ingrediencí toto sestavit nepůjde, takže syntetika postavená na bourbon vanilce.
Každý květ opyluje lidská včela
Je to neuvěřitelné, ale je to tak. Strašná lidská dřina, přestože jde o jemnou práci, za kterou zůstává několik set opylovaných květů denně. A nedá se vynechat, květ vanilky kvetejen jediný den. Jen se podívejte…
Tady to zoufalství vidíte v detailu:
Vanila neboli vagina
Přestože aztéské pojmenování je tlilxochitl, černá květina, západní jméno pro vanilku zdaleka tak romantický původ nemá. Vanilku pojmenovali Cortézovi námořníci, kteří objevili Mexico: španělské vainilla je zdrobnělina slova vaina, odvozeného z latinského vagina – pochva, lusk, pouzdro.
Vanilkový svatý grál
Každý mlovník vůní si projde vanilkovou vývojovou fází. Moje je zachycené v sérií recenzí HLEDÁM VANILKOVÝ GRÁL. Ale nenašla jsem ho.
- Máte rádi vanilkové parfémy?
- A vanilkovou zmrzlinu?
- Jaké vanilkové vůně nosíte a jaké nenávidíte?
Pečení s vůní vanilky: Jak poznat kvalitu a jak pracovat s lusky?
Vanilkové rohlíčky, jahodový koláč, mramorová bábovka. Vůně vanilky je symbolem útulna, domova, bezpečí a těch nejhezčích vzpomínek. Postarejte se o to, aby byla skutečná.
Není nad pravé vanilkové lusky. Ty po vanilkové krizi (asi 2017) z obchodů téměř vymizely a jejich cena rapidně vzrostla na téměř dvojnásobek.
Vanilkový lusk, který rozříznete a vydlabete semínka do dezertu, získává nádech pořádného luxusu. Na trhu se proto objevuje celá řada produktů, které slibují vanilkové aroma.
Na první pohled se markantně liší cenou, při druhém pohledu najdete rozdíl také ve složení.
Vanilkový cukr
Vanikový cukr není totéž, co cukr vanilinový. A to i přesto, že je jeho cena lákavá a české hospodyňky se dlouhá léta domnívaly, že to je ta jediná a skutečná vanilka. Jedná se ovšem o synteticky vyrobené aroma vanilin, které s pravou vanilkou z lusku nemá nic společného.
Chcete-li ten pravý vanilkový cukr, který navíc v krému vytvoří typické černé tečky a naprosto fantasticky voní, musíte zapátrat v obchodě po výrobku, v jehož složení najdete pravou vanilku nebo si vyrobit svůj vlastní.
Pokud zvolíte druhou variantu, získáte cukr s tak silnou vanilkovou chutí, že vám bude stačit do pečení nebo do krému opravdu jen lžíce. A rozdíl oproti chudému příbuznému s umělým vanilinem rozhodně poznáte.
Na přírodní vanilin je navázána celá řada dalších organických sloučenin, nejedná se o jednu jedinou látku, jako v případě vanilinu syntetického. Ten proto nemá onu nasládlou a jemnou chuť.
Věděli jste, že kromě syntetického vanilinu se k ochucení cukru využívá i jemnější ethylvanilin, který objevily “šikovné” české ručičky?
Vanilková pasta
Koncentrovaný vanilkový extrakt v cukrové pastě, který znáte například z receptů kuchaře Jamieho Olivera.
Jako náhrada vanilkového cukru může sloužit dobře, dejte ale pozor, abyste se nenechali napálit a za velké peníze nepořídili spíše tekutý cukr, ve kterém bude vanilky jen zlomkové množství.
Čtěte proto důkladně složení a podle množství vanilky v procentech si spočítejte, kolik jí ve finálním produktu opravdu je.
Jak na mandlové křehoučké tartaletky s jemným vanilkovým krémem? Recept přímo TADY >>>
Vanilkový extrakt
Při nákupu vanilkové esence se už nejeden kuchař spálil. Jednotlivé výrobky se totiž neliší markantně jen cenou, ale také složením. Lahvičky s nápisem „vanilkový extrakt”, které shlíží z polic regálů v supermarketu sice stojí do stokoruny, nicméně s pravým vanilkovým extraktem nemají nic společného.
Často se jedná o vodu s cukrem a vanilinovým aroma, případně trochou vanilkového extraktu. Použijete-li takový „extrakt” do krému nebo oblíbeného cheesecaku, budete jeho chutí minimálně zklamaní. Nikde neucítíte více „syntetiky”, v některých případech doplněné ještě trochou umělého máslového aroma, než právě tady.
Zatímco za 50 mililitrů pravého vanilkového extraktu zaplatíte až několik set korun, připravíte-li si extrakt domácí, 500 mililitrů vás vyjde přibližně na sedm stovek. To sice není malá investice, nicméně vám takový extrakt vydrží téměř do konce života. Do bábovky vám postačí 1-2 lžíce.
A v krásné lahvičce sklidí úspěch i jako vlastnoručně vyrobený vánoční dárek.
Prémiová kvalita lusků není nezbytná
Chcete-li si vyrobit domácí vanilkový extrakt nebo cukr, budete k tomu vanilkové lusky bezpodmínečně potřebovat. Podle čeho ale z omezené nabídky vybírat a je vůbec mezi vanilkovými lusky rozdíl?
Stejně jako javorový sirup, také vanilkové lusky se dělí na dvě kvalitativní třídy. První se označuje jako Grade A. Tam se řadí prémiové lusky v té nejvyšší kvalitě.
Faktorů, které ovlivňují kvalitu je několik, ten nejdůležitější je ale vlhkost. Lusky označené jako „Grade A”, nebo jednoduše „prémiové” či „nejvyšší kvality” jsou šťavnaté, měkké a jejich povrch je lesklý.
Jsou ideální na vaření, jelikož dužina obsahuje velké množství semínek. Na kvalitě se ale odráží také vysoká cena.
Do druhé skupiny patří lusky s menší vnitřní vlhkostí. Jsou to přesně ty lusky, které seženete v obchodě nejčastěji.
Na první pohled sice nepůsobí tak lákavě, jako ty prémiové, jsou spíše matné, méně pružné a sušší, nicméně jejich chuť není o nic horší. Tyto lusky se právě skvěle hodí na domácí extrakr nebo vanilkový cukr.
Proč? Nižší vlhkost v extraktu rozhodně nevadí a vanilkový cukr by vám při používání prémiových „mokrých” lusků mohl vlhnout a hrudkovatět.
Podívejte se na ty největší chyby při pečení. Čemu se vyvarovat? >>>
Bourbon nebo Tahiti?
Madagaskar není jediným pěstitelem a vývozcem vanilkových lusků. Můžete tak snadno narazit na Tahitskou nebo Mexickou vanilku, přesto je ta Boubonská z Madagaskaru asi nejznámnější a nejpoužívanější. Má delikátní chuť a vyniká opravdu sladkým aroma.
Na druhé straně stojí tahitské lusky se silným květinovým aroma a jemnou ovocnou chutí. Pokud jste dostali do ruky vanilku z Mexika, možná vás její lehce kouřové aroma zarazilo. Ale nebojte, není zkažená. Je to tak úplně v pořádku.
Jemná kouřová vůně je pro tento typ vanilkových lusků typická.
Jak otevřít vanilkový lusk?
Lusk podélně rozřízněte a rozevřete. Potom pomocí neostré hrany nože nebo jídelním nožem vyškrabejte semínka, která rovnou přidejte do krému nebo do těsta. Pokud připravujete panna cottu nebo krém z mléka či smetany, zbylý lusk ještě přihoďte do hrnce a svařte. Poté prsty vanilkový lusk „vyždímejte”, budete překvapeni, kolik voňavých semínek v něm ještě zbude.
jak na too potravináchpečenípotravinysladkévanilka
Nejdražší koření světa
Ve středověku si koření mohli dovolit jen ty nejvyšší vrstvy, muselo se totiž dovážet z daleké Asie, což trvalo neuvěřitelně dlouho a cena byla opravdu vysoká. V období před křížovými výpravami stála jedna libra (454 gramů) šafránu stejně jako kůň, jedna libra zázvoru jako jedna ovce a stejné množství muškátového oříšku mělo hodnotu sedmi tlustých volů.
Kuličky černého pepře byly dokonce v některých oblastech využívány jako jakési náhradní platidlo a bohaté nevěsty dostávaly pepř věnem.
Koření bylo velmi žádaným obchodním artiklem a touha po jeho lepší dostupnosti byla do jisté míry příčinou objevení Ameriky – Kolumbus vlastně chtěl objevit novou a výhodnější obchodní trasu z Evropy do Indie, Číny a Japonska, odkud se exotické koření dováželo.
I přesto, že je dnes transport i samotné pěstování rostlin, z nichž se koření vyrábí, mnohem snadnější než ve středověku, koření stále stojí dost peněz. Zde je pět nejdražších druhů koření na světě:
1. Šafrán
Myslíte si, že nejdražší potravinou na světě jsou lanýže? Nebo snad kaviár? Omyl, je to šafrán! Jediný gram tohoto koření stojí 350 korun! To je dáno především způsobem, kterým se získává.
Jedná se totiž o pestíky květiny příbuzné krokusům – každý květ má pestíky jen tři. Na jeden gram koření je tak potřeba mezi 150 a 200 rostlin. Sklizeň probíhá jen jednou ročně a vše je prováděno ručně.
Naštěstí pro ochucení pokrmů není šafránu potřeba mnoho, stačí pár pestíků.
2. Vanilka
Vanilkovou příchuť mají jogurty, zmrzliny a řada dalších produktů běžně dostupných na pultech supermarketů.
Ve většině případů se ale jedná o chemické aroma vanilin, ne o pravé koření vanilku, to je totiž poměrně drahé – jeden lusk stojí více než stokorunu. Cena vanilky se v posledních pěti letech zvýšila na osminásobek.
Příčinou je jednak nepřízeň počasí, jednak snaha některých podnikatelů ceny vanilky neustále zvyšovat a využívat tak monopolu, který na poli obchodu s vanilkou drží Madagaskar (okolo 80%).
3. Mahlab
Zatímco šafrán a vanilku zná každý, s mahlabem jste se pravděpodobně ještě nesetkali, pokud si ovšem nepotrpíte na autentické řecké pokrmy. Mahlab, jinak též mahleb, mahaleb nebo mahlep, jsou usušená semena třešně sv. Lucie, která se původně používala k výrobě parfémů.
Brzy ale našla své místo v balkánské a blízkovýchodní gastronomii, kde se přidává do pečiva. Má totiž schopnost zvláčňovat a zvlhčovat těsto, a také ho příjemně ochutí – chuť mahlebu je někde mezi třešněmi a mandlemi.
U nás se toto koření shání opravdu obtížně, 10 g ho na internetu stojí okolo 65 korun.
4. Pepř dlouhý
Když chceme do jídla přidat trochu pálivosti, sáhneme nejčastěji po chilli. Staří Řekové a Římané ale chilli neznali, k dispozici měli jen dlouhý pepř.
Ten chutná podobně jako nám dobře známý pepř černý, který svého předchůdce později téměř vytlačil, jen je pikantnější a maličko nasládlý. Z evropských receptů vymizel, ale stále se používá v Indii, Pákistánu, Maroku a Etiopii.
Ač je u nás málo známý, sehnat se dá poměrně snadno ve specializovaných prodejnách nebo e-shopech s kořením. Deset deka dlouhého pepře stojí okolo dvou set korun.
5. Černucha
Černucha, která bývá nazývána také černý kmín, je druh koření původem ze Středomoří, konkrétně jsou to drobná černá semena pryskyřníkovité rostliny černuchy seté.
Toto koření bylo známé už starověkým Egypťanům, olej ze semínek černuchy byl nalezen i v Tutanchamonově hrobce.
Významné místo zaujímá černucha v indické kuchyni, přidává se třeba do kari, u nás jsou semínka využívána především k posypání pečiva, na němž vypadají velice efektně. Černý kmín pořídíte ve specializovaných prodejnách, cena za 100 g se pohybuje okolo 30 korun.
Pravá vanilka už jen pro bohaté? Dramaticky podražila, navíc se těžko shání | Firmy a trhy
PRAHA Čím dál více Čechů si kupuje pravou vanilku a přidává ji do vánočního cukroví. Zájemce o vanilkový lusk může zaskočit, že ho obvykle nenajdou v supermarketech, ale musí pro něj do specializovaného obchodu nebo si ho objednat v e-shopu. Cena vanilky se navíc za poslední dva roky více než zdvojnásobila.
Doba, kdy se vanilkové lusky prodávaly téměř ve všech supermarketech, je pryč. „Každý rok před Vánoci kupujeme vanilkový lusk a přidáváme ho do cukroví.
Letos jsme obešli nejméně čtyři supermarkety a ani v jedné prodejně vanilkový lusk neměli. Nakonec jsme si ho museli objednat přes e-shop,“ popsal strastiplnou cestu za vanilkou Zdeněk.
„Navíc to vypadá, že už je to surovina jen pro bohaté. Zapatili jsme 140 korun za kus,“ dodal.
Podobnou zkušenost má i Daniela, která si pečení vánočního cukroví bez pravé vanilky neumí představit. „Nikdy se mi ještě nestalo, abych měla takový problém s nákupem vanilkového lusku. Když ho neměli v tradičních supermarketech, tak jsem zašla do luxusnějších obchodů jako je Delmart či Marks & Spencer, letos jsem nepochodila ani tady,“ svěřila se.
Drahá surovina
|
Ještě před dvěma lety se jeden vanilkový lusk prodával v obchodech zhruba za 50 korun. Letos ho seženete většinou za více než 100 korun, někdy jeho cena dosahuje téměř 200 korun za kus.
I to může být jedním z důvodů, proč ho řada supermarketů přestala nenabízet.
Za rostoucí cenou stojí hned několik faktorů. Tím nejhlavnějším je náchylnost vanilky na počasí. Za razantní cenový skok může cyklon, který loni zdecimoval plantáže na Madagaskaru, odkud pochází tři čtvrtiny celosvětové produkce vanilky. Farmářům dělají starosti také násilné loupeže.
Veřejné složky jim příliš nepomáhají, a majitelé polí tak kvůli ochraně majetku nezřídka berou spravedlnost do svých rukou. Plantáže chrání s mačetou v ruce, lupiči už kvůli vanilce zabili dokonce několik desítek lidí.
Cena by mohla klesnout za tři až čtyři roky, za tuto dobu se plantáže mohou zrevitalizovat.
Vánoční záležitost
Pokud už pravou vanilku do své nabídky řetězce zařadí, tak se většinou jedná o jednorázovou akci před Vánoci. „Vanilkový lusk nabízíme pouze v rámci naší rozšířené akční nabídky zaměřené na pečení. Tu jsme zařadili již začátkem listopadu a do konce roku ji ve stejném složení opakovat neplánujeme,“ řekla pro Lidovky.cz mluvčí Lidlu Iveta Barabašová.
Podobně to řeší i Penny Market, kde se snaží vyhovět poptávce po vanilce před Velikonoci a Vánoci. Vanilkový lusk tak v tomto řetězci mohou koupit v rámci jednorázových akčních nabídek.
Některé supermarkety aromatické koření původem z Mexika nenabízí vůbec nebo v sortimentu najdeme pouze vanilkové aroma či extrakt. „Vanilkový lusk v sortimentu nemáme. Jako alternativu nabízíme vanilkovou pastu v tubě, která lusk dokáže nahradit,“ uvedla mluvčí Kauflandu Renata Maierl.
Lusk nenajdete ani v řetězci Albert. „Víme, že zákazníci dávají přednost pohodlí v podobě vanilkového extraktu, který je komfortnější, jak z hlediska používání v kuchyni, tak například z pohledu trvanlivosti,“ sdělila Barbora Vanko, mluvčí Albertu.
Vanilkové lusky jsou častým cílem lupičů na Madagaskaru.
Stejně jako Zdeněk a Daniela řada lidí po neúspěšném hledání vanilky v kamenných obchodech přistoupí k nákupu lusků na internetu. Například e-shop Rohlik.cz je nabízí celoročně. Během pečící sezony zde pozorují nárůst prodeje vanilkových lusků v řádu několika desítek procent.
Češi přichází vanilce na chuť
|
Již více než pět let prodává pravou vanilku i Veronika Štaudová na svém e-shopu Vanilkový obchod. Během této doby si všimla rostoucího zájmu nejen o vanilkové lusky, který roste hlavně před Vánoci.
„Před šesti lety Češi znali jenom lusk, za tu dobu se ale naučili používat i mletou vanilku nebo vanilkový extrakt,“ řekla pro Lidovky.cz Štaudová. I přesto ale podle ní pořád málo lidí ví, jak má vanilka správně vonět a vypadat.
„Během posledních let odbyt vanilky celkově roste, zákazníci se nebojí experimentovat a kupují například i vanilkové balíčky jako vánoční dárek,“ dodala Štaudová.
Existuje hned několik odrůd vanilky, k té nejznámější patří Bourbon, která roste pouze na Madagaskaru, Mauriciu, Réunionu a na Komorách.
Na těchto ostrovech je podle Veroniky Štaudové speciální klíma a používají zde tradiční způsob zpracování. „Výsledná vůně a chuť se nedá srovnávat například s mexickou nebo indonéskou vanilkou.
Odrůda Bourbon je takový Chanel mezi vanilkami,“ shrnula Štaudová.
Otázky a odpovědi : Vanilka, Vanilkové lusky, vanilkový extrakt
?: Kolik stojí poštovné?
!: Odeslání Českou poštou je závislé na hmotnosti zásilky. Ceny se pohybují mezi 40 a 99 Kč za doporučenou zásilku a 120 – 140 Kč za Balík do ruky. Při platbě dobírkou je příplatek 40 Kč. Dodání na pobočku Zásilkovny je za 48 Kč a doplatek za dobírku je 15 Kč. Ceny poštovného do ČR a také do SR jsou rozepsány zde.
?: Mohu si balíček vyzvednout osobně v sídle firmy?
!: Bohužel to není možné. V sídle firmy nemáme registrovanou prodejnu ani stále přítomného pracovníka. Pro osobní vyzvednutí doporučujeme využít služeb zásilkovny.
?: Kdy balíček dostanu?
!: Většinu balíčku odesíláme v den objednávky (zaplacení) nebo následující den. V případě většího vytížení eshopu se doba do expedice může výjimečně prodloužit až na 4 pracovní dny, zejména v období listopadu a prosince a před velikonocemi. Pokud nedostanete potvrzení o odeslání do 4 pracovních dní od objednání resp.
zaplacení, zkuste nám napsat nebo zavolat, může v tom být nějaký technický problém. Po odeslání ztrácíme nad objednávkou kontrolu a u doporučených zásilek nelze garantovat dobu dodání. V průběhu roku pošta dost často doručí do druhého dne, před Vánocemi se doba výrazně prodlužuje.
Balík do ruky by měl být doručen do druhého dne od odeslání, a totéž platí o doručení na pobočky zásilkovny.
?: Není ta vaše vanilka nějak levná? Zdá se mi to podezřelé!
!: Vanilka v kamenných obchodech i v jiných internetových obchodech je drahá. My nakupujeme vanilku co nejblíže zdroji a ve velkých objemech, proto u nás nakoupíte s dvojitým ziskem – levněji a kvalitněji než jste byli doposud zvyklí.
Nezastíráme kvalitu vanilky a tu méně kvalitní prodáváme za ještě výhodnější ceny.
Ceny vanilky se meziročně mohou výrazně měnit – zatímco poptávka po vanilce zůstává stabilní či trvale rostoucí, nabídka závisí na úrodě, která je značně proměnlivá – sucho, hurikány, deštivo při kvetení, to vše může sklizeň výrazně ovlivnit a na to velmi citlivě reaguje také cena.
?: Opravdu je ta cejlonská skořice jiná než ta klasická z obchodu?
!: Ano, velká většina našich zákazníků ji shledává lepší, minimálně pro některé využití.
?: Jak se vyznat ve vanilce…?
Nejlepší je vyzkoušet, ale i tak existují kritéria klasifikace:
1, Podle země původu
- Vanilka z každé země se od sebe malinko liší, i když se jedná o stejný druh. Je to dáno podmínkami při růstu i zpracováním vanilky po sklizni.
- V současné době máme vanilku z Madagaskaru a z Papui Nové Guinei, což je ovšem jiný druh, takže…
2, Podle druhu
- Pro komerční účely se pěstují dva druhy vanilky: Vanilla Planifolia s obchodním názvem Bourbon (Madagaskar, Indonésie, Indie, Mexiko, Uganda) a Vanilla Tahitensis (Tahiti, Indonésie, Papua Nová Guinea).
- Vanilky se liší vůní, kdy Tahitská vanilka je květinovější, sladší, zatímco Planifolia je hutnější, variabilně čokoládovější s tóny švestek, třtinového rumu, kávy atd.
- Tyto vanilky se také liší metodou tzv. „umrtvení“, což je proces, který zabraňuje pokračování procesů po sklizení vanilky. Planifolia je obvykle umrtvována tzv. mokrým způsobem, tj. krátkým ponořením do horké vody, Tahitensis je umrtvována suchým způsobem, tj. působením slunce.
3, Podle kvality
Klíčovými ukazateli kvality vanilky jsou
- vlkhost – optimálně cca 33 %, čím blíže této hodnotě, tím lepé se zpracovává,na výrobu domácího extraktu se naopak hodí vanilka sušší,
- podíl vanilínu – prvotřídní vanilka až 2,6%,
- délka a masitost – čím delší a masitější, tím více semínek a tím i chuti.
- Vanilky Exlusive a Gourmet jsou primárně určeny pro přímé využití v kuchyni, jdou dobře rozříznout a obsahují spoustu aromatických semínek.
- Vanilka Klasik (někdy označena Extrakt) je primárně určena pro domácí výrobu extraktu nebo vanilkového cukru (zasypat cukrem a nechat provonět nebo rozmixovat).
?: Jak vanilku zpracovat?
Klasické zpracování vanilky je podélné rozříznutí vanilky na dvě půlky a následný vyškrábání vnitřního obsahu tobolky (semínek). Ta se použijí tam kam je potřeba (krém, těsto, panna cotta…) a vyškrábaná tobolka se vloží do cukru nebo do láhve s alkoholem.
Pohodlné zpracování je vložení celé tobolky do dózy s cukrem, která cukr ovoní. I v tomto případě je však lépe postupovat klasicky. Vyškrábání semínek a jejich vmíchání do cukru proces aromatizace výrazně urychlí z několika týdnů na několik minut.
?: Jak vanilku využít?
Do sladké kuchyně téměř kamkoliv, do slané podle fantazie. Moučníky, krémy, dezerty, vaječný koňak, cukr, brownies, mícháné nápoje, zakysaná smetana, bílý jogurt, zmrzlina, kakao, káva….
Vanilkové aroma je nejrozšířenější aroma vůbec, tak proč místo umělých aromat nepoužívat pravou vanilku. Dejte STOP ethylvanilinu!
?: Jak vanilku uchovat
Vanilkové aroma z vanilky vyprchává velice pomalu. Větším problémem je vysychání vanilky. Tomu lze zabránit např. vakuovým zabalením (ideálně více lusků pohromadě).
Nemáte-li vakuovačku, je dobré vanilku zabalit do mikroténového sáčku a ten uzavřít v neprodyšné dóze. POZOR, takto skladovanou vanilku je třeba pravidelně větrat – ideálně jednou týdně – a vždy senzoricky zkontrolovat, tj. vůni a vzhled.
V případě jakéhokoliv nežádoucího vývoje je třeba ponechat na vzduchu.
Pokud vanilky vyschne, lze ji nechat v cukru, ať jej aromatizuje, rozdrtit v hmoždíři nebo tříštivém mlýnku, nebo povařit v teplé tekutině (mléko na puding, na krém, do těsta), která jednak získá aroma a jednak učiní vanilku opět zpracovatelnou = podélně rozkrojitelnou.